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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~
3 v- j9 O" ~4 k7 Z% Z  w香港人應該要注重下食生果) h9 X( x* J9 M% v0 W8 w) Y
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　　當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則： # E  }9 E) @6 j/ Z7 [) z

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•瞭解水果產期、產地：9 p& s; Z/ z# J$ c; K4 f- ~

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知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。
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* k1 W4 |; j: y7 _# `# V7 r•注意新鮮度、成熟度：1 s4 o9 d' k1 ~: j
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選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。　　 ' g0 R" t# v/ X9 r, ]2 p7 s: X

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: x% t- f8 }+ a/ C+ Z. }! `' M•認識水果成熟的特徵：9 e. q7 a1 E9 J

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8 n$ `7 e2 S$ B一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。
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什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif
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. q9 E% n1 s$ B+ w新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。
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　　但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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, R9 s5 ?4 V" H/ x水果選購重要指標
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　　果形和硬度為選購水果的重要指標
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•果形：
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! d  {5 ?* d4 y" x) d, |每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
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& K( y( D: \; Y3 N3 S. j•硬度：
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。/ P3 J8 t- Q; f+ M$ G

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水果也有天然保護膜
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　　有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。
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' f4 i6 V" z# j0 k* a　　水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。
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如何判斷水果成熟的象徵
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•香氣! {& H& h+ |5 u9 N& A! p
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! b, X8 u* G! i5 A水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。
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: ]4 z: n$ t% F) P/ }% w•果色
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8 e$ ?' `$ c* E未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。
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/ H7 C& u2 g( w8 V風味是決定水果品質的關鍵
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　　果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。 ( W+ \+ R4 i9 w
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& N* A6 T0 |2 f, |, V　　通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。
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[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身，橙的「篤」不太乾為新鮮。0 a: Q5 W1 \9 u  @5 S* `
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柑以顏色鮮明有光澤，外皮薄而柔軟，無斑點，具足夠重量感為佳。
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2 `1 D3 e1 r1 g5 {# h' ^桃以整個果實呈粉紅色為上品，食時小心果皮上的茸毛，因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲，特別要留意果蒂部的凹位。, Y, p8 l) ?% `& v

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8 m' E/ H% H- ^* y: |鴨咀梨清甜，水晶梨味淡而嚼落無渣，皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟，果皮青綠而肉實，宜放一段時間至果柄變乾硬而脆，果肉腍滑有香氣時便成熟了。
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6 }7 S9 y2 G1 c/ I泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」，果皮淡綠色，果肉多汁但甜味不足，略澀；大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。 . d  ]2 U$ t1 i: |% ?3 O

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西柚以橙紅色皮為佳，果身光澤皮薄及柔軟的為好，皮粗硬則水份和味道不足。
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, o4 }1 P7 E0 }, U華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤，外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿，果皮色澤鮮艷，無雜點的為上品。 # p# O( ?1 c' B. U/ y8 w, J

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購買榴槤時要原個連果柄，外形多丘陵狀為上品，氣味濃烈尤以果柄為甚，「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重，往往輕身的細核。 ! b9 I5 |4 k5 b
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檸檬外形光滑好看，色澤鮮明，果皮柔軟的為佳，倘果皮粗糙軟硬，大多是皮太厚的品種。 5 d. W" V3 X3 m& E! ^
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$ r3 z7 l- Q) s) @: A2 k- x香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。 $ S; ~6 ?/ L$ ]1 d
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新鮮菠蘿為綠色帶橙黃，凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象，若葉苗易折斷且有鬆脫，表示已過熟。
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楊桃以果皮光亮而厚，外表無損傷，皮色黃中帶綠，稜邊青綠的為上品。
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# J# p& Y9 [( S! ~7 T2 x& H2 r9 Z  ]- j龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。+ \& y9 m3 m  a' q& Y

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荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色，摸時有脆硬感覺，是不新鮮的貨色。 3 i  d6 K% i+ @0 [7 _. {
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7 z3 s5 N2 Y3 C- P* c' X芒果含豐富維他命 A 及纖維質，可以治療暈車暈船，又幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核，身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點，觸摸時堅實而有肉質感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為佳。
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6 T+ G4 \1 H$ P2 Q# i  q& L葡萄要看枝是否緊連，過份鬆脆表示太熟，太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟，近果蒂部份呈白色或半透明，則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好，黃而脫蒂的過熟。
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「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多，有瓜味。前者外形應呈「日」字形，後者則兩端要扁平。切開西瓜，見「起沙」的為佳。整個拿在手中，用手輕輕彈發聲，沉甸甸的是熟瓜，像敲木魚的是生瓜，瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的，這個瓜當成為成熟而甜美。
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6 Y8 m& X7 T4 y: P1 ~& m蜜瓜又稱甜瓜，以乾身，外表要硬而「彈手」，有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺，則為過熟，易變壞。 3 a3 h; G+ P5 ]8 x/ Z4 d

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木瓜以無斑點，果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃，觸摸時堅而有彈性，不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。
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- e3 d" r0 {, [8 v0 c5 @哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美，「紅心脆」表皮綠白為上品；「老黃瓜」皮色呈黃，稍次。購時可選取不太熟的，放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。   j6 I; K, e9 \. }3 d& c
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) l+ O! n* {2 s- p- F& q車厘子以色澤鮮紅為新鮮，接近棗紅的很熟，要即買即吃，蒂部現出深褐色，已變壞，不宜食用。 1 J( I. m9 B/ e, C0 A

