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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ |% e/ t3 H: v6 n E0 O
- d2 N) }% B2 u& n3 I材料：
; e0 T7 _- @0 O) |4 `
" B t e+ B. K. ~' B肉排 225克
- v$ f) Y5 E" p5 z菠蘿 1片 * R9 R' N. l: f% a$ E
油（炸排骨用）5 C+ i8 b4 V1 D. m
青椒（小） 1個: B5 O3 b9 j; v6 i* O- \4 i
蛋 1/2隻
* c$ e/ ?" m0 p2 A5 w0 G- I: _番茄（點綴用）( d6 f3 d% h, I8 S" Z: v
紅辣椒 1隻$ A( X/ e% n/ e1 Y/ A8 w
粟粉 5湯匙
: C6 U [) h- _3 ]) u
- l$ c1 ^0 U) e3 b5 _4 p$ K獻汁用料：
7 X5 A/ o2 O0 |) d% a( L1 l/ j8 S0 c" t; Q7 E C
白醋 2 1/2湯匙3 n; m+ Q n& |
生抽 1/2茶匙8 |! K) X& Z/ U) l% C) h" N6 m
粟粉 1湯匙! ]! Q0 q* M- b# s I3 p) U
糖 3湯匙9 l J9 W# g' X, A; W
老抽 1/2茶匙
! \% d; B' h6 L0 W: j+ |" g水 2湯匙- P3 Y3 G6 l7 b2 t& }* T
茄汁 1/2湯匙9 {7 u: Q# B% q
鹽 1/4茶匙/ X X% x' v( m6 F$ t
A+ R1 B, E5 f7 \( ^調味品：7 l, a1 i6 j) u
, f$ T1 @3 g( d+ o鹽 1/2茶匙$ f, r! J5 H% x/ T; r
胡椒粉 少許; h" i. J0 R! U8 \1 {) ~
3 ^. x8 T5 c; T: d1 g# G9 O& Z& b* ]
製法：4 J, b3 G9 k" ~: {
2 L. h% H6 m( L1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) ~: [: V" _. _- X. i6 a' @& u; V( S
2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 k) w0 m4 F7 C0 I: @( ^# i5 I
, d8 ]0 A# r4 y
3.預備獻汁。
5 t/ s) s5 v0 A, I( t- G
/ j0 [* J: C( ~) x, l# Q6 D, f! x" Q, e4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! P$ b7 q o- ~1 H: n7 S: K7 K: o4 {5 G6 x4 X" c2 R! B S' X& Z( F# S0 ]* R& y
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. b+ p/ K" F4 M" X5 B
8 w* o) U1 A5 C5 ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 O' Y( S! |' q$ c) @2 f$ y$ w, y; o7 T3 O( H4 k6 c. O* g
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ O+ Y& p! e v' G: T; E7 u% g* e8 U; z9 s# `/ h: O9 M' m
*~南瓜炆排骨~*
$ j9 V5 V. S: _+ r% Y7 Q
0 j" t% E2 i7 h# ~# l材料:6 Q) z& w8 \, [+ R' }2 ~4 h
7 B4 x$ C% Z# R南瓜 12 兩. U, P6 ?& e5 ?" S2 U% J
排骨 8 兩
# ` L5 [1 X& v2 d- R蒜 2 粒+ u& I4 Z' s N k
豆豉 1 湯匙
: x$ [! C# h# \
9 c* {/ T( e, f. g) K( X- {# g7 @5 R% A獻汁份量:8 G- g7 m! m% T% \- L) Q/ ]" q' @9 ]
% q; N9 N k& V: i# K' e3 `生抽 1 茶匙4 x! }' @) Z, W5 b, {
糖 1/2 茶匙
7 y; m! c: ]/ L0 r* a麻油 少 許
, L& i# W" P! r1 x' n生粉 少 許
' F+ O4 T& Q! D) k水 1 杯半
# q t% R* S" t1 G, m% v! Y& C6 D p4 |: @4 G( P6 H
調味份量:8 f% f2 C. D7 \& ]9 I0 N* N# K2 d
" Q$ E/ n! X9 c+ h0 d" g* W生抽 1/2 茶匙
+ C: j0 Y' W3 t1 p糖 1/2 茶匙1 J' q$ l; |9 W" ~* K
生粉 1 茶匙
* H2 A4 o( p4 R麻油 少 許+ Q" ^) d# O" ^6 L
胡椒粉 少 許
9 [: W1 B# J" }* b
' L& H: m5 K$ N2 ^+ l+ l$ L做法:+ s$ x" O0 M) t+ z5 ]
6 ^; z- ]4 e. D& U+ D+ }; k! J7 I1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" ^. }8 x! h# `1 _) Y4 M
+ \) C0 { c. X7 ~0 C9 H& g2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ {0 t$ i) X3 m1 a- \* L5 F 取出用凍水沖及瀝乾備用。
. a" k# a5 p9 s) o5 x6 U6 S V: q$ }0 C. j# |$ o4 E5 A. f
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
2 R* y6 n5 ?1 T3 L: X2 Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 V8 k" c, Q% e) L; S$ Z
