標題:
【飲食天地】各形各色腸粉
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作者:
大優勢
時間:
2005-7-9 04:28 PM
標題:
【飲食天地】各形各色腸粉
腸粉是大家由細食到大的小吃，有餡的、沒有餡的、十元有六七條的、幾十元得兩三條的，林林總總，選擇極多。街邊檔腸粉固然風味十足，茶樓點心車上熱烘烘的腸粉也非常可口。
腸粉本身清淡味寡，須加大量醬料或加入餡料增添味道，而且最講求滑溜即做
幼滑蝦米齋腸粉
在米漿上放上蝦米乾和蔥粒，蒸熟後捲起便成為這個蝦米腸。做蝦米腸的要旨，在於蝦米用料要夠細粒，太大的蝦米會大大影響腸粉帶來的幼滑口感。
腸粉至今發展至口味多樣又新奇，其實最原始的，要數不加餡料的「豬腸粉」，當時就只用上米漿，蒸熟米漿後捲起便成，及後慢慢發展成在米漿中加入蝦米，成為街知巷聞的蝦米腸。
步驟一
先開米漿，米漿主要以粘米粉、炖麵和米開成，比例要恰當，好吃與否就全在於此。先將米漿倒上一塊熱燙燙的布上。
步驟二
用手掃勻米漿，避免有厚薄不勻稱的情況。
步驟三
如果製作有餡料的腸粉，便在這個時候，放進所需要的材料。
步驟四
良久，蒸熟之後，便反起布塊，拉走整塊布，剩下熟透了的腸粉皮。
步驟五
捲起整塊腸粉，然後切成數件。這個過程看似簡單，事實上卻需要非常手快，而且少點經驗都很難做到。
腸粉起源
廣州小食七大類包括粥品類、粉麵類、油器類、糕點類、甜品類、粽子類及雜食類，而腸粉就是粉麵類的其中一種，據說在抗戰時期由泮塘荷仙館創製，又稱卷粉、豬腸粉及布拉蒸腸粉，亦有齋腸之稱。後來有一家廣東酒家以粉皮包鮮蝦、牛肉等做成有餡的腸粉，而其他茶樓師傅見受食客歡迎，於是亦爭相仿傚，一直流傳至今，更成為廣東人至大路普遍的點心之一。
齋腸
最原始的腸粉，便是白雪雪的齋腸粉，沒有任何的餡料，純粹以蒸熟的米漿捲起便成，所以俗稱為「豬腸粉」。
齋腸醬料
吃齋腸粉的「精髓」，在於所伴的醬料，最常用的是加豉油、甜醬、辣醬、麻醬，最後灑些芝麻撈勻來吃，熱辣辣的腸粉入口，又甜又鹹，滋味無窮。
點解叫做「豬腸粉」？
一般的齋腸，我們都稱之為「豬腸粉」，但沒有餡料，更沒有豬肉，為何叫作豬腸粉呢？原來從前的人，見到蒸熟了的米漿捲起之後，有點兒像豬腸，所以就叫齋腸為豬腸粉了，純粹是因為形狀上的相似而已。
炸兩
豬腸粉和油炸鬼，都是廣東的代表小吃，兩者合而為一，就是我們常常吃到的炸兩，也是有餡腸粉的經典代表。
腸粉豉油好重要
腸粉好味與否，其中一個關鍵是所配搭的豉油，坊間的腸粉豉油，其實都是特別炮製過，才能有這樣的味道，豉油主要以生抽、老抽、麻油和糖混合略煮，煮至微熱即止，否則糖會搶走豉油的鹹味，至於各樣材料的份量，則各店有不同秘方，很難一概而論，最重要是煮過的腸粉豉油，能令腸粉的味道和滑溜口感提升，以收畫龍點睛之效。
煙韌滑溜才是上品
腸粉好不好吃，並不是取決於餡料是否名貴，一碟真正出色的腸粉，必須集滑溜與煙韌的特點，食入口有軟綿的口感。不過要在滑溜與煙韌兩者中取得平衡難度很高，據製作腸粉接近廿年的堂記腸粉專門店鄒師傅說，腸粉的好壞從調較米漿開始，基本材料是將粘米粉、炖麵和米混和，但是份量和比例則各施各法，總括來說，米漿既不能太稀亦不宜太「杰」，以免腸粉質感過於鬆散或太實。蒸腸粉的火路也很講究，蒸煮時間短一點，腸粉便會超滑溜，但卻不夠軟綿口感，相反蒸煮時間長一點，腸粉雖有煙煙韌韌的口感，但就難以做到滑溜的效果，所以全賴經驗老到的師傅，才可以做出滑溜與煙韌口感兼備的真正靚腸粉。
作者:
abcde1918
時間:
2005-7-9 04:45 PM
我依家好想食腸粉
作者:
tenmadio
時間:
2005-7-9 07:25 PM
Originally posted by
大優勢
at 2005-02-01 03:28:
腸粉是大家由細食到大的小吃，有餡的...
hihi again 大優勢
請繼續加油!!!!!!
其實我是外國長大的, 少食腸粉, 味食個真正美味的腸粉。
請問有沒有多些人腸粉分享腸粉的味道嗎?
thank you
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