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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- C) t6 K" s- i. w4 V3 t" R5 r0 U/ I# Q* o2 h3 s
菜系: 蘇菜% ~; T* t( Y) ~+ ]# M
時間: 普通; q9 l1 W5 U" m6 G* e+ l- f5 P: @
食材類型: 豆製品1 U [( L8 k& r- w) y5 G4 A$ l
味道: 鹹鮮- \$ c& O# _- }- b
適宜季節: 無關
* `, Y" C/ n) V9 t$ D/ P2 R5 J烹調類型: 湯) E( s: e" F3 U/ ]7 [4 n
* ]6 @% q3 d; n5 \
原料: 9 o: e5 |; c& |- l" `
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
2 g% E2 r, x" _( H1 U4 n7 u) f3 C$ d% n+ x% _
做法:
9 n( h- [& b5 I: d+ ?+ m0 [8 K豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) G$ e+ [, L8 e/ G2 c
W2 N# ]9 |( M) a: e7 ~/ n+ Y7 D% H7 m5 }9 E
家常豆腐湯& X/ R8 E# w2 P' M
% t9 v- i8 c$ F菜系: 家常菜
5 |8 A& Y) P; I' D時間: 速食+ V; @) d/ L1 d9 R7 `/ Z
食材類型: 豆製品
" j/ y% b) u ]) x味道: 鹹鮮
+ u6 q* |/ D5 d" g. i4 r# ~適宜季節: 無關/ U- b% h- a6 j
烹調類型: 湯
! V; {7 a: {4 w' f: J* ~
/ U; G1 M& o& n, @4 \4 S原料:
' U; n# e" e; K" @6 Z熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# t2 b9 W' T1 W' A
豬油少許 鮮湯1100克。# b t# P( @# i) f6 N
& e V; h0 X# ]$ H. \. @做法: . H, b) ^! z6 ?' z; L
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 x) T1 ^2 L; x' f7 K) q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* r& s, I1 @) s% `7 ]/ F1 x
x# e% n0 _4 L7 c' _4 S0 n
( a: t/ H5 W) h3 z, v; w茄汁牛肉湯
7 _% I3 l( n' d' C7 e; c$ g7 f. W/ V' z' C4 Y3 X
菜系: 家常菜0 t/ l: ^8 D% b" w! h
時間: 普通
9 P; l( z' W8 Q4 y/ [6 ~ z食材類型: 牛羊肉$ i0 c* v2 ~3 X. e+ n; b6 G$ ]; [
味道: 鹹鮮
7 x9 K& q# V, l @$ [) g適宜季節: 無關
" |, i' S. S. o+ w& ]) L烹調類型: 湯
6 b- ]0 ]' F4 T9 @
( `& Y) T( ?, F# `5 g7 ^1 j* @+ {原料: # [, j+ N' X1 Y- ^1 C
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# E$ `4 ?6 A4 d z2 \9 A8 ^/ E! _
( C; c# z% d& L3 T3 c
做法:
3 c: }: R* O) D- R0 T牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ y: B X8 U: ]; `1 Y( g7 C
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 ^; e0 [% R& }: \
L/ K3 `0 u8 @6 A3 V8 p8 L2 h- q
奶油蝦仁湯
4 ?; e9 d2 P# i$ T3 R5 U0 j- w
j( C6 J+ Y0 T, u菜系: 西餐7 R% D# I; X D4 M
時間: 普通! x9 O( Y! N" R
食材類型: 海鮮河鮮
$ J, \, n4 J& Q& v% e1 Q味道: 鹹鮮
/ Q* ]3 z* I1 D2 L' L" ~( k* d5 f適宜季節: 無關* ^& U( D9 f8 b% l W
烹調類型: 湯/ Y" t, g; X0 M6 |; l# D, m# Y
0 U+ l2 M6 Z/ L% K. l5 |原料: : T$ S8 S7 n, N, W4 f; l! L# @
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 c( c* F9 I2 v. s3 f% n7 Z# ]9 |
8 L% |) Q2 T; E% U" D- s% q做法:
- j- F* O4 e$ p% N3 k& z1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 G: e0 R: q- c* g5 k$ i; {
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。4 s- e5 I- r* U* k- k/ }6 e6 N
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。$ _1 X5 O! k7 K* m' s
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
7 J" @* u7 n; w4 n2 r2 n( d
8 O3 w1 t' j# u- C6 z S' E5 M$ S
火腿冬瓜湯
3 N. R$ J+ E( Z% A: M3 A- a- m
% p/ L' K& S! P) ?+ w菜系: 浙菜$ D' j+ Y5 U7 {
時間: 普通
, l' E8 t0 r1 v/ \: f食材類型: 其他素菜! W$ `8 m/ d3 z) K* @! d* Q
