【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
% R+ p. q' b2 P$ x4 g% \5 n, Q% O, {$ w; D
XO醬牛柳粒
+ X+ i- D) H2 F0 e) m+ k
* ^8 O4 \3 P! l# j: B; o( K/ |9 F6 ]
( k8 ^' c# ^9 m# z; y9 j材料" R& H% S& b5 X$ D( D# U9 \

, v8 B% P5 B& z# S+ S
: V9 j% p$ g' g2 a/ I牛柳 - 160克 # i* t, R0 Z, ?6 D7 ?, n
西芹 - 160克
, q% f; z) f. b% K' Z& V8 e) [XO醬 - 1湯匙 & @% ~$ U% {( |" v
蒜茸 - 1茶匙 * ?0 E# M) h  B7 v: `
紅椒 - 1隻4 I+ N+ R! E' ~  u& M4 C

' @2 ?8 f" O& s% K. g  調味
3 Y2 `- c8 k" F4 o6 `9 ]/ I' x* P8 N% J; k1 F2 W
生抽 - 1/2湯匙 ! ~6 {( \8 U+ Y  J! Q
胡椒粉 - 少許  % V. W/ D" E' F/ @5 @* k
生粉 - 1茶匙
- f+ Y- _1 a9 H( J! o糖 - 1/2茶匙  - O' w7 c9 }( n0 w
油 - 1茶匙
% h8 h& f" r$ V0 W: v7 U' g水 - 1湯匙2 Y- \; t$ e# T. Q+ ]
! L1 Y, X) `7 W1 G! N
  芡
  l4 V7 P* u2 h8 F9 ~6 u7 N$ b7 i1 X; g7 c5 Z+ d# q
麻油及胡椒粉 - 少許
9 l& y  W# Y" \* Y9 L; \蠔油 - 1/2湯匙  $ u# c  n; w$ O% o, N
老抽 - 1/3湯匙 ; \3 Z3 H" H+ y0 |" z. Q  q4 i
生粉 - 1/2茶匙  
, b( {+ ]2 o, I$ U4 ~4 U; s糖 - 1/3茶匙 5 K8 T8 |, M" y+ y, |9 Z+ D
水 - 3湯匙
$ n1 x% N9 L  d5 P) I  c0 p9 h5 a2 c3 m8 Y4 s: n' i
& V( y, N9 B& J
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 2 Q" U; I+ A+ k( ]% g
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # g4 t$ {, g1 u7 `- D
3. 牛柳泡油，取出。  , J3 C# d$ [" b- P
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ p! r4 _0 n" S9 J; e/ C! L3 C

7 A  T2 S! d6 h2 C: L8 h雲 腿 釀 竹 笙
/ p! r" u0 G1 s5 n+ c) A竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。; a2 p- A5 K: P6 U) {8 S
" {1 S; m2 I+ ?
  `; L  J" i7 G7 x% B
材 料 :
/ B! }5 U# U. Z1 v- x4 [1 Z% q# T7 s' C( E' W' d
竹 笙 半 兩
% t0 H9 c$ t7 e) M+ N- d1 P嫩 豆 腐 一 件
0 K* S% z" }0 p$ q) s4 e. p雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 K  Y7 N7 o4 w9 M5 ~0 p( c/ S榨 菜 粒 半 湯 匙 7 z9 ~( j! X; f3 ?1 |, w" ?
甘 荀 粒 一 湯 匙 4 c0 \5 C  K3 v1 }! F$ L
唐 芹 粒 一 湯 匙 / J9 A7 G/ |2 p  ?: e
西 蘭 花 八 兩 + s$ o  `/ o9 J- [
蒜 蓉 一 茶 匙
$ w! q/ ^) B' ?
; d3 ~& d$ _% e6 t! O調 味 料 :) W  c, S9 L. \" T7 Q) ^7 n
0 E1 \+ M. }' |. L8 B1 U. U

' p: a/ Y: C9 w4 N* ^  n鹽 1/3 茶 匙
' D% P# x6 s" b; f% k糖 1/2 茶 匙
$ V* C( n! b( \$ T5 c- I* [& u粟 粉 1/2 茶 匙 & ~& z# [% f: P' B
蛋 白 一 隻
0 m+ K& k2 I; q$ E9 I2 l麻 油 少 許
6 j9 _) H! s% O8 |* G! Q  K/ L胡 椒 粉 少 許
% H: m# [/ m2 m2 u' v
' H9 X; i* U* ^  E
4 E& x& e4 v8 D/ i" p, y. k
! ]7 E$ @" o4 w6 v. y% [8 p% H2 q" a: y8 n: F8 a, f  a* H0 Q6 @5 u
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 C7 [  S4 Q/ w生 抽 1 茶 匙 ! e+ y7 N8 ^( F- v
糖 1/2 茶 匙 # p- K) u, E5 T3 J3 G
麻 油 少 許 + ?; Q% Y) e1 F* t8 F# E
胡 椒 粉 少 許
+ W5 z& n( [6 y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   s5 R0 d% d* i1 B( F/ h

