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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% d [* Q$ J6 B/ z3 X' i: m# n# w' T/ j( M1 M
菜系: 蘇菜
& n3 D4 n. ?* n; p1 T8 }/ o. u時間: 普通( ]) M0 Z- J0 k ]- n2 {
食材類型: 豆製品
; b8 J, V e' h# S+ d味道: 鹹鮮 T% h9 m6 J) v. d: }- u9 a
適宜季節: 無關$ T H( Z; a) \. \7 Y
烹調類型: 湯+ u: o& g: Z' }7 q0 | P
; ~6 {; d- |/ C& t
原料: & K- c5 ~: d" W& [1 v, }' h
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! n3 I/ t9 Y+ J! D) n+ T! g5 U
# L e8 u }0 D# D, x! Q ]做法: 9 |8 N/ n; c$ I
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# m4 h* Z* w9 L, d$ S1 I
8 P. K) ]/ d0 s; y6 Y( j
% m" J5 n3 @3 b# `家常豆腐湯
, u8 A! K, }: _1 b
# Y4 W9 ]6 H" o+ J8 e. S1 t$ C" [菜系: 家常菜9 @' w9 Q" G8 k' b+ X
時間: 速食6 y$ w' |8 v& U8 y5 l! R
食材類型: 豆製品
2 Q- W% l- L+ z$ X4 K& ?9 w% ]' ]味道: 鹹鮮
# Q% J( F# @& I# P8 M# `( o* ~適宜季節: 無關
7 x) S/ ]* ~ _! H" I" |, i% @烹調類型: 湯+ t8 a$ L% _/ W( ~3 D e
2 b4 L; U' N2 }8 l9 U
原料:
+ A* A* X9 t" J: j: @2 D5 X% l1 ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. ^- e( U- e2 U$ E: W* w; h1 y
豬油少許 鮮湯1100克。" ]0 g. d' u; U! f, j
, f, o0 R6 r# X, ^" W2 G" j4 v" C) D) ]做法: 1 E2 q/ W% u1 r" i% N& d
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' z' |) Z9 |( u$ ]0 ]) J
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# S+ Q9 z( |1 Q8 d# s# P3 y8 Y5 Z/ V( U- q. K
( w. U" R4 `' N/ i+ s3 @% z茄汁牛肉湯6 w( ?( q2 i. e( ~6 i u' D% e
N4 B1 d- O, c5 N
菜系: 家常菜* M" ^7 {8 ~1 E" X; b
時間: 普通
* [" Z8 @6 a2 l5 z( |4 R7 l0 `) ^食材類型: 牛羊肉
8 J3 k4 H* n4 z i) S/ L% N味道: 鹹鮮( D$ [& u6 ^$ n/ V; J: g: n4 H
適宜季節: 無關
! N7 V* F8 }( y$ G& z( |烹調類型: 湯
! j! j7 N- P5 I7 w; a% G: c( n! F' A G/ c1 C9 ^
原料:
& {! u8 n: H: O) v' T5 F牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。0 q5 y$ e/ W/ [0 Q' j
" ^& W- Z* E# {4 V. U N0 `/ P
做法: " _$ D; `3 b4 j |4 {' q
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
% l; ]! ?: P7 ]1 x鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 O$ X: Z$ D U3 D+ E
7 l g- H( m" F
( ]% k. m/ H. |" u" v D: P6 ]奶油蝦仁湯
; @0 ?9 A' g$ {# g
- S1 S- @: ]) C/ M1 ^菜系: 西餐
4 V* k" J& D! ` q7 |+ o時間: 普通4 ~) t; S' H1 b4 M
食材類型: 海鮮河鮮
S A$ [, a/ A! X1 @& ~1 g3 r味道: 鹹鮮
; p6 D" H) E7 Z適宜季節: 無關
1 k' u2 N) Q/ m* q" \烹調類型: 湯( u" V" Z7 f# {
; T: j8 u$ E2 ?* v4 e4 ^- ^5 U
原料: 6 i- m5 ]6 z5 x& F& r" k1 b- Q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- x4 X7 V4 p, x& L+ {3 g: [
4 V5 y) c3 I5 ^9 z, m做法: 2 o* {- p; E# T! R" ?5 u/ d: j# q( _
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% K9 b- z1 v! \
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; @/ F5 W5 Q( L ~9 ~/ s3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" U! R4 F5 m6 h ^4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
