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標題: 落難太子爺　變土瓜灣油渣麵王 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-6-15 11:58 PM 標題: 落難太子爺　變土瓜灣油渣麵王

油渣麵的出現全因「貧窮」二字。早年的香港物資匱乏，當時花生油屬貴價貨，酒樓會炸豬肥膏取豬油用作烹調菜式，有人靈機一動將那些炸成焦啡、本是垃圾的豬油渣，配上湯底與上海粗麵，變成平民美食。這種美食在香港人魚翅撈飯的八、九十年代逐漸被淡忘，但那種豬油香偶然在腦海飄過，是吃味道還是吃回憶已經不能明確道出，當中有人更靠這種垃圾食物燃點希望、重新振作。
記者：區佩嫦
攝影：伍慶泉、劉永發、陳永威



                                                                                                                                                                                                                                     對於三十歲以上、曾住公共屋邨的人而言，油渣麵是他們的美好回憶，那輛木頭車、那鍋熱湯、那軟腍的豬油渣、那吸滿油香的麵條……對老三油渣麵王的老闆姚文定而言，油渣麵除了是他童年回憶外，還在他失意時燃點希望。
姚文定曾經是天之驕子，在六兄弟姊妹中他排第四，父親是客家菜醉瓊樓的老闆之一。姚文定與姊姊一起開油渣麵店，二人感情要好，因此小店以排第三的姊姊來命名，故為「老三」。姚文定曾擁有過千萬身家，目標是住豪宅、買遊艇、揸法拉利，野心大卻嫌老父作風保守、醉瓊樓經營手法老土，於是炒樓炒期指，初嘗甜頭自然心雄，有次錯估大市，兩星期內輸掉1,600萬，剩下一個數百萬的自住單位。自此，他聽到「炒」字便怕怕，為了兩位寶貝女，決定腳踏實地，開小食店賣老父認為平凡但飽肚的油渣麵。

肥膏瘦肉9:1　炸脆卜卜油渣                                                                                 「我小時候住在木屋區，家裏很窮，經常吃油渣麵，而外父外母亦於東頭邨賣油渣麵，我覺得市面上的油渣麵味道雖好，但稍嫌不夠香，所以決定重做童年的味道。」以為姚文定這位太子爺識講唔識做，但見他在廚房團團轉，把雪白的豬肥膏放入油鍋裏炸，先以中火炸十分鐘再轉細火多炸五分鐘成油渣，盛起攤涼數分鐘，果然有板有眼。
「我以前在醉瓊樓做廚房，所以煮油渣麵難不到我。我好堅持油渣一定要自己炸，這樣才會香口美味。豬肥膏還要帶點瘦肉，肥膏與瘦肉的比例大約是9:1，我自行調味醃一晚才炸，每日大約炸二十斤。」姚文定將炸好的油渣遞給我，那陣豬的肉香撲鼻而來，入口香脆而不覺油膩，連拿着油渣的手指也沒有油迹，加上略醃後的鹹香，令你忍不住一件接一件，平時罕有搶食的攝影師，也忍不住邊拍照邊偷食。「很少餐廳會自己炸油渣，我開店第二日，已經有食品批發的sales上門賣機壓的油渣，一斤約$350，這樣入貨雖然方便又省工夫，但我還是覺得自己炸的最好。而且炸油渣時，肥膏的豬油全逼在油鍋中，這些豬油還可以回收，$500一桶，可以幫補收入。」
一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮，令湯汁的豬肉香更濃，姚文定卻反其道而行，將油渣放麵上，你可嚐到油渣脆卜卜的口感，呷一口湯，雖然沒有豬肉香，卻有陣陣甜味，原來用上烚蘿蔔水，「不要浪費嘛！我做的油渣麵和車仔麵會有蘿蔔做配料，而且我覺得蘿蔔湯與油渣麵很夾，加點自己燜煮的蠔油冬菇片，湯底會更美味。」姚文定在鍋中加入蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片，麵條淥好後，鋪上豬油渣、葱花、蒜頭油、炸蒜頭、冬菜，香噴噴的油渣麵便大功告成。
看着這碗只不過是廿多元的油渣麵，你可能感受不到姚文定的心機，但當你知道蒜頭油是自己炸、冬菜及辣菜脯是自行加調味炒香，便會覺得這碗油渣麵是天下極品，那種誠意已值回票值。為了讓自己的出品有保證，當有客人想吃油渣公仔麵，他會坦白告之兩者並不搭配，「油渣配上海麵最好，麵粉香索豬油味才最美味，配公仔麵會格格不入，但若顧客堅持，我也不會拒絕，惟有事先聲明，將豬油渣用碟另上。」

