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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- E! ~; k1 Z( H! t5 J. H" a% S( E- _" H) L6 _# \* K' I
菜系: 蘇菜
* `7 h) m8 `3 ~時間: 普通
7 B ]$ ]. y: f食材類型: 豆製品
6 t. w* B r4 D+ n味道: 鹹鮮
6 g3 ^0 _: p- a" n* D適宜季節: 無關
% p9 V0 J1 n' R( P6 |3 l烹調類型: 湯* i0 p4 v' b! M! {2 S5 r
& Z! _+ `, E4 @0 @7 u+ S原料: , |7 {" `9 U g# P9 A7 _5 Z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
: g; O; ]# ]- k3 l$ {2 ]; E/ B8 }0 K( M; a: c
做法:
* p/ m& f' z$ Z/ w& I豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" X5 [& [* H+ W& [
* f2 ^# g t7 a1 q. q! A
# e+ a4 v; q6 u4 _) I( H家常豆腐湯
7 X1 w- T- t2 n& r/ L4 c7 l) v
9 A2 _7 K. f$ j- K6 o菜系: 家常菜5 n7 Q: H9 j& A$ v2 S8 ?' B
時間: 速食
8 h+ t/ H1 U* N1 ]: |) e* r g食材類型: 豆製品/ V3 E0 z- p- d1 O& p G, A
味道: 鹹鮮, v. P; H4 M! X$ l6 w
適宜季節: 無關+ }9 v p/ V1 e+ ^" E4 a
烹調類型: 湯
# i. G W' e/ ?$ M& v
. H1 x! }1 n! e8 }8 d( Y! S原料: 8 Y" W! G4 \4 r% w' p
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& C' s* K4 `5 U0 i% G- Y豬油少許 鮮湯1100克。
% M1 g! `% D( i6 |% c
* X7 l- E! F! n做法: 4 F! p8 W- k8 c c
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( u) L2 C7 F# z# R$ M" r
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% w+ C, g, J% m; ]0 U0 ?" w
5 t* R+ I* p% m3 c
( T ^4 @/ S2 m茄汁牛肉湯
' u2 E- O+ [& o; ~8 Y4 s3 L6 D( @. z8 ~1 m" q
菜系: 家常菜6 z* {3 W) s1 Z! {$ T! R1 n; L
時間: 普通
, U9 e0 I; ?, m0 b食材類型: 牛羊肉* u7 e7 d8 I3 i7 P6 x
味道: 鹹鮮
/ x0 H, H8 @) {; E$ E5 z |適宜季節: 無關2 Q/ l+ K) }9 X+ T
烹調類型: 湯& {& ^1 F: g$ S- _
. _% N- y8 D# T" [4 T# L' _原料:
$ P6 m) |: [, x牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ ^2 K# t. p) c% f& f2 V [$ R: J# {/ Y$ K
做法: * e5 K; V2 z0 R: c+ U1 L L
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。- Y# A: Y8 W- m1 z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! U. O" e+ Q5 o, ~' |1 p* v+ D. k8 L0 a; q3 _8 m+ L: y
7 Y5 } q1 x: u( q7 ^% t9 v奶油蝦仁湯
/ }6 o) M" B% t2 M0 c* _# C1 [' f* q$ N- ]/ D3 s; C+ g3 u$ x" F
菜系: 西餐 p& S+ Q0 h; r* E
時間: 普通
1 y9 ]5 a0 r8 k& N食材類型: 海鮮河鮮! g9 u s' u4 l) k
味道: 鹹鮮
0 P) d1 L% p' u2 j% Y7 W適宜季節: 無關
& t/ l8 M$ f1 J {烹調類型: 湯( b: L' M1 M- p# x- y
. b& S9 X/ z2 u& H& ^' \原料:
5 e _+ |2 M4 Z$ {7 _% Q蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 k& N4 d# v) {$ G
% {1 Z5 L1 i* P- _8 [做法: ( e2 M" a) L |
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' R( G. n+ p& I7 \' {0 T, Y2 w0 {2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: j- z( Z y5 D Q, v
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
7 I1 `! V |* B. k7 @3 D6 E7 m* i: ^; W4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* h) W5 C) F3 G# d1 j0 K; w# ]- D
9 W- B3 y& G; y' j- [5 `. d0 T# l; |5 X
火腿冬瓜湯
( O J! P4 o4 c1 {$ v0 j; n
- F4 f) K2 P3 B( j菜系: 浙菜% `6 r9 q0 X7 b3 r& {
時間: 普通
2 A, x {, K" n G食材類型: 其他素菜
6 A5 N0 ?6 y$ F- h/ A4 K0 X" L. U味道: 鹹鮮
% K& ~( z4 L, M( j7 @9 J; R適宜季節: 無關! Y$ y8 o/ t/ `4 Y( |3 Q
烹調類型: 湯
# k- @: w! _2 d4 y
* f2 y: ~! }. M: J2 [' E H* o原料: & O! I5 h- B+ ]" N2 R, J# f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* F& H8 L3 {. K- p) Y, ?
