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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! m# I! x4 k* i& a
9 Q/ Q1 E$ [* M' d: }( Y& U菜系: 蘇菜; @6 B) n8 \$ L& ]9 e, E: B
時間: 普通2 x( ?* l0 [2 J2 Z
食材類型: 豆製品
9 D% F4 ?7 B+ D2 i W" `味道: 鹹鮮
3 T6 i6 W1 b* z9 S5 N適宜季節: 無關
. v+ H6 u9 S+ \- D烹調類型: 湯
6 p/ J- W7 {$ w4 R* d1 q
7 Z0 r' l, X- n$ `原料: , P; ?; I) i! L) Y2 @* q) ?
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ q1 c! n' k8 [! O0 B' G8 G
5 A$ ^9 I2 u0 [ Y2 b做法:
2 J1 N0 @# j1 {9 E9 i- A6 |豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
1 e) V3 K: Q& E! u, ~- l
$ u/ o/ x) V, g
2 }/ Z5 h, I% e/ B家常豆腐湯7 h/ f/ N, O' }
6 y- S/ r3 y; W. T1 @, ?1 V菜系: 家常菜
3 f; A" Q5 c# J5 f% }. l時間: 速食' `3 }' M8 V2 ?; R" s3 x% z9 k: X
食材類型: 豆製品
( F4 ]7 ^) I5 S; Q' e味道: 鹹鮮' ~% u8 ~% k9 ?+ U
適宜季節: 無關
" \0 `0 H+ {" J- p, O- i烹調類型: 湯5 ~0 J- S* D& {1 x. w* D$ ~) {
. k) h9 c% [; S! b+ h1 I原料:
( b8 J# I3 g8 }* @! B熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 J1 O2 c; N6 w) q# U$ m豬油少許 鮮湯1100克。2 B( k5 F: n4 ~2 g
% `& b: L3 Z8 C/ b9 i& }
做法:
Q" z4 ~ X: C3 t9 E1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
/ q. P( ~9 ?7 R/ m1 d! }* e2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可$ J, D; X) u" [! o! P, L U( ~
3 h* H, B3 n* d, l! F# F- T9 h" W' `9 ^# v8 Z+ X
茄汁牛肉湯% G( A7 S1 M, C
# U) ]3 ?. U2 w) }菜系: 家常菜4 C! r! W) q1 H$ s% B' T$ U4 Z9 N# l
時間: 普通* M. D$ l1 I. N4 I5 q) Q
食材類型: 牛羊肉% n- E4 }0 y& _5 `/ r
味道: 鹹鮮* |: E- Q4 J. k$ g
適宜季節: 無關9 e' _: B L/ Y1 ]
烹調類型: 湯' o) p, G& b* P0 G
0 E! b% p7 m" W' w! A8 ?2 M
原料: ! t3 [, }' z4 t5 r# A
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 i7 c6 s/ x0 A1 z( d" v9 Q/ z" R% y" B8 b) h2 m
做法: ! a, g2 ~1 }) B+ r0 N! k$ R0 f
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 [5 U+ `8 ]+ z4 t" t r鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
( H0 C' m. i$ f
* R/ @6 A' \, r3 X' V0 X: [* K1 U$ T
奶油蝦仁湯- i' A9 J9 Q9 E9 S m
: J' d+ }8 d5 M- O0 R' a
菜系: 西餐0 r* z. {: T1 ^: q% g* ~: O+ E
時間: 普通' T, G4 b. g" `; G# `" r
食材類型: 海鮮河鮮
6 e' u7 d' b8 A1 O4 `味道: 鹹鮮- C( M. q) m5 P7 F& l& o
適宜季節: 無關& P9 o4 U2 w0 h
烹調類型: 湯7 y0 y/ d* \5 @# H8 P( M
! r( O3 p* M: K) x原料:
1 ?, F' D, v( ]% ]5 u+ C/ f蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 S) t$ ]. g- w8 d
8 j8 }, |; D6 b8 x# s& z
做法:
8 e) z: K, M5 C# N1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。, p/ E! P9 X9 c! x) ^
