標題:
菜好吃湯難吊 家庭煲好湯的六個小技巧
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作者:
wesyeung
時間:
2007-4-22 01:02 AM
標題:
菜好吃湯難吊 家庭煲好湯的六個小技巧
“菜好吃，湯難吊”。這是歷代廚師的經驗之談，說明吊制好湯不容易，家庭煲湯就更難。美食專家特地總結了一些家庭煲湯的小技巧：
湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會，湯就變濃了。
湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗凈的生土豆，煮五分鐘，湯也能變淡。
湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。
湯變美：將五十到一百克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的"高湯"便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。
作者:
Paul71
時間:
2007-4-22 02:26 AM
thanks for the advices...
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