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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% _, S0 f1 R- ?* d, P! a- z0 r. `5 n3 ? V* ^. C! E
材料：
6 O+ _8 w" @3 q$ G3 `: z' i
- m2 T: v7 M6 u, h# @肉排 225克
z: _$ J3 k( ^+ v8 a菠蘿 1片
9 W) [5 z" w3 a& H+ _" _* R" ?油（炸排骨用）* j5 V2 P/ i9 a& ?0 N( N
青椒（小） 1個
3 k7 K( O+ w% D8 r5 `5 A% h/ ^$ ^9 s5 [蛋 1/2隻
# E$ r9 L9 y5 E) G番茄（點綴用）- H' [. l* k2 G" K- J1 R) P7 x" B
紅辣椒 1隻
- |# X* M$ M t; H粟粉 5湯匙: h4 N% w+ j- f9 g
& Y9 n q3 i; A, X+ J, i
獻汁用料：
* ?# J( |( k' _0 u" D
+ U7 `1 J# G, }* R9 L白醋 2 1/2湯匙, k% V$ s: n2 }" f
生抽 1/2茶匙/ I5 p! {7 y9 X' R( b; S% P. U
粟粉 1湯匙: v+ Q7 |2 F9 Z" P( |) w; u
糖 3湯匙7 s! T4 X' ~% P9 F
老抽 1/2茶匙; B, |- a; A, O% r' N' _
水 2湯匙
. G, f2 o+ l c6 e9 P. z0 `茄汁 1/2湯匙9 i: t {, m3 o* ?" W2 _
鹽 1/4茶匙/ g5 `: S- b6 I0 Q# q1 v
/ i/ f$ \4 |0 L2 w. B% {& T' q調味品：) L0 ~! s; m3 S
- |! Q' Q. `$ v3 q鹽 1/2茶匙, y1 ?# I6 ?; q0 i+ Z
胡椒粉 少許2 Z1 l4 }9 \! e1 g
+ V: `5 a+ Q6 U$ ~1 i" X" x+ s
製法：
+ ^) e4 H9 ~! Q* Q/ Y1 G" f3 b) I) E" _# H4 R# i8 U& E8 F( v: j q
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! x9 \. V9 ^" m% V! T3 e: v0 |. Q
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; `+ I* |) y+ [- D) K
3 I, ^% @7 N; j) R6 Z Z' w3.預備獻汁。
! P/ F0 k& m( P# m: b, s1 w$ R3 r- l1 [) K$ h9 `
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。& o5 r" X" Z! {: i# r% s1 ~; d7 P. R
' g) P$ j% c' c, }* m n1 \
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 Z4 l7 @& f s# F; O* X
* O* k6 ?" c2 z3 t6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) C1 t: q7 f( U* l3 Q# E
* n0 \% m' y5 }3 h' G+ K! q7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 B( G' W7 |: _2 d+ q5 ?+ m+ A
& `) z( W+ U0 c/ X6 g9 B*~南瓜炆排骨~*
o5 O4 b9 b4 ]0 ^4 g
/ y% ^3 @) Q) f5 l, H材料:- `/ D" L0 x& d
) l3 p5 o7 W0 M
南瓜 12 兩
0 a) F, Y% r- W. X2 A9 b! K, i排骨 8 兩2 E! J6 z$ W0 b) A9 m- F& c3 ~% k
蒜 2 粒" t! H+ Z8 n' U1 L. r- z* t. i/ S
豆豉 1 湯匙, a8 {: p1 E' N$ A8 |
$ f" I# S' {' |. g8 b
獻汁份量:
9 h( s; t: b9 ]1 K1 ~3 A7 J1 Z, O/ r6 z' h+ z% @+ ^) c+ U, e
生抽 1 茶匙
! M' [4 D" N2 x糖 1/2 茶匙 / ]9 S; s0 p1 [2 X) y
麻油 少 許9 k# G- f) g1 A( S6 L9 ]+ a
生粉 少 許
& Y* K% K- t( P1 Q- G8 E8 d水 1 杯半6 ~3 f, e' \: }+ X" Z
; u& d1 ~" G4 ?' A+ B調味份量:. b" T# f t( c% V: ^
6 b% |3 N l* M% S1 f" S, k$ D
生抽 1/2 茶匙
7 ~& q7 D7 H( @5 O- M0 Y糖 1/2 茶匙3 h/ ` t* [2 N5 c! p$ t" O( r+ w
生粉 1 茶匙
& r) @( k8 _9 s- K) z, x8 N( Y# N麻油 少 許8 Z# A/ ?7 V, Z8 D; j7 Z, K' q
胡椒粉 少 許
6 L. r/ T2 G) q; I0 z. v! F% P, C3 ^+ R2 l
做法:& w( v. W. l8 C* ^( H% F7 [
9 r7 i8 ]- l# @( I* p1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. d, N* K& v$ D
" A+ p& \' U0 o' T1 a! o+ \2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
c1 \ W- p8 I! ~" r3 s+ i/ n 取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 Q$ I+ y6 v( ~8 ]- M2 Q
, j! J/ a- K( x6 i" L& N3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: R' Z2 D" D2 q0 V( O1 Y9 h 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