@' ^) L6 t+ P0 D: }$ @; E3 {9 m1 y8 k
" u+ t$ g, `/ _& Z; c7 Y& D3 g火腿冬瓜湯
, v! h- V h1 w$ S( x ~' d, a. i6 w9 Y/ L& {$ S, M/ K6 |
菜系: 浙菜7 {! B, U" u, O7 T
時間: 普通+ L5 Q1 q& o4 K, V0 E0 Q6 r
食材類型: 其他素菜 \7 D, H6 V& I# m# I8 f4 X* K/ n
味道: 鹹鮮
9 W! `2 p8 o; n8 z( R4 @適宜季節: 無關
3 [! f- M1 s6 P t- |5 @烹調類型: 湯
) L9 ]# K5 m/ D8 l& k* ~6 M V
+ A- Y2 `$ @! ?5 \" }9 \1 h原料: % G& p% l* v; h
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 E* ?) e2 K5 r! n5 I& v) }
2 E R0 k1 W# `7 [/ C& f做法: 0 ]3 K3 s* d' l' ?6 g" b i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
+ Q! u8 u# g, c# M1 ]2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。2 L8 G" M2 X* J
3 ~; u7 t" p) M8 l5 |1 |, F
! x2 p, s# t, Q, ~) h- ^杏仁豆腐羹
/ N9 j' N& }, ]3 ^9 }" c7 f0 \. e- Q" c) v! D! K2 p
菜系: 家常菜
& i7 G5 u1 U, t8 H& g時間: 普通
) [ ]' T4 ^8 X6 L3 i$ V食材類型: 其他素菜
* }# [& H: P. x+ Y$ T7 b味道: 鹹鮮9 j0 T" p% d9 H7 h8 _; @/ m
適宜季節: 無關( F& s& z5 n; }; Q( V
烹調類型: 湯
! h% o/ {3 K5 A1 p* P$ ~ K) w( @ [' a, S0 u6 ^
原料: " L* A$ L# w4 \: F, R
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) @+ l+ l2 N D6 d& O
* |: |2 j2 P8 Q: S3 N( C; Y- Y! o做法: * \! q) h; z; a1 A
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' y; [8 w; S0 ?! h6 z, _1 `
9 b' f9 `# n6 H
+ S/ b( B9 [% |排骨冬瓜湯6 y4 S/ V7 t# K% [ h
. @: T9 g9 B" a1 _0 s. z' ^
菜系: 家常菜
4 q9 {0 E, i# {9 Y6 a( U時間: 普通
" M6 G" k9 w* s8 j5 ]* j食材類型: 豬肉 @, C6 u1 ]5 r2 v" K4 m+ p) ~
味道: 鹹鮮- t; ~8 O# ~3 H* n
適宜季節: 無關
& q" i9 ~9 l3 G7 b" y9 l0 X# Q/ R烹調類型: 湯' t; R* v2 s5 _! n0 s4 A/ {
: P2 Q; K- @0 S4 c5 v原料:
! N/ a2 Y n, P5 u8 U' }; H) e排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; b5 m$ R2 ^. q7 i" o |
) l. r) y$ W; e" A! o8 n( O0 r做法:
* f z0 B& Y f/ n/ }! f. t冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ R' w) F3 W$ T y: P9 y
. k$ J4 K4 q6 [) M- r" z5 m a. }) i5 L" T
芙蓉海底松: b- f' O9 T8 T9 h; R) ?$ }9 Y
) }2 B% i. a1 a& p' U& ^3 F5 ~菜系: 家常菜
6 f8 A8 v+ D( M: O0 k9 t: \時間: 普通
! q, I+ M4 a1 k' s3 N8 y食材類型: 海鮮河鮮
2 T7 q" H3 k* w4 x" k3 A2 m8 [味道: 鹹鮮7 G6 F7 _8 {% `) i) \
適宜季節: 無關" O* i( v: C7 k$ Z: F7 V( z5 P
烹調類型: 湯
+ ^2 Q1 s: b0 P
! o4 \/ E1 _9 j8 L) H% }: Q) [原料:
) ~2 s; x1 {% i2 Z( Y E* P# B主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 u/ m6 e* F# @" f0 d2 s, {' s9 g配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 \* x" t; B. V# @- Y. d調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
E2 {& V$ }6 v) H/ [7 x" f6 X. R! c% a, L4 H1 B5 j# u% g2 x
做法:
# f; Q. D/ a. R5 d/ I" @( g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
& K$ R) f0 b& J, c5 j; }- G出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。0 h8 y' N! l( B
