【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
( Z: c+ a/ K0 o/ X0 U4 I& B
0 q( `5 S  R" M6 A. r% |; TXO醬牛柳粒5 T9 B: G; ~2 n; z5 ^6 ]* k& u8 Y

: g$ ~" g( H% U  {) j. R
0 J0 ]9 h9 U' G材料3 ]7 N: s  p" z1 g7 }) q# y

; ]& V" v4 T9 k* W+ n, ?  o: D2 j$ ^7 @4 w
牛柳 - 160克
" y: D, Q* z' j" B5 a西芹 - 160克 " F  l3 C+ g* s3 _( `- ~
XO醬 - 1湯匙
/ T3 X$ {6 u) a8 Z蒜茸 - 1茶匙
$ r4 z$ B4 h1 m紅椒 - 1隻2 n2 }4 R# O/ W4 Y) w! b5 i
  J2 \# k" Y  V6 R! s/ h) F
  調味) a/ p5 X9 v/ W
' W+ |4 Q$ y3 J6 M
生抽 - 1/2湯匙
2 C. E( M. Z5 l* D胡椒粉 - 少許  3 `: d5 ^6 [% Q3 u2 p+ G2 I" K
生粉 - 1茶匙 $ E) z  ]4 n! h2 R: P
糖 - 1/2茶匙  
$ L, W2 @' h8 f0 U( e3 b, ]油 - 1茶匙
6 F0 N7 n. ~: A0 h2 p* X水 - 1湯匙
3 [% j5 |% q* w. C+ t! f6 |5 z! L9 z6 P& m2 j+ i9 q
  芡3 R: z7 g# t/ C/ p) A" X+ \0 ]/ ^
8 m& I$ o; k3 d; D' {
麻油及胡椒粉 - 少許
$ \3 s- v& F' X( i& A! |2 b# q* A蠔油 - 1/2湯匙  % @9 g' d& H6 x$ r. H
老抽 - 1/3湯匙 3 q, }4 f0 ~1 q7 L6 [. W4 r; Y
生粉 - 1/2茶匙  + ?! i% |6 y6 X1 z( W3 X
糖 - 1/3茶匙 - S; S3 @& z; G2 g
水 - 3湯匙
, p4 ~, P# f* l  y7 B; f1 H2 P: |6 ?* }7 x% \0 l

3 T3 H7 l4 {6 @1 t6 O# O0 h1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 A% s2 F: R4 w' I: f  w" g" n2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 o; `  t: D  U1 D4 u9 {0 V& w  ~( F3. 牛柳泡油，取出。  4 L) u  e: R( V) m* q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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/ D+ ^/ C  a; n6 p# T; t雲 腿 釀 竹 笙
4 t( [. r8 w5 P$ g竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" D) B1 Q7 b2 @( i6 D" W3 r+ w
4 y" D4 b4 B) `. Y/ c3 \; x1 q
! Q8 |0 J- M" v; Z( m- ~' S5 L
材 料 :
6 I5 j' n' U1 W; l6 W5 P' H' ~" i+ G1 U% s; o& |
竹 笙 半 兩
$ a1 x4 W! \. r嫩 豆 腐 一 件 1 [$ l1 G2 d7 c
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 t$ W0 c& y" J榨 菜 粒 半 湯 匙 % z1 v( J* u* X! s( h. P
甘 荀 粒 一 湯 匙 ( V& {1 u+ v) p0 D$ F( B8 \
唐 芹 粒 一 湯 匙 $ W( h' y3 G9 O! E/ M8 D9 f
西 蘭 花 八 兩
- ?' _3 V7 S$ ~" z+ ~6 k- E蒜 蓉 一 茶 匙 0 k+ a3 P8 R& S, K
( j" i- ~' j4 J
調 味 料 :; ?9 G; I) ]4 m9 |# {& c- p
# Z+ p- _4 A9 L1 o

$ J: Y% `# x$ `/ s& A( o鹽 1/3 茶 匙 : K, ]- G8 U7 t( v* N9 s
糖 1/2 茶 匙
2 g2 T; o" @. M* X/ l粟 粉 1/2 茶 匙 * X7 J8 A: [! w& P8 h4 @/ {
蛋 白 一 隻
* t6 t, I2 q% ~5 i2 C# l麻 油 少 許
" L* u4 ~5 {/ i& s  @0 A- F胡 椒 粉 少 許 ; d4 T$ `8 x3 y' G! a
4 }5 j1 Z5 I6 N" x2 C  ~

+ e3 |2 S$ a' i$ G, K2 Y3 o  S; l; Q$ P: q
9 C& k7 S0 w4 w4 s
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : @) P; {. y# t' I% g6 n2 e
生 抽 1 茶 匙
1 d- H3 \9 |  [9 [/ S# X糖 1/2 茶 匙 ; c7 a3 c# x# ~: u! H
麻 油 少 許 + {$ X, _$ b9 g( l
胡 椒 粉 少 許
# c% k/ J, V7 N刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 + c) E. ^  ^  v* H

