|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; H, _% w7 H% T6 z3 P# P
8 _- \0 J* e& c# n材料：
4 w: F" S( P2 G |! y7 a! s6 X) R
肉排 225克
) ^& [' l' d+ ]' l6 K3 ?4 G菠蘿 1片
5 ^" ?4 F; L* |8 i" K/ I油（炸排骨用）
: u; ]! r1 M/ P8 l青椒（小） 1個
% L0 O# b* W- g5 D) b* B蛋 1/2隻 ; s. e6 ~; x7 m4 q$ x" G N2 l
番茄（點綴用）4 [- T' }" N( R& z' _0 `
紅辣椒 1隻. R- I6 `$ S! }# X; @
粟粉 5湯匙) J k. n, x6 N+ L9 o
* ?) J8 A' d3 M" P n
獻汁用料：; E/ e3 ~; U8 p
2 T& I# a7 U6 X7 F! p白醋 2 1/2湯匙
% N: T6 k+ l7 o/ _生抽 1/2茶匙
$ o6 v% M* P* f) ^- S6 o粟粉 1湯匙
5 e! q& Q- u0 g- l; |/ @) k/ @糖 3湯匙7 M0 Y7 Y7 D& T5 z) `
老抽 1/2茶匙4 n$ ~* \* s2 C! W$ T/ o
水 2湯匙' M2 K& m. q' ?# Q) F3 F- K0 O
茄汁 1/2湯匙2 E/ ~' w6 e1 p1 J/ M
鹽 1/4茶匙; C7 Q, c; J& S2 W' ?
' S4 _6 @; b9 J' i" ]: i: n3 Q' z
調味品：
) H, j# |+ l* O+ j7 l% R; N- Z- \) q# J: n. L: w# e
鹽 1/2茶匙* S3 c, ?% @2 N
胡椒粉 少許
t5 E2 ]5 s1 Q2 K
- J$ S4 ^; j8 B製法：
3 @9 u+ p( l' f# B
+ T" L3 Y6 ?/ d; D( @' b/ v$ u1.排骨洗淨切件，加入調味品。
. G9 {) I( z( L' N4 o6 }, }5 g, j1 v( r: W: N, v' e6 N
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* H! I" K' } V2 [% C. D
4 d1 ?4 @' H4 X3.預備獻汁。 3 r- p7 `( @$ I" i8 [( H$ c
% @) [8 K- o Y/ H- m! S1 }4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 T4 M* m% h/ o- Z8 v& K
7 x3 x. o6 j) }6 N9 T" A8 ~
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 G: @& T6 x# q& _2 J" M
1 n/ X) D$ X! D0 N1 B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 O( q! i; y5 R# u1 V# f- I
0 O- s. h1 X6 A; ]$ N& N3 N7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! S5 W4 ^6 z# e; y! J6 s3 L$ q7 W8 u& D; S$ u4 v
*~南瓜炆排骨~*
1 i9 o0 M! |: q1 \# ^3 x3 r
. m. R# d) w7 d: C材料:6 r" \& O/ l+ i: B5 K0 e, J
, Y. d8 b5 z% V, C南瓜 12 兩
$ i# k9 I6 z9 k. U& q排骨 8 兩
( K. f {2 B9 J& c6 a- Q: Z, e蒜 2 粒# G$ p) n7 Q2 r
豆豉 1 湯匙" D, N. t# x( p) M7 b- @
2 `" ~ |/ b: \( @1 X: h# @獻汁份量:* j, d) [/ _1 t1 ~- r& X$ E7 T
$ \1 X T' ? Y$ @, h2 Q" s' U' }
生抽 1 茶匙4 \2 c) K) @4 I* @' c; ?
