【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒! J: m( W- o: U
, j3 o# Y3 f! v) V, k$ r
XO醬牛柳粒
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' V: b) _; p5 t% z. i
1 ?9 l' T6 q: V, p% P) M" _材料/ ^9 s, O' i; U) c2 M8 [

# p9 U2 v1 l, V. i1 x2 j' E
1 O, l. W7 K: P* Q% n& n" j/ r. G牛柳 - 160克 " W; g5 z: Q) o' A
西芹 - 160克 & L% @- U9 R1 ~" I0 V
XO醬 - 1湯匙 . R% t4 n# {: `1 F, P! }$ F4 D
蒜茸 - 1茶匙 8 j- T, w, c3 p, h% B. [
紅椒 - 1隻
7 x/ v; e% s4 I: T+ m( z/ v2 t7 t) N  o* _  v
  調味! V- l; k! A5 U" s. p, [

7 f# P/ Y8 s7 y0 [% H0 P4 u生抽 - 1/2湯匙 . Y' \. [5 a" l
胡椒粉 - 少許  
! G1 K1 u. }& y' H生粉 - 1茶匙
/ A% F7 f' A5 Z5 |糖 - 1/2茶匙  & V1 ^8 ^) s' j  h! u9 r$ ]# S
油 - 1茶匙
, h# T+ x* Q+ l6 R水 - 1湯匙
$ ?) O, L7 y' W* X
$ U( d! Y$ N$ w! _5 O- [+ R7 }  芡7 S( a& D2 M' N! B3 o

8 [; {; M+ _% m麻油及胡椒粉 - 少許 1 ?: l2 E! X* e/ j
蠔油 - 1/2湯匙  
1 _$ d3 \) N+ d- V- N; [4 S老抽 - 1/3湯匙
+ s: [: H) r7 p( b生粉 - 1/2茶匙  & F8 x& v6 k! ^  F( o. e
糖 - 1/3茶匙 * |, [, k0 K$ o7 ^, s
水 - 3湯匙 + T& t# H- k3 V% B' k! d9 G8 |. _
+ m% c0 S3 `  w% e& \7 l# a! Z
' ~/ h! N) l7 H7 Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 N3 ?' H! _) h9 t+ C
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 n& A( m$ H: X4 `, r' d! V: x
3. 牛柳泡油，取出。  - M, [, S& Z) ?; W6 h6 v
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙
1 M4 O7 c$ _; N3 p0 r1 b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
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: A9 t* l& ]5 c8 ~. s7 K( S
材 料 :
& g4 B1 u2 v$ |% f- Q7 d2 g& }0 C5 O% w: R! O4 N
竹 笙 半 兩 6 U: M- L0 ?: |" {) j$ k& ~1 G" k8 P
嫩 豆 腐 一 件
- C2 o4 C3 h! k9 V. p0 v6 P雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% Q& d) X8 H/ r. }# f榨 菜 粒 半 湯 匙
5 E7 G$ q& U, r3 w, ~甘 荀 粒 一 湯 匙
' ]0 y' v: o3 Z2 P& O唐 芹 粒 一 湯 匙
3 y% P9 l# H. O4 O0 K2 K- s, }3 F$ ?西 蘭 花 八 兩 3 |" v) v' q' J. {/ O- S
蒜 蓉 一 茶 匙 $ @+ G, Y6 U5 v' v

* ~& G; S$ E' ?2 j調 味 料 :
( b# H. Q& d' c1 y+ q% f
9 L; M  u9 k: |4 J3 S' m# \3 u0 Q; W: c6 O& Q/ S. k
鹽 1/3 茶 匙 / e, M& k+ _7 {( V: V$ C
糖 1/2 茶 匙
8 ]7 e% k9 f& f% n. M3 |粟 粉 1/2 茶 匙 / m) G% s) z/ a
蛋 白 一 隻
% O! K1 ]/ \/ j# r麻 油 少 許 : S; \4 f3 B- r. w1 [+ `4 g
胡 椒 粉 少 許
6 n8 c0 o# |6 u: U6 ?/ U" y$ l8 ?. Y6 W! d- o6 K. ^, U( v
9 F+ Z3 g% z7 t2 Y8 M/ |+ V

' D+ m: s: ~! P
3 B) ^" v# J" P獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
. ^; N6 f- X0 \生 抽 1 茶 匙
% r+ c1 H" s$ v6 ~% {1 G! v! ^糖 1/2 茶 匙
. p5 u! F- g! f# e麻 油 少 許
; l/ I6 f7 A7 U* M9 r# u胡 椒 粉 少 許   L" q: h# q3 f* k( {
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
5 u1 i% `0 x7 Z0 g0 P% [6 ~  {! ^3 E& @: f. _8 m8 l

