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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& \1 t$ b1 L, `, R! w0 }$ @3 ~2 d
2 x9 x, N" e$ W" D& m1 Y; U, n菜系: 蘇菜6 N, C2 \& F* W/ i+ M: b9 x- h
時間: 普通
/ {" _" @- P- s6 v5 i食材類型: 豆製品) t* p# c2 H+ m( L/ ], ~, v2 {( m
味道: 鹹鮮
6 J0 h" g2 a8 |" `適宜季節: 無關% N5 I3 G* P# E: }7 ]
烹調類型: 湯& y$ {9 V! s U0 q3 I
/ f8 D4 M& R; n, w: n原料:
* X+ ]3 c4 |6 ?8 Y0 S) y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
6 x3 l F9 [) Y% k4 {4 d$ J) y1 N% Y8 y4 c
做法: - M* C$ B0 C- X
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
: L* s. U% D4 l5 i6 W E- k- W) b7 j" q) N( I/ T$ D
1 B! G! Z* }" L; r) S7 f家常豆腐湯, z7 \/ C9 i$ s" u! j$ N# a7 y
~, k' U+ j, {- `9 z$ N
菜系: 家常菜
( }+ A8 m" v4 ^# y4 M3 w時間: 速食
1 ~& Y) v7 l, [. e2 N0 V+ Z食材類型: 豆製品
! [* X3 j* `' |% m味道: 鹹鮮
' ]4 c% X1 ]& p, g! S; M適宜季節: 無關
$ j9 Q# C, w. R8 W烹調類型: 湯
$ Z! |+ } q# v
- a8 j) v: [) {7 ]原料: % x4 W p! s Q0 |+ P: m
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# H6 D7 ?! n* y5 _
豬油少許 鮮湯1100克。2 ]1 W5 ?" j3 M4 ~% G; U/ v% Q
8 Z8 @; W0 z; Y& F0 u+ d
做法: Q' \+ d- ~; ~$ S. I% Z: O; ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ z, N+ m3 m; ]
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% v3 U( E4 P D9 }" T
4 X' O9 b* K2 z* Z. ~
. @+ q- o2 k2 E茄汁牛肉湯' D9 |2 }$ `' {: T E
6 A: A% H& u! _& H) G5 J. O O: B菜系: 家常菜
& n, d/ |+ ?" P/ T時間: 普通
2 c" {1 l# x: h' y: c食材類型: 牛羊肉; K' @: \" k! v
味道: 鹹鮮9 k) a/ c* W& @9 c( D3 _
適宜季節: 無關
% w8 C7 K, s+ G烹調類型: 湯' x, l1 ] V$ z1 x/ L( C
0 |0 M p# t0 R) N原料:
/ G6 [9 |: H9 g8 g3 h2 e* o/ `9 K S牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" {5 o( g& a8 [, n# R
) s2 D& O2 L* j8 K1 K
做法: 6 n) x4 S- F. E7 g- s- u
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; F; N& C5 k, r1 ?' E1 _鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
4 M& \) g( @, [0 h* J( E; R- i2 J: e5 a0 |' E. g2 H
. q7 e, R. ~9 h& @
奶油蝦仁湯2 l0 V) H V" F! r0 y/ O
* M$ r8 ?( H# `6 ]: j6 L菜系: 西餐& d. l5 u5 V0 T& Y# z/ G
時間: 普通; ?: P3 Z" O, \" _5 |; |( b
食材類型: 海鮮河鮮7 m) e& H/ i" ]! k
味道: 鹹鮮+ ^# h$ }0 q( A8 I, J0 V! C
適宜季節: 無關
0 m# G+ \- ^7 C$ b烹調類型: 湯
! W9 u+ {% C5 s% A
2 X) {8 j$ D; c原料:
0 ^: H4 Y3 h: n8 j. ^$ F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 l: g7 m8 E/ K8 F: ^* [2 B
3 s* |5 h1 ]5 S2 h% k做法:
' G, `, _# y; ^) u+ ~$ U1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 _6 s; |" Y% b2 T3 b" {2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
u1 d7 i3 z7 |1 W3 Y- c3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 p! S- e1 [3 H* ]$ }1 S4 Y% Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 k6 S( B, U: ~2 k y
) \9 m3 U& Q& z" ]$ j7 ], H5 d
% [$ D* }. A. |% j) s火腿冬瓜湯
2 q# [: N! [5 U5 ?
