【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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& Y4 a2 T9 M- [& g, fXO醬牛柳粒
. r2 z0 X3 T1 q! e$ H, q0 A) ]& j5 Q

' \, Y2 g* J. Y" x材料
! {8 c; d( ^4 c8 M/ c$ E6 j* q/ O& Z: R

5 m, m' w( ]0 `0 s# \  n牛柳 - 160克 & u! ?1 D7 l+ K8 N, S
西芹 - 160克 7 O  j7 }; G8 }6 @
XO醬 - 1湯匙 ! l8 m. r1 {: Y, _5 v* v# w7 F0 F
蒜茸 - 1茶匙
$ H3 d. v; g; }紅椒 - 1隻
) x. w" k  W5 e9 w  P! o" G0 d1 f. I: i
  調味
* |; t! L5 g* l7 v- }7 N/ ]! K9 q$ C" o$ r( n" Z
生抽 - 1/2湯匙 * ^& l) T8 x2 Q0 a! j% ~
胡椒粉 - 少許  
6 u5 \0 G" `8 l( f% i生粉 - 1茶匙
8 J% N+ e  _% q3 |% f7 r& v9 O糖 - 1/2茶匙  3 q5 M5 Y! d& @& a) {0 K; P
油 - 1茶匙
) n7 s& H' e+ P7 `  I: e! s- I水 - 1湯匙- K( b" b; J, L

6 x/ ~  P% P+ h* Y  芡, n8 r. w8 t/ d  x8 Z5 J

! T. p; p2 d* ^& a麻油及胡椒粉 - 少許 ; ?. i( k, g! I3 G" L! Q0 }
蠔油 - 1/2湯匙  
3 C3 G  J4 J& a* j8 j老抽 - 1/3湯匙
3 M. K2 f- N0 z8 Y生粉 - 1/2茶匙  # O% ^( b: h& X0 F" o. E3 `9 t
糖 - 1/3茶匙
" M  ^' \( |+ y# V2 b- c7 |1 {水 - 3湯匙 $ z) b3 Y2 a% ?5 {* k
  i! [4 W! {2 c& ]
. r3 o* O" g' _/ }' d2 {8 p% ~
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 q, d7 f* p  V; @9 i) y2 b2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% r, k9 a6 n' L' h- E3. 牛柳泡油，取出。  / P, g7 V* M/ K2 I. Q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
! `: {$ c6 @3 R( C& m* M2 H. w: a0 u& ^5 S( E" i: i! {% C
雲 腿 釀 竹 笙 / G0 O* E2 B# {
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
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+ a- B, O$ U; \) K$ O' p
材 料 :
, E7 S; g- c7 q' c, V1 B2 b. Y/ m. a# K- [' m
竹 笙 半 兩
: k0 E+ y0 n6 z5 l嫩 豆 腐 一 件 + K7 c$ }8 h" n. _; P( d) K- K7 T
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ! j0 `$ f$ v& M% X  _3 Y
榨 菜 粒 半 湯 匙 & x: z, s- v" \& J
甘 荀 粒 一 湯 匙
/ u2 z) f- k$ r! q- S8 R7 r' y唐 芹 粒 一 湯 匙
: C$ y8 j3 P$ E* C& E. P西 蘭 花 八 兩 ) A. Y* X" H, @! N
蒜 蓉 一 茶 匙
$ |& B6 j* ?0 Z: C' j
, U' o# ?* P7 ~# y' T調 味 料 :
) @$ m# w) u- a/ |7 [7 c+ h$ B" n- h* K/ Q
& I7 j% X& e1 Y- F" G! {
鹽 1/3 茶 匙
, `1 z' b8 N$ a; a/ k糖 1/2 茶 匙 4 h5 H0 }3 a& K+ Y% L+ f; J- K9 Q
粟 粉 1/2 茶 匙 # z% j! y% ~8 Z# ~1 L" ]0 c
蛋 白 一 隻 & q# a, y; d" g9 x3 }$ X1 R- _
麻 油 少 許
, @$ O* W9 O  \  |4 B5 t胡 椒 粉 少 許
8 ~3 B- y6 L& S9 w* x3 _* F* Y4 o9 ~! V5 [
8 l/ Q$ D, {, M4 Q" A% |) u

# g/ T& p1 Y/ o
) _* h, P# {* u6 `! B& [獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ E: _& S0 }# l& w6 |1 d
生 抽 1 茶 匙
. n1 I3 G5 \) x5 j* C, _# j* o  R糖 1/2 茶 匙
6 y# ^$ L( I* V) z. @( b( i麻 油 少 許
; \/ Z" n. _0 z$ ^; m; W胡 椒 粉 少 許
8 Z4 a4 ?7 d7 s5 W刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 n* V" w& k( _7 i. a7 }% y( e/ O% D3 g* ?' u$ |0 Z
5 |; j( q  q1 Y9 w' P
3 X6 Z9 I8 @2 S1 L5 E. J