4 q6 O0 \- ^$ c
0 ]) e! J9 u$ G; Y$ L7 e*~红烧排骨~*7 I9 E1 W2 l% w: r9 r7 ?1 O9 k0 B
! P' K+ ^ Y2 I/ `5 J
原料：猪排骨1.5公斤。 ' t6 U4 ]" N+ ? [
% c" Y0 U2 g1 m+ ^. ^3 h5 j
配料：
$ e9 J0 u% F9 f z! ^: ~9 [: `% `, e; p, u( [8 V9 M
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% C5 n6 K8 y' X7 t
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 H( ]1 i" V/ G& e) m1 v
: y) r2 M" u5 D; A: B
制法： & z1 D; W& k1 W3 C1 k7 r# x
& u, c& F5 X1 l: p5 a, l; O0 w: C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
% i3 A* J8 ~) F7 i; z% B) I 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: q% d9 i; b! v. b- y1 {
! p( Z/ J6 X/ m1 K8 B
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# `' l. a# b9 {" K( }; f a 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# i6 R4 W- y* W& `/ R) ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 + ^3 t& A1 b$ f% e2 X, P5 y; j
4 Z0 T. h4 v% B- z3 ?7 x, {5 W特点： 1 w5 @7 u% W( ?* W4 L
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ o0 w/ D8 C: V; l( f [2 P
' U, G3 {7 |3 |制作关键： . m1 x$ x, d0 X
+ q/ _; t4 a, m; D3 q9 \7 Y
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' W- g9 s( [" F3 H
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: e; V, n1 T$ F1 _% Z' R如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 G! H; D* E6 r8 J( F烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. Z4 T3 I3 C4 Y$ l2 H+ w, F% F% |
*~腐乳排骨~*
, _ x, k/ A! h C/ ]0 l0 o3 N
3 ~6 e( E' [$ |" [1 P原料：猪排骨1.5公斤。
3 u* c3 V& [1 I# l6 z. o3 Y: u5 |; Z; O7 }* @" p
配料： 4 z$ ~! }' Q1 `- \! v4 S
/ Z5 O9 k+ Y4 X7 J4 ~4 V5 J8 C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 H; U7 g/ Q% b# Y6 n, O葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( j E; k0 r4 s' G ]* E" U @
; A- \" J$ I5 ~0 e6 i8 I. ^制法：
, {9 H ? S' z' U/ b% M8 _4 e/ o. _ {, L- B5 F6 P
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
! Z5 [* M9 ^, ] 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 ^" t9 D' C2 T 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 [/ Y! O$ F% l( ?* z- l* O* a2 b) F
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 E" W) n4 Q! _+ \' c d7 o0 c0 | 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: x& u$ Z# C3 G1 ]3 }' o4 G/ Q' B& p 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 t1 Q( W, [1 J% m" M5 F& G
: R# X1 b$ p+ F8 Z7 i
特点：
' q2 H: V9 W: H! F* N味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 H& G$ _7 o: G5 o, b" U
' _4 [- V' S( h$ M6 Z) x1 U制作关键：
+ G, o5 @7 v8 n$ P0 }6 S# O& M) x: `) ^1 Z! X; p
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 |4 ~- Q8 C$ H4 W# ~+ e葱要多放一些，不要放五香料。
0 P! Y/ N+ g- }$ q( c! f$ Y) Y* S# a1 D- m1 O
*~清蒸排骨~* 3 o0 Y* `& [+ ]$ v- |' `
; K& { A/ K2 q/ q7 p9 M! Y
原料：
* g' b# i9 }8 W" P
5 y& g" z, M' }$ ^猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( r& R V/ U$ Q% R" W( C' @3 ?8 d2 S! G* Z! j! U
