【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& M/ g5 C3 T% E0 k  O& w, J' z% y6 w! p4 t' v( C8 h: V2 N6 R
XO醬牛柳粒
! s% m  ~5 |- p5 M
3 d" A0 g1 u+ A: ?) T3 n
% S& ]3 l. [7 L( _" O& h材料
$ z5 E& N4 y* @" f- I1 ?+ t" c* l/ u# Y7 f( Y- G% G$ D4 C

& o( B  h. e2 h% h* c; h. G牛柳 - 160克 : I# r, z. N& l/ o
西芹 - 160克
' B: K) r, p9 z9 R+ oXO醬 - 1湯匙
$ U: g$ W& u! @0 [9 J蒜茸 - 1茶匙 - q, M, u) e/ B, K7 X7 ]& n
紅椒 - 1隻0 Y1 D; a* t! g. q# I0 m

. h) }4 _* Z. L  調味/ E- K1 N4 y- ~- A" K( d- Q

+ J8 s) `1 m2 }) R  N% d生抽 - 1/2湯匙
; j8 Y3 ~+ }. L4 U6 |% O胡椒粉 - 少許  & Z; I5 W: f$ E) @6 M. ^7 N
生粉 - 1茶匙
" ]4 h& K: R, ], |- P4 ]! Y2 j糖 - 1/2茶匙  & P/ ?1 q/ c6 q9 K3 X; B1 Z. K
油 - 1茶匙
2 t3 K; s" r* {( K' Q! W% S  x水 - 1湯匙
* B% `0 R! q! p7 E8 r9 u
9 m, Z! Q: A# e8 D. @& J; s  芡$ m: C: \3 V2 Z

$ p; l9 h- ]9 K) u7 ^麻油及胡椒粉 - 少許
1 c5 o0 l8 Y# @& p; V4 A- Y蠔油 - 1/2湯匙  
( s( s! s& l7 d, q- e老抽 - 1/3湯匙
; D! V& p" ~  j% \* s生粉 - 1/2茶匙  
/ y4 |' [4 C# D4 T% \, L糖 - 1/3茶匙 / D5 [: ^7 I3 F7 {- {5 ^2 |) E
水 - 3湯匙
2 B# H7 ?( y2 ?" t7 W8 C
# R$ j8 u: M7 j$ P4 x0 j9 M; r. p1 |) m- `
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ J9 v0 f- z1 x$ f0 X2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ t8 K+ i0 [/ `- b$ {- v! L3. 牛柳泡油，取出。  8 V6 ?8 l; F6 `1 z3 r
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙1 D4 t" t2 a8 n- _& O
: ?# d: {/ g$ x( S' j  u4 }: q; B2 d% X: z3 S
雲 腿 釀 竹 笙 ( ]) O( S# d7 e4 O$ R3 B) Z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 W, h; @* E! N, z+ J
; \" ~! E4 T6 S3 p

4 G. Y& k  f0 C材 料 :' f' B& |% G' @2 n
  ~$ [, a1 ]0 |
竹 笙 半 兩
4 J: ]& V5 c( Q嫩 豆 腐 一 件 0 S% x4 e; u3 V! m9 V6 Y
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# e" E6 b2 M' w* s* i& t榨 菜 粒 半 湯 匙
+ W* |* Z7 }4 }$ K' x1 W甘 荀 粒 一 湯 匙
. P- I# ~  l, l; I+ ^唐 芹 粒 一 湯 匙
3 K- p9 Z% f  ~' V0 B' F' f( y西 蘭 花 八 兩 8 y$ D2 ]+ R4 t% P8 G, J1 h; n
蒜 蓉 一 茶 匙
1 p/ ]: g/ J& k4 F2 p1 Y, Y( o; d! c: C
調 味 料 :
9 W8 R3 X; z+ I$ S/ u* x9 B0 m; [# W+ s4 |% z
( k1 q" {; z9 A) @/ m) v% I
鹽 1/3 茶 匙 ; B! c) C8 K% ?% z% h3 B
糖 1/2 茶 匙 0 L6 F2 [1 U) b1 x) f
粟 粉 1/2 茶 匙 6 s- r8 u3 t  ?  l' a9 q
蛋 白 一 隻
+ i8 {9 M4 ^- T2 |/ @1 a/ s5 I9 H麻 油 少 許 ! @. ^3 p$ j1 v1 v. N
胡 椒 粉 少 許 , h, a4 N7 ?9 U2 Z' g+ m7 b" e: E6 O
. K( W/ H% T1 g( z
6 a; j# x  d! @. v, z. M