+ X# S( R" Y, R$ ?0 l+ Z: d菜系: 浙菜
P6 `1 ^9 b+ Q3 d時間: 普通. u9 O. `, D" q: l
食材類型: 其他素菜
" K8 X m8 b" b( A1 o& `2 e7 ]( k味道: 鹹鮮
" A9 @7 R0 D% S3 {3 Q5 u$ R3 y適宜季節: 無關" N$ {. O' Y/ C5 y7 f
烹調類型: 湯( T* u+ k! j5 `% s: j5 D& B$ _
: }; t! h2 @6 C
原料: / W" a0 q( O0 |2 j, l' q" R4 k1 F
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% y4 [3 l: L( g: L, L. q
6 k. |1 Y0 r. d& k" T
做法:
% ?& R( t4 ?; u% l1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 j, v' i3 H) h$ h3 U2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" c+ j/ \6 r0 Z! W0 e; O
) f, a* N0 u( Z& `5 `" Q/ [/ e; w6 ~( `6 i- r- K* Q
杏仁豆腐羹0 E* t# {) }1 w" c6 l/ [
- r/ F5 `3 R& r- f菜系: 家常菜9 o0 `- u, j \
時間: 普通
( j1 r& q6 N: C$ H食材類型: 其他素菜
, M3 q" [$ M, Y味道: 鹹鮮$ m6 g5 w; R& p, a# s
適宜季節: 無關
! H: n6 J- e. M ?5 _( J烹調類型: 湯, u s& e# }: S% U
x7 n" e+ f$ K" f# p9 @
原料:
/ I" [, n% N0 X( v: g甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。$ \: O0 E( ~) ^
1 H( {5 M8 W& D2 Q8 K) S做法: 1 I, |( G) i( u; _: e7 O j
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。, J4 k8 t) `" t8 u5 p6 O
. n* z4 _4 i _7 V: Q4 G
+ X% _# f2 R/ }排骨冬瓜湯9 E: ~; J6 r6 Z) F/ `" X" p# ]
1 ^% a: B4 M6 U% l. t+ E菜系: 家常菜8 P+ R% j' S1 D2 u0 Y4 _' q0 X
時間: 普通0 n! @9 N0 M/ j6 {* ]; L
食材類型: 豬肉* b. ]. `$ O o4 W$ i* ^
味道: 鹹鮮& c9 T: K" |$ K6 R- @
適宜季節: 無關
* J0 p9 j9 R1 `* n3 h8 O* R2 n烹調類型: 湯
5 ^2 C! ~' X. x. o# U+ h0 \
4 c. z. f7 A! Y7 v' z( T原料:
( v z/ W: c m: b排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。! f9 H0 _$ N. C7 \# e5 q' w7 |
9 H @( r8 U/ a. ]8 A0 O
做法: 6 q5 ?! s2 o1 a) F& x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ B# {$ h2 I; N9 ~0 v2 k
; x9 [8 t3 [) y4 M4 S& A* b7 r' U& ~8 ^2 L% f+ X, B! \! v
芙蓉海底松
; U( D$ h& u. U/ v- A- I2 X7 U5 n) t2 L1 `4 V+ j
菜系: 家常菜
* [# \+ g$ u1 L時間: 普通$ |! x) k( R+ M1 O( ?