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, z; e0 N/ \! z1 Y8 ]0 m6 \3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
t" u' n" t# D; @. Z: w4 z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- v: Y( h: H, r8 }1 w+ X
' \: Z) x% X; _9 w
+ @* }) `1 K+ s" d
火腿冬瓜湯
* T# {5 Z) B: F) J: Z
1 D$ A( _4 C0 y5 P. r+ W' n( V1 [* o菜系: 浙菜
/ T9 v" K: Q- e( t4 x- x" k" z時間: 普通
! L) R' n! A6 @# E" j7 A食材類型: 其他素菜3 y0 E Z7 e# T
味道: 鹹鮮
4 T& H3 u9 L$ ]. F適宜季節: 無關/ B1 k! ~& I; z7 P# g' c; G
烹調類型: 湯 S$ I# x: q! e$ z0 C
3 `9 }- S$ {" \
原料: 5 P0 `. e7 t6 u; m/ h$ V! @
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
8 L7 E5 M/ N; H4 K& G2 Q7 b n
" n5 N( |/ Y% V% s3 _9 z/ ^做法: ! E6 w& u% L* ?. M
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 d& @/ J& r1 i8 J9 r5 b
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% ]; B: y' i6 p) B
4 _( N$ ^1 l3 r& ?/ e% i' z
# U! w1 h/ b: D. Y8 h8 ]7 k% O杏仁豆腐羹9 A) I, H8 T- o, [+ p
5 d8 [" n+ k$ L6 G+ J菜系: 家常菜
+ @3 Z" q( l* [! s: @: S1 P時間: 普通; n* H/ o+ k6 c, o/ V$ H
食材類型: 其他素菜/ q' d( o3 Y- F. w( M& u
味道: 鹹鮮6 Z5 V# ]3 ]2 H5 }2 c
適宜季節: 無關
; ^7 w$ g5 D& y' x3 N烹調類型: 湯% C. x8 F, R/ F# z0 |; m' `; H) e- B
6 r( ~* n( j: X原料:
0 |8 F# c2 T+ x$ r" N* Z& L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: W( _' |7 G. ^8 ^- V8 U3 q G+ P% B$ ]* p/ u* S
做法: 6 g' Y, o+ g* s- z. T1 w0 _
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 [/ u% P: v, ^' \2 E3 N
' X) Y. W4 a7 S) o9 c+ d4 L0 i" n$ [9 u6 [& g9 r
排骨冬瓜湯. Q5 k1 G% C- c, w( b+ e
5 v) A; _( l- j7 U5 W1 K `菜系: 家常菜9 p. u! p b% n, I2 T4 B' Q# `0 o8 ]
時間: 普通6 U) W4 x. N" s0 C' T. r) G
食材類型: 豬肉
. V- a3 D h: E1 `. _' R1 V味道: 鹹鮮. A) e( c7 w% b9 K# Q3 d
適宜季節: 無關4 B( J4 X; r7 s7 b3 m) F# ^
烹調類型: 湯
% |6 }" D4 l: g* N( _
* ^/ \* M( g6 b% ~! t原料: ! G3 K% V* k3 Y- D. i
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。9 O/ ]) [% ` K2 c- [
. u' L h# d+ `+ |& w0 e4 ?
做法:
2 R. e+ ]3 N7 y+ t冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ b. v+ G: ]2 ?2 r+ m7 N- \2 P
* X( k8 a0 C1 V* f+ F
0 J6 ~+ [% Q e( Y6 ]5 R( c. w
芙蓉海底松) c7 o* l5 F" Q; T
: k' U" n9 h$ t! M菜系: 家常菜) N7 u6 e/ f& ]& F3 Z
時間: 普通9 |. ^7 o; h& z- k7 }8 U, h
食材類型: 海鮮河鮮
1 D# v: ^/ s! [0 x% \味道: 鹹鮮
& d! l7 y% w. N- ^) m2 _適宜季節: 無關9 _5 C* x' T; ~& X
烹調類型: 湯# w7 V' Q: U/ X6 j- U* \, u1 C
# L8 ]+ Z9 X) \0 w% W3 a. r6 Y
原料: ' a' b: r4 k9 [4 }: {
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 {2 C/ A6 b. \, P ?