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. s. a; r) @4 v. K& |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! V; i( t* n( E0 m Q/ u
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、4 D/ o" ?; o9 U2 u; T, M
紫菜即成。! z6 Q# i1 N! W8 y, R
& W, p* [, O5 V
, ^7 d) h; N/ Q" b5 b9 K1 e! E" d鮮魚生菜湯( u. N" o" r2 ^
4 t" H, ^6 Z) M/ a) h) a
菜系: 家常菜" h A: G" r8 e, I4 e2 M6 |2 u
時間: 普通
( R, v4 D/ B# ?; H b5 e3 M- P9 Z0 {3 b食材類型: 魚類 y2 `6 I5 C0 k8 Y( W6 s. ^
味道: 鹹鮮
( Y/ Z1 T& S% t( `# l( O適宜季節: 無關
- }$ u8 Y& ]$ r' m) D烹調類型: 湯) ~4 u/ h, z* |5 r9 d
5 x; p+ A+ L$ L8 q2 ^7 G
原料:
+ ^5 p1 W' C& z. `草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 {1 Y9 d; j4 c; j- q& R1 Z
6 }5 A% l/ m- A% P
做法:
/ D9 g) v% O/ D$ V& J0 h1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* `6 _' e# }6 H! ?! o5 Y' }. [9 l2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 V4 T* N0 y3 b; w o1 p3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
( ^3 \: e+ R p- X8 k* Q5 S9 Q* A& M+ Z' K
1 ~$ T, k5 e+ N/ G- y4 u0 F
砂鍋山海
0 I, K( j" `6 ]. H+ { n1 D$ y+ E+ u! n! ~
菜系: 家常菜8 C$ f7 ?! k% ^$ A
時間: 普通
: L9 a1 H, c4 V4 P食材類型: 海鮮河鮮
. ^% ~9 _' K1 `. V, g* x味道: 鹹鮮
: G2 _$ G2 z8 r) c4 w0 d: e適宜季節: 無關
% [6 S* ^+ P& i- g" ?$ P3 R# w$ U烹調類型: 湯1 K: V) g- O1 p- P. G
; j, S" e2 _4 H+ d! ~$ Z% C* F
原料:
: M& M1 e0 m: W. B8 ?5 y+ J3 a大白菜，: W, U9 i1 \! R2 u6 Z" F
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
7 I( X2 S8 @' @# O% E/ I排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 B; I$ Y% S: s, f0 J
: K' H; R \! m; L8 L, {做法:
; d, f: \& V+ M% t- D' A1.! n; _6 x; y( \5 }, s! K/ f# P9 E2 e2 q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
! ?" @) a, T; O$ d# Z2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# Y3 R( F. N+ r6 F" q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 r3 K: b$ b% i( Y5 I4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! o: X7 a: {, _8 q
! k5 f$ q g: `& ~% i$ k
% b( e# Z% ? }$ I清湯柴把鴨
0 o. u6 n4 @8 n) E3 s' P0 u4 B9 ]
, t, @$ B" V8 C& z, P菜系: 湘菜6 U7 V; B9 V. p! X. x2 ]7 N
時間: 普通
$ v6 D8 o! s/ c8 t+ B/ E食材類型: 禽蛋: w) v$ Z% m, ]) x# b3 o
味道: 鹹鮮5 P& u& d0 _5 Q# X
適宜季節: 無關
6 t4 r0 T0 L' l W4 @: |" l; R烹調類型: 湯
+ l; z4 C2 m7 i, M
" n$ _; d8 y- P原料: ! U0 r4 r6 S6 v/ ]9 j: T# f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% v# p5 a3 y1 i% u/ R胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 G3 |- W/ G9 e+ m精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克+ G6 L! L2 D+ z* E
' C7 ~! f, U1 \做法: ) f0 [4 n% d1 x' K
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。7 H" m# N! q G0 q, N$ ?