食材類型: 海鮮河鮮
4 m" X( j! D+ F. A3 F) _5 l味道: 鹹鮮
' }3 d K0 k; k8 q! M適宜季節: 無關- ], W8 O8 J$ ]" ?' {& {
烹調類型: 湯
. t6 ?% S, U; E% _$ {; N, y% i/ ~' A& C7 ]3 c
原料:
) }- o. }% R5 D E" q, u0 V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 O8 S( R( v8 Y9 q& c0 z( V
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 o; ^( a. A/ w2 n( I! _
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。" z( `7 n9 U) [4 ^
' |8 z P# c# _1 |
做法:
4 x2 [$ B! L, z# {1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, Q# m* P0 X. h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 `9 O9 q: A8 A% i
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ n+ ~& v9 B. J" W2 o' c
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
8 J" e& f/ I. a3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
; q/ k$ H9 U2 J. m& E7 r紫菜即成。
% Z6 }* \) v# O! p9 N+ F0 a+ o h; F- I7 J$ `
8 X' j7 k) W9 c% b2 l% T. p鮮魚生菜湯
4 b1 Z0 s! K& w, M5 o
2 D1 Y5 _0 o' v0 m# ]菜系: 家常菜* e' y* q; ~" t6 B
時間: 普通/ t3 o4 c6 T0 A6 d. u" M
食材類型: 魚類
8 G. W" @# e& E味道: 鹹鮮
+ [$ b( k6 y& Q適宜季節: 無關2 H( M$ j) H- i* v n! R
烹調類型: 湯
, g; O1 S3 A/ R# t+ s: \3 a5 G
) n( r7 w$ X1 F, u9 {" H# [0 R原料:
8 F( `& ^, y% Q, v5 P草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 ^' D- f- i- V. I1 Z
; F* l. I) H* M' F, q做法: O, h# t8 {! D, |6 |
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。* A. D- V8 t ~4 L' g0 Q
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# g# n9 u) ?! n! z5 L3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: V% i$ D4 g* G3 `. S
, _( Y G; V$ p! h( [8 s) e/ X9 v) b
砂鍋山海5 V# W ~- t7 n3 q$ ?' S7 L
: G _8 _: H' L% P! c
菜系: 家常菜! G0 H; S; a, X, r. Y" k3 ]
時間: 普通4 j J$ |# C! D8 o# y4 x
食材類型: 海鮮河鮮2 K. f2 u* X& s$ P5 [/ Y
味道: 鹹鮮& M# u$ G S" F: L' P
適宜季節: 無關
4 p9 p2 |; L! S, e. p" `烹調類型: 湯. {; D D; J. x" B, h. A% b4 C
& @2 \& |4 |8 e$ l原料: ' O* K% s& g! l7 _* f, x
大白菜，
# P# g0 G- J/ ?3 T& }9 E筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 c g1 K# y5 v8 ]! u排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許# s- Z+ M! s B5 r5 o/ e
/ Q5 d/ z# H: d4 U* z. p0 o做法: 9 k: U# F" P1 {
1.
7 B+ e+ E5 |* G2 O4 K* R% E大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) f4 m: z0 } D
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 X! r( x9 u" G# v: A: e7 z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( u! }: H: f; e1 `3 e# V4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 j ^0 \2 B) L g. _& ~1 u7 b9 v' ?- a" Y8 c
1 ]9 w; h) j; H! o8 w' R% M! j清湯柴把鴨
& h$ w% z9 U, i. `# c3 D" L3 o9 w. d; a) o6 e7 k' G
菜系: 湘菜% `$ a' D1 z4 [" Q( A# R: O- Q
時間: 普通
$ s* P8 Q; V6 o4 \- a) H- w食材類型: 禽蛋
5 k( ]/ |% r2 j" t( C味道: 鹹鮮) x4 c- ^ G+ \/ f0 s: m- j8 p
適宜季節: 無關9 i1 e W3 o. Z: M8 R/ b* r
烹調類型: 湯
, Z9 g$ r4 E1 E: K4 x$ K, k- P W% [' [1 E+ A+ r* @
原料:
0 R9 c5 S" T2 g+ y9 o鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
, [: |7 H- P# D) c胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& \9 \8 C- v& d% {精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, P2 w! x$ \# j. D! E9 Z0 b1 l4 Y9 l" n! s
做法:
' f, @3 }6 z( E: E1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
0 [5 j! E' Q* ]. `, R- h2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
& \8 f9 {( h- @4 M, b) f7 `% s3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- I: }$ h( w5 ^2 D( z- A
