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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
M, e( L: a. m& [- }5 y: e$ k, k1 j
菜系: 蘇菜
. D4 I- G5 \: U2 n M時間: 普通8 L& j2 h" s7 J3 W& D# Z
食材類型: 豆製品) o- W+ M: g0 [* }
味道: 鹹鮮; U! v9 R% [$ h( R
適宜季節: 無關
; J0 W) M3 Z$ a烹調類型: 湯
8 U; y* n! [3 p: e* c
) }2 M4 K% b& d8 e" {原料: . P2 i8 q" s1 M" Y4 u# {# g3 ?
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& x4 Y/ [! O; [ K3 B! _
: K& ]4 W% ~5 `6 e6 n% x! O6 z( ~
做法: c; S( f% Y% n
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ X; h6 B! M8 k% \1 Y
5 a! M) f |4 ?7 _' I6 e6 t( f
& r, a4 n5 c( J; k/ B( N家常豆腐湯: X r2 V/ ?6 \5 ]; {" t
7 X6 L- s) V, B& e# n
菜系: 家常菜- c- r8 p8 X3 k2 n1 F8 ~' N
時間: 速食1 L# \% w9 W% Z5 e
食材類型: 豆製品' Y( H% K! k# f- y- _" d
味道: 鹹鮮1 f# m z) C! [0 @: V# u
適宜季節: 無關( O* e7 b+ u3 N0 V/ E( g$ M% {' q
烹調類型: 湯9 t# V) f/ _+ ~( e
% o. ~" R) M, k# t% f/ o原料:
. R: M& P- s! j. `9 F( L/ s熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' t8 J5 n' m1 p$ J7 ~7 J7 C豬油少許 鮮湯1100克。
0 G/ q- z) Q" h
6 o4 M8 a' r i" ]6 _1 X% ^做法:
2 n$ ?2 I1 b/ g, B/ o1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* t0 P0 V) N4 \/ [6 ?( [2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( Z- D" p) O$ j
3 s8 C7 S$ Y0 x) V) L2 S+ d5 Z1 { T r2 u! _$ M0 m
茄汁牛肉湯5 Z N( V1 r. B) u2 A
8 ~2 N8 K+ h4 J/ a2 G
菜系: 家常菜
- }7 Q& A7 S7 Z! m$ \) o4 i4 x# o; v時間: 普通
. p5 I4 ^- s% h食材類型: 牛羊肉0 u; Z% u+ V* I; c: c
味道: 鹹鮮0 ^2 ]/ i) f0 d) Z
適宜季節: 無關5 Y, C. D- ^& Z/ F
烹調類型: 湯
6 p4 `0 H' W& r$ t5 P+ M+ l: |, P
. x B$ h, ~) |, f0 p3 c) E原料: ( Y" [% \& i# u: @( U# E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( |2 a5 @; I. V; o0 ~1 B5 y& Y
( r, P& T9 g+ g
做法: 1 K3 @& b) {) T) T2 `5 m% E' O
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 I$ Y3 B4 H1 c1 [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
