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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 ^# K- g7 a! C3 u7 C( \

「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！# [/ r4 q. L" B
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鮑魚　虎背熊腰先為美! N4 h% d6 a8 ]' @1 g5 L% M
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 E/ ?$ a* {+ Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。

如何選擇：
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
1) 將鮑魚浸一天。# }/ o3 Z8 W- l7 H
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。; H7 @) b4 e$ j! ]
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, w$ _$ |  H  s! P! s9 }

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海參　底滑扎手方佳品
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" f2 E4 K; C4 I7 z" T0 r- B
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( z7 [5 j9 p5 k5 q6 J
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如何選擇：" |' a  P# s1 t1 E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 w9 ]1 s+ X" N! H/ y  \! o% s: {
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浸發：浸時切忌挖腸
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 Y+ k7 a$ P# p% z) L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。

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花膠　透光晶瑩避深色9 a) ]# R+ r3 q/ n0 i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ K$ A' R6 o  d2 [
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( O+ i# Z, J1 W8 M6 c* L; h) X! a
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浸發：煲好湯至放入去- e" x! Z) A- R7 a
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 w, t6 ~9 B) G1 P/ j( T! w: \( p
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。   m* T6 R0 q0 z# i7 @4 H' C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , _: y1 }# H: Z' V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。

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元貝　金黃濃香揀圓渾
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 i, M. N- ~; |; q0 z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等

如何選擇：
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' E) b" x# p0 P  r( g+ c
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。

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冬菇　蒂短頂大要微捲5 ^1 \; X# K: l! w
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, z) R7 ^! x  r  K9 m
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。5 W, y7 a7 t! [

如何選擇：
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 g+ N* J8 Y. }. y, d5 Y
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浸發：記得留起浸菇水/ d7 S" h" W# S% l0 |. c/ t8 N( _
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。& W  a1 O7 j3 I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。

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