【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: T, G# \0 h: J: L# u% D( n- I
& g0 T+ ?1 s! F+ SXO醬牛柳粒0 `- b+ y6 E# I, R- \: l2 T8 ?
/ ?6 D7 R! i8 [2 D9 Z& L- Z1 x( Y: x

7 G2 j8 _7 ]' W材料
% E4 {. u) c! D% U$ B6 t9 O* I$ h, e( @

( ~  `" x1 x& o3 I5 m, L牛柳 - 160克 ' D* B6 q2 S4 ~% P
西芹 - 160克
3 ]+ K; [4 Z( vXO醬 - 1湯匙
" Q+ G' x$ Q4 ~: r3 [蒜茸 - 1茶匙
9 @0 w  Q" `( r1 I6 ~紅椒 - 1隻
5 i: f0 p) W; n; O3 u& @: W9 t
5 G3 o; w" [$ T% P3 I$ N! z4 Z  調味6 G: z5 }* C* ?( ]/ S9 Y3 p, T

3 j4 e, R# e9 N- l# J' G7 E. s生抽 - 1/2湯匙 * s& F4 K7 _" n5 S$ {
胡椒粉 - 少許  
" g5 _6 H% D" j; `* u2 r9 L: j; Y生粉 - 1茶匙
& [! t: I' g9 K: s3 `糖 - 1/2茶匙  0 u: O* y5 @- @; \) H6 }
油 - 1茶匙 6 H; f+ O0 B! \9 b2 D0 q& J( g
水 - 1湯匙: D5 l# ]) E! f& d
4 Y, P4 h: E) c+ g3 ?& v/ E8 l& {% _
  芡
' ~3 O) C1 K% W  N' U8 G+ c' j) k! d, O: ^
麻油及胡椒粉 - 少許
# T1 U6 m# v0 D9 u0 \3 |蠔油 - 1/2湯匙  
# ]" J" w3 G0 v: _4 I老抽 - 1/3湯匙 6 {" `% i! R( E) V) `, H! V
生粉 - 1/2茶匙  3 C- K2 D$ `( V
糖 - 1/3茶匙 1 P5 B; ]7 ^# B2 ?! g" Y
水 - 3湯匙 ) g; M6 y1 d3 |4 v9 v5 n

6 X; b( ~9 W8 [) ?5 t5 b5 O
% M7 f  j' B# a/ Y. \: }1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 m2 {6 j: P5 V* ?9 `  B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
9 W; P- e; Z" x$ O/ ]2 Z" E3. 牛柳泡油，取出。  
5 E  V/ D- h: R4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* K- K" D# a0 s; K$ L- l) o6 E6 ?2 O, T+ Y1 n
雲 腿 釀 竹 笙 ; r% u( }* a8 f1 Q; Y$ |( B( y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 h6 K$ z$ F' b5 @/ l+ ~9 R( Z. X% |  f0 g
; m$ B" D. J  V5 m0 S) y& W0 [
材 料 :
, c1 w4 v6 g+ W3 j
+ ]  r7 u; p& z4 Z8 R7 @竹 笙 半 兩
/ w, m& Q/ }2 `# M+ f嫩 豆 腐 一 件 3 U+ u- g3 O7 X, i
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 8 p2 {+ b3 [" Q6 \/ N
榨 菜 粒 半 湯 匙 % |+ M. c) l/ C" s9 V1 x; ?! l
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 b2 Y/ ~" R) p5 G6 _6 H唐 芹 粒 一 湯 匙 8 F6 {0 N6 _( E1 K4 M! q6 s. U
西 蘭 花 八 兩
3 Z- _4 d* K5 a- p蒜 蓉 一 茶 匙 2 j" q8 g! l1 [8 a+ J
8 r, `9 p( }- ]2 B* j) M1 l
調 味 料 :0 c5 i3 n1 K! x

, M2 X% u: y5 C7 V! W: a; ^! H2 L4 S  `" n' ]
鹽 1/3 茶 匙 ! X  y6 ?* T+ L9 g) T
糖 1/2 茶 匙
9 b- M; F7 Z# _$ L: l粟 粉 1/2 茶 匙 9 K$ c9 T" Z0 V# N  D
蛋 白 一 隻 , f' I$ D( F) @' S/ }" s& @
麻 油 少 許
- ^! p  J. z3 L3 A胡 椒 粉 少 許 / l' q% N5 j) j" @

$ V- F# V3 d9 b: P
$ P: Y! I4 k: s2 j& j5 o  b( V: B; \2 w# Q; w/ }; A

5 y% ?5 ~$ f, h( E: D5 T1 p獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# y/ o. f$ W$ {& v2 j  x生 抽 1 茶 匙 . B* f# n& x; S
糖 1/2 茶 匙 ; h0 `. U+ i0 g# L! |2 E1 N, a
麻 油 少 許
2 ?; o. n! r, E% L; C7 g5 |胡 椒 粉 少 許
) T/ Q  }/ q2 b* P' l& ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 1 S5 J. I  L. ~3 i% l+ s) }
" O# r7 l9 u$ a. K
4 \  i. c- O& _3 ^* e  j0 \* D

