【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 v0 }! I4 c6 v
  w# y6 W' q$ u6 U# {+ K0 W' q
XO醬牛柳粒
# ~: K9 B5 M  \/ S. h
4 `; ?5 J! }9 n2 {# {5 e& m  Y1 X; B, E" X; T
材料
5 k- {/ j7 d6 R: [) T# x4 N; r. O' O2 Y; Z0 }

/ P# v+ Y9 Q; W2 ^: F) G4 _牛柳 - 160克
$ ^2 Z, ~$ ?0 X9 W% X西芹 - 160克
! }2 Y/ d- Y% o* QXO醬 - 1湯匙 : z* B$ K7 \& @; R' \
蒜茸 - 1茶匙 $ s( e% J. x& G: R! k
紅椒 - 1隻
5 `& A# w$ Y4 [3 U& r/ t8 L0 t1 K. D- f7 i; ~; x
  調味
- h* v6 D9 E+ r4 a2 D2 l0 ?, n' x: R; ?7 g1 Z
生抽 - 1/2湯匙
+ h; U8 y: D. c) w+ ]胡椒粉 - 少許  
6 r, Q* z# T" ^+ [/ x6 k# y' \- [生粉 - 1茶匙 6 _* u3 H# X! e, ~5 I1 X
糖 - 1/2茶匙  
; E) I& j( R* g, L2 `) j5 |油 - 1茶匙 0 |9 s7 o7 u1 }# M& W1 Z
水 - 1湯匙
! d6 o5 P4 _& i3 j% M1 u4 Q! [0 U- L9 J% ?, d" F7 M6 m5 P
  芡4 X) f* _( g7 P- B4 Y$ t

6 G/ i" y6 M8 J$ n+ l麻油及胡椒粉 - 少許 . O: ~1 @' ?3 [+ {7 j8 L& O# U0 J
蠔油 - 1/2湯匙  " n+ B" K% N/ v+ K# K
老抽 - 1/3湯匙 ( t& m1 |- z% ]5 ?* a- d
生粉 - 1/2茶匙  ' y0 n5 Y9 X+ \/ W, C2 t0 C$ t
糖 - 1/3茶匙 ) v3 e5 x5 u9 r" \. V7 B+ P4 a
水 - 3湯匙 $ q8 J/ P) \& {2 B" [5 z
( D3 }5 a9 i4 c/ D, Q( r0 j
* x% [; Y2 ~1 U, F% R, z9 C$ Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( ]4 W* ^7 s3 p" ^
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " v& r- S9 J9 \4 T3 b
3. 牛柳泡油，取出。  ; N% n* |( G+ b) m7 K
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ l7 a9 m7 \+ _+ e. j) ]

7 ]9 o: U* E5 E8 R) l" Z* d雲 腿 釀 竹 笙 * G" N' D. o- U: C
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
( o# p; m' d7 Z( h& B6 n9 F5 y0 H* F* x$ b! f$ d+ V& ]

+ p; O6 k$ q# K1 ]6 Z1 l4 B0 ]材 料 :
: ?- Z: r, l/ I" K! W2 Q+ g+ ?' u& w& I, V! L
竹 笙 半 兩
# [  v% P# b! @8 C4 x嫩 豆 腐 一 件
6 w# P5 e: t+ |雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% @/ ~# a# P. _, n榨 菜 粒 半 湯 匙 : q% v1 Q, V/ l- j* J' d2 E
甘 荀 粒 一 湯 匙
: L: O' Q+ a$ f4 x( ^) `: q唐 芹 粒 一 湯 匙 % F0 T) R2 [3 g* _" x
西 蘭 花 八 兩
, b0 e: t8 B7 `8 T5 N0 S蒜 蓉 一 茶 匙 / N0 y  N: P# N; l

) {5 a! K% Z+ D5 ]& I調 味 料 :  l8 \3 C; q- h" ~0 C
, b% T1 @  h  G( W1 ^9 h, X
6 \/ r+ r$ l# _
鹽 1/3 茶 匙 * l% a3 Y! w; |
糖 1/2 茶 匙
0 Z9 }+ |0 g) Z/ L8 ^* \粟 粉 1/2 茶 匙 % n2 {! O$ V! I, u% V
蛋 白 一 隻
- i: _6 r) ]; p4 ?' _6 ~* _6 A8 X麻 油 少 許 3 E# B( w% h; \7 A+ |
胡 椒 粉 少 許
/ s+ L3 Z+ w2 j" R
& k5 A  m  J% H3 V+ d# `% K/ C, c3 x. q) x% q% }: \

