【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
4 |9 n: `) g3 f+ J5 l1 E/ v( s: Z7 T% P0 m
XO醬牛柳粒9 j/ y! A, i/ T7 o  |' {, C

% _$ z( U- k" j$ t# m6 a/ t; o2 n* \' Z: w6 h( X# H
材料
7 K; \) Y$ l! x2 @- L5 N
' k$ r5 F3 N3 B( V. q9 j9 g% b) B- ~3 B- `& T8 _3 E" q
牛柳 - 160克 + P( g; O% R2 u; {. D# ^# `5 o
西芹 - 160克 7 i' D% o: c/ O7 p
XO醬 - 1湯匙
' ?+ u: n; `# z, _蒜茸 - 1茶匙
* _$ }: |8 F# Q  f1 Q7 V紅椒 - 1隻/ s" Z6 W) v5 H' Z9 S+ H- V

) {8 L9 y) T% n. m, r+ R* |: x  調味3 B. D' T' ?8 d2 T; S8 E8 o# T
! l' U7 m2 k. L6 k1 y& n
生抽 - 1/2湯匙 3 V3 p$ ?, I3 L. S# c+ O
胡椒粉 - 少許  0 P* i# |% a! U' e5 H& {
生粉 - 1茶匙 % O5 L2 A7 d/ k" E
糖 - 1/2茶匙  5 b. ~4 T- O5 w$ p, l2 |/ e
油 - 1茶匙 + u1 [2 F) u9 k& s
水 - 1湯匙( ?/ o6 P" X" t" n. m

+ H4 E4 R2 P! {8 r  芡$ s1 k- K; K5 p+ q

8 Z' u4 X$ ?! c& A; c5 a麻油及胡椒粉 - 少許
* X1 `" N! x( y: j) V; p9 F蠔油 - 1/2湯匙  
' b$ P; }" z0 A( R老抽 - 1/3湯匙 3 M$ W; M6 p5 X  R- H+ H3 B7 `
生粉 - 1/2茶匙  
6 z9 c  X! G5 P& T% b7 t( `$ e8 U糖 - 1/3茶匙 / {: ?1 X5 z* l
水 - 3湯匙
$ e- E1 W/ m9 O% K% T0 |: ?( F! f$ P& n6 w( I: j& I
' L: n- h8 _1 V8 n5 A6 j3 s
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 / B" ~5 c+ Y8 o# W$ {; a* b) _2 d
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
, y8 |  [. k- A0 x$ M2 I' o2 I0 v3. 牛柳泡油，取出。    B; V5 I6 R* ]: C
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ c* m- D& q% T2 g+ r
5 ^. s: h, }/ Q4 U' H: c$ P
雲 腿 釀 竹 笙
/ `" ]" e6 _! }; Q: ~竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 F" ^+ q2 M1 V! A% z3 z/ @' ^& j6 [* i9 u: d% `; C5 o5 h
1 x- D, P0 @% T5 l
材 料 :, |4 F) b: V" q% Y! t& s/ i! t

& W& {0 ]8 `/ m7 o4 S! Y1 Z竹 笙 半 兩 ; m) j# y: s% I: l; Q# _
嫩 豆 腐 一 件
- ~( n4 s& D4 D* X. ]+ q  c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 J& x" x* n  a2 B, r榨 菜 粒 半 湯 匙
6 R# c/ p# j( }4 Z6 u1 S) ?甘 荀 粒 一 湯 匙 , n! E8 O+ ?0 Z" Y) q3 y5 O
唐 芹 粒 一 湯 匙 ) n% [) y; B) g' I* B$ {
西 蘭 花 八 兩 6 N% a0 M/ A, a2 k
蒜 蓉 一 茶 匙 + Q( L5 `' w& x  b8 I9 g/ a

7 v6 @2 ~& p$ e; E$ Q2 F調 味 料 :
. |; G% C/ z0 E- e" J
" U- K+ J+ g6 d! b1 }+ b1 |# `; {2 O
鹽 1/3 茶 匙
( T% P) c' ~$ y4 B糖 1/2 茶 匙
4 N1 I1 m- y  q# Y3 f8 N, ?粟 粉 1/2 茶 匙 , c5 G8 t" W. ]8 D- j) i1 t9 |
蛋 白 一 隻 * |7 J$ o% P% @1 q
麻 油 少 許 ( R$ }' @# |% l# ?. i  L
胡 椒 粉 少 許
1 p2 D" E, l3 e4 C2 \& b
; a2 r3 O- E: l3 K3 g0 b5 C" O8 ?: S/ a% G

" y, M( |+ I; j) A
/ t0 `. G& ~4 b5 g* V. z獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ ]4 h8 M3 j) R( H% ^+ b2 }生 抽 1 茶 匙
) K; h* T% ?+ @糖 1/2 茶 匙 ; P! q9 \, h+ I: U/ {
麻 油 少 許
6 {8 m  M* ?' w; |. Q1 b1 Y2 b+ p胡 椒 粉 少 許 * ^4 [* o+ |2 e+ e( G" n
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 n) o7 b) v9 Q4 E5 U