' j2 u0 J, C% u! W( g; M6 Y4 Z2 }, b, Y  s2 a9 j
! A' l" v: q8 w. o
製 法 :
: h5 h9 q( g7 N. w2 @' P
5 i5 \0 f4 T8 G) B1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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/ b" z0 m% j5 N/ b" i; {
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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: h* M( J/ z5 ^9 o4 M7 E3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 O9 c0 v- }1 h) W
+ t+ N1 J( E7 Z4 c* ^
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 P) w. H# h, S9 u+ g4 ]

! Z: X* j; X$ Y1 R5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳/ n  ?, k; z4 O( q/ `: }& c

' c( G) Y' t7 t. J" A2 R* g小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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6 z# w2 t9 m  s9 B8 n7 M2 G材 料 :0 m8 r/ Y* {! W9 i

* D% W' `$ z5 a# x5 n急凍龍利柳 十兩
0 a4 R' C) r3 ^* h1 h洋蔥 1/2個   b% u9 P6 R- N9 t" e3 V
甘筍 1/4個
5 X3 l" l: j$ }6 }蒜蓉 1茶匙 " H, e' f( M" T9 {0 n. j- [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ( {" y; v8 H% ^, \4 C* S
面粉 1湯匙 - R( z- _  d  _& p: W
上湯 1/4杯
2 O! v! \6 J6 ^/ j椰汁 1/4杯
6 m) @+ M3 m5 f刀嘜粟米油 适量
" s/ u$ E! m4 m" ~調味：
. n) g, a6 O0 e( W+ U" v7 [0 q. H5 D鹽 1/4茶匙 ! }7 O! F% @8 f* Y
酒 1/4茶匙
- H9 ?3 d( _! H# f' A; V粟粉 1茶匙 6 R: Q( P3 u$ x. q- x. n
胡椒粉 少許 . p# b! {5 k9 _4 |& T
  
+ \0 J9 [# ]& ~2 k3 F$ o8 y* Z  d+ \; ^
製 法 :  # m6 ?' t- e0 w  E! ?7 E
1.
1 ]$ ~% O2 ?. @' w1 i1 A7 X龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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7 b7 Z3 y# x2 ]) w2.
7 T4 I; x$ ^2 }. S% k# q4 M洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
2 X. H6 D) m: P7 K4 j' y7 K; O1 J% N* X2 @
3.
7 B) \; v! Y9 K( n$ o' N燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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4.# j/ u9 {/ r& L6 f. w% T
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' u8 u7 I' L" b( A  h8 x1 l" j! Y( L. R4 [
材料：  
& l. o' g4 L6 ~" m- x冷麵 400克
( Z  Y1 U+ }( h1 Y8 B叉燒 75克 ( R$ x( g0 ]# r0 W; s
冬菇 2隻 , O5 ?9 b1 |" i" x. Q. R4 o: h& L0 S
銀芽 50克
" Z- K1 U, Y4 m" N4 W5 B+ S青椒 50克
3 N: y9 Z% B( {7 s- ?紅蘿蔔 50克 6 x+ S# K6 Y* Q& [& [# ^
調味料：  
. {% U$ h3 z/ k) u生抽 1湯匙 9 `- n% O4 ^6 I0 q
麻油 1茶匙
) R' }( u, z6 N, }# T: X4 U獻汁：  
/ c0 o7 l. ?' _. [3 d- Q" ^9 J鹽 1/4茶匙
" r; w1 c# M- l2 U# _糖 1湯匙
$ c7 j$ F" T; }2 T生抽 1湯匙
, W/ S9 v/ d: m1 f. h熟油 2湯匙 - \/ G4 d% ~; g  x1 h, V+ q) `' s
麻醬 2湯匙   U/ p+ I' M0 [2 l: Y3 y+ l3 ^
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# Z1 N( g% ~) j0 {3 _開水 1湯匙
5 `5 y8 B5 ^4 N8 D8 b  
( `& H+ F3 R. r4 W* i9 q
0 f- j; @0 y: p& F3 _( T  
0 O; K3 K$ v, }# m. }3 x& U+ V8 N' T% K3 Q; X2 q
製 法 :  
; l# ~" r3 k6 {2 Q+ u, A1.
% Z  ?. j  ?; Z: P: ]& c4 g冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 @+ z6 W4 `0 q; W# W& |" N( K5 F5 G6 U" T" q* y2 @
2.
1 Y) }+ E4 N! M0 ], i9 b/ h紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
7 h" s  u3 Q: g/ d$ @
+ b7 g" a- F9 R: s8 ~, N7 X3.0 i' _% p  V' S8 c. r$ G0 L, I0 r- R, p
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ {" Q; O* Z5 o4 q: Z6 T$ h
$ U$ ?. x/ r8 y0 C3 b; I9 n8 a4 w4.
" _) ?( M, V3 v# n獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) E* m% i( W; Y! R

