【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ m) Z+ z1 O* t% h3 x( {& v2 t
. ]4 L1 o  \. B3 Y* j; ^XO醬牛柳粒" W4 ~* G# b. ?) t0 D

0 y6 O5 t& F, j' w0 E& _$ @( q" U' L0 J- C" |* V. o' n
材料
: e& l: a; |$ N4 }4 Z! P+ l- }/ y" K  Z2 `2 b5 x/ ~

3 N. C+ t. e" u4 V0 ]8 f9 R* }6 n牛柳 - 160克
; h! X2 Z& G  P0 w西芹 - 160克 . w/ D4 c8 {( }; `
XO醬 - 1湯匙 ; p, N/ `7 c& Y2 I8 y
蒜茸 - 1茶匙
1 R( F% {9 s, y. d紅椒 - 1隻: t$ t3 T, ]1 `

% M! Z! Z( ]8 e1 U0 @) W& \  調味
9 [/ v7 ]2 i; S: e/ v
( R3 v/ O* i3 _0 X! k5 ~生抽 - 1/2湯匙 * M3 p0 V( c8 e
胡椒粉 - 少許  * t* V: A! o8 g+ [& Z# `, j% R; u
生粉 - 1茶匙
1 X! z8 m; a- a糖 - 1/2茶匙  ! F& X8 {' a# h% D+ j
油 - 1茶匙
, |% s  t$ I/ G9 }水 - 1湯匙
) }& f' s6 t' Y) q* I/ p$ c
4 C5 p7 E0 A: x, F# ^  芡' d# c8 O  `& }' q. i8 o3 w( ?) ^

1 H9 h  q& E. Y8 A! [3 m麻油及胡椒粉 - 少許
. @7 v9 d& l3 S) {6 |/ k. c4 p蠔油 - 1/2湯匙  / Z% O5 f( E; S7 O
老抽 - 1/3湯匙 3 p+ F+ }- D5 G1 I7 g" U% c, }
生粉 - 1/2茶匙  7 I% b- ?7 H& G) c
糖 - 1/3茶匙
$ {/ s& e. ?) q- x! {水 - 3湯匙
+ r( o* {% i9 k; v
7 s& ~9 r& @& O; r& g7 S  ]1 [3 X: q7 }# R! k& [! Y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- j, E* }8 D) {/ _* h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 @  J4 w3 m/ h3 y( p3. 牛柳泡油，取出。  : y9 y  r: L) G7 x; W4 r
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ o" f: g( r" O! u4 C, y5 W( H) Y. `; }0 Z7 w
雲 腿 釀 竹 笙 ) j/ s& R& d! T! [. F  _
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- h' `) Q* f% o1 Q& ~
. y/ w" H6 i4 [: h5 m# b, n7 ?- I  ~+ d5 s
材 料 :
. d2 A* ~5 }& E* O9 a8 I# Q  o9 x9 S+ ^: a, W6 P
竹 笙 半 兩 & V) R: r# M+ y4 E
嫩 豆 腐 一 件
; @; ^+ Q" k3 @" l" j% c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / @1 K) }, D. g4 u
榨 菜 粒 半 湯 匙
) u! X2 j# k3 t& m; z) X4 B, c甘 荀 粒 一 湯 匙
$ g% f( y4 `' K唐 芹 粒 一 湯 匙
; ^) D9 Y- e; B& b& z! {* I西 蘭 花 八 兩 $ [' _, `2 y/ c6 p, S
蒜 蓉 一 茶 匙
# s  O; {/ [) n8 A/ z1 o9 w
1 f. B& e8 d+ H; n7 y調 味 料 :
: E5 H. O- u. r
$ H; y( |0 u) I) {
- J' B  g' x  V! y鹽 1/3 茶 匙 - k! F: m4 c# f
糖 1/2 茶 匙 ; l* w1 y5 |0 I2 h  W8 b, h
粟 粉 1/2 茶 匙
- R9 T+ s$ f/ Q, L( a蛋 白 一 隻
% O1 V7 M$ o. b5 K% [6 |- v' O麻 油 少 許 6 j% W" W! ?5 U; x
胡 椒 粉 少 許
$ n  s& [$ o  p2 `& d# s
# p( O: ]9 n+ a* F; Z5 L0 e
4 ]& Z& c8 J3 P# z5 Z) \! u/ U5 q, O$ P3 h  J8 s

4 G9 k. u) M' ]獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' |+ C- j6 P. m+ ^
生 抽 1 茶 匙
4 |" ]6 Q% T% c) g糖 1/2 茶 匙 % b7 X& ]& _: H5 _6 c& U7 {
麻 油 少 許
& B# N' f) p9 }) H9 z' X胡 椒 粉 少 許 3 {$ L8 i1 t0 Y0 g
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 Q; @( g5 p/ }4 z9 l  a, Y' @! O' K* R! |5 S8 r6 J, k

