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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 ]) Y$ Q7 l: V1 [: }) t' f
$ G: T N" l% J0 F7 O. y
材料： 4 K' V$ d" X, }, |$ c' q
2 i5 ^) k9 M% l, q {1 w" x# _( B
肉排 225克 + {5 C s7 o$ P! z/ y7 I, x8 N+ V
菠蘿 1片
/ A% J6 I( X$ d' N% K3 c7 y7 M0 C油（炸排骨用）
3 t/ |: p$ ~! }$ j青椒（小） 1個
6 X& h$ _4 H0 m( L7 F6 g蛋 1/2隻 3 F& n ?# C2 n! `9 i
番茄（點綴用）
, j6 l% ]9 h. P紅辣椒 1隻: e' z% u# ?( N
粟粉 5湯匙. i- ?6 D% b. C
: ?) j2 {1 n5 N6 ]6 N8 Q獻汁用料：
- m; R) r& h7 v+ K) e0 h2 V8 o- N$ J0 d' }6 q1 W8 {/ k) [/ m
白醋 2 1/2湯匙2 K' h6 f; ^ g" ^( a
生抽 1/2茶匙
/ [7 K2 T- Y) N# P. K粟粉 1湯匙! _4 {9 P% ?4 ^1 v i
糖 3湯匙& |- P! M. Q" l0 x
老抽 1/2茶匙
: C* H0 k5 _# m, Y# w( K水 2湯匙
: d6 k8 U6 X" ]* ~9 \4 X6 O茄汁 1/2湯匙+ f$ R$ W C x4 Y' y6 ^
鹽 1/4茶匙2 |: H8 L) o6 {& W2 X" Z% w! f
$ u0 R* |! R( F
調味品：
# @4 H; X6 Y6 v$ y4 l
* Y1 }- z' q" S$ J" f0 D. |7 w$ H鹽 1/2茶匙8 \; R$ H S$ m. W, N
胡椒粉 少許
7 ?) ~" ]7 e0 L+ `5 Z3 c8 w' K) m. E" b
3 A9 K( V8 x0 T: `0 N製法：% r4 a7 ]; z/ M& g) z M
( _# J* E8 Y' n- d; c2 X
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , f0 V6 w0 v: H2 y: {
, I9 o8 E3 g1 C, w& g3 I8 r2.青紅椒及菠蘿切塊。
" B' r1 z- k) j3 H3 {
; A* }$ X2 ]2 l/ h- N3 R5 r3.預備獻汁。
" |2 j( `' n* \2 i( P) q% _
( l. |0 ? ^7 S3 b# j/ l4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
& m9 P) l9 z# p) k7 X- w$ V# ^2 _' s" ~+ k. _7 _3 h& t0 P* E
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# e/ x4 Z: p2 l' V- o) [+ r& q6 M7 ]5 H) A$ L" ?* ^: n8 B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 w/ e5 ?1 u9 \$ {* L/ j- w* r$ |' f/ g1 w& ?2 W# W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
8 ] A! I. Z( A* Z8 R" W" F
5 Y8 c& q" v2 n*~南瓜炆排骨~*
2 m2 Y+ t8 Y. }. K& }: n3 u
. \. A. y5 Q0 q1 z( x: D材料:5 ^& R7 l, |; b) J% t1 ?; z- d
- O- p$ Z" N( ~- i1 a; @# l) @
南瓜 12 兩
/ n8 q3 X4 W* J8 U v$ A( W排骨 8 兩
0 @ a7 D1 N/ |) h* ]蒜 2 粒' Y0 X. m* w" t/ A( D# w# S
豆豉 1 湯匙
/ c, v7 C' F/ l/ ], U
2 |. ~& U. r8 p; R& x獻汁份量:
* b2 Z2 ?% ^0 I- x3 `8 O* S# `' b
8 H7 e2 I, y% U0 d3 Q* ]3 g8 N' L生抽 1 茶匙: a) h' Z# ]5 u8 i0 ?5 v7 h m
糖 1/2 茶匙 8 |( ^9 F! Z# b+ V _0 X+ w4 O
麻油 少 許
/ @/ Z i1 S; \4 O生粉 少 許
8 ^& v' _, v& s* K' ]2 ^水 1 杯半% g7 g) Y* S0 E# o$ o9 H! d
4 m$ h: R/ U, P3 o* k R
調味份量:
% k$ ~) l7 r. u1 O) S) k4 g
- I0 g9 Z( ]" Q+ }% [ n; b生抽 1/2 茶匙
; y1 D4 k; p+ K糖 1/2 茶匙
