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標題: 【飲食天地】 龍蝦粥 [打印本頁]
作者: tenmadio    時間: 2005-7-2 12:48 PM     標題: 【飲食天地】 龍蝦粥

材料
Live lobster
Bamboo fungus 10 pieces
Fresh straw mushroom 1/2 cup
Chinese kale 6 stalks
Rice 105g
Water 14 cups-congee
Water 2 to 3 cups-boiling water
Little Salt (u could add little pepper not too much, since original recipe has pepper but i don't recomend, i think pepper would destroy the original seafood taste in lobster)

1:  Rinse and drain rice. Bring water to a rolling boil, lower rice and cook over medium heat for 50 minutes.
2:  Kill and dress lobsters, chop into around 15cm width each pieces, scrape the lobster meat out, remove the body of lobster. Cover body of lobster with boiling water and leave aside for later use. (2 to 3 cups of water).The body of lobster can not overcook too long or the taste will run away.
3:  Slice straw mushrooms, soak and chop bamboo fungus roughly, cut Chinese kale into sections, parboil all ingredients
4:  When congee is ready, season to taste, add all ingredients and cook well.
5:  Lastly stir in the extra boiled of water with the body in the congee..wait a minute or so
6:  Serve and taste the lovely congee  thx for sing sing willing to translate it in chinese later on, lol
作者: singgeihot    時間: 2005-7-2 01:38 PM     標題: 【飲食天地】 皮蛋瘦肉粥, 艇仔粥, 龍虾粥

天气越来越热，让人食欲寡淡。索然之际，总是挂念粥的清淡爽口。煮 虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。 　　

1、关于原料：　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、 山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁……要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。　　　　　　

2、上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大 打折扣。 　　　　　　

3、煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。　　

4、煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜(不要焯水)，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。　　皮蛋瘦肉粥(加料)　　皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！　　备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量调味：盐，麻油，味精，肉碎、干虾仁、姜末一起和好，待白粥煮开后，慢慢加入内，再放入适量的盐，慢火煮；　　至粥开始变糊状，加入切碎的皮蛋，然后再煮大约3-5分钟的样子，把葱花，麻油和味精；　　加入就可以食用了，简单而美味。　　煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！煮粥用料：瘦肉1块(猪腱肉最好)，皮蛋2个(无铅皮蛋，一则 健康些，二则石灰味没那么大)，姜1块，水足量，油盐适量　　


要煮出一锅绵香好味的:


皮蛋咸瘦肉粥 -　　

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；　　

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；　　

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大，1-2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒 2-3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味；　

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中；　　

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；　

　6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。　
　这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。　　


艇仔粥 -  

艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆)　　名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片　　平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝)　　任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的。　　


龙虾粥 -

材料：大龙虾一只(我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许　　

做法：　　

1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉呷戎?分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用；　　

2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味；　　

3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了)片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20-30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水；　　

4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟；　　

5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许。　　这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！

[ Last edited by singgeihot on 2005-7-2 at 01:42 PM ]
作者: Christy~呀華    時間: 2005-7-3 01:32 PM

好!下次試下先!!
作者: tenmadio    時間: 2005-7-3 01:33 PM

好好昧ga, lol come to here
there is more
http://www.26fun.com/bbs/viewthread.php?tid=54355&fpage=1
作者: singgeihot    時間: 2005-7-3 01:39 PM

Originally posted by Christy~呀華 at 2005-7-3 01:32 PM:
好!下次試下先!!
華姐得閒嚟捧吓場, promote 吓
Link: 【飲食天地】
作者: tenmadio    時間: 2005-7-3 01:43 PM

http://www.26fun.com/bbs/viewthr ... id=yMaqiM#pid610630[/url]
作者: tenmadio    時間: 2005-7-3 01:44 PM

姐姐又+jor
作者: Christy~呀華    時間: 2005-7-3 02:09 PM

Originally posted by singgeihot at 2005-7-3 01:39 PM:


華姐得閒嚟捧吓場, promote 吓
Link: 【飲食天地】
好吖!
作者: tenmadio    時間: 2005-7-3 02:14 PM

Originally posted by Christy~呀華 at 2005-02-01 01:09:

好吖!
thx christy, 我代姐姐和
【飲食天地】  thx
thx thx  a million



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