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標題: 川菜靈魂 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-6-20 11:43 PM 標題: 川菜靈魂

豆瓣醬素有川菜之魂的美稱。在四川曾流傳一個故事：老一輩在做菜時喜歡說：「『鑲』一點豆瓣吧。」這個「鑲」字體現了豆瓣醬在當地人的地位，像是畫龍點睛用的筆。四川人吃辣吃得妙，打的是調味牌，以醬香濃郁見稱的豆瓣醬，最能體現川菜精髓之處。當地人除了用豆瓣醬炒菜外，還會加入不同辣椒、香料等煉製底油，配搭不同食材。事實上，川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道，層次之多，令人佩服。一方水土養一方人，在川地之外的香港，也有川菜館堅持追本溯源，利用當地原材料煉製自家底油，做活正宗的四川味道。

豆瓣醬　集日月精華的鹹                                                                                 「我們四川人平日一定會用豆瓣醬，最常用來燒菜或者拌飯，在我鄉下每家每戶都會自製豆瓣醬，就如韓國人醃泡菜的傳統，記得每逢七八月我家後園便會鋪滿一個個缸罈，每次做都好大陣仗，份量已足夠我們用上一整年。」來自重慶、香川老闆兼大廚黃飛說。四川豆瓣醬主要材料為蠶豆及二荊條辣椒，需加入麵粉、鹽，經過約一年的貯藏發酵，年份越久，醬味越濃，價錢也越貴。據說發明者是福建人陳逸仙，三百多年前在入蜀途中，碰巧身上帶有蠶豆，途中遇雨因而弄濕，但不捨得棄掉，最後攤乾後以鮮辣椒拌食，竟出奇地鮮美，餘味悠久，這便成為豆瓣醬的雛型。
四川各地都有出產豆瓣醬，其中由郫縣出產的則被喻為四川豆瓣醬的極品，最受當地人推崇。郫縣有先天條件之利，位處成都平原中部，盛產蠶豆，加上氣候濕潤，全年平均氣溫在攝氏十七度左右，有利做醬。「豆瓣醬是郫縣最傳統的工藝，現在他們仍堅持人手製作。當地人深信豆瓣醬需要吸取日月精華，所以每日要用人手在大缸中翻、曬、露，少點心機也不行。」經常飛往四川搜購當地食材及香料、作風低調不肯透露姓名的川熙樓負責人梁先生說。店用的是叫「鵑城牌」的郫縣豆瓣醬，該品牌是當地老字號之一。他舀了一少匙豆瓣醬放在碟上，顏色鮮紅帶乾身，往鼻子一聞富有鹹香，嚐一口後，我不禁皺眉，雖沒想像般辣，味道卻鹹得很。「豆瓣醬用了很多鹽來醃製，所以不會用來蘸東西食，只會用來炒菜或煉製辣底油。」他解釋說。
回鍋肉、豆瓣魚都是吃豆瓣醬的經典菜式，需要用醬直接快炒或做汁，據說當地人一吃便知是否用上郫縣豆瓣醬。黃飛點一點頭說：「郫縣豆瓣醬有獨特的豆香，和外地來的豆瓣醬比起來是兩回事，好的豆瓣醬會越食越上癮，我們天天都食，自然分得出，所以不能騙人，雖然來貨較貴，但用郫縣豆瓣醬才是正宗川菜味道。」

                                                                           辣底油　水煮菜秘密武器                                                                                 煉辣底油，豆瓣醬是主要成份。在四川的川菜館每家都會自製底油，主要用作為火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。在香港很少川菜館會煉底油，因為得花上大半天時間，加上大部份香料需從四川入貨，並不合乎成本效益，所以坊間大多以辣醬加水取代，但做出來的味道失真得多。
相約香川老闆兼大廚黃飛做訪問，希望拍攝煉辣底油過程。採訪當天，我們進入廚房時，底油正炒得火紅火熱。只見她拿着長鑊鏟不斷翻動大鐵鑊內的碎粒佐料，浮面的紅辣油正咕嚕咕嚕地燒着，她抹一抹汗說：「我們每十日會煉一次，每次要五小時，事前要備有不同辣椒、各種香料，所以連訪問都沒有時間做。油要用慢火煮，一停手便會黏底，特別花氣力，所以大多數都是男師傅做。」
她煉的辣底油，是用作為水煮及乾鍋菜式的紅油，即辣椒油，可惜她對當中的製法不願多講，只肯透露大部份是用四川來的香料自家磨製。她賣關子說：「我們的底油最主要加入豆瓣醬、火鍋醬及各種香料，共有二、三十種配料。最重要是必須用菜籽油，這種油有難以形容的菜腥味，我們四川人覺得反而是香味。菜籽油價錢貴，以前在鄉下如果有人用菜籽油炒菜，住在隔籬一定聞到，大家不說已猜到他們是有錢人。沒有菜籽油，根本不算是正宗四川菜。」



                                                                                                                                                                                                                           豆瓣醬壓抑腥味                                                                                 川熙樓也有自家辣底油，分別有火鍋底油及乾鍋底油，前者適合配搭如海鮮的淡味食材，後者則配搭較濃味及急炒菜式，如牛肉、內臟等。兩者最大分別只是香料的份量，但基礎配料大致相同，最特別是用純天然、以冷榨傳統工藝提煉的菜籽油，這種油是純黑色，原汁原味，營養價值也較高。此外，還加入四川獨有的井鹽「自貢鹽」、永川豆豉、貴州子彈頭辣椒及新一代辣椒等等。「郫縣豆瓣醬是底油基礎調料，除了可壓抑其他食材的腥味外，還可以發揮天然椒香，做四川菜要盡量用當地的食材做，味道才會鮮活得多。」梁先生說。

                                                                           四種底油肉眼難辨                                                                                 底油也可變化多端。剛開張的霸王川莊更講究，底油大致有四款，分別是乾鍋油、豆瓣油、香辣油及麻辣油，首兩種都是用郫縣豆瓣醬煉成，乾鍋油用上貴州子彈頭、四川二荊條及36種香料煉製，主要用作水煮菜式；豆瓣油是薑葱加入豆瓣醬及24種香料煉製，而香辣油則是口水雞的底油，加入四川花椒及花生，有麻香味；麻辣油則與乾鍋油類似，加入34種香料做成，適合用作涼拌菜式。
要用肉眼分辨四種底油很難，因均是清一色的鮮紅色，要分辨還需靠鼻子。「每種底油有不同特性，但大致上分別不大，只是在香料及佐料上加加減減，很多人誤會川菜只有辣味，但其實層次很豐富，有麻、辣、燙、鹹、鮮、香，這些層次便是由底油帶起。」總廚花紅軍說。有些菜式更需要混合不同的底油，像店的招牌菜毛血旺便用了乾鍋油、豆瓣油、麻辣油及牛油做，令辣湯味道更香濃更富層次感。
煉底油有何技巧？「最重要是不能心急，油溫不能超過150℃，如果太高，辣椒的香味會走掉，豆瓣醬本身比較多鹽，很容易黏底，所以要慢慢推散，而油和渣的比例最好1:1，我們會隔渣只取油，一星期炒兩次，每次便至少用上30斤菜籽油。」




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