糖 1/2 茶匙 9 r, O4 i+ J+ b8 g- A
麻油 少 許" W# b' y3 N, K- ?: S
生粉 少 許
3 T5 k+ a7 i& Z' c2 p% k水 1 杯半
& n4 g o% o) N( ?- C; |( V9 _" m$ L( t. Q5 N
調味份量:# G1 e* D; d! ?' ^) Y
2 M) X+ L7 {% i& s" D' {" z生抽 1/2 茶匙: c! z8 r0 T& z+ k( O
糖 1/2 茶匙* R9 Y: K, j8 x
生粉 1 茶匙9 w2 @& |0 U. }2 v9 {! `) i
麻油 少 許5 T: |* m! ]& ?. X" _
胡椒粉 少 許% L" F' B! M) m5 H; C, }. F
0 B$ i! s! z {$ X0 f2 r做法:+ o3 L' h5 {- v, ^) z) ~8 j- z' ~
4 Y/ S6 a9 d: h5 v/ k! R$ c$ z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ h5 Y! [" Y) ~/ t& v7 Q" ?0 y) @! h
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ A% t1 X' `3 j- E2 B 取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ ^* ]; m; \7 p9 K& |: t) F2 v0 O) G! f9 v3 m; _& j6 E. d
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% q: o. H: R" ?- t9 t6 J+ g 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( \2 D& f2 K5 a( T# { H
8 [9 e0 s& {' R4 X, h" ?6 V$ {*~红烧排骨~*
4 i1 _4 k0 c* f9 K: [2 n
7 Z" b8 t$ j6 u3 C2 s原料：猪排骨1.5公斤。
4 B3 F. w$ Q; n0 H. O! ?& r1 P* f5 N! Q' E! n5 F$ \, N
配料： 2 X( T6 Z* j* i; z2 J) J
+ S6 l$ e. i- m4 P; r. j! _: ?: _2 z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ i1 h. V1 u$ M! T9 e
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 ]/ ~$ y# k1 d2 T/ ?, q% T
' V, {, @6 z$ I6 v
制法： 4 V% W- |; Q3 i6 h! n& B
+ W* P+ a+ ?5 S( i% C+ C
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! n4 t" m, N! V$ `- N
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
3 |( M) ~3 e! X% z
8 _! f1 E0 l9 ]* f- `②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 w; B" M( F" n: ~% Q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- b+ a2 z& F; e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- E" @! L8 B4 u6 T; F3 Z2 t6 J
% v3 ?5 L/ S! e! v1 [9 [% w特点： 4 [; J, P2 P3 `! S6 [# m1 I' E
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 g2 Y$ D; @/ p$ k6 Q9 u- {2 @. k5 z
' G/ ~" |* X2 e W( W% Z制作关键：
* f. n% H4 f( s$ a: W+ Q/ q
( C5 \2 i4 C, i0 X( ?$ q5 ?/ O排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
) j7 E5 s2 L7 q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! s% g5 A9 i- c9 U, J如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 M- o/ @' l/ k烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
6 K2 l& m, V0 C2 R0 q$ b* x& _7 j Q: @: X, T9 c, y. I9 a2 |7 v
*~腐乳排骨~*
! O9 `/ B1 |" ]- Q8 \! Z+ W% B, R9 j* }( r: G9 M8 f" L
原料：猪排骨1.5公斤。6 H7 F" y* X7 e" J7 u! }
3 W" d+ K2 \7 S1 s+ J' Z配料：
6 N8 ~! \# ~0 T# t5 L
1 v4 n. F$ z) P/ D酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) v3 O: k# R0 u% Y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 e% f4 w, j2 D* \ J8 l
; q! Q1 C5 _9 d5 v" M( {8 C制法： ! a! R- H# [) ~( D
! k( ^$ z2 v5 e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- S+ J/ O& m# | @
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ \& |6 |& A5 _( b* A, e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( \: O: S; [( U7 K3 U
/ } N1 k% U, a. F$ F/ e2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、& s* Q* n$ K- T4 m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: N* C/ \. w, f( S! p- k$ C
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# z( k! Y5 A, h: h' L) q3 i! L
' H3 N+ y f8 {0 f( M: @. v
特点： 2 p; L6 P" X- p$ H- V
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / x1 g5 ? {. u5 Z- |: L' Q& ?$ K