* l* ]* E8 R4 S' o) C+ H1 k8 k製 法 :
" D: Z9 o7 j2 e: D  n  a
3 ^- H+ ?* d2 O; U# z7 O1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
9 U+ m5 o% y8 p( k, d% k! q2 H* s
8 g6 P0 h% O% K, e8 H0 \
3 k1 t7 ]% I8 y& H$ m9 M( Z( ~% }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。( Z9 B1 `1 z' H% z4 K

9 w. I2 D5 U+ s" E* M5 `3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。( h/ _4 m" B  s3 ]# g
" K" O5 q& G% B7 C& ?- t: A
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) B7 U# A: ~6 k, R% X: h
* u/ S4 y8 ]% V! J8 ~( r
材 料 :( o9 \# R8 H; d- R  H9 q8 ]2 \1 ^. y

2 Q( c$ V' {' W: Z急凍龍利柳 十兩 8 f# b5 A  x7 i# g4 A: m) f, I& r
洋蔥 1/2個 & N9 g& g2 `; N( L& B/ z* Q! K( p& ?
甘筍 1/4個 % J( G# I$ X6 ]7 G7 q
蒜蓉 1茶匙
* S- E4 P3 W1 {# _' K黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 r/ s" \. |/ j* r/ w面粉 1湯匙 & h9 D3 }& }; }: L
上湯 1/4杯
8 N8 i2 E9 M% `! N4 H椰汁 1/4杯
: z  i0 M9 s5 n+ g* u: W刀嘜粟米油 适量 ) l% ]2 @) E, N4 n7 i  }
調味：
' U* n9 ^' }$ }/ H* E& T: T1 @3 M8 s鹽 1/4茶匙 # Q! E0 Y9 t; O3 C, E! W4 K" J* [1 @
酒 1/4茶匙 : N" B) B" `  b) j1 v+ U
粟粉 1茶匙 ; q' r3 F, |$ l4 j7 S
胡椒粉 少許 ) J0 `+ {# X4 S
    C& [1 P, G2 p

. ]" F2 R0 `' m, N4 Q製 法 :  
' P* u. h. [, y& o2 _3 B1.' [( {. G1 B. i& H
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。1 `+ S; O5 Y, x* m0 B$ Y
' j5 i# I. o8 \/ E% ~
2.
7 Z8 `2 G$ P" x; v' R- U洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- h6 G+ a5 x/ D7 P. R1 Y

& u+ o) v: m: Y' J4 P9 r3.
, U! u1 t* Y/ ^5 c燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
6 m1 c7 f4 Y1 H. s* K3 n! |) G' \6 S/ [
4.5 d' e0 b8 ]" Y+ \7 e7 m) H3 Z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。! D# L+ @+ f- y5 e4 P
# z. A- V- a. z, t& o  Z
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵) U) o& A1 ]/ c* D0 o7 {( g/ n
% f9 d2 d0 m* Z  g
材料：  : ~4 J% L# w. x% U5 @2 l9 g' t
冷麵 400克
8 `) i- s5 |: k2 u0 H, |叉燒 75克
! a) [. w; P+ w: K冬菇 2隻
1 L7 ^1 L! S/ P6 a. l1 R銀芽 50克 7 w( y! Q" @7 H, n4 f
青椒 50克 ) a! P; m$ `3 E- V0 Y! i2 @
紅蘿蔔 50克
2 t" k9 G  n' s- a2 h2 W( }調味料：  
. b; g5 T3 A. v9 R  L. E, r% A. r生抽 1湯匙
4 Q1 d6 `3 e! t. g: \0 f; |麻油 1茶匙 ! }! Y( H! y# s' v/ J+ q0 k
獻汁：  ; O3 J: B) g3 \- Q0 E1 R0 A
鹽 1/4茶匙 1 {* d  e( Y7 j. d
糖 1湯匙
' J/ X5 w) F* v0 ?生抽 1湯匙 : ]" b6 `5 m& z$ S& _1 p
熟油 2湯匙 9 C# I; u6 K8 p2 G" Q
麻醬 2湯匙 ( }9 y7 M$ j' J  E* Q4 [
斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 G% P4 z! x( p0 |: S2 I' l) V
開水 1湯匙 ) Z/ ?! [* M+ ?2 P3 O
  3 A# K& V+ w+ q, {$ Y3 b, `
- j* Q! u5 L' z# W: }% ?/ g
  
