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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: I! _4 z: k1 u4 n
3 w. l; A" K. k4 }( N9 |
菜系: 蘇菜; p* R! ~& b8 q Z2 Q; O
時間: 普通
" h) g, E1 r! G% Q& W/ y; R( Q; E食材類型: 豆製品
3 l7 f$ T6 K3 `* \0 E( z% Q味道: 鹹鮮5 R' s8 K# M5 L& }
適宜季節: 無關8 Q4 ]% O! O0 q* o6 u; L0 Y
烹調類型: 湯
7 g6 y* H7 `' Z D# U" \
- r: m; _. m8 _5 y8 B' _原料:
/ ]8 h5 r5 \. @: c* P! l嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
) C3 _& g' v, v4 b1 b8 T7 n- v2 G* g/ m0 W( @* B2 h
做法: ) C) N; {7 _( j6 A8 \
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 O5 m1 \! o- n9 `) p) S6 X5 y8 K; g( l: J$ C2 j8 \
$ y& N/ q/ z3 D- k* m家常豆腐湯
$ j0 T* a- s$ B! r; i4 U+ f2 m& [
# ]; Y, o" z' J; \菜系: 家常菜" P' @4 A, { }" Y" a N
時間: 速食8 n' h; W( W0 t x' ^" ~4 B6 S
食材類型: 豆製品! O9 p( h% G8 b( u5 y9 g0 y& C
味道: 鹹鮮+ v' r2 k7 I8 T
適宜季節: 無關
^2 X% {6 v8 l `0 _; n烹調類型: 湯
5 Y" K- }7 ^& l/ t; V- P7 b4 U. Z5 k+ d
原料:
. r) F$ n: n- U1 ~+ F; P熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 r" ]7 e4 y7 [0 ], r8 z豬油少許 鮮湯1100克。+ B6 l, z" @- G0 Y# u* u
1 y) `9 \3 S Z做法:
- x5 p. n, N, K g* n1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
: D* x; w: C. w: q( Z- ~* R9 j2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 L/ {2 h, A2 v7 s* s8 Q
2 d4 X$ |! b- M& \
9 L$ m2 S# J$ z8 \8 G' n茄汁牛肉湯
& P- u" Q" T$ n* |' X/ T n& l
. I. u3 l4 @* Q菜系: 家常菜
, Y* J0 a+ i2 H( O' C' d6 x時間: 普通' ?7 {3 j% _% {
食材類型: 牛羊肉
8 e, v* b8 B: N2 X# p味道: 鹹鮮
$ ^+ c3 ~$ ]* y8 [3 d- v3 l! o適宜季節: 無關
; k( u8 R) R, N7 k烹調類型: 湯% I! ^# b7 G( A. b. j* L) d3 Q
7 K* y5 A* a5 o. |原料:
$ [' |! Y. N" b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 S: b) G5 Y4 e0 ~6 n8 Z
8 U" G ~4 l# N做法: 7 t# X6 K' U4 v4 u
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' |4 m( p0 \7 h% p鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! } Y+ [( `" P3 [& L/ r; J) J; w3 c1 U7 I( ^ Q' @
2 n9 t& X1 R! k) n奶油蝦仁湯
9 k2 I5 @! V4 x* C) K7 [
. R$ Z) f& M$ V& V- \菜系: 西餐
) V& g% c" k0 o* k時間: 普通
% O; M3 |$ C$ u2 N# Z食材類型: 海鮮河鮮/ ?* f- g: L: |& W' Z
味道: 鹹鮮0 C) L# l3 X1 U
適宜季節: 無關
% n5 ?/ [& c3 C6 {' d3 C! i烹調類型: 湯
2 ~# u& y3 q8 |( h% l. G) G3 \" E. S7 ]7 U$ ]8 E7 a
原料:
2 n& v- o# k( ~( S! V% \蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: s7 \! g& Z- h
+ h( @! G9 e- \9 W做法:
7 ]5 ^ M; i' X5 S; Q1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 G5 ]! T- k$ D6 Z% h7 K2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 p. ?, E o- {' I. f- k2 m- R2 |3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. @* n' J8 L7 _) T% b9 C9 }4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( W* V' S) x0 Q, v8 F: M+ V" t( }2 Z* [( ]3 P$ g
. W2 w" S& {! G. m
火腿冬瓜湯
" h: ^! c6 S7 \0 E6 b) d& u) v- y& j8 v: y: }# i4 C# N. C0 `
菜系: 浙菜
) ?4 X5 r. P1 x4 X ?. j時間: 普通# [3 K1 R: ?' K6 U/ l$ [7 q- ?