/ n% g4 Z6 @( N# |2 F& r做法:
! o: @+ H" e1 ]% [7 f( L1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 l/ \! [5 w" }; W
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 k. l: X3 z8 G3 `2 c t3 x8 V% _9 S! z9 p, v- w
! l$ _. C" v7 g* j0 c' p! E9 X" I
杏仁豆腐羹4 i$ T! v# N G- a
2 M8 O5 L. M; v! R" d
菜系: 家常菜/ Z" e$ W* d2 I3 r g
時間: 普通
+ P# b" r5 B" O/ v食材類型: 其他素菜" M m3 o' ~$ n
味道: 鹹鮮
2 ?# m) x' h, t6 u9 ~6 m) g適宜季節: 無關
3 p4 c& d4 y2 h2 @% S9 C9 H i6 J烹調類型: 湯
0 L8 Z3 |; X4 i' c) [
1 T% f! q) L9 Q3 {. T3 ?: C( a原料:
8 a" a4 u* v) |4 D6 M( x# s. M1 U甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
" y& r" ]* I8 n: I4 V3 q4 ~# W# q: i( f
做法:
% c, _. q/ L6 c) j* G* j0 W5 N1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& o7 G. y' C3 k/ y$ t8 a- S
# c. ~/ @1 X- I. H2 }
: J( x! j% m5 j2 W5 P8 I# b4 @! A排骨冬瓜湯
9 e- l/ I. i3 ]5 Q$ G
5 A7 p1 K9 ~3 V/ W, M6 n菜系: 家常菜& G+ H( J2 E5 v2 {; P6 y( W
時間: 普通7 T( P7 r# ]2 N; z$ V+ v1 _1 p
食材類型: 豬肉, X, w4 \ P; s9 v
味道: 鹹鮮
7 ^0 k: {" R r3 K; @適宜季節: 無關
: y8 P$ T6 z7 R% ]$ Y" Q烹調類型: 湯
4 X7 w9 m- ^* {, S* N" I& B
7 R8 e% D" U' Q$ h原料:
; t+ X1 |" D0 V5 z排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ t8 v0 }8 `2 x& l
+ V/ R7 s* ~6 y. g8 s" p7 o/ i* ?0 j! ^' E做法: 0 k9 y9 z. D$ T$ m+ F- P$ I
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。; n+ H- s5 A* ~5 A& F) V% ]5 j
( a1 Y1 f# ^6 o* c0 ^5 k- P
7 ^! \% X2 J. i# }6 t芙蓉海底松
" e o, \5 x2 ~! M* K. T1 P2 q& m" m* `$ V" u5 P2 d
菜系: 家常菜
/ V4 q, {6 h1 i0 [( ?/ a時間: 普通
/ x! h) k+ @# y5 l2 g/ |) p* G食材類型: 海鮮河鮮0 G8 r* y$ _- S! d0 h0 M) a
味道: 鹹鮮4 L( A- m2 P, [7 s
適宜季節: 無關
) E: s# H+ ?/ r3 d a9 X% K, t) I烹調類型: 湯
; _( n; S* Y. i5 F1 _; v2 e4 G2 l9 `' h6 {6 v1 r F
原料:
6 l/ m$ D" a* q% ?+ b M主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& P8 U* t m, B0 A; |! V5 m
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。3 q2 a* x! A% f) E" S$ {
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。/ }2 B1 z4 A1 `8 E4 V
9 B; d, O4 y5 K做法:
. K4 n+ I- ^5 E1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
3 e; ~' I. I* k# b* [& ^: q出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. G( ?0 _$ l& f+ K" a/ Z. Z9 |2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽5 ~1 T) K/ C, U! g& l
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 M) z- O+ I; p1 e# B, P/ ]3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
4 {/ |# ^7 I; C* _3 q* j$ ^紫菜即成。
' V! |) e W% a' H' Q# F
) f. _. m# m7 \- k$ \4 Q2 t# c/ L% _8 y( g4 _; ^
鮮魚生菜湯! x- o: v+ l- I2 x' c
, s3 ^' ~5 }, ^7 L菜系: 家常菜1 C( v5 i! c2 O
時間: 普通3 ]( R- f9 @& R
食材類型: 魚類
! u/ W0 S" r' u5 b9 I0 U3 m味道: 鹹鮮/ E8 P6 a6 f. K5 i# l
適宜季節: 無關
2 I3 O% D+ v& i% X烹調類型: 湯# _' ]6 b* j4 c' B5 i% u
5 d2 L/ @. c7 y0 w
原料:
0 M- O! _+ n% H; S* X草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& P+ W6 H! A; B0 N) X1 Q6 {) g" Q# v0 d0 V5 z7 K' E
