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標題: 澳門茶檔　手打咖啡四百轉　啖啖皆辛苦 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-6-20 11:44 PM 標題: 澳門茶檔　手打咖啡四百轉　啖啖皆辛苦

這陣子澳門是前所未有的喧囂，也前所未有地美麗。一條惡法叫再平和的澳門人也忍不住發聲，二萬人上街遊行，還有破紀錄二千人的六四集會。再多的派錢與甜頭也按壓不住澳門人的本性，走出來振臂一呼，讓全世界知道澳門的本來面貌不是金碧輝煌的賭場酒店，而是藏在老廈樹蔭間的茶檔。澳門人眼中的寶，不是一間又一間新開的珠寶店，而是用摩打手打出的咖啡，用炭火烤烘的多士。澳門人的良心就像澳門人的茶檔，越是罕有，越要捍衞。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發

                  ■澳門生活節奏緩慢，喝杯咖啡，在窄巷小路漫步，偷得浮生半日閒。
                                                                                                                        神奇摩打手　雀巢咖啡升呢                                                                                 這陣子的喧囂紛擾，傳不到隱世茶檔。
跟澳門人說起路環漢記，都會知道那手打咖啡，可是我們的的士司機卻一臉茫然，打上call台問路還是找不着門路，最後靠我用手機Google地圖，才發現荔枝碗馬路所在。沿途看到的，是一片片廢棄船廠爛地，直至見到鐵皮屋再往前走，終於發現隱藏樹海中的「漢記咖啡」招牌。茶檔鐵皮屋頂，用木條作支撐，有一半是露天搭建的，通風舒爽。時值早上九時，人還未開始多，我們佔了一張大圓枱。
逢周末周日或閒日的中午時間，這裏都很熱鬧，檔主梁金漢，人稱漢叔，在此住了逾40年，茶檔開了23年，與廢棄船廠為伴是近年的事。數十年前，這兒是造船業興旺的地區，那時仍是精壯小伙子的他也是造船業一分子，漢叔說：「要考專業資格才可以造船的。」一場意外，把他的生活軌道轉了線，現在已成中年人的漢叔光着上身，向我展露左手大傷疤：「用電鋸時發生意外，切斷了左手大動脈和筋腱，左手幾乎跛了。」我不敢想像有幾血淋淋，但能想像當時他對未來生計有多徬徨，不過他很硬淨，向政府申請的不是援助，而是茶檔牌照，「這兒賣的，本來只是咖啡奶茶、三文治、公仔麵而已。」
那麼讓人引頸以待的手打咖啡呢？但見他太太打開銻杯，舀了幾匙淺啡色忌廉狀咖啡溶液入杯，之後沖水加奶，便快步離開。漢叔說：「就是這些了。」我一呆，莫非因為人客多，手打咖啡也不再？幸好不，「這是十杯份量，一次過打可省時間，不用客人等太久，但打起來更費力。」說罷他示範，左手拿咖啡杯，右手取匙，一茶匙雀巢咖啡粉，一茶匙砂糖，一茶匙熱水，然後便以摩打速度用小匙不停打拂，杯中混合物，漸由深啡色變成像Baileys般的淺啡色忌廉狀。真是傳聞中的四百轉嗎？漢叔笑笑：「也差不多了，這是我試了好多次才得出的效果。」他舀起一匙咖啡溶液，濃稠綿密，這是最佳狀態。
學懂手打咖啡這門手藝，也是一份緣。
約十多年前，每逢澳門格蘭披治大賽試車日，都有一對外國夫婦前來光顧。「連續三幾年都在差不多時間見到他們，應該是和賽車有關的，可能是觀眾，也可能是車隊的人吧。」漢叔不懂英文，也沒怎理會他們。「有年他們主動上前，教我手打咖啡的方法，我便學了。」怎麼教？「他們嘰哩咕嚕，我不知他們說甚麼，他們做給我看。」