老父支持　靠醉瓊樓滷水幫補                                                                                 曾經坐擁千萬家財，現在為了一碗$26的油渣麵，姚文定每日朝十晚一，匿在廚房做足15小時，所賺的每分錢也有血有汗，「靠油渣麵維持生計的確很難，我一日大約賣100碗油渣碗，每日只不過$2,600，賣足30日僅僅夠交租、人工等皮費，要賺錢惟有靠老父幫手，賣醉瓊樓的招牌滷水。」在這兒可以吃到醉瓊樓的滷水豬頸肉、豬耳、豬大腸、豬手及豬肚絲，每款只不過加$7，就是靠這些幫補生意額。為何不直接回醉瓊樓為老父打理生意呢？「我知道在六兄弟姊妹中，爸爸最疼我，而我亦很愛我父親，但我倆的性格完全南轅北轍，一齊工作一定會嘈交，所以情願自己開小食店，小本經營希望逐塊錢逐塊錢賺，可以養大兩個囡囡，毋須再讓老父擔心。」

溫情小店　湯底熬足兩小時　恆達油渣麵                                                                                 甫踏入恆達油渣麵，發覺這店的確很細，坐滿人也只不過十人，但店內人流如車輪轉，全因老闆娘關太黃采玲為人熱情，即使你是首次幫襯，也會使你有種窩心感覺。此店已有14年歷史，看着關太三扒兩撥地盛起麵條、加混入豬油渣的湯底，加點葱便成了招牌菜油渣麵。賣相普通，油渣看似略為淺色，帶點豬頸肉的感覺，入口卻軟腍仍帶肉的鹹香，還有豬油的甘香，喝一口以魚及豬骨熬足兩小時的湯，味鮮可口，「食油渣麵湯底很重要，湯底好味，油渣麵才好味。」不過我吃了多次油渣麵，覺得這兒辣菜脯才是靈魂所在，眼前的辣菜脯只不過是加了點辣椒，但放近一嗅便知絕對不能講笑，少少一點已辣到味蕾有點麻痹，這種刺激感確實令我為之瘋狂，老闆娘笑言有不少街坊專誠來買菜脯回家！

                                                                           40年老店　辣椒油最搶鏡　英記油渣麵                                                                                 要說油渣麵，不得不提英記油渣麵，這店擁有超過40年歷史，由車仔檔起家，店內賣的只有油渣麵、油菜、雞翼，選擇不多，卻有不少食客特意駕車前來光顧，可見這碗油渣麵何其吸引。這兒的豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成，浸在濃香的豬骨湯中，味道甘香軟腍鬆化，完全沒有油膉味，難怪會令人吃上癮。一碗油渣麵，油渣以外，湯底、麵條與配料同樣令整碗麵增色不少，像英記的湯底，以豬骨、冬菇等熬成，味道濃香沒有半點油膩感覺；上海的粗麵找廠家訂做，有咬口又夠彈牙，身旁不少朋友大讚即使買外賣回家，十數分鐘車程後，麵條也不會變腍，仍然保持彈性。配料菜脯及冬菜全部是自家炒製，嗜辣一族不妨一試這兒香到不得了的辣椒油，而且味道夠辣，跟油渣麵是最佳拍檔。



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