9 [+ l! |/ W0 x, Y+ ~! |; ~8 S8 F
/ C- V, t4 |5 @
- h. d8 e5 @4 {% _+ o' s製 法 :
9 b: f/ m% ]: z# K$ V1 Y% a1 Z! ]# ]) g: i5 E
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
9 V9 C7 n$ t5 ^- b8 D; R- j# M, ^  z7 ^( Y: @: ?( @' S' O

- |: g7 R; J' R( N* l. ?2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# V, T9 b3 m  x/ U  ~0 z& D4 M
- P7 p, P( T! i+ K8 ]) `3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) ]# M* H3 @5 s9 {; k9 f+ J  |

, j8 e0 P# o1 b0 f1 O4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。: b/ x8 {/ j7 |+ j
* {" |6 y7 X7 Y% _
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
1 I% \& Y) V8 q( N% t- {& O  `$ d( N- `
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ |0 r9 D8 a4 C- ]  K5 f- z# i6 U& [1 y, \' ^
材 料 :0 \6 D0 B( N6 G5 V4 `) d/ V

9 R) [$ b! ^3 W) f% V& q急凍龍利柳 十兩 - K9 i6 H4 T/ i9 e( X
洋蔥 1/2個 $ [! S/ k% s3 |! m6 w
甘筍 1/4個 . |# T6 d" S0 R( p6 k. f' l$ n
蒜蓉 1茶匙
9 Y8 I; i" V1 B黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) @% K; t+ |  W& p6 O  m
面粉 1湯匙
1 e7 }5 u+ t# P" p" x: m$ {上湯 1/4杯
: [2 f0 t% d6 ]& X6 a椰汁 1/4杯 + |! h: h/ E, A9 o! l6 R* |
刀嘜粟米油 适量 ! Q& L% x6 H6 |9 G: l1 x
調味：
& E) a# \* d1 b) J鹽 1/4茶匙 - ~1 k! b( t6 ^( ~9 e
酒 1/4茶匙
) t/ a3 {4 \" n; X  Q粟粉 1茶匙
) r% |8 W" @# N3 g8 g% V2 n胡椒粉 少許 7 b1 w- R" u1 J) E
  " U: I+ H9 C( a

6 H# r: T3 e' m" l) i6 F製 法 :  
; o. T/ ^- c- i, _! [* a, A' E4 O1.5 D$ Q9 A, M6 Y8 k3 |. X
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
0 v! a, V1 _' F% x* |( \& c8 J: [4 R. z
2.
. v: b9 c3 r. O$ x洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! X/ t5 \7 [, b# J* \2 y! k( ?1 R
1 k$ A. q( e3 L$ U9 @3 x
3.
- n2 a1 C0 d% s燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
4 A% D0 @6 C0 t3 W+ j" N% W/ O4 W, F) t2 h4 f+ i+ B" M- y9 x
4.
( }: }0 ~( }* U. \燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) K% |" A- ~  q! u' N7 C/ Y6 _/ B
% @* Y5 ]1 G0 N; b! U: w" i+ H1 Y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  Q7 i% }) u! l3 ]; O* l

5 ~' D0 n7 X: Y8 M! e) h- s2 s$ S  ?. u材料：  2 ?3 c) A' L- R0 V
冷麵 400克
  [7 k4 z- Z! N. E6 r7 A0 T$ X' k叉燒 75克 ! t# l  ]* W2 v! ^- a
冬菇 2隻
! [( j# R8 n8 v7 V$ |銀芽 50克
. o7 W# u) G5 `# G青椒 50克 - P# ^5 l9 l" F9 v: n
紅蘿蔔 50克 . y9 [5 f$ d# W" D0 _
調味料：  
1 j% ^& O. I% m3 w5 a生抽 1湯匙 2 T- O; d1 K( d
麻油 1茶匙 # p2 Y% x. W5 S4 j; f
獻汁：  
' S5 I8 N8 U5 l2 W2 k; u6 p# x鹽 1/4茶匙
: g6 w$ W. r& B4 C( |糖 1湯匙
8 y* q6 L& N5 W, s  J0 |) v生抽 1湯匙 9 R" |( h' I$ w; B3 m
熟油 2湯匙 : m- Q4 r8 ^0 d
麻醬 2湯匙
1 m4 V$ D- h, c' ?斯高辣椒汁 1/2茶匙 - u: [  _3 o7 W% ?
開水 1湯匙
% T& m( v  o0 k, [  }& b; o  # F; S) Y) k5 Y3 ^8 n# E3 w( P! p( L

  b  F% h: z+ t6 N$ M; K  
) H) H$ f) L" w/ V: o% {; [6 s) @, g& N, f
製 法 :  4 L2 T, ~7 T; F( n6 j
1.
9 J! ]! \4 ]/ F6 r/ y  `冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。   @% _# A* ?/ A; ~- P

