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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% E( e5 C i1 n8 ]: J7 H: Y
6 v: c1 v2 R! Z0 k4 a; ^ a- M材料：
& f8 g" f- l1 C4 P. G" v s$ O
" y+ b& _* O: D2 `) E$ }5 ~ \0 ?肉排 225克 " n& \* f3 ~5 z
菠蘿 1片 . ~1 ]& W9 {. X# j8 T# J! p
油（炸排骨用）
" w- B/ V5 `* g6 F0 C/ E, N0 k0 d青椒（小） 1個
* {6 b5 J; E2 O; |9 R$ m' c `蛋 1/2隻
2 ^ z/ z% ^: ]- j8 w番茄（點綴用）
$ `9 F0 M4 k9 T' y9 b0 r5 s紅辣椒 1隻* W" c; }) _0 l6 U, d# _% S
粟粉 5湯匙. t& ?. S- c6 u* @7 T* y+ r
# V: W) `" K9 l3 B0 E' g
獻汁用料：
. v$ u% @* A! J$ N. `* s9 @, q2 ~3 S# V& o! P/ u- R
白醋 2 1/2湯匙
( ? I: Y# g$ N4 G1 o生抽 1/2茶匙
E* g8 k- q7 C( Z# j粟粉 1湯匙- S# k- c! D, f+ u5 Y
糖 3湯匙
+ K$ w$ n( u/ B& X老抽 1/2茶匙
' \; q. M; |) L' q0 w ?1 d( n水 2湯匙
9 {0 E9 @- f- Z4 y茄汁 1/2湯匙
" }+ z- p+ c- d: h鹽 1/4茶匙
/ R/ z: f; X8 c/ E2 e + g& I/ h/ K" g9 I0 _5 I. f
調味品：
- ?$ q" I; ]% W/ I3 B* v+ L
7 ~/ r; |9 ~2 g% n. n鹽 1/2茶匙
# P! C( {( c$ |* o7 l1 u, q, T胡椒粉 少許$ f- w S' ^; x* j( r( z3 a
! v7 P3 a5 Y+ L: J0 X. E
製法：: F( ^9 Q" ^( F% t; G% n% r- R, c2 y
+ V) `4 g0 e9 I# t1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : A2 H+ X( X8 [% h7 N( p
' u1 ^% U0 b) T2 v9 J9 f: D2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 K" o, ^ i* P+ B- y
6 t* V6 Q/ Q& `# ?4 T
3.預備獻汁。
& D- e$ L+ t5 n3 K! W# t0 U
( X: }2 T O) `4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# A8 j3 |; T; H% [4 ?/ b
# p9 u& p+ q g: n! Z8 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 j' g- ^* a& w. Y7 s8 ~. f8 x6 F! K, w' T$ y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 d" c& A s+ r# `* P: H; X* {2 g! N1 t! y6 c" T, X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( N) H6 `7 _) w7 Y8 g/ i: _' U. E, _8 i' b5 V( C
*~南瓜炆排骨~*
* m. ~: \8 `. z7 K- r
( ]/ \* M1 k8 v; a# u4 i' |$ |& n材料:5 S9 y$ i4 E1 f& H. z) h3 H
4 f8 [/ s* @2 c; n9 [. C
南瓜 12 兩
; i* L" b8 N; h) C( S排骨 8 兩& k' O! j& o6 u5 @, B
蒜 2 粒
& _% m: \; E! F/ X* E- h+ A豆豉 1 湯匙+ ~ R& f2 m, ]
, l6 P; O8 E* ~, V& p* F獻汁份量:& [/ V; P2 B7 K$ B
; p. c' `% r4 [. J7 J- }& \生抽 1 茶匙
$ j9 j# `( E8 t v7 g糖 1/2 茶匙 + p8 J/ I& i" U3 ?9 `" Z
麻油 少 許
$ M! u! |* N4 ~: x; ?7 {* v; x生粉 少 許
t, q/ _5 b# t5 p' A. g水 1 杯半" u% t+ z2 j, N t) F
, [: o5 A. g+ k% `( V調味份量:: b2 F$ p7 O" _- E* p
. a2 B- N: U6 U& C8 s; E- _
生抽 1/2 茶匙
$ x I, b2 c+ D0 N8 `: I糖 1/2 茶匙2 b( e9 J% v6 r3 h* m* r
生粉 1 茶匙
& b3 e9 T3 I6 h$ ?( t* m) f麻油 少 許
' x5 |4 c# G( W1 E9 i7 W( n) |" o胡椒粉 少 許
5 j: n6 L; h/ ~4 K" Q) ]# p/ S! {/ F% u
做法:
* e* U# a8 l( T$ ~! j- [5 t' ?+ v, j* f1 N) V) p. I
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
) ^/ H: L7 k4 |% e- x" q* u* k+ R, m) _# D2 l# \
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: R$ ]0 `# h* E, R3 N 取出用凍水沖及瀝乾備用。
7 ~1 @. G2 B; }' ?
