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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- l5 M( P- K4 G0 Y: o+ Z/ b5 x0 P7 C0 u3 W. D) {
材料： ; r+ E V8 ?+ ]- ]' `% V
& E4 s- }4 s6 W \" K+ w) P肉排 225克
- N8 J4 C% r: p/ O) g2 L6 R$ C' Q菠蘿 1片 0 a0 L+ q' ?; r) z! w7 r% ?
油（炸排骨用）
' G$ e+ V: Q o* T* d2 c6 v% d! P4 w青椒（小） 1個
" E5 Q( m' ^1 N' Q- ~蛋 1/2隻
) j% c- j5 n3 b* P番茄（點綴用）# `3 Y2 O) q3 }2 A
紅辣椒 1隻
" h4 M" D' Q+ x$ O$ h2 Y粟粉 5湯匙% v7 \1 A& ]& ?6 a1 g- x K% U
7 R. l8 F" e6 F+ I! Y
獻汁用料：
?# r! b6 r' D3 W9 A2 a: \$ s8 V& ~# ], D5 o2 X# e2 u
白醋 2 1/2湯匙
$ w0 f$ u9 H1 I7 y6 g生抽 1/2茶匙! J4 C% n% a+ F' r5 v! d# w8 T
粟粉 1湯匙* A7 d5 S, w- M& u# U) s0 g5 v- s
糖 3湯匙- B: Q4 U' T5 B
老抽 1/2茶匙8 X/ w @ U- T) A2 C# X9 t6 Q
水 2湯匙9 R8 s( }0 N. y; Z, K
茄汁 1/2湯匙
! X" Z; `/ Q9 L0 s# G) s鹽 1/4茶匙: ~/ i* k; V7 I0 C" N4 b8 c
" ~8 r% e$ {) _8 q5 P t" v
調味品：
* }4 U% N2 K T6 ?
6 H# h- {) ?" r4 T鹽 1/2茶匙0 o8 G# `, T Y! w. V
胡椒粉 少許4 p" ]! Y& ^7 c) j, R- J O3 p
9 e. V& F% b! P7 d' k) L+ N2 v# {
製法：
& Q' |" `8 d$ T4 o9 L; J# \; g5 W) x
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
6 s6 T2 X: h4 Z' V( S9 U* D
" Q# R/ t5 K( A. i, p2.青紅椒及菠蘿切塊。
{+ |3 w3 U& e! z5 F! J6 W: R
7 ]3 C5 w: N3 n4 \7 y3.預備獻汁。
) y+ t! U- x$ S0 B1 y2 X( h- k
, D) t1 n& a" r& G" v( q0 N; ]) r. P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. G Z1 w+ }$ N% L, E7 j: c& r5 w: e4 y3 {& X. U: K2 I
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 `8 F9 K. ?; A& M# O
5 V% G) |1 V+ L2 t7 [7 ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& H0 f# H0 y- u. g, {1 ~- l* e" P, K; q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 Q/ V U, u6 p) N) u- ~/ m+ Z' m
& [# m; R- u- P1 C
*~南瓜炆排骨~*
/ q/ w* u) l" M" F
' ~6 d* L) h! t( Z2 V0 c% q2 _材料:
/ |5 d/ d8 _. C( C0 I3 E7 J3 ?) Q" ~" d8 J: J n) u6 \
南瓜 12 兩: n% I2 Y$ `' n- p M# q
排骨 8 兩
7 {' Y) h! B5 t蒜 2 粒! P3 s& b5 Z) x! F" p1 B8 l$ _
豆豉 1 湯匙; y" x( f* B1 @" f$ `! o5 \
5 R9 o1 j: ]: s8 x
獻汁份量:, k$ B: p& F7 G3 B
" ~' Y/ @0 A$ H: q+ v _1 A
生抽 1 茶匙& k' z9 U3 j( b
糖 1/2 茶匙
; h0 ~3 Y# u1 R# v" I6 _+ ?2 \ G麻油 少 許& R8 ?. e" r; H- d5 g, T
生粉 少 許9 n; V1 k( R! @6 e3 j v* X
水 1 杯半
4 p( }2 { T7 `7 b9 ]4 F) p6 Q$ v6 X T6 a
調味份量:; \2 Y+ F5 U1 y4 P) q% ~" p1 O
% h4 l& y7 n& W: Z
生抽 1/2 茶匙
. N: Q* v# Z; T7 r1 ]糖 1/2 茶匙" h1 w( I8 ?' g9 J% ?
