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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 I/ s" V) Y) O/ g+ \0 y6 A
8 y4 h3 ?& O, V0 n材料： 0 `( o' c2 u9 P) E5 L' H7 n
+ b# T7 h% r1 u
肉排 225克
9 ?7 W X; n: Z% ]) s2 `菠蘿 1片
! N2 N- X5 W) I; ~9 c0 }油（炸排骨用）
$ k% M D8 L5 x$ \青椒（小） 1個
+ Q% d' T$ _2 Q& o7 Z0 B! l蛋 1/2隻
( C! L; ~5 [& i9 P番茄（點綴用）
9 l& d7 ?* c: a6 C4 R2 E紅辣椒 1隻
* a0 ?: j: n& A0 N" B; `0 |粟粉 5湯匙9 E8 u" u2 r; F/ Z2 b$ k
l+ m1 Z" z9 s
獻汁用料：" [7 u& L; c& z8 C$ s! y0 N" t w
% z" [; k3 E$ Q0 Z! d白醋 2 1/2湯匙# @% j& S/ y. F8 I$ K. O
生抽 1/2茶匙+ a2 ^+ D6 \ t( u+ ] \5 e
粟粉 1湯匙7 N1 o6 Q% c( O; l
糖 3湯匙
0 t: O7 s1 d! G9 |( n( J, C老抽 1/2茶匙1 W$ [; r" q8 Q* o$ I( s
水 2湯匙
c# ]% q; R. v0 U4 `茄汁 1/2湯匙
# J ^' N$ ]* K鹽 1/4茶匙
3 z" V. z3 {3 s/ Z: J5 }, I9 U
4 o9 w1 ~& C9 h調味品：% ?! {6 x% T$ `" L4 {) y: ]7 p
3 H' {/ u9 z7 S% U) _0 Q; w
鹽 1/2茶匙
. y( S" k* w# X# h4 z胡椒粉 少許% V6 i) K6 I$ x6 N% e! n
. }" k2 T" ~/ \. m* k) g
製法：0 @. r9 Y7 a" ^
2 ~& d& d4 L/ m `7 i1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " W9 x+ e, n L! L" }4 E
k% H) n8 i# c$ H/ y2.青紅椒及菠蘿切塊。 0 j3 D2 q9 e1 [1 Y0 S& `6 L
$ a, ]0 _# i# }2 L# t3.預備獻汁。 0 ^2 U w7 e# I9 S
: T& ]! x% b! L3 [
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。0 J' v8 o$ ]$ z& Q; C
, w' p$ x# X. c! V: e
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ |: x. s* U- X7 Z
0 J/ }/ a$ y9 ~& h' C! T6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 s$ |& \7 c# f- E6 y/ r
. c4 }0 y, W* F/ @% E$ W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" p" }3 k# `' }) }- c6 q B& `- Q* F1 [! S9 j; x+ o' F* i7 b# U$ M
*~南瓜炆排骨~*2 G) K+ Y" ?/ B+ [8 G
% n2 j* a) a. T+ t: q材料:
9 F" m: S$ V2 y9 X4 ?9 w D/ ^) V) E; n
南瓜 12 兩
; \: h- j- Y6 c# g- E排骨 8 兩7 Z( }3 }. ~& }$ x4 X
蒜 2 粒
# A6 s7 W" j+ o豆豉 1 湯匙
* a9 W( b1 y; \; X9 ~4 n' |
* x: ~0 L5 m% x" ?7 g獻汁份量:2 o; }9 `4 ~* B
+ Z/ V+ n' U. L/ n
生抽 1 茶匙& B- V# X3 _1 F: i, p0 E5 \
糖 1/2 茶匙 6 ~! A/ q- _" d! _0 g ]
麻油 少 許2 d5 s1 B$ Y; C: F! f, O
生粉 少 許
1 w6 Y5 e/ }) `0 ?水 1 杯半
6 \9 x7 |1 t5 K$ \
$ R6 N/ n( {& L調味份量:
3 ?7 B5 U0 q; C: K; \- {, l8 m1 S& W6 p" U( R/ @
生抽 1/2 茶匙* G' O! _0 ]9 ~1 t) Q6 l
糖 1/2 茶匙) e6 B( F7 ?( m- ~# P
生粉 1 茶匙* D7 i) c( i- Z# L* \
麻油 少 許6 Z6 g( P2 p. f& G1 R( L" }
胡椒粉 少 許. p$ y# Z; }3 z; D. R: W
' H$ v4 b6 z, b {- C/ `
做法:
6 V$ ~5 u9 h9 q9 M$ o# N, Z! s
* V+ k$ E! x/ i1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" U' h& c6 z# A) Y+ |/ X* H8 R8 E A8 D8 T ?: R& N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 Z- O" H( i8 Q+ _% t
取出用凍水沖及瀝乾備用。
& d; ?+ O8 P- L+ m" X, x: ^4 Y |' e. ^! l3 i! A4 c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 }+ `' N1 t" n4 O# O: A 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