6 z! h; e6 U8 D: }
*~红烧排骨~*% B. M- w) B% U/ Q6 K; H$ ~ \) J3 z
% P. b9 M% E; n5 w$ t8 H
原料：猪排骨1.5公斤。 7 L' A4 k' r0 L, E \+ W2 a/ ]
! }) ~& V* W$ A3 c/ a配料： & x; Y: B* ~* z) c- _6 Q
0 T& ^/ k" q0 t* g; d1 c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, y6 @0 U7 X0 t* M
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % x7 `7 O7 Z: X! n2 O7 b# ?
* A0 x" @' F g9 T' V: r J% {4 y
制法： 7 A |* S% Y' p& H, e
; ]0 Z7 T, m/ Q" p1 G0 B
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
* Q2 u$ n y6 G+ r* Q, m' H 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ N1 `! }3 m9 x/ G
5 m- f% i/ }, S. b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," J. x( y! G& Z. _, Y. M% ]- `
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，0 G4 o3 B6 d x2 n1 `/ l* c
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # N' F4 ?, ^7 C3 q# W
* c# `9 x0 y+ u1 ~6 ]* }+ A9 q
特点： * m' `; ?- n; s: h0 J5 p6 m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / d# d* q) k) w* K% U. n9 q
( C/ N8 V8 s& v; W" k2 @6 f- x6 G制作关键：
: |- W0 k1 B1 ?" j& T: G* F& p6 u. E" h+ M
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* L5 v# E7 X, ~7 Z( q
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 @! x) B% N1 n2 |$ W2 ~ \0 r" B如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 C( w: I8 I- K% j$ U
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 J: C/ ]9 B o- W1 }2 V
+ M Z- D3 r7 Q5 g( [*~腐乳排骨~*
; l& S5 ^, e- v
8 K- a, i! |, X/ }4 i原料：猪排骨1.5公斤。: p$ [* x0 s3 C
- ?* W. E9 F' M" a8 @5 J
配料：
5 Q( g) O& |' \+ d: q0 H8 m _4 r4 ~0 t; f4 x% c* b
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ Q( `8 o4 M7 |5 d h
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # ]- L9 S# U* H! J( x$ Y" I
6 ] n* A2 d; \+ o S ^$ `3 S% R制法：
3 _9 ?; W& N% f' H p7 e$ c4 q
; Y4 S; U3 H0 K; Q1 P) F/ Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 Z T- f) B @3 ]9 Y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
$ f D+ ~, G: e. |, M. ?9 ] B, B 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 M$ X f* m( u9 G6 S
* x4 M% m' s0 |$ ^2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' ^6 X* V6 f1 }: o" X 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; S6 y. m" P4 `( f7 N1 Q6 ]! B- H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ _4 y4 ]7 t6 b8 j6 ]! I7 T
" A2 N+ F9 V% i: q" k特点：
- N) ?# c9 `( n; a, i味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - y5 W5 A4 e1 w+ d) L6 `
: _, x) n; ]3 v% Q* T
制作关键： $ B1 H& M! s' x# @/ `: u
5 o- m5 ^; E. g& I; m4 R酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. F& u9 R' Z2 R8 b
葱要多放一些，不要放五香料。 , R& J; a6 G8 h6 W' @& W
; P% ]6 Q( v) E5 {& A2 W" r, L
*~清蒸排骨~* # ]) o$ u5 c0 G; p0 H. B
/ o' {/ r+ V# y1 U. Z7 ?原料：
2 R+ q/ g& \' ?4 H% e! w8 i- ~9 i" ]' u. }& N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 ^' J* C& Y3 v8 w( |1 r1 _) @1 y# b. K' A: F
