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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% F$ ]. ]9 F: p8 s( X( X0 p; r2 c6 K6 n6 }
材料：
& n' I# @& p T* f% I! t% r( u" Y5 @. c* C# p, s
肉排 225克 3 e" L8 a5 z( U( s: I
菠蘿 1片 : A B; j Y: i0 d' M0 Y' s+ [
油（炸排骨用）, \+ L- J# q& O5 K% u' D- q$ m* d
青椒（小） 1個$ \8 t' F" R/ H, {( Y5 _, o
蛋 1/2隻 ) D; w3 U# c+ J4 [% N: N
番茄（點綴用）, }# S7 o, m2 L
紅辣椒 1隻+ N5 B* ?# D* n1 D* J7 W- y. z
粟粉 5湯匙
; H2 B/ O! E- S3 A* g 7 y- t; w0 T9 v3 Q0 j9 d8 x
獻汁用料：% U: [' ]2 m6 f6 x6 G$ n4 h
& N( j. I' P9 d0 l白醋 2 1/2湯匙. o0 q5 s1 p- |; s9 K! }& c, J) ^5 S4 w
生抽 1/2茶匙4 `6 k( W5 N" [; u& q" _5 V
粟粉 1湯匙# z2 t% {: W/ Y' Z$ A8 T7 Y6 g. X9 \
糖 3湯匙
9 [4 @$ h7 I$ o0 L老抽 1/2茶匙
@8 R+ p6 }4 p+ s( B水 2湯匙( T6 |: G5 `; ]( N
茄汁 1/2湯匙
6 J5 c6 w! n. J0 r* l鹽 1/4茶匙
0 x7 }$ |+ {5 w2 _1 X : Y: @! @4 |% o' x7 O" H) H
調味品：5 E, ]+ z2 f0 J! F( S% J
5 x! _- `- i7 d2 S2 X2 L) W鹽 1/2茶匙
x/ o. D( |& ^) _3 y胡椒粉 少許
/ K" {# e* d7 o3 [$ b! [2 U- {8 O4 Q9 q6 E6 T! F% R- K
製法：5 @0 d$ X& P1 b% V) b; u) a
^2 ^: G( Q$ V' {1 O' @. ]1.排骨洗淨切件，加入調味品。
' F! K9 Z* h% Z0 T. t# Q0 \* H
8 K# L1 a' ?6 ], O3 ?2 w2.青紅椒及菠蘿切塊。
* U0 A$ F, T9 c5 e, u/ N' o
" D9 y/ d0 o" p( B4 f8 Y. K3.預備獻汁。
^. M! ^! U8 h& l* l
4 I! F5 [& ?" V% _* F4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( N- n8 g, ]% M* L5 G$ Q
8 q T4 K% o3 ~* P6 y* c5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' d9 |6 D. G& C3 U0 M/ e) l
; W9 O) Z. G- w7 F5 F4 [" _6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " r9 [- X5 ~+ S+ w8 ^& h$ W1 g- L8 Q
, C3 [- n* C, G2 u
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: s# y w" Y7 ]7 G4 n/ O1 k4 A. P* x, O5 a4 q/ l7 V$ \
*~南瓜炆排骨~*
8 H! n' g% l4 q
: k& D. C. a. ~/ t& w材料:) |! m- }0 Q: l; W
% ^* O. H& d3 b4 \' b7 V- ^
南瓜 12 兩
& F' k7 ^' o7 \* S' i排骨 8 兩+ B+ f& u# s: Z6 E& {
蒜 2 粒& ~* n! v% I! v5 L: S- y9 S, k7 A4 U
豆豉 1 湯匙
6 n2 M/ }: I- {% N8 w3 ~: Q1 Z1 z. z" J3 d s
獻汁份量:7 i- P; t+ k7 L$ i; [
: L Q7 C! _- b& u/ k
生抽 1 茶匙4 t7 E0 C9 z+ x. E; L
糖 1/2 茶匙
4 h- w, T. e/ G6 y# T麻油 少 許
% O' D/ W$ n* G7 o! L W生粉 少 許. e2 A6 o1 {5 X
水 1 杯半: c& P0 f- }# h# f9 P
! Q! Q, u7 b; Z, v/ B' M
調味份量:7 V. Z+ @, z, e3 \! d
9 n0 W, R' U7 V+ o3 G8 u生抽 1/2 茶匙
- L$ o# i. N% o5 j糖 1/2 茶匙8 B! ]2 o! l& q
生粉 1 茶匙& Z, e6 O3 O& }) t
麻油 少 許
8 L7 m+ ]8 t/ l. B9 U" G; X) X: k胡椒粉 少 許
/ o. ~& N- R+ G2 [/ K( e! O, N
; i. u9 q* Q" P6 a% o$ j% f0 y" m做法:
t+ [7 ~* j7 v8 _/ \2 u j2 u5 `/ z7 k1 w- q* R/ X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' l# W3 v3 @5 S. r, v# ?
