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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐2 _, G! `* Z [& B8 Y4 z, x
% b* z% R! F4 ~菜系: 蘇菜
3 N2 S' d( H& h* H. H5 e時間: 普通
( X) r0 L7 h6 ~食材類型: 豆製品
0 Z2 g) b) ^% G8 I7 m味道: 鹹鮮
; O" }3 E- q2 y8 E" H適宜季節: 無關
- b) D% r: @% }0 E4 t' [烹調類型: 湯& H" [! Z; T3 T. r
% l. E3 l' d" S) H( Z% v. }, X
原料: # ^; U( v$ _# e2 v8 [
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. f( y) h( p2 I7 Y
' x1 D& a% m0 h6 E3 e2 w# [% Q
做法:
6 s: R* f1 n' u) j豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 L2 F% T5 w6 w
/ M5 h) y6 F6 V9 r I" {' N$ U4 X! [
家常豆腐湯& o0 S9 O5 r: O/ l6 f: [0 a+ L% Q
" V _ B9 @+ K; }菜系: 家常菜9 u& [" {1 p. _( I* t( U
時間: 速食3 Q4 a8 o% T( i; X! F7 V& l% W E! A
食材類型: 豆製品 }6 }5 \6 _. R1 T9 k7 V
味道: 鹹鮮4 ^- f/ g$ y, v" ^9 d9 E
適宜季節: 無關
! D$ J8 ^: E b% w9 X& Y* G* w烹調類型: 湯
! I" V! {5 X, [- D I( ^7 L9 _
2 P" A2 b+ a+ k e& B3 v! H1 e原料:
& h, f F h9 e: l熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' O" S0 y+ p! X豬油少許 鮮湯1100克。& k$ T, P( m' K% i+ G0 A
) {# {1 T, c) R+ p+ w8 t" `做法: 2 M& ?$ M8 l1 N& _
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 d0 _2 l' g# ?0 C3 R- R
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. r6 J4 ]" R/ x
6 }. U# X( w! K' F0 V
: Z7 y# o& C" G% I! T w( }茄汁牛肉湯
% `- Q2 B1 O L. B& ~, P/ r) q; W3 D2 r) k" C
菜系: 家常菜
% E7 x; o) ]) D- R/ r時間: 普通
: }; K; U9 P) O- A; S3 u" }4 z食材類型: 牛羊肉
3 C. A% X8 |; U- i. u" B6 P味道: 鹹鮮
/ B# w/ K9 c. x, \) e: M適宜季節: 無關
. R) t: V* B- B3 P烹調類型: 湯
- H% n8 s; ]! X7 R6 _, ~, f2 h* R9 u' N# P
原料:
0 e: Q4 E1 R5 ^. s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 t- I5 M7 I( g& Y5 D; K/ ?* r0 c% j2 @5 u4 w2 {2 i: o% K/ V
做法:
9 E' m5 _. ~ C牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。" Z& l( O: C4 H* z e
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 R, R/ E* ?8 y5 J% n: N x. v' G3 e: l
k0 V% T% z- A/ n, e: o/ F0 @- u k( Z, K" Q
奶油蝦仁湯/ |9 b% u1 B' }: r. H& G4 _, N
; f. F) j p: e; v
菜系: 西餐
% }/ ]/ K3 s/ h8 M- O4 s時間: 普通
s1 x" s6 P! w& ]- J食材類型: 海鮮河鮮
6 Y. x: |4 s- U7 K M% ~0 a0 k M* o味道: 鹹鮮
* c! d. X( C: Z% X2 n- ^- E適宜季節: 無關
8 c) n5 _( G/ H. V烹調類型: 湯* G2 x5 N& H" E2 D
z7 ], U$ g! |4 W( Y0 f原料: 7 l$ S! ^' s) l$ H1 w1 k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 M6 Z& | G7 V! G- p. f, j8 m, U8 ]3 n
做法: ' L" i/ Z+ E) l' J9 P/ U, U
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ r `0 @' w/ T% Y/ f: L# `- p
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! @! y5 I* f' ~; u+ R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。2 O" i2 K& A( T- X4 H
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( g9 i4 @& Q- @, ^2 I9 ~
- \6 T# w9 C, @ A; h) B/ f
; g0 L& X3 Z7 T' ]( V
火腿冬瓜湯6 z. a' ]% Q6 e1 j4 Q8 x2 e! q7 j