. L; K  a, u* Q2 i1 a+ Y
* I0 k4 E: v5 Y" @9 F# }  L' x( Y
" V3 K9 z  ~7 |* f, N  P8 f$ S' Y( e  C9 w0 g
製 法 : ' ~  ^4 U% Q+ Y1 W$ L+ i+ `
0 H7 g6 N* t0 {' I
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 Z5 P8 p3 r# q' R& f

& b+ h- e& X3 g# Q' @. z6 ^& v
1 x6 q+ z2 a* R2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。$ k9 m- z+ n( A  V) o. P3 K) S& Z6 i

7 \: I5 [! K/ C2 m3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。8 Y1 ^* E% ?2 v3 X

6 q7 b/ ~& Y" }( q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。. Y4 {& Y, C" c& F* Z

: G6 W% Q  D, Q2 O5 M5 _$ x5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# F& m& {% n4 G2 W  |- f7 v: Y
. D" W% ?. [$ t* M
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& p2 `* A: S! D1 o- J% {& q

1 z  }3 X$ t" P2 a& n材 料 :% ~8 j5 R2 x# \' f

6 U; {4 S- Y; [$ Z4 l: x急凍龍利柳 十兩
, I3 K& Y7 R; d洋蔥 1/2個
2 C0 M+ I7 }# ?( Q$ p/ p甘筍 1/4個
# K( t7 ?8 a# C2 i; c蒜蓉 1茶匙 " `8 q5 U+ @/ C0 E$ V$ a9 v
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 E% r- m2 y! G8 }& `" S: w面粉 1湯匙
" I" Y1 z# D# h上湯 1/4杯
1 O6 f( i6 \7 `8 h- X: e! l9 f椰汁 1/4杯 / v6 ]" @. `* t( a
刀嘜粟米油 适量
3 h5 d0 J: o/ q' [調味： 3 z. X1 g) ~9 A( }
鹽 1/4茶匙
1 O  n' |0 S# x$ X9 s酒 1/4茶匙
  z( G. D/ [& @/ [, y2 [: ]$ M粟粉 1茶匙 * l. l* [7 c* S; o
胡椒粉 少許
! F# B  }" l) |, g7 L& ~  % _* W# E, Y' v
- ~' m7 I, G# B4 |* X9 G( G
製 法 :  
, [& M, s. E$ X3 m) l- q2 R) f1.
' Q( G2 |, m6 U+ n" O6 x- s- W龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 E: ~# {" {/ a6 y1 Z! @& l0 g% W* u/ C
2.
$ R: x1 w/ f- d. y/ n洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 B9 \: S/ C* `5 ~( e7 B' J) y) K+ @8 j# c$ C5 n2 v
3.
% P  y# Z2 B/ Z4 J( o燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
1 _) r! L& B" }/ x8 a' ?5 Y; p
$ F- J! J! c& g% N: d4.& w  O$ [' H' p% L! _
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。7 A$ Z4 p$ r4 X9 P2 D2 A/ T
- W1 g+ o9 Z; ~
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ U* a  W& k/ v! N& P' k" f
' F) F6 l/ G% D% P, F
材料：  ; R3 o( ^6 d  L( [9 o
冷麵 400克 6 d! _' j8 R- B  ?1 e" q/ K* R8 O
叉燒 75克   ?8 \# c' B' W3 ^: M6 E
冬菇 2隻 3 c. h, e# ^7 i. G
銀芽 50克 * ^# s1 j! G) H; ?
青椒 50克
2 @5 B: S# ]* S( b紅蘿蔔 50克 9 K- u0 \" k; j: d  w
調味料：  
& z$ R3 J; @8 u6 }. s+ X3 _生抽 1湯匙 ( T. i# D6 T  ?/ X0 U( Z* E' j8 p3 ~4 P
麻油 1茶匙 . a( J* B' W  j7 X
獻汁：    d( @/ ^4 [1 O, ?  ~3 U1 }- @2 x
鹽 1/4茶匙
5 Q+ G7 g; E* A3 O6 m糖 1湯匙 ( d% Q! t- d9 n$ A& U" W) n
生抽 1湯匙
6 ]+ C; C9 g, L5 v. W% O熟油 2湯匙
( l2 H- R. \& r7 v" Z7 l麻醬 2湯匙
& @3 f$ ~7 r  ~6 [, b" Y斯高辣椒汁 1/2茶匙
, z8 Y1 ~: M6 y9 a# n3 [開水 1湯匙
& F& i! J. e. Q& q  
1 M, h: k6 g; y9 @
) k1 o* o6 q' T( |7 F  
3 S9 m% N% t$ T! t- I; y1 m3 L) H  p( _% t2 K
製 法 :  2 F/ R) B. p8 I" s* u, `
1.
( d# U4 |& v: C, i9 u冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 " d, d. _/ a0 y" k. W; K