■手打四百轉之後，會出現淺啡色的忌廉狀咖啡溶液。

■老闆梁金漢滴着汗手打咖啡，啖啖皆辛苦。

■漢叔親力親為，每朝都用柴火燒水，煮奶茶咖啡。

                                                                                                                                                                                                           周潤發大讚　金口宣傳                                                                                 如今能品嚐到手打咖啡之妙，還要多謝周潤發，「有天如常開檔，有熟客跟我說，今天帶了發哥來。」乖乖不得了！沒有人聽到「發哥」兩個字會不開心的，漢叔也不例外。「我當然要給發哥最好的，便想起那個手打做法，於是便試了試，連同帶發哥來的導演和另一個朋友，我打了三杯咖啡。」發哥喜歡嗎？漢叔流露小粉絲式燦爛笑容：「發哥讚我的咖啡好過星級酒店水準！他還跟其他人宣傳漢記咖啡好飲，真的很好人。」有這強大宣傳下，漢記名聲也就傳開了，手打咖啡也正式面世。
除手打咖啡，漢叔還親手鋪好茶檔水電，新長條木椅是新年時一個人做的，煮咖啡奶茶用的水，也是自己燒柴煮開的，事事親力親為。茶檔主要賣三文治，麵包不隨便亂用，只選路環有名的安德魯麵包出品，怪不得烘過後塗上牛油倍添香氣。訪問期間，我偷聽到熟客說這兒周末人多，老闆和老闆娘加一個幫手應付不來，也會做到脾氣暴躁，「等得就等，等不到就下次幫襯。」我得強調，他說此話時語氣沒半點囂張，「畢竟這是自己生意，做到這程度也很滿意了。」

芝蛋多士　MOP18
■烤得香脆的芝士蛋多士，有滿滿牛油和芝士香，麵包也香脆。

手打特濃咖啡　MOP15
■雖然用的只是雀巢咖啡粉，但經四百轉手打後，那種濃郁滑膩和醇厚甘甜，讓人久久回味。

■熟客送的牌匾，但送的是何許人，連漢叔也記不起來了。

■途經的船廠，拍照也別有風情。

                                                                                                                                                                                                           漢記咖啡                                                                                 澳門路環荔枝碗馬路

                  ■訪問期間巧遇尹子維，他初次幫襯，已愛上凍奶茶和這兒的懷舊風味。
                                                                                                                        難忘炭燒香                                                                                 再不熟澳門，也總認得噴水池議事亭吧，這是澳門最熱鬧最多遊客的地方，但過了新馬路，往崗頂前地第一警司處方向走，則完全是另一個世界，這兒只見三數行人漫步，帆布頂、木板凳、鐵皮檔映入眼簾。「世記咖啡」在這兒已有45年，坐木板凳，除流汗快，整個人會自動放慢放空，夏天坐鐵皮檔的確有點難熬，但一瓶凍奶茶下肚，也就抵銷了。
老茶檔，都是老人家在看店，廿多年前創辦人何世華女兒「妹姨」接手檔口，近年暱稱「大嫂」的大新抱跑來幫忙，而老太太「世伯婆」仍未退役，會不定時出沒看店，這兒下午一時半便最後落單，賣的是數十年不變的炭燒口味。

■區浩嵐經營外賣店，也跟長輩們一樣嚴謹，炭燒咖啡沖水兩次，邊沖邊煮，味道更濃郁。

■在茶檔內主持大局的妹姨（左二）勤奮工作，不太多言。

■熟客陳小姐愛這兒的悠閒自在，盛讚茶檔瓶裝凍飲原汁原味。

                                                                                                                                                                                                           凍奶茶不加冰瓶裝上                                                                                 妹姨和大嫂開檔，第一時間要做的便是透炭爐火，燒水煮奶茶咖啡，炭燒多士也靠它，大嫂說：「做工夫是有程序的。」
世記的名物奶茶和咖啡各擅勝場，澳門人愛茶味重於奶味，世記的奶茶用兩種茶葉溝好，然後沖入大滾水，濾出再沖泡兩次，成為濃茶再加糖奶調好。凍奶茶堂飲都用玻璃瓶盛好，放入雪櫃冰着，不會加冰塊沖淡味道。至於熱奶茶，上桌的方式跟香港有分別，上桌時玻璃杯內已放入奶，茶連茶葉和茶隔另上，要自己決定浸泡濃淡口味再跟奶調勻，還有那個香港人總喚作「藥煲」的有嘴瓦煲，也是煮咖啡的得力幫手。把瓦煲放上炭爐，放入已加了咖啡粉的過濾布袋，沖入熱水，然後等咖啡水濾出盛起，再重複一次步驟，全程需十分鐘，沖泡出來的咖啡帶有陣陣炭香卻不苦澀，配新鮮炭烤多士，一甜一甘，這是非常老澳門的早餐。
也許世記繼續做下去也是這個老樣子，第三代傳人區浩嵐（Alvin）兩年前跟嫲嫲請示要開多間外賣店，向姑媽和伯娘學師煮炭燒咖啡和奶茶後，便在離議事亭不遠的賣草地街開起小店來。「外賣店做的是遊客和本地人生意，老店做熟客生意多。」年輕人仍然為自家出品自豪，「外賣店的口味經過改良，像咖啡粉和茶葉，我選了較貼近年輕人的口味，老店的咖啡酸味重，未必是年輕人口味，但畢竟老店是老人家的，無謂再打亂他們生活了。」

■炭烤多士，麵包不能太厚，一厚便不脆，烤的時間也非常緊張，一轉眼便上色。

炭燒咖啡　MOP10
■酸味較重，喝到舊日茶檔的咖啡滋味，炭燒香氣特別濃郁。

                                                                                                                                                                                                           世記咖啡老店：澳門崗頂前地吉祥里地下                                                                                 外賣店：新馬路賣草地街7-15號長信大廈地下