: _" B# g9 N8 D6 Y
% l6 ^# l& z% N8 P* e2 t1 C$ O5 `8 C( u
, P/ ]- q- c$ t8 M1 V5 j2 i) o奶油蝦仁湯$ d9 t. @ }5 ?6 [* L8 |
. _: \" z: t3 V9 }
菜系: 西餐1 Z2 L) S: e4 l% A. r0 b
時間: 普通
6 v. N# R$ \) \+ R3 ?: J6 O食材類型: 海鮮河鮮
# r: l H7 X' m* ]! P味道: 鹹鮮# q! ], L% E( H$ {0 y, ?
適宜季節: 無關% E3 d7 f8 A/ _8 j* n# l
烹調類型: 湯
E5 k3 N. a& o( V
$ v0 |, P# a, F; E9 m& b) O* r# s8 s原料:
1 A J/ b. Q( W" y. @% i蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 A1 g: u1 |$ |9 x: B7 Y
$ `( n# c7 e" u9 q* R做法: / m3 h; Q+ U0 B# V
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 ?) Z& v# `& w( x& H% P$ W2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 E1 K' k. r( l3 m0 H* V3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, Q0 g; W* G9 i! n- Y; i" O( E& X
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 H( M2 |& b! X) h/ ~3 F- w! M: L1 u
5 o6 \7 O* z; q/ Q8 s" _" _2 `
( k% Y0 j+ _) p5 A7 g) p/ [( U火腿冬瓜湯3 a6 l: s% A+ S$ q
7 B- ~$ u5 n7 L9 s菜系: 浙菜& z; o, P' |! q5 u+ u+ M
時間: 普通
' O5 |" C. ]- }. |5 z* ^3 d食材類型: 其他素菜/ z0 R4 z. j' d5 Z5 X
味道: 鹹鮮
9 b% [: L6 {3 p適宜季節: 無關
# N) @1 S z+ B! } t) M烹調類型: 湯
/ d" X( H) X: [- h# T1 J) F$ g( k C
原料:
' k3 J5 q2 `. d( n" G* G9 y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ m. T; F/ {% I$ R3 ^1 H- E" W$ V
做法:
7 r4 R% r/ M9 @$ D/ I1 |% a1 J* G1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- ?6 \ h+ }* a( d' a" O2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 x5 ]/ w3 y" E8 p
# O+ T! r/ ~3 w6 W% J
E0 A* b0 a8 S0 z杏仁豆腐羹' i- B1 l# J' j/ f+ q. }' M( C
1 N& W. D/ e- B2 a6 f4 @
菜系: 家常菜7 N, k2 U4 i3 s* g
時間: 普通3 B( v4 t+ d+ c0 \5 ?
食材類型: 其他素菜. a2 M/ a0 T5 X
味道: 鹹鮮( {$ ]% Z% J) l0 g U
適宜季節: 無關
% s! z. O) G7 J; u烹調類型: 湯6 a7 O- H. F* V# V/ S _9 s
# M+ @3 ^/ Q8 ~2 e原料: ! |* z2 W! a/ c% y7 u8 E) d
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( Q( x ?' D$ ]: m+ P1 B
% c( E/ o/ L! B9 b: p$ C* J( e9 d$ y做法: 1 s9 N' c$ ~* H% H
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. b7 \4 ^, E x( f6 Q" N& s8 V
; R, A+ J, \; }; R2 [+ |# f; M4 {! J2 s8 G
排骨冬瓜湯
4 s; ~" a+ O8 K1 k( C: v W6 h# b% E$ }
菜系: 家常菜
0 [4 Z3 Y4 v1 ?6 }- a時間: 普通2 n* V& B& `; }# K
食材類型: 豬肉& L: z2 q$ a$ k
味道: 鹹鮮2 H. W. \2 u" `
適宜季節: 無關( q7 F5 b' g1 Z3 z! ]( Z" ~3 ?
烹調類型: 湯
, Z" N6 B% ~. ^' u, s+ B! T. j2 w4 C* ?* m
原料:
& S! C6 W6 _1 R5 Z% T/ Q) n. l |排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" ~- Y9 f2 l+ x, {8 k X2 b4 s5 _
做法: 8 g+ H% o( b1 \4 u
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 K: J" [8 R0 ?9 V# }% h; Y0 v1 A6 G7 C: j; {' P* @3 F. Z
: u! U' X+ d; j
芙蓉海底松" l* k) b3 {: f$ k% {3 v
: ] h: o8 e) h/ S' r% D7 {$ s菜系: 家常菜& I6 ?; U& x1 y% N
時間: 普通8 s0 }) y: {# U3 @; ?* E. z
食材類型: 海鮮河鮮! P! G" P1 u3 {# f$ r0 ~, a
味道: 鹹鮮5 C5 q# Z( L; Q" u, f+ `' Q" n
適宜季節: 無關
& h7 M5 c1 L5 t) n烹調類型: 湯7 _+ v7 H0 m1 a- B+ @$ L' O
- r& k2 V8 g$ C* j! v原料: 1 W" A% }8 r; Y/ y1 Y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。: f3 C; h* _9 O+ H! ~
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# z; O& p: s- a3 Q$ ?