& K7 Y; C$ x5 r% n3 {. D6 b. P0 M) O( L  K& n
製 法 :  
" m1 J, s0 C3 t! H! v1.4 _: r+ s2 v6 I$ Y
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 O- E- i# V# Q8 W: p
7 n3 g6 u( s/ C, V5 b7 F$ b: v2., g- [* j0 j( \+ l, `9 N$ s2 X
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
  E2 h0 A! i% I3 D: T% q% u7 z, ?0 |' O( ~
3.
4 J; {+ y" u$ F) N" o燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 A; y% u& f- j0 W! ^1 U( t+ q& d7 a5 H1 J
4.
, O/ @8 J* O; r8 g4 E4 Q8 \5 ~. E4 C獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 u7 K/ O/ F3 M  x0 v. v" ?: v! Q+ \3 b3 W; i  F' b. R
5.0 w  b% j1 Y* Z% |& }
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
2 U8 t3 H0 L* l, a1 m1 G
& |! \  z: j+ q6 n材 料: + g, E2 \1 ?% u* _1 G. P( G
8 k: x4 n$ b$ v2 g' s

: P2 d- X! U9 D/ d7 O3 R青瓜 6-8兩 (280克) 3 p7 L5 l! e2 [- W: e
蒜頭  3-4粒 & P# }: H. D  a  ?% D
紅椒圈  少許 8 I9 T$ U: U! e1 P6 e' o( }% n
調味料
% l  m3 a& b& p8 K生抽 1/2湯匙 0 }! M: U% k6 |' q8 N
糖  3/4湯匙
1 z# \+ d+ K9 P鎮江香醋  1/2湯匙 + i6 c! O) K& u# {
麻油  1/2湯匙 , Q! V$ u) b9 P# y+ g! f6 p
胡椒粉  少許 ( h6 ~& I. }- g9 q7 d

1 J( D% J# l; n: c! I7 [+ U1 O7 W! _9 J+ w4 Z! ]
/ @. m6 e! Q' J3 O

9 p  y: a7 Q% ]. z/ p
, v* L# Q' s' e, {7 ]0 F, k9 x製 法 :
' D( Z  V& ]% G) L
/ r- D4 s4 a# c1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
- b" Y3 ~# o6 U& r: F0 v8 _- G# H0 [$ u
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。( h! H0 y. x0 L4 Q
0 D# i  L( Y4 a6 k$ W" h
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒! K. }; a% J" M; l0 @% h

8 B+ T+ E- p$ [" w( K材料：  / p; W8 A  s% p0 O9 b
青椒 1個
8 O  y; N0 n4 }. r+ j3 M3 \, c紅蘿蔔 1/2個
+ l+ s: W) t7 T! y" W# U* |5 Y5 N冬菇 2隻
1 w6 o: ]" }' Q筍 2兩
7 a: E0 T* I+ K5 ^& K花生 2兩
9 t# D5 q( k" s7 F( M豆腐乾 2兩
2 _% P- @5 u' \9 E調味料：  4 b: E3 j9 u: y3 ]: m2 ]) i
鹽 1/2茶匙
: u% [5 p0 {6 R- R8 a# ?糖 1/2茶匙 ; x6 f! o  a" t- S. _* W$ E6 m8 M# Z
生抽 1/2茶匙
( ]. c+ j4 ]/ ^5 W: Y5 a% ]% T粟粉 1/2茶匙
& \0 H" W. S; K胡椒粉 1/2茶匙
9 w) S% U- i8 h$ A5 A1 A) V水 1/2茶匙
/ s) [5 T4 I: C0 Z  
# G; t2 F- ?) U8 I. k/ D+ d1 _
/ n  R& a& r- i) Q% C8 X; t  
4 w' Q% T' _) u
/ M, r/ N" k! \, N& j- K製 法 :  
, g. r. }8 O4 ], a0 J1 E! ^1.
% ~% Y# H, m- I$ h花生炸脆。
2 T/ R" t( o1 L4 U( }) d
, }: O: {% `4 s% H2.
6 {; R( [8 T' |7 E, z% x- y) F+ y冬菇浸軟，切粒。 , X) m/ B, G$ q
* |$ `% K1 A( k$ s; `# ?
3.
* ?+ a; X; X& n$ s3 N其他材料亦切粒。 # E7 T/ c! H# U! J5 p3 j

1 U' P3 Q0 V1 o4.+ O6 z7 F2 U& i% e9 w, V. ]! _
預備調味。 8 t7 f. [6 g/ L  A

$ }0 K& q, F2 t) g& \# g5.
$ d* Y% O& ^9 P. m燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! b9 P$ @" q: i

2 W. `+ t+ t8 V& t8 v$ s* w) n6.
8 b( j3 o1 J" I再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。