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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- ~1 m* H0 [; }& _! b* Y6 T4 P# F
/ d- g# L7 l# M% y材料： ' Y: S% k8 T) O6 ?$ F: L
l. r0 F+ c6 T7 x& {- n1 J* Z% N
肉排 225克 * k& ~; m/ t: G7 u$ o h
菠蘿 1片 : d4 A9 w, ?2 h2 a' x+ a& r
油（炸排骨用）8 q% l4 i! H' y o
青椒（小） 1個
1 T1 J8 P0 @1 W% @8 x9 }) L蛋 1/2隻 8 q. L% R) m! C% \* b% @
番茄（點綴用）
, v# x9 s# P. I6 S. q$ H5 Z) p紅辣椒 1隻
Y2 V' l2 l# A6 j, ?$ ~. {粟粉 5湯匙
0 J4 P* y. B1 c
# [8 E& T& R& l0 o+ _. _$ J5 d1 f7 g9 A獻汁用料：
1 M4 V) z( S, L# @4 _; U y9 c6 |$ d" b* j* Y( s
白醋 2 1/2湯匙
& f! U- r: H" {2 i% V0 w- \5 E6 y生抽 1/2茶匙
' b; _) n9 N4 V: @5 C% I粟粉 1湯匙1 m9 c6 W) m( Z+ s. y) u" x3 k
糖 3湯匙' g* _9 H" r8 p5 L q
老抽 1/2茶匙4 ~3 |% ] ~4 u* P- u5 M
水 2湯匙$ ^# Q$ K b' P* e. i# }
茄汁 1/2湯匙; W4 \4 u' h) D; ^! }
鹽 1/4茶匙
! K$ ?1 ?/ o4 v( D+ { ) t- R7 y# X1 O! D Y3 E5 J! I) W
調味品：' J. r) |1 h# f/ m$ f8 o9 ^" C
6 j# w! D/ I+ x: {( f/ ?+ N ~
鹽 1/2茶匙
9 n/ T3 A- U2 k9 K3 R' I3 ~胡椒粉 少許" Y6 c/ h M) w/ o
4 E9 |. v7 f0 {5 Z製法：
( S z' H- g2 ?- k* f
" E0 |* E' w6 `+ ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& M. g5 ^; L0 S8 a
~2 t. v. e3 i" m5 H _; h2.青紅椒及菠蘿切塊。 % \- ~9 h7 v3 ?& ?
4 y, M1 ~4 ]6 ~+ S% }3.預備獻汁。 # a) P1 L1 |4 j, L5 I9 N
! p+ F$ w; ]9 ^3 ?8 C- y1 d2 ^! D1 S4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
* c0 ?) I! I6 v# L: W% ?7 \( i# m6 q p5 q# B. a
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 w/ V0 c, u/ D( e6 Y
7 ?* y0 c/ H0 X" D V! q4 P3 }6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. {+ L' S, ]3 M& S9 R( o* b: ~5 s+ I; L
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: a- e! J& Z2 B; ^$ M# \- R
3 F- X# M. ~! o, Z3 y& v2 y*~南瓜炆排骨~*' Z' o% J6 y# m9 ]* [( Y C
+ A- V3 q; v; w4 P
材料:
. l( m% T/ g3 s0 x$ m5 ]- q. Z+ h- J) |1 }' u
南瓜 12 兩$ e% ~; {. c" m
排骨 8 兩
5 Z0 M' y' K" k3 t5 Y蒜 2 粒2 M4 u0 ?9 K" @* c3 c
豆豉 1 湯匙0 I/ o- m5 V' a- s0 u/ n
' V' G% |* i1 _; Q9 N獻汁份量:6 P8 ^8 s w9 t/ ]- Q5 x
. D1 n" i1 j* k0 @: x( Q6 S/ S
生抽 1 茶匙 J, V# i1 E! _: w, z
糖 1/2 茶匙 . K1 E+ f5 L; ?9 T" [5 w' A
麻油 少 許
/ O8 }/ r3 i3 r% \( ?( M# A生粉 少 許( Y0 j- j4 |' C# F+ D5 b4 b" |2 D' o
水 1 杯半% b' i& o7 O' s/ G( A
9 f( B; ]7 P& K9 E' N, m. x: u
調味份量:+ m5 I2 ]% W' l, I$ U
9 n. [2 X* r# X) a. a1 ~8 U生抽 1/2 茶匙
) b- G) K, n( @2 h: D8 x糖 1/2 茶匙
! H' r8 ?2 p$ ~生粉 1 茶匙* N! J( N4 ]: B1 _' B
麻油 少 許
+ |$ H( f) M) c胡椒粉 少 許
+ H6 _2 ~3 V/ m, t2 c" W0 m' ~- z' {4 s# p" x7 M
做法:& N+ Z. ]( Z; d8 D% Z8 V
% X; V0 ^3 E f8 Z P( H- V
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 g9 y" {* R' e0 K& I( v& \
2 l9 v5 F1 @* ~$ H
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 f2 c1 g( S. t5 [# g 取出用凍水沖及瀝乾備用。 $ K* J8 D. _8 G% p$ S6 A
1 W* F5 E' \/ s- o
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 S" ^+ [" C" @4 B 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" w2 u" n* F+ O' B- o* m" Q9 \4 g8 o) n1 x w- M u
