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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% h5 m4 R4 v3 Y' P) K
! @1 p% n2 Y+ M菜系: 蘇菜
' P0 a" ?3 Y( u$ \/ G5 C! _時間: 普通! F/ ]+ c0 X6 T
食材類型: 豆製品
& i0 T& N7 w0 q味道: 鹹鮮
G: l0 u* ~) X: q5 Z7 V適宜季節: 無關7 i- b; u, g- z7 k; f( I# f+ O
烹調類型: 湯
+ C% l, V5 N; W1 E' c! k
9 Z8 k2 ^9 X5 [7 D9 t原料: $ u. U) n! ?- C
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ n7 S% R6 f9 g: y. b9 i: W5 w) C2 p8 O7 o! p
做法:
# M1 Y: u4 R2 ^( J) f豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。: l# u3 c/ g+ }% [$ O
f3 O% Z! m7 e& m& N
" V. @- p6 v2 K3 u5 O m4 ~( U1 q
家常豆腐湯
\* f& E+ F# `# } m& A1 A# ~' P; ?0 J" B
菜系: 家常菜3 |1 i9 c5 c) J
時間: 速食# E% c) T( }/ ]8 _7 g
食材類型: 豆製品# n9 E/ S( Y4 Z' P. ]+ R3 h
味道: 鹹鮮6 A. `+ ^0 l& c z( H# X
適宜季節: 無關# x- p0 a( r; L
烹調類型: 湯" T2 i" O/ v6 j! t3 q- ?
+ A* U) b3 i6 a0 {- X$ `! X( H
原料: 3 [3 F2 D, M/ |% t6 s y- C
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克3 y; | G, d9 [8 J
豬油少許 鮮湯1100克。
5 D( b" E5 k: X% V9 `8 P; k% t/ @7 R& x
2 e; J6 V' @+ ?5 F, o做法:
) Y! _; R; k) A, Q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% P. r+ i3 e$ |) |$ I( x# _% i
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可3 J' S% u7 R. Q) ?: h% S4 m+ y
; B* v l2 v4 ?3 b2 p x3 d% L2 y! m
& T' u3 N0 {$ A( a) p2 A& `茄汁牛肉湯0 ?/ V& U+ d6 @' C
. ]: b- m& K C* z+ h/ B3 W菜系: 家常菜" h% _: }3 {' Y
時間: 普通' B+ k6 d! K9 S9 W
食材類型: 牛羊肉
4 U, k- k$ R* Z. R2 h味道: 鹹鮮
1 i4 X2 G+ `" l0 n適宜季節: 無關8 n5 X& |3 D) g! k- `& G5 U
烹調類型: 湯
1 s' z* ?2 l+ _) `# E. w3 w; ^+ U' s+ l% W
原料: ' d) m( D% p: X& U( ~3 \/ l, w
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& y2 e! Q# `4 |# o" V: e" F/ K7 q
0 q3 [$ D, k. r做法:
& q/ a! q* D" b2 e8 D4 L5 @% h牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 ^. s$ S7 M) A+ t/ \. c5 p鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
% v" w! \% ^3 M% |1 A
+ y* q$ P0 |" X1 t# f( b0 r* v+ S0 z' A" t+ @8 \4 W. {9 ?
奶油蝦仁湯
( `0 \5 m/ O2 \
3 m& ~ Y6 I" s8 g& n- g8 [ t菜系: 西餐
! V6 V# _" s/ T! v8 p% k時間: 普通
$ d/ L( p2 O+ @ w食材類型: 海鮮河鮮" L' o: L+ O8 L) G9 J
味道: 鹹鮮8 i( x) x$ Y: S0 W. H& X3 L: J ^. j& H
適宜季節: 無關5 q4 ^$ O+ ?; m
烹調類型: 湯
; g9 Y0 _9 K4 r% u& D) [
3 s) E! Y% y1 y: w原料: / b' q' F. x& z) y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
) M; R' E6 H# |& t
/ K8 |$ M; E/ K, {做法:
8 w# P: C; a+ C& z4 b/ E1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ D( d; I' e% Q/ R0 S0 d% x: h2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: I: k5 k1 ]1 ?
