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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~) T- R/ `7 K8 e" k) u2 |
香港人應該要注重下食生果
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　　當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則：
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; K% e2 t6 B; d( D•瞭解水果產期、產地：/ N' b: S: T4 v; T' ~

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6 D: y' D& `: y! E+ l$ e知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。
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•注意新鮮度、成熟度：
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3 I) r* z7 K- r% F: x選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。　　 7 X6 P2 k3 C) ]2 H) {

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•認識水果成熟的特徵：
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。! v- g* p! r" D2 P* j" B

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! ]! K' z8 l+ Z什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif9 {9 J2 p5 _+ X% r

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新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。 ' P% |0 l1 h3 L8 K, e5 N8 V. s6 H
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　　但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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% y  F1 Y8 `8 ]- B! s' V9 h水果選購重要指標 : ]9 R" D9 d& c
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　　果形和硬度為選購水果的重要指標 8 |9 t. @, O5 N8 E

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•果形：' U2 S2 q! F3 P3 W9 g, \* `" O
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每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 $ A2 F. i" K* \

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  K$ m7 ?* L  L4 ^0 b•硬度：# ]* o! W8 i! ^( z$ j, W, K# L

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8 U, l* I) M* f5 Z7 s/ H. O, u6 U/ J' m水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。% m" j1 M3 L# U  h% a
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3 ?. n5 X$ n" T+ ^, ^+ O水果也有天然保護膜
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' v" u) ~! N- K8 R2 R1 y0 H: S　　有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。
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　　水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 ( |0 u& r- X( q6 D: }

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如何判斷水果成熟的象徵 & b2 f, k7 a( U

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* U& ?& c% V) |* D( O•香氣
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水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。
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•果色
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% I. j5 ^( X5 f# C2 @  G未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。3 w0 v4 X6 j' h2 T9 f  E& }) o

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+ _' Q3 {: ]  j4 M風味是決定水果品質的關鍵
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& E# |5 [6 a( G% @7 d4 C+ \' x　　果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。
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1 J' \2 y4 j+ p. k0 P/ }  g　　通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。1 [4 g2 V. M3 \% D& c

3 `6 m1 M1 L; o* ?[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身，橙的「篤」不太乾為新鮮。+ c, b7 D/ |9 k( g

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柑以顏色鮮明有光澤，外皮薄而柔軟，無斑點，具足夠重量感為佳。) ?: H: b8 Y1 K

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桃以整個果實呈粉紅色為上品，食時小心果皮上的茸毛，因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲，特別要留意果蒂部的凹位。# W. ~+ @* ~) R" R5 s0 {# U

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. {! f- a: {4 E5 a鴨咀梨清甜，水晶梨味淡而嚼落無渣，皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟，果皮青綠而肉實，宜放一段時間至果柄變乾硬而脆，果肉腍滑有香氣時便成熟了。 0 l. w' ^/ e+ p" D2 C$ Z6 D0 h

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泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」，果皮淡綠色，果肉多汁但甜味不足，略澀；大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。 ) M/ C# z. O( h  J9 h+ F" z