*~红烧排骨~*
) W5 P0 g$ e4 q# G+ H* u5 q, c, i% c7 s
2 B8 v$ F% M4 v# r原料：猪排骨1.5公斤。
( _6 A8 s1 H; V- Q" \. ?2 I' @
配料：
( f4 D' ^) I. h% A2 ]$ X6 g$ T
7 ?# I# i& H; t" c& u* R6 H酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) E( O4 F$ b: C
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" f# a5 t3 x# j0 l L" Q4 D& d$ R1 ?. n9 m; ^1 Y9 g1 z
制法：
; ~! \% R' I( {0 x; g( x" T; b$ _( K9 h
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 r2 `6 q# `' R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 i7 f$ Z: P1 r9 x. F: w/ ^: f
% [( F) F @8 c②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 e- W5 F: O0 ^3 o. t" j 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 d% w" h7 @" V: g' h: x6 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; ?* S! O7 x- I' b
' F0 f: A( s# d! z- A特点：
3 v t* V+ s( s" [, A/ e9 Q/ z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- `/ e0 j! O- H0 C" F# l; H9 q' ]" ]6 {( y$ N6 F2 n. s( B* I! m% \
制作关键：
5 d# H& r* B9 D% b* }4 g. a
# x4 M2 F& e# F% C8 r% f排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; V0 x: E6 k& b7 [" p5 S( L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 V, u5 n2 b7 B7 H" x) N+ g$ P
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 s; u6 w& ^6 a4 x0 Q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 g# m& R4 N/ H
. J: l: e! x, R$ S*~腐乳排骨~*
# u5 l" b* i- ]* [# i f9 ]& V# _, g6 m$ E: [. l% p9 W
原料：猪排骨1.5公斤。
' ]& {6 w! {& F( a: _) c1 F( e+ S: l5 S
配料： - t* c& Y2 m& B& N' b" A
+ g: |3 S2 |3 Z/ r5 m/ M* ?( `
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( `. T/ U# O2 w/ h* ?8 F3 g! d
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, k8 U1 X* d7 {( p. N. T% s' o: X! T, U" _' u* Z& D; Q
制法：
9 o2 c* ]/ b( N9 u' @# h% n! t
. a& _2 T; B& b2 a( Z3 ]1 C1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ Q5 B% x- r, x' N' `
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
7 f8 B1 k- n% b 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 v$ |3 i, A# J; S8 i2 o/ F2 T- r
~. |$ n0 a; s3 J( F/ M$ T* z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: ?5 I' _; J! r) g5 S. v/ e
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 ^, x9 I b7 W9 k& P0 o 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. v# ]4 ~* D0 t( a, s; A/ n
9 K, U/ ]- e0 K6 ?特点： 1 p* M! \+ n5 F4 |' X
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 x, m$ e% V# K4 g+ G8 |" x* T+ v% C7 I& `4 {0 m+ {
制作关键：
* g9 `. ?2 L$ X' @
9 a6 C% f9 V1 U) k8 e3 R" g! b酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) @1 b" }/ u* n) }葱要多放一些，不要放五香料。
! Z9 s% o* _1 s4 q& g* S. S
& {9 Q" i7 m+ j& b! r! u' C*~清蒸排骨~*
+ o4 o9 s5 m \1 S" p2 L) |
/ ?( k4 l( q" V4 x+ U原料：
' {" S; d4 X% U9 D; n4 J
5 P3 o* R! O( n1 y7 t) A% U+ W猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 U+ t# I' V6 S# q5 `1 \# x
* m1 k6 b ]- W/ j
配料： 3 i% e- X) A6 b" C