配料：
& U) Q& W5 W9 V+ |: o5 [2 l z3 O% p
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% g; c: Z5 i: f& I1 _3 m! l姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( n# T% p* ^7 x: C h
: j* f6 C x+ g/ I2 W- R制法： - ]/ q* ], H' x& Z4 T- n
# z: y/ u2 @0 x; P$ X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
! o `; Q* a. T' Y+ A0 m. r 火腿、玉兰片均切成小片待用。
# `- O$ @: l4 s [6 ], ^$ a8 N! V* C7 U% m$ u
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 U' P" L( A: ]- |& o 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
T0 t X- M E4 y# e. k |: l9 [1 ^6 ^3 l% D8 l' R
特点： , g: j/ Y$ k# {$ t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
0 {/ c0 J+ O! t9 M) @: z* E7 k& r5 D! X
制作关键：
( b% j; c' {3 T
- K7 b3 |; q( r) Q5 u排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) p/ L1 J, E4 R8 O0 J- X$ n8 f
) F) G1 R$ l; Q+ r4 D
*~清炖排骨~* 5 C4 e' [* N9 d1 o. r9 f, t5 z
! q, i5 c+ ~! v8 S0 a2 L+ U
原料： 猪排骨1.5公斤。
1 b$ T; @7 D- d% j$ f: X) y% g
% H$ @: i1 f: F) n# @2 E% q, I. Z配料：
, v% V* S, B. q1 {+ a0 Z L M/ Y" X: L
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; p) W' ?$ n2 |. E
$ q: i! x. C T) y
制法： / o0 V: Q& D/ C2 {2 \- K0 C2 b
& L$ ~- M; j+ K$ X
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ A! H4 m9 A' A. G& t, `6 a5 y# O8 Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 h/ x \6 \" v M. ?
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 V( d& F% Y# I* a" y0 w, K0 d" {$ O: ?1 m
特点： . t0 A: |# Z- e; ]7 T9 X' g: A2 S: x
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) t/ S, P/ J2 g! [* p* @7 R) g
! C; n' V& ]4 h& K2 @制作关键：
/ c0 t2 _8 p9 {: l$ }6 P排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
! \* U# P1 U; q0 B2 d3 s, H) h7 ^5 F' m% w1 h; A
*~红煨排骨~*
u" q: i j- k+ |- n6 E6 N4 O6 t0 \) k$ d! F$ ]) Y
原料：猪排骨1.5公斤。 e5 ]* P. Q" B8 @9 b! I6 {
! u2 P% w- W2 u7 Y7 P
配料： ! Y4 a) j/ K( o# ^" L
; `- j+ s( E& [ \- ?1 ~
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ D) E4 a5 K' ~: M. _
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 I+ u( m& U* `4 |$ G8 A
, l1 E2 I$ ?5 I9 c ^制法：
% j- r# a5 W7 i% ]" g" _
2 K' v& z) A! v" P1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ L5 Q) a5 x1 x* ]0 j* t! s. t9 W( z9 r2 x0 R5 x
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, K, g: e+ f' I' D/ Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 {: m1 {# S) O7 t* ?) q$ P 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' E" w) U2 J4 A' O" X. l$ o0 [) ?% t7 ^ j* W
特点： ; E! O( s9 m5 \% D& l$ V6 H. ~8 ^! w/ r
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 e) ]2 _- c# W, M( B
. _2 T! R( ]& B7 H# S8 Z Z4 q Z制作关键：
5 A( W7 Z/ ?, v! i8 ^+ j9 ^: B4 ?6 u
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 {: ?9 M, r% N$ l, g味精在排骨出锅前再加入。 |
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