【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝1 T7 m& r3 y  l1 D! q1 |

0 e& c! X2 ]. ?4 V# D3 ?* |+ N3 I5 ~菜系:　　　魯菜
3 [* ~7 Z# t, }; D時間:　　　普通
# h& ~7 |) L0 {食材類型:　海鮮河鮮
  Y) b2 @8 G* w: j味道:　　　鮮香, T* K) r" L& W2 s
適宜季節:　無關
; T" q, [. g: r# f烹調類型:　湯
% Z! r. T+ k# N5 o  O8 a/ _, X4 J3 {" d
原料:　　. {, S9 ?& \5 d; R" z2 I9 d& s6 ^- c
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; e# C- M- [3 n

/ i5 }  I$ u) H& C做法:　　
9 e7 G) E  t4 d1 k" R0 q! s水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' ]5 z4 E3 O& D# [/ |+ `, R

/ r- R- f( ~8 ~* r4 C* o2 i  g
& G% b, ]$ h" q% j$ [開水白菜
& g3 T% q3 C9 v
) S1 L+ I4 H5 w/ }4 H菜系:　　　川菜0 Y! a) G/ @  X4 A; z
時間:　　　普通7 C& v  t0 h4 H8 X
食材類型:　綠葉素菜/ _/ h4 O$ c2 |' Z5 |: o
味道:　　　鮮香9 f) q0 \! R5 M& e9 t
適宜季節:　無關
: a; J- v# L' n6 M9 ^烹調類型:　湯' g/ ]4 V+ T; m3 I* u

( e* G% w0 C4 z- w, _7 S2 \, |原料:　　4 _8 a" o0 H0 S* w, Q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量) D, I7 ?$ I' T0 G+ t, d
# L$ V: v9 m' A! Y8 {
做法:　　
7 `/ T' `: e& J* a肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。: V2 V! `+ H& {* r

( c) G7 n$ y! P  P' R
) l9 R# i# L" P: r; W清湯蘿蔔燕2 \2 N) U: N# e8 x1 \( t1 ]* K

8 e/ g9 k! M/ D菜系:　　　家常菜$ L! g$ Z) j$ x* Z6 c  Y
時間:　　　普通
3 J7 z  B8 p# k3 |食材類型:　其他素菜( w# |" j& D" M
味道:　　　鮮香
+ F! C. S: S# ?6 j! k" R% _適宜季節:　無關
( [8 a: E3 b  @! \; a烹調類型:　湯
1 @5 B+ B7 T  d( n
0 t# x6 `/ ~# G1 _. O- [原料:　　8 _, a& y% `9 V, j0 K; G
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
( Z" \6 G9 G( |7 T6 N
' z3 y: R, q# D" N做法:　　
9 H8 _. t; m8 O/ F將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
, k8 T2 g- C" w: W$ P" _6 z& c5 B$ d1 p6 D% i" N

- b) @7 ]! ~6 X  v1 }. V清蒸冬瓜盅
& J6 j. {5 @6 z- M# K; m6 X
6 f0 Z6 p) ^3 M! D3 T9 x% c菜系:　　　家常菜0 U1 R" Z9 k3 M4 g, @# L5 H% z
時間:　　　普通
! q6 n& U, Q6 B食材類型:　其他素菜
# s8 y" U+ n; O味道:　　　鮮香9 J* h# {0 g; v& I: e
適宜季節:　無關
& T' t- V+ ]1 W* ^烹調類型:　湯
# g. H! X" P5 X) Z* D; W- m( B4 Q2 [$ R; O6 K8 v' Z1 i
原料:　　
- i% D* p: D4 }0 D0 \2 z" P  T綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
3 L8 j% _, u1 W; Y3 _
, G7 Y, x0 W5 N& K3 m$ [5 n, `5 x8 u做法:　　) ^: g# ~& D2 d
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; }3 i- Q1 J* s3 ]* [, K" o
2 v+ k! X# }' s$ n4 I, s* K