1 @2 k5 i% w6 L! Q4 w1 V6 p# |: a2 C3 Q( Y
製 法 : 5 Q7 i$ y: p, p+ _

; Y  }" q$ }6 d1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
2 l. y4 o- B) {! L" V2 s9 B) m* P) ~; E6 D. p$ P6 N( z2 H& P4 @- Q, s' i

3 W3 Y& ]3 ^2 p8 T2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。, Z) C& f% N# ?4 ~
1 g; C& ]  r  k( Y( }5 G& X
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  T- e: W% b) U+ E  C! X
% I3 s( l/ b0 B# W' [% [
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
* B. V# ~" {/ \9 N
* m1 a+ Y/ Y, l' l: j- E) x5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳4 A! R$ H9 J4 T# q0 Q0 I) ?- t
+ S5 m6 s3 L1 j5 ?
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) ?3 C- Y& ?2 |* J! e
, w8 r; r+ a# x/ @  T
材 料 :
8 c8 ?' K- a0 [) I2 b" H; L" Y: k6 f- Z* f
急凍龍利柳 十兩 5 z$ [2 U5 n, a" a
洋蔥 1/2個
! n4 _7 L5 u7 i甘筍 1/4個
0 `8 Q. |9 r* s# O: q7 V+ e% b蒜蓉 1茶匙
: O! m( j8 S. e+ ?3 a8 s, R9 S黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* W+ i) r. d3 w% e, ^6 m- t面粉 1湯匙 " P7 S  d. J3 ]4 c( `" h, e
上湯 1/4杯
  {( I* O& _) ^( F椰汁 1/4杯
9 r& w/ u' E, f* n4 f. F刀嘜粟米油 适量 % j( h- k- o. Q
調味：
. e( ?6 U% L  W' r& n, u9 A) v鹽 1/4茶匙
, K. C4 j+ ]0 k& }4 I/ e酒 1/4茶匙
% J: T: ^8 U; H1 Z. r) J7 L粟粉 1茶匙
- _$ M3 Z5 z7 p$ N4 V胡椒粉 少許 % G, R# H( [# \' E- T
  0 a6 o. `7 C  f# R
# f6 C  }: v3 k+ y0 W8 e
製 法 :  
8 \% p. H& c: ?  `1.  F# s5 s' C+ A4 N9 R
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) v3 ?$ Y3 U( I  c- Q; U' N  u; V, [6 r
2.
' e; j. d& L  [1 R  C洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
" Q$ s: Z% \" V% I4 d% c6 `6 P4 b" e
3.
3 ~5 w1 f3 H9 S* ~! _燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% h, w+ _2 t$ o& f& m) R
- f, a7 O" Y* b& s* F( K/ R! v
4.% I  [. {- S( e! J* R6 r) ~7 z3 g
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ k4 w( y5 A2 ^# t0 F% b) |$ Y

& j8 O2 S8 g8 I$ B. [( {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵7 O. m  ^) ?/ a

: K! D! q" P" ]" i& b5 S材料：  4 i* n& e$ i4 w2 t0 ]3 m% D
冷麵 400克 2 G% _) ~. c0 r- p; ]% r0 f
叉燒 75克 / G% W& ?' u; k3 v
冬菇 2隻 6 z/ K) N% H  P; D
銀芽 50克 $ Z$ x4 n% y. d
青椒 50克
+ f' z1 ~5 o$ H! S1 t/ m紅蘿蔔 50克 : S5 m, g* N" K/ R- q5 N# ^% }
調味料：  " M6 [2 n" b* ~6 S
生抽 1湯匙 8 a& B9 K0 N+ ]$ K  b7 c6 r! R
麻油 1茶匙 0 Z- f9 k4 ^; U- U2 e1 F9 ^% u
獻汁：  
7 g- i0 R. W  O5 n2 q8 Q/ E3 {鹽 1/4茶匙
" n+ r, G' @! x糖 1湯匙 ( c  }3 v9 A8 ^5 ^, j
生抽 1湯匙 ) f' J$ |% \1 \7 E( M/ v
熟油 2湯匙 8 D$ \2 d2 m; c8 }; }
麻醬 2湯匙 3 u. H' y8 t9 d1 D- V2 I
斯高辣椒汁 1/2茶匙
( `& H% h# G$ w$ w; o, J開水 1湯匙
, z) p5 `# N- B+ B$ w3 C  
% q2 i9 G# b: e; F
# P* O: j8 Y! e! e) y- ]  / v+ g/ Y8 C0 }/ `; C

