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標題: 【飲食天地】～＊烹飪秘訣分享～＊ [打印本頁]

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:21 PM 標題: 【飲食天地】～＊烹飪秘訣分享～＊

[麵] 出前一丁好味煮法

1. 想食入哂味既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 再落麻油,味粉, 然後撩佢幾o下熄火,蓋好個煲等5分鐘左右,搞掂

2. 想食香口既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用筷子夾上碟, 個煲o的水倒哂佢, 然後用回個煲加少少油, 燒兩燒之後將o的麵倒返落去, 然後個煲輕輕離開火面, 同時用木筷子勁撩o的麵, 唔好俾佢痴底, 炒幾炒之後,落3/4包味粉,再勁撩, 撩到o的色澤平均o的, 然後上碟再加麻油, 搞掂...(記住唔好用穫黎炒,難食好多)

3. 想食爽口既話:
先放一大煲凍水, 用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去,再將o的麵倒落果大煲凍水果度, 再開大水喉勁沖o的麵, 等o的麵凍左,然後要即刻隔哂o的水去, 唔好用水沉住o的麵 (成個過程動作要快..), 然後用個細煲,放適量水, 落味粉, 較好味之後水滾熄火, 將o的湯倒落o的麵果度, 加麻油..又搞掂...

4. 芝士撈麵
用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去, 然後將o的麵上碟. 跟住煲滾o的新水, 用個大湯殼, 放適量既卡夫芝士落去個湯殼果度, 隔水將o的芝士煮溶, 溶左之後即時淋上麵面, 食得...

5. 勁懶煮法
滾好適量既水, 然後落麵落粉落麻油, 蓋好個煲然後由得佢煲, 聞到公仔麵既香味之後,就可以熄火落碗....

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:22 PM

蔬菜烹飪秘訣

．烹調的時間愈短﹑養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將
菜放入，同時以菜原有的色澤﹑風味和營養。
　　
．加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，待鍋內水滾後再將菜放入；煮出的
湯汁因也含不少養分，不宜倒棄，應連同菜一起吃下。（另也可用
勺芡方式，將湯汁調成稠糊狀）。
　　
．綠色蔬菜（如青江菜﹑菠菜﹑空心菜等）於
烹調時容易失去原有色澤而變黃綠，如要保
持鮮綠皂原色，可在炒﹑煮時同時加入小蘇
打等鹼液，但鹼會破壞維生素C和B群，如
果不用鹼而改用食鹽，也有保持鮮綠效果，
卻不會破壞營養分。
　　
．黃色或橙黃色蔬菜（如胡蘿蔔﹑南瓜﹑番茄
等）的顏色很少受烹調的影響。至於紅色蔬菜（如紅鳳菜﹑紅莧菜
等）和白色或淡色蔬菜（如甘藍﹑白菜﹑蘿蔔﹑馬鈴薯等）則如果
在烹調時加入少許醋或其他酸性物質，可保持其鮮明的紅色和白色
。
　　
．烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠吃完
為原則，因菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多﹑風味也
愈差。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:23 PM

生米補救法

煮好了的飯，偶然會有些生米未熟，若遇這情況，可洒幾滴食油在生米上，再焗片刻，生米便成飯。

防豆腐破碎

最簡單的方法則是，將鮮豆腐放在淡鹽水中泡半小時之後再烹調，就不會破碎了。

防止牛奶滾瀉

煮牛奶時，稍不留神，很易溢出鍋外，要防止牛奶溢出，可在鍋內上方，塗上一層薄薄的牛油，即使牛奶滾起，亦不會超渦塗牛油的部份。

保持雞蛋耐放及新鮮

如想要雞蛋耐放，是不宜清洗，因蛋殼上有一層天然保護的薄霜。另存放雞蛋時要避開濃味的食物，因蛋殼是會吸收氣味的。此外，圓的一端朝上放，也是會令雞蛋保持新鮮的方法。

如何防止蛋殼煮裂

為防止白煮雞蛋蛋殼開裂，煮前可將蛋與冷水同時入鍋，兩者溫度相同，蛋殼就不會因冷熱的差異而爆裂，若在水中放少量鹽或醋效果更佳。蛋熟後，立即將其放入冷水中，使蛋殼易剝，保持蛋的完整光滑。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:23 PM

烹飪用油的技巧

在菜餚已烹飪好後，再加上熟油拌勻上碟，這樣可使菜餚光亮奪目而有油香。

蒸肉類時用油應注意先後，如蒸排骨應先用味料與粉將排骨拌勻後再放生油，才能使味料滲入，若先放油後放味料，蒸出的排骨就缺乏味香了。

魚與肉類食物，宜用花生油，花生油的香味，能除去魚與肉類的腥臊味。

涼拌菜、湯菜、鹵菜，宜用芝麻油。

烹飪用水的技巧

炒蛋時加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且蛋松軟可口。

煮肉，如用熱水煮肉肉味鮮，若用冷水煮肉則湯味鮮。

炒肉片、肉絲時，加很少量的水翻炒，炒好的肉片、肉絲鮮嫩好吃。

炒煮蔬菜，應加開水炒煮，這樣菜脆嫩可口，若加冷水炒煮蔬菜，菜就變得老硬不好吃。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:23 PM

飯吃起來更香法：

將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的沙拉油，即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:24 PM

烹調專用語
　

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉
去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉
滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴
過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細
用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料
起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:24 PM

材料切法:

切塊
切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上

切段
將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等

切條
條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小

切丁
將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊

切片
將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理

切絲
將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲

切末
把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用

切肉
最好是橫著纖維來切

切菜
要順著纖維切

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:25 PM

作湯的密訣:

湯變鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能充分溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成釵h白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，酸Y鍋誑峏穭龑N，不一會兒，湯就變濃