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奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟，較酸，待成熟後酸味減少，果肉柔軟而香甜。想催熟，可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中，過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。 7 R' b& f' a! E
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/ \/ ^# P. e/ d/ |士多啤梨色澤不可過深或過淺，要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的，是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則，不過還是有幾個共通的原則可供參考：
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5 ~3 k" i1 @  T8 o" y# [! I1. 同樣大小的水果中，相對重量較重的水果，組織較細密，水份也較多，所以通常也比較好吃。
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+ b1 h; B- T. \8 _+ ^$ G+ J2. 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小；椰子飽滿則汁多。
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: P- h* z6 L" m& r: m6 c" V3. 蒂頭及臍的部份較開展，是水果成熟的象徵。
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' m  e" q, l# _; U8 P$ b4. 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩（如手拍胸脯的聲音）；蘋果聲音要清脆；鳳梨要選肉聲（如手彈肉之聲）；輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。
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5. 水果外觀的紋路明顯開展，且分佈均勻較好，如：哈密瓜。
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6. 選擇硬度高的水果，如：櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。0 d; X0 X2 H+ Y: I# b& i' D2 A% y
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7. 色澤要鮮艷自然，不要死色。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。. R: t3 i2 l3 R0 t, i
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6 H6 y: I0 ^, L, Q8 s: |& m% u8. 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比短的好，如：水蜜桃、奇異果、枇杷 。
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好，如：柑橘類。7 F0 q# a, X, J2 }; Y
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水果保存方式 . k9 T. C* g2 L2 u1 W0 R

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1 j, x& z  q- B. {9 M1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。" U  E+ x* \& W6 m
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2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。
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3. 水果清洗方式：即使是帶皮的水果，也應該在清洗後再削皮處理，以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。 8 _5 ?5 I1 d9 L3 x

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6 A# i% O: x6 O0 H哈密瓜食用方式實際操作
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　　挑選哈密瓜時，要注意紋路是否開展，而哈密瓜「臍」的部分（即蒂頭的另一端）要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜，莖是飽滿的，如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜，不妨注意莖是否是乾燥的，因為這表示水分已經充分被瓜所吸收，如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜，則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。
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處理方式
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　　有些人削哈密瓜，會先把瓜外皮削掉，然後再切塊，其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後，再將哈密瓜切成片狀，像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃，這種方式則適合已經完全熟透，綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜，這時則應該在哈密瓜切片後，再從果皮上取下整片的果肉，並切成一口大小食用。 5 L) h* Y8 K. C
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& n3 B& e5 a9 A3 d1 B鳳梨食用方式實際操作
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好吃鳳梨的網目是大而且清楚，敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。 & [) ]8 G; _( J( s' E
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: _7 q, @: u4 S4 Z( I! G5 ~) |
: H* G8 F. I& S, \0 A7 b" o削鳳梨的皮是相當耗費力氣的，現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮，所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃，因為削皮後的鳳梨會氧化，而且還會慢慢滲水，變得口感不佳。另外，很多人以為鳳梨心是不能吃的，其實這是一種迷思，鳳梨心還有它的獨特營養價值呢！
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙
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用嗅覺6 D4 i/ G: f6 W. m
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散發香甜氣味，就是甜橙
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4 V/ x  [4 N( T7 x) X6 b, O5 d8 R5 V# v. T, y
用觸覺
( r; B$ Q* E+ [1 w- O8 O+ N- @" [% S' r7 c- P0 ]1 G: e; K; j& r
甜橙外皮有糖份，有粘手感覺8 U$ o  j$ s6 T' y& O' v7 X
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* H( ^' J+ s/ A

( h6 V+ A( M) K/ ^用視覺
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% m: u" Q" I/ Z- u# @8 W外皮粗糙表示多渣，選皮滑的較好) \" C$ B+ K( A
0 }3 s0 I* O) Q/ y

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看外型( K2 Q8 d7 S- g  T

3 S$ E0 S: G1 a9 {1 Z圓型的較正宗，長身的是混種雜交，可能混了柚子之類較大型的生果，希望種出大橙，但會失去原有橙味。# c$ Y$ l# A% f& h! a
6 b7 n, x, N3 O1 A2 J, L

# k% \4 R; s+ t* k/ }9 A( S5 c" I6 S. F9 B% X
用感覺9 X4 H- A" G- t# m) |0 t0 O
( J* [' z) o$ k
輕按下去，不要太硬，太硬表示皮厚肉少2 b+ @: E) Z% @- t
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重身的表示多水(但未必甜)，輕身的表示乾水，雖然甜但多渣 ; A% p+ `  l! ~" t
2 I  `/ B" r, v* }& H
靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多，新鮮。, q* _# h/ G; F6 j0 x0 G# H
) y' c0 K" C0 p. h3 s* V9 S2 k9 A7 W
例如 :) n6 u5 {! H" Z; c

0 J/ |9 D; D; T& f# {) Z. b' d1.蘋果4 ^1 x3 g6 J  i

) U  m. D) v5 i! n6 J+ k5 e; n, e" c要拎起重手，皮有光澤，無碰撞過。
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) Z$ h- A3 g* p) \2.西瓜7 {7 |9 E7 q3 l2 h7 N% H# j

8 ~$ |$ V1 A- E6 ?4 e; [拍拍聽聲如好瓜聲音空洞，生瓜聲音實無回音。
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* A* }3 `% D2 t& B  t3.蜜瓜／木瓜' W) D8 U7 B1 M4 r+ T# \; `- }
( Z' z8 T3 s8 k
用鼻貼近聞，有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 / {7 a& O7 G) q4 j; N( ^
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 ' F* M" O; y2 i  E: c* {; o+ Y

% S( n( E: p4 j  I靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif4 ^& N5 _* I4 F' k2 H1 p
若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 # b* P/ S) O% R2 D! E& U
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
. y5 C" f% I, R: E% K人地當你係熟客既就唔同ga la



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