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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 v! U8 t1 Z1 A9 O6 M }; ~& i' g- o$ a" b# `
材料：
, i3 a- J) i+ c2 A- i$ v" o+ }' D, M
肉排 225克 0 P9 i+ ^9 y- F$ }
菠蘿 1片
0 D- ^3 |5 b1 v4 Z油（炸排骨用）
: _) H+ r5 e1 m B U3 K5 T& |青椒（小） 1個0 J" d! Q' F% |8 x6 `2 `
蛋 1/2隻 4 w, R4 E' _& U6 m( k7 [
番茄（點綴用）
* ?, t; i7 o4 H& V1 K- L紅辣椒 1隻
, l2 \0 c2 y+ @1 v3 s: T粟粉 5湯匙
9 Q9 v( h A8 M6 S , V& ? O5 N) z: u& D5 R( [4 `, i
獻汁用料：
) k7 _5 @5 l* u( L6 ]- [/ v* B
2 U: }, E. ^/ Z) \白醋 2 1/2湯匙
0 e$ z$ x) Y3 c( v: @/ _4 J# ]4 B4 Y生抽 1/2茶匙# v" ?& i+ ~$ z6 B# L
粟粉 1湯匙) c8 v$ ?9 n! k* l/ v* W1 I! C( n7 d' Q
糖 3湯匙
& \4 Z) f: H( W. L; e老抽 1/2茶匙
6 V9 x6 o. y4 @# A水 2湯匙1 d, V5 J$ t1 ?# I
茄汁 1/2湯匙
) D' w2 A) Q W6 T6 F3 R鹽 1/4茶匙
. Z" Z2 \* P% U 8 j) i4 y$ J( A. k i8 h% T0 b% O
調味品：
% b! V# b2 {& P6 k2 K* r1 S3 b8 X( p; K7 s+ x' P
鹽 1/2茶匙' G* m, Z) R, l* a: m' h
胡椒粉 少許/ z& ?3 p) i# I
6 w0 A9 A3 k* o6 H1 h
製法：1 ^! |3 p6 Z3 i* H* I5 _
) f9 F3 I7 g5 j- D9 R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* V! d2 Y) E2 w7 l e$ x8 n, u0 V" k& L
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; U2 K. T& v! n
2 P9 E' F$ X. W: q: ~$ m) Y
3.預備獻汁。
; l, p0 p, H |( A4 Y; K: b, Z- y6 J: Q) K: p2 A, V( Y8 ? ~
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 D8 z0 T! `2 p. }( d1 U G
6 D5 ?8 v8 C% T5 K3 N$ ?7 k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , o. S: `3 T5 M* Y8 X7 J- M
( q" G$ ^3 e( F9 X# y5 _' A6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # R6 _3 g3 @& P4 M
, T p# |% o& B7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% h& v; @- v: G" f. |+ ~. ~6 o
*~南瓜炆排骨~*
* D* u, J: H) u) ~0 Z# a% S
0 c& ^) M G% R5 p, x9 M, H! t* M材料:7 W1 Y5 m4 P" e
X7 L3 j5 S) n4 X! J) ^4 ^南瓜 12 兩
) n6 j( b" N4 [# h$ p排骨 8 兩
1 ~ J7 @/ v5 B& e蒜 2 粒' O. Z8 n1 ~% r7 D
豆豉 1 湯匙
4 g9 Z) S4 W0 ?: v# Q+ S% f( d7 ^. Y& c( y' E5 f
獻汁份量:, @+ i' N: X1 q- o
6 V* T3 P* a4 @5 L' Z
生抽 1 茶匙; c* N2 J2 k* }+ o) S- }
糖 1/2 茶匙 % M/ C9 M4 b* r1 |8 u/ H
麻油 少 許! i1 @2 j) z) B+ X# @6 `$ G' V+ H
生粉 少 許
5 K* N( Q( F( U, y2 _4 X& ^8 ~水 1 杯半
& t. ]) ?8 X# G; F: g( f8 R: P
# d; a2 O) Q% w7 R調味份量:
: d0 `! U9 g. Q5 [9 P9 M) w! o9 K0 ~8 ]2 H. i
生抽 1/2 茶匙
6 ^( L& L0 w8 D/ _) D( H9 l糖 1/2 茶匙
4 x1 J2 b$ {7 o p4 j8 t9 N生粉 1 茶匙3 B$ }+ d4 w, ? B6 c
麻油 少 許* M/ {, z3 E5 C% c
胡椒粉 少 許' i# H* r" h% n$ I
* p. ] w3 T% ~ }5 C
做法:
8 d+ s' O+ }. t+ ?, f# H& Z: z, q% X) a' Y/ u4 L
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
1 ? Q3 o) Q! j/ [, `" a! c0 P/ l" v0 b- G v
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ p) z, ]4 A1 u1 k7 z 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' W6 e% c6 W8 f% F- W& r5 f
+ E M& P5 A p$ T% E% ~5 r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 W' d/ X1 I7 a5 [6 d
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 z7 w' [) s! b/ A7 L) o. s
