【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝- f- @1 B9 N2 N% s- b

- }2 A2 i( s1 G) r8 X菜系:　　　魯菜
) y# v2 L3 l: e' J+ _時間:　　　普通
- t2 }! p2 Q& X7 N4 X食材類型:　海鮮河鮮
7 b* t$ k5 s8 c( ~味道:　　　鮮香
8 I' E3 S( v. {9 C& V2 e適宜季節:　無關2 J7 X9 _; \1 f' v! Z; Y
烹調類型:　湯( q& M2 y' g' `: r6 ^  J

7 o/ }7 D: i) n6 K* ^6 t原料:　　
! E" X' B1 v( f- F, i) q水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
( i( Y% Y# ]$ Z7 K' B5 o% `7 \3 W' [' w. J* ^
做法:　　& [$ K4 I0 r! F: ^
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.+ X% t1 O. C$ Z8 i. \% j. t

8 ]- K% {$ k0 \% |4 Z7 u  H: F9 c7 e. d
開水白菜. i, z+ B5 b) V% J; n* U& u
# w: ?; J8 a) W, H2 b
菜系:　　　川菜8 }) P. T* w& t2 O) P# t# [
時間:　　　普通7 h# }' ^/ z$ S. W+ {; A
食材類型:　綠葉素菜& @( O& i  k( q! b0 z$ w6 t; j  I
味道:　　　鮮香
! ]! d) T% d' W4 X+ k  R1 v適宜季節:　無關5 A  |5 l. n) q+ e- w
烹調類型:　湯
! t% R" [+ o* h) o) J, I8 k% P5 |' L: W3 ]' x& j8 ~4 A# ^: a- N
原料:　　: _! N% {& @2 {2 M5 \4 f/ U
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量+ p  p8 u5 x' v5 v6 {

) G4 o8 F1 ]' T; J* l, m6 m做法:　　
$ z0 D& w& t9 x, b肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
( b2 ~1 Z0 s! K1 Z8 S$ q" ~7 G8 d+ G1 C' h% D+ k# L, p- d1 ^

0 r  r2 F  s3 s7 \* I( j清湯蘿蔔燕1 I1 _# R: J. u4 g7 N4 d

1 }' C! r8 Z1 K, z4 n菜系:　　　家常菜% M; @5 `; R0 T: U" @/ Z, X
時間:　　　普通9 Z. ?6 n& A6 M
食材類型:　其他素菜4 n+ {+ g7 B0 h2 h: O- Z
味道:　　　鮮香
3 W8 m% G9 R1 Z3 I; A$ J/ T2 H+ S適宜季節:　無關: w" L4 o% o2 }$ }% P
烹調類型:　湯
4 X& d  f5 d) K+ n5 Q: s
1 t' x" o, [6 v  X/ K0 y原料:　　5 h3 N3 m/ b. z" B$ m! ]" V
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
3 f7 w; e% h( I( @  P1 o- @6 g, w
做法:　　
- H# E; c' x$ W' U將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
7 D$ H8 D, `# p6 W# P
$ }! t7 J* M: F6 H# r8 y6 @" }6 e7 e, I' R
清蒸冬瓜盅  O$ E% C/ t* T
" D* K% K9 H& U- V
菜系:　　　家常菜4 r0 g! I4 q( W) |
時間:　　　普通
( u: y- a  n3 \. o! J+ {食材類型:　其他素菜
( r# Y/ ^: `2 k9 T' n- R- ~味道:　　　鮮香
, }  a. o( A# h% u0 d9 s6 U$ I適宜季節:　無關( f( f7 b8 M. z" j
烹調類型:　湯
" f5 y# F+ u! @' E4 I) d/ c& T: ]' Y7 d
原料:　　7 ~& e) i, |6 `% S% X; M
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
6 ]+ N5 l$ R7 Q7 `) v. A, G: _' e) S; P  [8 X1 a8 _
做法:　　/ v& h# Y4 R% L; h0 X  I
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。1 f. h7 Y" x7 D. T  k
( ]' e; l% ]. i: \