. {1 g0 }+ ~- F: Z8 [3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" e% v, K# ?: h3 V" D3 _* U5 l 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( o0 t; r# }: F; J3 r9 x
1 Z4 M* w" n6 d*~红烧排骨~*
6 s/ a3 ^9 J# R% |1 G- S$ N5 n
1 Q/ z/ r4 K8 Y# F' ]/ S- Y原料：猪排骨1.5公斤。 , s: f0 O; S8 d6 U
% k5 i7 a7 m* l, W4 M& G, }' _4 \配料：
- b' j8 s5 [) q( m! Q2 b8 ?; @6 v( n) H7 J0 l6 t* |- E2 C
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 U9 Z: H" i; ]' g) D0 ^
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 8 \6 ~ n1 k1 [8 E
Y3 A6 n) V3 u9 }制法： ( a$ [- ?( }) Q" `3 I
4 \ Z0 E; x! f" W
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 N# a3 F- s7 g& n7 u- J3 V 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
3 h0 k4 p6 K1 u" ^! ?
1 ?1 j g( b& z8 v6 N- X4 ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 ~! L# Y( o; K: G# A" d9 V' Z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 Y4 i7 W3 ^: W3 X+ H* \" O
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ' t; |* I8 ^3 h" L
8 a" Y; ], a: A5 ?% X8 Q特点： # d5 _3 I) g& I& E* ~. z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 7 I7 c' I( A1 v
, y8 Y" K6 y! v& V- ?4 ^制作关键：
, Y/ C- k- Q- n1 B3 X" d8 \' L5 `* g
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 A% c7 r& H4 F3 q4 y, A! p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
0 M5 ?: r7 M/ v# g* |2 _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) K7 j. d% ?8 L0 B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# I2 C9 k/ O' [' }2 \2 g
4 Z0 l) f7 W y" @6 Y*~腐乳排骨~*" E4 w* M! y+ L: L/ Q' ~) R
. n! V! o( o, o! V1 N" |原料：猪排骨1.5公斤。/ Q9 @6 {2 l. q4 T8 X
G! C6 ]+ y; ^
配料： 1 N& F# E, @! k4 {$ `- t
% z( {7 D! U" E( G3 u' t酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* ?8 p$ O Z9 {3 w; B: n* z% H葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 D" B2 t2 Y% b2 b! j# d
9 r7 |/ W5 i, W8 y制法：
3 A( I4 ^9 F) {# s
8 {+ h3 K* y; f; j1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: \# b" F! W& H$ N) q& B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
3 z G7 {6 ?6 W, B( O5 j 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ! b6 H2 }( ]# U }. `' n
3 P( N& E6 h2 `4 c- j( J5 i2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
( T( w" V6 p6 Y9 l3 k8 C) Y/ n/ D1 X 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， B5 w$ `( n7 H# K; Q+ s8 }
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 _; ~' C, h) ^5 p6 v
$ K, K3 i- D4 x特点： & q2 [. N$ }8 _
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: R! x# a: I& F4 I! M3 ?3 L7 |2 i# `! Y: @5 g9 s+ k
制作关键：
. ?: n' Y9 s' `" o, g! P5 f
( k) N1 h8 B+ Q1 ?) L酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% l# G4 u# f1 g/ j* O葱要多放一些，不要放五香料。
% ~3 J; [) n2 t7 J" ^3 M" P/ G% O: J) }4 W) ^& y
*~清蒸排骨~* 9 _6 f- j r% ^5 ^2 W
% ~$ T0 e3 S O* R- j
原料： ) B, b1 t. k* `$ l3 d! H& _
3 F) y+ \0 J; A/ c% { M+ b猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 j# }* B& O, L9 `
