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標題: 【飲食天地】各種烹飪方法 [打印本頁]

作者: hoho886 時間: 2005-7-5 01:11 PM 標題: 【飲食天地】各種烹飪方法

各種烹飪方法

(1) 汆
汆汆，大部用于小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾即起鍋。也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內，另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱為湯泡或水泡。

(2) 燴
燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料制成湯汁菜。燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。其具體操作可分為兩種︰一種是先起油鍋（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料、湯（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工），依次放人鍋內，用較大的溫火烹制成熟，在出鍋前勾熒起汁制成。一種是在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴制成。這種燴制的菜肴，原料大多先經永炸或燙熟，制成後較為鮮嫩。

（3）煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形‧的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。

（4）踏
一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。

（5)貼
貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身，好後形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，並且多數經過掛糊。煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調方法。罕者的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟人味‧

（6）炸
  炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。

（6.1）清炸、于炸︰
清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸制的一種烹調方法。一般清炸的原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。干炸是將生原料經過調料拌腕後，拌上于團粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成後即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。

（6.2）軟炸︰
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。

（6.3）酥炸︰
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。

（6.4）紙包炸︰ 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

（6.5）
除上述四種炸制方法外，還有幾種比較特殊的炸法。如將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹干後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。這種炸法，通常稱為脆炸。

（6.6） 　
　的操作一般可以劃分為二個步驟。第一個步驟是將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的），第二個步驟是另取油鍋，調制鹵f汁（也有的鹵汁不經過油制而以湯汁～成），“以鹵汁澆淋于原料表面上，或將原料投入鹵汁中攪拌制畔肴。　菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用于炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用于煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，　可以分為脆　、滑　、軟　及醋　等。

（ 7）脆　（又稱炸　或焦　）。
先將切好的小的生料用調味品拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁，將鹵汁澆淋在原料上；”成。這種鹵汁，基本上是油質的，起油鍋與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，” 就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。

（8）滑　。滑　以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。
烹制時將原料先用調味品拌腌後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香。

（9）軟　
不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將制成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類鹵汁時，油要少，如果鹵汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的鹵汁，也可以不用油制，而以湯汁制成。軟　的特點是嫩滑異常。

（10）爆
爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下鍋或翻幾翻即出鍋。爆菜的特點是脆嫩爽口／吃完後盤內先鹵汁。采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，而且在刀工處理上必須厚薄粗細一致。在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先制成調味汁，以加快操作，並使咸淡均勻，色澤美觀。爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰

（10.1）油爆
一般先要將加工成的小形原料，放人多量沸油鍋內，炸至七成熟左右即撈出，瀝去油，然後再起小油鍋，待油熱透後即將炸好的原料投入，顛翻一下，隨即將準備好的調味熒汁（加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥花、姜米、蒜未、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉調合而成），倒入再顛翻幾下即成。另一種油爆方法，是將原料掛上薄糊，不經水鍋燙煮，先放人溫油鋁內炸至六、七成熟，然後再起小油鍋，照上法烹制。油爆方法適用于小形及鮮嫩的原料，如雞丁、肚花、蝦、雞盹花等。

（10.2）
除一般油爆方法以外，由于所用調味品及調味過程不同，還有幾種爆的方法︰一種是先將主料經過掛糊，用溫油鍋炸後，再用京醬等調料，爆制抱汁，通常叫醬爆。另一種烹制過程和油爆相同，但在起鍋前、不用調味熒汁，而是用調味清汁（不加有團粉的調味汁，叫調味清汁）。還有一種烹制方法叫鹽爆，用的調味清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和制成。還有一種是當原料炸好後，另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一起爆制，其它烹制過程和油爆相同，這種烹調方法通常叫做蔥爆。

（11）炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火‧ 力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

（11.1）生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。

（11.2）熟炒 熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再” 依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

（11.3）軟炒（又稱滑炒）
先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

（11.4）干炒（又稱干煽 ）
干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

（12）烹
  烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸成金黃色後，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然後顛翻幾下出鍋即成。這一方法，適宜用于加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如青蝦、子雞塊、魚塊等。烹的特點是外香里嫩，帶有湯汁，口味鮮醇。炸、　、爆︰炒、烹，都是用比較多量的油，使原料成熟，制成菜肴的烹調方法。由于在油量、油溫以及取料、切配和調味等方、面的具體掌握上變化很多，可以烹制出各具特色、種類繁多的菜肴。固此，在每一種方法中，又有許多不同的操作方法，以上只將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。炸、媲、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹調的，有其共同之處；但它們之間也有一些不同之處，可以說是各具特點。如炸，一般要求烹制的萊肴外香酥、里鮮嫩。在這種方法中，它的用油量比較多些。　，則是在油炸的基礎上再以鹵汁焰制，使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。爆、是旺火熱油，快速操作，爆萊的特點是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要求。炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同，在火候、調味上，也都有不同的要求，其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸的基礎上再以調味汁烹制，要求操作迅速。它與　所不同的是，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒），而煙菜大多用混汁（加團粉勾熒），烹的原料需先經熱油炸成金黃色，所謂“逢烹必炸”，吃其外脆焦、里軟嫩，而　的原料有的先炸，有的先永、煮、蒸熟，吃其酥軟、滑嫩。

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作者: hoho886 時間: 2005-7-5 01:12 PM

各種烹飪方法

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作者: tenmadio 時間: 2005-7-5 10:13 PM

事先多謝好好向大家分享各種烹飪方法
好好真好人

日後希望我能與您再談話
多謝好好

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