7 m$ d3 _1 b2 W+ M- ]
0 d) U  W# [- s2 Q7 ^! `% B7 {6 Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& W! @0 c3 y  C% R% ?) @2 T) B生 抽 1 茶 匙   r+ t9 H0 u2 Z1 E4 v
糖 1/2 茶 匙
2 X; T, J9 _! g+ ?麻 油 少 許
; W. n- x( L7 @7 U7 k& h, x胡 椒 粉 少 許
! ^6 V9 n0 j( B" _4 k# E. A刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
' R. E$ k  `9 `1 S% `; F" w
& R  w  q4 A0 }( w* I& e# M5 Z
0 q2 }# z8 K8 F9 l2 S! e$ p; f7 z% F- t" r  S7 f

( y; U# w. F/ I2 z) p) i8 p# }  ^% r製 法 :
+ K) ]1 ?( s4 n( ]* P/ D0 k. V5 ^6 Z) C
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 @6 H6 R, Q! Y0 i  @
! m9 z. u* S$ u5 G# b9 P/ \
& }6 h/ c3 V* I7 I* K: R
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。1 ~- K5 ]* O+ H: M

/ C/ H# R: J& v$ H  G! i+ m4 D/ K& a3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
8 q2 w5 t5 t0 R5 [% z$ z8 o
, ^3 a6 u- C! n5 H( ~: J4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。' g% D  X4 {8 |" u
" P) M  `; R) O. F5 P% D
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
+ S2 j- S; _4 }
  |3 Q9 U; T8 S- s* N1 t- T材 料 :* ~1 `! T) a0 f" |& p7 J; B9 x* U) M
" m0 a# Q+ U! l
急凍龍利柳 十兩 9 K( Z% @. ?/ A9 `9 O+ I
洋蔥 1/2個 ) Q$ y: E  N% `( I- s
甘筍 1/4個
% s& @7 x+ K- w# i( {蒜蓉 1茶匙 1 q" i+ g9 b' c( i3 `7 b4 X
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. F/ d: a2 C, o2 X! Y6 Z) s面粉 1湯匙
/ m6 h8 {+ K7 s& s' a* y上湯 1/4杯 6 q$ S5 X. H1 s# \1 j" N+ s4 u! J
椰汁 1/4杯
# L0 j+ b1 u4 v, |9 b3 F! n刀嘜粟米油 适量 - r9 X$ w, [- ]9 t: z& i$ Y
調味： ! f% c; \) f3 |$ K4 ~7 b
鹽 1/4茶匙 - @1 Y; X; ]5 E/ x+ ~2 @
酒 1/4茶匙 ( {& o5 Z- p  k! g
粟粉 1茶匙
# Y( Z4 l$ u3 C* U) h& x" o胡椒粉 少許 4 ~" u" {$ ]" J0 k
  % z7 m" P! y% V- V& O" B
! o+ B' V5 I9 s6 U
製 法 :  : }; l. _! `0 [  t/ F! l" `! o" j+ y
1.
% O8 Q" K7 e9 R/ U5 `' I- s龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。6 \0 O0 A7 J" _. Y* u
* v5 ~. @+ R% U% i
2.# z' Q8 I; S  A
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 }9 @6 m! c8 ~% w) |2 M2 d( A* f, ^% r
) G3 D8 I; ]1 v" C3 }. ]
3.! a5 k. e; E3 o8 P9 v% M/ s" S
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 c6 C! B" B4 O6 e9 H, d
8 u) c& B+ }$ [- u
4.% t3 |9 v% i" B4 T- P- H
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
$ ]' M' D) u7 v6 Y+ n$ a9 q" F2 {% d! `0 @5 @# R
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
7 ~* x7 e" Y: Q0 b" t6 Y& V. O! y' O/ g' r4 ~
材料：  . L9 V! d0 E+ t0 q+ t5 \8 M
冷麵 400克 0 u( ]) ^+ ?: G1 `* J
叉燒 75克 ) s( N2 l" m5 K9 m
冬菇 2隻 * w& [$ j9 E( i' `8 M% j. R
銀芽 50克 : f, z3 q  D& f. E+ c: }
青椒 50克
7 F/ ]( R  b; f紅蘿蔔 50克 ! f1 a+ m3 s+ l/ K
調味料：  
0 H! C9 C' x* d$ I生抽 1湯匙 # v; ?% M' L) E% |* _& ]
麻油 1茶匙 0 D# S4 X& t- ]0 c9 d
獻汁：  ; Z" l  C$ w3 Y; V- q2 h) g
鹽 1/4茶匙 * I3 r. ]+ ~" [$ M4 C0 p5 d6 a" o! Z
糖 1湯匙
) m3 ?( z. i, C, ]. o生抽 1湯匙 4 l6 E3 v9 r& O- c9 Z* g
熟油 2湯匙 2 X8 g- M3 _. m+ z
麻醬 2湯匙 , U" A3 I9 g4 s
斯高辣椒汁 1/2茶匙
, \/ Z8 M; u/ V& c開水 1湯匙 / b% b+ t7 D0 A  Z- k- G
  ( S+ ~6 q: K' A