# G  M( \0 r5 x2.) b1 n/ G/ W0 \0 Z% s" _0 q. i0 e5 y3 W
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( @! o5 X4 {/ V" W: G8 Q8 {: Z
1 _  @, u/ Q2 z6 z; s& g3.
1 Z; e5 K& H; Z) c; R  \燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! u3 Z2 q+ R7 B) e+ C; i2 P
. V6 K) |4 V+ G# y% `
4.
! ^  c2 y% g0 r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 8 x2 Y8 q7 |' r- n1 ~
, v6 `2 F7 V' w0 c0 N4 X
5., D' h" G6 F; I$ d% K1 q
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* z7 q* S- E# e; ?$ Z/ C5 S2 ^  \: Y  b
材 料: ' ]9 }' Q. V$ e- b
% ?+ G- y7 X! b# F7 G) D
  ?$ X% r; e2 `' d7 g
青瓜 6-8兩 (280克) * B. i, e8 N7 d) D4 z: j3 t! x
蒜頭  3-4粒
1 Q! M2 o  y) t% l. h紅椒圈  少許
$ R" G* h7 E5 v/ j3 h調味料
. |1 {$ H/ p. e3 o生抽 1/2湯匙 - b. g3 R5 C% o- Q$ b  |5 i
糖  3/4湯匙 8 Y+ t- f" G9 ]- G% m- i6 G
鎮江香醋  1/2湯匙
' e; c, ~9 F1 e0 _1 w' R麻油  1/2湯匙
& p. }; v( _2 U, g( W* g) p1 \, N胡椒粉  少許 8 {. z; x4 d& m* ]4 I
* I2 A2 d" j! _; e8 P
' J( @) |4 S, n7 O% e& ^* J! \: o# `( N
+ r3 C& G) C2 m7 Q! y0 L" Z' Y, [
3 T+ K7 i- q: @4 E4 l  X
+ v  i& ]" \( l1 R
製 法 :
: ^& @8 _% Q4 u5 h' J1 x7 v' w/ C% b8 G2 C
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" ~( m. j$ n8 c8 u  s  F
' W% w. m+ l7 v% d- o  D# d
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
5 x  R( |& C$ _
$ M; l/ q9 L3 w+ i2 ^3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒6 }/ n+ z. s7 Q

+ @# c, Q( {$ R4 w1 J6 V. L0 v材料：  5 D% b& y+ [% R. b
青椒 1個
, s+ l) n1 g& S$ j. u2 @  g紅蘿蔔 1/2個
0 Y+ h/ }1 d  b) V  z9 e" _冬菇 2隻 6 T( Y5 v& o8 u8 L
筍 2兩 - g3 m: I+ B2 e6 ^
花生 2兩
2 y& [. |6 f: s: w) ^豆腐乾 2兩 5 A. ^/ a# y7 Y. p( [$ o9 G
調味料：  + r2 x3 Q5 m% J( G' h  Z
鹽 1/2茶匙 7 N5 x. L3 ]% l/ j3 f
糖 1/2茶匙 3 Q9 [) a# D* _$ I0 u' E
生抽 1/2茶匙
; h% U# A6 \& J7 A( a' K. v粟粉 1/2茶匙
! q, F3 I, `- ~* S% u' K+ F胡椒粉 1/2茶匙
: c: X5 Q5 V: t  T7 L! }. E0 [水 1/2茶匙
" s( K/ T- r3 _: m& b# ]  6 u+ U) Z" W& D) Y

2 s, M5 C0 j& K  * c7 w+ m- H2 X1 X, O; X" I* q; `
8 E. m' o  L  c' R8 c/ K/ D1 C
製 法 :  % h) s# ?, [5 ?7 I7 x+ X6 Y
1.- `; _+ A; j# r7 G) [
花生炸脆。
5 o% y: n$ a6 y; p
4 g2 a. \; a0 Y2.7 U1 W5 [& f* I# |
冬菇浸軟，切粒。 2 T+ ^. m3 W# Q1 Z3 l4 R8 w
: A4 v, Z; g* P
3.
  {" e5 p' \5 p' u6 U/ E/ g  M) _8 ]其他材料亦切粒。
" l. }8 G" K7 E! m, v+ R
- w% B* W' P, W# f) W# O" b( x5 g' d4.
3 d+ y4 d+ q  x0 |" M預備調味。 & e. {7 j1 F* P

% \" Z9 p$ E7 Y  h4 N& z5.
- s9 G8 F" L1 @) L$ Z) [' T! T8 \燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 2 x/ o. S; X# x, I

: O9 I6 D# ~, ]9 }  L" D6.
: F6 @/ d: y/ V再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。