$ k% w* i0 O2 P* P
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 m- @6 ]& B X+ f: U8 r姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! g/ j: y i i0 ?& z' K: R: }7 D0 G* B6 w/ }5 V
制法：
) d3 x7 @# c) s) l( x1 j9 Y$ Y- w& s v4 u$ N; {( }
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 o2 h; v: D% p/ |2 H! H& s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' G- f0 Z P; N3 r' o1 o% m
0 b( i* H: z* z% D5 ~- |2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 Q" E: }) b B* Z. u5 W# z& D
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 h; v) X5 @6 Z9 R2 D$ q: Q
# l7 B4 @7 Z9 e1 M N' o特点：
4 K& ]( J4 u; L! M( ?0 W3 {/ p汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& d8 X: H1 G" }( I/ K
3 i1 o- j Y0 o+ E% r3 t8 E8 C- o) A
制作关键：' W/ J( U# G. A4 r+ H) q
, h7 V3 X( ~0 l% _7 X; ^/ ?* e排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 Q9 i. p& ~% x2 U3 t/ Z5 }$ n5 F
0 J- t. \8 f, g$ E: u" j* H# w*~清炖排骨~*
2 M5 k9 g L2 O# }% Y; y; P9 H$ { P/ S6 N, d
原料： 猪排骨1.5公斤。5 n( q; ]5 o& I8 u) Q
0 D; ?+ D7 N& z$ k& Y
配料：
& [; r5 r2 N3 y; d. o9 H( a; o( {6 f
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
4 l' F7 h. f% b9 m! g- `- ?
' r) T6 u/ {& w( a! I制法：
1 l6 w5 b. D- p+ I* a) n/ l3 s
) c6 U& b' g8 a, q: f! i1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' p: H* b0 k# }9 v' O
. |2 ^! T8 I6 w' o- |2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* e- Z1 b% M$ `+ U: Z
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 L1 |4 ?. \3 V/ {% J: O
. T) V# T6 t R! U5 i7 p6 a: C
特点： + p1 t$ s7 y( d2 l# a
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& d3 k/ H$ Q, l* q, g: y
- \- ]7 {5 ^+ H& G; x6 J/ J制作关键：
$ ^! \1 P2 }1 V8 a$ ^5 P排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 O: E! U$ N; E1 E9 p7 W
7 `* _& u/ P9 g5 P% p' m& M
*~红煨排骨~*
& s5 @6 `% k4 g, ^) Z! E4 D; D" N" j$ h4 Y- G7 h6 Z
原料：猪排骨1.5公斤。 9 K' L. m# i. `- [& s
% k S, a. ^" e9 \( \* P
配料：
2 s% a* Z/ h \1 b' Q2 J
" X q0 y2 m8 F* u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" \9 T! ^& x6 J8 Y$ Y, F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, r) F4 a _$ U$ R+ m1 q/ h9 }- }# H4 @0 i" @. B
制法： - \7 H, I' E! E7 Q' z5 B
! l q) t. `6 q& U* T0 Y f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" b, l- P3 Z% w; }) j- V5 Q! H* J& l: l1 h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; W% u/ U: j% A: M! {9 t: K
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. V' m6 V) z6 T/ x5 D7 D; u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& `: }. Y8 _ Z6 ?
' j$ F4 j" A- [特点：
& u- M6 r1 ?4 \排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ U0 f/ ?6 e7 w- [8 s! m" _* T- ]8 _
制作关键： " b# y8 P$ n+ j# c
0 B9 `. {9 T7 S8 G# [6 d在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( d, I( F# m7 X
味精在排骨出锅前再加入。 |
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