食材類型: 其他素菜
' Z+ a1 n' a& C& ~% c味道: 鹹鮮
8 |% ~! ]/ e9 h% r% M3 k/ h適宜季節: 無關
9 G4 j! ~- n' m7 w- n( i: Q烹調類型: 湯" b& b( R! v/ |1 }
+ r* v5 U' T- x; y
原料: 3 s$ g2 `: B6 b) [0 t
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: P: j8 f4 w' F7 {+ D
, u/ r7 v6 g- k8 L
做法:
5 p9 q1 w$ n# |& Q: ~% q1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。. D% L ~8 N2 I. Q- J" v5 ~$ S0 k
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
- E8 k# L. t& R4 y) v! O& h6 F) E- C7 q( O$ D+ b
" h( E- A& f6 ?
杏仁豆腐羹
* w# v" |4 k# o3 C) u6 j) E( B" U8 u5 g1 ?+ O- `
菜系: 家常菜. I+ c8 Y( q3 V7 o( B1 q( k; n
時間: 普通
% F* ?6 i$ N3 Z- ]# Q0 ?食材類型: 其他素菜
9 p, e2 M( m0 @$ ?# E味道: 鹹鮮
' k) S9 C; u$ x4 h適宜季節: 無關
}3 S* [8 q9 w: H烹調類型: 湯- _/ @7 v6 Y' Z/ I+ Q0 D( l3 t3 L
2 g; ^+ T( l0 b h
原料: : c1 o/ \$ L+ D* l) _+ P
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! U3 q: Z' e3 Y! G& Z( m
: ^' ?" v3 h- {. l% D X* l
做法:
% n6 B8 U/ \6 \9 J; n9 n' i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- v* J4 y9 k: `+ l1 F) G1 l$ t5 f) q M1 {9 B
: o# D$ s \0 T. |& [- t$ {排骨冬瓜湯& Q0 Y, N! I' p5 P& Q& }
6 l/ c; J$ b6 p5 z# V菜系: 家常菜+ X- b) ~8 D+ D( a' b" ~; W8 o
時間: 普通
. O# M1 W) G3 m# h4 [1 g+ N食材類型: 豬肉
" Z: O6 R* B( t' p味道: 鹹鮮- f" V. Z3 _* z: |; k2 ~; ^
適宜季節: 無關0 V: x2 b4 _9 _1 s( P5 n
烹調類型: 湯7 O' ]- y/ d2 c: ?
9 U+ F% g7 M" K原料: 9 H- v2 h8 H9 L
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) _- w( D2 D+ q- {; A
$ K' u$ g' Y8 c; l$ {! t做法: ( V k; U9 c) |7 ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( J) p/ c L8 j; F0 W; e7 ~3 K
% @- K" n1 X2 h0 I
8 a3 d0 N: w. V" Y: i; u芙蓉海底松
0 }, P$ M h- a$ X" x) q8 h, u1 D& C0 [) N% O$ g% z
菜系: 家常菜
C' G* s& o8 z' F3 w8 Z時間: 普通* h5 m; Q* {3 z) V
食材類型: 海鮮河鮮
: P* T8 l8 U5 E' h# s味道: 鹹鮮
6 R8 g; \4 C6 ~- s! \" }/ E& c7 e適宜季節: 無關 ^# D$ {$ y5 O
烹調類型: 湯
. I/ C& m6 ~7 ~4 ?# _9 q6 a' m8 F( ]2 r) V( r
原料:
1 o6 j( ~7 o) ^; S主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。: b. O. R3 k+ D. }' _& [( z2 ^
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 t' Z4 w6 P& Y7 z9 F4 T' r調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
$ ^! t5 w+ s9 l: q9 R: N; U5 v- D+ T [# N
做法:
" L! J3 T% l5 h9 b' X1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 \2 x0 w0 y# T, U% Y出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 @* L' Q+ t! k- K! B9 d
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽' t8 k! t2 J( b
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' k1 c4 _; e. z& l: b3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 {" C; C. H: B; `7 w$ y紫菜即成。
6 z: G8 s7 X4 k; y, ~, e/ y
8 S- P! h+ R5 ?* n _, o4 A5 s
6 J; b3 O8 K0 q" [鮮魚生菜湯* ]3 v) ~4 T+ m4 B! U
8 U& C( G$ [' u; B$ U菜系: 家常菜
+ l0 p8 r1 _ a; S# M, A |時間: 普通8 K8 v4 Z# |' N" _. E9 F' Z, E
食材類型: 魚類
- a2 ~+ s$ F( h" |3 X/ _5 A5 P7 w味道: 鹹鮮
3 M, W% d9 D! {+ ^, c0 H適宜季節: 無關