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' Q/ x& W) v1 s2 Y, O
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) ]# O( E# D3 [, N. t" i5 [& ]; I1 j' G
; I0 C. x5 n( g
4 d. N; K; a: v! |, c5 f0 I% o火腿冬瓜湯
" l" T7 Q& E+ {7 c: H
0 A; W3 r. N+ t. n: Y- n菜系: 浙菜
, g8 F4 g: h4 X. f" Y. P3 K時間: 普通9 A; n- d/ o4 Q; I% a
食材類型: 其他素菜
; R' X! i4 r9 W# x9 P/ N! b+ I7 ~味道: 鹹鮮
* S/ @) s0 K. s0 C6 k9 n適宜季節: 無關
. o" L) U2 g8 |, f烹調類型: 湯
4 T+ E$ G: C T* k8 I3 X1 j/ i: X* o$ I$ X0 m q1 d/ O" U0 C
原料:
0 t8 [% Y: k, o: D淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" K+ O& U9 d! Z# {0 i
) d. }0 I s2 G2 D: `
做法:
2 }2 j1 p$ a6 c+ t E3 {1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 \0 x' X" z% l3 [2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' b k8 z+ a& k# n# c% S
7 T0 S. h% J6 z# Q8 h- F- N$ h* x4 @6 S, w7 ^2 i
杏仁豆腐羹
9 H# }: {- \" n/ g/ c" d( L# t1 M5 L2 e+ B$ t. m! Y
菜系: 家常菜, v) L$ y+ j4 A( _$ H- z; V ?
時間: 普通* o v' h; S' H* h9 i
食材類型: 其他素菜
8 j/ W& j3 ]( u7 C8 @味道: 鹹鮮" y6 L' P1 g! X) S8 N1 t7 o2 x# ]
適宜季節: 無關
( ]; ?: ]7 c, {2 Y# o烹調類型: 湯
) e8 o9 W' u1 l5 A9 U L" E
6 B& D8 F K* u6 @# `- ]" J/ u原料: 4 r" j( p# T, F* V
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( f/ {- O2 i5 `3 Z2 ?% c9 I% Z
: ~# P- X8 x, w: ~' [6 A) |+ [做法: 3 P, ]' w; }! I9 g3 v- i& [
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; L+ }, I! Z) r. O" g, Z* r
U' v% t# w8 w& k0 C- e. G# s& b4 v- I! ^( d" E/ J+ Q
排骨冬瓜湯
0 c% N. w" `3 S5 x: G o* R( M
. D6 h! s- V% u3 D3 w菜系: 家常菜0 w Y" d" P2 _4 y/ [2 l
時間: 普通
" ]- _% ^/ k2 c( y+ n8 B食材類型: 豬肉
) c( ^7 o5 ~- u7 S4 |% I味道: 鹹鮮
* A; B( ^+ a* j& r" T適宜季節: 無關3 K& m7 b( l- w& D* h8 G
烹調類型: 湯0 _" E+ O/ L$ I+ j4 z) \$ W
2 W$ G$ d m5 y2 W, P原料: + y+ l0 V1 t/ x5 r4 u% T" F
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 h# K6 @7 Y# _3 x$ O7 }
4 ]/ @" P/ N4 W2 H. m
做法:
1 {. C6 L; @' R3 D冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 Q5 }: i, S( O+ e" _ } z/ `1 x; t3 K' ]( m
' o0 N' Y3 Z8 a9 j1 e9 Y) b9 J( s芙蓉海底松; s# K2 z* m: H. d/ @
' a2 U5 o# Z% e2 S4 X菜系: 家常菜
3 C |8 P2 ^, _3 M" o: C! P+ H時間: 普通
' h6 _+ R2 A7 o. B! f食材類型: 海鮮河鮮: q$ ~1 X, A) K
味道: 鹹鮮
9 Z: E! Q5 v% W W適宜季節: 無關
$ T) a* w- \1 o; Z1 O( s烹調類型: 湯
4 { Z! A3 b: N3 Y! y+ s! V& y( [( J* o; z/ _1 k
原料: ; A3 G: A" {+ a# [! F0 e" E
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。4 c9 W8 P% Q0 c$ M5 z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 v5 w3 L" B* t- q調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。/ {' E; m* Z# ]: f/ X
: S' L- b1 V/ H0 j! p0 p4 d* U
做法:
& E' ]# E2 S9 C! A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 R. H9 H. f& M) b4 {1 z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. S% p* s; e# F2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽* o+ i% c; J& y" e1 A
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ [" |% p2 z$ A7 ?9 V) x/ E3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
! P- e; l. ]5 [9 |. Z i3 p紫菜即成。) q8 x$ v2 `% \& {8 w; [