- ]: o) ], M8 |菜系: 浙菜4 W8 m& v" z) W, J2 f! W6 f% U
時間: 普通
- a5 L0 b" R& C$ c' }. y食材類型: 其他素菜; A& b/ J# D' a+ x9 \! m0 a
味道: 鹹鮮" O4 C+ j5 G6 Z! P4 Q+ q- K3 G
適宜季節: 無關
2 {1 y+ z( j5 D6 G. }4 B烹調類型: 湯
9 X/ n4 w: T, [/ s: ?- s% r: @6 d# j
原料: 4 ?- x) |+ n# I9 ~! e- b" X3 x
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: P% U# F1 |! ]2 c
6 N% l8 C: S5 I做法: , q1 H- n/ w9 {0 u6 S5 H- M" i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
+ s; V6 G" p4 R4 l% n5 E0 Z ^% t* u2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" | g7 D5 |$ ~: |4 a5 P" `" d& Z9 o, z9 E4 V+ s! i7 Y
$ V. `- S b& |% H杏仁豆腐羹 T& H5 E$ { [' _+ ^: Q
7 @- Q6 f3 v% n8 Y) d; x
菜系: 家常菜# L$ H( {# N* ^) P; C! V' {
時間: 普通
3 g$ H- X9 K5 S* e4 C8 L食材類型: 其他素菜0 q3 I+ J0 D ~, `: @' y; ?. `3 M6 T
味道: 鹹鮮5 x6 e: o c( d$ l+ { V5 m
適宜季節: 無關
( r% B7 a9 W% a8 s: q6 f$ r烹調類型: 湯2 ~( }# C5 b* S4 e+ P0 c
& b$ P; H3 Y3 c
原料:
: A9 h: W+ [' M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 g1 r7 ]" k. _( g& X/ R2 Q4 [
8 d" t8 n& Q/ A3 e% a
做法: ! R( X6 l* p" ~7 j& c+ G
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 W$ M) c& H0 ?& V6 o; [) e- q
, ^- \0 y4 g# x& m0 Z6 ]0 j! C7 x4 M. c7 P4 c6 F
排骨冬瓜湯
" f) ?1 w3 z' {! h% B% Q$ W" s& l# ?/ P$ D+ q0 s2 T
菜系: 家常菜
3 ^$ u% I5 @/ Q, S7 T時間: 普通" E6 F7 G6 {& ?. e
食材類型: 豬肉* x. N+ c- F( V9 u' N* L' z; s) @
味道: 鹹鮮! b! k1 o1 C: H' u1 }5 j& v8 R6 j( s L
適宜季節: 無關
# a8 H5 `8 B) D烹調類型: 湯
4 D' [9 y+ R- V, z5 m& w6 h* W
, y2 ~ O" K/ a! _9 {/ ?原料: ! m1 F' ~$ s& h( a+ }
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 m3 U p5 ~$ h* Z6 X. {7 k
4 O" Q; {% l4 h# F% Z
做法:
# T! v' j7 U1 Y. O* s" L冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, j7 k$ p- D/ Z9 W
! r& {4 j5 |5 h9 z7 W
0 {" ^' \; s0 \3 C6 _& z! f, w
芙蓉海底松& p; [' f: J: T; U A. {' d
, [0 S/ J+ V/ M& ~- M* `
菜系: 家常菜
; ]; |. c7 N0 F. q5 P時間: 普通7 ?, }! y. Q9 q% x9 D7 _2 \3 G
食材類型: 海鮮河鮮. S2 i* o/ E7 G' M
味道: 鹹鮮
& D4 Q6 }3 J Y: e適宜季節: 無關4 P$ C9 U: M! {! n1 H1 m) E1 T& R7 `
烹調類型: 湯0 E {/ V9 q7 r
% O6 \% q' r7 j2 @原料:
, W2 O$ @# t1 ^- `! Q主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 O3 i5 ~& p- L) i0 j4 ?2 K配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" P8 E8 t2 W* t: n0 m
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 v$ o3 y$ v- I& W
6 s1 ~0 W0 M$ W做法: . `/ E, }; H+ y/ a/ h8 j
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 ? `' O |, b* q9 _$ @; z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 a4 E* d# e. J) c( ]) K2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
& L2 F% D- O9 ~+ Q+ {) q! s(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! N- b Q+ h$ t/ l2 g! I3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; K6 }! ~3 G" N& S7 ~
紫菜即成。" q% U: S0 _ L" S# B, ?2 i
/ b' O* Q2 |9 g' R' V9 \* Q( E. N, ?