2 W" t& D4 ]2 q) g4 L烹調類型: 湯
. |5 I; W' A/ ~+ p9 o& `* Z+ h; A( |- `$ p( F ~
原料: n5 x) n- I2 T- T
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* F. }' Y# K! \; E
( F" |0 Q0 k6 m9 q: X. B$ y. {
做法:
4 V! n& j1 S9 i' h) ]$ Z2 n! Q, D1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 S6 X& {6 A8 F! u) k8 T
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( y9 z% c; m) h. ?6 b
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ B1 k, |( e# I; K9 r* Q
/ z7 r% \5 y! d) b. Z! V2 Z5 F( z6 ?) F
砂鍋山海
% t# F" c2 \6 B/ l" p8 p f2 S, Y) g- _+ J
菜系: 家常菜
. s7 k0 T+ T" b0 f+ Y& S7 K時間: 普通
' b' f( b' V" B H1 F2 N食材類型: 海鮮河鮮* M' K0 C1 ~6 h p
味道: 鹹鮮! z0 c$ |. j5 p3 ]* y$ f) Y
適宜季節: 無關' k- V! ]3 \1 B* P, A0 o+ V
烹調類型: 湯
: B6 y$ X' @ G' g2 s
8 r$ Z: L* n. O' G6 E原料: / \$ i' ~+ ~5 |% c& K8 x( N9 q
大白菜，
) n- R8 A0 n' \6 S2 X6 J* Y+ {) _5 j筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: e; Y% G% I5 y1 p4 }% H
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) ^ D+ e; W4 q( Y. J$ W3 ]4 ?. A. D! c' u( D) {/ F
做法:
+ |( b7 M, D- ]0 W: s( \2 K1.
5 _$ r: x$ i5 V* w大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 C* ~/ v) ~' Y. s( T' P2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ W' W( h5 @ y: M0 j7 n3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ R$ O" i k6 w" K5 S6 N
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ J/ |$ V0 D2 N: m6 Q; y6 X# D; J4 G$ c
, X& x# U6 s" ]
清湯柴把鴨2 P0 B/ O+ R5 T8 q
6 R+ H, y4 j7 m+ U U/ Z
菜系: 湘菜
# x2 V9 X8 v1 i$ u4 x4 l. B時間: 普通9 M+ ]( v3 p; A( v, H
食材類型: 禽蛋
% S3 r9 {1 A, |0 I味道: 鹹鮮
+ M9 @; k- S# d3 q4 G適宜季節: 無關8 K* E" r0 I1 p: Y
烹調類型: 湯# G5 {+ x, u" P& @- i1 y- L. ^" s
6 F! ^- ]4 s. i1 z J- j6 Q3 g
原料:
$ R; A' L' h3 g: ~$ W2 ]& J2 [鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 z/ ]+ w7 u, h胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
4 |1 F& ~: d* B3 m6 X+ t" C( D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
" |1 D- u: Q+ \3 }7 T' C
; m/ ~" k& C" M$ @! s, H( n做法: : X$ z K% O, t1 E( n: u2 u; w$ |
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。. p- h( K5 _& l7 L6 Q" _) s1 ?# `. t' U
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
4 f; W5 b5 \( O7 t f& E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
[, O+ e+ b& _6 G7 t9 \% O, ?! v t: x
0 E3 k7 l* T" n4 N% y/ O" A菜薪菇蕃薯粉煲
5 r" R$ z1 \1 A. R3 O4 y1 t* V( ]% ~
菜系: 家常菜
; q7 @/ R" ]- t1 k) Y時間: 普通' Z9 I& p k' V( H' d( m L X
食材類型: 其他素菜! ^& ^( L- y. O4 X
味道: 鹹鮮& y' D# H' H( W8 E
適宜季節: 無關
* Z8 m9 ~: w7 \$ @烹調類型: 湯
7 D* {$ j5 }; z& {7 B& P7 X7 C# t' O$ S- q0 {5 l. e$ W6 B2 ^
原料: % Z/ o4 u! U6 N- h" m
菜薪菇150克9 w$ A7 q3 P) [8 L$ a
蕃薯粉150克
6 C# K$ p0 a; G" I! G+ ~* [# \! O9 {' i% T6 _' r, K" }
做法:
3 }( s' i, f) m" q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 z* Z/ r) x5 [
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* K0 w. p$ |* Q6 T; \: l3，用精鹽、雞粉調味。