$ S- {4 ^8 M }8 b
. R) W8 r0 U7 l8 \1 O# O9 e9 a菜薪菇蕃薯粉煲
/ q9 j. y7 z# F6 @: k% B, _. a0 a f8 l$ `2 Q# w, e
菜系: 家常菜
& a6 k' H* L2 ^時間: 普通0 \2 B' e1 t/ b+ Z1 A% t/ N1 u
食材類型: 其他素菜$ t1 P% l, k- ~; C$ A# p8 Z
味道: 鹹鮮% Q O$ h. X7 d; _3 o7 k& G' |
適宜季節: 無關- X% `0 ~' [ D6 K/ o
烹調類型: 湯9 l6 x$ T; T/ g6 i3 L5 m$ X
- h: T, w- p2 p, l原料:
9 I. G4 Z, Y7 Z7 a% O+ |( F8 J/ m菜薪菇150克
4 L. e, J5 s6 Y7 s蕃薯粉150克& l _0 |/ b* n% r* I* F
% ]. u! A+ w9 b% C
做法:
W0 X9 Q' |! v5 C: }/ I- i1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ F1 x5 | z4 Z# M! j5 F% r/ x: t8 f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 l! N7 l( l4 J, Z1 y
3，用精鹽、雞粉調味。" ~# C# Z" e" w+ i
7 S+ i% D* ] U% _
2 A5 W$ g5 f' v6 [星魚丸湯' X! ?2 v( w& R7 [! n
% N: X6 I+ i& u9 h1 w菜系: 閩菜
! c% [# \6 \- U) b$ f時間: 普通: y a. L" l2 y) G
食材類型: 魚類
& ?0 @( X8 ^+ A/ u! E( d7 h味道: 鹹鮮
! ]* t; t5 P( o/ f) V" b. N* c1 i適宜季節: 無關
2 J+ G! e9 y7 @6 O9 z/ t烹調類型: 湯
8 o Q* _2 B! { L. E5 ?. J: j1 {6 ^
原料:
) I6 @! s" l0 m, O9 ~' k淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' l' Q) @# S5 o+ D) D9 Y精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* x/ Q K3 S, q" O( q; W7 s
芥菜末…5克
: t2 o D4 c5 W$ {
2 D4 P4 Y1 t O+ R3 H& }- J做法: 2 r x* ?% u! D1 a: a
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。& S. t. G8 `! Y: |
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
! R/ Z8 E6 u0 h2 P3 m- S3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。2 g" ^' K& a& P( ?! w/ t% g" d
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; N0 c ~! X& P7 q* [9 f: {" L5 |
注意：- C. N5 `2 \" u3 Y" c" I# ?
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
) x* n$ z; [' M0 `0 w2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。+ C& _) d4 U5 M. L
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" O4 k3 ]1 B/ g, y
# S8 N$ Z# x: B4 p* K9 ]) P- R9 Z9 E7 h) ?! C( A; U9 L! F
雞湯氽海蚌" Z6 W2 T3 r: f
' E i7 J/ T' p% Y7 x; s
菜系: 閩菜! Q, s# X M1 j
時間: 普通
A: j- K l, U, N7 U食材類型: 海鮮河鮮
[' `+ H! ^4 T a5 w1 p# c味道: 鹹鮮$ k9 ^8 C+ e# `. |; ^9 J
適宜季節: 無關0 w5 ?3 d# i7 N: H
烹調類型: 湯
* f+ Z* _+ b8 q# ^8 W- d5 p! a* r+ u3 C E3 K2 O& @. e1 F
原料: # \2 D: t& W: M X O3 V1 O! \6 Y
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只- C8 ?* V% y% k: u% c' L) P7 t
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 w2 I4 j) v' t, j2 k
; @. |1 W7 U4 }# [' s; _3 i5 I做法:
$ v6 C) f/ f( H/ U5 y: f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 U3 @" K3 y) H. [8 o2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 y% s2 P0 p, D3 f
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。0 g2 [* Z0 L3 c8 ]
注意：+ B3 c" P. d7 ^* b' R
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' j/ V. M3 t& n- r' \9 p0 e! o
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
) E$ p( @% A# C$ _7 w1 c. P, j& K) Y9 w6 s
: G1 G$ x2 U1 W, X* V
牛肉蔬菜濃湯2 R( U) {( P* C- `, P
9 J( S* A' j- V0 T0 c' O! n
菜系: 西餐0 B( h1 ^# s* W- S2 E% V k
時間: 長
% A* z; `1 H" j2 ?, v9 R& ~食材類型: 牛羊肉
* r7 ?& p0 g2 n5 D# W) f6 e味道: 鹹鮮
. J+ I, G' {" Q. Z2 k/ Q適宜季節: 無關
6 n3 M; Q3 G1 V" X5 `7 u& i K/ z& Z6 a烹調類型: 湯
" _* Q& Z; g. b( k. t
4 `" f# X d7 G) b; p+ d0 K原料: " G+ ~* e9 O! d0 s, k; z; H