g, C& E0 N, e3 F+ X) B
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# n! g" X* h8 i
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ) ^* T0 h! X( z0 w1 B2 {) q
# \# q, [4 [- \" L7 x. ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，3 H! J: n$ ^$ l, M% H r: |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / }, x, X0 |8 {) F% X( Q/ M' ^
" ?0 K& m6 S& ]" A! Y" K# Y3 p* _
*~红烧排骨~*
# R' I& S R; l1 F. k& I( h1 t" j; m) o' R1 }
原料：猪排骨1.5公斤。 1 x2 Q5 f0 O8 |" G1 a( n
# Z& z, X, [6 ~$ V! n$ N {
配料：
+ f5 `+ N0 Q3 [9 A7 {/ g4 g, O( q5 Z4 G. c; W8 U, n
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. s! C" G& z7 d( ^# t5 m0 N+ w
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 p/ w3 |" Z# @) ]5 L3 P+ k
/ o7 r, w( B/ N" z/ L7 U! k) f制法： + k: g1 v, U) x; M5 }. a" i
# S& o* @; j' j+ A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
! u& H, T# K) `! h8 P% b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 k( j$ w3 s/ n2 v# U$ r5 F O
2 t7 T! o9 i' U- K4 M, G2 @' |②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( G/ _, [6 h \4 j 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- F& u, Y- {# I 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 D6 e+ w5 M, U- e/ N. g! C! w7 n' ]$ c8 A4 y6 u
特点：
; y# R6 r- X: W# R: B/ X$ C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, O7 o$ y+ l! O! i% J2 ^' ?6 w) i
% E3 u7 \; V! Y/ ?; I- U制作关键：
& _! R! X- S5 [2 y' t' a: [+ b' u* @7 w9 [1 R& k$ a
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& p9 z, H+ C& e6 v' R% p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 Y6 h$ |- o4 v+ m0 N5 `- G如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: B$ M! R5 W' z x
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 `, I3 j# ]7 j
4 \& \9 p1 R& x+ e
*~腐乳排骨~*" {9 ?0 ^+ |/ x7 r: |: H, k
9 |' D: p: d: [) i; j原料：猪排骨1.5公斤。 N8 G t6 f' W: T, r! O4 k
# w2 t# B, H6 M0 p A# _
配料： $ w$ w/ ?4 V. q* ?1 F2 J) x( }, `' t
: _+ W1 Q4 {2 j" |' t4 J
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& s2 I7 C2 J% ^5 D1 O) ?+ A) Q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 e/ Y' e9 G: j( B% }% S" \# e
- a( I, { V: v0 p6 E2 f制法：
5 E& c! ~ T' }& n/ `1 c3 m# b! G2 J9 c8 @ K) R+ p9 K
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ k4 f1 o4 u! u+ _/ L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 k3 t e! ]# D. S% i v2 O. R' D 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 w! a4 T* [! Q6 l
o. Z$ A+ p) `2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 n+ }. [) Q3 X& r 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: s5 C8 x% P" B2 \, r2 G4 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. R$ i# t- s3 v! f4 K/ O
1 ]7 z- n9 }1 s c特点： . n, V" Q7 ^+ E, b4 ?7 y' V5 O
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , K+ }7 C( W- ]( f1 S0 }
/ Z, V _) o' S; `- n+ w/ i制作关键： 4 R8 w% A- W& [6 O: C" \
! q; u0 J8 A5 u- |# C8 r$ F! N
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 b" Z3 R- j6 y% y2 x6 D
葱要多放一些，不要放五香料。
