【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
; R9 w. ]. ], K! u; @( C% J" N8 l; x4 y/ ~, Y7 {
XO醬牛柳粒% c$ ^# q% W" ], O8 p

0 f  `7 X- L) b
  ]5 k7 X$ v% t1 `6 R材料9 O, J/ Z' E; h
5 C" u* t5 ]  v( Q( f

0 g8 U. ^. o, a0 w( q) ?& J0 h牛柳 - 160克 : y; P: H* B+ d
西芹 - 160克 & f* O# a/ q- o( Q6 Q/ E
XO醬 - 1湯匙
6 w# Y1 I3 ^8 o6 D& G4 x蒜茸 - 1茶匙
! E1 {9 C6 r. J1 L9 Y7 b) \4 m紅椒 - 1隻
: }2 T8 K# h# U% P7 v+ e' Z' W& L' @
2 p- b3 g+ ~3 t5 s' w, l  調味7 {1 G8 T' X& Q# F9 s

/ |, g3 s# D2 l1 s1 f0 q  ~生抽 - 1/2湯匙
. B1 i( e/ L% K' ]胡椒粉 - 少許  / u, w7 T3 c: ?! I6 ^  y
生粉 - 1茶匙
1 \3 j1 x% E1 e2 V& s/ s糖 - 1/2茶匙  
) }1 I6 d8 }- }. V9 v0 i2 \油 - 1茶匙
& A4 ]' m0 O  U+ ]' }" P水 - 1湯匙
9 n2 H/ B3 W" ~7 [7 N, Z& i; O+ j8 p; {3 l# v& W( O# z) }) S! _
  芡
, R1 u0 C4 E8 o! I# Z2 x  U
# o* W2 L' W1 p; w麻油及胡椒粉 - 少許 # d4 |0 g- X& C
蠔油 - 1/2湯匙  
% i8 u3 w* H5 @6 a( u( _老抽 - 1/3湯匙 4 [6 \# ]# B! o0 T; y2 z
生粉 - 1/2茶匙  $ A. ?; a3 K$ C* ?% U
糖 - 1/3茶匙 3 @/ M& S* V: Q! R( l. k, f; Z
水 - 3湯匙
* h& ~. V% P. ~. \4 p! k
+ u: C6 u0 \1 j( N
) L, w1 }& m! q+ \1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 H# E) B" v7 n8 n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( G% K5 ~# Y/ s. c3. 牛柳泡油，取出。  ! i* s/ Z8 Q6 K1 a
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙$ H6 W8 N7 ]: M$ B

: `1 R! s" @/ b/ a! w" n6 E雲 腿 釀 竹 笙 7 n0 K8 p2 Y9 ?( X8 s6 T
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. j$ x. P' H& u+ h/ N; J) m: N+ r

" H$ Y7 }# Z1 Q4 X! ]8 p1 G0 A0 r5 Y" J" t& p1 x2 a
材 料 :
9 p7 m! ~: ^0 D
9 X9 ~# G! v7 g8 T- q& j竹 笙 半 兩
% j+ ^4 w1 ^7 T4 ~  Y: J嫩 豆 腐 一 件   T0 C' v( X1 J. W; f
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / }% p( N' J$ g- }$ b* I, U
榨 菜 粒 半 湯 匙
. F5 l2 y) W' S9 S7 I3 d2 p甘 荀 粒 一 湯 匙
2 d' s$ [" ?( i唐 芹 粒 一 湯 匙
/ M1 z; m0 ]; R西 蘭 花 八 兩 9 v. B$ o- {$ ~. x" K
蒜 蓉 一 茶 匙
# i8 X2 f' J, Y/ H4 L. ]; V7 T5 b  ]2 c9 E
調 味 料 :
% r! J" V% W. q5 R& Q$ z! K( O% U/ L( @" L6 x" H

, f$ W9 Z! w3 d6 d# ]鹽 1/3 茶 匙
. W! K, X+ i! y& t+ L糖 1/2 茶 匙 + C- F$ G. i7 B$ M! s' v
粟 粉 1/2 茶 匙 . u9 n) ]/ b4 O) K# y
蛋 白 一 隻
% c3 C6 W8 ~) J- {- X5 j麻 油 少 許
' R" A. g" ?& o2 g( X胡 椒 粉 少 許
" t! R8 n" Y0 d! p: W+ w1 w" C6 @; {7 ?* m2 O

* n' G3 [2 u+ X: ^8 P( M* l* s6 V
* G8 d& @/ ]+ G: o
% \5 s, W/ |8 z; g4 H( O+ |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 I, @1 ]  V2 [/ X: v# P4 ?生 抽 1 茶 匙 , S. N( ?( B/ |$ @* o0 I3 O
糖 1/2 茶 匙 3 F# m9 B7 ]/ ~; A0 {& z: ~1 l
麻 油 少 許
6 j! |2 a( B* _2 g+ M胡 椒 粉 少 許
" R, i4 B1 N" M& T5 q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 q6 y- [" t( m# G1 {/ x$ A5 J