配料：
2 U4 C( m4 M7 u) V m3 f6 S: a
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& d5 ^, n8 n: I6 g, \9 h) ~姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; ?) K" N& |+ Y x; s9 I" H F( H* b. M- C1 c9 ]% V
制法： . {9 k$ a- l" Y$ Y( S4 n
" ]3 Z2 d0 J- w* }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! W) n k& m. k: ]! L9 e
火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 N2 O. ?6 t" C- J8 U8 D: t# x
0 g% _* I# ]! }) j% h2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( Z5 a# `2 X* }$ i- N- x 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 @2 X( z* W! I4 U
8 R. D% ^; b" u( r- ~% I" r特点：
' Z; X# D: D5 y. N' j汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ M& X0 _% b) @: A3 ^9 q3 m, S N2 h+ o: u h
制作关键：1 b9 {! g5 t' Y9 Y d
# Z9 L4 G. U3 J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 {) i2 V+ p* u: v) M Q
$ k8 @, g& Y) }0 i/ b*~清炖排骨~*
) |% c D4 R: e: n3 H0 ]' V/ z+ ?! A! {8 m- P* u7 a
原料： 猪排骨1.5公斤。
Q6 j" z- R: b7 w& ^3 }: Q" f- H6 |% N5 s
配料： # N5 U* b( U, }/ H% }
% C! f0 S. \" d; ^) J& p1 I
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* \ ^' ^! P6 X% b6 [. ]1 O
9 Z& W& u& B2 ~( m5 G
制法： ' }6 p0 ?2 J6 m# l2 _
( f4 J8 e. I, G& X S+ X
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
$ g) e) i1 Z* |
0 p) x$ v. H+ j8 C* O' X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
O' x, h: C8 G2 u* j 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) F% y2 F( [: U' a( ?* ^8 X: W' n6 K3 q: s9 ?
特点： - M! j8 f) `, ?. T0 V
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 A, E) p# S8 m, o3 ~
% s/ k6 q& _9 N; Z- n5 y制作关键： + v. L9 O5 r3 I
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - f; e2 X$ q" O8 N, Q
8 ]9 `8 r/ X) O# l*~红煨排骨~*
( l5 e3 p# ^1 e& ?1 P2 Q; l H: E
; }" j3 s' h) ^/ \& `原料：猪排骨1.5公斤。 / d+ S1 P: ~9 ^
. X0 u9 B0 p8 |) y1 I配料：
( N$ X* F' l! o" f5 D% n1 t% ~5 [9 s+ X4 n) d5 f. g
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 G B' l$ `2 [$ b# \2 O9 e% ~; }$ `9 x葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
; ~ ~* u, ~/ n7 ^# ` F* M
! [& E: s7 h8 v* a9 U制法：
# {3 p9 E; h! U/ \3 y9 A S. T* @) Y2 j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, a6 d4 Q% L" ]/ i* M" L! S) P- K
* S U7 g1 |4 z! u2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 p% r: z4 L6 {& D2 w
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
9 c& w: P( e7 D! h. w9 T4 m0 z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ I7 \0 t# g* M6 n0 {, i
6 {/ c# ^/ L- m; {) l* K3 F特点： # ^4 [8 P1 ~4 a" h
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: k) v' S/ {/ Z& L8 [: o
4 Z; w& h7 j9 h8 \ }1 s制作关键：
! e; ~$ J3 u' q
! C# i) m1 h3 X% g1 v在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 W% z" }* g* L- f
味精在排骨出锅前再加入。 |
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