M7 F) P2 i b P3 [; A ~$ Z* [! l
*~清蒸排骨~*
6 q b0 T5 @2 t! O
* u" ?" Q/ a+ c$ n. U$ n原料：
9 D0 z$ v' s0 k$ ?) L8 \& T7 p; d# R6 ~* [" \* C/ M
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 ]% ^& H8 M( F/ ]7 `. l0 o2 C, s8 t& u6 y. o9 L' l
配料：
& Y7 p7 e" j* \! k% B
) V% w: G k' a' C6 {/ H精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ A5 A | h2 d; C! \4 |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# t8 E; b; J/ u, @
8 X K0 o$ m9 n制法：
: m/ \; W; I2 E: H6 X/ q. K( @ n
# }( {. F. M1 d% g$ E6 g; p3 [7 `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% c3 G. r, U$ X2 h" ~# h a( f; r
火腿、玉兰片均切成小片待用。
, s* G+ s# R! j/ h `$ w' |$ i' A, s9 F t- \! ]- ]% D. {+ Y7 I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. k ?6 u0 D0 K: I, w 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 f" t& N7 h* w) Q6 R9 {" x$ U. d( Q
特点： 7 ]9 N4 z, [* t6 o" I
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. j4 V' o. v! D8 B( c3 L7 l: q, D" ? t" A* t7 Q7 }
制作关键：% e& J( }6 p3 H
5 P }( z% @- i+ Y- M+ K4 [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 T- Z6 w* Z; `- j" L8 o) ~
: o5 A/ v- z3 I0 d% f1 {' u o*~清炖排骨~*
/ u5 k: Y% e$ Z) f# e9 q7 W1 l$ s# f8 A' B/ R$ [* F
原料： 猪排骨1.5公斤。
( E7 b$ Q8 _0 ~( B! S) }3 E! {
9 [& [1 y, H2 t+ u( d配料： % P/ H/ `+ _& \
9 N& p& a/ W. j8 ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ F! f W Y$ `- v9 W' a% B0 }6 T$ m e" D5 K
制法： 7 u; |- l3 N; Q) [0 X* q0 l7 G
8 O9 S$ W" J# F# |) i
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 n- C2 G5 N. l/ x1 C8 ^' v# w8 v: q8 g
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( {! F% W" c4 |% w
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。, r: f9 u3 {9 F$ t
) Y( Z2 \/ r8 P/ b4 `. C特点：
# R/ O* n% V/ u汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 k8 w/ b* M9 }; r" E' v
/ w+ |$ _: k) B+ R8 N; D制作关键：
3 n t) l% e+ y3 l4 G4 }. g排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 2 L. M1 y# O q; m8 ?+ }9 |) x
" f6 M8 O5 K3 C
*~红煨排骨~*
. y" V) l( W/ ?& n5 V& G$ F9 ]$ n' @! C8 C1 u
原料：猪排骨1.5公斤。 , ~0 I0 g" j- W7 @. d3 U5 c; w
S& N3 @/ ?/ j4 C. |
配料：
! }1 c x% u& u2 W# B
- s" c9 z, L2 b7 \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 ~7 d5 A+ l& z" ~
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 z" @, `1 |$ [3 o. z3 K9 v% s5 U
3 t/ b: o: R, K
制法：
1 @# a K) E+ y
7 S% E3 ~. d$ ]$ ~% J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# k. G9 E$ e& P: S" x; s
6 g( z& v& ~# n6 t- u9 Z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 O4 O3 t& x9 [. w- y8 A2 ^: P
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- A# N2 e* x6 g 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 F8 R2 O# Q9 {# b: S1 ? |2 }9 _& z- Z6 W9 L
特点：
. i1 O) W @% q1 E' R3 z( B" ~排骨酥烂入味，汁浓味醇。# G2 U+ _; z0 W: e; P$ d( Y- M
+ A- o# ^! f6 O制作关键：
. c- y) Z$ d) C& p2 ~' U: W! m
8 p1 C+ n; |4 K' P+ X4 v在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: D) `6 z4 K8 t% K$ ~% O( V8 }( C
味精在排骨出锅前再加入。 |
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