+ U- `( T- a3 Y( p
6 I% X! }- H! k& f; a$ V$ l. W* h% B: V. p% @8 L5 y  _1 r  e
, m. W0 u- K! F2 e  Y
製 法 : & S+ ~) Z" I$ |/ U/ s* p% B

# F1 c. M; Y# f% J# m1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
6 V. h' w# E' L" k+ u# b! J( _( L

- S9 M" f+ q# k2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。" t. Z* Q! w  B( g% B2 H
- X! k) t6 D6 P; u7 _
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。* v- O" d( q1 j  X
  @) Q$ U( ^. j1 H: e
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
3 A; ^* C* Z& m# g+ y9 N
& u+ p8 L# e0 M% b5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 e: G7 Q" q, D, B' b
# }/ l# \/ K8 Y8 w7 ^小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" M9 X) f0 E( s4 a' t$ V  f% D
! q/ u$ L: O! C8 ]8 X6 Y: |/ w. M) B材 料 :' n  L3 U; H8 `) ]4 A. |( m* _

6 N" G7 V2 ?/ s: E3 x8 `急凍龍利柳 十兩
% f3 I8 o% P/ i' X( @洋蔥 1/2個 $ `  m: M* I9 W5 b/ x$ l
甘筍 1/4個 . Q: P6 g9 t0 _9 b) U
蒜蓉 1茶匙 4 s) s2 m" u8 w: M  L! u& Q* ~6 s
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- n/ T6 I( L, G# j面粉 1湯匙
, O9 D6 g& |; [, c& F' r' w上湯 1/4杯
( {! ?% |* E4 h椰汁 1/4杯 - e' ]+ k) r4 F- f) V
刀嘜粟米油 适量 / G* g0 |5 d* c
調味：
+ @- q; |- ?6 e/ `; L3 r  O& Z  I4 A鹽 1/4茶匙
$ r% m8 n$ [' O1 l酒 1/4茶匙
1 u, w& I2 F" ?' J粟粉 1茶匙 * U1 r' f( ?5 P6 j8 w& x& a( V
胡椒粉 少許 2 f6 A0 X9 {+ R/ ]9 w
  ( r2 C- D% P& m$ y

9 D- m$ M* `3 ^$ `. P$ n製 法 :  
, k8 ?' [( C8 |0 Z1.
( X: f( R7 }) T1 L龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。5 e) a2 U$ I2 P6 C" g" b9 J8 G

/ N* s& H1 E" {( p( G7 B3 ]2.
6 F# i3 [6 x/ ]* O% b洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& d* A  ]; f0 w0 L4 `/ D

1 }8 a& E1 X0 D# b3 C; P5 ?0 f! {3.8 v6 S  A" v% x2 [3 N) M
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
1 x6 r" A2 L* T: @- y: V% T6 x* n: I* Q: u# q# [. U" h
4.  R6 r# k% U- P7 T" K1 q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% x! k- t9 r+ F) i: m

2 \6 m) t% ?( l& H4 Y5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵& A& G4 D# H% P% G
2 E% v& w! ~. F  A# L9 f: Q
材料：  6 w! m( n' W4 U, W* \
冷麵 400克
& K; ^! e  L. S/ T' p7 y叉燒 75克
7 p+ @7 Y* x0 l冬菇 2隻
/ E# R2 b. c$ j6 f4 A1 y6 Q銀芽 50克
7 q# _$ O0 a; i$ j% H: k8 a7 s青椒 50克 0 F3 h7 F8 Y9 t5 E8 z& ?5 e7 ^
紅蘿蔔 50克
! k* w' f9 G+ C6 m* U調味料：  * ^  X! h; L* p* Z6 F$ Z( z4 o  U
生抽 1湯匙 " |2 @, ]& Y2 C% K0 w
麻油 1茶匙 ; l' v0 \% X# T8 C
獻汁：  ' @0 r9 [! j. i/ \/ r$ Z, n
鹽 1/4茶匙
5 ^1 l9 [6 p9 W7 g6 t# H糖 1湯匙 8 `2 ~' }$ p1 q, y  h
生抽 1湯匙
6 G3 Y& n1 c  ~8 c2 {  j! z熟油 2湯匙
: [! Y4 g% {, O麻醬 2湯匙
9 P- p) f; a0 M7 ]9 \斯高辣椒汁 1/2茶匙
9 H& [) L: y) i) i開水 1湯匙 ' ]7 x8 z( K+ o9 D2 t7 G
  $ J: ]  _* M$ K4 J0 q1 R
0 M& M. T5 Z3 n' `# B0 t% f
  