. u% |! b( k6 B( Y砂鍋魚翅
7 g3 [( d. [7 r+ E3 r) d; s" T7 r: z2 }5 V. y
菜系:　　　京菜8 b( ^/ J4 I' z
時間:　　　普通! c/ R) ~2 O5 `6 m! t
食材類型:　海鮮河鮮
/ w8 A& P# N* u& I# q味道:　　　鮮香1 t$ h) a) j' {
適宜季節:　無關
3 E; F/ D" g+ n# N$ k1 y/ d烹調類型:　湯
" t, ], }, ]$ z$ D4 e+ B
: f# z, Q# H% \' h原料:　　/ ~. a; U. I' s$ Z. o& w8 G& f0 ~. {7 c, d
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克% T  Q6 {% \& T
# u/ |6 q0 e" B  ]
做法:　　+ a7 W0 y, x! h9 o
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
- j. f% {( g) L4 A% O2 z，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。$ R8 U4 R5 K# f( j0 V
8 e6 g( u( O, W' B

) h( ?8 x' s9 F砂鍋魚頭( ~6 l! P6 S+ f+ K" p  x  c' E5 Q# k

4 n- D# d; b7 R* Y6 c菜系:　　　家常菜
3 v7 i9 O$ u* h6 q時間:　　　普通
8 H9 a1 u! k6 G" o; K. o+ l, B9 H食材類型:　魚類: K" v$ `5 q; R/ Z/ L' p
味道:　　　鮮香8 h  @/ W- {& s
適宜季節:　無關
: ^4 `( j& N4 J6 k烹調類型:　湯
5 R+ ~2 g( Q& I/ F- }8 S/ N- h( e( E3 G6 r5 y
原料:　　
" a: t( Q2 m9 D% x2 I鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。3 p+ r( ]; ~  o9 l& z" E3 M

2 ~# L9 \, I( K( i' M% E  w% }# `做法:　　
: D1 g1 g. |1 z# H1 `  D2 p' x①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
* c5 p- U/ M1 y( o$ s; f②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。: z; ?7 Q$ N$ }

% r! S3 Z4 y5 a2 q/ t# q7 e# ]# g  l0 f5 q% C2 l
西湖牛肉羹
" C1 h* v+ \6 T( v. F
  Z  B8 e- F/ e! i/ i菜系:　　　浙菜
8 D( ^  s" r. Z$ {9 F時間:　　　普通& J" |/ s5 [  y# Z
食材類型:　牛羊肉
2 \, C" c% ~) N7 F7 t, b4 f味道:　　　鮮香$ ~3 c( r6 Y1 E1 L1 \
適宜季節:　無關
- t5 H0 T" M( @# x* m烹調類型:　湯3 z! D1 l& _, ~# b+ T/ m( [; C
8 m3 b  ^/ u1 h6 Q3 [
原料:　　
  U8 I$ A5 ~2 v2 C: [雞蛋80克，牛肉200克。
. J3 Q9 @+ Y" [' i; U7 c  O% [  l4 b# [+ |+ y+ G
做法:　　% _$ f+ l% o+ X  w" f
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
" _+ r. c) O) E; L
! H+ y+ |1 c' H8 H. I" y+ v( m  \/ z! ?* y
蛤蜊汆鯽魚$ K6 H( {! X3 C- x) d

  J# C4 P# P& m4 t菜系:　　　滬菜
5 _) d6 o  |: ]- x時間:　　　普通7 H) b) ~* O6 i! }
食材類型:　魚類
4 C+ h3 s) u; L, K7 p, y味道:　　　鮮香
3 `7 N5 F- l; _+ c" s7 I+ V適宜季節:　無關: C+ z; P9 A+ A6 R
烹調類型:　湯
9 F- h$ i9 @8 ?' C% k8 K' V, _, D! {* |; @% h0 W
原料:　　4 f: W5 d5 m. U. f$ I5 k  R; F6 C
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻" w7 Y, u0 v7 X% g. e2 Y4 B6 M
, W- N/ u& `6 X7 Z9 b$ q% D
做法:　　; l- G3 m$ {: v3 v* c& g" |7 }* G
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2 x3 e; ?; }# n& W7 V
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。8 P. r( p# g" z0 T
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
, X& F9 `; N& J- j4 X; ^, ^$ k1 I/ J" O

2 X% k% f% C' ?$ |魚頭濃湯" v; \$ K4 @$ T; d
4 w. K& C; F4 R9 ]) w7 w
菜系:　　　家常菜; u7 l* \. \' G8 R
時間:　　　普通
# g8 A4 j+ t* X  z9 a* {; |食材類型:　魚類
7 \; n; P2 J+ x  q$ \7 k味道:　　　鮮香
. h4 U, z  f$ A適宜季節:　無關
: ]% A& C& z3 l; c  S烹調類型:　湯0 W  \' ^. ]" O0 J
; Q9 L4 Y0 Z8 h6 x4 }# t
原料:　　
7 D0 K9 ^6 _5 ?8 r5 {$ `花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。3 t- D) l( C1 G