味道: 鹹鮮7 w1 w2 e8 C4 r4 j1 M# y" I* W
適宜季節: 無關' E" T: j/ O2 d# @/ z
烹調類型: 湯
( F. x" e2 a8 [1 Q$ I) `6 v7 U; s" U$ ~; K7 A; T' E
原料:
& I" C! P, H- t4 @: O H8 \8 ~淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
( R5 G; w* F e T5 u! b5 L( j( W4 a( d. U. s3 A* P6 c: `+ E, |
做法: 7 r( n& g: O2 `# w- t
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。. u5 [8 O, W3 F$ e" A8 z7 `9 b7 L' h
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
?' N( N* K- g! p$ ^2 n6 m! }2 w& ~; I6 h/ ]9 I) {, z
- Y- c7 {' ^/ o, p3 }, o
杏仁豆腐羹
( {8 M/ c6 e! |7 _
6 d0 _5 P# t0 u# V" r菜系: 家常菜; ~3 [9 r2 E. O) p
時間: 普通
1 p! I$ J' w; J/ a$ [食材類型: 其他素菜5 v7 }; p0 J3 \
味道: 鹹鮮
/ H' r1 f' M4 r- A5 O: _ n適宜季節: 無關
* P: p( g3 J- ?) S* o8 E烹調類型: 湯7 h$ I1 N7 w8 C$ M5 W
9 k z. k, `1 ]9 N$ g
原料:
' y! O: s4 n) f8 v甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* P9 A1 G+ q; t; u1 o
+ M+ c- e" Q3 G9 y5 `1 z# c3 {6 ^做法: 9 N$ O- A0 c3 Q# |: z% T* M' f
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 K6 R o) ~0 V; ]+ n2 x
7 Z7 T3 A- m7 _0 o
U8 D8 }4 w. V排骨冬瓜湯8 ?% B3 V+ q& B) q+ o& `
& x3 Q! [; g; G) j l
菜系: 家常菜0 j! V) _& Y& T, k) \
時間: 普通9 G+ A# D, r3 O/ ~, m H
食材類型: 豬肉
9 |! K7 i4 {0 x7 v7 m3 S味道: 鹹鮮5 R: W7 Q* ^% Z' q$ B/ l
適宜季節: 無關
# g# _3 R: c. B/ P烹調類型: 湯
. n- u2 S2 j) s. v3 l( b/ k1 m7 b0 r3 I: Y* S
原料:
7 L2 C' @2 _& g1 Z# w2 @4 r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# P4 Y: s; o, w3 ]) \: F& K" o, G; Q
5 _5 L) r: W3 w8 S; z做法:
/ p' z1 b& R5 l! T5 f5 t冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 ^4 Q( s z: e" V2 x0 D9 \ L: e! l
8 z: H7 U" s* E2 Q0 k芙蓉海底松+ v+ r$ u! o& H4 e2 t6 n
; W2 T; T& i5 i. i) |" X菜系: 家常菜
K4 J* y! X0 `時間: 普通
" B5 ]2 ^5 @* [2 w P食材類型: 海鮮河鮮% \2 k+ Q" ?8 {4 Q& Q/ ?6 L9 W% `
味道: 鹹鮮9 C0 n9 J" O' Y( G/ t- ~
適宜季節: 無關, m+ P5 J# @/ j- o9 k
烹調類型: 湯1 S/ d& J0 Y' `% t7 m8 U
$ [" J( P$ _( b4 B% i8 i原料:
" u" J. q* e; T主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 r5 v' G9 c" |4 t0 `$ c' d
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" w7 ]( e" I8 D. D0 P# y0 Y
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 D+ J7 t! l7 S! P# B/ ^. O/ l
" ]5 L$ o; |6 s9 @7 b做法: 2 l( h4 I* J7 `+ W
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, T3 A2 r( c, g5 `. s: ]5 D7 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" `! e% k% p4 F' X" k2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
) Q2 |: w: p. C: Y' q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! z7 q: y8 i! ?3 r" _$ s5 K" n$ k
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" ~% ]+ \* h& ~ B: m g紫菜即成。
* w$ Y* z6 X5 E+ H+ Z
) {2 B. h& P) g9 n9 T( C1 O4 Z1 I5 }+ n* u) _; }) v+ L7 o" L
鮮魚生菜湯
# L* B/ _- l2 l1 ^# O* _3 K5 j
0 }* h! y0 o+ g4 y& G菜系: 家常菜9 E9 \8 B: K8 |7 G
時間: 普通" ]/ c( n( F& _0 ]# E
食材類型: 魚類3 t/ e9 A2 N8 |
味道: 鹹鮮5 y! F2 T6 N+ i8 o
適宜季節: 無關
6 q0 C/ {0 }6 h2 |' t7 w; E烹調類型: 湯
5 \0 H0 ~, g q; k1 |8 h: T* m
