【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 E: ]0 V& Q+ e# @% b/ m: k, E
; v3 {8 S7 n( B5 n( YXO醬牛柳粒
1 k2 Q( k# \5 @7 y0 [/ r  p; _2 i1 K. k

- `5 o4 J& `: Y  q3 w( G2 r, M材料
1 k! [! h) s9 z7 m5 V0 R3 O" o
- [4 R2 J, A5 g2 g" w
& \* m/ @* R3 J- |* t牛柳 - 160克
3 t. V2 {- w$ e( z4 I2 Z西芹 - 160克
3 ?, c# L" P1 u- w5 w" k0 j- qXO醬 - 1湯匙 1 v7 F" u! v2 H$ P/ P+ f& e' }# b9 E
蒜茸 - 1茶匙
7 U: g0 \, Z; d' g  c/ z紅椒 - 1隻% `5 z5 k% O6 p6 c3 R- k
" B- a- C3 e  R( O0 [
  調味
/ x. o7 ?4 Z# O
  X3 Y* K+ i$ T6 X# e生抽 - 1/2湯匙
0 Q: p' O6 r% s+ t* P0 A胡椒粉 - 少許  
! P' \4 ]' u- M: c生粉 - 1茶匙 . g3 z! z- F$ [/ y
糖 - 1/2茶匙  / x, L8 I5 I, m& O$ T$ A
油 - 1茶匙 8 b& ~4 x7 k, e1 m$ X
水 - 1湯匙4 |. d) J9 l8 D5 D" Q

  U0 t: z* v4 J: t- }( Z  芡6 ]* H; O8 z+ b
# B3 L) o" _. ^& x! S7 Z$ h
麻油及胡椒粉 - 少許 . O7 d5 q# z6 P! g- C
蠔油 - 1/2湯匙  ) Y( x( o% r& V& K$ [
老抽 - 1/3湯匙 $ P1 p8 V) D8 C  p0 K8 B$ U0 k
生粉 - 1/2茶匙  - g5 @$ z& r' M+ q6 ]6 Y
糖 - 1/3茶匙 * c. _' c4 ^  V$ M4 r/ C3 |% T  ?& I
水 - 3湯匙
( E' M1 S1 C5 B! F* F! A  ?' {- u
( z+ P8 u1 ?6 X! S' ?# @1 q3 P& T( R5 b8 X- w  X# I
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
6 K3 @; T. u1 G" ]2 o( U1 S" a2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 F2 V7 ?$ R+ m: W/ i4 R/ h; r" j9 G
3. 牛柳泡油，取出。  
  S& P* t- W- B! \, ~& a8 ]: b4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ N+ b( e. D" J- Y& V& z+ ^: [8 t$ C- n2 g$ o
雲 腿 釀 竹 笙 7 @' i3 }, a- w/ T/ v
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
9 E, s  U) A% z, g$ m/ B+ I. O1 c' i' ]4 s5 ^

- ?6 B1 o" l$ F3 M材 料 :
8 B/ _3 r$ H2 I4 O* G2 U: r4 T& n+ k+ R6 [/ Q2 e+ n6 @- }- ]" T5 {
竹 笙 半 兩 , J& I& H7 W( O# z+ m' Z, i, J
嫩 豆 腐 一 件
# x5 V- U1 _5 D+ y, n; l2 p- g雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 3 g2 Z  f+ H# P* ~* r# r9 X
榨 菜 粒 半 湯 匙
$ m, P" W4 o& D+ W2 B' q: e+ J甘 荀 粒 一 湯 匙 $ {/ m! N0 f) Y4 r
唐 芹 粒 一 湯 匙 0 N/ o3 j: Z( C( o9 A4 q
西 蘭 花 八 兩   i' `7 K; C6 P" h" I
蒜 蓉 一 茶 匙
' K$ v6 c+ \+ M1 e; A$ t) ?
2 ?) L8 Y, w. d8 `4 ~2 e調 味 料 :
' `) N! _# n. S8 X! T" O6 E: U4 }; f6 ~0 R
6 l+ v. K6 t) D. d
鹽 1/3 茶 匙
+ d7 h( F( W! k1 N8 S. D% T2 `4 A糖 1/2 茶 匙
  E# }7 f8 @. W& v粟 粉 1/2 茶 匙
: I8 B/ g  `, E( u! M7 |' c2 n蛋 白 一 隻
2 c9 a' Q- _! I- h$ @  W麻 油 少 許
! y" N/ [7 {. ~胡 椒 粉 少 許
/ x: e( T. ^9 y2 j1 g% E3 R' V5 a, v1 F  p, M1 u( t0 h9 G
. Y$ S& n8 F% ?: Z: y