$ }0 I) R6 U0 f0 U2.. U/ a+ x7 s" I
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
0 [$ S9 G4 }  H3 m  A$ u5 c
4 x2 ^/ B5 Z7 u8 |* L1 f) M4 H* B3.
# t6 k- D: M! x6 F/ c燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " R, Q# s  l: t; q
1 ]4 b6 N% q& j& ?2 o& z8 I- Z0 X
4.
& f' X" \# x3 ?7 Q  J( D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 x7 G7 B2 Y, r

- t$ P; b1 L- G: @8 _, }( A( q5.
# W4 h8 c/ E; f6 d: m上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% y+ w) E+ j6 O0 L3 S+ E- K7 @/ _. \$ ?
材 料:
# I+ p  L7 u" p# d7 j6 Y# I6 G$ ^3 y% K' U* }) N# O) b3 r4 F

5 A% P  l9 f* I: m青瓜 6-8兩 (280克) 7 b9 }% ?5 N( ~: p3 ^
蒜頭  3-4粒 / k. M, e, t/ }# i" e  k1 t  i: a
紅椒圈  少許 - I2 y" H: j* j* O4 w6 `
調味料
1 w5 M8 {  i+ v: e8 k3 e生抽 1/2湯匙
% o5 I  V: N% w1 s9 A: c9 h糖  3/4湯匙 5 y% {& q6 u. C) b: D! n6 W
鎮江香醋  1/2湯匙
: I5 `2 Y2 C' ^8 I: r麻油  1/2湯匙
" R, a' D/ C# I# T' w# g胡椒粉  少許
9 c: J! ~5 R. z. k6 l2 m
& @" s0 P0 P0 u$ B3 w" A+ t- u
. F; U3 `' \" C+ i! F4 ~) _" j3 @+ _) P+ U
+ F3 W( M4 u8 w! [6 y: G

8 w6 p: P& L0 {! x. k! x; }! p$ A製 法 :
+ C8 W% G9 H/ ^7 A9 P" o' S" B4 y6 s" U& x
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 M- V/ @/ A- g% O2 I) M# b
2 I! x3 z) E: R9 {2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
* D6 C: P, Q% i9 J( R6 t: H1 d
& [# M4 A5 [; i0 N6 X; T3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; e0 k: P: h$ z8 V) v( F# {) D/ `, Y
材料：  ' I' o" H8 H8 a. ?
青椒 1個 5 [& F6 H8 c/ L
紅蘿蔔 1/2個
4 w! m9 r% ?( ^& @1 c; c冬菇 2隻
; D/ O& ?- s; G  M6 E, Z筍 2兩
* n# b; b; f( @( A5 I花生 2兩
5 o- M* t5 B0 O  N! N豆腐乾 2兩
% i! I. q7 o/ P/ i- X, m9 E* Z) r8 S調味料：  
7 m' V; l; w8 Q8 G  b鹽 1/2茶匙
) @* j, Y! L8 X6 |- t; L- ~, _糖 1/2茶匙
- r* G" D% S3 I- ~# W生抽 1/2茶匙 # R9 f2 v2 o# a8 l
粟粉 1/2茶匙
( P, x/ `8 Y! m4 f6 S) u8 W% t胡椒粉 1/2茶匙 - c  T) `3 h5 r7 T
水 1/2茶匙 . a8 G- \3 r, i' I$ S
  $ h; V7 N6 @, a7 }

4 T$ C: ~+ a' X, F" Z! j9 e- H& h* Q  
8 r" ?" c$ m7 i: _/ L! u  n) H$ }9 ?; z) m5 }' t( h
製 法 :  + I9 k8 X# d' }" y/ r& K+ G
1.) N4 P4 g" h' |" z  t! o$ ~
花生炸脆。
& g2 j# N# ]0 `7 D1 K6 B/ |5 E4 v$ r; g- r
2.
: R4 D2 X) S: v, a& T冬菇浸軟，切粒。 ) v% G# U9 A5 ?% l3 ~
1 u/ c) Q# E. u5 B" Y
3." ^. t+ `! q% L* H9 G, N  ~, ?
其他材料亦切粒。
! m) I  `8 p' `% O6 O
9 z; M! L6 v5 y5 z  d  ~* @4.
' @7 h: \% P0 D% I8 H. }# Q預備調味。
- V, r& c8 K5 P  c: n! |9 g
4 t# i8 E0 ~, v$ O* y5.
$ u5 ]! B9 _  O# l燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 ]' E$ o1 f% \0 f

/ L, P4 Q$ v* v3 N' e6.
0 O" ?1 m" a  ^6 p6 Q8 x8 m再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。