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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! |6 y1 v& h8 ?! y! M! t8 e/ o" f- }/ E* G/ }9 i/ `& _
材料: 0 M4 c5 [: a8 A8 C! Y# n
3 d! q) J% w* A: }1 _! U( i4 X肉排 225克 , u/ [2 ^' [' Q' `. S+ O0 d! z
菠蘿 1片 5 |$ ]+ H R/ ~$ K
油(炸排骨用)) y0 K8 V7 A7 u, w* j
青椒(小) 1個
5 ?3 C9 |* m. a6 d: z8 A蛋 1/2隻 & n: }. x/ q# {$ z) G
番茄(點綴用)
- N4 k+ ]3 @0 p* S0 Y7 _2 O" R紅辣椒 1隻5 E3 k0 E$ l" g; u. x8 j, a
粟粉 5湯匙1 f5 o. V+ _, S! z. O5 `9 n
; Q" s- [* N n/ {獻汁用料:
6 B o7 A4 h- ~$ R& X" W+ H9 t# x" g. p% C8 ]2 G
白醋 2 1/2湯匙# w" u2 C- L t" h" W
生抽 1/2茶匙" K0 G& s8 ?2 }7 M+ G5 [9 W- e
粟粉 1湯匙
/ t- e1 N% x5 w- ? G0 d3 W3 F$ E糖 3湯匙& l3 X6 L C0 Q3 v6 L# p- j$ X7 Z
老抽 1/2茶匙
Y3 }1 c, e* Y0 c水 2湯匙2 R; y/ I. |: W) J& R2 T
茄汁 1/2湯匙( M- U M* q/ O( D+ b
鹽 1/4茶匙; G6 N$ Y% l5 n3 ~5 W% v1 I
2 _0 z0 m! U4 E! c3 K2 O% ?調味品:* v* B* M! \4 V7 R; U
. R5 O% K$ v( Y$ n H
鹽 1/2茶匙
6 a' g$ M" b6 N/ a0 s胡椒粉 少許
6 S4 g) x/ k- }8 s" g3 _
$ F* j; \4 _/ B% L製法:+ M- V3 O8 l) i- ^& j
. X! }6 x9 Q& O# S& T4 e& Z2 a/ P
1.排骨洗淨切件,加入調味品。
1 y, r. s: C0 K. t4 k' Q
' B* B' F, y% j2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 V! X; x* l. h/ H4 V. w
7 n& y0 J* Y8 s6 X. H r
3.預備獻汁。
6 r; N, ^( r& k1 x) ?
+ w7 O; a* d2 v& u5 l! j4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。
( ?8 W& T% N2 X' q+ ^5 V% |' A2 T) y4 K( m% B+ G& K- A; r
5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。 # F" _% ]9 @% d; [ V. i& S' e& m8 q
/ g# o& A1 v& e+ i4 y( L2 B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
7 b' O8 u& G2 G6 J. h- a m& L6 I z+ ]) _; x
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 # s9 v. B. ]: p: Z
0 k" X; h* _% K; a. p. y) U$ S*~南瓜炆排骨~*6 g2 b! ~9 ~" U. U' o# X
6 ]9 G6 g( S# @0 a材料:# M8 o7 F8 I6 K9 X& R6 g) v& a. N1 w
; Q) m( m* v# n6 p: `0 [南瓜 12 兩; J( f5 d9 b* [& K
排骨 8 兩3 z& x, O1 Y6 b7 G) Y; }8 g( \
蒜 2 粒
2 z9 A* y" }. H: ?豆豉 1 湯匙
2 H5 y A! H2 x; _6 `# u9 a" i
0 a" y: p) F' o& |: s9 [獻汁份量:+ x: U5 ^; C/ \) p7 A8 ^4 w, m O2 O
# e+ G8 X3 L/ q1 P+ P
生抽 1 茶匙
" Q3 g. V. X; E糖 1/2 茶匙 N% k4 g2 ]1 r0 a8 T0 }
麻油 少 許
& Y+ M( ?2 b. S0 v% O' V* C7 G生粉 少 許
1 ?7 Z3 ^% c5 b6 K) e水 1 杯半0 ]# d A1 N% o
6 H& ]0 f+ C$ X% P: m4 N9 F$ G調味份量:& |5 o7 r9 g1 c9 m! ?/ j( z9 ]
. y" Z3 J5 [2 {9 {) q7 Y% t
生抽 1/2 茶匙. s: z% [: q* G' g) G% J+ {( T% t
糖 1/2 茶匙* M+ S! Z& m( `% E; c0 q2 A
生粉 1 茶匙; c# [: K# U( T
麻油 少 許
4 E3 Q( \# {. x- Z2 C& D: F胡椒粉 少 許7 w/ ]6 k& O; ?" H2 Z7 K
3 x& Z( x1 z& o: i) h做法:; V' x) n* @9 Z# \: S
& ?5 t% W/ i2 V8 {5 m5 Y7 L
1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
) k4 B4 W% U' n! s" f0 W/ t$ }/ _$ A/ H! M, V6 p7 J j
2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,
v$ `7 w: f4 U: q 取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 ~ m- O" e' Q* k6 l* k
4 d7 _ c, R9 m% w! b* r3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,4 p" Z/ A8 D% @