8 n6 c. Z3 _: ?" M# T/ R
, b& x6 `$ i, O! o4 o6 K' i2 V4 O9 T+ [9 i0 l0 W  f2 r$ e( N5 c

$ O, W9 r8 X! U4 L9 c4 ~製 法 :
- P; b& t- g% M$ C: S( I1 e$ I& i5 ^* b. V
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
$ G0 J& G! n# X' w5 @( \  @- f0 z7 ~2 y: X" B. \
8 q& M. ?8 t# r" @8 j
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
6 E& ^' p. r4 Z% I, \0 w
1 A% {2 m% q5 g3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
  J% B& D  c. G0 k% ]( r4 x
6 g# y6 [- S  {4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。9 M8 L4 z# ]" X# a( M7 M" D
" ~* v2 P  D" e6 H  f; g( J
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
+ d2 [8 a* w6 Q: F3 V( b7 ~  I% i* V! H* ~
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ N& O' f* G2 N5 |' I* e* c1 ]

7 h. \' x0 G" `0 R6 e6 x材 料 :5 e2 b; O; U  V5 C& D1 r
* N; K4 o% F$ u) e: }" e4 Z
急凍龍利柳 十兩 ! t: s6 g$ r0 q0 x) p; F; b+ f
洋蔥 1/2個 % c( Z. L+ ~9 I$ H6 P/ O0 q
甘筍 1/4個 8 r. X" b  u+ g! O! W/ |/ |7 y7 B
蒜蓉 1茶匙 ) S/ b6 b7 N5 y- \7 N$ b
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" T' h9 t5 {, v9 F  Z# W% \# B面粉 1湯匙 $ j# v/ I3 j* p* {+ {3 D
上湯 1/4杯 - R2 h" s, k/ R$ t/ I
椰汁 1/4杯 1 T$ N2 L# v, P4 u5 G
刀嘜粟米油 适量
* O6 Y( _- Z! C( r調味： 2 t" j6 u: y7 s
鹽 1/4茶匙
3 j$ p, r( \+ G+ ]酒 1/4茶匙
$ L  r0 R) `& Y1 Y8 u# [粟粉 1茶匙
3 U7 O5 b! s3 X; N- W胡椒粉 少許
: k4 w' \& W! D  ^6 {  
, s2 L; d1 j% c  N, n" W# C/ _! `& v& u) o
製 法 :  ' [2 p* E9 Y$ }
1.
7 i! j) R: R* W  @# r5 v龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。) n+ W* j/ Z% M$ W5 `: [" Y2 g
3 s) X# W* y# t* r) Q# O! g+ b' U
2.! _6 |2 N3 y; Q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 I; g5 R" [& q
  z. j) q' E) K0 [' [8 t3.
; [: L; f2 `# I! s2 V: m' H燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 y: F) o7 S+ O7 ^' V* _) s5 ^, @
5 j# c& s7 z* M! _
4.: c6 o/ S) n/ Z9 l
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 t! M  }. H/ o+ O5 Z
8 F6 D6 O) M( X6 S' k' [/ }/ X
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵+ ?2 x8 F9 ~, L2 O7 m

9 H8 d" H+ @+ _" p材料：  
2 D. ]. f9 T. [" L冷麵 400克
8 i. E7 E6 [/ ~3 q3 a5 J. B0 a叉燒 75克
& W+ X5 I7 R0 ]  V* b冬菇 2隻   C5 e5 W, {) O3 a
銀芽 50克 " b( w7 m- a0 r$ E1 F  p! C& |
青椒 50克
2 ^) ^7 n. ?3 y8 I6 _3 V紅蘿蔔 50克 + Z; w" i/ V7 x- u7 V( O
調味料：  
' v, l) u: A7 d; F4 [8 Q- [生抽 1湯匙 9 C$ K4 y. W7 g6 c8 V
麻油 1茶匙 & `) ]3 a, O& }( Y
獻汁：  
6 _6 R. k) L. r- R3 O) C. q鹽 1/4茶匙 * n4 |8 i+ o4 e+ e# M1 O! {- n
糖 1湯匙 + m  i- R% m/ [8 z' H) l# D: f4 d* q
生抽 1湯匙 + @7 f4 n" L' Q; P( O
熟油 2湯匙 / B* J" u% h5 L8 E+ C# E  Z
麻醬 2湯匙
% g/ a3 c  q, }  t斯高辣椒汁 1/2茶匙
- G8 g* |* B9 ]9 ]8 L% K開水 1湯匙 7 f8 Q# ?/ |5 |2 h6 v4 @: t
  : y  y* w9 p. R
4 p+ @5 D7 l) [( Z" f$ {  u
  , e/ w4 F  t/ j0 e  ?2 q
$ ?7 P+ S+ I! S: x0 r# a2 h2 r& ?
製 法 :  $ V& l: E$ g9 D8 C4 q1 F
1.- [8 r( [# h6 C$ j$ g$ i; \
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  [/ w. y  h1 ]
) J. Z8 U. h$ H$ e6 V- z6 f2." c  [4 ^% m4 O7 o2 X
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 2 s5 N! h% a; b, `
! n8 \: v, @' m$ S# [
3.
$ Z$ `$ f9 t5 e0 X燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! A; |( F$ Z" f+ C3 Y