做法:
}; l ~- E; ]1 h1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 k6 C7 l, e! `6 g- `1 h
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 `9 |9 t( h9 z& a0 O3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ S; k( `# e# E C
! b" B9 P1 f) {5 N
: M/ T* u+ k0 i砂鍋山海
; F2 c- T" A4 w" r5 v6 j1 c' B/ R2 h8 S7 \
菜系: 家常菜
9 P- c9 o' R/ V1 ?& t: V時間: 普通
/ ?2 G2 n% \ d; Q" D食材類型: 海鮮河鮮
2 N3 [1 f# L% h2 m3 m; {% f味道: 鹹鮮
+ ^- Y ]" f3 F7 s適宜季節: 無關( o% r: J. F' ~
烹調類型: 湯& f. M* Y" a# z& K+ Y
* J. C5 W. o0 P) d2 p% p; p
原料:
/ O2 B/ ^. B" q m8 [: }大白菜，. f2 ~2 t+ z5 J: z T! k% w6 u
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( [" T" v+ l$ r9 U3 Y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* Z, V) M* p# P- e/ E$ D6 B: o: p- P# ^
做法:
# n1 F3 \2 ? F1 U" K: X1.
9 R1 u/ d; h% g# V大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* y+ H+ r1 c8 p; V' A3 c( W2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。5 Q2 I( U9 h6 K" N& O% L9 s
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) z( T/ k1 M% z+ c+ v; U
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 w* D9 n- `3 v1 o( B+ o, i
6 k2 e. z8 z1 X" o( h( p7 A' j* ?7 }) P' z4 E& h9 T$ Y
清湯柴把鴨
' J) k. j$ b, V1 C" _- h3 n1 S: B8 C" q% }1 P* l S' F7 K
菜系: 湘菜
5 D$ {/ ?0 E' ]) X! I" @時間: 普通. G7 C' @* d3 v3 y/ j, l6 E
食材類型: 禽蛋6 [# x/ p- t3 Z8 p+ N" ^8 F; }3 |6 a
味道: 鹹鮮) [1 b- @2 `8 z9 L
適宜季節: 無關
7 E# k- Q% M! u/ x: s; M烹調類型: 湯1 j5 h- G( Y( X3 \& S
$ u% H* h* ~1 h) ?. ~+ a* D
原料:
0 X- L/ o3 F% H9 Q& |1 s鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ K( P$ X O/ ?& c- r/ v' g- H& M% N胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 [' y# I) ^+ U% z' N; o精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 }; @. }1 r% d. i: N! X
$ @4 ~" i; B- W1 v: q8 B0 W
做法: 4 n/ D" c% V1 I, b+ D& L. [
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- U( z+ b, k" I# _' X7 f* _2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, ]; ?1 D2 \( L) j1 r8 p3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 V" |+ \& t3 S8 }6 t) l/ l' f) ?/ k: A w( ] P% z' v/ Y: r0 E- M. K6 v2 v
- k) Y7 m# r$ \! z `+ n s( M+ d9 ?$ \1 [
菜薪菇蕃薯粉煲
) J: }! W! R/ @) d5 r- F W# \) f& Y' C. `. Y' ~* F: z! p
菜系: 家常菜
3 n I6 o5 ]$ O% E; h時間: 普通7 t) x2 a3 F# Y5 X, y/ r$ |* C
食材類型: 其他素菜
+ F* ?) s2 @ H. X6 }味道: 鹹鮮) N0 ?6 b7 r4 _
適宜季節: 無關
0 H# q( }) e% h9 l, L7 y' W烹調類型: 湯
5 J! P7 `& J$ D% O9 U+ W$ O
7 A7 ]! K( v5 a( ?6 N" f- H原料:
5 [8 S0 B# A- K3 {' c. y菜薪菇150克
, O& l/ r9 E5 l# _ E% U蕃薯粉150克
4 y4 b ]- K% J2 p1 y; Q7 \3 V) D4 B3 \, ]( B" Z1 B' R: f
做法: # [, l0 g/ ?# u+ z; b* Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，* _5 R6 [+ [+ ^( n
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 {9 r# S2 q3 Q& F9 a3 G& _