生粉 1 茶匙 v7 D6 V) B3 \: B: |' z! B
麻油 少 許
4 X& L+ v; f" E* Q" D. ~ ]# ]! R胡椒粉 少 許
7 r+ |/ ]& V7 ?# F% F, i! b4 u
: D" t# I* G7 C- D6 M# K; u做法:+ b' j/ V* c! x( Y3 K U) N
% m4 H8 ]- P5 k5 Y6 K) C1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 N) E/ t+ _. \$ `9 e) N) `
) t' {. r A! b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ K9 o- [0 Z; Y
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / y4 @6 d3 c- p: @5 S
: |7 v' O4 l; W& ^: j
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 O4 l& B! `: L, i3 d; b% I2 T
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ C3 b# Z! q! ]5 S/ I
# Z3 z j- e6 d/ a) W! R*~红烧排骨~*
. d+ ^ ~, F- ^2 E
/ W Q# q& Y4 D' ?( {* w' \' B9 H原料：猪排骨1.5公斤。
% B7 V& ^9 w5 v
. h$ P+ S( R/ T配料： 3 L* ?# d# x3 _6 h/ B2 l" y4 ?# v3 t
$ a- o7 \' U6 f" h' y- o: S& X' L w酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 u6 G7 v# Z U$ c1 O5 W
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" w+ [# Y5 p& r, {7 G! R Q2 D5 X3 U# H' A
制法：
+ J0 I# F, j- F4 {" Z" a6 g# ?' P9 M6 \$ o5 O) M" z6 H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 |( W+ |2 G1 |& v9 T5 O; n# _2 o8 D
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 k7 [* s& U1 g7 w5 X- i
8 h5 V7 }8 R8 V1 q②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," H/ u3 U" U' I2 v3 f
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% X; i- R) {0 l4 P e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
" p) ?1 T, A4 R- L7 W8 m
$ M) t; P/ E6 M) J! Z& ]特点：
2 S8 q5 E0 _7 C0 j/ j# y4 o$ `2 ]4 D味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" G8 S7 Z3 p# ?; p2 l) O# O, a+ ?4 d& r
制作关键： 8 L/ W; ]/ N* \
! [. E3 |% I! `( e( f$ J$ g( I9 x排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. Y7 m2 x- m$ R! e! n1 S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% }$ x2 m$ v/ S' k8 e/ \2 O( i
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 Q9 _0 Y. D$ m
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 W4 O9 n0 ~2 g# H% w' ~) Y6 R2 h) c
' v c9 `. E0 `. p
*~腐乳排骨~*
" m3 Q8 m4 S1 I# Q/ y& R- G" V5 c5 G* M& b0 y
原料：猪排骨1.5公斤。$ H7 X; j1 l( Y* U5 O4 |( _2 s
: F8 P* g- m: ^
配料： , G0 {- ?. a2 L* L3 N) r( n; d& {
9 d2 x1 a8 L. }; t) n3 q2 V. ]酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 K3 a( G9 \* E5 W9 l葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 g( K8 Q$ X! j3 p& P) K/ C
$ B3 N; ]3 [1 F' X; R3 k0 t
制法：
2 `# f# \+ \) o
! [+ S8 o& M" s, Y6 _: d7 O1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
; Z* |# O) W5 A B8 t/ m" y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ z( k I/ [3 V) a/ N$ F2 v 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # ]5 u% D/ @# Q9 Y( u3 R( E
, {- z* o+ l5 Z& ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 E3 ]/ X3 Q9 x$ k+ C! a6 H: x2 E' ]$ i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ P% W- |* Q" n( ~# C 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( @: i& y. l" Z. Z; |( p
5 C! Q$ a/ ]2 [2 K. }% x
特点： 5 @- y: u& z/ i# L3 ^4 w- \
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + J8 D: o+ a# G: [2 o
7 P9 f" G4 B7 P j制作关键： ! b; W5 ]5 w# Q2 A- C