0 Z1 |5 K0 s6 E7 B: o砂鍋魚翅
' ?) b  A5 M3 L$ o& q0 j
' f1 M& K6 Z, U7 a% g7 i菜系:　　　京菜
& g" Q. O4 ]1 |: B* Y2 a7 N時間:　　　普通
! M, c; f/ \# r( J* S( ~$ w食材類型:　海鮮河鮮/ g# C- N" i3 y3 n! A- r; J( S9 {
味道:　　　鮮香  H) ]3 S( f+ g1 Z* j/ C. L) X& A8 ~
適宜季節:　無關
3 C6 S* T# w3 G% |烹調類型:　湯4 b* w! [, ]8 y* A/ Z8 n6 Z& M2 u
+ r8 e& z& I% y1 P' R
原料:　　' c' Q& s- `; ^: z1 e8 |
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
" v; V+ @4 l! }4 V8 V( F* S
2 F; l$ ^; u, _1 [# e0 Z做法:　　
& d& c- m' s& z2 r+ ?: j火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
2 z/ F. o, K1 ^& e8 R- a. O; u，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
7 ]# f. }9 _* M3 K
3 i  b( I$ F9 c* M7 ]! l* d
3 y" P4 g- q4 A7 g' `2 v; x砂鍋魚頭3 I+ e* C* C9 ^- `
: a7 X8 i- U; j9 U* ~! }- g+ C
菜系:　　　家常菜
- b% w4 K, |. U時間:　　　普通1 r/ d, ~8 r/ ], h" k- d
食材類型:　魚類
8 ~6 }* u2 U1 {. a: J味道:　　　鮮香' T" U; C/ Z: W2 F2 d2 i
適宜季節:　無關
- L: }& l* B  t; y) A烹調類型:　湯
" l/ E" R5 j, i( C1 `6 e
$ }  [9 }% B+ e* |9 @$ S原料:　　4 t. i: I" z" m' {) H
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
- U( d( F, o+ R' m7 ^# F! a( P, _0 ]4 ?8 c' m. O- x9 W6 f
做法:　　  H: V) G8 D6 O! T2 Z, j) f
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
6 _5 O+ I. k9 \$ @) f! t: m  u, z②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。3 q# K$ {4 _  f  X" b/ ]' A
; i" {. ?0 d8 ]
, T% n5 e& A" m4 T* m4 H
西湖牛肉羹
1 S5 c3 X% y9 ^. J* A8 h8 y& Y4 F/ r" e5 }) b. x( A
菜系:　　　浙菜2 x- G$ R" S1 d- X0 }0 M
時間:　　　普通
: M7 N- N2 d, ^4 V食材類型:　牛羊肉
" @2 @/ L+ c8 t# v9 C& p8 p味道:　　　鮮香
" j/ z. |" [; _" F3 a9 W適宜季節:　無關
# I/ l3 x" z) C烹調類型:　湯
3 L' X6 Z$ L( Y0 B! A9 V5 U5 h6 }# Y0 A) w4 o) J4 I5 c# ?
原料:　　
5 B5 M1 Y+ f4 x) I# b+ W雞蛋80克，牛肉200克。
% h; W1 h, B) f" Q8 R7 z8 J: K* F
做法:　　
* r) o. c" [) d* Z$ z$ U將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
3 M1 i- p2 I+ _2 S- B/ P% m; i5 N$ |9 s6 d) Q

) n; Q7 [& b' W  }2 k- x蛤蜊汆鯽魚4 A' J5 n; D* x( b$ O  v( t! P
7 T5 U8 p# i' Y( d5 n
菜系:　　　滬菜
5 V9 K3 @+ c6 r. q/ I5 `- P時間:　　　普通
" Q' p# q- {" F, w# ?食材類型:　魚類
, g$ o8 T7 E5 k6 n# ~味道:　　　鮮香1 K4 c4 _- `3 u# L- ?2 U% J% j* C
適宜季節:　無關, x, F" }: v" M2 r4 D
烹調類型:　湯0 [% R1 N0 S% ?1 x# H# T# t3 r