                  ■矮枱矮凳是這裏的標誌，熟客愛圍坐在一起，喝杯奶茶聊聊天。
                                                                                                                        不要冷氣　矮枱凳開餐                                                                                 又遇上一個聲稱不懂路的的士司機，折騰一番才到達「青洲灶記咖啡」，在高樓群團團轉，遙遠看到一面旗幟正飄揚，那是灶記的招牌旗仔。店子分兩部份，室內部份一如普通茶餐廳，木桌木椅有冷氣。店前一排三張約半米高的矮凳和矮桌，驟眼看似小孩子用餐區，這僅餘的矮凳矮桌，是此店最具代表性的標記。
氣溫接近攝氏三十度，店外幾張矮桌已翻枱好幾次，換了三轉客人。「矮桌很受熟客歡迎的，他們都愛坐那兒。」青洲灶記第二代負責人何淑賢跟我說。這店有約五十年歷史，原址青洲大馬路，現位於筷子基巴士總站附近的店面是2013年才搬來的。何淑賢的爸媽由1987年接手經營至今，原本是徹徹底底的馬路邊鐵皮茶檔，矮桌都是一張接一張的橫排着，造就一個超長大食堂模樣。

■何淑賢和何媽媽，最緬懷昔日街邊茶檔風味。

香滑奶茶　MOP10
■用錫蘭紅茶，粗茶葉取色，幼茶葉取味，再加馬來西亞植脂淡奶沖成，玻璃杯上，是熟客指定要保留的特色。

牛尾通心粉　MOP26
■煲得濃郁軟滑的牛尾一吃愛上，凌晨四點便開始熬製的牛尾番茄湯底清甜帶肉香，明明飽了，我還是多吃了一碗。

                                                                                                                                                                                                           半夜封舖　沒收蘿蔔雞翼                                                                                 我問舊店比現店大嗎？何淑賢反應很大：「當然大得多了，基本上有客要加位便再加桌子，可以一直排下去。」老店在青洲木屋區，旁邊還有小學，無時無刻都熱鬧得很。何媽媽聽女兒說舊店，回憶便被勾起：「這些矮桌矮凳是特色，現在都沒有這些了。」何媽媽那年代的茶檔都是這種樣子，上手老闆曾告訴她為何用矮桌矮凳，大有可能是因為節省材料。
那年頭的街邊茶檔是居民的飯堂，凌晨四時半便開始營業，方便吃過早餐便開工的勞動一族，客人都是街坊街里，都不介意搭枱，坐着坐着，你喝你的奶茶，我吃我的咖喱辣魚包，然後便搭單看看隔鄰茶客的報紙，聊聊生活大小事。「有些舊客由細幫襯我幫襯到大，吃了幾十年火腿奄列蛋飯，來到新舖仍懂得點叫的，一叫就知是熟客仔。」何媽媽肯定地說。
問為何搬到現址？只得四字──迫不得已。澳門近年發展急速，受惠者當然有，但絕不是何家，「2012年政府要發展新公屋，把我們的原店收回。當時跟政府未談好賠償，他們便突然半夜來收舖了！」何媽媽的神經明顯被觸動，她提高聲線：「那天是星期日半夜三時，突然衝來一隊人，一過來便說要封舖，連滷好的蘿蔔、雞翼也沒收，甚麼都不准拿走。」老舖被封時，他們從混亂中搶回幾張矮凳矮桌，就是現店門外那幾張。
何淑賢說還好那時已購買了現店，一年後新店開張，地址就在原店約五分鐘車程距離，才接手兩三年，她已感受到父母那輩未曾遇過的生活經營壓力。「現在城市發展得太快了，很多人去了賭場工作，請人難，物價也上漲。」無奈之下，她也要加價，2012年，奶茶賣MOP8，現在賣MOP10。新店開業，他們也無從通知舊街坊，還好如他們說澳門不大，很快便口耳相傳，不久熟客又漸次回來，原班人馬調配老味道，奶茶還是何媽媽親手沖泡。我盯着牆上的舊照片，試圖想像昔日那個熱鬧的街邊茶檔是何模樣，何媽媽慨嘆：「總之失去了很多用錢也買不到的風景和情懷了。」

■何媽媽在舊店僅有的留影。

趣脆咖喱辣魚包　MOP16
■烘得鬆酥的豬仔包內夾咖喱洋葱絲、薯絲和吞拿魚，一絲絲的肉鬆添香甜肉味，是豬扒包外的選擇。

                                                                                                                                                                                                           青洲灶記咖啡                                                                                 澳門筷子基宏建第八座地下109F-G




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