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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 o! i$ Z% f, `8 d k4 T
$ c+ R* [$ w3 F, E' d. j
菜系: 蘇菜
( Q+ C1 c: @" j* A0 S時間: 普通
1 O# m+ ]) V) U1 c7 N食材類型: 豆製品 x+ Q5 ~& ]4 @; k
味道: 鹹鮮
7 Z% J" r5 T$ c適宜季節: 無關
3 q: Y/ q6 @! N4 E烹調類型: 湯" F: C; _- h# e* U1 g" l8 j/ l
) u9 E/ P' k- W原料:
+ ~* U7 V ]8 [; q. [/ U- t0 T嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 I) T. B7 ~- u8 S |" G5 `
% \6 j, b% C* u2 y做法: 8 i; Z3 P, F% z2 o: W ]- E" s' H$ ?$ o, s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; _; t0 t6 x. C5 C( b* Y" _( ?9 h
1 L6 l* b0 ^# C4 W
: l6 z2 j& l$ \! h3 m. g家常豆腐湯
: b; C; [- H/ G5 O0 E5 ]& a$ l# s4 \/ K2 P+ G
菜系: 家常菜
r; b# ?- j( j3 }3 S7 S時間: 速食7 v7 u- C. T$ ~# z* Z# I+ [
食材類型: 豆製品9 G* d: W) c1 o' L" _: [* i8 d4 o% q
味道: 鹹鮮
1 _- \- E/ [3 I' N3 @3 I適宜季節: 無關& c6 n& g5 w/ } v) d: V
烹調類型: 湯 E! D8 y$ [$ Z$ @5 q! Z
! n) s* y7 [. Y' |
原料: * Q* v3 d: G& M8 H
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克; N. f4 L- U5 L& k
豬油少許 鮮湯1100克。
( z' X7 E! p, W: i% M8 ~6 P! h- } G0 ~$ V) M% o; Z, O
做法:
/ l8 j6 l6 \; |5 a1 L, l1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; m, \! a+ p0 Q; S; c, Y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# f1 V2 B( }+ a) X- x+ S' {. e9 \
9 {0 _4 p, W9 m6 R4 L3 u* I) N; F+ B
茄汁牛肉湯! ~; j7 G) m7 l3 h5 [
& S+ l& i$ c- q& u8 c6 t菜系: 家常菜
# y) Q0 c* {; Q/ W4 `* n- ~! o時間: 普通
0 ?) ^4 J7 V( G5 N6 j; q. y食材類型: 牛羊肉
! `3 e* t9 x0 a" u3 x8 Y% E$ L7 i$ F味道: 鹹鮮
) `" [# w1 q4 A' Y) L適宜季節: 無關
9 l( V* G/ r% h: G烹調類型: 湯
/ t5 I( G+ o( E8 l% B# B
0 a0 r9 ~/ T, z0 r1 {3 S4 x原料: & l3 l5 b! R3 m2 A3 l) g
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' o9 ]$ @# B: e% s; U9 c; k
- W0 e; B% t+ d" v% W做法: ( U A6 z, z* @1 Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 Q: j' z2 }- f
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
/ C. f" @- N! E+ G% F& c, c
$ b3 i4 \3 g) L: j; v8 z4 J6 f" e0 _
奶油蝦仁湯; v) w/ V/ H+ M, B1 Z2 ?& B9 N
# R' U7 a2 s# ~3 {
菜系: 西餐8 k$ K$ h# C8 k4 N7 y
時間: 普通; F; g% X8 j1 @, Q. O: `$ ]
食材類型: 海鮮河鮮
( Q4 x! C9 S! j$ S! i4 u味道: 鹹鮮2 N Q* c! Z; L, W* s6 k9 N
適宜季節: 無關" s( l& J& Z/ P, J% C
烹調類型: 湯
: @& i0 W' T- }4 D* L: D9 L1 ]% Q
( f% Y2 T6 k" ^: p原料: : k% x7 z. a1 ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# M& A% B, ?$ r8 f
3 J: ?9 d4 }& G做法: + ^. L) _+ o% b9 n& i/ P" K, A) ]3 G
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。 K5 }! P; @$ L