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。" ]- B3 E" i7 n f8 c: E. q
! N5 k; N1 O' v" X* E. X
做法: - w; m, G5 m2 a' k1 K
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 Y8 A5 B* e1 W9 v- S7 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 J$ j. p: F& c! z6 r, f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽3 S1 [' f" }' l: y) t+ @
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- j3 x" e' r0 D
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ z* O" x0 `' m" r& _0 l3 z B7 | Z3 }
紫菜即成。
0 |3 ], Y. |+ }& R* Q
d- O* `) Y2 h4 T0 `( J( ~. H" D$ d5 B+ l: J
鮮魚生菜湯
- x9 y) W4 ~3 _- T9 F3 N' P+ P/ V Y3 u. \; U
菜系: 家常菜/ D( ~; b; O- B0 O0 W, U
時間: 普通
6 q" k, S2 R+ P/ D/ J& z' m食材類型: 魚類
L/ o2 J" [, g* e& ?4 J3 v+ r! o味道: 鹹鮮
# @" H5 m! b C4 i4 Q適宜季節: 無關5 t/ ?/ F8 G }8 j
烹調類型: 湯2 j! P: X" \9 F- K0 W. C& k
7 k' `2 v( Y9 z+ P$ ?) F
原料: $ g& e+ C5 d7 E4 C- M8 T( K1 i; u8 F
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; K6 w8 r% W& N
+ v6 }0 K- d/ q$ D2 W做法: $ u) M, }' J3 d& I, f
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 V: f& C( P2 O' p$ T2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
% |0 r2 o( l* Q4 s/ f3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
) }# p3 n; k' \. F: r
% o; }( A$ D4 V/ S9 o3 B3 \3 T( G# R3 J: }4 H- i0 a
砂鍋山海
: u* _" J/ A5 X, q; S8 M* L0 G1 Y& t4 w/ ~1 f1 a, I8 G( \- Z
菜系: 家常菜( [- Z/ Q) F& x8 ]; H- b
時間: 普通
, j. S, @6 g# D3 \; ^% N食材類型: 海鮮河鮮
" R5 C( S8 }8 s: |! f味道: 鹹鮮
! B7 Z+ f; u. S- z! c/ @$ V適宜季節: 無關
|6 p+ ]) T- W6 ~& {烹調類型: 湯
0 U& @+ J" H% d4 z" r% y9 ~% H1 c, ^* Q9 o$ T- j
原料:
* E. B3 e/ Q- D3 ]3 B. R大白菜，! q1 n9 }/ k/ ?, i6 _2 n
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 K e5 h7 M; F排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ f3 _& y8 g# I, f! \: ?5 j5 m% B5 n
" K$ h. ~2 ], b$ c做法: ; f7 S) d' d u6 K8 I( S* y
1.$ B" [" O, g0 Q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。0 L3 o: W' }5 C
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' K9 q9 s$ n. g% L* C; J0 U3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 f8 Q% c" u& t. i, M4 \4 \% G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 t4 C4 J% J& J [
: F: R4 e7 a' e6 V8 ^# A9 e
, e* y5 M$ o- A# ]清湯柴把鴨# k! `2 o [& F. j0 N+ w# K
! C- L- I1 q' o6 s7 _# v
菜系: 湘菜- a5 c% }" r3 ?3 O
時間: 普通( }( e; j/ A5 ~) y7 o
食材類型: 禽蛋$ f& i* h% [% @- A) e
味道: 鹹鮮2 F1 ~2 }. w. j: o$ T
適宜季節: 無關& N- p$ F& ~/ K) |1 k) a z: t
烹調類型: 湯
( Q, P1 n! \. ?/ M4 l: U, A& b# Q F, z- C! \% B- r3 B) M
原料: 9 A1 P' f3 G" A: z' N8 S
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 H$ O: N0 G# Z+ ^7 |% P, h
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& S: F8 W# \* O7 f精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克0 o4 t" K$ f& ?6 r- ^ Y
" b# G- p+ l/ |- o做法:
6 j, y( z# ~9 C4 C3 [3 B1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。4 y( Z, \6 G9 U' Y* {( Q: o
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 L+ P$ A* c n
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% A7 c3 ~! a5 D, b( }
/ }7 Y. p, g. p: V8 m/ t! S
+ \8 @8 i& M3 w9 Z: j. w菜薪菇蕃薯粉煲
; a; W' L4 o; u! t5 I, f
4 e* E2 ]- Y: E菜系: 家常菜
) o0 I+ M. K0 y3 B9 }2 X' K, v時間: 普通; J. L% x/ Y, J M0 N4 V, K
食材類型: 其他素菜
, Q3 [, A* c P: i9 {/ {0 V" g% }味道: 鹹鮮% C4 M0 m( h; w/ _7 A
適宜季節: 無關
, Z. l; _2 O2 o8 K+ _1 T* R烹調類型: 湯
, V, ]" d% ~( M! M5 b& z# j- ]- V0 E6 T7 e) j& H
原料:
- t9 x. e) m7 J1 _8 Y* o菜薪菇150克
g+ ^' S+ t6 ^% W1 w蕃薯粉150克- o* u3 g3 T) r J: d Y2 o0 L
5 t: _( P3 l$ m7 w/ U做法:
) P; o F# S9 _* X' J% f1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 |: Q/ ]! Z5 U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- m6 ]" G- @ l' n( {1 V