r" x% r$ Z( I; ]7 S原料: / }- j# N$ ~- x
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: M9 d7 l6 A% n& o1 E- y4 V' A1 F+ c
做法: $ O3 Z0 A; n5 l1 F& J
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& j/ U# g% e8 R9 Y( p2 u$ L i9 f% [ H
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 K: D8 T! c! A6 l* |9 Y! p3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: _1 \ c/ k. \
$ L6 ^" k& B/ c: X9 j; T7 e6 y
4 Q- A4 C- `$ q% Z3 c砂鍋山海* F& X. j& b+ k' d8 G* Y
; o+ c' x# `1 W& k9 M* K, U菜系: 家常菜
4 ?0 O8 L3 F' `2 p( N時間: 普通
% r3 n% ?4 \( F, d+ T$ P$ Z; d3 m食材類型: 海鮮河鮮
7 s# f ?" `2 b: K7 D% b味道: 鹹鮮
: }+ x( w1 q4 S; l- W2 ?1 g0 F適宜季節: 無關
/ @1 Q7 P- t- P, N9 |烹調類型: 湯/ F0 T' {0 Y$ `2 {. U+ s; h
2 Z7 s' n2 M2 u原料:
! X5 O1 p" r5 b) c w0 }大白菜， K) {9 n: b3 {2 m" E; D
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# v4 t. M' Q( f) C. d5 r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- [1 J7 W3 B' ^$ ?0 ]1 D# T
) ^) H: D- y. ^/ o: f1 @
做法: # f+ A& { \1 x
1.
& F5 O$ ]# z1 Z# G! g大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 o2 F" S; l" O y5 ^# K- c% c2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
) m8 A7 I" X) p: J+ B% j0 U3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 K+ b! L7 d4 } k4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ j; }/ U& p2 ^, t
. f v/ l' ], P9 J0 ~+ d( U' h% e& W: D1 U* U3 D' i+ D
清湯柴把鴨
" s# L) Q$ F, w6 n: I$ Q' `/ _1 e2 N* O' F, o
菜系: 湘菜
/ P8 A& x' R2 m% K- h" @時間: 普通
" |, h- k7 Z6 V& Z食材類型: 禽蛋% a2 \+ I7 [! l) C ^
味道: 鹹鮮) N5 I% m8 C, s9 B& e {% j
適宜季節: 無關0 ~) V1 C- z) ?) b
烹調類型: 湯
" r5 W9 G. j9 q
6 V7 R4 t7 y: C9 q* t6 {7 q* ]* o' l原料:
/ b: U5 D6 ]. L j1 u Z$ N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( ^! H ~$ K+ g, e: _4 @' D0 f胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& D9 ~; |" K$ I6 J
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 p; d5 |7 O2 H5 l! M
4 L6 h2 n. g, M, K# v7 K, Q4 l做法: o8 U! Z2 [/ \" p* O; ?. G
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& V7 u0 n2 |/ M9 Z$ N( L+ T: a2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: P3 Z! J6 d8 \) m3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
1 E0 y% V; g& s+ ~) V7 x! D, Q/ g4 Y0 U& T
0 _0 k, q* z. y( e6 s7 P' w( J菜薪菇蕃薯粉煲
\) \# E1 h1 o" Z) t0 s8 X* @' a+ V; d5 h0 R+ m
菜系: 家常菜
: W9 R: v5 B- Y3 S; q0 x+ d時間: 普通) V# G! i1 o. f. ]& N) r: s
食材類型: 其他素菜
# D& s: R* t+ H! d) _9 ~味道: 鹹鮮
# o1 h" |% H7 \% D適宜季節: 無關
, e- P3 z2 V$ y烹調類型: 湯
. b6 P# U% m8 E u1 u5 F& e' C
: _ m- ]2 ]. j* M原料: & `' M$ I; S" y! p% p" a
菜薪菇150克
; Y0 K$ S) l' Q" _蕃薯粉150克; W. e3 f9 ?. i5 F2 ^: f) x
6 P. v' D* ^5 d, X5 c
做法:
7 [- }& W5 d+ f1 V1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; K; m) Z! Z* k& @& |! a- b
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% ?9 T; V4 @# y3 C' ~8 r/ l% N
3，用精鹽、雞粉調味。
* C N& e: w# h9 K" R3 M( G- Q2 Y6 ]$ Q: Q6 b: Q