% P: W" M6 e  [4 W( g2 g做法:　　: P* w, u, }3 v
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
- }& S# n3 Y7 @. [# \2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
, O% H% g+ R- \: n. R0 ~# R3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。4 V+ J. y3 e1 W& Q+ B
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。1 p, y0 y% u7 X7 y% `4 s  v& w

5 m' ~! r! T6 ]- r& V0 ], y. d4 l5 v6 H; x7 {  c
菊花魚丸
& d3 u& ?0 T2 w; N! }' o, p9 z+ f5 b# M6 O
菜系:　　　粵菜- X. a/ T$ s3 N4 _! u  U
時間:　　　普通) Z7 C; _: |( A
食材類型:　魚類
1 {, v/ j% K5 p4 I; v& f, _味道:　　　鮮香
5 A( m" ~8 `$ B: E2 ~適宜季節:　無關- c3 ^5 i/ Y( u  w
烹調類型:　湯
; f" W. {" |5 x; w7 a, i) L  q( d  B' o4 G5 F2 w8 V' k
原料:　　( V4 o: \8 H) g# X: H# k1 D
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
! e# Y. X9 v2 u% q) S6 S) q& A4 y! F; g; o) C$ T- y9 Y, i* s
做法:　　
# f" f+ s8 c; F3 A1 f4 g& V將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。; h. }5 G# I% O/ l0 A
- e5 m4 i7 H) o3 V9 U
/ \9 z( s3 k% r# R' c; `
米茸芋絲蝦煲
! Y. f( m4 ]# z. G) \( f+ W: F, D% y! ]8 c
菜系:　　　粵菜
, m: ~/ h3 }5 Z% [時間:　　　普通" Y3 s" l6 L  v# }% K
食材類型:　海鮮河鮮" b4 V7 T7 ?" T9 W; Z) d1 f
味道:　　　鮮香/ r4 C# @+ V: \# K' [) N; W
適宜季節:　無關& V! [( z) W$ {* T) O
烹調類型:　湯0 x( z8 M6 p# `

; G* c% _' R8 f! L  s0 j4 s原料:　　8 V* A$ |0 I1 X, E* a4 ?
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
% b$ A) c$ e0 Y% \調味:
% b; n% W7 |2 D2 |鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
# D& [& J9 i# d- x! w# u4 z獻料:
/ A7 O! C* x( m4 x" S: k, A生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
  C/ q% c  F4 U- R( V' H' u9 s7 j) E
) w$ j) n2 y" r5 s做法:　　
+ P3 n. Q6 I8 g1 r, D. A1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 z) g! M$ A- N# j( i- p6 r: Z
2、連殼煎熟待用。) m) H0 k5 S. i* h% S
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。4 p& S8 N4 ^9 e; m8 O; {
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
( D. Q& i& z5 s5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; T8 g1 H# p# S7 ~3 I6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) s; D6 ]5 l4 j2 k# c: w9 J7 p. N# ?

8 T" T" r( O' @2 f: p, [0 y7 o& _7 d4 \- h% ^. J! w. S$ S
蕃茄雞煲/ p$ b5 b% z1 Z5 c, U

/ Q: p5 \  h  V2 \' E菜系:　　　家常菜, {4 m# i) Z* V2 X- M# Q, V& q
時間:　　　普通! H* J$ q+ [8 [- P' M
食材類型:　禽蛋
2 l6 w( e/ @& n5 m# P味道:　　　鮮香. D$ Y. u1 V3 t" G* h- U  C
適宜季節:　無關
9 U8 W9 Z6 c- N4 R烹調類型:　湯
7 o2 M- ^' C: R# y" P" A% D1 ^: N
# s+ i8 ?# S0 H! [- C# t6 R原料:　　% O3 e! u+ c  x9 R- z- k& \; n
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
8 ]7 y* A3 d# E9 h1 N6 l) z
: ~/ P: A1 {; ?2 B. M* g( V做法:　　
. `( a3 w" w" x! p①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
- w# e' n0 K2 N- T8 {# M6 k1 H②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
* C$ n- D/ u6 o7 V; z7 l
& W% A* D5 D" K% R, U( S5 H
. Y( v# g% [- Y7 r$ N肉片粉絲湯6 u5 A  Y" F4 {, u8 i: W- S
$ x4 H- B* n; a- v. o4 ]
菜系:　　　家常菜
2 X2 Y$ b1 @0 T0 a- p時間:　　　普通
# a- n( j; Q, N/ Y  d" J食材類型:　牛羊肉" ^# _2 s, C8 m; U
味道:　　　鮮香9 x& m: q* \1 e: X2 ]
適宜季節:　無關' g. w% j  T( _
烹調類型:　湯
! ~) E. |6 w& k& K% G3 R& t; w% I* B# Z) u
原料:　　
& V: d) N: k% n0 ?9 {牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" e  ^9 ~; c6 k5 [$ ^) a' Z- A& |% h% X, H. b" r1 i
做法:　　" x+ X2 S/ B, k; ~! h- ~) P
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；7 B7 C: i! r7 u9 E
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。4 B! }% u, \3 L: ~; C% T
/ Q0 N: h7 h. d/ r% \7 G