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西柚以橙紅色皮為佳，果身光澤皮薄及柔軟的為好，皮粗硬則水份和味道不足。 ) G+ h$ V6 l- U# ^. u: B  B$ T
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5 w4 L9 n) \% Q  D華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤，外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿，果皮色澤鮮艷，無雜點的為上品。 ! N5 y6 A" U  }7 M6 T
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購買榴槤時要原個連果柄，外形多丘陵狀為上品，氣味濃烈尤以果柄為甚，「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重，往往輕身的細核。
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# ]& p  c- D6 O+ a1 l( ^檸檬外形光滑好看，色澤鮮明，果皮柔軟的為佳，倘果皮粗糙軟硬，大多是皮太厚的品種。 4 A1 ^2 Q2 G. c7 K: m
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香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。
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$ v5 u. r4 q  `/ u: m' D新鮮菠蘿為綠色帶橙黃，凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象，若葉苗易折斷且有鬆脫，表示已過熟。
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5 `3 m8 n  y8 V% e楊桃以果皮光亮而厚，外表無損傷，皮色黃中帶綠，稜邊青綠的為上品。
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龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。
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荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色，摸時有脆硬感覺，是不新鮮的貨色。
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芒果含豐富維他命 A 及纖維質，可以治療暈車暈船，又幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核，身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點，觸摸時堅實而有肉質感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為佳。
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* S: ]3 _% x$ l) y! B$ U$ L+ l葡萄要看枝是否緊連，過份鬆脆表示太熟，太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟，近果蒂部份呈白色或半透明，則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好，黃而脫蒂的過熟。
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/ Z7 W' R! f- d3 R& \1 {「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多，有瓜味。前者外形應呈「日」字形，後者則兩端要扁平。切開西瓜，見「起沙」的為佳。整個拿在手中，用手輕輕彈發聲，沉甸甸的是熟瓜，像敲木魚的是生瓜，瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的，這個瓜當成為成熟而甜美。 / |. G; s' D% K
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# Y/ L: ?  r' A蜜瓜又稱甜瓜，以乾身，外表要硬而「彈手」，有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺，則為過熟，易變壞。 2 b: C; B( A* Z" o. z) D

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% z& K6 W: O. r% s$ Z6 ~2 b木瓜以無斑點，果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃，觸摸時堅而有彈性，不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。
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% b  d; [8 W; O, X- r; c& u* i% x哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美，「紅心脆」表皮綠白為上品；「老黃瓜」皮色呈黃，稍次。購時可選取不太熟的，放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。
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車厘子以色澤鮮紅為新鮮，接近棗紅的很熟，要即買即吃，蒂部現出深褐色，已變壞，不宜食用。 1 p6 D) b8 n0 x* i% i5 R- d/ [3 _

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, Q6 Y1 O5 V6 I" L% I& o2 o7 \% f, Z奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟，較酸，待成熟後酸味減少，果肉柔軟而香甜。想催熟，可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中，過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。 / M" _# T* t" }% y7 o, K+ r

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8 j5 L. J8 |6 ?5 _6 s2 i: {+ X6 K; w士多啤梨色澤不可過深或過淺，要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的，是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則，不過還是有幾個共通的原則可供參考： 0 o8 s3 N$ R% a3 ?+ f+ f- j) i
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5 m1 R9 A5 p& R, k9 C% f1 Z( q1. 同樣大小的水果中，相對重量較重的水果，組織較細密，水份也較多，所以通常也比較好吃。
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2. 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小；椰子飽滿則汁多。
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! y* C/ B( ^- K3. 蒂頭及臍的部份較開展，是水果成熟的象徵。3 I, k8 ]9 ~3 Q; P  m" J4 c

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4. 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩（如手拍胸脯的聲音）；蘋果聲音要清脆；鳳梨要選肉聲（如手彈肉之聲）；輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。! N2 b* b1 u4 x, G5 u
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5. 水果外觀的紋路明顯開展，且分佈均勻較好，如：哈密瓜。
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6. 選擇硬度高的水果，如：櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。
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- s0 e- G1 H+ W/ E& q" u8 v7. 色澤要鮮艷自然，不要死色。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。
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, B3 d& {: N+ v8. 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比短的好，如：水蜜桃、奇異果、枇杷 。5 o$ j7 j1 P" C( S" e" q
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好，如：柑橘類。& H+ p" }9 C  V0 h. y5 d

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水果保存方式
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1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。
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; Z4 g+ S; q  L* ~2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。5 f7 k  S# g# B6 m; d3 V" w- u

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+ h& C  g, s, b4 h( T3. 水果清洗方式：即使是帶皮的水果，也應該在清洗後再削皮處理，以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。 6 ^$ W# B- k4 V. b7 W