( l, J1 h  K2 C0 R) @原料:　　
) P7 I  k! b& s( w; f活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻! A, x  B! M9 K7 h3 e0 B
; n+ h) E2 S/ E) Q' J$ o- `) O
做法:　　9 T# q: j, u) p- u$ P) u
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。5 S( j% \. a* R( o8 h1 a4 E
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
2 `. T' Z. M$ A* Q* Y" _3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
7 N0 B; X' R8 ^8 l% M# y
# a( n% ?4 O9 k) R6 [# Q! T. F" P8 j% U  E, T! O# a) X( ]+ V, [$ \
魚頭濃湯! o. Q& x0 b7 `- S5 Q
7 D& |: m/ J  c4 a! U* I' n+ k, x1 [
菜系:　　　家常菜
- n, j2 N: p$ z# B( n' D; ]; Y' q0 ?時間:　　　普通4 u2 M* m8 O+ k5 J* O4 |0 v5 ^, K
食材類型:　魚類
0 o$ `/ E- h/ X- e( H味道:　　　鮮香) r0 c7 z9 m( x6 \! [0 A
適宜季節:　無關3 x8 f9 @- y1 q! `6 w6 \
烹調類型:　湯4 d' g, C+ t# j1 D+ T

0 w& K" Y: h* Q8 t$ ~  W原料:　　6 T% {0 L& W2 g8 V3 x; \: p4 C3 |
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
! _* `1 R: c1 Z3 }
/ w7 u; n+ R: E% N, c$ b做法:　　
0 _: G8 @4 _8 }! g7 h, u# R1 ~: w1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
( j7 ]+ Z- H- `# l2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3 O4 Q* t- I4 A0 d, r3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
; b$ P, _& @* Z- F, H9 b3 ^$ i7 f2 y注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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/ A) A. W  V! m) [
菊花魚丸& D2 q1 `0 z4 p5 Q+ t1 b

3 Y6 ^( o: ]0 x9 b+ |1 A菜系:　　　粵菜
* C- Q( f7 j' \8 a* y時間:　　　普通& ^: u9 q! P1 @/ h) B" f: K
食材類型:　魚類
# C" B% E9 e" Y- k" J味道:　　　鮮香  w9 l' m! {  r9 d! s+ z: y- d
適宜季節:　無關
: k- m' V, e' P" _- ~# e8 I2 T; t( b烹調類型:　湯! A: D* O7 }- _8 o( P
$ ?6 Y+ y1 X: D
原料:　　3 @4 a/ ]! W% v6 L) C- {/ L
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥& l; }5 T: Z4 @" b$ w' E% z

5 k6 P/ A3 a# @% v做法:　　
( i1 p7 h6 Z& q0 O0 ~將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
. f$ K' I$ A% Z& b$ D9 U5 |9 _9 Z% V7 {8 F: ?9 W
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米茸芋絲蝦煲5 ^. w1 x0 J2 g+ F& r) h- |

2 P0 W) L9 x- m" f0 P- A; c) h菜系:　　　粵菜
% b/ x' \. j; V7 x# g2 X時間:　　　普通9 h5 |; p' n- c; a( \0 M
食材類型:　海鮮河鮮
/ [$ `* i% }7 a- N9 T味道:　　　鮮香8 u+ Y$ U! O; f
適宜季節:　無關
; |- U; ?. w$ L1 x. M烹調類型:　湯4 y, B# d" D3 @6 o

, P! a5 P, M" a# M原料:　　# C- }& }1 R3 X
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。9 ]# G4 |# T  P& N+ m/ |
調味:
' i& T* a0 i+ \鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。  ^: M3 X2 Y" q& y+ D
獻料:
. n1 V, I* P2 `2 C/ J生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。) {9 O% ?: k# t4 J0 e, |! c4 |- K) t, A