鮮魚生菜湯
' P$ B$ |- x6 h$ t, ^- w, H2 M3 ?9 u9 f; Y2 U
菜系: 家常菜2 {5 P! \4 a) A6 o
時間: 普通# W5 U; A* [# A% K
食材類型: 魚類# M h D/ D6 p* |5 c! r2 l
味道: 鹹鮮
% _4 G7 P* J' C* Q! {! L8 o+ t適宜季節: 無關
8 M, A* |9 R7 S" ?烹調類型: 湯
6 y) H+ \5 K$ G9 l' u% ~) h) g# M4 C8 r: c( C6 V, N& D4 A
原料: / a4 ~1 x E& ^0 X! s/ G
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 Z! }* i, m g6 T, J/ }" {: z- q, x; y: ]0 s7 ~' x" X& N
做法: * f. D2 d* O9 `' G" O' @
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
2 X2 t7 J$ i$ l8 L) K0 w2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 v5 F0 W7 V. K
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。0 ~. E/ z, |9 J. E4 V7 h, z
0 y+ u/ E) X+ t( Q1 D4 [" N! l" ^1 \6 z
砂鍋山海
0 W+ ?; l4 q% W4 U( j; p e, ^+ D; h! C$ D, j4 K
菜系: 家常菜
. D8 c( S! s! d+ y時間: 普通
* k! P/ `' q1 ^( p食材類型: 海鮮河鮮6 N/ |2 U3 R) G
味道: 鹹鮮' U5 Z1 H# V4 Y! c$ t" U
適宜季節: 無關
5 y3 o/ T% {+ A7 s: J烹調類型: 湯
; V- W( N4 T+ A
5 j; C/ f9 y b6 ~原料:
) H: a' f; G# S大白菜，
# y5 {: D( _: N6 c. G筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 O% S* |- {5 ~+ q: S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許* m; |9 U. g) b( S8 m! n" U
2 _' K/ M; C" v做法: , X" A, ^; A2 e8 |" o" j
1.
4 {% h! [4 ^# c7 `% d8 ~大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* {* A. }" r# d! e& S: _
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; _4 F+ f4 c$ B4 a3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ t) ?% S, n8 w: j% S4 v4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 m7 \5 O+ [0 O: s
6 Q$ x4 d1 Z" W, _
6 `5 o5 J W4 K5 Z2 x
清湯柴把鴨; x/ p4 F; ^! l
" X2 Q3 g4 q& N _' L# \6 t, e( `4 N# z
菜系: 湘菜6 [* c6 `6 c$ ?
時間: 普通; d, R1 V; R. N( {7 j
食材類型: 禽蛋2 [4 \8 D" y8 V p9 t3 U
味道: 鹹鮮* i; b+ G* g2 R8 _' b5 q
適宜季節: 無關3 p0 T+ K( [$ j$ ]
烹調類型: 湯9 \ l; D2 L. _( N
% ~# o! }" c! T4 |" x5 X0 E原料:
. ]/ u1 G" |& _: X- ]鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 U! e V* x$ J: e胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
; j6 u* T# G( ]- C精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 c0 ?( M, J& [$ {/ T. F& z$ W
1 A+ [+ @; {- e5 l做法:
9 R$ ?- j! O6 G1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 g7 U! Y% `4 M, l9 e6 }/ ~; r
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 r) I8 P- }2 m: \7 v# J- B4 T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 j( o9 S: n L7 L8 d4 z
: |& a' w# P% j$ l g, {: P/ d5 {
9 j! j# O: w( M6 G6 `
菜薪菇蕃薯粉煲
% Y1 L- L% n5 o% L! X' D
3 T/ f2 |" k4 S# D7 X& d" {菜系: 家常菜2 D! g+ R# G$ x2 A! f5 k
時間: 普通( t+ E/ ], P* Q+ Q: i' a
食材類型: 其他素菜$ M9 d' l! J0 Z9 R& D
味道: 鹹鮮' `& @# m9 i0 z X) v
適宜季節: 無關
2 `. G: D; ~7 `烹調類型: 湯
5 w2 P7 ?* }1 z9 k) @2 X8 G) ?0 P9 d3 ]0 V- o% {5 u$ Z+ u
原料: : o% b% n* ^! `- Q% j w5 n
菜薪菇150克
5 k% F/ Y; o3 `蕃薯粉150克 R$ ~ J, I* f m% P+ u( f
5 m( E5 Q) v- ]9 ?, i0 x* G7 Q做法:
2 h9 J3 H- ^7 j. L" F3 |1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，" w- K) @! F$ p% ^0 P0 m
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! [! ^4 [/ N0 B ?
