【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒% L/ M$ O1 u+ J
5 H  t8 b  t  ]3 {  f! w5 P
XO醬牛柳粒
4 S$ N6 G: |0 O! H
/ a3 N9 m5 c. M9 w2 Z+ M( ^
: ]  T: `$ f2 X/ q7 _# r! P2 W材料
. Q; K* R% K3 [  S& _3 I2 e+ Q: V+ G; o/ q! j

3 H, [8 T9 l; Z% ~3 q7 h& \) J1 O% V3 r牛柳 - 160克
2 U# N0 ^) R8 ^) E西芹 - 160克 0 D& J6 a# E/ @/ v
XO醬 - 1湯匙
3 z: ?* Y5 C" Q) ^& M蒜茸 - 1茶匙 7 ^4 t, Y  p7 J: P! Q
紅椒 - 1隻7 f6 l# w- c+ P" ~8 S, H- c
3 x# V( |( d" I) H0 h3 }/ b
  調味& h3 c3 ~5 A! {9 X
  }4 _& J  S" C3 i. Y
生抽 - 1/2湯匙 . Z, O% C% g3 P0 B1 ?
胡椒粉 - 少許  . y/ E$ s2 ~2 H
生粉 - 1茶匙
2 ]7 Y& T3 F5 b2 D. m0 Z; v糖 - 1/2茶匙  1 I. c% [/ w1 L- [7 v! j8 v1 u
油 - 1茶匙
& k& @# o, M  t1 `水 - 1湯匙
* P! D5 E6 U5 m( v/ M; m
0 x5 C$ H* Q  _  芡
& Q! w: g- W. L/ C2 K) ?8 z0 Y. x" k: w
麻油及胡椒粉 - 少許
3 H2 ^+ C" F7 U; f; i蠔油 - 1/2湯匙  , B/ _7 L  b1 [% f
老抽 - 1/3湯匙 ( K$ t. ]2 s8 O* {4 H
生粉 - 1/2茶匙  
- H+ q  X- u2 g+ C$ {糖 - 1/3茶匙 / x# v. b/ h, K) ?/ V
水 - 3湯匙
7 A, H2 O1 z" ^6 Y" S3 b$ K- e7 h6 u1 W: v4 H

$ y- |1 N# ]% C7 f5 L+ }) ]: s7 o3 v1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! u; a  w' Y6 N  M
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: Q( ?2 K2 F: f0 C0 ^; P3. 牛柳泡油，取出。  
8 r% r: u7 m- g8 Q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙
2 c4 g4 e& f) p! ^3 |7 e- c- S+ d" N* |+ v8 g% g5 \
雲 腿 釀 竹 笙 & r3 \1 T8 R6 I
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。& J, @; ^$ n3 \5 g. H
0 h! a$ x5 g& \' [, c2 B- l8 t8 {* w6 z) j

  M; g' z% o5 n3 w材 料 :  ?6 y6 f  G. {3 \% d! O1 s0 o- L1 y
, H/ C% G! Z; \7 E( ?/ M( e1 b/ }
竹 笙 半 兩
/ s( f) J1 Q, E嫩 豆 腐 一 件 & u* T4 U4 j1 @9 W
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * S1 r; w  H" z* I
榨 菜 粒 半 湯 匙 4 C# V* G( H7 W% s, P
甘 荀 粒 一 湯 匙 5 E8 P; J9 i/ X! ~- w6 d+ @# i
唐 芹 粒 一 湯 匙
# \5 G5 Y7 b  e/ ^6 a) M$ j# n西 蘭 花 八 兩 7 R" a0 S- W1 l0 ^( K* Y# E  |
蒜 蓉 一 茶 匙 ' M! f/ B5 @2 }
- H2 {! }" a" D4 X
調 味 料 :! W: m3 s3 h, o5 m$ O* R1 I; x

- ]8 p8 V" b9 f/ c; i7 y
# @, A" Q1 w2 P鹽 1/3 茶 匙 % Y, X1 v( p; Z
糖 1/2 茶 匙
, o# n% e' L+ {4 H& ]粟 粉 1/2 茶 匙 . Y1 Z4 \( ^. |+ K/ V% N
蛋 白 一 隻
& Y2 L: n" |1 N  A* G- y- s- X麻 油 少 許
4 l- a3 X- Z  U3 @; T6 W胡 椒 粉 少 許
9 x6 M1 E2 D, x* Q" |8 m
& w( `2 d  [+ w- n# b2 t' R4 h* O, C' A2 r$ i* H

0 f9 F1 {& _  n7 m7 {- ]5 L
4 g. ^8 M) M% Y# P3 _" K獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 k6 j+ J7 L/ M* G
生 抽 1 茶 匙
/ j3 X  W2 b" u: M& C: {0 |糖 1/2 茶 匙
6 X1 ^' T9 |: z; K3 y7 u麻 油 少 許
/ h# B  U& q& R$ C5 G0 i/ d* g3 B胡 椒 粉 少 許
, y& E1 M# Z2 o) J刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - P' X& \6 W2 C$ H4 S
! c/ H/ @$ @. g- G4 }! Z
' o2 ]* \8 J( B! d, O