* G3 ~7 _/ p! H- J5 f生粉 1 茶匙0 o8 v% n3 N- F' F
麻油 少 許
7 L% D2 Z. X5 b [7 y9 Y胡椒粉 少 許8 a t$ B" ]9 M: ~. d
; {7 b5 V+ D, D$ x- l
做法:0 D F! ~ u$ q+ {% E0 b! X
3 @: @- k: ~& y% P" M, b: |3 R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 R. Z( v* J$ @2 a/ U% V1 M9 T8 c( y, \8 P7 @/ H/ W
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( Q7 D8 e6 _# V 取出用凍水沖及瀝乾備用。 , ~( a! O) b" F
8 l3 p8 g! g6 M4 u6 P3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 A1 E$ h2 k6 ~2 k0 B. i 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* Q0 Z5 d1 D' m. h, J+ l$ ?2 C
8 {9 z$ ^; V( F& Z, i* b' W% y/ ^*~红烧排骨~*( a; k/ z) k# b' k
" p6 N& w) R( ^$ ~2 u! f
原料：猪排骨1.5公斤。
% F/ H* R) x1 o" x/ h7 A5 w
; e* Z4 I- i! }7 z3 t4 ^) K配料： 6 [5 T' Z( D/ \) E! z
( }; ]% Q0 L5 {, Z6 @: c1 v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. w1 M& @: Y" J6 l- S( q9 l4 \ g
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / K5 v7 E+ Y9 E. y/ q
. k1 f- e9 ^+ C$ Z
制法： 7 w- K2 K* n/ O, t7 d, T+ _! s
' U3 B, K4 n/ p6 r8 T9 y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- W9 [1 k8 G0 S [ Z 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 @5 B5 x* m; ^$ R1 l8 I) n
2 l# X! Z) f1 w7 q$ [9 W! A$ C* L
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 |* H% N) k% x, w6 g* ]* q/ x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ {! X. j& }7 ^$ l3 J# Y, l; j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 r) x# N# A* n1 w4 S
! l1 o. W2 }, X/ c特点：
, g* O/ B ]0 Y2 q' m味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # E2 i# J$ n! I8 S' J
R3 Y2 M: |2 O/ w2 f \/ u
制作关键： " u' v9 b" n+ I& ?' G/ W, I
7 Q' W6 V5 s: Y
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，4 P' E9 ]9 \" a( _! f7 E
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 u9 W9 {- ?1 H1 h6 G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( _4 i( G c7 l. v0 i
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 S# p, P8 Y+ T3 s1 z
1 D* b; O! \) u/ o8 V*~腐乳排骨~*& h3 h. t" N, R5 Q3 t3 j) E
( O! g7 i8 s9 @: d7 I
原料：猪排骨1.5公斤。; W/ |: }' ^" a' v
- a- [' j: c6 k/ H5 z
配料： $ A" f& w6 j+ l" W$ q. w
& d* ~: x/ \ R6 \' N7 N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# a4 y2 v7 m% y+ M5 P( ^
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 $ ]) ]; U* E7 q' f W4 f* l$ j- ?
& b9 K4 B1 L: m2 B: ?