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 # c. U5 i# j; d f/ p- a! q- ~% S
- {2 E! r2 r; P+ E4 i+ P9 w*~红烧排骨~*1 O' ~; N% }1 D& q/ y& A' h0 \/ h
0 u7 k; o! i# @. P
原料:猪排骨1.5公斤。 3 m# r0 Q9 ?. T* _" x
# @. {" d; U4 g. A, ?; ~( u配料:
3 [1 o2 b3 h- [1 o! `! ?8 f5 O) `, m) W' g4 z$ ]0 [# n- u" ^; z6 N
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
+ k) u: c% [$ S* F2 U! N% W& R4 N大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 ! ~+ O) C" E) S$ c8 H
) s$ r7 f- m5 f% s' M5 }制法:
8 ?9 \7 t8 L$ t4 \) |5 C0 ~; {6 P" a M1 O& l& u8 |
①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,
* ?3 f' m" `& y8 s" S 加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。
X7 F$ A- u& }7 f. _ c) G, ]5 |0 X1 v
②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),
}, K5 Z- o$ F8 D) P 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,
# m! M# I8 C7 ^; X, }: x: H 用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
( ^* _ v- @- O
; |0 g% W8 Y6 n) Q$ h* A" h特点:
+ l5 Q7 W$ R' g" G+ W" c味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。
" d- J" t" R/ B4 u* J+ N
9 Z# p' ]6 n4 Q: W. W- F% g. C制作关键: 8 c) H' N3 ~$ }' A$ u. m6 _' a5 b L
. O( [1 m. R, R6 }排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
5 P" h7 ^- Z! H+ N6 @; X1 f0 E多分几次下锅,这样排骨才炸得好。7 W; v) w2 t# J: q; p
如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
: s. G, D/ I! B9 r3 z6 _烧出的排骨乱汤,成菜不利索。
7 Q; U) q9 A$ ?; C
7 v3 W* d8 @, l; g$ `& \2 W*~腐乳排骨~*7 c$ P6 \% P( @3 E
8 r& _; }2 K: l( j( X4 p原料:猪排骨1.5公斤。+ z" S A+ ~' f3 I; q, ^: D
8 A! U3 H6 @1 `* I配料: : v# D0 U, t( [% E3 L( L9 S8 B( F9 S
( J4 @# N0 l+ Y3 T
酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,+ G7 }& M- A3 {5 d$ h& u
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 8 O) R3 a: f4 X2 V& R. y% R
; l$ ]/ E- f4 t8 c7 G制法:
; u6 ~! |9 F4 V5 m
- S. K, s3 H6 \9 L1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,
! w. u f, Y! {8 m2 \ 控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,4 R! X3 M( Y7 I/ f' Y! q8 y/ Z
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 % m, f) w0 H9 [5 ~5 n
& [% V% q8 v& j/ b2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、' |* B0 e4 O" Q, |+ r
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,6 D: u4 d9 A, p0 f) ]' Q1 v
用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。
4 s3 G+ q/ k9 G6 _" Z
: B. X ?. R9 I; q/ k特点:
7 B! g$ f5 x5 W" A* k' c6 O8 b味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。
6 s( A# K2 G" ]! P: V
" S; e" i7 y& }# V6 Q5 O制作关键: + z, H5 X/ [9 @$ ] b0 n# @' c' R
0 _* J4 A/ s" r" b* [" ^+ a酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。! w! w& s7 `! v' v2 V, l
葱要多放一些,不要放五香料。
1 e. s* z; |8 I9 p: f: S+ }
- w6 Y( U- ]: d/ s# s*~清蒸排骨~*
0 P- C& f" o# B P) l
+ ~3 U4 w9 K# H6 e, n原料: 6 V; N' i4 ^+ l2 q6 H9 h
% T7 H" L8 V( ~5 Z2 [" \
猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & S, z2 w; u/ ]8 Y