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& D" A+ v8 ]$ i! M" y: `3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: \+ ?- z+ Z! m H; N
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( p. ]3 j5 }( F9 a$ C
- h/ f: R4 M i. k$ r- o) X# x; D; N1 W. f
火腿冬瓜湯
0 @8 g6 ]9 b" O5 }6 Y1 d- @
3 P# m* u8 j% }+ k+ \5 B# p菜系: 浙菜7 _: x6 f) ]4 E* ?% S% e, ]4 a4 v* X
時間: 普通
5 P0 `+ I2 Z( O2 O食材類型: 其他素菜* n# v: B: _' `4 `3 Y4 Y
味道: 鹹鮮
( ~3 I. B2 d' \ Y8 G3 _適宜季節: 無關6 B# T, X" K% \, ?, o
烹調類型: 湯! ^' M, K' c J! o
1 n" x1 o8 L) t% G6 d6 m
原料:
1 @2 k% P- t& t" `5 f( h淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& s9 B! R6 o0 j) e) U6 g' C- K$ o5 u% ]8 `9 A: ^2 s, k
做法: * [. G! x# w7 g L5 X0 I) Y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
' f6 ~$ n- k/ I# Q9 X& @2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 u7 P$ @1 Q% U# E0 B
1 ^# j3 T; d/ }2 I
2 O; P- w# m9 H( \杏仁豆腐羹) P- m- d' g: U C
( b! E; t. N( y; L$ h; @& C5 u菜系: 家常菜+ M( c' L, `! @5 p
時間: 普通, ~( }" D/ r4 W! q$ n- K/ x# W
食材類型: 其他素菜
& R: G i' l/ k2 ^; _/ M" w3 K7 |. T味道: 鹹鮮
/ B+ e/ p' J: }. D' h$ t* _適宜季節: 無關
/ j' C; T$ W% p# C烹調類型: 湯/ w% h) j3 N: c: l9 h3 B
( G3 i$ B6 L# |7 \# B( W0 l
原料:
( v& Q: e5 J3 e9 U. c/ X甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& c# K/ K1 H# ?9 G* G0 H
3 ^1 Q- _/ V8 Q; L" C' c2 u
做法: / Y3 w k) t5 e
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 z! Q$ A. H8 ~+ }; K
/ A/ U z8 W6 s+ J! M& y) {' `
1 `0 b- @1 y: r' }: i: I+ l排骨冬瓜湯* o9 T& I. I1 j) h
+ U* y# Y1 ?, C菜系: 家常菜
& G( X* I0 E; U時間: 普通' `' _: F% F5 ~
食材類型: 豬肉
* F$ ^6 J2 J5 F6 f# F5 Z" K/ ~1 o. T味道: 鹹鮮( M/ Q0 R; L" _& C5 ~
適宜季節: 無關- Z& L- R- p! {
烹調類型: 湯
' }. E$ p' Z/ ?7 k$ N# \+ _* D4 x% X- h5 @0 k9 t
原料: / ?6 Z3 X& T$ D: ~5 b& ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. U$ M, h( C: v% F ]; r w; W
2 J8 ~, Q& H: t
做法:
2 Y' X4 K# b' _4 i1 a4 f冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
, ]( G* Z; L+ m0 w# W; ?5 k
# _6 y* W+ Z% v( x; m- o8 h$ I* k* X& z m* f& k) D/ s6 Z/ k
芙蓉海底松& [6 F1 F& o& @* i; z& O
; V$ c# C1 y7 c2 S/ ~菜系: 家常菜
2 ^( ?* j( `+ H B# p2 t0 y7 v時間: 普通$ ^8 Y- c; D9 u9 T
食材類型: 海鮮河鮮
2 K3 W8 T/ ]3 @5 L2 }# R; g/ M味道: 鹹鮮
1 z4 D# S8 E z! B9 R% ~適宜季節: 無關# h1 S7 y0 W' `3 y" v5 \. A
烹調類型: 湯( q( Y2 J0 ?, u1 Z6 r
9 B) w! r7 j, d
原料: ; {% h1 }% Q' q1 l# a7 B6 @
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
- `5 a! H, { P配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ h, e) Z+ z7 u1 L0 B5 h