; l7 p8 {5 i) g3 r$ [+ c6 P
- k- Y; p0 Q/ D6 ~8 H獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ i: S$ I1 \+ ~: Z  G生 抽 1 茶 匙
1 D8 x/ P6 E- y5 o( {6 R& K糖 1/2 茶 匙
; w3 `$ U) R2 g& }! _8 Y! G麻 油 少 許 0 A* F, ~8 d( @# ~5 {8 F
胡 椒 粉 少 許 / C, X6 x: u3 ]/ g; m9 o
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ d! c" ~8 p; l% r% u: X
$ d+ s" k' S/ @

5 r7 I7 ?, A( P" Y8 f: D
9 d. V: l* P6 Q. G: z+ {+ k& X- B
製 法 :
0 {7 y8 s: u6 ?% U4 q. B' T& U! _* F7 `, }, j2 V
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
) P! F) s- w: f: {1 g" u2 g+ R
6 H3 ^* [7 s( z+ l! p* o: ?& v
  r* N+ Q% B; G' G% L* b# Q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; \  k+ d  w0 J8 j1 r

; l* {* \! h9 x% Y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
6 `. X: z8 W4 q) ^2 L
$ E& c2 M  _" \( k& p+ q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 Z# {( \, r& o5 {# D! |3 Z- W) ]
+ P/ p! m' o: P9 x% _5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
1 o, P4 G% N0 ]8 @$ q7 V7 B
  P/ [$ o3 B" D2 P& a$ p& O小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 l6 Q6 S& ^9 N: m6 q' Y7 Q1 V4 }! y- z& s% A9 k
材 料 :
3 F1 m: p$ x) H+ i  G" ?) H
% a$ Y# o0 p; \4 R1 f) B' O急凍龍利柳 十兩
7 V+ K2 s1 k: _  Q8 E6 D2 `& Y洋蔥 1/2個
$ ~3 u3 I) A& @- Z$ E甘筍 1/4個 ) F2 e8 }# \0 m
蒜蓉 1茶匙 ; O' V& \0 b7 p
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 p( s0 L  Z+ _$ i7 s4 e面粉 1湯匙
' K! y0 N; T* ?2 X0 M, I, D5 i" q上湯 1/4杯
9 g8 I8 M' T7 P椰汁 1/4杯
2 H; O+ h( }  m  N刀嘜粟米油 适量 ! _% `: B. G2 E! R: l6 D
調味：
3 s9 p4 A; \  |* |- g- o5 h鹽 1/4茶匙
8 y& X+ v- z" X; ?5 S9 G$ B酒 1/4茶匙 4 g( U; z1 r4 I# \; \# D
粟粉 1茶匙 1 S* k8 u6 P. I1 u
胡椒粉 少許 % `7 Z8 ^7 H$ e) i" l
  1 ~! }$ i  _) A' E6 ]) A1 M% w

. y9 J8 f8 ~5 d: X8 m0 W$ x9 _2 @2 A製 法 :  ; a, ~' w6 T6 Z" n
1.5 b7 x, |7 {9 T" i3 y: V
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; D; b# d) \5 f" Z3 N
; r# u5 i# q' Z5 p! b  k8 a4 R8 Q
2.
2 H2 ^8 f' [( s' Y  N( B9 l- l洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" Y3 s* J2 j* u# z) U. ^

( t+ h2 x7 C  g, T& R3.
4 v* S& H8 q% w: {6 x( w% e* h燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% |( J, V  B  v

- b* }$ g, D; u) Y1 W4.
  N1 J! x# S; h燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
- U: B* W9 g* F0 _1 d9 g$ E" P: n+ p# \+ v0 D
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" Q; E/ J* k* @- v* M, o- X( P
! b6 n- h6 |* v# I; p材料：  
- r. N' \- A, w! ~* R5 e冷麵 400克
' X/ n: I5 d# Z0 _叉燒 75克 1 o0 o% e1 _- g! s
冬菇 2隻
2 e- D, U0 o( ~" [銀芽 50克
' s' g, @6 ]9 r0 O1 B; k青椒 50克
6 r. k, B% J; C紅蘿蔔 50克
; @" o+ ?1 u3 _7 ?. M5 `調味料：  
1 Q9 y, E$ Z: \生抽 1湯匙 ; ]6 u$ c0 R9 z- W1 t! b8 r, ^
麻油 1茶匙
/ q  t9 Q, m( \' S獻汁：  
/ N! H' {/ U, s7 u' {: M1 p鹽 1/4茶匙
6 m2 U# S8 p; L1 S' g' ?糖 1湯匙 : B3 N" s' N- a: C! e( p/ p5 z, P
生抽 1湯匙 , T, W7 V5 O' o& k( K+ v7 T
熟油 2湯匙
" V0 m1 l) t( u麻醬 2湯匙 2 s0 z) f4 v4 \4 D, d4 t" q) @* N0 \
斯高辣椒汁 1/2茶匙 . n6 L% I' w& @, x$ `; S
開水 1湯匙
& n/ d; {. Q0 s; C  Q3 C  
% M  [. o- h" w; M3 W! N
0 g. @' Q" R& p0 e0 }% o, B- P  
/ D1 D' Q$ R) {/ n8 b1 ]9 I5 x1 z/ U6 @6 Y
製 法 :  
$ B8 B% ^( N' U1.
1 k- h6 l- B8 t! U; O冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 {0 o$ z* _( t& ~
6 N/ [& V- I" C1 H2.) Q4 d) V/ s/ ~7 K
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / }4 H) I# m" ~