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 P# p& D# z6 W/ |$ s青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( f, _3 `7 [" [' C* {* Y" N
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做法: ) G' e, E" ~1 c1 L3 {" ?% Z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ w ~/ D* K! f1 R* g! [
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 O1 W- _' e) Z1 e3 P& s
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。5 l% z6 X6 \& ^5 x( Q; i! m
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
8 V: r+ Z9 _ y5 g( \, @青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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& Q S6 p) b8 f& S鮮魷鮫魚茄汁煲
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4 a* o+ Q I6 E* @菜系: 粵菜2 M# w5 n5 k1 B% `! J
時間: 普通
9 q. K' G h; z+ p4 C食材類型: 海鮮河鮮
$ _ n F' ?3 F: _# Q# x味道: 鹹鮮
5 }* d& X" j" i8 X" R適宜季節: 無關
$ d8 i. u5 C0 q4 i1 l2 R# o' P烹調類型: 湯
, P) A7 h4 C7 V4 H: @7 B1 Z/ g3 x: x" g8 S- I* L
原料:
1 Z/ R5 m$ S, h: y# |4 ?鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, C9 |( J9 a" b( b* [) C8 |調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% \$ j6 I4 k. o# i7 ^8 O
7 H0 W' @+ Z X) d7 E; m9 @- X做法:
2 {- g, Q6 z! s. v% ^; j（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
7 x$ N: Z, R5 c _4 h; Y（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 G% g) P; m1 r' {3 q（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 o$ n0 |, ]8 i: J" ?" V& E（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。9 J2 m# E* c! W8 ^0 P9 h
[特點]：
9 [7 p/ `1 T: r4 E3 q味道鮮濃，營養豐富。
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. v b* r" Y! E T- M- x鮮花豆腐
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菜系: 川菜
! ]4 U: o9 ` u/ H時間: 普通
+ f: c7 b3 p: p' E& ]食材類型: 豆製品
+ C l7 o: e! V! L# i& n4 U味道: 鹹鮮 ?2 M7 Q: c1 [
適宜季節: 無關
2 \$ B! o& j5 ]. a! K7 Z烹調類型: 湯5 m) T I0 R/ i7 R. Y
, \" N9 @$ E% ~6 z9 y0 [" |. W. l
原料:
& J) h3 d0 w& q( R" b0 c嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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' B' R. `4 O- u J做法: ! N" v( i+ F5 `& i
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 j* ?& G: ?* M' h6 J. V沙參心肺湯+ A' J* ~! Q1 q) }( P
7 v, r# @3 w( E; D菜系: 其他% g1 [' [0 N! v4 A4 I S
時間: 普通
: i8 |8 B# @/ q" s$ w& `% `食材類型: 其他
2 M) _1 m, C; Y4 R! `1 X% B [, M味道: 鹹鮮; h$ j, F% X/ X# S1 K' J7 x: I
適宜季節: 無關2 ]+ |" g2 j+ q# G1 {
烹調類型: 湯
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) P; J j$ j: I7 j9 c) j原料:
Z1 ~! F/ R6 \; Q/ x: N豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 q1 X- q- _. O2 s/ y/ K, ]
4 }1 o, t( \% O- i7 R" ^3 p1 z
做法:
7 \9 H# G* P5 y' n; ]. a" u將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。# a( f0 }/ N+ o5 }9 u! ?# s7 l5 l
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一品豆腐湯3 c5 c7 w2 h8 L: I
! P, p _- |; u1 `( L# V( T0 v+ q菜系: 川菜
) }$ i' D/ u ~# o5 h F+ t時間: 普通
1 g$ Z) H8 a7 C1 \( e& q食材類型: 豆製品- U" w! [" W! g5 n3 X: j
味道: 鹹鮮+ f8 Y( v8 P x2 u2 S( Y) K) Z8 J
適宜季節: 無關* l1 b6 K# T! r3 H* \
烹調類型: 湯2 A- \* p+ k: R6 Z" z0 @0 y5 h
" H8 k, t/ L+ n7 r: C原料: ! m1 @ [0 E7 [' n1 T
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% q0 d3 {1 d; {' z1 I/ o& v# ^
+ J& _! r/ @6 e. c做法:
. c0 j/ H5 W/ P1 X/ n6 ?, w6 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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