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標題: 葡鄉郊去摘星 [打印本頁]

作者: ellen520    時間: 2014-8-29 05:49 PM     標題: 葡鄉郊去摘星

米芝蓮,從來是法國及西班牙的天下,鄰近的葡萄牙望塵莫及,但近年有少數優質一星餐廳相繼冒起。今次走訪當地連摘兩「星」,先北上Amarante的Largo do Paço,再南下里斯本的Eleven,一個鄉郊親民,一個摩登誘人,各自各闖出一片天地。
記者、攝影:孔詠詩                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        親民感官饗宴 Largo do Paço                                                                                                                                        在今年八間葡萄牙一星米芝蓮餐廳裏,我選擇了葡萄牙北部Amarante地區的Largo do Paço餐廳。全因貪慕虛榮,此店去年於The European50 Best Restaurants網站票選中,打敗丹麥的Noma和西班牙的El Celler De Can Roca,躍升為全歐洲最佳餐廳第一名。此外,本地薑主廚Vitor Matos更剛榮獲Arco Atlántico Gastro頒發葡萄牙最佳廚師大獎,期望當然打孖上。餐館藏身於Douro Valley和波爾圖之間的小鎮,腳踏石板路步入Casa da Calçada酒店,昏黃的南歐裝潢沒有高級食府的拘束感,坐近窗邊探頭一望,原來靠在Tâmega河畔,跟對岸的Igreja de São Gonçalo教堂遙遙相對,寧謐恬靜。
「如此好山好水,易於種植有機蔬果。」Vitor在廚房邊準備晚餐邊說道。他一如天下名廚堅持選用當地新鮮食材入饌,如Douro Valley欖橄油、Açafroã花及Azeitão芝士等,以最上乘的食材配合廿多年功力炮製新派葡國菜,十道菜Tasting Menu每位只需約$772,相比其他國家的米芝蓮餐廳,確實化算得多。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■餐廳對着教堂,一條Tâmega河貫穿整座小鎮。                                                                                                                                    ■Largo do Paço位於Casa da Calçada酒店之內。                                                                                                                                    ■餐廳一派華麗典雅,傳統的南歐鄉郊裝潢。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    品嚐五感驚喜                                                                                                                                        一開始,穿着中世紀女僕裝束的侍應先遞上五花八門的自家製新鮮麵包,前菜則是來自南部Algarve盛產的鮮蝦,內裏釀滿蝦肉及蟹肉,澆上茴香泡沫,染上繽紛的橙黃色,美得像藝術品。「美食早已超越填滿肚皮之用,要追求為視覺及味覺等五感帶來驚喜。」說罷續以海鮮攻陷味蕾,以高級Vista Alegre古瓷碟呈上軟殼蟹和海膽,鮮味無窮;以罐頭魚油醃製一大塊新鮮吞拿魚,「兒時最愛吃魚罐頭,魚肉精華全落在欖橄油裏。」入口魚肉啖啖油潤甘香;還有一道三文魚以40℃慢煮兩小時,如豆腐般幼滑細嫩,精彩!主菜則是石斑配牛尾,組合看似奇怪,但一口魚肉鮮美、一口牛尾肉味,濃淡雙間,口感層次更複雜更香口,算是Vitor的突破。若論全場最傳統的菜式便是葡國燒豬件,嫩滑彈牙卻沒驚喜。最後以Abbot of Priscos採用當地葡萄酒製作的布甸作結,更富有心思地放在酒樽造型的碟上,跟馬德拉酒雪糕同吃,滿口醇香。
Vitor不算是個天馬行空的狂漢,每道菜均忠於食材的原汁原味,每當他手舞足蹈、用七分葡語三分英語解釋每道菜的創意時,深深感受到他對烹飪的熱誠。「半年前便開始着手設計下季菜單,每天也在想新菜式。」說得興起還即場示範尚未曝光的甜品香桃朱古力,「這是我廿年前在瑞士學廚的畢業作品,是一種回憶。」就如詩人寫詩、畫家作畫,他也以不同的藝術方法回味人生。輕敲白朱古力球,香桃慕絲如水銀瀉地,吃下Vitor甜絲絲的回憶,離開餐廳已是晚上11時半,多謝熱情的Vitor賜我一頓親切的星級鄉郊盛宴。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
                                                                                                ■Tasting Menu有十道菜式,前菜是把蝦及蟹肉釀入蝦身,澆上茴香泡沫,美得像藝術品;另一道三文魚則以40℃高溫焗兩小時,肉質異常滑溜。                                                                                                                                    ■Vitor即場示範製作尚未推出的甜品香桃朱古力,是其廚藝畢業之作