, w2 n* U4 Y1 T8 y- i星魚丸湯4 O8 ?# N. ^2 k; N
, w3 A$ S. W4 Q菜系: 閩菜
) u/ y6 q- [6 P& r6 Q時間: 普通2 f, h- L4 T# Q W; d
食材類型: 魚類
. m3 |# W% m+ @ [味道: 鹹鮮
/ T0 I _# c A* K適宜季節: 無關- S4 `2 @$ C/ H; M$ B* j8 {$ l% q
烹調類型: 湯
* d$ \, W; t0 X# _
% J* M* V& R3 D1 Q" ~, y原料:
4 R& w: b2 \1 S2 V& {2 @. K淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
0 p4 c/ B y- b: k精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* C& O9 W! v) W0 e
芥菜末…5克& e2 d6 z( e% P, a0 A9 [3 W
: [ x; g3 S+ E: ]" s# W! ~4 R) h+ \做法: * j _ e" i1 ?% V. B% u
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。- x1 G( z( _& L' z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- r2 \; j0 T% O3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) F- ^/ F& K9 m
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: x- C& n( G5 ]" n; o
注意：& z6 Y p9 _$ z7 C
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- Y' @) v' v! K$ e
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& F$ G; u) G! Z9 c
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( B4 O8 ^1 I; A5 i0 H$ e1 F' U5 o K
. x: g5 f/ G( @% X- g雞湯氽海蚌
6 X. y" R Y& S+ s+ l0 m
) E% }; j9 o' ?" H' h; ?( n3 E8 g菜系: 閩菜
5 M+ F5 }! I+ a4 u6 U8 F/ u+ a時間: 普通2 O# q; P; t2 J, s Q, z+ Z7 G6 _6 u
食材類型: 海鮮河鮮9 W5 m' d7 i& { |& j" d
味道: 鹹鮮& A: U8 L _% f) F( c
適宜季節: 無關/ A3 x; H( p, ~) ?6 c0 `
烹調類型: 湯
' \' }) }* J* K) f. r3 f& R) d+ H `
原料: 2 a0 J( [2 Q, ^% ]
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只2 W% j& w: H1 V- S* b( {
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ O1 p, r. G& x& m; S4 s
; c1 o6 t9 `3 H+ G做法:
, Y' u" t( m: H7 ^% W1 B1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ N0 u8 y# j% Z G! ^2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 ^3 G7 n; z/ f3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
2 {- x+ l4 }( ^8 \3 C注意：
: A0 o) |+ @2 Y' K9 b1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 c; K; F9 J9 O: P. o4 e) A( d+ k
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 G! t3 G+ O( ?9 H- V0 X' ^
2 }" K! z/ b6 r3 h4 r, V
( ?5 p# i p/ \6 Z: ]9 m牛肉蔬菜濃湯$ L& j6 g0 b+ W+ j+ P1 t; B
7 ~% P D- K- w. W% V菜系: 西餐
( |( u; ^8 A1 h7 e0 b# f: m. v時間: 長
9 y9 i* y3 T! Z, z6 V食材類型: 牛羊肉. Z3 q& K# D" y. p, e7 n7 J
味道: 鹹鮮
: _" M- O* M; S7 I" ^適宜季節: 無關! t5 _* L9 n# ]8 t8 |3 M ~
烹調類型: 湯
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2 T7 p' Q2 k5 [' q: |! a原料: $ Y" w2 O# j5 J# E% z
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ r# A. }+ M w青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 X; B# G0 g* `, h _7 V: b
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做法:
3 |# i2 {7 b: e2 P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ e$ Y- M- Z' M. X
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; p8 B7 v6 j# d/ O" @( b( A M" z$ B青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 a% L9 B w: @ L牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; l. p6 s" b7 _! ^ S! ~2 K