# l6 `4 A h* M7 C配料: $ {0 {/ B! o; K
+ n$ t4 w' H& l5 h8 [( x# p
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
: P+ F/ }3 D0 C$ v姜丝20克,高汤(或水)2公斤。 ! x; S/ i. E0 U2 l+ J% s/ o/ J$ d
" s/ u# \4 x6 s: j! ^+ Q6 ~* b1 x1 k
制法: % g, q) F. {; R' E
+ Z- U4 W* H4 ]1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
5 A S* B- D4 V 火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ @$ _, `) i8 A' Z' C
) h4 @( p/ w7 J# V$ c4 t; g" @3 r2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、5 r W+ E: v* P$ B
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
8 j' q- B @. b" l5 \9 g8 s6 Z- a6 F) Y0 Z! M
特点:
! l) L' o3 J4 C) D. G, V# c i汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
: V, d& s2 K8 v9 M/ r% L
" Z1 W! t; N8 P/ x1 V( g+ ?制作关键:
8 W) u" k3 a" ^! N6 N3 u- y" { ~5 V9 A( M! R) M5 k6 u
排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。7 ]6 t6 H3 L8 Y1 V7 l( L5 J/ j
; k: Z4 A0 S- G% U2 P2 a
*~清炖排骨~*
8 i% U" w5 {: o( e5 H: X8 L" d8 G: H! O& G3 a, v$ ~
原料: 猪排骨1.5公斤。2 u; k8 g7 m' W, j- `
6 N5 ]. W" d) n9 B) {配料:
( n) b. x3 @4 e, o3 E, _
& S# H# t( d8 s4 ]5 U% S精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。" \# D9 p3 F8 \9 {
; @; {" M: E4 B! e
制法: 5 L8 R# p9 c+ e# w5 e
6 z$ m7 R% a; I q( l
1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
& j( T: G# P: r% l) L" N' M1 y
4 c; p" ~6 ~1 A M, W2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
" a4 \5 v" X" ?/ l! _) S 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
/ D j; Q. W& L
9 L3 C9 U- N5 O特点:
& I9 R. v" ~- m9 A9 x) a. S! O- K汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
& e/ Z8 q* {" ?( J: I" `* H% b+ |
制作关键:
- b( b: q; h( [排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。
7 F; T. R9 x# D# O5 |3 P+ _7 s0 n
/ p% Q( z. {+ z) c% T7 y*~红煨排骨~*
- R3 S! Q j, N8 l( N; j6 a; l& c6 H( T [$ X# ]5 {+ f4 t0 i
原料:猪排骨1.5公斤。 ( U( O, U4 w$ ^. c
W/ P6 s9 J/ o$ G配料: ; g( S8 ^! X$ S0 P6 R3 N
" {% n5 M! P9 [; Q0 B酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
. Y I9 @( y, R- w! W葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。
: ]& {+ g* E$ r) N# \
, z7 v& p9 E9 e* m制法:
. ?2 e/ U1 B6 |
# \8 o" H4 s( a& D" z3 p7 g1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。0 R6 f: m } T, Z! @ a; K
1 l" {% O$ U7 Q% r2 }7 ^ _
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
/ p# Z1 i: n# U1 Q' v: A; T 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,3 `( L: T G8 H. H2 b9 J- f& e
再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 % J' x: b" U: e# q/ I; Q. t
0 i' T* z0 v& o8 a' y1 G: c @特点:
8 a9 l$ f' ^! |" y) z7 U排骨酥烂入味,汁浓味醇。2 u! B0 F N8 ?. a
. _8 U. N3 u4 @0 F
制作关键:
8 d% p7 M7 a5 d% d" ]" u+ f
! I5 w! Y; W! \, j- i在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
2 P9 l/ S$ @ }0 u味精在排骨出锅前再加入。 |
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