4 |( }  N* S* u. R- o- V  ~8 r" `0 T3 E  s& Y3 p, ^* Y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( g3 B; m8 X! w% n7 j0 H4 B- {9 ~
生 抽 1 茶 匙
3 ]" E* {( ~- i2 W糖 1/2 茶 匙
, j2 g0 z4 V$ z5 E9 ]麻 油 少 許
! [0 V3 G' I4 {  q$ J1 H6 l/ N胡 椒 粉 少 許
  x1 v0 V1 r: A  T. j$ _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
" c" R$ ]" y7 ~/ A+ j
: i: d* \; o3 O7 r" q
* k$ O1 F5 l9 \% D( ?5 B4 D. O+ d$ K& q0 N9 R% N( }2 I- M

9 Z; n5 i, N; n% e2 q2 _3 _4 L: W製 法 :
+ g( B; B& Z/ n5 Y! u5 X% S; ~. H9 A  i% x- o' g4 V* s0 m
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。1 t8 o+ A6 U; t, X7 A9 I* m9 k

% n) G0 X* u8 ]. h$ D* f
  R3 G/ e' E+ O. {2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 k+ `9 q9 M8 L; F" Z$ y9 c4 N' m
& u. b/ f& }. j! X. e$ s3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! N* x* H+ Q. K( D5 c3 }: E0 y
' e# |( Y7 t! t  p: S
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
" t9 H' _! M2 ~' X- A- ^2 A) [) j: S5 X$ f2 k  ?
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 l; p, S( H( a  Q8 x5 _7 _7 N

$ X/ \- v0 B) ]4 W- E+ w小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。( R( ^/ r" _6 p" j: e  M

$ W; P0 `1 s, y8 e4 p材 料 :$ V8 B3 U5 X8 x( Q1 W3 H  j7 i

! C/ I2 h; \- n  M2 M$ v3 T急凍龍利柳 十兩
# P6 h2 K* p2 V( A9 o- Y洋蔥 1/2個
  E4 f& _+ k' K5 ]% d甘筍 1/4個
1 @) X% X7 g3 V5 l( b1 h8 T蒜蓉 1茶匙
1 @$ l* v& L2 P: b7 p6 T3 Z黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! U! }- s0 e. w* |/ g' Q2 u9 V
面粉 1湯匙 1 J3 B2 l- V% j$ D
上湯 1/4杯
' W2 R' t3 h1 u& F* ^' g6 C; P椰汁 1/4杯 $ g7 g7 _) `+ A8 O. A2 b
刀嘜粟米油 适量
; E/ u: T) o5 s2 h% a調味：
8 f+ x+ ^& d8 D7 k5 S+ ~: C鹽 1/4茶匙
: x& h% m/ {. g7 R; Z酒 1/4茶匙 $ q/ h& j4 B# I2 O& d7 S2 ]  z
粟粉 1茶匙
8 P+ c8 n: ]7 c胡椒粉 少許
- d- p7 e' i6 B  
; J$ {) T1 F% }
  _; o  C1 O( j- @# ~1 q- `製 法 :  
' j% M; N! \* {" ]1." E, W2 v5 {  S) V2 h- ^
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。4 r( w( a4 g6 n
1 r( M& t9 z* m( ?5 R
2.& \4 E, Z9 O& e5 h7 f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 T! P% v% \2 s) z( e5 _

( X0 I; H4 ]. l3 Z/ f( S3.5 o* ?1 S) O. O& Y6 z! K
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. U$ _$ q% e( N3 ]; V

9 y& H0 R" x- A4.% Z. `# H, ]: a' S$ w5 W% V
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
: _9 y' i9 f/ a& s
5 }; K0 X' w- o! a3 n- J* Y9 Y! D5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  k8 {. o+ r4 G- O- ~9 z! _% l. U- o' `4 v# c# m$ T9 I- p! H! c; ]
材料：  3 k* [8 p, T6 E) W: j
冷麵 400克
- e% N3 O1 }3 U1 }叉燒 75克
8 ?! N0 Z+ T$ j$ Q冬菇 2隻 1 x3 G; S) L. l* \3 m% n+ l
銀芽 50克
. i) }' A1 W3 ]/ n0 L& Q青椒 50克
& i& E. Y9 h" t, g1 c7 s紅蘿蔔 50克
- i  l& p  }* u4 |) z5 U調味料：  
: t) J% ]/ ^; p生抽 1湯匙 % Q9 z# z( K$ ?1 S
麻油 1茶匙
* c$ i- F: V. y8 i4 T1 w# b6 N獻汁：  7 X* w" c3 I% L0 L
鹽 1/4茶匙
5 Y3 t3 e! r' K3 e$ T! u  ]糖 1湯匙
( I! U3 E, a6 y" l生抽 1湯匙 * a( W8 `  Q" @% D7 k) ?5 q& D. E
熟油 2湯匙
4 I) {! G0 m; A麻醬 2湯匙 . q1 _) R3 u( `) `
斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ A$ X- k$ t% {開水 1湯匙 / Q0 W- w+ e) E5 @
  8 M7 W1 Y( D( a7 i  o