+ p b4 R" Y: z. a2 N% Q6 v. T: C2 S8 J# s2 Q1 T6 n- A% `/ u- ^
% K# t! I) O7 J: e# Y
星魚丸湯
6 i o1 w2 h$ d3 C) n) [% D8 q7 t6 S
菜系: 閩菜
% p+ t7 } u8 C, s4 N. c+ M時間: 普通
9 G& y" q( w# g, A/ L! j1 q# ^$ ]食材類型: 魚類
; U0 O& l+ ~# u3 h. Q- R/ |! O" @# Z味道: 鹹鮮* P* u* F3 C: [: U
適宜季節: 無關
4 X9 q/ r# N4 e* T/ |. D9 Y2 A4 O2 P烹調類型: 湯% D9 Q! w( H0 r3 D+ ?4 P7 i
/ D! z4 Q e0 x. k; L4 r) t) L原料:
5 H6 w! H9 }! F' V0 [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 ]+ m% x: n& V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
8 L7 P' Z1 ^9 J$ |& C2 W芥菜末…5克! G1 {% p5 i2 {; @% s4 H- M( l: u
: [% s- _: l2 L# r8 h做法:
7 s5 T0 M. a# x! c1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! g4 p- a' W/ _+ D2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( `2 m# @ E4 }* I+ i1 _2 {* c
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! s T+ t( t) p- r4 \
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' x2 ^1 Z9 l4 U注意：
4 t+ B6 q5 ~ ~- K: D+ f$ L/ ~1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 {3 ? f; l P, Q+ m, T! B
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ o! }$ u! @4 {- n5 z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
& L1 p* k; f+ h8 x9 o& i3 t8 N
2 l2 s* U0 q9 t' e
% }' Q; f- t7 S* I0 @9 P雞湯氽海蚌1 r$ B( q( R/ G: J$ D0 ]% s
3 G6 a0 u/ X7 H0 [' ]. T
菜系: 閩菜
2 _0 O" V2 D3 _9 N5 h4 W! x# V. w9 q時間: 普通
: ^3 U# B' n: s" m$ n) U食材類型: 海鮮河鮮
- E6 w5 O0 M! o" P味道: 鹹鮮
3 C( W9 ?) F9 m, M# ]" x& x適宜季節: 無關/ V( g; `% I: a0 b/ V" r- T
烹調類型: 湯: U3 R9 o, B+ M
- S) `1 [; |' W
原料:
6 t9 ^' E! J6 d' J鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) A" c+ t: R+ F8 X. h
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 U; n* w( ^( x8 u
3 |" o2 [, j) l5 ?做法:
+ q9 [; E( l5 h6 o; _2 _1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% I" s3 f) [* I2 y! X% @- G# m8 h: z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
$ q7 r; p/ m% I z( z3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& L7 s, Q8 [3 d! N2 K$ r' o注意：
# x+ G) {7 o* `4 s! W# D* e1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" t3 f0 C7 g8 _) T+ N
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" B* v0 D0 m+ x* k6 i
1 U5 P8 z$ ]3 Z' _ J& M9 X: B* k
牛肉蔬菜濃湯
) A( \. c7 y. g$ D5 O% S! w
/ D0 X8 w% q, T& I4 Z5 t) s7 T菜系: 西餐
% [& L' M! o1 ^/ b1 C* o+ X, r: v時間: 長! l9 Y- Q$ C$ ^% _
食材類型: 牛羊肉
8 k2 w. h" N$ Y, J* m9 w$ j9 I味道: 鹹鮮
9 b% s6 V" L' ^* G適宜季節: 無關
6 _* Y) S9 S8 |: N烹調類型: 湯% Q, s; b% ~. Z# z
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原料:
/ P7 o7 V4 ?* N3 s; W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,8 A6 [% U0 a; y; ]$ s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 k3 |9 y! E% W6 a, \4 E1 n# Z$ [
0 y4 V( ]# A& A3 {4 D' C做法: - Y. L, n& o; H2 u: [$ ~
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。" ], e- x8 D* z [ F9 F; `