3，用精鹽、雞粉調味。
: K4 O4 w$ @. T' T0 X" r6 L
; ?1 F: ~0 e" k
9 U) s/ X# K; ]7 \7 z; M! p星魚丸湯& T4 W) s5 T( q: X9 ?
: u! A; N! ] H h! D9 ~( K2 w% w) [菜系: 閩菜
8 h; b! g; e7 T u4 S時間: 普通
7 [# q* A, w5 F食材類型: 魚類- o8 u% x6 c' _8 Z$ b" h
味道: 鹹鮮
$ k" q, a: N" f適宜季節: 無關
+ ^" N/ _& M$ P8 P( ~" |烹調類型: 湯
$ M6 c. e1 ?/ P$ |; x, x/ H
# l0 t0 M: W( q% p% F原料:
1 m# S3 s# }- T- I' Y淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 D8 q; ^" ^& ]/ g& K& r) z精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( ~& @4 v0 J6 j) R7 q1 ^芥菜末…5克1 j1 d4 N b- N% n( C) g( o
* R6 n# I5 g" l* r3 n做法:
/ q# z# {; [+ q( f1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
: |" w0 d# x+ X3 D/ T+ Y/ }0 v2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 e* I R: D& y+ @9 \
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
7 k9 r. e% C: K" y# g& |4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* D4 [& g$ N) o+ I
注意：5 q% n# Z4 P9 _' V$ c$ b
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 h7 A( r* l P) x% ]
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: p3 w0 V" Q/ E' q* w
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。7 q( j- R" J1 j) ~$ P" K" p3 q
5 k& g5 [2 ~6 N( d
) L2 G3 e2 i1 w Q3 b雞湯氽海蚌/ s$ b H/ _8 |2 F5 N5 b! x
; t9 Z# }5 R; A% a0 l
菜系: 閩菜& F! ?& [( w' B0 E: O5 _7 E* }
時間: 普通( k* t i; U Y$ X& }' N8 K
食材類型: 海鮮河鮮
. m- A; l" z3 N: J0 F5 a' T味道: 鹹鮮
: `+ q) }: D( ~+ Y適宜季節: 無關
3 \4 X% z, f6 o- @+ x烹調類型: 湯
7 s/ r" f' ~) m) `# |# P/ e C# E; p4 a& s" } `, I
原料:
7 j/ y4 `: V0 K( v4 |鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 }" g( I: i* o3 O9 c: C白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 [0 o6 c$ B7 S' o. b' W* g' L) {& e3 W# a) e
做法: , W( f3 o/ p$ g. d7 p
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 _- v) f N# U3 ?" c2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
1 L! s8 E2 Q3 g6 g7 l2 e4 e2 k3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
+ H0 l! p# r8 J) C注意：
- e; K- f) Y( k7 x; P! S1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。+ L3 [ J/ }6 O! i' [% w" H! R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。, ^, G. B" F8 ]9 U. A' N4 F p
; p$ O8 t, V( T6 g& o( ]! q8 v
牛肉蔬菜濃湯
8 a- z8 o K1 j: r! M+ B, z U
1 Q V; m4 ^# s0 T菜系: 西餐0 h" v- h) V( U" `3 ~
時間: 長
/ r6 f7 k+ f/ }; {- S- @) V4 r8 g食材類型: 牛羊肉. u9 Y7 A$ W" E- q* Z- S
味道: 鹹鮮; i6 [ @0 l2 F. o
適宜季節: 無關" }, D Q" ^$ R4 O; k- g( i
烹調類型: 湯 \4 l, P* C) ~, S
) d# f6 t; W5 X! {4 V* x3 m1 T原料: , C+ [; H" x/ Z$ r ` H/ L
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; s( X- R; c& i) M' \青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 C3 e" N9 `1 i
4 b# Y6 ~) z8 f, D* e做法:
( o/ ]8 v/ e Z1 {1 m) C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
# y5 W6 ^ a: Q' [0 A' X5 N0 K洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
9 ?! Z, e4 v! j# ], w, B/ B青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