                                                                                                                                                                                                               里斯本之巔收復失地 Eleven                                                                                                                                        返回首都里斯本繼續摘星,在過去3年間,對Eleven餐廳來說像坐過山車似的。十年前11位志同道合的拍檔一心一意打造全城最頂級餐廳,「當年里斯本沒有高級餐廳,大部份是家庭式經營。」德國過江龍大廚兼投資者之一 Joanchim Koerper回想,他曾在巴黎的Moulin de Mougins及L'Ambroisie米芝蓮三星餐廳打滾,更為摩納哥嘉露蓮公主下廚,當年靠西班牙海邊城市的Girasol餐廳開業僅9個月便火速摘星而成名,所以儘管他只來過葡萄牙一次,依然大膽開設Eleven,主打地中海菜,2010年成功摘下一粒星,怎料翌年卻被除掉,今年再收復江山,重獲米芝蓮一星榮譽。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        浮誇金磚鵝肝                                                                                                                                        失而復得比初次摘星更緊張,「現在一個月有三星期在這裏坐鎮,確保一切運作正常。」餐廳位於里斯本山丘之上,外觀有如當代美術館,由拍檔之一的名師Joao Correira設計,以原木和石塊搭建而成,展現簡約美學,落地玻璃窗則把愛德華七世公園、里斯本海灣及老城區全景化作餐廳的流動拉闊佈景。幸運地被安排坐在落地玻璃窗附近的二人餐桌,邊呷着法國皇室的Pommery香檳,邊看着窗外公園中央的國旗飛揚,寫意心情如氣泡節節上升,8道菜每位$988的Tasting Menu未至,視覺上已吃了絕美的前菜。
未幾,真正的前菜上枱,名為Gold Bar的鵝肝配多士,方形鵝肝以金箔裝飾,如金磚般浮誇,配以Rum酒啫喱及香橙海綿蛋糕,平衡鵝肝的油膩。接着是車厘子帶子凍湯,「我反對分子料理,簡單煮法最能凸顯食材鮮美,夏季盛產車厘子,便製作凍湯吧。」入口清新微酸,魚肉鮮美彈牙,為夏天消暑醒醒神。主菜是羊架,粉紅肉質嫩滑多汁,肉味濃郁喜出望外,更絕非一般Tasting Menu的袖珍份量。無論有多飽肚,夏日限定的甜品都不可放過,由車厘子macaron、果凍、榛子雪糕及咖啡焦糖蛋糕組成,甜而不膩。最後,三種本地芝士拼盤更是畫龍點睛之作,陣陣酥香配香檳,微醺醉人,這顆星星絕對值得重拾。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■羊架香而不羶,肉質粉紅腍滑,口感細膩。                                                                                                                                    ■Gold Bar金箔鵝肝,如吃金磚,矜貴又浮誇。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■車厘子Macaron及果凍作夏日限定甜品,視覺和味覺雙重享受。                                                                                                                                    ■德國過江龍大廚兼投資者之一 Joanchim Koerper。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
                                                                                                ■Eleven設計簡約,以本地當代藝術家Joana Vasconcelos作品裝飾。                                                                                                                                    ■Eleven位於里斯本山丘之上,面對自由大道,更可遠眺里斯本海灣。                                                                                                                                    ■Eleven建築外貌如一所現代美術館般前衞時尚。

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