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 R, M8 ^* j& q1 m' D# v- e5 ` J) z3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。# I( ^4 p. ~3 H' C" A5 @, ^
6 L" r1 C7 G3 C2 N B' y9 s
5 A) [& b' {3 g8 e7 L
菜薪菇蕃薯粉煲
+ p5 J; `- k8 O% @) T4 c9 [2 {5 v8 _& H4 n& L5 U
菜系: 家常菜; R3 k& [. b$ P& x% N3 Q1 T$ b
時間: 普通
+ c" s; K3 v5 ?3 m2 A, V ?4 t食材類型: 其他素菜
' d: s& _# F- M, N; I, @味道: 鹹鮮8 z. Z+ k3 U# y1 I2 c8 N% E, S
適宜季節: 無關
) z, ?- A) g [! q) L( [5 U' b烹調類型: 湯
: g X" Q) Q* S' W8 r8 R2 y
8 Y% _' r; n- O原料:
* s7 _: y0 Q7 O* {* ~菜薪菇150克
7 j$ v7 }$ t$ z4 G2 E/ P- X" E蕃薯粉150克
, L2 ]7 J& k' o2 m/ v" r6 L0 i1 H# S; C) K% |" _1 N
做法: * L6 w0 i/ K6 y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，. R) h5 W& ^' V& W) Q8 R
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% R% V1 q8 q3 I" i2 {
3，用精鹽、雞粉調味。
4 I+ }- N" v# l' O; g
- a5 r- k6 K* R' q
( c A' X; |- f6 c) c6 G星魚丸湯
) s: ~/ J/ L; f/ M) z
9 S# `% J$ W6 u+ l9 W n' s菜系: 閩菜
+ W7 ^' y8 U+ Y! [& Q時間: 普通% B- i S$ U- E2 y* h) ?. D
食材類型: 魚類, K4 x' E- i/ t) [# \: k1 Y, {
味道: 鹹鮮" k% v' D) P |( {: P8 T' `3 G
適宜季節: 無關$ H+ `' t. X' {2 n5 g
烹調類型: 湯
4 B& f% P$ g/ q- P6 k* {' ]. f) `( R/ ]- @$ H ]0 s
原料: 6 O* A1 d) b0 O$ R! x
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" w, ~5 m0 C3 i: o
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- Z; `% ~$ E$ r0 c2 w芥菜末…5克
( L, m6 F ?1 q
1 e# |, ]; u3 s$ ]做法: 0 l* m+ a6 n: d. P) `" ^) M) U
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! Z( w" H& Y4 F2 k, I( Y8 O3 g3 m2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ P X, T/ r- J3 J: a
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。- m8 p' W9 K, Q. Y. I/ }
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 p9 ]9 f( R. U4 v, v' M注意：
/ M- X* v( s0 n. d1 X, d; s1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. t" v+ K; U7 J
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 G- ~# Z# I8 S# L3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ F$ R& C" L8 m% w+ z- @2 e$ j* g/ |: f6 \# V+ N0 c& q
& v! j9 ~; x X" z0 x
雞湯氽海蚌1 ?: `" r; l. `- t$ ?
, O D& v& o9 d7 G) |& d0 K# ]" q
菜系: 閩菜/ J4 s% L, s- n" _: M, L
時間: 普通/ y6 |! Y8 M$ x1 C8 R
食材類型: 海鮮河鮮
1 w8 H6 [( s& S4 g- N1 j味道: 鹹鮮6 Y; W# b0 r9 X, \# H
適宜季節: 無關
* h+ v {$ a8 x) J) m6 n烹調類型: 湯
1 g: V. X( Q) y4 d! w# i0 _ c4 P. Q( k1 A
原料:
* d6 S2 d! e- f6 x鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ i$ w" C( W6 o/ \2 n# D* z白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 w/ b0 E6 m1 V
0 j3 H7 k U3 Z$ u做法:
% K3 _0 ^- q& b8 x. g1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- Z2 h' p" G) y, J* }+ J
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
% f3 w: Y3 k0 q3 n" I7 L4 j1 y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& W3 G9 d+ C* b, \# {% F7 I& O注意：
T$ Z* V a! M) B! A1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
; G/ f( A1 c' U0 s7 V/ _2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。- S7 J) o& N! z/ @
9 i9 U. t' ]3 ?* K8 c9 b! }: j' O' q( e9 x/ y4 F; q2 u0 ]
牛肉蔬菜濃湯7 y3 M' I. X I+ k1 U9 D2 l
' I# b3 _4 \# S; q菜系: 西餐. k2 z2 U4 j5 g3 P9 W3 d
時間: 長
) G5 z& B- n9 K! P# x, v# |: C食材類型: 牛羊肉
( H$ U9 y* D$ O* j) \4 W1 m味道: 鹹鮮' z* e0 n3 W! k3 ?6 J5 Z0 L* U
適宜季節: 無關0 V9 y$ [1 L3 S9 j% D0 k/ R1 ~
烹調類型: 湯
5 o7 e) x1 I% x' I; F& a: I
