牛氣沖天 $89 ■牛氣沖天有齊坑腩、爽腩、崩沙腩,甚至牛面珠墩。甚麼是火候,一吃便知道。 | 沙茶坑腩金撈麵 $30 ■與廣東麵家不同,潮州人吃撈麵會撈上沙茶醬。 | ■周漢文還有一個獨家心得,潮州牛腩最好配河粉吃。 |
■周漢文(左)與拍檔蔡彥群都是潮州人,嘆香港找不到正統潮州牛腩,索性自己開店。 | ■南薑的微辛可帶出牛骨湯底的鮮甜,是潮州牛腩的精髓。 |
■大幅的爽腩要原幅去煮,吃時才細切。 | ■牛腩必須要順着牛腩肌理而切,不然會變韌。 |
■柱侯牛腩鹹香,與大地魚熬成的雲吞麵湯是天作之合。 | 柱侯牛腩(或牛筋) $85 ■既吃到新鮮牛腩鮮甜,也吃到醬汁鹹香,味道更有層次。 |
■忠記的第三代傳人蘇江成說,忠記是街邊檔時便已兼售柱侯牛腩,識貨的都知道。 | ■以約攝氏七十度的溫水暖着,保證牛腩繼續翻滾。 |
八角 | 蒜頭 |
花生 | 芝麻 |
淨五香牛腩 $60 ■用的是新鮮山東黃牛,滷水味、牛腩味均勻,工夫繁多,比清湯及柱侯更難做。 | ■專供滷水牛腩用的不銹鋼煲,下層是滷水汁,上層是鋼盤,用來放已滷好的牛腩牛雜,以防浸腍,設計實用。 |
■滷水膽用至少10種香料熬成,每天要翻煲,混雜了牛腩的油份及肉味。 | ■甘草(左至右)、八角、桂皮等都是熬滷水膽的必要材料。 |
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