【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
8 s) c3 ?; a7 c9 I' H
# r& W3 L3 t4 r0 P8 ^0 {9 a% UXO醬牛柳粒
" F- b0 F# P( h7 ]5 a- ]$ U/ x0 i& q; ~; B
! D, H9 l+ X4 p4 @& ~
材料0 t; [4 V+ T0 ^( i0 R4 t" v
1 S, S( X! A( k- U$ T
: d( E6 h$ |. y
牛柳 - 160克
" d' N1 r3 ?$ H) s. Q西芹 - 160克 ; p7 e' ?' P& [/ c& D9 t( Y
XO醬 - 1湯匙
+ ], O1 s6 P5 ^3 a( h蒜茸 - 1茶匙 ! f, g! a9 o0 M( i9 g
紅椒 - 1隻
, X9 }6 [4 b7 S( p  r+ B4 }: V. H  X; `0 [
  調味
; H# s  {9 l$ D- B
4 Q* v) J* ?" X; L4 p6 g* F生抽 - 1/2湯匙
% i, ^9 i& `7 ~4 L2 U: p! m胡椒粉 - 少許  
! F- Z: a, D' V9 k# D生粉 - 1茶匙 1 ]2 F/ x5 Q1 e. I5 w& S
糖 - 1/2茶匙  9 `* }7 f" [7 h+ E+ d
油 - 1茶匙
8 X, y! }& t. E! V! q) j水 - 1湯匙
3 \6 q. y: W1 X, p6 O8 N$ _0 _+ ?; x: F9 t8 A2 u- p/ R! C
  芡
8 O2 R. }* U7 v- p. U* g5 A- }; p1 ]4 S( }" Y% |' H
麻油及胡椒粉 - 少許 # W1 h1 i& D  R- }! x6 N
蠔油 - 1/2湯匙  ; A2 E6 j# d" a1 e0 o
老抽 - 1/3湯匙 ! P, V8 [0 }" y$ F4 K
生粉 - 1/2茶匙  
% B# b- e* ?  M7 |- ^9 p! h糖 - 1/3茶匙 2 g- {# q8 t" D' v% \1 [% E
水 - 3湯匙 $ c( T- Q" I; @3 D
3 `$ A0 L" y% `% m

4 i+ o- D: a; x4 R1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 * n  G* s7 A5 T* u/ P" |3 ~/ y
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  . M! L5 ~  O0 H4 |- O
3. 牛柳泡油，取出。  . `4 m: a' T8 M  Q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙  w# u. O* O% M" j* j5 a

  A+ G4 V4 M: _雲 腿 釀 竹 笙
0 {) E0 c$ p, X  A3 R竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 z' E$ r. G; Y
4 k8 C, v! U9 a$ P4 T4 o
$ S, _+ R" e- ~$ x; }材 料 :
& `9 j+ F( Q" ]4 I; h1 U; f3 I5 t1 F! [6 q
竹 笙 半 兩 / L, }: }+ y% q; l" Q+ V( |6 q/ Q
嫩 豆 腐 一 件 ( k& N3 R5 k+ m& z4 ^- L$ @3 T( d
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 }4 W* k4 e: _榨 菜 粒 半 湯 匙
+ p7 l! I; J" ^6 @甘 荀 粒 一 湯 匙
4 F4 v- e) K4 U- O唐 芹 粒 一 湯 匙 ( E: v8 N( f5 }' o- Z
西 蘭 花 八 兩 & ~3 J. `5 F5 P3 H7 a
蒜 蓉 一 茶 匙
0 X3 W2 t: P; R# P/ h
% j6 M4 y7 g5 t: a* c) O2 N調 味 料 :- k7 E; F- S; E
- B0 l/ {. R/ M+ @9 e$ P* t5 @# k

, P8 Z. Y$ \7 M. p( V- K: k: G$ C; ^鹽 1/3 茶 匙 0 A* @/ {  ~: B
糖 1/2 茶 匙
. r/ m; h& B( S' Q$ [4 `粟 粉 1/2 茶 匙 * q5 ]1 P4 n0 i+ ?* V
蛋 白 一 隻 ; h3 ^) r- l2 s  a
麻 油 少 許
" B' E$ ~/ k! X9 M; e7 z胡 椒 粉 少 許
. [  m" N0 b! R- X, ~: F- k  h4 v2 b2 M7 r  F. a& {: x5 w( X$ f0 ~
4 \2 n) z, i" [4 r5 ^1 k

