【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; t: u$ H0 a6 b& H; E. x4 c. X

' R$ W4 M5 f- o5 F2 y8 H* EXO醬牛柳粒: A) h- h/ u. |5 N( n% Y

, T' F; k6 U: X
2 p1 C. I3 }9 M6 u( b+ ?8 `材料
# f9 U/ v4 J  ~) S: _' m
; k; m+ e/ L0 b& g
& |5 H" p8 y2 _牛柳 - 160克 ; S  u  X: ~. L) f9 z$ M, ]$ p' Z6 z
西芹 - 160克 * {+ W; N+ F  J3 w, \9 i
XO醬 - 1湯匙
( M  F! _7 N8 P5 ^蒜茸 - 1茶匙
# ^; I: g% V* q4 q2 P紅椒 - 1隻$ q/ p9 F. a6 @# M3 Y
3 w/ P" @0 f. z$ c! ?& y! V
  調味
9 t' m) [4 Q4 l7 v/ v( X: @8 P. v; z: Y) p+ }$ `
生抽 - 1/2湯匙
6 U7 U, I: V; a2 O胡椒粉 - 少許  
. n2 s7 R" P( N" k: y生粉 - 1茶匙 1 N; O, Y: c) Q# Y
糖 - 1/2茶匙  / v2 l+ O* ~! t# J# X" \
油 - 1茶匙
, g9 Y5 ^6 U" ~4 b水 - 1湯匙5 V* ^2 K9 _# F) @
+ J) b+ s0 p. y7 x( L
  芡$ @. G9 H6 f* x- B
: ~( ?0 ^1 Q, k
麻油及胡椒粉 - 少許
/ x& n3 n2 i& S7 h, O  S蠔油 - 1/2湯匙  ( C" p. _  Q) k0 {' `* Q( m: X$ n
老抽 - 1/3湯匙
6 O" j1 r+ f( b' T& d0 t! A生粉 - 1/2茶匙  , Z$ V4 g+ J' b8 ]! ]
糖 - 1/3茶匙 9 V2 f' R6 }: l% b1 [
水 - 3湯匙
( T! `3 w) P- K6 w6 h
( A1 e+ k9 R' v0 p. E9 o- ~6 e. _: i! D4 i4 t7 V
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 1 v/ H$ P/ J. h( o
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & @/ ~; n% w3 f/ U' O# G- b# L
3. 牛柳泡油，取出。  
8 W3 e5 K2 _4 L, P- u" ~  z4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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/ y' K( m+ `& _% w4 N8 @. ~6 e+ b% g雲 腿 釀 竹 笙
5 x4 |$ Q  a, N* E- S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
6 \) h. p$ }5 q- Z9 |0 [- _3 m7 E6 y4 {* ^, c' e1 {, J" p7 l

+ k2 b+ o/ j* ~2 C& ~( J) n6 i2 }材 料 :
: {& U, K; Y) }# b* T7 @( [' ]5 f# Y, @1 z' q) |0 X7 ^
竹 笙 半 兩
  r; u0 K* `9 n- Y! G! D0 j嫩 豆 腐 一 件 / [9 M* Z0 c9 R7 @7 K: D2 l
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   O0 r( ?# `3 s
榨 菜 粒 半 湯 匙 2 _; p2 n3 d& P" ^  A2 c  I, D
甘 荀 粒 一 湯 匙 ' {& @. P4 ]" l$ T! t! O
唐 芹 粒 一 湯 匙 # D- T' A2 c4 F5 [: S* ?
西 蘭 花 八 兩
* J3 O( X* r/ `( m/ R! x蒜 蓉 一 茶 匙 9 A& ?& h. ^, J+ r

2 D" K7 J5 V; c- ?  f) l調 味 料 :7 w, ?* k1 ]1 `1 Q  x: |1 l

$ S  s% g6 ^, `3 z1 x( `, @
7 Q+ `: j5 r' D. `鹽 1/3 茶 匙 + ^) u4 `+ N4 }4 O* _
糖 1/2 茶 匙 8 \5 `: g& E, @3 e: w$ @
粟 粉 1/2 茶 匙
3 n% h: G& p2 {% n蛋 白 一 隻 ! f% @) H. q! J
麻 油 少 許 ! p" c1 H- x  \. H" R9 f
胡 椒 粉 少 許 " e2 k4 x3 P" W* K! t) E/ k
+ W& h3 u3 z. G" \% w4 z, u

; j% C! l& O/ \! Z! @5 q
, G) I3 X' b% @( b" q9 ~' }( ^) x- o* w6 p. r5 [
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 . w6 |. ?+ U0 @% D
生 抽 1 茶 匙
; V# u6 N6 L& K. k( J2 @糖 1/2 茶 匙
: @9 g* s+ R) U! p- N# S麻 油 少 許 ! u, C. K; C/ {/ V0 f0 k4 v% h7 d
胡 椒 粉 少 許
) L( `% S: i/ Z4 A" d% Y4 u5 v刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 : a- v% ^& t( U0 `) y4 {& c6 O