3，用精鹽、雞粉調味。5 z/ U) X# i+ [" a6 {8 p
, [$ z" I3 V1 o! f l
6 j' }* |( j, C1 Q1 B% z y星魚丸湯
% x5 V7 o$ N- \' g
6 l* K9 X& X, v" B. X+ i0 h+ C菜系: 閩菜. K: I0 |( H3 C/ J5 A
時間: 普通9 M* {9 d, L0 U+ b6 T' ]3 b3 |
食材類型: 魚類1 J# J" T" @( Q/ e) w3 @) b9 y
味道: 鹹鮮, D. m5 Q& A: s0 J+ l3 y
適宜季節: 無關
# R8 W5 ]% W6 J5 p烹調類型: 湯
( R9 B# c; B5 q3 z2 g& u$ W5 k0 }6 F/ f) V. m" B" X
原料:
# E$ [% ^4 {0 Y& m5 b' M淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% v' p# W8 T* y
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克! m# O5 m$ K/ W( i2 z9 v
芥菜末…5克 x2 z7 L n+ I. }5 V/ r
: Z0 B h: z: f0 o O3 j2 o, W, o8 o
做法: ' h/ A) `8 g! x8 d: [9 g" \4 n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ y2 |( x/ \% K4 h" M* [/ z0 h2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. P- R/ N9 d" A9 Z# p! n! F! z/ O
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
0 i+ z9 M4 s4 t7 p: ]4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" W! j6 `" S! c% q: ?$ a/ E
注意：
+ h& B4 `( C$ D2 q4 N3 F. h" f1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- d! Z0 P$ b1 _2 S
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 q8 |, `* i: W7 e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ ~4 \/ i" Q: F' H2 O; X$ Q; \
+ X9 f5 s% H* _( X4 |! d e2 I& ~# o( w
雞湯氽海蚌8 G! |- k8 x" Z8 Z7 T2 b5 K4 q
6 U- B2 D# C5 u( M
菜系: 閩菜9 t+ m" B0 s$ u2 n
時間: 普通7 i L4 t, I5 b Y7 m
食材類型: 海鮮河鮮
" ^( Z3 ?. Q! c+ Z/ `2 A2 Y味道: 鹹鮮
/ V! g4 c: p4 l; I適宜季節: 無關# Y2 E! V' f: w/ X
烹調類型: 湯
* R7 @6 e. {* l- ~) e. B" ~+ [8 S$ _
原料:
% f( L9 \+ J7 P1 Y0 [7 \9 q" X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只- n& D, Y. N4 ~% v
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 o9 p! H7 V" r+ v) c; a! t( h1 U4 @, N
做法: % m9 Z! h0 a6 N* f
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。8 n W- @. D$ c' T. z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; W# Z3 M, t$ R& W# k) u3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ |( R% |7 X' a) n2 o" T( w( K& Y注意：- g5 A' N. Z+ j* K
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, P; A+ G, l9 {) W9 L8 H5 t6 B# K) C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。: r3 w& Y' S+ D% R/ w7 t
. j% U: R' V( {. q9 O! n0 Z8 W$ e q7 D2 }9 {' Q* u
牛肉蔬菜濃湯
3 }0 H, ?3 F5 E, B, S$ ?4 N* l
菜系: 西餐
' V) a/ I! q; f4 W" {時間: 長" d; L" |0 u5 i
食材類型: 牛羊肉
7 d; F) P! \, Q+ I* Q- c6 L3 ~" M味道: 鹹鮮: W# @" E: S( q7 b! M+ E
適宜季節: 無關6 y5 Z s- d# F' }4 C6 m
烹調類型: 湯7 m u, A q* |6 |$ b7 e
9 R% y( M4 b/ ]7 C原料:
/ n+ V& ], V1 f8 |- t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: ^6 ?: P1 d' y0 t. C
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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6 B! a' I/ {& [* r, y' ], g做法:
6 V3 V: z- ]: a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 x4 S F- {& o2 Y; f! e9 T
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 a4 ]# ]; a: T; B U
