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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 U; ~& i% Z* w# v( `* Q: V2 [% b7 W
, y4 i/ V) ? Z$ l0 ^材料： & n6 y a0 W, Y5 C6 o& ~
% |2 E1 U/ t6 k" R" k8 f# H肉排 225克 ! b; @5 v9 _, P( |; @ m6 L
菠蘿 1片 ( r, {5 v% W5 }2 J. m
油（炸排骨用）
0 i0 b( ?+ i3 M( q) ] ~% J青椒（小） 1個
1 a* F( d! Y! z! d7 [蛋 1/2隻
, }& e% m7 f: O: `# ]9 c3 `番茄（點綴用）; N9 C: Q; v! I% K" m
紅辣椒 1隻
, `% u6 Y a7 J* F4 ~粟粉 5湯匙
6 ]# V$ ]' Y" C+ `) l8 c: `7 i 7 m4 J% ]# A2 [, E
獻汁用料：2 _8 y* a/ @5 w* W7 m) q1 \/ Z9 t
% l3 U# o; X( b2 q% C; ], F白醋 2 1/2湯匙
7 T8 i! V7 `, T4 E( ~2 C. J生抽 1/2茶匙
9 j9 ]" A( ^# R" v( w粟粉 1湯匙
0 _! w! V3 d" M7 m' u糖 3湯匙
" H& |0 ]0 q' b l; p+ r老抽 1/2茶匙
" j4 s+ r% X7 l4 E水 2湯匙" ^0 p7 Y- {$ ~" Z
茄汁 1/2湯匙
) U/ J* C4 J5 ]# Q) J1 ~2 I- h; Z鹽 1/4茶匙) ]; X$ Z$ z: a A! \/ w/ K2 \8 g, |
- e; Q j! p% B1 X$ [$ `9 B' S調味品：
1 g) F4 f' j8 W/ e3 k% {: V6 Z* Q2 U( X5 G4 ]/ x- f
鹽 1/2茶匙- e/ w1 V2 Y* [
胡椒粉 少許. E4 k# y: c+ e( j# n
8 [1 v! w$ `9 l4 f0 Q5 _製法：3 a5 [% E d8 ~8 v' P
$ M. r; R, { C% M! X- ]* O n1.排骨洗淨切件，加入調味品。
" P. ^, X7 t' t; o0 ]% w
9 W3 w0 }3 T5 q3 y0 Y9 P2.青紅椒及菠蘿切塊。
% |3 g: H3 m8 S: G! u
/ ~# b5 c" @" ?3.預備獻汁。 7 \3 M% v9 Y* [
( p' ~9 C& P0 x: l6 f# H* q2 g
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
* Q" r4 g1 Q8 U0 Q6 l: _: N0 ?2 R+ l. J2 `: d
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 P5 ^: }% n% c y# @' U) I
, v* t8 w9 K) n: C9 Q( Z+ B6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : I# a7 V! I: m% w& x
3 e! g- R! Y G* D3 u7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 K# W ?. J) k/ e
# q& b: P7 N* @' c*~南瓜炆排骨~*6 k8 K0 A( K6 [) f$ Q- O, b
3 E0 f0 d5 L3 L4 Z$ \% G
材料:
. u( W5 z1 j+ S) K5 u" `" \9 L; l3 X( {1 p3 ?