! t# G, |; j& P; s4 C% x: t
0 E9 V1 g- _+ M n*~红烧排骨~*
/ a, p' c* b' R8 e) T4 a
1 v8 }' J' t( F原料：猪排骨1.5公斤。
( ~8 j7 Q% ]$ b7 w$ F5 t E1 A9 S
( T" X. |8 c( L0 N* k配料： ) d# g. h5 U- M& Z( @2 @% ~
6 L3 R( _7 p: z f$ z! j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ ~* K$ j/ K x% S8 [) e大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- [/ a- l0 h2 I& t t2 P; l9 b. d8 q
制法：
8 v, g) c; b9 I' L( m, ~
( g" f% F% V8 \1 y( _①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ \8 y: d1 N- H 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。2 q4 X8 G5 ^9 u) C
" s) Z+ ]. F, `* r# A②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," u4 i# e0 d: ^2 t# j* W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ a) {* b! W2 v' n% i 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; [" s( ?0 ^) l1 E; v5 j
- q, h7 {% C% q3 f% z) S& u5 b/ l- Z! }
特点： H: i- v% ~8 A
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# s9 e y1 R2 j& N9 u# B; J, R/ D. A. _6 b/ Y
制作关键： M `2 i& K' `
2 m6 k5 h. S+ A- @6 E6 u2 t5 ]排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
U4 f p* }" g5 y3 j/ W多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 i4 [8 G, w6 j' W如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 d# C- z4 L+ l, n
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : P7 O% N4 Q. D. c( e5 I
" P; _( j$ u) g+ c" n2 [* k8 o/ r
*~腐乳排骨~*
& }2 a2 ^9 X1 o3 x% v5 m, }1 J$ P" z8 L& {
原料：猪排骨1.5公斤。% k% N P" p/ I$ P
; S6 m, Z" [; o) Z5 g配料： * M% Y3 X0 k3 S3 e7 C9 {6 p
+ @: w' s+ E2 i6 V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, J+ {1 u. s7 s6 |
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 1 c7 P( d1 V# _5 C3 B5 q8 m, o1 v
3 k+ _+ Z V/ {' G
制法： / B1 E! j+ `6 U3 [0 F4 M ]7 b! E
3 o; D! u B' V! y1 N' ], M
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: y9 s* n& D l' \- M/ b* L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- g8 R3 o/ l: O6 @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 g# U# W5 h$ Q6 k; H9 a6 ^; }$ v }
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ M& B" @! k1 d( ]) a 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 B) o, p5 V- T6 l
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
5 h: c5 h" ~1 s) c4 S1 u- U4 }; o8 c4 V
特点： 0 W9 m0 }, s" K
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% Y: L4 s8 I" e9 t+ Z3 ?$ t: v D1 S
制作关键： W' C& q& v+ m, D2 I! L" t
9 x+ V9 T$ Q. |# \酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 m1 B, P' X1 e Q* x2 H) M
葱要多放一些，不要放五香料。 % I. Q$ q- C% L
5 J2 C- z+ ~; M& q y*~清蒸排骨~* / N7 @& `+ y/ i7 S
9 Z1 y- `$ ]* o) w原料： . o) @1 O4 i4 X) V& E w8 |" {# g) t