8 [9 y8 y$ v0 d5 m
: W* p) X8 t5 r* B" r鮮魚生菜湯
7 K& W- e: ^% D) o' B& P- { I6 E% \1 Z c3 ^# ?3 w
菜系: 家常菜 A6 e4 U1 L" S" o7 Y5 M, y
時間: 普通& I" K/ k/ s! G. f9 G- N
食材類型: 魚類. s. N4 b, l) w& ?% x
味道: 鹹鮮) B; l5 f e# Q! G/ T- S! [+ W
適宜季節: 無關! ?: M* K9 O& h9 }
烹調類型: 湯' T4 U9 [# y! W7 \8 r" c
. M+ a6 ?$ l: w7 r
原料:
! G& k7 ~6 n! Y草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 I5 p- z" l! u% p. d+ u9 r
2 o( G, v: O! p* e7 ^
做法: 1 `$ V" K0 n2 f# y. D1 i p
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
- }" m& r! V0 N2 g$ e2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。# u# U1 a, |& R0 R5 k0 y
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
& C& |; {' ^ P: _, W) l Y* W0 ]1 w/ S( L! C
9 _' r a; I5 @7 g/ V
砂鍋山海: F- F/ S/ a5 C3 ]; N
0 P, b* ] D( b5 `; ~菜系: 家常菜& x( h3 A& l, @$ D! P6 @0 D
時間: 普通4 E# h( D6 D9 J1 Q9 r d
食材類型: 海鮮河鮮
& b5 ~& Q% K$ L3 k# o4 j/ u味道: 鹹鮮
; B: \8 a1 Q+ y適宜季節: 無關; v2 A, B; G( q
烹調類型: 湯) T6 n( p9 J T+ V
$ v) ~6 g0 W) r# _7 K( N* J& j8 j+ q
原料:
& R: ^$ _$ n1 _8 @7 L# v: q3 r大白菜，
& `. F3 L" l9 l1 o! V筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
. |5 r. T2 R2 d5 {5 ~) q6 l排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" y: x/ E8 X4 s/ T
7 f6 [% q+ k& z0 l+ k做法: * j% Q% M: Y, a' t* l
1.
$ @, T M' x$ t1 [大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
2 B: B/ T$ ?5 j' g% _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ T1 K- C* Y* [9 L* Z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' m5 [5 c& _9 n" @$ U8 ^9 _ y, a4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- {. D; G. }6 N! ?7 ^" y r6 X/ U4 C: J$ b$ F6 l
3 F4 a* h- c$ y7 j
清湯柴把鴨
# Q3 l# q9 F& p$ R. _- h
* t" e1 k$ T& B. i1 k菜系: 湘菜
# @, N6 R: e/ e) s時間: 普通& _. h% D+ j3 A% Y" }4 A. P% Z5 `
食材類型: 禽蛋+ i( U$ R) l' R" Y/ H6 p
味道: 鹹鮮' s* [7 E# ?6 l$ R
適宜季節: 無關( ?+ `; [9 p3 I6 t$ q# E
烹調類型: 湯& E( W+ Z# U& q9 G! n! X& W4 N
4 B0 p, q. R/ g7 F7 f N: n! m* R原料:
' \& k) ^7 i' [! [0 e4 L1 B1 m& C; ~鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% ~; s% L7 _, J" q$ Y6 q, u; K E
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克9 c7 }7 T8 ]$ c
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* h- T. u# D* w- Q4 V/ K3 s1 R' S9 m0 ^6 ~6 I" K
做法:
0 Z% N t# J/ \1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# @9 c2 i& e R/ o) n) E2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! |- h! U) j! s2 y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。; ~% h- O! p1 V/ c7 e. m
& M, \+ P% e8 r( z: m% |3 m! n+ }9 {& a3 @. O! X( }
菜薪菇蕃薯粉煲 J( @8 e1 T% E$ P1 j7 |) G1 x9 F0 c
" h) m& L7 w& ^& h' B
菜系: 家常菜
" S" |! B- N& W時間: 普通% k6 U# |+ N. j5 r% N
食材類型: 其他素菜- y! G$ d+ x' x2 i/ {. v: |
味道: 鹹鮮
% `% s6 {5 q* F& z6 S適宜季節: 無關7 y+ H T. e B% [: t
烹調類型: 湯: z" f9 A: s. e* N( G6 O
5 f7 n. Q4 I, K/ j9 J原料: ; G* Y6 `8 w$ w5 X, ]. f
菜薪菇150克' e3 a U* U5 h& ~, h
蕃薯粉150克
2 v7 J) v' v" H: D8 @8 v- U& l
6 n9 d; Y' W/ t6 H0 @做法:
$ r8 B/ Z" D: D3 V% o# j+ I1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
9 S. u0 z `% s- Z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% B+ H+ ]1 e( t/ o$ o3，用精鹽、雞粉調味。3 F' u- \, N p8 J6 c+ J7 M5 h
5 i/ q- D+ s3 K3 m
/ }6 ^. g6 N# n$ B9 {; S- g
星魚丸湯
0 j* y* h; J3 C& x, l
4 c S0 b1 Y7 d9 t2 K菜系: 閩菜) P. n6 i* f0 W# l" y0 |1 J
時間: 普通
1 j7 k! ?5 g; y; f食材類型: 魚類
8 I5 R3 l! y5 y$ @' _3 S3 L1 Y5 ]味道: 鹹鮮' X) Y4 e: ?# s* u* d1 _
適宜季節: 無關- Z5 L& i# C) ?, h9 s
烹調類型: 湯0 H! i+ l8 Z$ l' O4 E
. C' K9 x$ U, N0 J% F7 ?9 H$ M, _
原料:
# `8 {& P+ y: E' j: S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 x8 _0 q, ?0 S8 t2 [精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
5 ]5 Q/ {" D+ g4 e$ j( ^" k芥菜末…5克
' ?- m: @/ Q* Y7 R& _" s
# E8 ?' H7 C! \) K' V n+ k* J做法:
! p6 _/ k+ U' V) E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。+ G3 ?, v. `8 s& x6 z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 p: x" l/ s9 O3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。) H- k8 g7 C1 c- o- R, H, I# W
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
7 v; ?% P% M' F注意：
7 p; c7 r6 j/ p! H; J; \4 \1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 M. l: o1 o( @1 o2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 F( S2 m- p* \+ N }. r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 d' t' n7 }: V# \2 |
, \2 I; b. s6 H; A3 s& B+ m
; Q4 y8 P, u- D) l8 X
雞湯氽海蚌
8 q6 D4 H; K1 G* ]! K5 b! k. C2 _
* U$ o V$ x# c& _( d! S2 G菜系: 閩菜# j p5 s! W: d4 q$ _- g0 O9 g% {
時間: 普通
+ }) t; O6 l) S7 W* X4 b. U食材類型: 海鮮河鮮) M6 {+ k' k/ U( H. Z
味道: 鹹鮮
$ u4 j( @0 W! o: x3 g1 R( p" I$ F適宜季節: 無關7 ^6 w) A: |2 a' \7 A! O- k
烹調類型: 湯% W2 j6 Y9 f2 i+ b( ^( ^
- ]5 Y3 @, y1 Y% b; z, @) t" k
原料:
1 Y& Z, O( O4 i& G; Q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 z7 g- l& U5 u" P& n白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
+ _* F# b/ r" Q+ I( Q/ w: a+ L9 r
做法: w; t1 n5 A; p7 Y5 m$ @
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 y/ t3 ]. p1 a h: y* m& H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
% l# X6 P/ ^/ f# F5 S( B+ J8 I) h3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: j/ G) t1 y/ k& a
注意：' v3 i% P- ^6 \/ _- v3 H
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# T- Z: j5 }, T
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# J/ l' m5 y# C
! m5 e6 p: x( k" C c ] _& ~. r6 A. ~! j7 [. Z: B/ N7 {
牛肉蔬菜濃湯
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u% j$ [" ^/ A6 e# _1 _) G* ?. M菜系: 西餐% T0 ?- @! z" b2 f
時間: 長
; }' T2 Y* S3 I2 M$ ^2 }" u% d食材類型: 牛羊肉
, I6 v, Y( _3 [: {9 R味道: 鹹鮮
+ Y$ u- k( u+ ]2 V, {2 P: n適宜季節: 無關- o/ \6 ^( m' b) F; _* Y
烹調類型: 湯8 z% @! F4 e! J+ R
# R$ K0 s! g& A# i' H4 E. T) K原料:
1 b" p# `0 F; I. T2 t1 M牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; x( l& A. C7 Q" t; i# Q青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 o# k4 E; T( N
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做法:
+ b2 _3 J8 p2 ]" Z/ R" F' q: U, ?牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( O, P5 c. n6 T5 v: x