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。 u/ \6 i- \- d4 m f2 v
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ [: z7 F6 t) G Q
* i5 L' m+ W4 L. L2 q3 V1 U做法:
( \+ K5 G3 m, q8 Y1 T3 b, c/ @* b1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
3 P2 [4 `" V% Q0 p! s" b出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! S* X3 Y3 d9 Y% K# ]2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& U1 f2 o. f. L
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 A! g2 D. }, D y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) d% B# ~6 O7 }4 J
紫菜即成。, E- n- k' i: v" R; \9 [
- u$ ^7 _. y; ?) c/ H, h) I
; c0 u% F5 p5 k, K, r! F鮮魚生菜湯# n B( k% O& |" G$ Q5 w
& s/ |+ E+ t5 b9 w
菜系: 家常菜
/ {" n/ ^& F2 l3 r+ _時間: 普通. U& G. E @* `" ?
食材類型: 魚類1 t, x+ q: z' }0 k$ t
味道: 鹹鮮/ o0 V- D3 I; s, G, @- q+ R, Z
適宜季節: 無關
; j, [$ @9 X( @$ {4 s- ?& r烹調類型: 湯* _1 K p1 Q+ t
% K# V6 R; M. l" o3 G% i* K) z: V7 g
原料: + y6 ~+ m1 q! u' x2 ~! l5 o7 ^/ |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 G; e: O0 A1 B# m! I* `5 }: x/ r; [9 z& t) \" A
做法:
& y5 x' c1 U- z6 \; X' k& L3 p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。8 m8 M e' o9 u
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. N% y6 Q1 I" C' E3 h3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 P4 I% N4 H9 h; J& v
. u$ B' Y1 t n, |2 R& T2 X7 d9 z6 [ x2 s
砂鍋山海, j: j! P! |* P/ v
: t& y3 b$ M% N) \( R! k# a; k
菜系: 家常菜
' [$ O* F" }: [$ ?+ O時間: 普通* h2 z. I2 S2 p e
食材類型: 海鮮河鮮
! N. E1 r" K+ t: ^( j5 Y味道: 鹹鮮
- c5 n. \. n/ ]3 i/ ]& v r適宜季節: 無關, ^$ H4 Y, C0 l3 p, M6 p
烹調類型: 湯
, s7 T( i/ v% U7 |9 g# m7 Z. p% p1 q' `: Q6 o. p- h0 x
原料:
0 x! d- V a4 o7 D7 D4 ~大白菜，
( v0 k U# T0 }- |$ y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 k; g& `1 ?% b l0 D1 i
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) |& q9 R( X- m5 D5 X
; v& E: H' @% x1 m$ I7 h) l" i4 C
做法:
1 L& @* Q/ r5 X. E! o; o5 r M1.
( ]8 S/ i" D0 F! H# X! f/ t大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 ~& f' `: v0 S' h8 Z
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' Y8 V. p0 _, G9 C+ j. J8 _7 O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 o% L* o0 c# P
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 r" }4 E0 @' J7 r9 N8 [8 V/ A& B8 _& H- {
9 k6 F( h6 B# F( |& L! u3 K. P清湯柴把鴨8 x7 @( r' Q# o5 ` m# P% p4 b
& i% [9 j7 D) g. C) K
菜系: 湘菜$ e1 o8 g* `5 S. o, m/ u2 P
時間: 普通$ h# Z; @3 A- ^5 S9 i1 C ]
食材類型: 禽蛋
! D+ e8 t- `* _味道: 鹹鮮' X; J% l t: v5 J
適宜季節: 無關& d; T: o6 p! U9 n2 L, Y
烹調類型: 湯! b( ^8 K& n4 U8 I/ U4 J
2 N4 A* Z# P# ?9 [
原料:
8 q7 j! }) ^" x8 S4 i- c& ^0 S8 L鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( ^$ ]7 l M ]: H6 t9 m( U6 R( w胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 @$ y; J& k9 \% C- t3 y1 F精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克- g3 h* R% [" x+ I& p
' j4 x2 i* G. f" q) Z. Q
做法: , e; ^4 l! h6 u+ k c* i3 {7 B
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。. v' k6 f+ D! m! o2 U$ ^. D
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 Y, T7 _5 `2 ]5 E
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: d6 `" e% ]) L7 L! Q% r* w" T. @