0 k. G# P5 E, N( E! s& Q6 A8 {- Q/ p4 v6 s
# v4 r' y/ [6 j$ z; P

9 c0 c& n3 S$ @+ ]0 z; r; u4 I; z; D3 q0 ]製 法 : ; J; s# A6 o' _" }/ Q
' n& f6 E8 K3 U( s* r& b
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
9 g6 Z! W5 \6 b: @8 n" n, z- J3 x: i: K: t, T9 [+ d7 c5 U1 f. O, Z
. a. U. x/ ^  Z4 h4 l
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 `& A+ S' X1 T. j3 ]0 n" q5 z( B/ z* I# A
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。$ Y" `3 n- ~' i

7 z* Q$ s% n( w* u6 }, X! g4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ n4 v0 I7 h0 ~! R$ M# T

* O+ c% L2 D. n- _# {5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& E4 D9 F( M0 @/ |

% W2 }9 ^  t- s: q, N8 |, g4 A- e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- L4 P, f8 G5 U9 p1 J) _; j; N5 C, p- v7 ~( J
材 料 :# h7 h& F1 q; V+ m
: h* Q6 Z2 t7 X* ^6 f/ E
急凍龍利柳 十兩 8 C" f3 s8 G% |+ g% K3 B
洋蔥 1/2個 / U3 c2 f/ S( a* y, M& c: \
甘筍 1/4個
0 l6 [9 v$ n  X- c蒜蓉 1茶匙
" U$ Y) C+ b% [& ^* q0 C黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ l- L. c  s1 M: E( [: H面粉 1湯匙
8 _; X- Q% [7 N' ?上湯 1/4杯 8 m7 |8 F1 D0 v+ Q. J' C( a  P' E
椰汁 1/4杯
3 ]* y2 k% u; c* M- n刀嘜粟米油 适量 1 ?3 u, B: k- \; ]( W4 D
調味：
) j; J% V) g7 Y# ^; [" t' t; X鹽 1/4茶匙
; i7 x, e1 X. U4 @5 e8 X5 x5 f酒 1/4茶匙
' z* C/ h: s' F- q, y' O" y  o粟粉 1茶匙 ) }* m; \6 u1 T4 w$ \; {! p
胡椒粉 少許
$ a7 Y" {4 |5 q9 h% p, E! \6 w# n7 `  
, h4 r6 D9 {. c9 B7 k% I3 S9 A( t" o9 E2 ^
製 法 :  3 ^; c' T7 h) q
1.
& g/ `. O; Z+ A- Q: f# U龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
; P- o; [! h# K! X7 i% X, ^( ^  d3 B1 t
2.  r; f  O, i: e8 j% I
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
. T, b" e/ ?# P6 d1 U; C" D5 F" K6 p( M, b6 G
3.( h: i5 X; e  T2 h7 X7 B! {: \
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
( X$ `, q9 |- ]+ b3 Q, C& D: {/ C0 e9 B  b3 t% K6 O
4.$ B+ x! m+ m& \! T
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。5 w! C+ w. h/ r1 r) z1 t8 y4 f2 o- s9 l
" L! V! ?3 j% i$ I! Q  X
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ L# s& Z$ S# i; I  V
/ e( Q7 G* P5 h+ U! h3 c
材料：  
! F" C$ G8 }0 f- I  S+ q% Q6 D冷麵 400克 " D/ b: k% k' p3 }$ \
叉燒 75克 # e; I: s5 j$ w4 h) u* A
冬菇 2隻
" U* P( V3 L) b. ~銀芽 50克 ) H$ x1 K2 s& D4 P( K9 D
青椒 50克
7 K- S' f% u# W9 O紅蘿蔔 50克 " [9 o/ r- |' ~2 [/ ]# x# L
調味料：  ' q& A- P/ T  _+ v
生抽 1湯匙 * M# G. d& T% g8 r- p3 u
麻油 1茶匙 0 y. M6 j4 a. m1 h5 Q) r# m' x
獻汁：  3 U2 Z$ K/ m  h; `6 K( _. {. x
鹽 1/4茶匙
* `8 y; i1 I4 p8 L7 P糖 1湯匙
  \& B. E3 F# w# e; x生抽 1湯匙
6 F3 L) r/ y; @% L# [熟油 2湯匙   l. n% |8 n# P6 E1 [) T4 k
麻醬 2湯匙 $ ^; j4 Q! T+ D
斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 J! b" [/ x, \) A( T
開水 1湯匙
" C) q" J( K, U1 a% U6 f! {  
* R" O  _- ~9 j1 ^0 ^; ~- W! K2 S* q  B
  2 ]" s8 {3 [9 C4 j2 T* ?