5 n/ Z* Z; k4 T7 F, ^6 P* z, k  
! d. x, o; Q/ }- ]# S
8 d! z. d: X- J5 a: N0 j( ?3 w$ L  p製 法 :  6 {4 p7 l! J0 k5 K$ B1 d
1.! g! e" {' {5 M
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 ?  `9 q0 u" _1 N
! ]. F, k$ v: r- r  H1 H  z+ N2.  G3 j6 w% O9 n. w
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
) t3 ^. z; r( P' j4 u1 i$ e. Z
7 @# J( f- C2 i8 H8 D& y3.* S# ]& V* W. S$ O
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 k% \7 _$ y/ Y$ V: }9 I
# g/ i) K. H) R. a9 O. [7 e
4.! q/ T' Y& s/ c; p
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 [( U$ {+ e. s- T  Q. `  d

+ t5 x! W0 C+ C& F6 V" e5.
% [( N3 n; I% p# J) M6 |& P上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( {4 U8 q4 {) q; B- i8 l8 m% c& j2 H2 m; l  W% D8 r4 a
材 料: ) A, ^/ e- N) \$ e$ u# o
5 L. s9 V; I2 L5 [. T. \
* y' I: \0 ^" p
青瓜 6-8兩 (280克)
3 F- A1 n% ~$ u& L. H蒜頭  3-4粒
  h& c5 d" z. _! _& T+ O紅椒圈  少許
0 q' ^% @) ~6 B1 s# L( o7 T; s& j調味料 , @( K9 M" {. l1 V( A. V
生抽 1/2湯匙
% a; \$ J/ Q) i) D- |. T5 D( h, D6 I糖  3/4湯匙
5 r4 T  @, [$ W: H+ P: h( _8 P9 z鎮江香醋  1/2湯匙
0 ?7 A& c- _% ~麻油  1/2湯匙 + h+ A- C# C. i) x  k
胡椒粉  少許
  o& ?: ?4 C, J+ k6 j2 f
8 i7 X. y  }- ?9 G! H: ~
! |$ h& Y+ H) v  Y6 s
4 y5 @+ q$ m2 d' v+ Q4 ]5 @  r
) ~$ ?: g3 H$ N! n  Q# ]. R: ?8 Y6 K1 I  n& N
製 法 :
; W  W% I# V" \) S+ W  k0 x9 w: C& c; I( T6 X. [' S7 T
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) Y; Z% U# E9 C0 P
1 h/ r& G" l3 Z2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 s, S2 i3 |' X7 L; C- C: g: |. ?* M- u1 O2 v' ^8 n6 P' t8 O9 B1 ]2 \
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; C( t1 G+ Q# v; e5 }( K- c
, b6 B2 M  k" V; F' n: V8 M4 Q材料：  
" A, P" f# S- }4 _% a" q青椒 1個 ' K8 Z4 u* L7 t' S5 M
紅蘿蔔 1/2個
) |$ O4 o& E' ^) S/ d  z冬菇 2隻 5 X; I% M" t, C8 w7 R7 n' [
筍 2兩
- w  B# V. p$ n- `: [: ?花生 2兩 6 c: ?% l# b8 |2 j
豆腐乾 2兩 ' ~7 D2 z8 u) i1 e  w0 i
調味料：  ( x2 R3 h1 i: T
鹽 1/2茶匙
: g; P( K- i: H. R; z! ?5 t% N糖 1/2茶匙
& }) c# d. q. r7 u生抽 1/2茶匙 & U' K+ p5 k7 q
粟粉 1/2茶匙 ' N7 E* e: N% K# N
胡椒粉 1/2茶匙 : q" t9 S. A4 o7 x: ?7 u
水 1/2茶匙
6 n+ E2 T6 H0 h! g6 A- }  
0 n, U# l% n3 H$ h6 b  |3 z- j+ ?; H; [2 J5 H/ E3 ?1 c
  ) u3 W6 T" f. \7 Z5 S

7 `7 ?6 f4 A0 }% }) Y* Y. Y製 法 :  
2 u# M; g. i% G9 Q. t1.
# j6 J& A3 m8 D( I5 b4 b花生炸脆。
7 L6 n. T* B4 ?, Y; E  Y1 [
4 l( L5 m3 G1 `4 ~, Y3 Q2.
7 t3 d' K1 `' k% Z2 K( y, c冬菇浸軟，切粒。 2 a% N8 i  W  W4 T6 U

/ f" ?3 y: s4 s' s) D; k8 r/ f1 ]$ \# Z3.7 f7 `, t* O3 O0 [; t1 c
其他材料亦切粒。
% w1 W* e+ y  M; w$ D/ j
. W" |( |# m2 |: U$ C4.
4 c7 @4 Y! n9 a  i預備調味。 $ @8 ^& M2 X4 {
7 \1 Z" w# N/ t; a2 c4 M
5.. l( }+ v5 p. W+ b3 n
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 |1 P8 s) I* d8 r
3 I# d7 P6 w: f$ S- l
6.
( V8 p9 P9 {% E再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。