7 t# b; H4 W) g* D*~红烧排骨~*9 ~ o+ H* V6 g9 B% b2 Q3 H' T7 S: z
% M; R8 ^9 W* w6 @9 A: N$ w原料：猪排骨1.5公斤。
3 \1 a9 Z0 f3 N
$ \) y" Y5 e: O8 D' O, Y配料：
5 i6 ?6 f: R' q5 A# t
+ b8 x' y* v8 t! y6 o$ \2 u0 u酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 R. R+ D9 v* q8 w8 L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) b' l" b2 C4 M, h, W- u- g/ J7 v* W3 a+ b+ Z
制法：
" I4 ]- w" u0 e' h- Z4 v( m) J; \8 ]+ J% ~ c' P5 \( f1 E i2 i2 Z$ {
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ j0 |# D7 |4 a* l3 W: | t, C6 |, }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
( m% F0 U: b) V+ ], _. V7 w |! ~( ^, C* a
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ Y, X6 n, F$ P7 J! l5 G 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ ?' |* Y5 g" n, q- { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 " v, |9 C1 z1 x% K6 X
' G3 G8 _% M2 h. L
特点：
1 k. w: o2 y N0 v! y3 u3 c味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / j# K: [% V9 v' T" n) S$ Z( Q' J
0 g$ B n" b: q* ]
制作关键： ; L) f0 W4 Y' G! T# }' e+ w% {; \
! C. j& Z7 }; _6 g2 e9 _排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，" s% U7 W0 o8 i: _& A- D
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
v' A6 ^+ U. Z( ]1 j2 \如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ e8 k1 t5 K2 v" r" G' ^烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 W' i) O. l8 W! n9 u5 R# |/ b7 ~" s
*~腐乳排骨~*" Z5 [/ }- r% ~( J8 |: h
" a& ^6 A9 ^7 }+ u0 w5 h$ x
原料：猪排骨1.5公斤。0 G: k9 G4 c' {1 E1 S3 x8 t
5 e% B) h4 {/ h5 R5 ?2 \$ |配料：
: U: Y0 y% B$ x& j/ h/ O& Y
( G: [ s D- Q: n) ]酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 b+ U; W. s: ~$ Q0 _4 B葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ o, K0 |; _& `' a! O( b1 q! ^7 `$ X: E. E; o4 K5 Y( d
制法：
: f- r5 y- j, r0 Z3 ?9 f
6 J/ Z( T2 h# S- d1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 ^1 W' b _: T9 ^% m
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 o- k) F3 o) j+ P2 j( Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: P0 A4 `: s5 [. j0 N
: ?! \) h0 u/ }$ H3 x2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; w- q5 r x. ~+ K" t
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ h O! t% i7 C" Q# Z! B 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* b# a. P: G& l8 O) H1 ^
6 k- T* S2 u5 D9 q
特点：
: @+ M2 ?9 k; ?6 Z1 F% r. X- c味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 S/ \8 B! A0 {" X
7 I2 l D& _0 e) ?. z6 k制作关键： H9 k) O ?* Q5 n
% @& v' d7 N H- z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 v5 {& H) v+ W5 j7 X2 a ]' ]+ ~
葱要多放一些，不要放五香料。 & u) y0 B1 k. F0 K3 A
* r) ]8 |' D& t4 l- J
*~清蒸排骨~* $ D2 ` D, {; f- x; ]& x
3 c0 `0 [9 b+ W; }9 _
原料：
( J8 j( E& w9 [0 P3 T8 j% K$ v$ v3 Q% J7 H7 n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 y( |# Q) I7 }. d5 P: B
