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標題: [飲食天地]海綿蛋糕(分蛋法) [打印本頁]

作者: wer 時間: 2005-7-20 12:08 PM 標題: [飲食天地]海綿蛋糕(分蛋法)

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分蛋法較容易製做出氣孔較細的海綿蛋糕，步驟就多了一點，即是話要多點時間善後，不過也是值得的。

食譜及製作：阿貓
材料(18 CM X 3 CM 蛋糕一個)
全黃
3 隻

砂糖
90 克

低筋麵粉
90 克

冇鹽牛油(溶化)
20 克

用具
18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張

製作過程
1.
預熱焗爐180 C。

2.
底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。

3.
麵粉過3次，備用。

4.
蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。

5.
蛋白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。

6.
把蛋黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。

7.
把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止。

8.
先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣一來牛油不但不會沉澱，也較容易拌勻。攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。

9.
麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面丟以消除氣泡。

10.
入焗爐約烤20至25分鐘。由於麵糊會在進烤箱後的20 分鐘內膨脹，所以一定要先將焗爐預熱才行。

11.
用手指輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示烘烤完成。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士
1.
成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除結塊現象，使粉中混含空氣。其次要注意麵糊不要攪拌過度。又麵糊中若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性。最後在烘烤時，度太高也會造成表膜快速乾硬而中心不熟的現象。

2.
蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。

3.
低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉。麵粉的分類可參考：麵粉全攻略

4.
這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。

5.
如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。

作者: VictorTan 時間: 2005-7-20 12:33 PM

wer兄，個蛋糕完成之后，咬落去D感覺系，軟軟地定系肥肥地啊？
因為我好驚果DI 食CREAM既感覺！
多謝分享！希望可以告之！

作者: abcde1918 時間: 2005-7-20 12:35 PM

多謝你教我完成這個蛋糕

作者: tenmadio 時間: 2005-7-20 01:04 PM

謝謝wer的分享

因海綿蛋糕有好多唔同做法

所以味道各有不同

謝謝分享

作者: wer 時間: 2005-7-20 01:17 PM

Originally posted by VictorTan at 2005-7-20 12:33:
wer兄，個蛋糕完成之后，咬落去D感覺系，軟軟地定系肥肥地啊？
因為我好驚果DI 食CREAM既感覺！
多謝分享！希望可以告之！

我咬落去後,感覺係軟軟地

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