制法： ' {' i6 P+ h0 L0 J% f+ i! f
/ t% t, Q" i1 Y n' X1 K1 K" Q5 j) r/ I1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& V) a. }8 j) _) U( N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ N* Z0 g" K( a% w( D 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 5 a6 g- L% \ C8 Z5 a, g5 W( [9 r' G
# k s' e* G- ?; J2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 b% a% V @; P& V" m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( Y% T6 ^6 N& P% I) E% ?! @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& G. N+ [1 o$ ^" ?" ~3 g& V4 q& z, A0 \6 f
特点： 7 V4 v! E/ ~* O9 ^' G1 i
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" W0 c0 Z, H2 C& K. R% d% }- T% K1 ~8 x
制作关键：
) E# x* V0 N2 U+ w* ?, o6 Z3 ?; l0 O! G. a. v; U1 I% V! k
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 P. Z# `1 n4 o) Z3 h; I
葱要多放一些，不要放五香料。
; @4 c- S U2 w! u+ E! E8 ~. y+ t- H
*~清蒸排骨~* $ V6 i) S9 `; ?: U' @0 b
( H4 u& F5 x5 R2 {, _# B. X/ f原料：
. w( u7 G8 B4 D Z- w! Z
9 M0 F: ^2 k& W R, W, O猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 G; |5 p* l6 v+ x
T) {% ~) S7 c$ c1 R k配料： * h/ h0 v: }7 E6 F. `
4 U k/ H0 C- M4 X
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ x9 a/ O& F" l$ b2 x0 S9 x姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , Y! K- T9 j3 ]+ s2 B
& }5 P3 A, R' w9 X# g+ j" K
制法：
- d4 T. q) K- r2 [" `1 ^! w n: F- a8 \4 N6 x0 H/ I* ]7 ~4 @
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) P4 U& C& y( ]- N& H) J& G, H, U 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 M* r% {2 G- k+ U
; b0 O" E" H/ N* ?9 {2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
) X! V7 h: j- m2 o- `% z 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; |8 H0 A, \& t8 f9 c- x3 C" X/ R7 I# E$ D' u
特点： a; V+ t1 g$ Y$ h' ^( P7 f/ ?9 S& S# l
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ v7 L4 L1 a2 U& I
1 m! S. T2 J2 ~, {制作关键： n I2 t4 B# v; a) n
% ]" b, Q2 j% O排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
: l6 _9 F& g2 T+ r; R/ @4 P& b! y! G0 B- ?( N* W
*~清炖排骨~*
) C: w2 e5 O9 S7 \' i( Z( ]9 p0 V( j+ R1 X! m4 h1 u9 h( N
原料： 猪排骨1.5公斤。# V* @7 I& V- @# T& R n! R
+ `, r8 r" Q$ D) ?: k$ d配料：
0 k# P d, k2 |+ P3 a* Y
( n, L G- x) J/ z6 i7 T; _! ~' H精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; E1 T# z; m) p
/ H) O6 t! I1 z9 p$ F
制法： ) K) a6 s. r/ p$ O) y) O, k) i7 L
% b* _ F" m$ r, _* r; k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, B+ D- y" S- v: r; H& s2 a
1 a; E/ |; N4 b: M$ p+ G: P; |2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* \- r1 d+ a* g Y/ s8 h 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 s4 x+ l' k# h! u
7 O" [# c+ o- g6 {特点： ; o) N) {. O3 `
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) u7 b; h! k% t$ U( k. \* c2 j3 Q' u
8 h+ P$ ?; y! C" F8 F制作关键： : `( j8 c+ A) @; X- ~$ a
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 V( J( w x1 Z* M. T# U. k' u- L
+ S1 D. T6 U, y8 T u: A$ \*~红煨排骨~*7 E# |) _" S2 b1 G- |: }
% t" m. z! n) n- |# t9 I
原料：猪排骨1.5公斤。
* ?! Q0 m0 J2 _ P
5 T9 T/ F8 Q% z配料：
% i. A" _4 \3 W9 g. h
7 u/ H, {" p- s: m# g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 { j+ I/ y0 L葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - W, H3 s0 }7 A8 y4 O
5 _; L% z( s: \, s. K3 T$ H* r) D) T制法： 4 x9 M5 r O5 W* H; l% G0 T, G7 a
0 ]8 R( g+ j2 q" Y" B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' L) t" G |4 L! h
3 K) m* z5 H$ @# p4 M; C1 b. o2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& w/ W1 ~- Z5 ~- {& d2 O
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" c- B' e; n9 c7 E& I5 Z' ]# k( [ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 x5 a- |: o" Z! d
. C$ \1 k4 U0 ]5 K
特点：
! n1 n( t" z) |' F, m* Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。; B7 ~3 @7 C5 D1 x! L* z+ r
1 ^" q; {, @! q3 G制作关键：
, ^: {+ O" K% n& n$ A% v
$ O( x W$ r8 t( @; V) e在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. C) M# m% g* u* q味精在排骨出锅前再加入。 |
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