" ?: Z2 k! ?' ~/ j
/ V+ ^4 R* k) {/ r# k獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   J% q  G) V2 Q$ |  m0 T" @0 e+ ?( a
生 抽 1 茶 匙
; D2 h* m: d* n/ v9 _糖 1/2 茶 匙 2 w, v& r1 q9 T6 j) k) j% }( |
麻 油 少 許
% X- x( \" T9 g( a$ R- W9 g! j3 f- y胡 椒 粉 少 許
( ^; S) X* _, R% V% Q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
6 t. m9 o  ~* d# p8 u% F- O0 f' m5 K9 H$ Y/ D6 C4 U8 F
; u( O/ J7 {! d! @1 d
' E/ [. D$ F4 q3 w0 m; V
5 D$ y8 U! Q3 m. g9 V# o
製 法 :
: E8 H* |5 R+ U, l) G- i) O  r+ ^9 I2 [/ E+ S; S7 c
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
  S. w4 P+ h* W1 u. O7 K
0 }% g/ Q! |& ?  t" k( S9 L& Q. @
' J1 T" U8 x: @6 O2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。( ]* v+ i2 B& P# ^# R6 j
3 I5 V. c6 b3 u
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。7 r( Z" i, G# W1 F

1 W5 D& h- T; f7 x' W4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# N* e, W- c9 o/ g( N* _/ E
4 d4 O) G' A7 v- l" s5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# G+ v- t8 b9 |- m1 F! a
$ b: w! }/ Z: S4 m& Y+ ?' h" P, G  A. h' l
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
3 K# b) T, Y9 S! n2 f+ x( [3 t- Q& l' Q/ v# ^3 Y4 v: i0 s
材 料 :
; n; k- B  R& W9 j; b# X
/ e! a  g9 E/ Y. ?0 j- G8 j急凍龍利柳 十兩 8 i  ]% L# |  X+ l2 Q# ]
洋蔥 1/2個 1 X' T8 i' F- u: x
甘筍 1/4個
  @- c! ~) ]  }" F+ H1 y蒜蓉 1茶匙
/ ]1 v4 N, Z2 v+ E: r! m黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& e* y2 b) [, ]3 y# a1 c- i面粉 1湯匙
8 C) U. u7 o7 g, u上湯 1/4杯
: K  _& B, Z- L& x椰汁 1/4杯
1 v, X! V5 c  u刀嘜粟米油 适量
3 V, I  ?, z9 X" j) j調味：
/ E6 i; g- N' t3 b) Y8 a/ k鹽 1/4茶匙
' r1 Z' A; r4 E# }3 p酒 1/4茶匙 , x1 e6 b6 E( i  C4 O
粟粉 1茶匙
, O; C5 X) N) x' |胡椒粉 少許
2 U- g; v. f5 J9 b2 Q! [( b1 G    ?2 m# ]- G' C' p! E
$ \: F3 f4 E* V$ ]
製 法 :  
/ f, f; f( n8 h) W1 _- m1.
" U* s6 q+ B# n( f" P龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
% ^+ x6 i3 F7 b7 o9 y
! R1 i! G: q' A5 w8 u, J2.
. u1 \) u9 x! h' x& E4 O5 S; R洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) n& D; j; A3 O+ U; p' S
, ]+ I# |0 X( Y6 T0 m# v3., Q- [. v+ b- W" `4 N
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 z$ q# n1 X8 i6 N$ t, W2 E% W! m3 w2 m; \8 S* L& E. `
4.
3 K4 M4 i1 B2 o& E燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。5 R/ F: Q' M4 q- i& {. r6 B
; d/ {1 {! B+ H' _1 _
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, |  a. l. i% D9 P
7 f2 U* V8 a- [1 m' d  g5 y" l
材料：  9 v* h% R' U3 V5 U; w) c3 U' e2 L
冷麵 400克 % z+ d- q( {- u
叉燒 75克 7 E5 q' L( L% J0 e: Z/ F+ x. S
冬菇 2隻
. ]- K% a% d  k- j6 e! F) p銀芽 50克
, J) O8 p0 N9 @. O: a青椒 50克 6 i# T$ _9 n9 o# n
紅蘿蔔 50克
* l( X/ c2 m; B  _: u調味料：  
* v8 S' B  e( }: I) w生抽 1湯匙 " \$ ^) @- ~0 b$ [
麻油 1茶匙
) w+ T3 `. b+ M, W0 l. [5 f獻汁：  4 t8 t2 q4 t, t* O
鹽 1/4茶匙 , a9 C7 a8 Q& T7 }
糖 1湯匙
. g7 P: i8 k/ d' I( }8 V; w2 o生抽 1湯匙 1 I1 R7 g& b+ x( ^
熟油 2湯匙
& `% f# F9 R: m# w麻醬 2湯匙 6 k: M7 p% C2 X/ p# H. _& D
斯高辣椒汁 1/2茶匙
7 a" t: r! n  O開水 1湯匙
+ s/ V6 W2 t6 Z3 U' {3 h* c2 n% A  , `( s, Y9 h* h2 S$ U9 q) w

