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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 a. w2 W6 E' |+ i1 E" u' j4 D8 W% E
菜系: 蘇菜& O; B2 h' Q! [+ g, ]
時間: 普通
' f. \: N5 D* \+ \9 B5 T* b食材類型: 豆製品
9 J" s! x1 F! y味道: 鹹鮮8 {/ L1 m. f& d M
適宜季節: 無關
7 O% `* W, `* |( V' {. D烹調類型: 湯
6 ?1 R. j$ s8 n$ c3 F
q* K* [, m3 u% O. f原料:
5 w1 k* t" x3 r3 a9 H嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, u, n: p& \+ k5 y- F# o
C9 S5 Z3 r' P做法:
3 w' }5 o0 N8 [& R豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
: l" F$ e3 h' S( a: O7 C/ W$ g' C/ W: }' g
8 ^) o/ m/ H2 x家常豆腐湯
# p/ ^3 `/ b# K" B9 H- ~/ o0 `7 c w
菜系: 家常菜6 H, E' K6 Q" K
時間: 速食
& y- I! c( o' `; A9 E+ y! Z& H食材類型: 豆製品/ P/ U/ _6 F5 F) \1 c7 B
味道: 鹹鮮
6 X: @: }# a6 ?% C3 @適宜季節: 無關
, s. q. R- e0 q4 Z8 \ D烹調類型: 湯7 p4 E/ L! b6 {8 d- e) m; J
1 S9 F% `* |2 W5 u
原料:
6 ^; [9 Z' R/ ?2 C* ~6 e熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ X. o1 Y6 u) u5 ^+ q' O) x* D
豬油少許 鮮湯1100克。
; ]$ W7 L) a0 J$ P/ E
6 y* B+ c# a* Z做法: / W$ x( p$ {0 } d9 h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 Y- ~/ f: h: c0 |) q2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' J$ d6 D9 Q9 ~+ z1 w& X
' ]$ k" J& D! C5 x) v3 s0 f
3 s) ]& o, i1 }茄汁牛肉湯2 E. H4 i$ t; G9 Y7 ^0 r
" L' z0 g, T& n- T菜系: 家常菜
) u1 e! C# m6 c時間: 普通5 ~" V) ~' r$ n+ g
食材類型: 牛羊肉
0 ]( i* C$ }) E( s% S味道: 鹹鮮
+ E( x" C/ t# [( r5 ]( g適宜季節: 無關
9 ~7 D6 [% T- l3 K/ C z$ f$ O2 X! K烹調類型: 湯3 l/ k# @7 S; x+ ?% |
$ H6 C: b7 Y) z- _# x, G
原料: 2 O% Q" }# k/ a. t4 ^( w1 j
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
3 j& u" }! V3 ~- C
1 r3 ^/ _4 l- Q+ n+ h9 g$ Y做法: + r9 \# G- j( n- y; Z# p2 o
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 A/ I$ E! T) T0 d; |' Q3 F. B Z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( Z, N: E! s2 Z. c/ R
- ]! W6 k" u3 H4 {- j, ^8 B( d: E5 S: X: \$ y' i2 A
奶油蝦仁湯8 I1 d, a5 ^$ S
3 j! M1 ^4 s0 a I9 v: }
菜系: 西餐8 l/ r% S7 i4 n! y. T2 W$ F7 F
時間: 普通0 k4 a! F: u( J; i! L; c' r* M, P
食材類型: 海鮮河鮮8 ?' E' `' N3 S$ t1 W5 P9 p
味道: 鹹鮮
: c: [" J, Y. s8 p9 T) D7 y適宜季節: 無關. \& r: R1 l6 d$ C
烹調類型: 湯$ o4 Z/ l3 C& D7 p7 x% f
8 o6 _% e! ^ ^7 s E, m6 m
原料: 8 M1 f% B4 K, k% q8 G
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
; f* H+ s& J2 ^# T% u4 j6 m3 K
' V# X" I( _* ^0 m3 F2 A做法: ) o% o3 J. [, N: a7 E# _ m
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
( B# v, _6 f8 C, {$ K* J3 p2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
b6 ?. e/ z5 B* @2 e8 b3 E) w8 _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
8 F, A. O, O7 L% T) W& f' D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 ?; s8 m3 V" |2 \' j" C" ]
0 k# ]5 T: |' [ F4 M" `
L0 ^- ?. Z1 h; z# \8 \# O
火腿冬瓜湯
- c( r8 U$ B7 j! q* s& J0 O7 C" `1 X- E3 J, `2 r. X" m% H
菜系: 浙菜
% _' i e7 [! w, h Q時間: 普通
! q: w' k; f) j- ?食材類型: 其他素菜( f; g: P. N( o t0 Y
味道: 鹹鮮; a& J8 r7 I8 c$ H: D; d! _+ x