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& c+ r, E$ J4 h; A$ ?0 S
% ~9 M2 a. }4 ^ ?2 s6 l! R0 B/ `
做法:
8 T* G6 E: h- x- E1 o1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取' z; y% F, n/ I% v' [; `
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 O1 [( } t, g) r( e8 Y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 x4 F& Z4 s# c4 }. i( a7 Z j2 {(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ Z, k7 ]$ e9 ~6 p1 O3 S. N
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 Q) H+ t) [% R6 Y7 q4 t( q紫菜即成。: ^, d, J _, y4 F
: Q# L. v3 c8 g' ~ A, H f4 E; O! d) U3 `9 Z4 Z
鮮魚生菜湯- K8 S+ J* z" z, z; d: C. ~6 U0 H
: w. t5 a, u7 \- ?% N
菜系: 家常菜
# d5 _5 B, d: _0 Q- J. e時間: 普通
9 @3 Y+ V6 L6 }6 }( K6 ~1 Z食材類型: 魚類- q9 e/ F3 y* w3 m
味道: 鹹鮮) A% `+ |" L/ i" x
適宜季節: 無關
/ s- B7 @) M. n. V5 F" ~烹調類型: 湯
' J0 r+ s: W) r( t0 p$ i9 j
4 p, }$ S1 a- p& |2 K原料: $ D3 ]4 |4 J* m3 I
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: q5 O" B+ N" j( v4 |! ?' ^0 j4 C
" E9 r' i8 V7 Z( x8 c做法: 8 \. b3 e* A& M& a0 R N b
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
% _0 \8 B5 q/ Q, \# y2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 s1 O- z! l {3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ z3 o! v+ t2 P
4 ^3 K2 r7 g' I( E6 P( A0 e1 W: l$ S5 \- b0 _
砂鍋山海
) n! d) ^0 Z0 _/ I1 E' h6 F1 E( a
1 i1 t+ G; m1 W6 O/ O# n) m菜系: 家常菜3 @- f6 ~# w& I& n% N
時間: 普通" f2 M- i5 h/ m7 L8 t6 O
食材類型: 海鮮河鮮9 S. j1 M. a L |9 E! x0 e4 t2 S
味道: 鹹鮮; l S, K2 M, d4 T2 l! P
適宜季節: 無關* A0 y0 _& t2 H) R: B9 L3 K
烹調類型: 湯) x: }1 D) [6 m" O3 F0 ]
/ d: X% |) O4 C% w7 n% G/ Y
原料:
# a2 L4 [8 I% L9 Q; {5 x大白菜，, {6 ?% q A% X
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) Y6 R8 U/ Q* P; Q: E7 B排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! J) H' g p4 x3 M# M
3 i$ W% g' @3 `* Y# y3 ?
做法: 8 ]% {: Y5 Q+ r- r4 l0 _1 N' p) Y' A
1.
4 L+ E" z5 f) p9 j大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' h3 g/ l, @1 N5 }+ V$ f- E7 u
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
U! S9 x1 n9 A3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。* X+ u9 P9 M, X9 S
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。0 g7 j6 O1 \( g% ]+ d, h+ K
0 R; r. u+ N7 |2 \; R/ m/ \* G7 T! m
9 I$ W3 Y7 }* k( A
清湯柴把鴨; g- w5 D! g, e& z
- l$ Q% a! g" Q/ q4 ~
菜系: 湘菜
, a9 d9 ^( s0 `4 E時間: 普通
& j% X+ \; ~ x" U8 X0 a$ C% F食材類型: 禽蛋9 R/ U r$ ]4 ~/ z# ?