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 T3 y- P# @2 u* h6 @
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鮮魷鮫魚茄汁煲+ e0 t! `. Q$ |- c* t
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菜系: 粵菜3 T2 p; V$ d7 @( f* r9 \$ l1 o
時間: 普通& [+ a' h+ s7 m$ O7 T+ M; d4 Y
食材類型: 海鮮河鮮! ^) k- o: |3 n0 G
味道: 鹹鮮0 Y. ^- Q4 E3 u/ z# _6 @' F
適宜季節: 無關7 d! y, h b7 U P. D
烹調類型: 湯
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原料:
' U }" ]# Z: ? w' j+ Z鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
6 `3 A3 M+ D- C) U( X' q調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; B( R6 m c& s3 i x# ^2 j
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做法: 6 [$ K- s2 D# @; I
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。, o% M2 O+ N4 ^+ z* Z* K2 [" E- |
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 f2 J6 I/ a2 w2 T# o0 E) b( R0 i（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" a' j& P$ O4 s8 F. n( ~（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# A2 c& g# f U1 u; ^8 w, t
[特點]：) C: t, Q3 L3 ?6 A9 C, Y
味道鮮濃，營養豐富。
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! z/ r* ?1 m8 b鮮花豆腐9 ~! V. n' k+ l ?" o3 ~
1 F8 N1 U2 ^# X; V菜系: 川菜5 J0 R u3 x; C
時間: 普通! d3 v$ x1 e1 ~7 ^
食材類型: 豆製品/ c* Y( x" n+ ~; ?# a4 a4 L
味道: 鹹鮮5 r: @' n% j3 V: j/ s# ~ k
適宜季節: 無關% i* J: Y3 E: N! w% X8 ?0 q& Q& G
烹調類型: 湯
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/ E9 u z: N: ~$ a6 r原料:
. X! p9 f. Y4 i4 A* a0 n3 }2 q# N嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
4 d# B" S' X- f" p& K# }0 s' d" I3 n% C2 N# n
做法:
8 ~, l* ]' s* `. n3 J豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。( G+ }8 S! m% J8 R
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* T; G x* m' o2 k V% s9 {1 f沙參心肺湯& M! [& S9 C) U7 f9 o2 j
3 l0 U a% _2 k
菜系: 其他
+ B7 _4 P* X) n- w* @- v時間: 普通* b- Y& T- `" ]9 u1 ~' B2 y
食材類型: 其他
+ Y+ O5 l) i! m( H, C味道: 鹹鮮8 t, t. m5 k) b+ G
適宜季節: 無關
' T1 F" s! |) A% W* S/ N! t( M' H烹調類型: 湯1 U1 e& G2 ]) I% P( C4 Y0 X2 W: z
4 `9 ^1 p$ k; J/ q: m3 v原料: $ s/ x, ~, E$ S9 V$ G$ n
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 5 V* Z" I* D- B" x \/ t
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 V2 T2 g4 {+ U6 A5 R
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一品豆腐湯+ c! V6 w. @& P$ b6 U
0 e: Q! |* A" J2 k* B
菜系: 川菜5 L' B& E6 k* ?, G/ a( }9 V8 o
時間: 普通
) |+ N+ Q# d! L! E食材類型: 豆製品
* B! v0 U( F# `5 J# a+ Z味道: 鹹鮮
- p6 x0 g: f1 S* Z* c1 L) O1 @適宜季節: 無關
) A4 e: u8 w: |- P& Q8 j4 O$ J烹調類型: 湯
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: }" O' N. h9 y6 X7 L3 E: e+ N原料: & ?! H* n5 E9 W% _( q$ i! u& U4 o
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）- e; I( f. z' H9 Y
6 D8 W4 Y3 z% K2 X. _/ k/ [' ^) a
做法:
) C- B. m0 J( q8 R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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