0 @' p' i7 n* A# b: f7 w制作关键：
! J5 J. k" G0 \$ e% B3 a5 W# ^4 I/ p$ }. B
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, s# [! x! T$ g1 Q葱要多放一些，不要放五香料。 . R+ e' g$ l' d2 z3 C& Z( q1 Q
' b2 o$ \$ c8 S, I*~清蒸排骨~*
3 F1 i" L0 }; H, x+ d( V4 s
' G, {8 e8 D) {0 R原料：
/ E3 i6 v: Y* t& O" g1 }/ l
- }" W- B1 b) U! C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; C! }7 \% }* ?: n) c) s' f, d
4 s7 O! K: g' k配料： 5 E. I- b: D z* ^6 ~
9 u% l. l4 J1 \* N2 ]4 R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ M- D. G, f/ r: s3 T6 L L1 W
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 r& F' _, `) }2 \3 g3 i2 N" P' @' M2 f1 H6 g' u+ S
制法： , Y5 X9 ?6 h: b& b. G6 X9 s7 e
4 A' \2 ?, X: X& D6 z: I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；. b' U' @- t# y; Q
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 S4 f9 H7 ~$ J. l% @6 B0 v2 C/ v
* `7 y6 ?8 s' e8 B) y. g
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、& G) F. |, E- g
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 V9 r! w4 q( S3 f- }: I. R! g) W) L7 p, P A
特点：
) F/ y, \5 G' `9 P, d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ F" B; E7 }' ]+ y2 q# A2 M( N7 E
制作关键：6 ~4 _: Z: m) T4 Z% l( P8 o: W
" O; d. n4 p" P" t8 d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。% T( v6 n+ J- s
" a; D- S; i. A2 L0 y) f' J! Y$ v
*~清炖排骨~*
1 \9 M" p2 z3 l8 n% D& \! O/ h1 D7 h3 v" o* p9 \6 t
原料： 猪排骨1.5公斤。* a% W4 a$ w2 H: H( M9 r5 L
3 E$ ~$ X5 m3 _1 e+ M {/ y配料：
" h% v5 ~& w- N+ U' L- z$ K+ L* h$ X' h
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" O( G' H- w" v+ Q+ f) s, \, C) |! a- B
制法：
2 E' p A* `% d1 `! g0 @
. r v3 o) M/ u+ D' v K1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 T3 x( t5 }0 M, c$ W5 \4 h2 M; p) m& e6 ?) W
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) |" @8 n* A a" F/ P. s
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- B1 E7 J# g# y$ `) h
8 Y3 Q3 ]+ g/ p- a6 p5 r特点： # k' K3 Y6 ^( v7 s4 d5 n; U! m/ v- Q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 u+ z0 J9 t7 S& Q0 w; O- O0 R( H+ e
制作关键： % Q- N- J f# {4 G
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 ]3 N) {- O z, Z" c4 Z
3 J2 ~2 [6 G1 k: p) u. F5 O*~红煨排骨~*4 k B* h+ Z7 y1 n# j
5 y6 V) F4 j* ?+ ]9 o( `原料：猪排骨1.5公斤。
) o7 k$ \9 r+ P L0 `1 }# P' _( q* \( ~
配料： $ z+ y: L$ S$ r- Q
: t5 Z& e% R4 `: W酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: D* i3 Y) t2 ~/ A9 B+ V
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 I* k& y# v% a/ X
* L- G$ I6 d$ r制法： 9 \" B9 Z2 J- `
7 n& z* S! x: @: { i9 w9 a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 Z; X( a4 w5 c: Y4 g; C. t
5 y* d2 |9 d8 U N0 g2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 v4 g9 `, ^, t' ]6 j. g
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 b2 p! h' [: m+ J 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ' Q+ L$ O: s- ?; q7 p* A% I2 i3 g
5 t/ m# D) ^' \5 G" ^9 x" _9 _$ ]* Z特点： 3 E$ m, }1 A0 I. N6 M2 O
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' l2 a# d$ d: U, K+ A, M) N- V: A" f8 O9 w; w
制作关键： x; ^- a8 l+ F
7 L1 z }! a2 `9 V1 P# p在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 c- q0 e8 u. i, q4 i9 d4 n6 a9 _7 E
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