味道: 鹹鮮1 M9 p' x: C8 D& \4 I0 B0 q
適宜季節: 無關1 E$ z5 F) x. x. L! i; Z4 \
烹調類型: 湯
8 M5 B: I9 L. u$ Q$ S3 K
- B( ?- P+ }0 ?% V/ @原料: $ C: ^/ v; r4 W9 |
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& d& s7 s- n, {) J" K2 S
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" Y/ R n, P- [+ w( k7 Q( K精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* W& I6 Z; L$ c, H+ @5 f D5 l
; i) m; r( W* s- y3 C做法: & `7 G8 t- f1 U8 H
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
6 |8 Q8 \) I! ~6 Q. W \6 J' R) l% `. }2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
9 d; R7 ?5 E" d& J m5 j$ {( X7 B3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ _4 ~- S8 |% S b2 L) Y" y+ {& a x1 Z v- G0 X. N
" G5 B! Y3 k8 O! P& b
菜薪菇蕃薯粉煲
8 J: G3 s# A# a( f \/ q
8 h5 r; |9 [+ m: T: w! p: G菜系: 家常菜. D8 Q, _3 f* k6 @8 l- O9 H+ i
時間: 普通
6 o6 |0 k- m' n, n食材類型: 其他素菜/ j, W u0 l9 R4 c0 Z
味道: 鹹鮮
% [4 z6 x! p9 R! e: X2 f% i: }適宜季節: 無關: j' f. I, K) P5 p4 O; V
烹調類型: 湯! Q! l: V0 D6 e' J
) k* `" B t; z5 X) x9 s
原料: , S6 l) c+ ]( e3 n1 y1 p
菜薪菇150克
2 ^* K4 {1 P6 L7 \! d蕃薯粉150克# p6 F7 D! c8 j2 |: @% _
6 Z! q3 l$ F+ F做法:
6 a) u h' a5 q5 X1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! e' e6 B+ d. Z5 E2 T7 I) H2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% ~, B6 H% \8 |; T8 v3 i1 u6 C3，用精鹽、雞粉調味。
! p+ H- M* a# G0 j8 a3 V; S$ b S U' b( B& c1 m
! L. q( j8 u! Z
星魚丸湯
1 o$ e6 ^) {' r. p; X' n
1 B+ K1 x& \7 B+ v9 F+ }( b菜系: 閩菜8 U0 h3 l8 H4 b6 `8 N
時間: 普通
) r$ M, D1 m5 ^$ E食材類型: 魚類
% O' h# C1 _" i' m味道: 鹹鮮) _# e* I! @; Z- V. Y: k" E
適宜季節: 無關
; j5 R. z: w+ Q$ C烹調類型: 湯0 w# u) w9 X. C
" d4 j# [! y* _$ o, P2 }$ U
原料:
& E7 n& O5 s& i% b" [: C淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
+ V' D" u" X, n' ^1 f精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
% v) K2 Z9 Q. a2 D芥菜末…5克
- Z$ ~1 s3 K8 n* S, E9 C- Y9 h R! {. C/ M) V5 v/ B" K
做法:
' q6 k2 ]- W8 p5 E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
1 x% f8 n* p& [% ^) ^% N2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
' x* X" d! s1 u+ o6 ^1 n" f3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
* @& Y$ f D8 z/ Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 d! O% w3 P0 ^# t, s& j0 Z- f
注意：4 s/ h# e0 s- {: ~
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 o! i; M9 A+ e, R' N8 q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 Y7 x3 b7 s7 T; S) t3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( _ K- r/ C9 o3 a$ A w
1 `5 s+ R4 i, X9 t% \- n
$ R; s1 _, k3 r& z8 f8 X" s雞湯氽海蚌# H# C2 u* [' {8 T; {" v; ?. J
5 n1 J9 L( [. f& q- t5 p& B0 b/ G
菜系: 閩菜+ R# K0 I; p: }/ u
時間: 普通1 U( J1 v: @4 I" ]/ _
食材類型: 海鮮河鮮
- ~ V, @$ Q8 s' t味道: 鹹鮮* W+ U3 ^' [+ v6 V# A
適宜季節: 無關0 M. W9 |3 Q; A* e# }0 W! N
烹調類型: 湯
" X3 T0 m& N! e
* W2 D0 u' S5 G+ g) o2 b. ?原料:
- W- ?6 U$ d @) ^& j3 p鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
, Q: J* t6 @- @7 v$ T/ j白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 P) y* A8 G. n5 c9 X6 _8 n" r; n
# A8 }. J/ ?: k+ Q
做法:
8 H) |- @3 t0 ^6 m- F1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。8 ?, ]( D; I; P* D
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 U5 Y2 ?# J% _2 [6 `: c& |! O
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' k* ]- X6 C0 o* j$ T; s& ~
注意：
9 H% B8 w/ `& D2 n$ ^8 [$ d" q/ K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 H! G5 ~0 y9 u0 A/ d* k& G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。' y+ D/ @" Z6 S! g/ `
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) y$ j# y3 o1 Y% ~# u牛肉蔬菜濃湯5 D5 v- R+ L4 B4 L
1 X5 x/ o& b* c! N# r7 n菜系: 西餐. \; x, v/ j8 I4 o. ` S: v% t/ S
時間: 長