5 C. X# l0 ]9 g& V& h) S
5 e1 j( }- x* d. I3 P- A製 法 :  . y2 |+ q; |1 v+ r2 y% X1 b, n
1.7 r2 v1 R' d( U  u
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 : N/ p" f& {: \2 j  b& I2 L, k

' r' s- v0 \" ]3 h7 X+ b2.; Q0 F2 ^/ e- W9 {1 {
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 F+ {: i. W6 t! ?& g

( u" h& n) H! N0 e" Y2 i1 U3.* S+ F, b- m" X& a. A) D, x2 c
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 z3 D3 o  _, Z( u& S5 Z" C; _
% t8 m" T0 z: h4 q# r
4.
& l6 m. A% G  {  l3 x獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! C2 i4 f  H2 Q5 B/ O9 U/ ?! y  Z- L3 o, K% \' ~
5./ }! ^, `2 T- h& g9 Q
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
8 L; o) o- M4 N* r6 e  h' b" e4 @1 V( K) ~
材 料: 4 j* A) x8 b/ n" B# M* G# j
1 Z; y! R% @* P# s3 q
; I$ \$ J) f. ?0 e  h& c7 P! R$ h7 n) [
青瓜 6-8兩 (280克)
! @: Q" z: Z; o: C蒜頭  3-4粒
! {' E! }( w# |$ p4 R紅椒圈  少許 + Z5 a+ l; d" c, k; ~% P. e4 C
調味料 2 @: z' T( |9 o4 ^
生抽 1/2湯匙
- @6 E- H" E3 N0 G6 m糖  3/4湯匙 0 m7 u# D7 M+ T) k9 d
鎮江香醋  1/2湯匙
; ]8 t' o0 z5 X* N8 W麻油  1/2湯匙 3 z! m& ?4 e* u) X2 r+ Y
胡椒粉  少許 $ w( e0 Z) w: @/ T/ i. V
0 I) P7 H) ?6 w. [& n
' l) L% b' v: z# P
* L8 a* r4 }1 U: }
' v2 c- [+ I+ z# \6 D  a

( E9 V# g/ x3 ?% {+ O# p製 法 :
, _- V3 R- [& U+ F; N4 m# ], h) \# H2 V7 G; Q, c! D
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。6 b+ M: S7 h, p3 a* p3 f, Q' A' d

1 U2 c9 |. E! ?0 o" k, k; ]5 ~2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。% a+ _: b6 B  N1 k1 \

7 |0 G8 [1 d# W, f0 E3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
/ o% V& s( h* E. q* k9 x/ O
, s& j0 j! n% B9 g+ Y$ ~材料：  & N9 p9 S* j; n" K
青椒 1個
2 d& ^2 J0 C1 G4 m" C' F# M紅蘿蔔 1/2個
  e+ ?  @* t( ]7 J7 Y0 O冬菇 2隻
( m* L, P3 E/ H- M" n筍 2兩
- J9 R( p- b4 F- v6 |花生 2兩 * u8 g$ X* e0 \1 m
豆腐乾 2兩
  B. b+ N* i/ h調味料：  * M& f+ ]- d. }9 j1 f, T' U, Z
鹽 1/2茶匙 0 r! {0 ~$ B6 L1 p6 H# u
糖 1/2茶匙 7 v0 e8 @; H. W" I6 m. O8 o) x
生抽 1/2茶匙 - b0 b6 ^: s1 L+ M6 Z/ h
粟粉 1/2茶匙
0 x4 J, B- f) W9 e- y* `胡椒粉 1/2茶匙 ; Y* O6 r- X& ]
水 1/2茶匙 3 O* v2 r% m8 Q
  , A0 p( R' m' t. N5 ?0 q5 D1 v( K! N9 V$ `
1 _/ O  J- V+ `5 `8 @9 j
  ; l8 A& W5 C) C5 [1 _

$ E/ o, M- c, Q4 b/ q, F製 法 :  # j) l5 Q9 O- n
1.$ k! m& J/ x# [; s" {- b  F
花生炸脆。 , Z5 C- o# u# J. P
$ ^7 ~$ C: v* I# u
2.; O* F& k  V3 u! z
冬菇浸軟，切粒。
) i( w' K6 }2 @% f6 t0 `# v7 Q' L6 V6 _8 S- T- s6 M
3.
: v: R' W) d  z其他材料亦切粒。 : I0 [4 u7 f% Q) K( f
8 q% B8 a8 h/ C* ]  ]
4.
; p' e2 n( ]! |7 F; J3 I$ X  J預備調味。
; j8 B9 o5 z- m- ], K) q( Z  _8 [
2 }  q+ ]% L* i' |5.
* L% R! e4 m, \: n4 c# g; s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # i3 ^  x! S4 h+ U

% s& r- O9 z6 K6 }" R% \  k6.
9 P; H8 @4 H! u8 N+ |6 r# Y再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。