- Z1 |% W, X. p; e5 ?製 法 :  ' z% a& K. ~9 I" [6 }- \
1.
8 r$ n+ z2 L- g) I2 a* Z* W+ ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& |; D* E' _$ r" d
7 G4 i* ]7 [, H4 k* J2.
& G- @8 y1 e/ Z  u% C+ Q; C紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; d2 E3 `4 e4 m( d+ \3 V1 r/ J9 @7 P
3.& W+ U- z; p) h% X8 K* `
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 b6 d' v7 J6 n" Z& w

9 \6 X4 M% {: j% J; S! [! T4.
& Q2 ?7 s4 ~, g* t獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
: \6 N9 u* }/ y+ Y, n; W* t& Z; P6 ]! o1 z
5.7 x( e* j  H! `" J9 R, p* c
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& I6 \" p6 \+ n. g) x
6 b9 Z/ W& j4 S: ], k) J. }& `材 料: # A+ z8 [) P0 @- j3 Q( _

6 L+ y8 {& J/ ]5 o6 L, u% O# _- R! b# a9 g
: U0 @$ {0 Q' x+ M' s6 D青瓜 6-8兩 (280克) % Q: E0 N5 ~' W: d
蒜頭  3-4粒 # E0 y# a# F4 |4 D7 Q3 Z$ r& a
紅椒圈  少許 ; R7 |8 y7 @5 S0 o- ^9 y, A/ |5 K% d
調味料
& i) [8 `$ D% ]; N2 @3 L# X生抽 1/2湯匙 # U& P: ~) E' \$ C
糖  3/4湯匙
4 h" i/ A+ `  _! `; K& g0 n鎮江香醋  1/2湯匙 * x; l. U4 q" c9 p' U6 `
麻油  1/2湯匙 : M+ T2 n" A7 m7 N0 C2 T  J
胡椒粉  少許 - I8 W* g  L" j# b  \
0 Y/ q6 S7 [+ P( k8 L3 Y

( ?( b+ b: x" {, _5 s& u+ N  e9 i# w  ~- g9 v
8 z1 W  @5 t9 D. {- n$ {
6 a" ~: V% A( z4 N9 {
製 法 :
. j+ O% m. _7 n4 G" l: @
0 N7 Z+ Y& Y+ ~1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。- Z& }* Y6 \5 W

+ J' `7 n$ X4 f. @" K+ c! v  V( N2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。7 d7 S( F3 h* ~  M' v/ C, @
; o1 O& Q# r3 M1 m# e1 t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ G: s1 Q7 s! ^; F, c. N* h" ]; l7 r" ^) R
材料：  * [. W. ~1 X, _& ]0 i5 D& r
青椒 1個 3 w$ j% I3 _8 ?" w/ o
紅蘿蔔 1/2個
* S0 _1 D, j5 W0 i  ^冬菇 2隻 4 l1 y! l" S+ ?' R$ |: o
筍 2兩
- x' l/ S; h8 B' @2 P+ n6 y2 I9 Z; a花生 2兩
: x. o. ]3 w) t3 Y- d豆腐乾 2兩
* k- |2 A' W" |& a. j' ?4 f' f調味料：  9 }; ~8 S: K; `
鹽 1/2茶匙 ' l* e. i5 O( d$ k8 F
糖 1/2茶匙
% ^  _, m9 G4 h* j- n& ~生抽 1/2茶匙
5 t9 x9 b9 P- p3 w粟粉 1/2茶匙
0 d4 j+ V8 m6 g$ j& a) i胡椒粉 1/2茶匙
; Z$ L- g6 m: Y: Y3 ]# C) ]水 1/2茶匙
# R) ^* _4 @: u$ _4 _6 n7 v9 ]' x  7 F6 g6 s5 d# v7 u, i  u$ A
- g- f( r1 v+ q9 {* X* g
  & q4 ?# _; b; B) ?% M. ^9 }4 k

" l$ D5 G& g3 D  C* _+ N7 \' X  J+ c製 法 :  
) C% \1 N2 f' K$ T1 y6 |, X1.% T; F8 S0 _" V$ }
花生炸脆。 ; {- }! r  a- s
4 b7 _  o4 y8 S. W
2.
+ Y8 d: [7 {. V: L2 J, V冬菇浸軟，切粒。 6 U9 C: G) v+ Q8 X
/ }+ ^# p3 L5 F4 d3 H1 j
3.
4 b: h8 t7 ~; O9 w, G% |( {其他材料亦切粒。
9 [. ?# x9 b' J  X2 s/ t( B4 T: |: F8 M; M4 F# W
4.
# n9 ~* S7 K& Y& a預備調味。 ( |8 X1 r, w! \6 g" ^. p; O$ t
6 g. _6 _( _: W
5.; m% |0 k& x7 o0 U7 r0 _
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( }+ b4 q3 e/ S4 k' V
  z6 a; K3 l6 y% L
6.8 ^2 p+ C8 i8 t7 }9 k
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。