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" m' x( F4 K* F: \# Q7 M" v青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
; S7 {2 d# j7 P, i3 I, h* x+ |牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( v7 A5 `% O- i% a5 V3 o6 ]9 A青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( S( y/ s5 U$ }2 W, W鮮魷鮫魚茄汁煲( X. V# B' y9 I5 H$ P) H" w
- |4 o! h9 I8 G6 r" E; ~) x( C菜系: 粵菜$ Y# C& ?. f& A# M1 w7 l8 ?! Z
時間: 普通7 P, s8 B7 W; F3 {( } }+ L0 \4 b
食材類型: 海鮮河鮮0 ^. q, c) ~/ J
味道: 鹹鮮
6 G- N: k. h8 `; w6 x5 G適宜季節: 無關; y. _5 X4 z( ?9 S* B: k- k
烹調類型: 湯
/ Q; |8 \* v' `) V8 i: p4 }1 ^4 T: j) o1 S' e+ O' g. \" y9 S
原料:
1 \. q* A1 ?4 ?0 K$ x, S鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. Z; @: C8 S, ?1 Y* c+ ]調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ a% h4 \( Q! T T3 G [0 O g' Q. Z
* [, c4 h% {7 l. q P* u: K+ }' m2 G做法:
2 U" ] v/ V3 w（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
2 H7 x# W9 T4 X6 Z/ b1 |& h（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。# Y+ R* m" o% P- e3 P+ V, w
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. m% u! C' p0 M! }1 r- g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% W1 o" J i2 F- s9 X[特點]：
9 d. d' Y7 b$ k) Q1 I8 S味道鮮濃，營養豐富。
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f$ Z9 Z" z/ P' ^7 c: g2 P鮮花豆腐
! A: n, n' m# D* ^& N, @. l* \1 ]; w) K# c' ~$ B4 f
菜系: 川菜1 [; U( I% g$ n
時間: 普通5 z; u# v- w: P6 W' W+ R. {' h& F
食材類型: 豆製品2 z$ y9 H. ^% m* v' z
味道: 鹹鮮
& U- G; R s" T Z" G適宜季節: 無關8 x+ G7 ?5 Y# M0 {5 I& Q
烹調類型: 湯
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. Q+ W8 B% U I% q. K原料: ' K( Q) p/ C. c; ^, o6 [/ Y" T. m4 W
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 `$ R t8 s8 x& c1 M
. [. {4 D3 X% x! A! l做法: , f H! f7 w) R& L
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
1 b4 U0 ]. q ]. L時間: 普通
i- _/ {* v3 j! `食材類型: 其他0 {* Q3 U6 F. r
味道: 鹹鮮
7 D! e" a5 Q4 t+ a適宜季節: 無關( G; N7 {' P) { ?; S( @
烹調類型: 湯
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7 {7 F6 M7 f2 k5 `8 ]$ |: [原料: # j. D7 W, ]- O) B0 j" W; s0 E i
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。- O9 H* h9 c1 Z, H9 K; E: x3 J
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做法:
- g4 h* ^( L' ~% z將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯; S" h1 e! [" T
3 ^" ~; ^: z$ K3 w' A1 F+ q4 q菜系: 川菜
' R$ d: Z9 R; d# t* B時間: 普通& C; G( A/ d! q' [) R! p( ^ N
食材類型: 豆製品
! E! V' R$ N( q( R; k) u味道: 鹹鮮) H4 R" X5 v8 s* O7 V$ c
適宜季節: 無關) ?' Z& B X6 _& H$ }# m
烹調類型: 湯+ X3 ?6 G8 S& Y' C1 v
6 H$ c h& j# X& t2 X原料:
6 W6 P H$ d% ^9 E嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ F. m: K& K; R/ M$ t
. G& d0 \' W' t1 }. \: Y' a
做法:
9 }' u! F- G: c7 X8 G4 A一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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