南瓜 12 兩& K) [: S7 _0 W+ ~9 w7 u
排骨 8 兩
3 `+ w* m( ~3 x8 d$ |+ ~. r蒜 2 粒0 g' z e* L. b( Y! V
豆豉 1 湯匙
$ x2 f, j; d; z) K t: F# A; c# K2 P* J9 v4 N3 S( ~8 {9 l( h( f2 }
獻汁份量:
0 u, H! K5 a. Q, X* a) b
3 D4 C8 H3 Q$ d" L生抽 1 茶匙" _& Z0 s) b7 v' P, M' W; u$ v( j/ f
糖 1/2 茶匙
+ b$ j6 v: s$ W$ A* O/ F麻油 少 許+ s! p6 |2 X! c) Q9 M" i7 f1 \
生粉 少 許
. I; J3 ^2 l. W0 M9 ?水 1 杯半$ K! e: t X3 b0 d. N* j* x
, ] p0 M2 t; ~) d/ [# p1 K
調味份量:7 X% C9 `4 ~" s) T+ |# F
9 C! e+ C8 P- B: X生抽 1/2 茶匙
3 x! r& h& c, l糖 1/2 茶匙( @2 L% |1 K v& _
生粉 1 茶匙7 ^# R% C0 R3 g( L8 e5 ~
麻油 少 許
" ~1 T0 ]2 ~- a. \& C/ x# b1 r! q胡椒粉 少 許* ]& M7 T! ^) e
2 P% X$ |# o. X% M" [
做法:
H* y# v8 Z& Z! ]6 K; b
' f: i" |7 z& G1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 H' p' {0 m$ Q' S8 L
& a) o5 Z" ?, @, y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, i0 I$ [, I. m4 W$ R9 p9 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ) b) ~% g# }9 s4 P
; [: C6 c" M$ b$ d3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. T( X) W. B4 Q1 V3 m* C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 Y2 h4 L# l$ M, Z7 A4 Z# s
! Q* c# k6 Q) c) A+ a& L6 q" v( U" z*~红烧排骨~*
/ f/ ~. N; F, [
9 O3 ^9 K ]0 f原料：猪排骨1.5公斤。
0 v( \6 M `: b7 C) v" r1 d, n4 T
4 Q" l* B+ _) E. F5 m' C1 j配料： " t5 c+ C0 i6 l5 V
/ |' Q- [" x0 j2 T3 R9 y* @7 o
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，1 J3 U: Y) ]- F2 \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; t" j2 P4 o+ s4 _$ S0 @8 x! U# ]8 l+ g$ C* r: Q+ \+ Y
制法： + O1 {7 a/ ^1 G8 d" W8 v/ P
& K0 K0 G4 [5 S2 s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 Y7 Q5 @) [4 w! o& j2 `
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) ]4 X h% g- i) _4 Q* J
9 N# F! b$ f; z2 D/ ?②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) R+ x: N0 c+ M7 _7 D# i! \2 b0 r 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 \5 S0 H; `/ M- i$ h. o; N& { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 i9 C" Z) f4 {3 T
" j" J$ {7 D; z0 D' S. a# \
特点： 3 u0 P/ ~# Y" `6 }# k8 b
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 . h. Q0 t# N1 r0 p. M \
! y( L/ R# @ m3 O
制作关键：
8 {8 s' w; A$ y [# q) h
- u8 P% T( g; o' J3 L+ i2 p2 ~排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 |: q0 n. p% W ~, y6 Y% a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 \; N! e- ~' F9 i3 x- ]2 a |
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' o' W9 {* x! L) F3 q9 ]2 C
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! N. m: A- t5 W/ [- i
! \. Q# w! m5 R# C0 S1 t; T ?% p*~腐乳排骨~*7 K7 h+ R; T8 w# B, i4 _6 d
) Y/ t( b7 }/ }* M0 \# l
原料：猪排骨1.5公斤。
$ G& L. s. O3 j- v( k, `1 k S! k0 O# o! @" P1 [' }
配料： ( n' R* N! f6 ]
6 N7 ?; z( b" p; @酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) M. Z; B3 a! [$ c, C" `9 i3 G U9 X( D
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 i1 U7 K# \: r/ a3 ]& L' ^' c0 P0 M3 y
制法：
; K; @! C6 B; F+ [6 i
+ \& i; T9 {8 s7 t4 @1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& L/ f% s2 T, |" [! | 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
" H8 U6 ]4 N1 I5 y! K$ c7 L 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
! J$ }7 R) D4 n' b2 g
$ L3 a9 p( @5 b: k& v& O& _" w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 F4 ]) \( k- { A! B2 G- i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
Z# Q' h0 f( C) m+ L 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. T6 H9 N* T. X5 i