7 Q9 x, v0 M! @3 `2 r( Y8 L1 X做法:　　
' E% g& `  Z. U7 d; ^- L/ p; s8 E1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。4 P9 h' u; f# z0 p( @) I4 D- e' v
2、連殼煎熟待用。  @' h: h. b" U) I4 q  S
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。5 v3 u5 S+ [/ A7 I( r  [% [' ~/ j4 x
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
* e- C+ Y) _) g3 b% s1 i2 u5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ L7 ?3 X7 m: J/ ]6 o" @" Z6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
8 x4 ]: O3 o( F% t: R& L* d9 Y$ ~2 z" I
9 u: }+ N" e- X' Q
蕃茄雞煲
+ {2 F: u2 x9 n1 u# T( g) A
/ s6 M- B$ a5 l& j* Q# ]1 i  \; R菜系:　　　家常菜5 [( M. n! Q0 r/ n! P& N: _! y
時間:　　　普通
4 a' q0 L4 T9 E1 r) W食材類型:　禽蛋6 K+ J) D% b6 q1 j- G8 a' v
味道:　　　鮮香( i$ q9 |7 W- ~8 H
適宜季節:　無關% r. ^1 U: f  v  i0 t2 p+ g
烹調類型:　湯
% o0 [3 L) o  H! Q4 u
/ s  R- y& C/ m原料:　　
' B1 e' x' P' b9 k# e雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ m% i0 i! A( o- o  m$ S
  w% g5 \0 D4 C7 a
做法:　　
& S5 o1 ]% t( \, Q; H0 A( T& O①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；$ B5 T1 Y0 j5 G- i7 O( L
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
* t& B' [" z: D1 L$ `$ Q- g$ j( X' }. Z0 l  E$ x/ z: e

# t2 r9 X5 ]: J% b+ k- ^7 c肉片粉絲湯* z+ V1 z* t7 @' i8 ^& ~
( \  p, B4 l) ]# |* k
菜系:　　　家常菜
) {. g8 |) \  k時間:　　　普通
2 A" M7 ?; D7 L' G7 v2 S! R食材類型:　牛羊肉
: h# z* s4 @" v味道:　　　鮮香: \2 L# z& v3 l8 n1 b2 o9 o
適宜季節:　無關1 _% Y! u- A: b! H
烹調類型:　湯& ~7 v3 Z6 m% ?* P

6 R0 B) o: F. }8 T原料:　　
( a$ o* V8 t2 P: Q2 H- @5 ^牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量$ W. |: X' ?  W  O! J. s8 W8 ?
' o; W# P$ x" R/ u& l
做法:　　1 |; n0 h/ t" A) ~4 n( @9 V' k, J
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2 r8 a0 u4 O- k/ t②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。" ~$ N% M1 J3 h

" m5 t! E6 H+ M- a7 m5 O
9 t0 ?, C  z* \4 T6 ~. u) T成都蛋湯8 d* s- c" h% [

4 {/ V- X# h$ J1 u$ R& z菜系:　　　川菜! ]6 o9 L0 K4 p; A8 v2 |0 n: r
時間:　　　普通
/ l. ]5 S! N, q. L) a9 J; p) p食材類型:　其他" n; t# o# @" o9 K2 }# `$ _
味道:　　　鮮香
- e1 Y9 z. _4 j- J7 F+ x% J% E適宜季節:　無關- V- N% f/ d: |7 O, V; ]7 }2 f0 O$ l$ H
烹調類型:　湯
( E% _3 K5 R9 C
$ K4 D8 c$ `3 W4 J* g( q原料:　　, L3 Z( N" v% L1 S2 G. p
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。5 e: @: Q1 J; u- x: ]

