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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]

作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~
" m2 ~) V; s$ T9 P8 i1 ]香港人應該要注重下食生果' X. I: C( I$ k, w6 @5 o  u

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  當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則:
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# c7 S! I0 M8 R0 L. x3 m•瞭解水果產期、產地:: s: m2 v3 d# d* j6 w% A5 o
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知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。 ! n9 ^& _9 M3 m' l( C- V# x+ A
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0 {. w) b" M2 F- W" M2 q•注意新鮮度、成熟度:
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5 Z" C5 X% T) d選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。   6 y6 g, F0 n' l( a5 \
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•認識水果成熟的特徵:
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6 Q5 F$ h5 a/ e一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。  K% G& Y" L' w. a
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$ X$ j$ [  n* l" t; |6 G  O' u3 x什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif
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新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。
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" q4 R" n3 X1 |( ?; |* K+ z  但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。4 @- \4 J) r" v* m' D
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水果選購重要指標
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  果形和硬度為選購水果的重要指標 * ^. a5 H9 M- `4 }

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•果形:. l; A* ~) [) `% i2 P+ G

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每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 # p0 x" R# g3 G+ q' W+ Q) s/ Q4 _
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( l% i% S+ c* C7 Q9 B; ^* O•硬度:9 {# [  g  N7 {: T: j" A' G
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。, c7 S  q$ C$ z) R# s) A5 N
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0 ^# W7 Y) ^* a$ j/ b水果也有天然保護膜 . N! C/ C' a9 R3 z
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# y: A% p  i9 d& K# ~  有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。 + A; k" I( v$ L  H& D
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  水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。
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* Q/ n4 J% R% R6 Z# M! u) q( `如何判斷水果成熟的象徵
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•香氣
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. J2 i( U6 }3 X: ]水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
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•果色
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未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。
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風味是決定水果品質的關鍵
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  果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。
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/ Y% J5 ~; O; M* t) G( T  通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。5 Y0 l8 z5 U. d
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作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身,橙的「篤」不太乾為新鮮。8 h. L2 e3 Z  K9 }% b

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# |" b* k! }5 Y* f& @3 e柑以顏色鮮明有光澤,外皮薄而柔軟,無斑點,具足夠重量感為佳。
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' |& G# h% k4 L: C: J' B桃以整個果實呈粉紅色為上品,食時小心果皮上的茸毛,因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲,特別要留意果蒂部的凹位。. u& H4 T2 i( M& s. H

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& _) G/ ~" }& Q! K鴨咀梨清甜,水晶梨味淡而嚼落無渣,皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟,果皮青綠而肉實,宜放一段時間至果柄變乾硬而脆,果肉腍滑有香氣時便成熟了。 7 H9 j, p/ o% b

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泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」,果皮淡綠色,果肉多汁但甜味不足,略澀;大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。 ( B" r2 Q+ \; X' x

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西柚以橙紅色皮為佳,果身光澤皮薄及柔軟的為好,皮粗硬則水份和味道不足。 3 F. w6 \3 {( |: D

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華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤,外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿,果皮色澤鮮艷,無雜點的為上品。 . w& W8 _" L. W  u2 Q

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' X6 k5 c' Y' L6 _購買榴槤時要原個連果柄,外形多丘陵狀為上品,氣味濃烈尤以果柄為甚,「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重,往往輕身的細核。
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檸檬外形光滑好看,色澤鮮明,果皮柔軟的為佳,倘果皮粗糙軟硬,大多是皮太厚的品種。 % h5 X5 Z7 _" S
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香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳,但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青,香氣不夠,可放在密封膠袋焗一段時間即可。 : {4 s- Y& d& O" J
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) O- L& b" C/ A) I( [0 B! W: g新鮮菠蘿為綠色帶橙黃,凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象,若葉苗易折斷且有鬆脫,表示已過熟。
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楊桃以果皮光亮而厚,外表無損傷,皮色黃中帶綠,稜邊青綠的為上品。
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龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出,無薄膜包著,留意蒂部不應沾水,否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。4 w& y$ S* w( f