: v6 y/ m; ]" w5 O: @" M6 s% L配料：
) U) a: K* `* l+ j2 m; D
6 j( g+ N6 m) _4 E+ ?; @. K8 p精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 G9 j" {0 C) ^1 V5 u8 b4 h
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! [8 c, v) j. ]* ~1 v5 s/ m" q! ~+ c4 f. D; f
制法：
) W. ~& V) ~. k7 [0 K
9 a1 m' a/ g/ h6 g1 o/ `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( f+ E" p2 I Y
火腿、玉兰片均切成小片待用。 , r; }; `8 t" F8 E
2 r5 d' @8 D. x* H' i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 i8 _" |1 B; c; ~0 c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 G& {; T, K0 B: L( b
- Q1 L% q' V9 m4 B
特点： ) d( C. J8 k1 V N& ^
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. X9 r/ a7 G" w/ \9 C7 t; S: h4 X; I! ]* x3 L
制作关键：
m' p8 e" r/ q9 t4 _( M
* P* R5 A$ L' x9 I4 A排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- S& Y7 I7 \; ~4 T' K! ^& T, t$ c$ O, }1 {" r* V! p& u
*~清炖排骨~* ( z6 C( M2 o; C* R5 i- v* e
! o4 u- Y. m" @2 h; ^原料： 猪排骨1.5公斤。; ~5 ~& H, v, C- g% n" \7 `5 a
/ ~6 ]$ q0 e$ z配料：
9 \: T( Z8 ?$ D% ^
/ D8 f$ S# _! K! {2 B% x" v精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
^6 X) j* t9 _+ V1 V1 {5 ]
3 ` V3 X# ` Z$ `( Y制法：
7 o! F& u3 L" {& }9 k
- ?( o5 R" r$ h9 g) @) L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 J4 W# x5 H# z) `' Y0 R8 _
U- ^+ y; Z9 _& r- Q' I2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* x5 c' w' {4 w. T 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。% {* p9 B5 V) k3 n4 C' s
, x |7 q4 K. P0 ?; F: [ O: L特点： ) k6 T2 k! X( d4 v& h/ D- q% H
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 R% Q" ]7 _( b! `/ K
) R* O5 }, j4 b# e/ g1 R2 ^. s制作关键： 9 W5 @3 s% R7 [4 B8 C# p9 C& Z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" N, f6 {- U! d& g- H
' y, d. G' Z6 H/ l*~红煨排骨~*
, m5 j+ S% u8 H4 V# q. @( H$ H; n+ R1 M: l, s
原料：猪排骨1.5公斤。
: D8 G- g( u$ z* a6 K5 Q" E* f, B$ E
配料：
! |" j& X/ T# e$ |' B. o k5 M5 J, x7 M. K6 {7 j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( L& @9 j% q9 P, J% y7 c7 ~葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ P" U- U, S9 P; t, l; `1 c4 ]0 }' D- z& x; Q. }
制法：
+ ?% y1 g) M0 f( l6 z/ M0 D/ r' x4 F: S0 {# Y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。) i2 ]0 \2 G5 G3 j" ]9 P+ ~
& z6 ?! h5 K3 q: W6 b1 i' F7 d1 ]2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( k- w3 L$ y2 o' h
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 x1 K' N$ X7 G8 @* A+ J/ z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / ? O0 w& v2 J$ ^
. F& J/ @+ S$ J0 D特点：
# m" h+ ?9 l% {( Z. M排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: i" H0 O: m) [1 U, j# r" I( }. G$ e4 c" k7 H
制作关键： P7 m1 S9 \0 q- O! x6 k
& [! C6 U$ C& l- }, n
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- H; N4 e, S( i u6 ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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