【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
, |/ p9 O! l  C2 `+ _  M
( W% A2 b8 f. f, C9 s6 y; N  Z9 OXO醬牛柳粒9 q; K2 Q' j3 Z! S8 i
4 J' g( T; }2 p' x' t& |  m  W

' R7 f4 E0 _7 C( l材料
3 p- T0 N8 O8 F9 g* v! l5 b! i8 u7 Y) _- V3 L7 h3 a. q5 z

. T( W# @$ l% F7 z牛柳 - 160克
% }- K( |2 \2 W  Z  T* _7 ?9 \西芹 - 160克
1 i/ l6 x4 M- T0 i5 |XO醬 - 1湯匙 % Z+ d8 c  P& Q- q) f0 Y  z
蒜茸 - 1茶匙
' ]: A$ A. J+ J/ S& X0 ?紅椒 - 1隻
- g7 T" T: z6 y. K" _9 @9 `/ K3 _5 i6 C
  調味9 b9 H$ s5 @: u, f4 f+ B) j" P
/ l0 y% M; E8 X, R1 p: t7 C" K
生抽 - 1/2湯匙 3 D# d$ [* S' V9 G1 Z; o( y& Z
胡椒粉 - 少許  
8 i  c. w) j% f生粉 - 1茶匙 , e. V; q: [( k  u5 [+ A0 _: ~
糖 - 1/2茶匙  
" l  X* o1 s, |0 m  h" [  }油 - 1茶匙 " g2 |& H$ p2 A
水 - 1湯匙
. Z0 Z, V& u/ {" o2 a1 }% k
- B8 v2 ^0 B( b" G& \  芡
5 K' l' N" i6 R6 t( w+ M1 Y9 q( R
麻油及胡椒粉 - 少許 * Y# R" m/ D) p% ^; T) y; O
蠔油 - 1/2湯匙  8 @, N2 u; ^, x, F4 J- R
老抽 - 1/3湯匙 0 W+ S) Y1 J$ P9 b1 E- [: O. L
生粉 - 1/2茶匙  
, {! M' h5 f6 J( s" o7 d/ D  p糖 - 1/3茶匙
6 x' X3 ]/ o- w# h0 k水 - 3湯匙
% G& P6 x5 f  f0 A+ d
, X/ y- S7 F0 e8 I9 e% u  j* M* X: l. f0 T  C: ^$ M" T
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 f# I) \2 ?- O6 S! ], U
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 h. c4 g3 A( C$ r5 P' h' b3. 牛柳泡油，取出。  
/ u4 }3 E) W. {# ?4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙7 J9 d: C% T% U7 r/ ?* A, H

2 A) c* e, ~3 L* a雲 腿 釀 竹 笙 1 I/ I  r; ]7 s/ P; @4 E
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 Y, x0 s9 r. S- W
  u8 l3 I* y; ?5 ^8 m- g

% B' N9 q3 @! @9 S# Z; a6 m3 \材 料 :
* U. N& O* X0 P) O  o+ U$ Q
4 d- \( J% s' Z) [+ \* F4 c! V  B竹 笙 半 兩
+ [/ L% Q/ h% L+ h( m5 \嫩 豆 腐 一 件
! S" y0 `; Z( |0 V2 L9 a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 6 p& D1 U& |; B9 p$ p% w" j
榨 菜 粒 半 湯 匙
7 r$ ?- x- F# Z; W( \4 d& U甘 荀 粒 一 湯 匙
6 p- ?" z/ y. ~8 x, \唐 芹 粒 一 湯 匙 3 H2 W0 W- W$ |) P) ^$ b
西 蘭 花 八 兩
, E: @. j0 P/ L蒜 蓉 一 茶 匙
- h" M" U1 h5 }  l& j$ t* D# X# T6 E) }; a. Z6 n
調 味 料 :7 \2 K) H3 J6 H' G' p; J

' \& L1 k, p/ H1 E: d9 H
0 {" J: h! n4 k5 I0 x4 x鹽 1/3 茶 匙
6 I% t! i$ D+ V糖 1/2 茶 匙 6 A3 i3 i* M; H3 Z) L" E
粟 粉 1/2 茶 匙 ! v4 u, m) Z: u; r) p# Z0 e& ?
蛋 白 一 隻 8 C3 u+ q5 W4 `- c% X4 Y) z
麻 油 少 許 ; v8 l1 D' f# u! O& F* m) h
胡 椒 粉 少 許
- j3 O, l. z( C0 O# S$ j
+ F8 C' T9 {, y' O; k! I, e$ z7 ]% l
$ }: @7 P0 _+ V

, w0 s8 D7 U# T2 J) ?- x: F6 ~3 L, a獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ o* w, z/ X- Y2 ^% p: K
生 抽 1 茶 匙 1 X* ?8 f/ |0 Q. N3 Z
糖 1/2 茶 匙 6 H1 N; p4 s& j' }
麻 油 少 許 7 h  k# @. Q, N
胡 椒 粉 少 許 / v; E- M# b3 [* w+ u* g. \0 {0 X
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; v+ l- ]/ v& V. Z
) ?2 g: F! p! X$ L* ^