湯變淡
只要把麵粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽
有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。

湯變美
買50～100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可)。先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加遛L十來分鐘後，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:25 PM

油炸技巧

炸油：先來是決定炸油

1.用新油（白油、新鮮油、未用過的油）炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞等,做出來的菜式,其顏色是較白，沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的

2.用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,或那些要再用汁炆炒的菜式。

乾炸：乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。

1.上粉時要注意,要把粉用力握緊在食物上,使炸粉不會在炸的過程中掉落油裡

2.炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來

3.乾炸的油一定要滾,因為如果油只是溫溫的,那上好的粉就會掉下來

4.無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的

麵包糠：用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序:

1.先把整件食物黏滿旦黃汁,再放在一大堆麵糠中；如果想麵包糠厚些,就得先把食物上一層麵粉,才黏旦黃及上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上

2.炸的時候,油溫不能太滾,因為麵包糠很搶火,油太熱會炸濃,熱油約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。

濕炸：濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,狀態濕濕的落鑊炸

1.炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,要馬上熄火待油凍一些再來

炸魚：我所指的炸魚,是炸一整條

1.重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油

　

tips-->炸食物時何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間也要注意,從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱:氣泡細就代表油不夠熱;氣泡大就表示夠熱了.當然這不可一概而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,氣泡當然也會較小。至於炸多久,就要看食物的大小了,工多就會藝熟

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:26 PM

[原創]水餃煮法

煮水餃的水除了水要拂，量要大，湯要清之外。
水餃不互貼，水弗騰的時添冷水，使水沸而不騰，並要仔細觀察是否熟透，適時撈起，便能煮出好吃的水餃了～

１）取鍋加水燒開，放入生水餃，用勺輕推餃子。

２）加蓋大火煮至水餃浮起揭蓋。

３）加入冷水１００ｃｃ

４）加蓋繼續以中火煮開。

５）見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即熟。

６）取網勺將餃子盛入盤內。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:26 PM

煲靚湯秘訣

煲魚湯技巧：
則要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

下料最佳時間：
煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易餚出鮮味。

煲湯器具：
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

為什麼煲完湯的肉很柴？
瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。

為什麼在飯店裏喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果？
油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。

煲湯時間掌握！
湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯、排骨湯 3 小時左右足矣。

湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？
1) 可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
2) 可用濾湯容器分隔湯面的浮油。

喝湯應該是在飯前：
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有胃部不適或胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

煲湯的經驗
廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要，一片薑足矣。鹽應當最後才加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:26 PM

煮豆豆秘訣

平時煮豆豆, 就算先浸水都要好耐先諗, 試吓以下方法啦 !

煮紅豆、綠豆的時候，先浸水一小時再以小火煮十分鐘，然後熄火燜半小時再開火煮，可以保持豆粒完整而湯汁香濃，不會豆殼和豆沙脫離。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:26 PM

鮑魚處理方法

乾鮑魚
乾鮑魚是將新鮮將新鮮鮑魚經風乾後制作而成，乾鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
1．將鮑魚泡於冷水中48小時，不時換水。
2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將乾鮑四周刷洗干凈，底去沙。
4．砂鍋中加入鮑魚、巳飛水的老、豬腿肉、豬肉、雞及薑等材料；注入水慢火燉10小時即成，也可使用真空鍋或電子瓦鍋或燉鍋，不過砂鍋具保功能，因此效果最佳。

新鮮鮑魚　
新鮮鮑魚即為活鮑魚，用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去腸，用刷子刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清。
　
急凍鮑魚　
解凍後用刷子刷去刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清，瀝乾後用薑飛水。
　

爐罐頭鮑魚　
罐頭鮑魚是熟的，一打開罐頭就可以吃，罐頭鮑魚以日本的和墨西哥的較好，各有千秋。日本的鮑魚小些，颜色淡—些，一罐可能有三五個，質地較為幼嫩。墨西哥的罐頭在香港暢銷，一罐有二個。

罐頭內的鮑魚記得留用，可加入湯底或用來芶獻。

罐頭鮑魚只適宜翻一翻熱，煮過火容易變韌。

翻熱方法可原罐入沸水煮十五分鐘，取出才開蓋。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:27 PM

菠菜先焯去澀味

菠菜含大量葉酸，有助防止胎兒先天缺陷、癌症和心臟病，並含鉀質，可幫助維持細胞內的電解質平衡，其含有豐富鐵質，可預防貧血，能增加血色素、活血及潤燥。

菠菜性甘溫，烹煮得宜，氣味清香。由於菠菜含較多草酸，弄不好便會出現澀味。解決方法是煮菠菜前用沸水輕焯2分鐘，先讓草酸溶於水中，去掉澀味，同時，要瀝乾水分才烹調，不論炒、煮或滾湯均可。另外菠菜汁亦可配合果汁一併飲用，如蘋果菠菜汁、菠菜檸檬汁等，一樣能吸收當中的營養素，口味清新。

作者: raymond302 時間: 2005-7-6 06:27 PM

羊肉去膻味：

01、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现
象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等
肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！

作者: singgeihot 時間: 2005-7-6 10:36 PM

感謝 raymond302 兄嘅分享

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作者: tenmadio 時間: 2005-7-7 12:06 AM

謝謝 raymond302 紿大家出前一丁好味煮法,
小弟很少會食出前一丁, 但我會常試的了。
謝謝

作者: psyduckli 時間: 2005-7-15 12:25 PM

thanks a lot

作者: 大優勢 時間: 2005-7-15 12:32 PM

嘩!!!!!!!你想加幾多分

作者: hideaki 時間: 2005-7-15 08:02 PM

不錯的資料
謝謝分享～～

作者: aliwill 時間: 2011-3-30 05:48 PM

Thank you for sharing

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