適宜季節: 無關
* N% L5 c; e1 {烹調類型: 湯
9 P! {) `. s: X2 D/ a- f# H4 I8 B% x
原料:
- \: N' [) U7 j. q, K& W淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 b" ]* f% G- w$ B b
: c I4 |6 g0 B, |; e7 K4 M( C做法:
3 P2 x. J; M# S3 w' W1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( R7 @! C w$ n0 K; `: ~
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ T: o, T6 e9 D9 ~
+ w$ U; \, B! F
- E7 {$ ^2 G, r! I3 P: j( l
杏仁豆腐羹6 f+ M1 H; ^2 y" ~
+ A& e. {/ `) X* t% i# `1 t
菜系: 家常菜7 i r# a2 |# L; ?8 y G
時間: 普通
9 w5 d2 N! W: w: V# Z) \8 @食材類型: 其他素菜# [# u, f8 J1 s- w2 y) o `' Z( U
味道: 鹹鮮' m- D3 |* B( K6 S9 Z, l$ q
適宜季節: 無關
. P! O1 ^5 S6 W4 l) f烹調類型: 湯
g1 d) f$ n/ P. O6 u+ n d4 H/ y9 @* s
原料:
8 `" _% W9 W, u9 [0 J甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
k3 D" ?2 s; ]; s! S- }( ?( }
/ \4 W6 n+ q. C, H- K做法: 6 I; K K {7 N% j! }
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 d, p* \. D, y" R
- C% Y$ V! S- L: G
* z& G% ]9 ?' C8 m0 [: t排骨冬瓜湯; ?4 d% v/ ]& o( i: [8 P- t
7 r# v+ a b7 m( S7 i菜系: 家常菜+ g: A q* Y% i. f7 G
時間: 普通
9 I% G+ J2 `9 |+ ~$ `# }2 C食材類型: 豬肉
8 Z2 ?+ w7 [) H( [味道: 鹹鮮4 ?; X6 D, _# M3 K5 {$ l* @
適宜季節: 無關
6 Y- N9 j4 r# u" T: m烹調類型: 湯 J6 v2 \! f* F! h9 @5 ~4 R# x
9 K" S7 J% k7 l, u4 O# B) c A- ]原料: ( a5 q% ` s/ X. K; U( A
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& P! s; y) A8 T
- S5 _* Y/ [/ s" t" l
做法:
* \/ d- o/ S u6 K% m, }冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 n0 R1 q5 o* A; e& |" Y% u t# f5 H3 \4 B- O a: l1 ^) A+ {4 F
0 t# a# m6 F. v0 g/ y2 C
芙蓉海底松
, k: X: U8 B( c* {! M' @, Q' w/ R7 c3 Z/ g. t4 o1 N5 ?6 N7 U
菜系: 家常菜* r2 b4 n+ s d u( O
時間: 普通3 I" O5 I$ }# C4 w4 [
食材類型: 海鮮河鮮 ^. Y2 S3 } L3 {. ^
味道: 鹹鮮0 F4 K1 e* V# y: g/ t) i
適宜季節: 無關 c4 B# n- |2 [( z
烹調類型: 湯( G9 |6 L' M+ Y* Y( S
$ z& `1 K) p; `% a8 P原料:
! f" o5 w. L% b; o$ X% k4 q! v主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 X, b5 {8 T+ `
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, b6 J$ n5 p3 l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; s" `& K7 Y( U& p9 Z% _' {, ? `) d+ p* F/ Y, y4 N
做法:
+ ~" X p I$ l$ v1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ w0 v( {2 U* G$ A+ B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 D$ h0 u, ^+ n4 w8 a! V$ u7 ?0 _/ V
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
: T1 ^: l% l1 k. G(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ z7 X0 l9 @; L3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 g( V! H; E* D% X/ _- L' g2 E( b: `紫菜即成。
2 O, P" F7 |6 Z
7 ]% v/ P3 p: |" y/ m* z& Z1 u' Y* y, l4 V! T/ R
鮮魚生菜湯3 I/ n2 Y. ~" J/ F* @1 ]( D& f0 |
; {6 i* l8 L5 x7 I* |$ ?; }; w. w/ z5 j菜系: 家常菜& W/ Z+ d1 i9 ~3 u2 u- `# |5 F+ ~
時間: 普通
" `8 A% }2 }: _食材類型: 魚類7 A! a) r( ~8 g
味道: 鹹鮮5 ?7 O% {- @1 @% D" @, [
適宜季節: 無關
5 O( N( h+ ?5 A烹調類型: 湯
N# p* f5 d3 u1 H, w9 O' d
" u7 x% d( k: G% F4 I原料:
