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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！

鮑魚　虎背熊腰先為美5 h& y& R' F7 s! N. G0 A
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。( G% p" o5 T# o3 W# w& Q
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如何選擇：
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 C. [# W( ]4 H* t: U
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥" A' L4 x" v" Z; m( o2 u/ S
1) 將鮑魚浸一天。& f4 S6 _! n  q5 H" S
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ {9 p+ q8 ^' s& ?; }- t& @2 [( [
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) h3 \! u7 A" y+ e* L0 w; F

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海參　底滑扎手方佳品
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 S3 {% o& B0 b" T' R/ E

如何選擇：
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 t$ K$ }! g& T: R& A

浸發：浸時切忌挖腸
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 T4 h% ~( k) ~2 B- X) S2 c
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ J4 |5 s% |+ h2 t. Q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: `, i- X8 l4 ?3 z" k

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花膠　透光晶瑩避深色- C/ G3 G) ?- \
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。- S% e+ J0 S- r* `5 |9 T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 m/ M& o0 \4 T* z2 O
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如何選擇：
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。

浸發：煲好湯至放入去, U. _& J8 M6 d# x/ {
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ t. I' F8 G3 Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 R: k# u6 t# t& S# j
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 L: M0 r! h$ o! L- s% z9 w
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( C, P3 D# E& o- J5 F6 I7 S9 b; E
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。

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元貝　金黃濃香揀圓渾4 r7 M5 r* R4 S: Y; @) @1 X
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- Q; m, r6 l  T
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' f# Y6 {4 j" D' E* v3 s5 B' y
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如何選擇：
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% ^% P. t. K+ z! D, a. j( Z4 Q" O  K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  r5 _  m2 ?; ]7 S. T
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冬菇　蒂短頂大要微捲
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 z! {6 d" b9 L) ^' Y

浸發：記得留起浸菇水+ T8 t2 z! \- k" Q3 n$ c6 V
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ |8 Z8 V! K3 j4 A- q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。

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