) y9 I/ E1 n% F8 F7 E8 i- o- ^配料： ( ]1 p' t2 H# |0 Z
, o/ ~7 e; r" e, m* s精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. \* h/ P" m+ @姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 W; @7 A) S2 o8 t4 |$ k6 U5 O8 o1 `- `- ~0 i
制法： 0 [ ^8 H+ n. ^+ O2 |; a
4 k* U, R. d" y: z9 Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) f! j# q3 d7 d1 y+ ?" d8 E
火腿、玉兰片均切成小片待用。 $ O: @$ K2 a( w( J9 m# [
0 k Z( }2 c# s3 v2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) }5 J9 s" e( E: p
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
4 N9 g- F. d6 Q& q; G2 j$ W2 g% O" x3 d0 u9 f; N* M3 d
特点：
# \2 c6 q5 C6 Y+ B汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# M7 ?- E+ D1 Y
' E+ {* g& V4 t7 p8 u: i! g! q制作关键：! J5 t/ y, K, z: @/ f I
) k9 E- _6 ?) r; t
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- z& P& H! S$ J4 ?& r* h
$ w5 y: f- `: f8 W: M W6 } g/ l: h6 ]*~清炖排骨~*
$ n; |" _: e4 j$ y9 m, j* {& y, k6 c
原料： 猪排骨1.5公斤。
, p- I6 j8 o- Q: C0 J: P- T# v H: n) c# d e6 r# y
配料： ( i: K, N K2 y* a
! E- B4 S& y- ~% }2 Z2 E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
3 l& v% P$ n! L+ v! z8 U- y# c q) u* A( p _( J( U+ E0 e
制法： + N; y7 z W+ ]
# I/ t# |/ r+ R! a: d$ [- j8 {1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; U; h2 N5 g5 K( V5 s. i5 T
4 I( [0 b$ Z& `6 p; J
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# P8 P4 Q# T( A; R 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 q, m; ?- o" t5 k3 u# r) o9 s2 q9 \, D% K q
特点：
8 E1 T& Y) a, L3 \汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
/ N3 x* J1 f8 X* I( @! t) G/ S' m* N
制作关键：
% D( X# C4 _0 W) f0 g. e/ C排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % z$ P6 \1 `$ A" g* T9 D; Y4 x
# K/ P1 s$ E' v5 m; @. G*~红煨排骨~*
5 x+ P4 u! r1 a9 ?" C3 ?+ D' B" k, d7 W( O- L
原料：猪排骨1.5公斤。 / R( G8 i% ], R+ H/ N! ^
& l5 ]! `+ p; Q# ~8 J
配料：
2 ]- T% @* {5 U1 [; E2 r8 [/ Z' j/ J$ M* n T3 [
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! G6 c& a; Y" C8 e' x4 N葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ E/ |3 P7 A k& z7 m
: Z2 h& a6 \* L8 D制法：
! l" q2 E! K1 M
+ p8 T# p5 w: e& _- S" F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- i. V5 `& ?' \) q& w
1 ^/ Z! ~- X+ I( U& t2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 ~4 P# V+ n7 m7 l9 L
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 ~. e5 O* c& d1 Z* B2 s 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 i, Q/ |8 `8 U \
. R4 F9 x" m: c6 w/ @1 K% I特点： ! u3 ~+ p K- [/ G7 u- v
排骨酥烂入味，汁浓味醇。: [+ ~ y3 L- O- j4 S# d. a, \8 a
( ]) P3 ^$ g2 W) E+ H8 q制作关键：
$ f$ v' E% e. }- s0 j+ o' A' S" e; U2 P% v, j, J. P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; g' T# U7 A3 h& y
味精在排骨出锅前再加入。 |
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