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哈密瓜食用方式實際操作
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) o; d% u1 @" n, [# ?2 b+ l　　挑選哈密瓜時，要注意紋路是否開展，而哈密瓜「臍」的部分（即蒂頭的另一端）要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜，莖是飽滿的，如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜，不妨注意莖是否是乾燥的，因為這表示水分已經充分被瓜所吸收，如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜，則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。' W2 B- n5 o; W( C

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  X- f% k& i# |) T) P! }) E處理方式& e% X( B6 R) j% {1 a9 W0 q5 J
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　　有些人削哈密瓜，會先把瓜外皮削掉，然後再切塊，其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後，再將哈密瓜切成片狀，像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃，這種方式則適合已經完全熟透，綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜，這時則應該在哈密瓜切片後，再從果皮上取下整片的果肉，並切成一口大小食用。
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( U; m1 f0 z4 B8 Z8 a鳳梨食用方式實際操作
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好吃鳳梨的網目是大而且清楚，敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。
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削鳳梨的皮是相當耗費力氣的，現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮，所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃，因為削皮後的鳳梨會氧化，而且還會慢慢滲水，變得口感不佳。另外，很多人以為鳳梨心是不能吃的，其實這是一種迷思，鳳梨心還有它的獨特營養價值呢！
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙, D  ^% K7 f# u3 i. l

6 Q* N# H* o% {* m2 ?( X9 w; R用嗅覺4 E6 I8 z: H; r0 q5 Q. o

& `2 D8 E  |- j/ d4 d/ H' F/ s散發香甜氣味，就是甜橙% Y7 C8 c5 x! H% K

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. ^+ l7 p, c& e7 F用觸覺
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甜橙外皮有糖份，有粘手感覺
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) T6 G! k: I% a2 l1 q3 J
" B! l% ~& i7 U1 a: Z7 B用視覺
2 z+ ?! r9 K5 O5 Q. X
' g0 `$ G: x, o2 N7 w1 L外皮粗糙表示多渣，選皮滑的較好4 s- k8 g: [8 R( c3 b0 P6 P% v% e

5 P6 b* R. Y) `4 `& n1 O7 d6 O  d4 g2 H5 |* p
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看外型! D0 v. n9 C# k" W- d
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圓型的較正宗，長身的是混種雜交，可能混了柚子之類較大型的生果，希望種出大橙，但會失去原有橙味。
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% x# y8 ~( ?2 _" f+ K- z* `7 d9 _  i* [! V9 o. R9 y+ g
用感覺
! `, x4 J8 h" w% {1 Z# J
% M" M' `, Z3 O: E8 s4 v# V輕按下去，不要太硬，太硬表示皮厚肉少; g7 J# {" g; x& i! t2 e5 U

/ e5 u& R$ D) A重身的表示多水(但未必甜)，輕身的表示乾水，雖然甜但多渣
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; r# z# d- [2 f靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多，新鮮。
+ p. n, A) V& R6 M
! ]  ~; P1 Y' X8 b' z5 ]例如 :+ g  f' k5 r( y2 a, c
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1.蘋果
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要拎起重手，皮有光澤，無碰撞過。/ h- K+ U4 h+ D" C1 j

3 ^$ c% h$ b) A: o- x2.西瓜
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% N9 {6 o: X6 q$ c. O+ C" g拍拍聽聲如好瓜聲音空洞，生瓜聲音實無回音。
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3 b  z! q8 H4 F6 |* W& e2 x3.蜜瓜／木瓜( R) P. K6 O; ?( t+ y

! `9 L9 u+ C8 N! ^% \用鼻貼近聞，有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
; U1 j! L* A5 X) U頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 ) l4 M/ q4 i4 m! g/ U

+ ]5 P) B6 f3 a靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif
& z$ v7 u2 `/ ^6 x若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 : H% o4 z. l# m) t0 ?. Y
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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; ^% _1 U/ a* R, e8 h* ]/ O  D靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
. }3 w" i, B) C: @; a0 }! h人地當你係熟客既就唔同ga la



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