9 e$ @& ~$ e- W% ?* E8 n$ ^# i0 g. C2 d4 Q
( i6 d) R" m( C" f9 B; v: F) e; w% r

) m6 R9 c# K' ?- u+ L6 S製 法 :   |' F( I. U3 N

* `- o; q5 B: q/ M4 n+ V1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
& I. a* d) s1 F& a( e
% O2 M7 n: v, l# l! `& n6 P" b
) L% S) |0 G- H( ]! ~2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。  L' E& I8 o- ^# `
* ~5 k0 A, Q5 w5 l  {
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# A% Q; a& a7 J

, @* F& H$ c) L7 ^/ Q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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1 z$ Y) ^4 |  u5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳/ n: v6 W- |9 T% x' F3 }
' X1 a: C! g7 [3 H! o( U6 }
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。5 w% X$ ~! z* v" l* m

" `* x4 k' O/ o7 u5 C% W+ }材 料 :
7 }# m+ V4 P( Q7 X" c/ r, Z" M' u2 n; U: R) `3 O# B" \
急凍龍利柳 十兩 & Y. y. s, s# `0 n) o( o" h+ J* t+ z
洋蔥 1/2個 / ~8 Y# f  F9 |
甘筍 1/4個 0 y7 C# L' w$ `' J: d, h! A
蒜蓉 1茶匙 2 G. ~7 ^- Z1 ~0 A, W: i1 a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ; E+ ~5 J# ]! t1 u! ~
面粉 1湯匙
4 W6 ^: a# y# z8 U  M& w上湯 1/4杯
; O2 @: s3 V! T( z8 \2 y2 e椰汁 1/4杯 3 o# Z4 r/ J4 ]+ r
刀嘜粟米油 适量 % I, {1 u0 n3 Z9 r5 P$ ?  H
調味： & X/ i4 X- T' q/ C! _
鹽 1/4茶匙
- w9 g! a* j5 p$ h5 `2 Y酒 1/4茶匙
3 `& U+ Z$ |* s6 _- A粟粉 1茶匙
9 @) T9 n2 _% ~8 j. o3 S9 a: H胡椒粉 少許
8 n5 r$ j9 T2 J  
" ~# L1 e, f! q0 [' N
# b0 J4 e9 f& A  f, f製 法 :  4 S& J& Z3 p, `
1.
5 A# M5 n4 A7 T$ t7 B0 `龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& S6 L# j8 X% ~  Q' K: T# r; [
8 F( y1 g1 [8 O: t* s0 u2.
2 R8 t- J; i' ~% X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。7 g* T, F5 O1 O9 Y9 i! r/ q7 u
; N- }1 D! O/ r+ {) I+ L
3.# H( `& N9 [3 f" ^
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
4 F+ p/ e# B* D" a8 X1 T4 j* V3 h0 y$ j; C$ Z# R" w  [
4.- p- \" V: e0 N6 h: N# i
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 G+ n' h5 r, P8 E/ `

, m- Z+ F3 G; f2 r8 {/ C5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& P- O- h0 k, g0 y& i1 ?. F% C7 y7 L2 d
材料：  # r, O3 I, Z9 {" f/ G; A
冷麵 400克 9 T; ~% r+ \' ]7 ], m3 o8 F
叉燒 75克 * l- A- t1 X: o% p: G
冬菇 2隻 . }5 r: y8 q9 O& O- V: m
銀芽 50克 ! y9 I0 z7 G/ t: Z" {( X- w
青椒 50克
5 k5 x% x; D/ `1 P6 v, B紅蘿蔔 50克
4 ]4 }6 {% ]! ^3 k& a( r調味料：    m3 ^& Z6 n% X; v
生抽 1湯匙 " M( w0 ^! [% {/ v' Z( R
麻油 1茶匙 3 R9 Z8 W& P8 a& k! _
獻汁：  
" `; V4 V3 U/ W+ g2 G鹽 1/4茶匙 4 w3 u5 _1 d* u: h: j1 j
糖 1湯匙 5 Q5 t5 }! W- ?. ^
生抽 1湯匙 / h; U+ M3 O  S% o" a
熟油 2湯匙 9 T( Z  x+ ^" @" [! H5 E8 m7 C
麻醬 2湯匙 1 s$ W4 V3 `9 M& r. ]. p
斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 Y* e2 ~8 s  R開水 1湯匙 5 o1 [/ I3 T9 k+ U
  ) B4 k9 M' ?: r  V" G4 @' k
9 A* k" K5 ?6 M" p- j
  
% z) m. u' c7 K$ L* L# {8 }( U* U# m4 a
製 法 :  
. {. e: N2 G  H1.6 x& r" I9 Y4 M0 }6 I
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 - k. d- s7 H1 N. I# W