" M! i, A# W$ U7 ?( l2 S, Z2 j特点： % |- O& U6 z3 k+ n9 N. H9 Q
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ f( u( |' X1 |2 \! p) u6 k- z' R1 H4 {0 Y' X" r
制作关键： * E; ?# y, }* A' M- @* t" g( D
$ h' Y$ \4 N; ^+ Y2 j* ]) _, m
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 m$ P7 o4 B$ |
葱要多放一些，不要放五香料。 2 p! M0 Q3 [5 t" G# V
7 g, \, B) v$ d1 d2 [; o4 Z; t3 r+ N, T
*~清蒸排骨~*
, b# s- {% F5 _3 D2 X1 }
7 c( ~& z% F* ~0 ^原料： : [0 f, U$ B9 o; X/ Y7 s
% M+ a1 S ^) q3 g" f# I3 A' l猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
5 J, z2 \) {" j3 q/ X, X& \! K; X$ ~& i9 t5 m s. O7 J. Y* W
配料： : ~6 r; v" z$ C
' e& h: t3 D' Q/ S y5 y
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, p6 \$ `& [% s: P1 {
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 r1 g' M) f, m2 p( \( ?2 t z
5 h% N' U2 I7 I# @* P制法： 3 [1 k- B- r* w+ w& o6 Y5 O& X9 R
: f, f/ ^2 E8 e3 z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; L% Y" E7 c* u1 @, J 火腿、玉兰片均切成小片待用。 k2 L' K; |" \1 ?2 a" {' v
" T' ?, W; k9 f( l; z- g9 t2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ ]9 ~4 {# X, M- r! R* j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 [9 W' h1 @ g$ G& i2 I* D. w( g
% G# i b2 l2 j7 Y" A: h特点：
8 A; \2 S# ^/ l" W+ P2 |8 b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ d! n5 B; B- C* P% W# \
/ i- A2 P1 n/ e+ G% q( C) d( f* R制作关键：
6 K% B, D8 K: `' x. ^' C! F( _6 |& {
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
" E( Y/ t1 Q" R2 q9 `+ }2 z5 E
' l* u! l4 a( k# z5 w*~清炖排骨~* * O ]4 X$ l3 U. }( ?: ]% @+ p
8 c) L" J( ?7 }
原料： 猪排骨1.5公斤。& c4 v" O7 ^9 x- t i
# {% h1 e5 Z0 X, P: I& d6 T [
配料：
0 w. j& i' x6 z/ F8 o- {
# `0 G$ P; r: w精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& F8 i7 {% k5 {2 k& K
, |2 R) p8 x1 g* _7 y. s制法： 0 b; M1 S8 r- N- x$ e3 V& f# ?$ m- n
) m+ V. e/ ~& w+ D; A
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# a0 `$ y% t5 ?5 ?
$ V4 g: H$ E8 ^, D6 r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' a; r( x( z1 I) u- y' a' A3 O 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ |- b8 A+ s) \
9 }$ ^* W/ h" l! A$ }1 n特点： 0 {! d' v/ [9 Q# I) g2 ?2 W
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 L0 A: t. ?# S8 G# G& A q. H+ L) G2 Q/ N
制作关键：
; E) Y7 m1 F# L: v排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- |; A# @4 y |* e; B8 s s6 M% @ G
*~红煨排骨~*# ~0 T5 l5 i3 k; W
0 v4 e( T' X8 G5 G/ a原料：猪排骨1.5公斤。 6 X5 ^' C- U6 C& ^" _
3 `4 |6 u& p" b8 R- ^! S
配料： " j9 ^% a& r& \
, {/ W' ]0 D& P* q, ^
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ S& a* P) p/ a( O+ L& O葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 " Y+ \; p% @. h3 I
3 a9 D; o5 j9 w0 i- D
制法：
; U2 p9 {: i* i ?6 W% t
. k4 F8 I! `; c" b5 M3 x8 X( {' {1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' f# \# S- E* b& D5 E4 h
9 Q4 d$ ^- [6 a* w6 _8 f/ z4 r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( s' r7 K! c" P5 Y; U! G7 m9 Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
& S8 C+ B( [; ~ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 G* k& O7 E4 N% q0 y
3 t$ O1 C3 Q9 a特点： 2 \" Y" v4 p+ W6 o# k
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% z/ ^" l2 D7 R! X2 Y" U1 S) Q0 I4 f2 \
制作关键： % _& R2 B/ W1 O2 b2 }: ?( Z
$ S4 c0 }) M/ f, {$ ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' V* f1 |/ `- C' r( L
味精在排骨出锅前再加入。 |
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