3 r$ {. ~* u9 G. a" n9 x4 C. K
! F; M% O: V3 P) [% j0 T7 O& `/ h  j0 G3 f5 u# L% {
製 法 :
$ u, u1 z$ F! ]- c9 D; h% N
4 H$ `  w) {7 F+ {1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 v5 V: V3 `8 h! {2 u' `. @' `) |$ M3 c  c6 k+ H* d

& y+ S3 v5 l# \! t5 @' f0 y+ N2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。! _9 T! ?' v) N; h3 {

8 n: ?. U1 r9 W3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 A' K( ?6 i+ W: f
& O# e) `! G% r) ^/ A: |
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
+ P  P, G! c$ j: i, Z: }4 K8 ?7 T+ r& N5 R# _) R0 H; O0 [( c
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 n  k6 J; v+ E- `" j* B% ^/ I) a$ c

, g8 h& S8 B" g8 c2 y- `材 料 :# L5 v1 h* `  L2 Z! d, E6 i

/ ]3 D5 D- j8 n1 n/ E- w' u急凍龍利柳 十兩
4 ~: H$ j# h/ ~洋蔥 1/2個
" g- H  u" Y' n1 K: j. o甘筍 1/4個 ! ~  F& E3 r" l$ {
蒜蓉 1茶匙
. Y1 }( A+ A$ E: H4 D& y黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 4 u" Z3 f2 y; ?0 A
面粉 1湯匙 0 q* K9 j. a" w% z3 ?
上湯 1/4杯
# Q$ H5 n  L! P0 f1 V椰汁 1/4杯 - o  j- R5 R4 W2 a$ J2 d
刀嘜粟米油 适量
/ C$ B3 J8 T3 L9 u/ j. y  d調味：
$ A- I; ^0 H" r鹽 1/4茶匙
! ^+ _; v* R, Q# M4 G# ]酒 1/4茶匙
8 X- U: r5 G& {" l3 Z( ^9 n1 O粟粉 1茶匙
. p7 r5 {# t! B$ Q$ \胡椒粉 少許
( K& i  _$ x2 X! B( E( q  6 t& b& U# |5 L+ d  S
) H) S/ x: k/ h3 Z2 v
製 法 :  + q( Q* ?/ E0 k9 l; V
1.
* Y- f. O3 |" c. `0 V' B7 X- K( `龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
" s- E" Q9 x4 Z6 q9 h+ u  [8 d  F1 A" o4 _. X" M
2.4 H) W6 @' ]+ L: E
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。/ e1 s: y0 W# @$ _; g  q% m

. b7 ?) E. f/ N6 k' L1 T! m- }3.
- i  h0 W) l, y2 [) s# W燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。1 n* k2 H4 U8 ]0 y2 }) }

( h3 _+ c: y6 `$ V. O  `) @9 H4.8 F. W: v3 ]! B4 T3 Q. S4 E5 ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ C0 C1 F6 T; I" R' y
* Q+ q, N9 p% L" |
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵9 }& J/ K1 Z$ f6 w# p5 o
# v1 ~" a- u% q6 D9 }0 e
材料：  
+ c6 G3 F3 r0 ]$ d冷麵 400克
. O" S3 L$ G: c8 N* n; V4 x* K叉燒 75克   \/ x% k7 [1 g+ n
冬菇 2隻 " F  M4 |4 r0 x1 C
銀芽 50克
- B5 o8 K2 g1 b# y青椒 50克
+ M! F4 n3 |3 e; ]0 Y紅蘿蔔 50克 & J  M9 c5 }) e8 _" U. V& x. d
調味料：  + Q1 E! Y$ Z# V+ N- \7 Y& g
生抽 1湯匙
' y0 {# V/ N8 K+ p+ j麻油 1茶匙 & A" ^" ?' l2 ^0 L6 v9 j
獻汁：  ' n* O2 ~9 y# ?
鹽 1/4茶匙 3 ?+ R; [! x+ t
糖 1湯匙 8 I& W& k$ y' b* t4 X
生抽 1湯匙 9 P4 r, d- B5 Y5 ^( I' \0 s
熟油 2湯匙
4 P- R# r7 F' H/ N! `0 {- {1 l3 _) L麻醬 2湯匙
) {7 _9 b; f8 b斯高辣椒汁 1/2茶匙 4 \0 U( P" Y9 `6 v4 u6 h6 _
開水 1湯匙
3 }, `3 c& U9 V$ b6 k5 d7 F  # t; d6 Y1 ]' Y9 p1 Z7 s