5 q5 E/ h) Y' L  j- M7 r) A( G/ v& A( r  L: j
製 法 : $ Y* Y4 B! f" h8 x
0 o7 l: T, a, y% b. ]0 q$ K6 k' ?
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
! ^6 g# j/ W& ?$ d/ k2 u2 |3 z& J7 c
& K+ T/ V$ M& m& n' i3 c/ F6 [8 s
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
" j  a6 i, W0 K! g' K- N' `
, J9 e) U0 ]) V3 O7 a$ W9 s3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 T2 p& B: `; {1 p; _& x
% y( j4 E( s! c: `
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 k3 c2 Z/ l% e( T1 c
7 V( h4 x' ?' ]4 @: e) n
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
. X% ^% v* P5 [+ M$ i' V
9 |1 t3 L2 ]3 y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
4 K' u8 X. u9 f7 g  e% e& r( t) L) W: l+ y' d! B  j- m. p
材 料 :' c$ I6 w/ A& V! F, t
% V! ?4 t4 P5 w  _
急凍龍利柳 十兩 $ S  ]( n7 Q3 F4 [& b$ y1 x& O
洋蔥 1/2個
# _& m' _# i( W甘筍 1/4個
& p- f; o! s) E2 y蒜蓉 1茶匙
1 ?0 _1 G! x3 {. R黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " {6 i) @1 I, t2 s/ D; G
面粉 1湯匙
4 S6 |1 D" Q+ i. r+ P, P上湯 1/4杯
$ a: `/ i( i9 \) g) h, Q1 U& W$ i椰汁 1/4杯 ) o9 I8 r6 o: k
刀嘜粟米油 适量
3 K& \% E- \& i) V" I* m: Q+ @調味： ) M) p" V% {/ n* v  O0 B5 S
鹽 1/4茶匙
8 d0 C. r$ u& I) c酒 1/4茶匙
& _( \3 Z) V- _粟粉 1茶匙
" }+ P8 w+ B! q" Q# j0 q/ y胡椒粉 少許 6 {6 R) d/ |7 ?" a4 {! a1 ]: c$ P
  ; ?1 s2 Z) u' ^# Z

! g4 T. x2 B% \1 j- w2 G( F4 o製 法 :  
4 x3 L0 ^7 i1 @1.
+ b0 k' e! H  F( n龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 H* ?& j8 o% `- p: y1 }* C, Y* D& T% F8 f
2.' x# v9 g/ M: B
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 K' u4 s# @* R- C2 A  b. _' H$ u: J) g3 \
3.3 W# z$ }! L6 n1 B! K- P" w
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% ^2 k/ S! f6 K( A6 V
$ d, p! }  o: A( N  K) f. V* p" M: m4.' ~! T* `4 C( D; R- G% r" `, ~. L. D
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" r6 k2 }' V: t$ Z4 s
6 L: i3 D  R/ f
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵+ Y, X4 H& F" D- M# ^0 J+ V: p, x% p

6 q6 t! A8 E' f4 f7 u材料：  
" u8 l* x5 [9 H7 K- i冷麵 400克 ( i* Y5 L2 P, \% b2 H
叉燒 75克 7 x# X+ ]" I2 @, _. v1 s& W
冬菇 2隻 ; l0 v6 v" w) A% \* N/ T
銀芽 50克 4 Z: t6 X: T! f1 F$ G2 ^
青椒 50克 ) D! s" s3 N! v% k/ b9 Z
紅蘿蔔 50克
; I2 }# Z; C' v9 W. Z3 h調味料：  
# D) n1 ?+ I& R" m: Z8 `& \生抽 1湯匙
% b0 w: k  H% B. ^* q麻油 1茶匙
& I, X. w. O1 C9 |% E/ h獻汁：  
7 e3 m+ o; p0 _% o鹽 1/4茶匙 + L7 }3 [# E: w- w0 l# }3 C; R
糖 1湯匙
8 `) \4 J) \# O: s7 i- p  m生抽 1湯匙
7 K- J$ S1 m2 z熟油 2湯匙 + j% g. n. [( z1 k
麻醬 2湯匙
$ P1 N- v9 x8 ?/ V. k4 E, ?  F斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) V4 U) l0 L7 Z7 Z2 B% S
開水 1湯匙 " i" f- b' l+ y5 q3 y
  
