娛樂滿紛 26FUN - Powered by Discuz! Board

標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& V! p7 Y3 o0 R! i

「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- @$ z3 }6 f# J7 }% a$ G

鮑魚　虎背熊腰先為美6 w7 S% `' F# b4 J1 A+ N
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。" v3 J9 H- ]# T; }1 ?6 L: I
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' U# X$ {- O' o) @! w
+ G8 T0 Z) p/ t: X: s
如何選擇：3 x& x& E3 [9 F4 S; H6 r( u# K
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。

浸發：薑紹酒辟腥& K9 g. a* W: |% Q* h$ T
1) 將鮑魚浸一天。
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。1 e% z% @: Z- m5 ^* `# m9 C7 h$ a! {) ~
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
3 K' \% i6 a8 \1 m! }" o
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg & H2 s3 N) v" E4 o: J7 R2 {7 P9 H

海參　底滑扎手方佳品
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 R3 k1 [! l" }& t1 C) E3 z# _/ J% x

如何選擇：
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
7 f# _7 S7 D5 h0 }
浸發：浸時切忌挖腸
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" D9 j! |  p) Y  v* r  B2 M
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。

http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG

( g+ T3 e) B* S' z. f; i
花膠　透光晶瑩避深色7 g- @8 u, u5 e. P4 C1 Q$ B3 n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 h, o/ _1 \0 M# C: W
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。

如何選擇：* @/ j/ M- [8 k* I: x" [0 S9 \+ g
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 M4 B+ l* @& E6 X* s7 N
8 R5 i- y; B  w) b
浸發：煲好湯至放入去! d/ n9 H5 ?, e2 P3 d, U
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 B' N* d2 l# s' T3 f) s
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / c5 d% W! j" x& B! F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。& m# ?7 Y6 F8 @

http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg

6 i) t4 V1 n/ S+ L: e1 a
元貝　金黃濃香揀圓渾
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( r0 f# ?- V/ a: A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等

如何選擇：
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。

http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
8 I0 w- P/ J1 @8 E
+ |3 l+ ^/ V* \5 F. A
冬菇　蒂短頂大要微捲- j6 v$ ]7 N+ q9 H( B
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
7 |3 h/ d+ n% |: W+ |/ d6 x
如何選擇：* h0 ^0 i, C7 S! d8 g( r- z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
5 p8 c" k; |, v  o2 Y
浸發：記得留起浸菇水0 C6 F7 r5 a0 S4 b
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 ~' u+ _2 O+ K8 z' T  z5 ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
7 b+ L( P4 E( ^$ {* ^0 \! w
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg

歡迎光臨娛樂滿紛 26FUN (http://26fun.com/bbs7/)