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. ~! y0 {5 X# s2 a' d荔枝以果形圓而略尖,果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色,摸時有脆硬感覺,是不新鮮的貨色。
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芒果含豐富維他命 A 及纖維質,可以治療暈車暈船,又幫助排泄,抗氧化,增強腸胃蠕動,促進代謝,不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核,身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻,表皮光滑無黑點,觸摸時堅實而有肉質感,香味濃郁,果蒂周圍無黑點為佳。
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葡萄要看枝是否緊連,過份鬆脆表示太熟,太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟,近果蒂部份呈白色或半透明,則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好,黃而脫蒂的過熟。
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( c% j/ Q3 z+ [! P. B3 I  H" o「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多,有瓜味。前者外形應呈「日」字形,後者則兩端要扁平。切開西瓜,見「起沙」的為佳。整個拿在手中,用手輕輕彈發聲,沉甸甸的是熟瓜,像敲木魚的是生瓜,瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的,這個瓜當成為成熟而甜美。 ! _! q& ?+ e4 f# `* l0 y

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7 E& R. K7 O) {1 q  \' {3 }蜜瓜又稱甜瓜,以乾身,外表要硬而「彈手」,有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺,則為過熟,易變壞。
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* J1 c  W+ j$ S* F, c木瓜以無斑點,果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃,觸摸時堅而有彈性,不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。' l7 d! s/ ~1 u4 M" @

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* J; o! V' U) r4 _1 T  w; b哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美,「紅心脆」表皮綠白為上品;「老黃瓜」皮色呈黃,稍次。購時可選取不太熟的,放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。 4 Q: W6 i( W. E7 m, W

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3 j. T, y1 L# B5 @4 \車厘子以色澤鮮紅為新鮮,接近棗紅的很熟,要即買即吃,蒂部現出深褐色,已變壞,不宜食用。
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$ p: g3 W  d% x" k9 j奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟,較酸,待成熟後酸味減少,果肉柔軟而香甜。想催熟,可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中,過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。
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士多啤梨色澤不可過深或過淺,要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的,是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則,不過還是有幾個共通的原則可供參考: 5 ~+ j& D8 }- r9 \1 _2 j( K6 k0 m- u0 a
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1. 同樣大小的水果中,相對重量較重的水果,組織較細密,水份也較多,所以通常也比較好吃。
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2. 果型飽滿較好,如芒果飽滿則肉多籽小;椰子飽滿則汁多。7 v4 ^+ |8 y( |# t* U+ U: q% @# X& @
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3. 蒂頭及臍的部份較開展,是水果成熟的象徵。
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9 S; o2 e/ ]1 Y# ]0 ]4 Y4 E4. 水果的聲音也很重要。如:西瓜聲音要沉穩(如手拍胸脯的聲音);蘋果聲音要清脆;鳳梨要選肉聲(如手彈肉之聲);輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時,品質較不佳;輕搖酪梨和榴槤有聲音時,代表已經可以吃了。
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+ ^" Q  }' C8 |5. 水果外觀的紋路明顯開展,且分佈均勻較好,如:哈密瓜。
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6. 選擇硬度高的水果,如:櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等,選擇硬些的水果品質較好些。2 e7 u2 }2 N+ ^" x; N) F+ _

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7. 色澤要鮮艷自然,不要死色。如:柑橘類及木瓜要選橘紅色,偏黃色的較差。
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8. 有絨毛的水果,要看絨毛長短。絨毛長的比短的好,如:水蜜桃、奇異果、枇杷 。
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好,如:柑橘類。
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水果保存方式
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$ W& D: T1 w& r% q9 }; e1. 基本上,水果應該要現削現吃,如果買到的是尚未熟透的水果,應該放置於常溫下等熟度夠了,再放到冰箱中保存,冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。8 _2 G3 j; p5 p5 w( K( E/ B
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2. 硬皮水果,如:西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果,建議直接放進冰箱中;蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果,先裝到塑膠袋後再放進冰箱中;較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果,如果長時間冰在冰箱內,外殼會乾硬,並影響到果肉風味,所以建議在裝入塑膠袋前,先在水果上噴灑少許水分,再放進冰箱,就可以保持果肉的新鮮口感。
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/ J. o+ p$ s! C0 |2 r0 S3 J- U2 g3. 水果清洗方式:即使是帶皮的水果,也應該在清洗後再削皮處理,以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果,要用硬刷清洗;軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。
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哈密瓜食用方式實際操作 8 l' K  I+ R. y  G: M