4 [" M3 B# j' o; s( a. T q食材類型: 牛羊肉
" m% ?- G+ E0 p! K# n! ]2 o& q味道: 鹹鮮
( M8 r& P( `: `) {. P! h: S; B' n適宜季節: 無關5 _2 Z5 }! W. w( T+ C7 n/ @: W4 b% w% F7 R
烹調類型: 湯
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原料:
- i, d" S# |2 d7 {牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 p, b6 p3 U& h; |3 L) k; w+ c青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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! L. [7 g4 }& V/ G' C# _. m( b: J$ @做法:
1 ~1 D! `9 v! V" l牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& c. f! }1 [ ~0 ~4 V2 {2 B+ w
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 J4 ?4 G) ~* K7 O8 j" T3 D
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ e$ R3 G+ B7 B% ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。+ H7 M1 d |, t' `1 ^$ t5 q
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
0 m7 G( j: x# T$ q4 k3 s8 A: {) p. Q* P4 o, W% s o& z
菜系: 粵菜
; n6 K' Y( m+ W- d$ ^3 b時間: 普通% J4 m( ~$ z1 _0 Z
食材類型: 海鮮河鮮1 |! d' ~5 E1 o- A$ t W) J
味道: 鹹鮮
/ |- x1 D# r( w& q8 l適宜季節: 無關. `' J O. i$ P( v/ J4 ` n
烹調類型: 湯
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7 H, f5 A1 K2 r; O, c- G原料: " D" |8 x* p5 }1 k& X1 b8 u
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ @7 }4 V# B! w( E# x
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。- u W3 V0 P5 {; i# S+ w% X
! Z- H2 p( d6 ?( U做法:
) |- ~9 K- {; k# ]3 g* i" K; H（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: }& [9 \ Z* i) E; O4 ]1 i（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" v2 B. B/ u5 t; j3 d
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。( k' A# c! q2 ?, m4 M
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 T: X* Y" L/ z0 h" h7 C. q7 _
[特點]：
7 I: J' t ~/ K6 W味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐6 `; M& t# H7 s% y
' l2 L3 ^6 R/ {6 `- ^& ?: j0 A7 ^菜系: 川菜& ~- d! \$ @' v! c1 y9 {# Q) b
時間: 普通# n% [7 b& X% T) l5 I) |( o& O
食材類型: 豆製品7 \3 y: h' Q9 z$ A- V5 `; U$ z
味道: 鹹鮮
" Q5 K: j/ x# k, W" v; j適宜季節: 無關/ N* V5 S4 d. _( ]& ?' X
烹調類型: 湯
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w8 a/ u, ]0 `! h8 n( p: d! ]: r原料:
2 ~. N, s( Y. f8 F6 N$ E嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! u" K0 _3 s8 b
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做法:
0 w' Q& M& r \! @* p* a( F豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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6 d; Z! b. I# G/ L9 U3 L沙參心肺湯
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( q; D7 B" w% E8 [/ u菜系: 其他) b( t% y- K0 y# o) i4 b
時間: 普通; m7 A, i4 X8 R+ ~1 p! w
食材類型: 其他$ y. {) c* |: v* x/ f4 E4 }4 V
味道: 鹹鮮
* Y* f0 _0 M4 k% }適宜季節: 無關8 H$ G6 a, Y- e+ q1 b8 u
烹調類型: 湯
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' x8 l6 G! d5 Y* H原料: ; x% X! L' i2 p! U- x- @
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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8 I2 w' h, X9 T$ {, u做法: $ x6 |+ P0 s& h7 R) x
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 h, }; T0 m# l/ P; M1 ]8 y
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一品豆腐湯/ F" m6 S& ~4 d% @+ _5 i: h% Q" N! ^7 O
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菜系: 川菜
2 a5 E2 }7 O, b/ [% w時間: 普通
. b6 t$ W+ }) N0 G" x' X; d食材類型: 豆製品5 d2 }& t. X* n3 ?
味道: 鹹鮮
' q; W( r5 x( F( J適宜季節: 無關$ t% Y/ x- M$ ]8 M
烹調類型: 湯* ?) L$ G( |& l' k; Y: J- l) L
) ]# l3 ^% W5 G0 V6 P
原料: * ^$ \; b7 i) w$ Q; W, \
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
1 t+ X+ V0 \* ^9 g( k& V- T, k& e X/ K$ n/ k: v2 C/ y
做法:
5 a+ ]. D+ N6 {" V7 j# ]一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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