' X/ Z# S8 j3 z: J# Z9 `4 Z, U  9 O1 k" e2 a. f6 ~4 M
5 o3 S0 N4 @' l: ]% J3 |9 R
製 法 :  
, J4 Y+ q) d: I) H2 h3 B4 Q1.+ P' R- K" k7 _# n( A
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! s' [+ E( }; i0 _1 W% C
4 Y5 Z' Q. M. m: ]
2.8 C& Q2 E$ t$ O+ S
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 A. P( g5 x; [8 C" D* p8 W9 x# k4 C3 L2 j
3.
' v1 _0 u7 F$ F7 b  s( T燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 / i/ \6 `* u- i  b- G3 m

, x, ?& }0 q" ]1 }; j3 C& |" g& v4.8 c6 i$ ]4 Y6 ]6 w* ]! J
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 n/ W$ ~2 a' {7 L1 p$ e0 w1 D

4 S( b8 y+ O7 d: [2 I- p5 g6 A+ X5.
/ G: l$ f5 @# p& m8 p. E6 X上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
. ~$ O5 b$ ~7 L+ d" _
! @+ l7 L0 z! n: `材 料:
0 ^8 Z( c9 U. o  \, A
3 Y6 |/ u5 ^& W9 L/ O( |  z) a6 \" @
青瓜 6-8兩 (280克)
% n& G; h& U2 v# U( a蒜頭  3-4粒 6 U4 f/ X/ r9 Q, T! [3 Y
紅椒圈  少許 , O$ C( H. G1 d/ O, a# v
調味料
. z4 `4 M' l! g- O: W5 S6 c生抽 1/2湯匙   e8 o, ~# ]( e: C
糖  3/4湯匙   v9 P. w& k# y2 ~, T
鎮江香醋  1/2湯匙
9 _3 k4 K; l; o5 K: Z7 k; ?麻油  1/2湯匙
* O1 R: R4 m. n/ z* R* T胡椒粉  少許 7 @# y% H' J0 z0 l2 k  X) @" r
  }7 u9 B# i: x2 l, Y
& z% b' B$ T/ Q* q/ V4 I
9 o) L0 }; Z2 X

' H1 H8 y( J5 I* s# L
. x* x; r1 N* s製 法 :
' ^# c+ @& T3 G3 i
, |& n* ~  h7 q$ l1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* \; @4 y5 u: j0 W% U! s! N. f
( ~5 e1 P1 Z* j. {  V6 o' ~
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- I- l, }  j. i6 y" Z
0 g1 M9 p+ @1 k- u3 T7 @1 E, t7 B
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
# n* n+ r. b% g2 X* A* M/ X9 h. }- Q5 A. f
材料：  ( d3 P! _& K2 t0 k! q
青椒 1個 ' m$ H6 h0 ]+ ]  H5 r- `" j( y
紅蘿蔔 1/2個 7 s$ z8 r/ ^* _+ w+ i) g
冬菇 2隻 : A- x1 q" e+ R1 D! V
筍 2兩 6 ?3 L) l# Q0 V7 s0 T
花生 2兩
3 b# @5 d4 t5 e豆腐乾 2兩 # w, f# j) y+ Q
調味料：  
8 m7 W2 ^( R* M! s; Z. a6 l3 n鹽 1/2茶匙 " n$ C* g- A; l: t: \/ b# E
糖 1/2茶匙 0 _& J5 ]3 F% \4 a2 p2 P
生抽 1/2茶匙
* }7 ?1 g* Q. D% Y粟粉 1/2茶匙
8 k$ G, O2 Y) J1 P# @胡椒粉 1/2茶匙
/ B- ]1 {0 }2 n) n$ |9 s% b水 1/2茶匙
2 p/ d6 u8 L, J+ J5 k- X9 r0 ^) D  : q, R8 f- S/ H# A2 Q6 B% K7 U4 b

( s, J7 l5 c# r" I  u  
) G- _8 L' E1 v% r( j* L
) A6 K$ O' |/ Z  e( [% u1 K製 法 :  
* [3 Z2 ]+ E& a/ F& U/ r* K1.
0 [7 [. B0 O6 o$ X! V1 k# |4 @8 n花生炸脆。
9 w3 J) X+ q- a+ h2 J8 C. K3 k  v& a, t
2.
& P4 H( z& Z6 B+ {# N冬菇浸軟，切粒。
2 T' ]5 X: F3 u2 W1 B
$ ^' _5 f3 y( q; }) \7 G3.
: t: M+ b  b. D& p( ~其他材料亦切粒。
+ z( G1 Y  h) A0 h+ @3 }- }. g7 S2 c' H, X6 C6 u0 M
4.
/ ]  c, p$ `  n4 p( Z$ T預備調味。 + P, N: t0 q7 J: Y
. i) U, A7 ?9 F. P5 q  {
5.2 \; j, h  u! n, ?( b5 S0 F
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 . w* L4 k& W  w) d3 i, Q+ V! \
- n- E" k8 ^! d- H9 {4 B
6.* d- C9 M  M7 h# q6 Z: h) a. S6 h# m( C
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。