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# N7 z' t/ l8 H9 T) K6 r6 E
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。% |9 w0 p/ y' t/ j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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. {) w0 [2 S. B0 v# t& H4 h4 r菜系: 粵菜
% W: X8 I0 E D# `8 L1 K時間: 普通4 x- d5 g0 c9 M8 C8 W9 q( `
食材類型: 海鮮河鮮! l i0 G1 z7 |: \; W
味道: 鹹鮮
2 V2 l$ J7 i9 o2 n! V# Y適宜季節: 無關2 F* |, b6 ]; p. h; c9 \+ r
烹調類型: 湯4 W+ x2 T: P+ j7 l4 ?8 I2 y; N3 b* R
5 L, z9 P) G: f5 W+ h
原料:
9 x+ a1 q6 D0 T: d8 s+ V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, H4 Y; t) `! m8 U4 D2 A, R& O# z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
2 c1 b2 \8 d0 C* H8 f/ I（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, g1 b& s& |2 I) ^/ F; [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: M: P* l7 W7 y' O( W
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ Q6 P) U& `4 R' ?( S
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。7 f! c5 v' n1 b) C- i8 x
[特點]：
8 F/ B# ?1 Q! C: i2 Y, o9 G/ A: H味道鮮濃，營養豐富。
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1 t& \$ u% h2 P鮮花豆腐
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3 r1 C2 E g0 T' W3 E1 l菜系: 川菜2 }% h* V* n, y, ]. v! M$ Y
時間: 普通
& y( M, Y" `0 g& t4 @2 R' E食材類型: 豆製品
8 A( ?* k% B* d( s6 T味道: 鹹鮮' |, h; f2 r/ Z% _0 K
適宜季節: 無關
" G( ]+ s. H: Y }% h烹調類型: 湯
6 r# ]6 h; h [
8 Y9 y3 K( \+ B% M4 t% _. M# Z" l原料:
3 D2 a9 r3 u# e1 Y9 J嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; P' R8 I4 r/ N) o1 k7 X
; o7 B3 {; ~ u3 h+ W: [( y' @做法: F; B8 E# W5 P5 D5 }4 c7 T% y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。; K7 K* h* X8 ]5 s7 [& H
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沙參心肺湯
( {( K/ M9 w# j# Z% U
7 j( C4 \) D D7 D7 W菜系: 其他
6 x% v1 A1 Y f* u9 U! |時間: 普通
9 O7 p5 m" n' b食材類型: 其他 d# R0 F4 |+ W8 `( n2 i: I' [
味道: 鹹鮮& [, `+ ]5 U$ N
適宜季節: 無關
6 Z5 \* a) C I烹調類型: 湯/ z6 y0 \$ {& I @/ p- \
( f+ c+ |) u; Q* x
原料: 6 s7 `, Y7 \- g/ F
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: L$ w1 h$ m& M6 \" `1 [ X) r: N
# M q! p( v, j# O2 V8 y做法: * @6 z% J) N0 D+ v
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. `8 }0 I* O# _+ u) U$ ^$ |6 |
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) y0 A% n+ ?- Z; }一品豆腐湯
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1 Z: k: q2 N: O( y2 c0 u* w菜系: 川菜 T& r3 Q t+ _/ p$ l6 h5 U. x
時間: 普通
7 Y& t( H( s; L; q食材類型: 豆製品
0 {8 k8 R8 O7 t( I6 L味道: 鹹鮮
: L' W0 a" n1 F! p5 @適宜季節: 無關1 h& l. T, f0 d" j( a6 o5 l- I$ c
烹調類型: 湯1 n: m" O1 t8 A
: O2 u, i' X! u+ p$ C
原料: 9 P' g: G$ ?% W7 O* a. i4 n
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 n" c3 ^* K/ ?$ `! M
+ G+ E8 j# u3 e9 O% I! E做法:
4 [* [ Z0 b/ q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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