$ R; g$ o4 x! ]- b  `% w. ~2 r/ x  & x/ [2 @+ H3 G7 o; C; |

2 |) R8 C" [- y$ o4 @製 法 :  1 J# @6 p7 a; N* u+ b6 E4 a
1.
4 j7 [" o& F, W9 p$ J冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 _+ g8 A! d5 K* v1 r
' b5 k: Q+ R* z8 ~9 F
2.
5 M' D3 f& s6 A2 n0 r. {1 q2 R紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % V/ {( }* q1 @8 ^
) ]  A+ B- g1 m4 |
3.
' b. u4 w% c, d! y- A% Y" R' n燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * y9 c* U6 E, _$ k. a& [# c

1 g+ H) R6 V2 C4.$ w& B0 C. c" n
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 : a4 m) s& T9 n' I5 w0 n5 `
5 ^7 ~4 r4 Q& M* G
5.2 h( C  q8 R! y( y7 w$ v& w. }
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜9 p5 x/ c4 c+ d0 q. ?5 Q

3 }% j  i; {5 S) D5 F; @材 料: ) z, t, ]3 R" g3 ]- r. C# A* b

( C# i3 x( r2 F3 z5 q' G" k3 V) |. u/ q) N2 M
青瓜 6-8兩 (280克) ' n- p+ |; R! \3 E1 [
蒜頭  3-4粒
+ F' \' B3 e* |) B9 J0 }, }4 w紅椒圈  少許
* ^2 @  c9 N7 M0 e0 Y調味料 ! @, d0 O* k2 M+ [- W: M
生抽 1/2湯匙
* U# G: e1 u" O9 i  ]糖  3/4湯匙 4 Z0 n1 E. V  r3 k% V, _
鎮江香醋  1/2湯匙 - T$ N* M- |1 m: J8 t. e
麻油  1/2湯匙
6 ]1 L8 }  y  O4 c3 @& m$ J; u胡椒粉  少許
6 X. q+ n3 b( |  |2 j
' c; O2 M% I: B9 Z8 M
1 P* C) `5 n; q6 y' [- A! J  o# s: j3 e# Z

2 I0 ?  G& s% ?3 o6 {* b/ n  N1 b8 L. |
製 法 : 1 P6 J& N' S  K

, T" U! m& z* `$ i5 p2 q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ G( X" W! ?( ~! w1 L# P
: L' Q5 `& P. \! @  P/ f
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' C9 `' x2 s& y# c4 P5 `2 i# `* K  V5 }, f! o* u: j. i
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; p3 \5 O! ^. M8 _; d7 P  u6 ?$ {- @" U. V$ _* N% @3 `
材料：  
$ g8 z( m( _2 Q4 f2 g  ~青椒 1個 : q9 O0 @4 S$ V1 y% _) w
紅蘿蔔 1/2個 % o# p3 J& e+ n( F3 U( y( ^
冬菇 2隻
* n! f5 _% k5 {- f+ D5 ]筍 2兩 ) A. m' ~' W) L5 F* e
花生 2兩 : l% [1 Z. `2 Q3 S- V3 K
豆腐乾 2兩 $ r; F3 K9 Q$ V$ |5 e
調味料：  ) Y5 F( v2 v3 S6 r/ Q
鹽 1/2茶匙 ; M' @, s4 L) F3 B9 b
糖 1/2茶匙
: V4 z- M2 B; G- \% p生抽 1/2茶匙 7 V7 X% ^. a2 o
粟粉 1/2茶匙 / l9 q: _5 t+ U. n' {$ ?
胡椒粉 1/2茶匙
* L0 m, B% \1 h0 Y% J, r2 e2 f' _6 u水 1/2茶匙
8 t# S- J+ v5 {- t2 p  
# K! A1 v6 c/ q
/ o1 K% p+ M; M8 w9 m: S  
! r6 a) [( m  \* H" D" H
* @( v; p$ l7 M7 n- B$ E製 法 :  
  O6 K: R, M# s- _- n1.- c  d4 @4 ?7 K) f2 d- D0 Q8 t% k2 L  U
花生炸脆。
$ f, b4 c& ]7 r+ u( r8 M  Z, S( Z# \8 ]
2.# u6 d7 w6 q9 i! U8 ]. P
冬菇浸軟，切粒。 . z; n9 n: P2 T( j

+ g% k5 m& w1 w5 p! v: a' |0 x7 t3.
9 c# e% ]/ C8 L& v# J1 O$ `, I其他材料亦切粒。
6 c. c) \; o% b9 h' |) n! K1 d* o2 h$ g+ {
4.
# j/ e2 b: U9 L預備調味。 " @6 Q$ w) B3 m! F4 K) e9 A

/ D% o5 k/ _  V2 l( A5.
: E1 F" @. f* X3 Q5 \0 s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 }& w6 ]' A1 d  n3 w; `$ j3 Q- L" J2 G
6.  @! t) J+ ^, K/ a$ H
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。