+ k; T% K3 s2 J. X5.: M' J& V) w" z  x, J& N
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜2 X& m8 k- R( J' z/ _

# B+ E8 }7 ]. U, ?: S3 `0 [材 料:
% \5 w7 T+ B  [# z% L
# B* k! j: `4 Q1 X% p4 I7 q/ `5 ]3 a/ r1 N7 C
青瓜 6-8兩 (280克) + \5 a; r: Z, d. W
蒜頭  3-4粒
  d; s9 m4 S4 H8 k5 a& ~紅椒圈  少許
6 c/ }4 p$ j0 P+ p, S調味料 6 _5 V6 b) y3 A3 p2 _
生抽 1/2湯匙
4 M7 X0 Y0 y- q) b* \0 }糖  3/4湯匙 ) c, @, d! j' M5 A. q( K& J
鎮江香醋  1/2湯匙
/ V+ S' }' P0 y2 h0 l+ a& _麻油  1/2湯匙
$ o: v/ m1 q' w9 m. F胡椒粉  少許 3 s. b0 {: x8 U# E# c* u2 x* Q
0 `7 f2 Q1 |2 C4 f

+ ^8 y) w2 b, q- I' `$ B1 U* L3 s3 ~+ R) n  m( M6 d

# B2 d* H, H1 w# {$ p7 I" U# A: x' Y8 j
製 法 : ; A/ S' ]  P0 v# l% Q

: e+ u/ B+ z- G8 w1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* T5 }; ?- J/ t4 ^) g& T

8 W& V$ B% X; A( w7 s3 ?7 w2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
3 ]% p" w- M8 u4 V: ]% V' |% }$ a( Q+ Z- H' c; v
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒, @0 T* w& \  H

& W5 u4 ^7 }, u+ \0 T材料：  
  v. X5 S+ b$ ?$ U- ]6 b4 Q  @- E7 k青椒 1個 ! n  }" M/ n, C$ m6 }3 q2 V
紅蘿蔔 1/2個   u, U0 n: S" T, [
冬菇 2隻 % t  n, b+ t1 d, p
筍 2兩
1 D$ k% H' }  v( E- P2 F花生 2兩 " j, r: ]6 [7 \
豆腐乾 2兩 9 ?0 k! C- L# L0 y2 p
調味料：  9 F3 P' g) e# b$ W  `
鹽 1/2茶匙 4 g9 e- A8 x% ~6 w7 W/ F  u! }' V
糖 1/2茶匙
1 ^1 g" U# Z4 Z& M' g! a; w; a7 R8 u生抽 1/2茶匙 8 j+ i% ~, S% L. b. h! ~( c% W* ~5 S
粟粉 1/2茶匙
5 f7 W  o7 |, B* T$ y胡椒粉 1/2茶匙 4 r* q, |; X7 A! ^
水 1/2茶匙
" n# h; E' n  r! l3 m  ( Z' @- C% k$ [1 C) u

, |* g8 j$ R" `# [. A  
4 E- U" d' L' b- ^3 f( w4 b, U6 g6 L$ [; P- J$ L* l
製 法 :  ! }" I6 d9 F' \" T  C! R
1.
4 y6 ]4 S5 t/ s$ u. k7 I花生炸脆。
+ k& `" ]5 N: j% r- a* X5 U9 {2 B: |* Q: _* k
2.
0 {  Y0 g1 Z7 c8 L+ M冬菇浸軟，切粒。
* M2 B# [, _6 l* x" z/ \  |! d
: n" a1 z* s: ?# Z# O' Q7 u3.
% e% Q* i( b& q1 ]3 O7 ]其他材料亦切粒。 4 _* T: Y0 c8 N/ ^+ o6 P

& G8 {# n; P$ P7 P( O% H4.; Z) x2 r& Y" N9 t7 v
預備調味。
% h2 U: ~) B2 Z2 H1 v/ v- r
7 ^6 J$ S& L* \) o! ~5.
' H$ o9 J- Y, ^" l! z燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
) m- Z) G4 {( o4 A! `5 j7 `0 D4 l* M7 Y* O& k+ s0 P
6.) ^; l$ r; u+ Z. I
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。