2 H/ I+ J6 b: K: r! y# H N0 R3 c7 D9 V1 \
菜薪菇蕃薯粉煲
6 i* W$ E5 x) q/ b
: Z( a! \, d! x菜系: 家常菜3 M: G9 d7 f7 D' z/ x& k
時間: 普通( J4 E0 @# M* g9 [/ u/ B
食材類型: 其他素菜3 j# P9 o, Q3 @ f1 q
味道: 鹹鮮
9 u' y2 ^' c/ U* Z適宜季節: 無關$ @8 m6 B; d1 l5 y
烹調類型: 湯; a% l @! }: B5 D( n
& N% y2 y/ r7 J, S0 j4 V原料: + l6 H. o& z$ R! w; p
菜薪菇150克
- e" m6 v0 k0 w" ^# f蕃薯粉150克& q1 K2 T1 V8 H% H" @6 z: z
9 S6 i, L5 u6 F& J6 p O做法:
0 x% M) u, \7 v9 ]' \1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 V. u( }& D. T" N! F1 }% D. q/ t
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! e0 }: ^! }2 G/ j. |+ X3，用精鹽、雞粉調味。
7 o, Z8 A7 U& C X2 e7 M- U9 o
" @7 X$ ~( I3 f5 X6 o1 Z4 u
8 w1 Q8 z- l* b! q; V @& [4 I! Y. v' Y星魚丸湯+ }" I. L4 J& X1 \! T$ Z
% O B# L0 [5 |' ], Z! Y, _. w* Z菜系: 閩菜- T2 s' M! h# t% v0 E4 K, X% w
時間: 普通0 d) r ^2 ^0 K0 k) V
食材類型: 魚類
+ P9 q/ \3 U/ y5 C% j; H味道: 鹹鮮& B; z2 {2 O% u0 I* G
適宜季節: 無關( p3 p- I) u7 f U; B2 \" f
烹調類型: 湯& J2 J# } N E# Y- a
$ x7 z# d; C9 ~& S: O5 u3 h! e原料:
) `2 M; v( e1 j+ S# O# ^ ?淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% G4 |* Q7 K/ e精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
5 U0 L' ?; g( S9 W ?+ P芥菜末…5克
" [! j( r& S4 u) S" X$ P& w. a z) X& B" u$ @5 ]+ q( n
做法: 1 a% @, v' q. q# | r
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
0 K7 c% p* L) X) |0 S. `' I+ C2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ P4 U# a- X" A2 f$ x3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 H4 {5 x7 |) C/ B: [4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 n: x2 L E$ c& o
注意：% @/ f0 h+ P! q, r
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。; X% v$ S) g! y G
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
% `1 j0 D4 m" @$ U; K3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 f" p* H7 Q3 H5 t B9 {! h9 r( W' M0 y- U! U
. w8 f0 b$ I/ d% E. t雞湯氽海蚌
& m; I( u/ L4 N Z( W2 r6 \/ l! J* T& U+ p% A( i8 ~* f* r4 X
菜系: 閩菜; r; O. d' r5 I0 U8 S
時間: 普通
# n _& B7 O4 n+ R) f& }. c食材類型: 海鮮河鮮. I( V$ r7 X8 A/ R
味道: 鹹鮮
- b2 ^# N |% f7 P/ g# [" w, M8 H7 Z適宜季節: 無關7 L5 |+ @5 b) Z1 l5 S( t/ |: ]
烹調類型: 湯! i4 M6 o' ^4 q; Q$ `. r7 G
* a# F* W" K! u5 ?0 ]2 {& C7 @4 {
原料:
5 e$ d2 p# Q1 ~0 w& ^; w6 q0 n鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只3 \6 s4 F" g4 h& g. m' R, X4 N
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 R+ v% [- A) [. h: r, E
& _% r2 h" d0 H* j9 m2 w: l9 |8 w
做法:
v2 H' x3 z; U7 K9 O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& q; C! _2 A0 ^' [2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 [ _9 N' N$ a
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( g t* X6 C0 o2 W注意：
- c. K& v3 ~3 A5 r- V1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ w4 n \; I7 {& v' d) Z2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& `: j# r) W x& H- m( D4 V8 e
+ h' Y2 v+ J( O* k
; b; o6 {3 W0 C: y$ u' C' Q; _* P
牛肉蔬菜濃湯
' u# n- ^( B+ W6 Y1 q$ i, l3 @. Q/ L: N8 M1 P; P- o- Q
菜系: 西餐( R* V. r: u2 Z; X" s
時間: 長
o5 ~$ v* S/ d% l( s食材類型: 牛羊肉
6 Z/ S) ^+ j) o0 u* D- w- y味道: 鹹鮮
* I, E, q p2 J, ?3 d' \) L適宜季節: 無關
0 @! m/ B1 ?9 ]7 f5 v7 I. G烹調類型: 湯3 o1 P% p! H, w# U2 g# B: Y+ w ?