& S+ g, |+ H: A \) A; ?0 h酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) R2 M v# A; l S K7 [8 q葱要多放一些，不要放五香料。 4 ]" ?8 c! f- L# V) O' |( i+ f
% a: @* m- V2 g- F*~清蒸排骨~*
$ T( F: K! [6 Y2 X) r9 \7 M7 O. ~/ Q( y' K
原料： / U% i; Q3 j% a& A) T/ {
2 W% { L' n. i7 t猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 A J- j: h5 P
/ ~) O9 G* D4 ]0 R1 z2 O" Y配料： $ w9 I6 y# E8 s* R8 q
$ t" p4 w$ f3 W/ e/ K! q, Z9 o3 c精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ v7 T0 D4 E+ A d2 l: L. M' h
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + ~" T9 [+ S/ } B1 g- U
$ L& Q# X3 u0 m8 G- a9 }0 z+ v制法：
* b% s' Q1 j' i& l# f( T- O, ~
0 V0 @5 F& z$ ?5 a) A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% A; _4 g0 M% t: C; ?% ?4 E 火腿、玉兰片均切成小片待用。
R4 t! }* B/ F7 B( H! ^+ {5 P. ]$ h9 a2 k7 u7 }* Z: J- w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、5 g |* G* N4 N7 d' Q
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
- V$ f8 S2 ^3 @, I8 v
( b# Y+ w. j4 n0 B( q3 D6 R特点：
3 x# q4 F; g' J( v9 w0 S) Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) u0 ~: a3 D4 U1 ~2 x8 i& }# {* Z: B
制作关键：; w8 ` Z' P+ f
* U( A5 i4 H" `' i' I N排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, @; {8 {3 W% O$ c: x6 r
7 T' w, O e3 Z4 r& D
*~清炖排骨~*
; J3 J$ B+ T$ }4 V& R# S* ?5 Z! {& R
原料： 猪排骨1.5公斤。( x0 w O" z* [. G
' b& j, _# l; Q* I: f( \
配料：
% M* e% {/ [9 \+ V. F; r5 o5 t5 k. [- `( w0 A2 ^
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# [5 J& q' X6 z
: I D9 _8 k* f制法： + T; G* S6 N) W8 {0 ~
3 M$ v' {: s. O! ^1 Q" B1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* [" a7 z2 e% `0 L
9 \3 d" F% o. D; B# |6 c2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( D) D. ?8 a+ W$ L8 O! T, ] 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 v7 x& I* f3 n+ D6 k, g- Q
$ K+ b3 u! V( Y6 e" V特点： * Y! @. k" e N% a, e6 ~
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; f' h+ Z* P, q0 z* f8 f# E/ \
% T& v" r5 c: P制作关键：
9 h5 n$ R3 y$ C) I, ` s排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
1 u7 v0 r' I: a3 y( Z1 V, R
* x: X" @, l0 w6 G; f. K6 P*~红煨排骨~*
% @0 c: f! m9 X K0 S6 `: ~+ E" } v8 v( f. i
原料：猪排骨1.5公斤。 1 K5 Y' [8 D% n
9 R7 y% X8 z3 k' u, m% k配料：
+ O2 z9 B- e# \+ ~
! n0 {; h) G; m6 u+ u$ t酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 e v9 b$ g" j$ q. c6 a) T1 x: j葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. S4 M, n2 y6 r
! ^- }/ e- k* k" ~: {, y( M制法：
; \2 \' I' u9 [2 n% v$ A
7 Z: S6 l W* m, R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, w$ W/ B7 ] }
# @4 m6 c/ }, S' ~2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、" z$ u( l' P& T& t6 D" u
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! N% @! B5 m1 ~% S6 Q& q, `
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 M' ~6 r- c% h3 J
( V) _% l5 f$ t) y6 b3 y特点：
) m& E) g m; n5 U* c2 _排骨酥烂入味，汁浓味醇。; c* ^, Y4 G9 x) Q" F& ^
7 Z. N% p5 I2 J$ G ? k
制作关键：
2 a* q7 s4 t* X1 W/ F, L% }$ m# W0 e4 W
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 [# A. v, B/ G( }味精在排骨出锅前再加入。 |
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