, Q9 e$ I' @+ e: y3 @1 W; \$ \9 i4 _( r成都蛋湯7 c/ q. y5 x4 T& {- R% R
7 z) `6 P8 `' ?! ^) |1 b! Q# v: E
菜系:　　　川菜# C- S1 X# M  a- u6 h
時間:　　　普通+ a' B  j, b: x- m" T- H* @& T2 l
食材類型:　其他
( z( M0 K) e. B/ z" M. i味道:　　　鮮香, @5 u( U. Q" L6 m
適宜季節:　無關3 w$ q* @' z) Y0 k) ]8 `# O$ Z
烹調類型:　湯
2 a4 H# x/ E% Z; p/ X% _6 u' C9 o0 F4 z0 K% z4 x% e
原料:　　
. Q7 z2 X+ b) U  U0 X雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。2 Z7 v$ U7 N9 Y! d% Y2 k! V
8 e+ s; O1 T6 G: H; T
做法:　　
: `+ J  ?7 b3 i9 f1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。) D( u! t* D$ z5 q/ l! E, K, k
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# X& F3 m# [- N& ~$ c! D! o

- f+ u# @0 T+ v4 u* R
, h9 N6 h1 H9 q7 O, v( M& Z複元湯6 `5 X4 S& x6 W0 e

$ X0 ?% K2 w: i菜系:　　　藥膳
7 N" A/ b+ A, ?' B  W時間:　　　普通
, d! D- W( q% \7 u( Y& y5 N1 h食材類型:　其他
4 M" g7 k9 w% w6 P. C味道:　　　鮮香
9 ^" C5 v0 X# @8 {適宜季節:　無關
, ^% `: H4 Y8 l; y5 l$ F烹調類型:　湯( R# R# ^- c1 e9 a$ p. \
# K* x0 V  v; o* G9 [. L
原料:　　
) A, d8 I2 K8 f: \- e瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
+ l7 B- z% y* {! O+ \2 D
1 r9 y! G2 G, W做法:　　, w% x1 B( S8 _$ k6 ?
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。3 K3 r' \$ ~5 p$ c' ~: ~

0 V& q- y2 v4 }5 y6 W0 S8 T+ i% Z
" H# V9 v  k) y+ k1 ~$ Q0 }. x" E荷包魷魚2 ^6 J  V7 ]# x, ^% U+ p
) `, X: v/ r8 j
菜系:　　　川菜( e$ o& V8 H9 M' J$ p  V1 G
時間:　　　普通" D2 k( r" B9 W) s6 b  z- }! t. G) Y
食材類型:　海鮮河鮮
$ }3 O2 z9 j( |4 f  P味道:　　　鮮香
% L3 w' ?6 k1 h' _適宜季節:　無關
) I5 c. ~/ F( J  W  R烹調類型:　湯, M8 b" R; ~) L2 J$ o" [5 Z- ]

5 ?, d! a" ]  T# t9 l原料:　　  Q3 F  g& H$ v- f: M1 Q
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。; k, f% a# y; J( L8 m2 k0 L0 D
8 i5 D( y& o: B7 o, D6 y
做法:　　1 L4 K4 R( g+ w  _0 y, l; |5 V
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
1 [3 C6 p7 ]. V! l: q  f  L) C5 a# P
% [9 _" B, K& O! q菜系:　　　家常菜4 f* f% D$ v: R" G% l; [4 i+ `1 F
時間:　　　普通
9 H1 o# V8 N5 W8 n食材類型:　其他素菜
! o4 M3 P+ ~7 A( Z5 U味道:　　　鮮香+ {2 j+ Q* X' ?2 G! Q' M
適宜季節:　無關
! `1 ~' P/ o! p9 G, J烹調類型:　湯7 k/ k- _/ v* t, W) P$ ^4 X2 Y" x