: B+ h+ |$ `: s製 法 :  
1 K8 D, H0 D3 }  R1.: e2 |; k3 t+ S! x% |
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
" P. o( Z: V( i) b" G  v; T4 Y
$ @1 G; g8 `) P6 l/ S4 c1 ~2.# H6 g/ `% a: b6 p5 `, M
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 a; @6 G9 K. p# w! j
  q' |8 |: }  G, l& n2 V1 l" t' i! L3.
2 l; F4 D! \; C! ^燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! R7 O$ x$ H% [/ ]8 |6 ^  U" l

* Y+ w0 `3 D, q7 \4.
8 }4 @8 }7 p, h( l, l獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 r$ v6 f) s, Y7 h" N4 m4 s% p& T$ ?9 L
6 d7 b# z) X8 k! x4 R, b  L% d5.# R' ~, r3 h  ~. q  k
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
$ f% ~8 _- V2 y( ^( h7 s2 Y6 A# N1 B' n) U
材 料: 3 I# f& ]4 t/ ?1 R! R, N$ F( l
6 u# H9 Q6 K5 j6 t" v5 f

$ L1 O+ c' k2 a+ B6 c& B8 O青瓜 6-8兩 (280克)
, Q& }  k/ }! `9 m1 t; X7 L蒜頭  3-4粒
5 u( u# N: M) ~  a9 O紅椒圈  少許
) k9 h! A# |9 K調味料
0 c' c3 S$ Q( h. M! ~, G3 ?生抽 1/2湯匙
/ _+ p9 x! i5 s8 v& t糖  3/4湯匙 ( x: u3 n( x* I- r+ J# r7 N
鎮江香醋  1/2湯匙 % E0 Q$ [7 v" d4 L
麻油  1/2湯匙
" T# B+ n8 ], _/ N/ O" a& `胡椒粉  少許 6 o+ N: @4 z" N2 T7 ^
8 ^( x' H: x! o' W1 v: p0 Z

7 k* v% z' s0 U+ e" X5 H3 k6 Z, Z1 B# c8 z# `+ `6 h

% F  ]6 d! i. n; d: D! T
+ Q$ T2 \5 n! @3 g& C/ o! k製 法 :
  N# ~9 K) C6 R9 d; b, H5 m* ^% K/ ~, Z" p2 s
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) [; N7 p3 o$ U5 H* p. \; a1 l. |* j
( [" v& l% y" q: Q! \7 m- Y5 J- w2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  R8 i8 ~) ]% b0 F6 v4 Y% x# t0 w/ K' K0 M. L
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 Z! y3 M# v1 H( p3 C1 L  h7 {3 i$ q" O8 t
材料：  
* S- i. n( ^7 Y" t4 i  W! a- N4 R* q青椒 1個 : @* _/ Q3 g: A9 ~+ H
紅蘿蔔 1/2個 6 B& r' L; I0 w3 P
冬菇 2隻
, |% n) V& S) p4 ^1 p3 P筍 2兩
' p+ y4 I* \8 D0 r" h5 t8 H花生 2兩
9 Q6 B- N% U( }# ]8 o豆腐乾 2兩
. U3 H" j+ |; k調味料：  
' f5 y9 c. S) J$ A2 B鹽 1/2茶匙
2 h* r7 }' m; v5 x% ^; ?糖 1/2茶匙
) ^& w% {  J1 _: Y$ ?4 e生抽 1/2茶匙
% a, [! P7 Y: d% j6 f粟粉 1/2茶匙 . Q% s8 ?, l! }- m( |  h
胡椒粉 1/2茶匙 % F( ^5 R  K: W
水 1/2茶匙 % l; n( A/ Z* N
  + X. E$ k# C; y" n

6 n% L- B7 Q3 i) G9 \5 R  ! [$ `1 T" K3 z" [5 Y& Q2 _

+ v# _. V7 F7 R製 法 :  
% `0 F5 v- s4 W. ?1 q1.1 s# E- ?" T1 |  ^* G& t3 E& ?
花生炸脆。 * V& y+ U4 g+ q6 [$ n$ T; U

( R( O7 g3 Z" H+ M4 q" e* \2.
$ B6 _1 H3 L3 W; e+ K7 g. K6 P' \冬菇浸軟，切粒。 / o7 R, _9 \; d
4 s' Z. j) p1 z- y! D
3.
9 L2 Q9 Y1 |; |$ @/ T, r其他材料亦切粒。
- K; P# [/ w/ m, B0 y( R' |" X/ i) p  }
4.
) H/ a* l" h' m8 Y預備調味。
" l* R8 L6 a3 b0 p' ^: X! _
, ~( {8 \# l) l" e$ |8 L" w5.
1 R/ u/ J  ~9 _' b4 ]燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 D7 R2 k+ d$ x; l, l$ u
# `. W4 R# b. [/ ?/ M6.
' e2 F$ \9 q( O* k再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。