9 b" N0 d E! j牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。- ]- L, M8 G3 n. [1 n- M
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 }& v8 b1 Q# n# S' `0 O" n
, m# Q- p2 {$ M4 E4 D$ H! `鮮魷鮫魚茄汁煲
6 m; C* H" b% c4 u8 i& C4 y# ^) S7 {0 C$ }& L; _) M
菜系: 粵菜
( o$ a2 R0 X$ J; a時間: 普通
% L, A4 C% G2 A2 M食材類型: 海鮮河鮮0 N* w4 z( Y }6 m
味道: 鹹鮮
) Y. P' M" i% f適宜季節: 無關
+ b) l; Q. @$ w4 a8 w7 A& t烹調類型: 湯
+ q& Y. q0 h% Q3 Z: U6 F4 y
4 [% _$ |) k* @2 R: ~. w G: w8 `原料:
0 y0 S- x" i1 k; w1 Y, M& l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# p3 q6 R/ j2 x6 X9 a
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 G$ E4 P) t+ u. { B9 t
5 l# I; ]" y! F* @. i3 k
做法: ! s/ x4 F9 ~0 q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
* W/ L0 \& m& z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。/ t. G8 n& a! |5 M3 v, k; O
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。* a5 E7 s) J3 S, `4 m
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& N8 b; m* \" i! n
[特點]：* z6 ]" Y* c w1 l
味道鮮濃，營養豐富。
: a) n3 r! L" T7 y! T: J- s$ C2 s6 t) D4 g
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鮮花豆腐
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* n' E; G8 S6 `$ m菜系: 川菜$ b. J3 {' E/ ]3 f; }3 w: O; N
時間: 普通1 E! e" I4 Z; H
食材類型: 豆製品% r5 i9 W/ G6 L- x% d* I3 `! _
味道: 鹹鮮
9 d. r: _% L1 @9 S8 v7 J適宜季節: 無關
6 f# K6 u1 v+ B( n烹調類型: 湯
8 J. U, c5 ?7 U3 g; P9 K# Z6 A, t5 I) I4 x: g) R- q' F
原料:
5 M( i/ X1 ^/ w9 c$ U+ B嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
4 g1 \- m7 V5 b8 G; k
/ P4 N1 \4 a; }) M做法: I' T( F7 R- B. X( N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
( {& q) O4 @8 K& F- H; d s6 d: g" R. v, ?7 K* z9 r4 t2 d9 l
8 r: @0 [7 ^/ |1 l( X1 h8 ]沙參心肺湯8 a9 W+ s- {3 X6 J- L* x
: Q+ C5 B- h. {8 u) w& \/ g; c
菜系: 其他
5 G8 p5 H) j$ E1 X# h時間: 普通
& d h# r/ u( ]) C食材類型: 其他% M* H( C% ?* O y
味道: 鹹鮮/ _3 n+ V. D7 i
適宜季節: 無關
; k3 w! O; S" ?7 q烹調類型: 湯5 N. o6 f! C& _* y! }' R \
9 e1 N, e& Z3 t; b8 ^1 U原料: 4 W' W. h" S! J9 J
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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9 W; }/ t1 b$ d; k做法: 0 s! X5 r, E6 h
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ b$ P" Y5 O+ n, B
" L; z3 ]0 y/ V. D3 ~4 c" G6 I+ l+ N0 o6 p& K6 c; e
一品豆腐湯
) h/ V+ p' ?) t4 P0 p5 F
5 C# j5 W+ l4 j菜系: 川菜
( y9 P: u& y5 X& K時間: 普通
6 g5 j9 _$ @1 D; h0 \# M4 u- x食材類型: 豆製品8 N- {, K% a, E4 g6 [0 J
味道: 鹹鮮. j# d5 y8 ]$ ]9 f4 h
適宜季節: 無關
' ?7 i# O1 L/ P1 P9 f ?5 |烹調類型: 湯
1 W$ t. v% T/ \
; S8 C D1 U& f. p# E- \原料:
. J% K/ C8 n' o7 }. E3 J- e& U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( m `6 O9 ~. C7 }
2 G: M7 ~ o) s1 D" i( h
做法:
( O. T; r, D" g' i0 @: n4 @* I' ~4 V一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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