  A$ R3 W4 V, l+ g做法:　　+ f  Z' F+ C; }8 p3 t. T% F
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
+ i' F* n+ S8 k2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
/ }3 j8 h) N% [& j
9 N0 D) [; X+ M8 i9 g
3 z* F# s" A. z% T複元湯
1 h( W  j' v3 L7 b1 z( U
- J4 u/ `" [- b) x7 D8 a4 l7 U' i菜系:　　　藥膳
1 S4 N: f+ q1 Y/ d; V; f時間:　　　普通  G% r5 L* q% b- ]
食材類型:　其他
, C9 g( T8 T1 r. n味道:　　　鮮香+ d7 u+ L, z+ l3 Q" N
適宜季節:　無關( ~! I1 K- k8 ~) h
烹調類型:　湯
, f/ x3 R6 l. f/ K4 Z! z
- m- w8 ?' M7 W$ d! ]9 t: ^原料:　　
2 m+ V2 q9 C3 D$ {* A% T瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。( `- R! Y% O/ K/ w, q

/ p( D6 ?0 T$ }( b9 f- L/ t# A做法:　　
  v3 m; f; Q, e  C5 }5 r將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
2 }9 D. [4 ]% `' J/ w1 `" _% M$ l$ a' {( L! W
8 e6 a# S3 T6 p4 C
荷包魷魚
" F% P, d+ B6 q4 o% n8 d& M  F% [1 ?- P3 Z' A
菜系:　　　川菜
7 ?$ |8 S. m: a+ T( ]( V時間:　　　普通7 d* g1 F/ D! i1 {/ H4 a
食材類型:　海鮮河鮮( _) Q9 H: n, u
味道:　　　鮮香
+ _# W. f2 `  F  T$ z; C適宜季節:　無關7 H: |; V6 T: s; S7 P
烹調類型:　湯/ n; q$ H, e/ u- x6 |) s% L

% u( j, q$ q' O5 J  m6 B, b原料:　　
) X" [& m  ~) h3 ?9 j水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。* ~' h2 J5 f/ v3 n

5 y; G7 h8 l: r* ~3 E3 V% `做法:　　& k+ M. F/ O1 A
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 K. a2 p. `! T8 \

9 X$ l: G! i* |& v# ~/ g% X3 O0 n. C
$ L  c6 M0 N# E, I4 @+ P竹筍香菇湯
6 W5 n; P) G  j/ Z+ U: }
' C7 C, |* q4 {+ Y( D/ _8 W菜系:　　　家常菜2 W5 r" F  T: b  N: ]
時間:　　　普通; y4 L, B& h  p( C% R
食材類型:　其他素菜
, n  R" q; L( }; ]味道:　　　鮮香
  n+ p/ k" ^1 i' P' y( h7 J適宜季節:　無關
* O1 @' ]( X# p烹調類型:　湯! o" D' p' \1 i3 D/ L* L

' E1 u, _; X* E! U/ @原料:　　
& Q2 F$ {$ A* V; ^7 i香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。8 Y3 S7 a) _0 k
# G" G/ ~8 W3 }# K1 c
做法:　　: Q1 @* H( M" \3 D5 F3 {+ `
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- p" i3 A! G$ F' U' ~$ f
  e2 _& N7 Z( d

  ~, r; t, }( A7 ], z1 O粉絲香菇蛋湯
" [# n( y" ~! V2 _) j0 {. r: O+ z4 G) W8 t' `
菜系:　　　家常菜5 U4 W! {" w2 D  N0 `& _
時間:　　　普通
; Q  c- r/ Q3 [' B! `6 {$ G+ G食材類型:　其他" s# O$ ?2 Y' C7 L" i: ?
味道:　　　鮮香& |% k1 S6 g& ^6 C- n6 M! H: [
適宜季節:　無關1 [, u. S. R* C5 p8 p! n" ?
烹調類型:　湯9 L2 P* Y& r1 G* @