/ F; P7 A/ d1 O2.
# y2 z# }  ?# x( V紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( G8 S( Z! C0 }4 J6 m4 y2 T0 e! I5 G( F$ f! |5 ]( r" W3 [; d) @' W
3.
- f+ h' _% s7 w, G燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ t# V, ]7 Q) v3 o1 D% d* o0 W# ^: y. R% F9 V9 F
4.
6 H( [3 ~6 L/ w% D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " A  B# v2 T/ u
; s) l" \. j9 K" z2 s
5.8 e2 E' I4 _* S5 u9 T+ ?! n
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜% E* T, z: a4 w6 f, K9 V

! ^' z9 Z* @# I0 G9 q. }) M. P材 料:
% ^# Q7 s% n+ E- y  m  O/ }* \4 K4 \' L7 B) _: K2 Y7 p
! O& K8 j$ b- g
青瓜 6-8兩 (280克)
( l, p, _: m0 U3 _& Q蒜頭  3-4粒
0 X' n0 U$ a9 h( Z& }* }) t9 e* E紅椒圈  少許 0 [9 _1 N' U) a" ]3 R0 b
調味料
2 K- W& I+ _8 W  s# \生抽 1/2湯匙
  t& u) Y) l& ^" n4 W糖  3/4湯匙
' r" n* ]0 v1 Y! z* ~. E0 C鎮江香醋  1/2湯匙 8 X7 r4 p! E' S- U" e6 X: K
麻油  1/2湯匙
7 t2 ~/ m8 p) s: u7 o胡椒粉  少許 6 ~; H! ]7 D0 @1 k) N& g% s2 e+ n: a
' w6 Z& x2 y3 C: o' V

2 P" ]( U; O8 z# R+ z- O0 Z1 `+ H5 A' c! [+ A! B
) h- U! G3 w8 T8 {5 x
, W; Z9 A2 K6 E" w% r9 K
製 法 :
) k- \, m! s. Y4 i" F) |; d, [- I+ l) ?( F1 Q7 Y2 H8 c: q7 y
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 o: E$ i. [/ A! L5 L3 p% i" R) {( g; n
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 ]$ g# P4 C" m/ |$ o. G( B5 w$ e+ _
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ |5 n* Z1 N" a; V4 \" P+ {' Z

: h$ O4 G! [6 q, B( _% e% e9 I材料：  . Z% F) r/ S( w6 \. v
青椒 1個
/ D0 d% f( u& H紅蘿蔔 1/2個
9 F, o! ]2 v. k3 a! }冬菇 2隻 1 l0 u! s7 l1 ]$ b& H; U
筍 2兩 1 F. h/ \. j2 D0 j2 w+ f! e
花生 2兩 % W! }, v" O! r/ O) t$ G; w2 D& [
豆腐乾 2兩
' |- C6 T6 r3 [2 T- a# L6 x調味料：  
9 L) v# v4 y- `$ Y" _9 z" O2 W鹽 1/2茶匙 8 A. f( a8 j# x/ w
糖 1/2茶匙
+ G9 [6 j" j; |: p; d; U生抽 1/2茶匙
3 @$ f( W# V* B# n* {粟粉 1/2茶匙
9 k2 a; `- g8 |胡椒粉 1/2茶匙
  e9 ~7 H' X8 ]* S5 |% a水 1/2茶匙 - S: _; V0 x& s1 W
  + `0 _, S3 z0 o& x* v: Z3 [

' Q6 y4 \( R. c  
8 \, E/ }: v  X* g2 N$ `
% K2 e" s7 Z* _8 \5 k- f製 法 :  
. W2 {1 c9 C- U5 x2 C2 a+ w1.  O/ x2 Z. H$ _2 W8 M/ I) q  G) c
花生炸脆。 / A; U/ N. k) M1 c* B1 \
+ o# O2 {0 }. D7 l6 i; a
2.+ t' H2 i' x1 s
冬菇浸軟，切粒。
2 D( y4 m/ u: D- x& z* \" p
4 B" Y7 ~7 P' D2 }$ G- X2 q3 u3.
+ e9 C7 r- s8 l3 i7 W" ?其他材料亦切粒。 5 u# U4 y& W  v) c, j6 \

: j; }, L' t4 ~# z0 D4.6 j) I: a4 M7 x- j2 t- j$ L$ L; [6 y
預備調味。 + R% f# ], ?# \, ]6 b5 P

3 i" H, Z0 a& _1 c2 v: _3 |. ^. c5.: {$ Y1 x9 D- Z' a1 @
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
: Z6 {/ R8 s6 l; d4 b- V. G  ~
3 q% S! a& E/ V9 l0 W- `7 F7 u6.7 ]% X( \! h1 r; o( }! Y/ X
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。