- d- ]+ A" _3 g0 @9 @. W原料:　　! q8 o( M- i( A  |6 ~, i) G
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。0 Y) c' r2 M( F2 K
' }& ?+ E0 H% y: C- X
做法:　　) ?) x( r$ Z' j8 X) v6 S
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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2 I5 W# d* E/ O/ C. Z菜系:　　　家常菜- y- n. t( a5 I, }& O
時間:　　　普通! M4 W  O) w- D2 \; ~7 E4 i
食材類型:　其他
$ E9 l& n; e& w/ g味道:　　　鮮香! c- V# l0 y& S7 F' D0 k+ D
適宜季節:　無關
2 I8 F  l' f! @. c( l0 J5 I烹調類型:　湯
' Q. l5 R4 b6 a% L: N* ?% U  ~: v# Z" H/ C
原料:　　
8 J* z5 {. W# n. R. k. w% X5 |粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。$ A# @. G6 y. Q2 q  u5 d

  w' h  k( [" q/ B% T6 g5 h做法:　　8 n5 i4 A$ a$ J( w, }5 C* l' p- d
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。8 y* D4 v( @: }4 i, L) U5 C
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒; O  B2 V1 _4 M
入煎。
0 a( E# `% A7 r' p: c③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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6 P. T6 X. ]; {1 b0 ~* c# j菜系:　　　其他) O, j7 v7 b0 {. G  q1 v& W8 x8 h
時間:　　　普通0 W, M; m3 d/ v, d. M
食材類型:　禽蛋0 W1 `' _# t! O- I0 a: o
味道:　　　鮮香( c3 N% ~9 W5 L1 S$ r6 x- I# ^* W" Q
適宜季節:　無關
# @$ ^7 h1 ]7 Z9 I" f! g, j3 B烹調類型:　湯
! v& t" X8 U# z/ r8 z0 l% V
8 {# Q( ]( V  X8 o1 X! T' P/ c0 @原料:　　0 E1 M- G9 k% H5 g+ z
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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8 A6 D" [, I, t4 ~* e0 v$ M做法:　　
9 }4 p3 c( T5 H* C1 y1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
+ S$ F, O: R7 b# K2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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0 f; g( m  F1 y+ B7 ?煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜& `) Q+ |; S3 H" x3 @
時間:　　　普通6 h" d0 ^9 A5 y: x8 t, g1 i3 b
食材類型:　魚類
7 V* H; Q% f! g8 A  ]味道:　　　鮮香9 ]. f! ~- Y3 I$ c) B5 ]
適宜季節:　無關
" k/ @9 O0 i$ q( ?* ^2 q烹調類型:　湯
$ b0 b, B/ Q9 d: @4 j  I
& e! p2 D& o4 l8 ^原料:　　
/ `9 Z  p" _) v( C絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，5 a( w1 G0 Y5 A, p) i' ]
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。; |! a1 b0 ]2 f& ^; l* j
% z+ f4 `: o$ e5 Z7 \3 f' q
做法:　　  _& @  _" [# |9 X! @+ X# Q
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。+ Q: j: [4 l. g7 h0 b3 }
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清湯全家福
- Z7 I$ ^* l7 G7 u( ^6 A
# `9 B3 q; w& ?; G, p+ N$ M菜系:　　　魯菜
4 g- j0 e" i- u  |時間:　　　普通
# N' z# @; U& H# W& @8 U/ a' z食材類型:　海鮮河鮮2 x0 j% ]$ q. t/ G  ^
味道:　　　鮮香
$ H: ~' h! l5 u3 ^適宜季節:　無關: l2 |- K) t  g$ c1 _
烹調類型:　湯
( Y5 |" k+ r2 ^" ]% K5 \
$ A  d  p5 L0 n$ x# M( R原料:　　
* Y9 T0 b/ G- C3 A( L3 ^水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
6 ]8 s+ X& V9 `* J- R) B菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 Z  J; q# X4 _( F2 n: G/ u; _
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克& c& X4 {3 u5 U/ U, {5 }

; l% d8 G' ]  D/ v做法:　　$ I6 @( M; _) ^- i- b: d
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
6 l$ _) F' r& c0 n切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
% d) j5 @* _5 Y8 w* g$ A. X/ [湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 a9 O, R2 I0 D8 u" K
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放4 J+ V7 T3 K+ n. r3 U) f
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可