3 j6 U, H; q3 U. N L6 w i( i" Q. l草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
# f; `( l8 P( n( ]
3 v8 R& \ R2 k) ?3 z2 M/ A做法:
( n2 d8 O/ V8 ?8 W3 j) u' M5 k/ j1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。9 w" [( R' M8 g2 J n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- {0 B7 z0 V: O1 }: v3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( i' ?2 ]) l$ M6 N) \7 c0 @
Q" R5 D. R" `8 n0 k( Z
* c% F% g7 h0 K1 n3 M砂鍋山海
3 o. m4 B" q4 J$ b5 X
& r! }$ }* i) \8 s% W4 ^菜系: 家常菜1 u. D/ t) j; \
時間: 普通8 W* y3 Z/ a% J0 O; u7 i- C
食材類型: 海鮮河鮮
" \0 B4 @. b9 {9 R+ t味道: 鹹鮮2 e/ E6 y' V Y2 B3 u
適宜季節: 無關
; {; y" c, M/ U7 ~* B烹調類型: 湯% w# h0 \! z$ V$ X; a) }/ U, |
4 u3 J8 j8 i1 c. }$ K
原料: - N) |" D5 r1 D2 G, C6 a5 `5 P& n
大白菜，
- U. ~) X1 y% u {) s! P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( I* K4 `" M( \( l排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
$ j$ ?2 j. q2 C# ^* u& V0 ?5 ^# N) h3 D% |" }6 ?) Y; a
做法: 1 C/ C5 V) W1 M+ S" n
1.# l& i& S; H3 o6 a
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 k, M! k# n0 @$ J9 G
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
) J3 a2 ~5 t) j. t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; R$ j) M4 [" P% [8 ^/ _
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 R9 i, F. s, I& W' [) t; c7 ?5 i& z
( X. L, P4 i W
3 V# w& A( T0 ^1 K2 A
清湯柴把鴨
8 W% q$ N+ g5 y; k6 A8 ?% k+ X7 c/ d9 V
菜系: 湘菜
7 W0 |! C& u8 P時間: 普通( x$ U' c& i6 @# P
食材類型: 禽蛋+ `0 w1 v! P/ A) Z o$ h
味道: 鹹鮮0 U2 a# T9 L0 [; j9 U4 t0 c
適宜季節: 無關5 v+ X9 `" k0 j8 I
烹調類型: 湯% f- x/ C" z5 n' L) `
' b) L1 Z' N, R J1 W) S6 i原料: . ~; ?1 r4 ?& Q
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# w7 G4 d0 @8 e& v5 }胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% d j* j0 m' Q* J1 w5 a) b
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) K7 [' t% B& F5 `+ U
; M# p( T5 q7 | y1 I% t# C/ [做法:
( B* k9 Q# o# u1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% W9 N# X! c8 b% {0 F' M) |
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
9 [8 q* G) a2 g/ n1 M3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 G' Z* I4 Y8 l9 T7 r0 _% V
4 y/ n2 R7 W. k
7 b# P2 a" {2 K- S _5 E. F菜薪菇蕃薯粉煲8 T6 J5 o! |" g( ^$ u2 |5 |# }
& h- Z$ H! V9 S2 e菜系: 家常菜
7 H u0 V Y4 p! B! R/ o時間: 普通
; v- Y5 [! O, @# O' f食材類型: 其他素菜
6 U* B- i. A4 E, M6 m4 d味道: 鹹鮮
( c4 M! Q3 U8 T適宜季節: 無關
/ }% H* c- J' ]4 W4 k( C烹調類型: 湯) {2 t, d1 \9 ?. ~: V9 T
' J" L- k. t: c" ~: [原料:
: _' Q1 o3 i% X) `# A/ e3 [ ~菜薪菇150克5 R3 z' `6 m f2 ?! B
蕃薯粉150克# }7 s; b+ h9 \5 w8 n) p8 H
7 X7 ]3 I I0 L* ?6 Z做法: : j a; i6 ]% ?# d: m1 k
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 C/ D6 m0 _6 @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 u0 r0 [) M1 V( B
3，用精鹽、雞粉調味。
0 v$ _5 a; j5 q+ k& D2 M8 l" q, T3 z% G# \$ ?5 _2 s+ J5 ?+ h" u
$ Z' d& X& Z( h6 _; P$ Y# F星魚丸湯2 r$ W! N* L& _/ e/ z( Z N2 y7 S
( ]4 P: p, B' o' u/ r& H" l% a菜系: 閩菜