# A3 E; \% w9 Y$ T9 X4.
7 D2 W' A2 N2 e/ p# W獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 v2 R' C( m4 k

! x1 ?% w3 h8 X- ]7 s. l5.
! Q9 v" S2 Z7 I+ R上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ \. C; Z; S" S0 t0 l' U  J  y) G% p, x2 M7 N% {
材 料:
9 E% L% E' _8 N2 C" E
# U  E  }$ }3 A5 d% ^3 T1 z; E3 w: I( @
青瓜 6-8兩 (280克)
6 k8 h  y: u! g8 x. Q蒜頭  3-4粒   n7 I; S' C1 a( d9 t+ \) D
紅椒圈  少許 & z# x5 R6 \, w" s1 Q7 p. a, B
調味料
% ]) B) ?2 ?0 O7 a9 ]生抽 1/2湯匙
2 I# W# P" i1 [糖  3/4湯匙 $ D! w6 n- x& b' X: e/ R* B
鎮江香醋  1/2湯匙 1 D! K& {8 K$ ^6 w- e
麻油  1/2湯匙 5 P7 ?# j! Z% ]& K' J, ?" m- X
胡椒粉  少許
3 C" U$ s3 [( B$ P
  I8 A# E. F% |4 R5 O% n+ l. n8 r- k: p" `( k2 D( ~
$ m$ _; g, t& S/ }4 u6 W

7 J: v" |8 f3 m
' s8 N. `. v$ L$ W製 法 : $ Q, O' Z' J, e. v
9 }$ _% f2 e% a- S
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
0 E  j1 f1 B& t5 J* P! I9 ]- r# l/ g% s" ^3 [
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 z5 Y0 ?9 k. `: Y* a
4 H. R" q& r& s" u
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 M, F$ p6 `" K6 j5 P5 Y
# Q0 {" h  _0 l* J( h; H( v
材料：  6 E/ ~1 O6 H- F" H; c3 z2 s! C
青椒 1個 , Q) C7 _8 a' F+ b" J& p0 w
紅蘿蔔 1/2個 9 g7 ^. o# _$ `' w% g
冬菇 2隻 & ]! e* _% ~5 {: {6 e
筍 2兩 2 ]; k- t9 J, x4 W
花生 2兩
. K; |& e8 t9 H, b1 V8 M( ]豆腐乾 2兩 2 `* g$ P& b  d5 T
調味料：  * _+ W0 X* L2 J' v- l; ^
鹽 1/2茶匙
5 }$ e8 s& y4 r0 T0 F糖 1/2茶匙 ! h4 Z( H' a* }8 D0 [
生抽 1/2茶匙
+ t1 l+ W" R! h0 F. \) k& ?粟粉 1/2茶匙 8 U- v7 l+ H* j: S/ L. j0 @1 l
胡椒粉 1/2茶匙 " |3 J) d  @8 I8 C% ^2 H
水 1/2茶匙   P$ d* l2 D6 @6 L* b- `: p
  ! e7 f1 {( b% J- C9 I
# S& C$ v- p, c! f$ {( B
  
% I* w" F; v, f! C$ b  E( q, t1 |! {) h4 R" m+ L
製 法 :  
, u' o6 K; |* ?4 q; E$ X1.
8 z) `# [: ^; n2 k* }0 I& a. E; M花生炸脆。 1 @! e' p1 x' ?' F

! E5 ?, O0 c) A2.
, W! J* g; Q2 x5 T" J冬菇浸軟，切粒。
- n" A7 ?- f* @$ U' e" O8 X) z+ ]2 W* _
3.+ Y: P7 R! O' C6 _0 r" C
其他材料亦切粒。
) i( r0 |) Z& {( q
5 i3 h8 e5 r9 \4.
* S' s- Z" m) D# o預備調味。
" ~9 [% f. |6 P4 S, H/ y# A/ E) G! X- |4 d: L
5., i# N9 R/ o& K4 r6 `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
' B3 a9 `( i1 ^: J# @6 v! l5 T  O
6.1 \/ B9 S  e+ p6 s
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。