5 }6 f5 y/ z8 P/ k3.% {& l/ j. x; H+ X* c) V2 U* R
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 H/ G, k* ]( a1 L) b
5 K3 Y6 f3 T2 k
4." B/ l" B& Q4 `0 ~' i2 H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ g; ]$ U: d( S5 }
+ f8 K! F2 ^, _# W5.
( y7 a5 q/ ^+ \6 B/ z, K* a上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜8 L$ s- p( e: o/ V
" A% \; S# e0 b- Q
材 料:
* h. C- W# K  t  ^- Z
4 r6 b  l8 R; S0 _/ q7 d
" m/ n2 d# a/ y3 C7 T青瓜 6-8兩 (280克)
  U5 j( t# u& T蒜頭  3-4粒
# q5 [: k$ g9 V) b: k' k0 @紅椒圈  少許
! _5 i2 Z- _+ C調味料
, A1 @- l2 _' U3 q0 E8 ^1 p6 D4 ^生抽 1/2湯匙 % ^8 U. [, F' W, `  R- x
糖  3/4湯匙 1 K7 Y) L. r$ i* y# d/ g
鎮江香醋  1/2湯匙 ! x, a# V; m( b, i5 N) b
麻油  1/2湯匙
7 }/ t: T7 {) A1 i胡椒粉  少許
, O0 |7 d+ J+ O
! A* R' ]* R9 z2 `; H0 w7 @& Y9 B0 ]% W. L4 ?- L

. D% `- _, R; p! I# d& i2 _6 P7 `  v- D* G& g/ w, A) x
. y' e+ Y* ~9 Q* Z  _2 Y
製 法 : & G8 g6 @, ^7 D. E% C
. {6 C1 H" f1 v+ t2 R. a5 G' o
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# ~8 j( J2 s' e4 o8 @! o

/ {  S( p3 d( _' ^  F6 |1 s! p2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。9 g. B2 u* h- {7 N% ]; F

# r, c8 K+ X! `3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
/ u0 a5 s% x, X$ ]$ J2 F
- |5 o; j' `, E& `( f' n3 ?' F; a材料：  
* a1 G3 C3 B  g& A9 t9 ^3 k7 `青椒 1個 0 H& Z; ~: r4 b6 o+ J
紅蘿蔔 1/2個
& n9 H2 g$ r) M/ p冬菇 2隻
' ]: e: w$ F, z0 p1 D+ E$ z筍 2兩 / s! q) E& l5 K2 ]+ ?+ `
花生 2兩 5 B" m1 d+ @: c9 n
豆腐乾 2兩
8 O* p7 G) L7 O8 P, T: {& L! ^. D  |調味料：  
/ X4 S) G5 B' `& T4 u鹽 1/2茶匙
; B, `0 d, b% |糖 1/2茶匙
+ W$ t- C# _- \+ F  t& j生抽 1/2茶匙 # t1 y0 u1 ?  J
粟粉 1/2茶匙 : Y/ `7 O3 D# D" H+ n$ ^
胡椒粉 1/2茶匙 ' f$ C! ^4 L; f4 D( j
水 1/2茶匙
& m8 i' m0 ]# J( z9 T  
8 e4 ~/ p/ T. G5 U2 Z- n
0 O$ r0 U7 t" E3 E1 n% j  
' Y& _2 v' D# `! b) b: C; [% S: f1 e$ {6 y+ J9 T1 p
製 法 :    e3 T0 x4 g' o, \: ^; Q2 k9 {
1.- t# ~% Y& Y9 k8 Y! _2 {
花生炸脆。
* N3 w: {' `  Y$ z6 R& ]5 s0 o* A6 _# D4 Q- P. }
2., `) {( h' ?1 a( T' ~7 k# {
冬菇浸軟，切粒。
/ N$ t- I2 ^0 t# N+ p8 E5 T3 ^6 y4 ]6 W, H9 f) `
3.+ }, \5 |- G; }  h
其他材料亦切粒。 7 B) |) C5 i$ a; `2 c! A

. l) l0 ^* K$ J* l8 @0 J4.1 \; r; v6 n1 T( g5 M. E$ ]+ l
預備調味。
) T% k& v# i6 f* g6 f) l9 C7 j9 D7 P/ E
5.
( {8 m, W' G9 C4 H8 o* u7 G5 A燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - A( x! T' Y( L* z' d& i; K
, P2 ~' N5 p- Q$ k
6.1 t8 L' r. R; h" T( p) e4 `/ a
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。