5 K9 e8 E/ m8 V) q4 Z  
- k2 W/ q$ b+ K( N; R7 I7 e. D$ n7 e6 h. i. u* d
製 法 :  % ~) Z: u% l. x) x& `9 O$ a
1.
5 e- N" Q' G) g2 R% Z8 g+ B冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 " g, @; f9 d- t9 Y' N
$ y6 T4 u; A/ b5 h- s
2.
( p6 \- L5 ]1 k1 V- g# p- V- e紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 ?% n& A2 S! _: U; _
; y/ @/ @- w& ^0 @& X, M3.
6 U+ j% J5 d2 ^1 G1 T燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
  t$ H6 w  q# k2 L- m& G8 O* _1 V, b! x0 u
4.
0 v/ P- s, V" O6 y, n獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ Z! S- `3 c6 Q( i" m( D" \- A$ J& N, q: B
5.; Q' C% [4 c4 q! U$ ?
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 Q  c0 P) \3 l+ [: y3 `; S! g, J3 F6 Q% V' f  G! |5 {) q% O5 v
材 料: * b; [& e4 c: I( _* l* f% e. S3 ]

2 h9 ]% a- u8 `; I/ ^2 E0 y
$ l  {5 f! a& L4 a青瓜 6-8兩 (280克)
5 E! Q9 ^- x& p; b" J蒜頭  3-4粒
$ h1 A3 k# v! s紅椒圈  少許
  I! {. v1 E$ n; q9 g: u' O) N調味料 5 J; u& D1 p0 f" ~! ?  P
生抽 1/2湯匙 ; b" h' I) o+ s1 F: [8 X
糖  3/4湯匙
! U& y6 ]/ m' \, p" a鎮江香醋  1/2湯匙
4 F1 ~7 ]1 E  V; B5 x麻油  1/2湯匙
& e, y8 [/ F, B胡椒粉  少許 # e  y, r$ e% D2 ~. P
# Z' h7 R8 N$ a  G, N
8 X; |7 t# S0 Z6 I

- H$ _* y7 d+ {+ E/ g  G+ I+ C7 j( T6 V' i- h4 m5 `" X; _2 H3 i( M3 S+ w
' d# u/ N/ f1 W7 i- T1 n4 J
製 法 :
* B6 a# ?4 ^0 @3 b9 [. s6 H! J9 r. M; @' g' o! d0 t0 w( ]
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% M) s5 G; e" E6 K: p3 L* z. r/ B
) j% O! k& }) j+ j/ Y0 m2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。/ w( i5 ?/ H; @! z& ~! Q
: A: c( x- o' i
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; r0 Q/ ~; u& }7 T. A
1 V9 G7 S. u  C& |3 z$ ^材料：  " J) Y/ \  \3 T* c+ }4 T% l
青椒 1個
. |" i5 j) u6 W) l" l4 l& {2 W紅蘿蔔 1/2個
% h6 K% B" B8 e( @7 o' p冬菇 2隻 1 E* u' o; a+ C$ z! p, f8 f
筍 2兩
/ P; U# Y0 o7 F花生 2兩
# C; ~6 d5 W: r2 f* Y豆腐乾 2兩 . I% E, S& s+ F% F0 r% I
調味料：  
! p* D1 v6 d: `8 I. j鹽 1/2茶匙 / [* Z2 R# \9 ?3 Z! k) ?& x
糖 1/2茶匙 / L( ]+ m7 [$ p0 f$ }) E5 o" @
生抽 1/2茶匙 ' k; e, M( g5 e  F& ?
粟粉 1/2茶匙
2 w6 r8 e2 L; z: O3 a# Z胡椒粉 1/2茶匙 7 G  X3 M2 z8 Y" i3 d& n, v' p
水 1/2茶匙 & o0 L3 h7 x& H9 _7 w- r. Y
  
/ d0 ~9 y+ M1 N- p  `. L: [. b7 O* b) Q2 b1 K, ~# Y
  
) [" e5 r+ i/ K+ S; K! B$ O; t3 W2 X: T( Y& K7 S! x
製 法 :  
3 p+ C+ l0 Q5 s) D1.$ \+ c2 ~4 Q: p0 N1 [
花生炸脆。 " _$ S# h: I: o+ w
5 @8 d% U! H% F0 R) s& z( G
2.
5 }9 F6 b$ `2 w3 ?冬菇浸軟，切粒。
4 @. v% B6 C  k3 v6 p# c
7 X& I+ b7 Y9 ~: L1 R5 j) L: J3.
7 X& k! \; Z7 L5 i! c. J* u) J3 T其他材料亦切粒。 1 C7 Y: ]/ F; `4 Q5 ^: K
9 x9 f9 w# x+ J! K: H5 z) R
4.7 g6 j+ P1 }3 ^
預備調味。 2 q) R# @) E2 @/ W. k: [- o

* p9 h% u4 T! [$ w0 y5.
  ]6 f! G! O! z燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) ]( i0 Q9 \1 H+ P" c6 T
/ Y, {- L, S2 s. V6 e5 ~
6./ m! ?; h; F2 N
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。