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% C# V! o' a/ R$ \8 S2 a F6 C青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. A7 [/ M0 f; m$ e! h, Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。& h. G. v. |9 x# j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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! h2 q! o/ B R' W- J1 K鮮魷鮫魚茄汁煲
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# j6 d3 n$ j1 l9 g8 @ ]: p菜系: 粵菜7 }6 I, u+ N* h/ h$ D3 t+ m
時間: 普通
) y1 D& a* ]( G6 t" | s- h- V食材類型: 海鮮河鮮7 b8 K" j m2 q/ _9 j, J( X# x7 Y
味道: 鹹鮮# J) Q3 ^8 C# H* n1 z1 N
適宜季節: 無關4 e' f* o5 L9 m% D9 @0 F3 w; F% F# o
烹調類型: 湯( O0 r) E# @4 x! k9 m6 j
+ b; H& Q" U: C3 A" J原料:
. E$ ]& g2 p! n1 j鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 A) F: c4 V5 T! s; U2 J) b
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 4 j' G! O$ |- {' }- v
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 C6 S; x9 ^3 D- U. f0 q/ n0 `（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 ?- ]2 V" E* Q" n( w
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- k7 K* n% Z$ X x# D' O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 [$ _9 H" Z, {# `3 ]5 }[特點]：3 d' b+ N9 j9 h4 o: \/ N( a% T" N
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐% V4 b; n% V" K& \! Q
* c* J6 F7 |6 q3 d' A: L菜系: 川菜5 x$ K# r1 L) m, t
時間: 普通
/ t: v- T- V. d: S食材類型: 豆製品
& P4 j5 m- ^/ G" p1 r# F% O/ F/ ^味道: 鹹鮮
! M6 t: l, i. y9 J; K7 w2 q7 [適宜季節: 無關
) S& ~1 v4 j n; U烹調類型: 湯
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( |; L; _# G: ~/ p9 c! [. [" d原料: 2 Q/ b- e% C( f/ ^/ Y- ?: s' {- d
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
$ p. b& w& e2 A豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。 W0 Z, Y1 _) {( P! v
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沙參心肺湯' F8 f+ q5 r+ Y8 _2 j6 O9 s
4 B& Z4 w6 N/ ^& v. |4 r菜系: 其他
( }% P% y. \6 a, P1 j時間: 普通) W: F5 R9 z0 x/ p) {
食材類型: 其他5 ]" c$ D F# q8 }! w K( d9 |
味道: 鹹鮮
: y" M, K* x% s( `0 p5 ~適宜季節: 無關4 X% v( \. {& P
烹調類型: 湯. F$ W/ w7 k2 S9 N) d
4 H1 E" X9 R) S* Q4 Z: ?' V/ V4 A
原料:
# J T1 ]1 Z) b& Z8 A7 l豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
2 }- U7 q, S% d將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" h9 z5 i4 E4 E5 v, w! |% i5 H, Y
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$ ~" I! V; P5 G# d一品豆腐湯
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菜系: 川菜
! |. N4 s6 C9 g3 b+ u" Z5 C時間: 普通
* @5 N) ~# D# |6 e食材類型: 豆製品, |, a+ l1 c/ C* L& @3 o% G8 Q
味道: 鹹鮮
+ |* a$ i/ X' w9 {適宜季節: 無關
* m+ {% s, l' G烹調類型: 湯
# e0 S" c1 _5 \( a# }9 x1 W4 y/ |$ V2 E
( G$ x- Z! D( ^8 q- Z- T原料: 4 o# n% _7 E) k: T1 o: Y% x) Z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" c0 X" ]% |$ [% G$ ]7 L
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做法:
/ G2 w! b5 | f! t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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