% o/ U0 l, n! `! [' m1 e原料:　　0 E+ M& W# M3 N8 Z6 c" M
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
2 h& S/ ~9 d* p2 S- J! Z! d$ \+ l9 R# x( @& c8 A
做法:　　+ Y" n1 I* P0 n5 Y( G
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 _$ o. A& \; A' h②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒6 D6 m5 q* p) }- C! j0 T
入煎。# C9 L' F6 j2 c
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
" L% c1 I! }% b3 `: R$ w/ W! `# @( G- P# @# T
7 v+ Q& \  ~* M; s( h7 U# G
黃芪汽鍋雞
/ P" E% R# p4 b$ F1 r- [, A5 F
* e9 F5 Y, w, e( K- r  x菜系:　　　其他
: S/ s9 q- |0 E( K- w時間:　　　普通
: N4 J* O$ t8 Y2 D( [食材類型:　禽蛋0 R" B0 ?( N' @! o
味道:　　　鮮香
  N* |9 ?) g8 e適宜季節:　無關' `) \6 \) n& m+ ?# C) q. f$ ]" H
烹調類型:　湯& a( t, z  n- D4 r* b4 B
  i+ k3 C0 P% e9 [7 p4 ~
原料:　　
: g5 V% [: W) R0 k! d* ]# g" M黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。6 I8 G. h# _1 d5 j: d( h$ C

9 \6 E/ x& v4 f3 g  C做法:　　( z, J+ `% [( l: v1 W/ u0 C0 V
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。& K. r* Y' K9 R& u; ]7 X( B
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。' I. n' E; ?+ ~" l

7 G& {4 D' `% h6 y3 s' G# a
" t- ]* |% S( ?7 `7 k$ C8 D煲仔魚丸
2 s$ t) y& v  n& s" f7 X2 ~3 j: Y, b
菜系:　　　粵菜
# j& G. C4 Y, J時間:　　　普通, ^1 j) C. S/ l) ~
食材類型:　魚類
9 w; S3 ?+ q# o; L0 g! S' p味道:　　　鮮香9 M$ J* r) e% a
適宜季節:　無關' B8 o/ Q8 {, i# ~) k, f4 F
烹調類型:　湯
' s8 d+ D2 O- Y1 n* \
/ `% A0 l9 ^3 W' c: `. Y原料:　　
5 W/ X" n9 [4 l: y7 Y9 q絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
1 |& h2 b( i. a4 T生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。8 b& q9 f" b# o6 i

9 |" D0 K- {# |0 H+ L  E2 J/ [做法:　　, K, E3 n' Q2 c  i$ S1 H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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& O- _) {) Q4 d4 R, T6 x清湯全家福% l6 G$ S; d- M

" W2 v2 \+ Z5 e菜系:　　　魯菜% W1 t2 h) D) J4 ?0 o
時間:　　　普通
- J+ ]$ ]5 {1 E4 y! s. R食材類型:　海鮮河鮮
* x$ X& f7 ~9 }& B  ^味道:　　　鮮香3 i0 g2 b% O( c2 X; ?0 E) ~) K
適宜季節:　無關  x, }% {$ Q$ B( z
烹調類型:　湯
7 [$ M/ M3 ]9 V: G% A) C: R
( T; X6 o* L$ `7 H) ^5 o- h( M1 B( {原料:　　
. e2 u7 j3 P% D/ _% R水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
/ t; C9 v, _. A7 \菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，" B7 Q4 h/ [9 m! n0 O  A* ]7 y# S* q# \
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
, e0 F$ W+ ?) H+ R. D
5 `' B+ k- |6 s1 G9 \8 C, [& F做法:　　: w1 C' Q5 k) ~1 C
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
& e* V! ~) ]3 G. f1 K切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清: @6 {, r* n8 O1 N+ j4 N! G* a
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個3 a6 l+ J. X1 ?
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放" A1 x" i' V. Y; B- _1 A2 @
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可