1 `2 s$ |- v" d8 q" \; _! Y7 e
8 r- H. i& x) P9 @9 `  1 t, P( ?7 _7 E1 Z
8 U  N& Z6 {6 L* Z3 @. x
製 法 :  1 F4 ?0 e: U. V  H5 w# q( _3 z
1.
& S$ [8 |% F( z2 v. h冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 z, B- Q% P: u2 V& g$ H4 i6 h% B$ X- u3 Q) M6 b" w0 _7 ~% H
2.) O2 }& k# E0 n4 Q, r
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 3 @% x9 r4 p9 R( w8 c7 D* Y) h

# p; y* c+ V) R5 j& O- c1 |3.
3 e5 o* T9 S% F+ i燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * d" d$ t" v1 t) @& e. J) K! U0 H' `; a
5 _" I/ y( y) g
4.
. b: g, T8 l! h$ ?0 ^1 N* G獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! r1 |; c) r4 \8 B* K) U& i
# _, H; ?4 o+ y# X# W5.' {0 _0 V# k( R( `6 H! l
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜# ^% q$ Y0 q# f9 W$ R

7 o% n2 ~4 h  N: S6 f材 料: 3 Q$ l0 I: c- c, c! _: l
& y4 Z4 m/ c1 V, K- A

+ P2 K- c+ b1 F* K1 @: Z) O青瓜 6-8兩 (280克) ! [! h. c1 F& y  q3 ~
蒜頭  3-4粒
" V5 y" N. \( f8 K紅椒圈  少許
/ F* q. {( N% b) M) G調味料
  @4 n. V+ y4 B0 A8 u" \8 o; k: c生抽 1/2湯匙
( U: o7 k4 Y- `4 e9 I8 d0 e2 Z糖  3/4湯匙
/ G* k' A$ k' x# o1 g, a鎮江香醋  1/2湯匙
! p" s, q* d5 |, W麻油  1/2湯匙
2 e7 o' A. j% }* C1 J/ ?" t+ I* l胡椒粉  少許 ' @8 K1 o8 M- X( {: ^- v

; p( s8 k3 J/ v, [* H3 ^, l( o$ s5 c- r& E( }" V( h0 v

, N1 M; r" A7 V: G1 a* o
2 V" {4 G1 k: H% a4 c" |; B4 `' n' j8 G3 i4 y
製 法 : 7 _; J* t* W; z& \# ?

# A3 V6 [. X" N1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 {5 n$ T* z: n/ |1 `$ ^- i4 F( Y& {
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% t6 P6 P2 ~7 l  G, B, i$ K+ f  r) F+ ^$ f+ b
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒. z0 t" m' p+ R% d+ d: H$ w# j( G' P

4 s* y' |4 Y7 Y; o) O4 W7 }* `材料：  5 A) @% v2 c; X( a" i, ]; Y
青椒 1個 " J7 t1 [7 {8 H* `8 ?5 l
紅蘿蔔 1/2個 & a; K1 y. k6 R
冬菇 2隻 ' A1 u6 W+ `) W5 H  r
筍 2兩 + P& D) r8 z5 A' J! g1 d
花生 2兩 & m+ ~# M2 z4 I/ h0 a! a8 b
豆腐乾 2兩
& j$ M! n5 v1 r調味料：  
6 f9 `% X/ j+ Q- _4 |鹽 1/2茶匙 # Z/ R$ S9 Y+ s/ W  {2 E: R
糖 1/2茶匙
; M9 q* V" K- S2 G6 G' g2 J生抽 1/2茶匙
! d8 j" a/ I1 d' w1 o" H4 j9 a粟粉 1/2茶匙 % u+ J9 Z6 Q  @* u' V" Q! a
胡椒粉 1/2茶匙
% l7 W/ o' j9 C# @' t水 1/2茶匙 $ J8 u8 |4 t# \! m0 E2 r
  
7 A5 U3 a" T- ]
6 s# P( l3 z) I  
' }4 [1 S) E4 }6 `& C2 e* Q& o, f" c5 t: ]  {
製 法 :  
* r6 w" z& r- Y; C4 T& m1.) e2 Q" J* j! O! S. n1 A4 F0 I
花生炸脆。
( {. y! g5 @; v8 A7 h+ [6 B6 a& ]0 P: a
2.
, Z' x" b9 |2 _% _冬菇浸軟，切粒。 9 V, ?& ]( C9 y" _. y# w. _
0 w$ w/ U$ x/ i
3.
1 R  i+ d; g, U2 R* j5 x其他材料亦切粒。
9 F4 S8 ^- U; |7 L, m8 l6 N( [: O- [9 e4 s! t: N- P+ b
4.9 }: y4 P' A3 _6 y) s* e9 F
預備調味。
. |# u( \9 L% l
2 e+ x4 J1 r( R8 @! u9 T5.
2 d9 Y- J+ F4 ~/ R% P+ Z- y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! F  v; b* h. }2 G( D& s6 }
* V+ }/ @5 A% @: X( T6 d/ ~  ^! u
6.( x, c: y* }* v% t. W, C( B
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。