! {3 B0 {5 ^# P
原料:
( `; j; O" \3 k0 g牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 D/ F" b# E' ^# Q. ?$ P
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
5 N4 A3 h" p* ^: W- P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
x% U2 h* A% s: g- w5 E洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! p6 z0 n2 y p1 A, v. }
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。6 y8 k! J" Q5 d' l$ _) k/ `
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
$ N( V$ \8 E5 Z4 b9 c青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' Q0 X5 Q6 J) M4 I) l' b' ~) ~
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
( t$ G) |, r$ ^1 \% j6 g! I時間: 普通
' j# @: R1 x0 r; ~0 N0 q食材類型: 海鮮河鮮
2 X5 r) a9 | r" {1 a& A味道: 鹹鮮
2 i! a, ]# C9 j# t適宜季節: 無關
+ Z4 e% t6 m8 s: T7 P( o U烹調類型: 湯
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原料:
' v4 K, K3 G1 l5 z' J y: f+ ?" O鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
' H, H2 ]/ d1 z0 H; ]調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; X. v4 b3 U$ J& q% k9 G9 k
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做法: 6 z8 ]/ C% |' u: t, a' z
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。7 e* ~5 z+ o1 y1 V
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 ?3 t; ^. H0 M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
5 d# c- @- r2 o+ B8 r( b, A（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
9 H% u+ s. w% c4 s[特點]：
/ R" d7 w# q( [' I. ? C, k味道鮮濃，營養豐富。
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/ o1 s' X" ^( }; t鮮花豆腐
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菜系: 川菜
; B3 F; Z- C, Q# C/ D- d, X時間: 普通
. I l7 e7 {6 d1 J8 w0 O5 U食材類型: 豆製品 O! S( k( Q& L9 u2 p2 L) E/ y- I
味道: 鹹鮮$ ^' Z9 T) }9 m5 i
適宜季節: 無關
y2 i% l8 }5 q! V0 h) @- D烹調類型: 湯
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5 F2 \9 t' `4 a# ]+ Z$ ^0 e原料:
# V* f6 \4 e s* h嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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- s6 o* v& c8 d% C6 P" G9 @2 |1 [- U做法:
( r* Q1 | U4 H+ u; m0 q4 Q P豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& S9 {' {& T4 t
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% b) v3 ?! h, N; C+ O2 r2 X沙參心肺湯
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菜系: 其他5 a* z3 }: c8 x
時間: 普通
7 n6 z6 @! [! k8 A食材類型: 其他2 u+ C3 x$ z# G* T, T9 c0 g
味道: 鹹鮮
" m# Y9 @' J5 Y4 h適宜季節: 無關1 V- x) Q. _( k* D; L3 C: y
烹調類型: 湯
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* ^6 o3 b: U2 Z: g, H3 n! |, m原料: ~2 ?, y0 N C: v6 P
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ @- Y1 |- ]# U5 T! V+ f
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做法:
! X2 Z) I7 O' x3 O V, \將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* P: ?; C w5 ^2 f6 V' g0 \( ^3 R
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一品豆腐湯+ G1 h' c& E; T2 ~; n8 B, ?" ] g
6 [8 g8 `3 t a" F' @菜系: 川菜3 b1 }( Y7 p9 I$ r
時間: 普通! L) B/ b9 G4 `% Y, j/ R- S
食材類型: 豆製品
9 m+ \1 u- p, L( g1 u/ v味道: 鹹鮮
/ Z4 X1 y; m# a s g) V6 ^適宜季節: 無關
2 }) c, t: P, v& q烹調類型: 湯6 i; T8 {7 D9 @
( M0 l7 g$ i7 I) L原料: 7 e" U, ^2 ~- p7 ]$ P5 L; }! i7 ~" P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）- _& P- N- s* U2 x/ A
, A) }/ z! f* c; L( \) T做法: 7 L! f+ L5 a* C) a2 i% J
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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