. N+ _$ g6 U/ Y; G3 ~時間: 普通+ _- {7 X. ]4 f/ r
食材類型: 魚類7 g! x' S3 X$ `$ B% f
味道: 鹹鮮. w+ \/ V8 f- F0 A+ |8 b5 Q( B
適宜季節: 無關0 V8 k- X) e$ ?+ J: h1 c
烹調類型: 湯
. \, }' i. L: R: m7 R3 S N" B
原料: ; Z' w' W2 c- P' e8 q/ Q, K* D% x
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
+ T, I& J# P( l! T7 d精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# D& e' z; |. i/ ~4 k
芥菜末…5克; e. S5 k" M' p) X
, \4 P3 p5 x' \/ T9 g8 I做法:
9 e6 `' m K$ l6 }+ J u& P1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 y8 r2 w, C' s$ _* Y# h- a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# f% F+ E7 ~# w' j3 A3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
: Z0 C( ?( f9 V, }, E" U4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ U1 `* T3 ^3 S" z& B注意：
! B0 }5 J0 q X$ F% [1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 o2 Y, T% F9 s: O4 l5 `
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 z3 v I' ^0 G
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
+ }6 b! x6 p& z4 b, L* |' I% }) r- Z+ ?2 w. ~' i$ ^5 P# I6 |
7 u4 e# j8 l0 J& D' p! `/ s雞湯氽海蚌
6 A, Z2 l2 w4 b3 p5 X$ u
8 [4 X3 ?8 G1 ?, \5 E7 [菜系: 閩菜
1 c Y4 Z7 p& z. C時間: 普通: E: l" C. r. N" x
食材類型: 海鮮河鮮5 e/ V( P" M" H
味道: 鹹鮮
- w4 f# h: t* r9 H2 C適宜季節: 無關# E+ G5 r0 ?# ]4 G, M
烹調類型: 湯
' u; V4 l9 E* c K O D6 E
/ q( x( o: |* e* v" h4 {% m4 q- S原料: 8 F. A7 K5 D, J; W& F% q/ F2 V: {, t
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只+ _4 s* U- @: |# {# y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 @" J, I Y3 D1 n
" U1 h& Z; H/ f4 I- |做法: % y& ~8 t" Y; b7 l& k
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) ^, \' Z" h$ x- g, }( O9 L7 y8 E
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 w# r$ [. ?) m+ W, O4 c
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。# ?& R6 I/ n) b
注意：
; {! ~/ C6 u! r; w1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。- R) C. \6 T7 K' c
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。' O Q# ~5 T; b5 n! x+ p; A2 G
/ t/ f7 I+ A( f& H$ U! B0 @
% \& Z2 j I, m7 `, v
牛肉蔬菜濃湯+ i9 c, h: d K* A& B4 H6 P" y
' }$ U2 G5 f+ g R. u( }8 |菜系: 西餐) t. o6 E8 c t: @7 Q
時間: 長7 q$ q$ \0 Y" T6 f5 ?0 y
食材類型: 牛羊肉
. H, n1 b" {4 a* S& j味道: 鹹鮮
# X- u, Z, w/ b2 B& J, q# c$ V8 \6 r適宜季節: 無關" n( d0 d8 O- {8 l0 E( h' w
烹調類型: 湯. D: U# }) Z& _2 K6 w
6 O( k# ?) C5 N& A2 N& D2 q7 _原料: * O3 _8 b0 ^9 b" i
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 g- _& V, y$ V3 y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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5 G/ l0 v" ^+ o: i& j W* G做法: 1 M" k* i7 Z: W! b; \5 D7 y
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ U1 V7 R# _2 m3 Z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 w- u2 y0 L: t2 U- F4 f青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* ]& X1 U! N, G, F& m; | K9 U5 l牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! I ], I" T3 {8 n" T/ G青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) H& A0 t. {9 a# _ z- t' M6 x