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  挑選哈密瓜時,要注意紋路是否開展,而哈密瓜「臍」的部分(即蒂頭的另一端)要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜,莖是飽滿的,如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜,不妨注意莖是否是乾燥的,因為這表示水分已經充分被瓜所吸收,如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜,則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。- V! r5 u; j, E/ J! L/ F; U8 C

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處理方式
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  有些人削哈密瓜,會先把瓜外皮削掉,然後再切塊,其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後,再將哈密瓜切成片狀,像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃,這種方式則適合已經完全熟透,綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜,這時則應該在哈密瓜切片後,再從果皮上取下整片的果肉,並切成一口大小食用。 5 K9 X4 y0 t6 a9 u; y8 s' v

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) q  @& y! B# W" c+ L9 Q- D6 }* G. M  L& {+ j! K- u' z0 |

3 N, s) g( C* b% `0 v% u鳳梨食用方式實際操作
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. r" ~3 O1 V; [% J- q# F4 u好吃鳳梨的網目是大而且清楚,敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。 " y  z/ x# [9 x, a- b; u

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- S% Z5 |" V0 G" O削鳳梨的皮是相當耗費力氣的,現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮,所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃,因為削皮後的鳳梨會氧化,而且還會慢慢滲水,變得口感不佳。另外,很多人以為鳳梨心是不能吃的,其實這是一種迷思,鳳梨心還有它的獨特營養價值呢!
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙8 v0 D  I1 V& ~" Y3 u
! E/ Q+ m0 P/ v! A3 p( u7 I7 C9 J7 B
用嗅覺
4 k0 f, N9 D9 H9 f( Y$ J5 ^" Q0 z, r2 V  _2 G8 V3 u
散發香甜氣味,就是甜橙- V8 Q  o$ l  L3 p; f% A

4 m9 q0 Z% R$ M0 X4 f3 D# Y6 W; \4 Q
) t# J7 ^2 V) d- y2 a  A
用觸覺
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甜橙外皮有糖份,有粘手感覺& z$ W$ w' a6 _; O& G+ N6 l

6 E2 S# U$ W, F  e( `" m" S9 g1 w8 b, R( z/ D

% c/ V, x  e) D, S3 p) R1 d- \5 V" F; o用視覺' A9 o& N/ d# v& U

7 I1 _( Q+ u: z) `6 Y. l' J3 ~外皮粗糙表示多渣,選皮滑的較好4 S, ?& }% f! U! y! {* i. t
  B, E: j0 o, h$ D, W9 x( v* y

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' _# H2 O5 t' `) b" S1 v+ e- H看外型$ k  q' }% V  G/ R. j

5 O8 r' X1 ~- V& i, E8 [) W圓型的較正宗,長身的是混種雜交,可能混了柚子之類較大型的生果,希望種出大橙,但會失去原有橙味。
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用感覺* Q2 P! e: p; B. X% l, \! J* m

9 o1 Y1 y2 {1 ]8 C. V輕按下去,不要太硬,太硬表示皮厚肉少* e: [1 i( i( M+ `8 R! ], D

& q. S/ F* b+ J7 R! L重身的表示多水(但未必甜),輕身的表示乾水,雖然甜但多渣
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/ I" ?" O, N8 \靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多,新鮮。5 T" h* d' C7 a1 U- b. h5 w! S

5 p) Y/ `# \6 O; K例如 :+ p+ s: U5 b5 S$ j# m6 R8 u! C
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1.蘋果1 x% }0 b( F! s  h, B8 w
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要拎起重手,皮有光澤,無碰撞過。
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2.西瓜9 P% [# @9 V& C& l! C' W
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拍拍聽聲如好瓜聲音空洞,生瓜聲音實無回音。
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3.蜜瓜/木瓜
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用鼻貼近聞,有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 ( v( M% z: e* @
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 7 J8 ]2 g" n6 V5 m' j9 x
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif
. R9 X" N' L% M& r% ^( _若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 - {0 B( z: Z7 F- E+ i, |% n
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
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人地當你係熟客既就唔同ga la




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