: t! Z8 g& y3 T6 _! V原料: ! Z5 Z* q5 m# `6 }3 m
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
r* R) `# U5 G# ]. Z f青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# G U6 V! C4 @' {/ G
5 K( {7 u- n8 x) T/ T
做法:
: `$ Y. ~0 P4 x6 p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
7 \& U0 e, C/ h& J+ L洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" I0 y0 T0 W- {5 T* ?9 \青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! q9 n% z a' q6 V
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* Y) G- _9 J* E7 [& k9 t6 f# H6 y9 m' r青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 A8 X6 v9 _, X* F5 D& d
3 B( t& A; K7 t. I5 C( q( f- a1 |' Z, b5 Y
鮮魷鮫魚茄汁煲
+ C1 Y5 J9 h) P( ?) V! P% k
" ~2 c9 X$ |( ~菜系: 粵菜2 Q" L0 E$ F1 U! H
時間: 普通
$ o% s2 h1 c2 ^: p" d: X食材類型: 海鮮河鮮; ^( m) a0 k; }0 I
味道: 鹹鮮
+ N: T6 v( X4 c% k/ I適宜季節: 無關
Z4 ~# L( ?$ g4 X8 x0 C c烹調類型: 湯
9 U( ~% ]0 C1 K ^& |8 o+ l2 K6 ^; a
) {" h6 ^$ S/ B! n7 U: l原料: 5 S* m$ r1 S6 \4 X" Z7 F( U1 n# F
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) T) ~8 h9 E" ~+ m, h$ P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, Z: C: ^+ ?9 R1 B
5 M! I2 A# r4 Z; O4 {& R( {做法:
9 J1 _6 i7 V& b& Q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。4 W4 I* _( Q c8 e6 I7 R
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! R/ k0 T: P3 }. R4 g9 g
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) r4 X1 g0 g; I- |+ Z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, u) a$ G4 `3 I[特點]：: U, b6 L! F" h3 K+ _
味道鮮濃，營養豐富。6 r7 ^0 M, ^% d1 j6 G H7 U, L
1 ]/ t C0 \) j! C. H- N. N2 ?, J
) l% R0 v1 M5 t6 ~/ C9 H3 t
鮮花豆腐3 p! [+ j- G* J- [: A, m
' C1 c9 E* k0 T+ k) R菜系: 川菜
# ^; U( F$ [. ^時間: 普通# @0 h% u2 o% P) I/ u0 B* X D
食材類型: 豆製品; q% G. U7 k. i) ^3 y& ~7 }; ^+ v
味道: 鹹鮮 Q; O9 @5 x* w! B2 y) ?6 G5 d
適宜季節: 無關
5 M3 V" F* \( g7 b, y烹調類型: 湯4 e* H1 W. _' Q$ ^6 p
$ K6 E9 X6 b% @- f8 l原料: ' u% x2 v9 W d2 q3 u
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" X1 j/ E( a4 j* M/ S, g
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做法:
2 g- r1 k* }8 F/ s豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 a% o7 c7 ?* M$ [) O" h @
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9 f, k/ v1 q9 s: n6 n! P
沙參心肺湯
0 C1 n' q5 u2 s' Q
' F2 [3 P' U i! V0 b* k+ @菜系: 其他
5 K' s H. l- b+ i時間: 普通
2 V! m" O/ |- f9 L食材類型: 其他
" ~) |% v. G& F( w- O- s, k8 M" w0 F味道: 鹹鮮6 q% m# E3 a8 B7 n1 M/ V
適宜季節: 無關, [, z# A$ m0 `, O
烹調類型: 湯
9 W. F2 G' T$ {1 `; _: v! h. E/ `/ z' }) ], S# [
原料: : m! b& a+ p- E- U2 P' ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: , q0 {) C9 A% g y" c! M
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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4 O$ E$ ?7 r8 ~) p
一品豆腐湯$ v3 |4 J1 q7 [9 ?. D5 W6 z4 h
4 s1 c& ?2 {6 d菜系: 川菜
7 ^3 k. G! j- t8 h. C# o4 J時間: 普通
+ R$ m) a+ M+ g- Y3 y( w' ]7 T# K p食材類型: 豆製品( R% {$ p$ c% u; S( U# Q2 Q
味道: 鹹鮮2 g) [1 ]/ h, @* h$ q) N7 h! ?
適宜季節: 無關
6 U4 I- K. c% q3 C6 G6 B烹調類型: 湯
$ M. t; p6 m: A+ i! `% Q& M: K
5 g% }$ ?; ?1 `- H1 o6 f原料: 4 G0 v1 I: P6 X3 ~/ K* i
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 j& q6 z" D2 ` X; ]# R" ^2 d* n+ B* }' r
做法:
' X. E5 k7 n9 O一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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