3，用精鹽、雞粉調味。1 o5 c( G B* N
; F' w# X. ?2 u6 a& ~- |' W% D" B0 C g
星魚丸湯
/ ?3 l& q/ T4 T8 m' d
* Z8 D ]# `# D$ ]# h8 {8 f6 [菜系: 閩菜+ K- w" P5 C4 R) f `' F Z
時間: 普通% Y$ l2 P" X% a3 _/ K4 C
食材類型: 魚類5 n, f0 H8 x6 J# S: _
味道: 鹹鮮
" S A% l. a9 D$ Y6 c) b適宜季節: 無關* {3 X* [7 ^$ z! P
烹調類型: 湯/ M( |9 v& G4 Q$ |9 ^% l& |
# [& a& Z) _8 M7 B- `1 C6 }; q原料: . s* q! q2 U" e4 Z2 K
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 ^1 v' ?. C8 p4 ?4 G% h5 a/ s精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克! P8 s4 F6 `" ]/ D5 j7 ]$ `
芥菜末…5克1 @( C% q3 I* o# R% d2 E
/ u @4 `5 g Q3 a做法:
, B) P- g5 s4 n8 @* e7 F1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。! d" e9 `: R i0 p- J0 O- F4 \
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& _; z' b' V) a3 }- q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ L$ o3 k$ v/ g6 O9 s4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) k& u& @5 q2 s4 j9 m
注意：9 ?9 L/ {" _" k; y
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 ?# ^' M1 z* X& r' v# H
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。 S1 U9 Z- }- w! C
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。9 R/ i/ h, ^' _
b; p7 o' E) Q8 ~8 b1 ^
1 c; r# n [6 n# I% p
雞湯氽海蚌
% k6 ~5 W ~) z& O
/ V# w. p; g8 }2 a菜系: 閩菜; f/ G* K# w. t0 U8 g; p
時間: 普通% l2 u6 w- a$ L, G9 F6 M* }2 B6 `
食材類型: 海鮮河鮮
2 w9 s, l& j1 L0 t味道: 鹹鮮
3 F+ N8 [' C2 X; \- @4 t- m適宜季節: 無關
2 _ L$ \: F9 J- [- k8 S烹調類型: 湯; ^5 O; O6 J0 b" J; l1 i$ J+ a
" Q) z+ w: j" U8 ?4 C/ q原料:
9 ]# d! ?0 q+ d9 T7 d鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 M/ x& y6 s: `白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 y7 _" X3 G' S% x4 U7 _
: G }' w' a$ k a3 o4 s' {* ~做法:
. ?6 H$ q. n Z- _" G1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。* E* G. E& o4 k+ f6 Z; @" G0 E
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& d( ?+ {8 l" Z8 Y: s$ e0 [% f% @/ T
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
+ H3 m( e/ H) { T注意：# S& N5 y0 m. r9 V& W# T
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' n# U. G4 }" Q/ X0 Z. `
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 f0 S/ ?: D- X' P$ s3 R
( L: C, s/ m4 F9 [
' T8 V# m) b7 U2 D4 m牛肉蔬菜濃湯
7 O; U C0 z! ]1 J" {* n; g
' w% u7 s1 D; J/ \! \: D菜系: 西餐
& |$ P* Z/ H& A時間: 長
! n1 u, M* i7 I N: q食材類型: 牛羊肉
* q. G, g8 y5 H5 i* ^' n. E味道: 鹹鮮
8 O' G' {4 [# w& b適宜季節: 無關
6 B# J: w+ E0 V4 G! G烹調類型: 湯* f. R3 V& {. t0 L; P% m" e
) a4 b0 z1 s, X4 O原料: 4 @+ T+ d- y7 h' ` w/ B
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. w# Y& m9 F/ G$ X* |* h% Q
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙3 z/ I" P; N0 c3 ]" x
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做法: 5 g. F% R' J5 \
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。8 r, m* q# x' H