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鮮魷鮫魚茄汁煲+ r' d0 X3 ?: |7 Q3 M0 Z7 s
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菜系: 粵菜' y0 U* r' y0 S& h2 F! s: J3 t
時間: 普通3 U( h! U2 P! O4 {
食材類型: 海鮮河鮮6 g8 @2 u3 u$ w
味道: 鹹鮮
( q' g8 |6 P" F( ?適宜季節: 無關3 N( a/ J8 m8 Q5 D* u6 S$ {5 w: E
烹調類型: 湯3 X4 B& D! e/ H8 O
# B E- |2 ]% ~; V2 J! r5 Q- ?5 W: F j原料: 7 z3 i6 D9 H, s k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。+ Y" r. `/ ]0 {* b
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) }1 ^2 X$ |. K
( s( V$ g( g% ]8 `2 X' M
做法: + c+ s, T( h# O" } ?' E& t1 H
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。) l) B3 B/ j2 V$ Y
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ m( l, r/ l/ t) s
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
, _0 U" Z+ G; j9 B7 T3 R7 {* e8 J) i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ Q, h; t1 x: O[特點]：- J j D- S) d7 V, a' Q
味道鮮濃，營養豐富。
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# R: P+ _# G0 H% C5 H5 S( H8 t0 J: \9 d1 p
鮮花豆腐
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+ |4 s. Q4 Q* g菜系: 川菜
3 i5 @' p) e1 x% j& k5 M5 z& N時間: 普通5 w _5 n, S. _6 d s
食材類型: 豆製品
' u; Z, s0 F5 `3 {: k2 U5 E. t味道: 鹹鮮
& i, ]0 {; r* a# n3 E1 g- T. `適宜季節: 無關( w/ d: }: Q+ r3 T- L% z# c
烹調類型: 湯
& S0 _- _( M. t' }/ m2 @- U2 i5 F3 W+ S* d) A% T Y' A
原料: 2 V% u7 |" U% \7 Z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。. i5 ~* }/ U$ X, o& a
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做法:
- s1 b1 K+ |* @) F豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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2 O8 F$ `+ y5 W7 S菜系: 其他8 Q W8 w! N3 r9 E# o- } a2 R
時間: 普通4 S# R. ~4 o* }9 @, Z! B" _% g! S
食材類型: 其他& _8 a# a k, T( U7 p Y1 }
味道: 鹹鮮
+ M8 `& J4 v+ b& u( X. O* z適宜季節: 無關+ h' q' j, I/ e. E$ J
烹調類型: 湯
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: K8 i4 d9 }+ V/ J# F9 ?原料:
5 @6 y* w1 _# e# e# k3 k3 c& `豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* @2 q8 x" I- @; l5 K) s
' u, ?3 R" J0 [9 |) s做法: , r+ T' f5 r# X- C
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 a# _1 [. Z0 T" T5 I
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8 E0 }! Y( L/ a" X% C* i7 Q一品豆腐湯) ]* A: O- h& L, _+ f/ i7 M8 S' l
. d8 q* X: w2 b& K' {# l1 V% Q" J! c菜系: 川菜+ y6 T+ s- d2 Z; ~$ S% z2 v7 p, {0 Y
時間: 普通
_. x1 c1 g5 U) |9 N4 `, U食材類型: 豆製品& F1 g9 d E( J/ p( m9 x( r
味道: 鹹鮮
8 N. D0 k" w6 _ H' {適宜季節: 無關
' x' U, Q4 Y3 B& o; Z \0 f5 V烹調類型: 湯
; T$ A' I2 }5 g( \9 ]; G$ B1 \( L& M4 B$ C5 r
原料:
( D7 C( @- Z5 z; N3 g嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
4 c# {7 G3 z1 F. `( t2 K
# [9 q) [- j9 u3 C做法: 4 R5 {0 o1 M2 X6 t) X
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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