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. S' ^' \1 O# @& ?8 [6 j4 U
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! h$ N) ^! J/ ^# X9 Z T# p牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! |6 F4 b5 B$ R, L青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲0 \# f. u! f7 }5 e! b0 @9 c
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菜系: 粵菜
, u0 k2 A; H- Z2 B d2 ]) X時間: 普通* q) ]" i" p/ \1 t! j
食材類型: 海鮮河鮮& n, e% R, H6 F; ^
味道: 鹹鮮
* k. }' I$ O4 N/ o' O9 V適宜季節: 無關
+ C* j! ~0 m0 h# Q# v+ o! p烹調類型: 湯8 F9 Y6 T8 e$ c: D+ l! `
% G) u% |) ^. F$ Z5 _原料:
- T3 T1 G: r h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- {6 Y+ l+ I" k; S1 K
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* ~% s0 q* ?6 o! w
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做法:
- M; n, }3 } c' Q) ]（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ u& C2 Y) s W9 D X
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" I) k w3 \( f, | t' `
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. O* j. `4 u7 h5 j i) q
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( Q$ o0 u4 z% C' @7 g2 K
[特點]：% m$ X9 F* L- I9 q
味道鮮濃，營養豐富。1 p# t0 N9 {0 G
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鮮花豆腐) Q9 C' i$ K/ q* T9 Z5 R
. O: W+ S/ t0 b: R* d菜系: 川菜0 E$ f4 V+ F) B. d1 f* u
時間: 普通" H8 |# \7 h; A# `. p
食材類型: 豆製品
) S& k( I* [7 T N2 W味道: 鹹鮮. x1 r: {# b2 V( n, Q
適宜季節: 無關* |/ l+ h2 j' R3 q$ Z
烹調類型: 湯' F! v6 u! h- Q' P
. g2 K7 k! i7 P# {! I+ k原料:
2 M( c. W9 y4 o5 U/ r' b嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 3 W, e2 N7 ]- |: I
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯1 F; Z$ P ~, U9 } H6 b' N' T
0 g; O' P+ S F6 N" X: ]菜系: 其他: W) b: B: q! T8 e& n
時間: 普通
, Q1 t7 b6 f1 X% p2 x* O: n0 `食材類型: 其他
c. `8 b% k( u a" x6 P味道: 鹹鮮: f3 K# N* F" {( Z
適宜季節: 無關) T) `) s$ E( {7 i9 e1 G
烹調類型: 湯' a7 d3 b( r: }3 `/ Q
1 S' y! J) j3 L. k原料: 2 l* L/ l: C/ V0 a, L. c5 W+ q& [
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。0 d' y/ w/ d$ i( K2 s6 I: M
5 }' @$ z( H( y1 I7 Q+ Y+ i做法:
5 _2 [1 x7 i6 A將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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( l% Y, B7 w% z) u3 x
i. K2 @( ~( Y8 x0 v. A一品豆腐湯
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5 C/ O) w- M; Y菜系: 川菜
; o1 R2 c. n# L0 |+ s+ g時間: 普通
9 \# \3 u3 x1 Z9 F- [/ C+ Z7 h/ P4 B食材類型: 豆製品
- `. B* |: z: ]) A味道: 鹹鮮
. w1 I5 I {# R$ A! A8 I% A+ y適宜季節: 無關! ~9 Y, o8 ], ~/ K) A
烹調類型: 湯
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原料: 3 t E, N- ^' X! D" N
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） R3 R2 ]9 d/ r: V3 E/ V2 m
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做法:
. `/ r+ F! }. k3 A# p一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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