) u+ [- y9 \; r- h猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # i1 V, t% A2 N7 M: d1 F
2 {; ]$ ~3 W9 V2 g8 V) @( w
配料： + q% r, q' ]" `5 |2 n$ }
! T- i7 X: D$ J. v# {
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! T% Z7 X( F* @5 r) p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % C) ]& v$ R- G
6 F: N4 G3 V, D5 S, i
制法： ! K2 J1 Y' x) x1 J4 ^
& e5 d1 l5 X* w7 u) L; D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
. [3 A6 A, C$ o6 A. i; u: B. } 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; u- r) h9 H1 k
" r ^0 e2 X# p
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' @* S- z, \# S
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。1 M' h2 H$ X* h# t
( Y& a" \% p5 d9 ]特点：
8 B8 i& X) U& J. |$ q1 z4 [8 W# R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ M# ^# h T' B$ K: t/ E
]/ }5 S, `; M9 \! W9 e3 T \
制作关键：
2 S8 f* b/ I$ x$ I/ N" y+ D9 z
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 b; B; h2 Z6 @$ F' b0 o2 `
+ i4 _# N- t' P, S5 n G*~清炖排骨~* 8 j9 M2 N; h6 |. ]- T
1 x* G) m" n- }# U5 |2 \
原料： 猪排骨1.5公斤。3 C* D1 U$ j: `0 t7 E7 a/ A
" i. G) N5 d. v, p) Y3 Y
配料：
1 M, ?# f0 s7 A5 B# R2 e% O; y/ ^6 w) b3 ~7 ^. G
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- M! E& n5 K- `. ?
$ W( S, x2 ], d' G9 A. I6 P制法：
- s5 b' h+ b" x8 _, a: g. n; G7 Q& ]! M& ]7 W K7 P# ]: M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. E, F* C3 G3 k* G* u/ p/ n
" L+ O4 T% C. r; d2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 F2 S: i& b9 a! R! D Q& \5 H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ h: t9 A- C( q2 E* K; ~
; L X0 u; u3 O5 T/ B9 i' o特点：
% l& Z6 u, \4 _3 x* {汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! E8 U+ C! w, C7 |6 l% ~8 m; `0 b9 w0 K
制作关键：
8 F# Z W; q- K3 N9 `' C: d排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# {1 J% ]4 V$ g, q# N# e8 m* Y/ [. G+ L9 `
*~红煨排骨~*! L9 R' y) c7 I" {4 d, b
0 O- C4 E+ e% r原料：猪排骨1.5公斤。
2 q! m: P( K8 i E: b& f% `, M
. d6 D; t- `' z- j配料：
/ Q7 Y, N4 O7 R# x
8 w+ v5 N9 d& ` @- R$ p酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& Y: ^0 Y9 ?% o% x( E葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : [1 ~8 }. }- h# ^
3 N% W* @8 C% m+ t制法： . d) _2 M Z* s1 u/ ~% h% d/ Q
5 [; v: e- q4 x E8 J+ u0 h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. r1 g' V% D7 F+ I/ N
* y! W4 j- x+ h+ V9 S$ j! b2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( }* l- l0 D( P7 Q; A 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，% u0 O; j% e" m5 s- [( y; A
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
! e, u% {" q0 ~) `; a9 _" Q) k& H/ r- j/ N6 H s
特点：
7 s |$ R7 F0 y# I, z: J/ W排骨酥烂入味，汁浓味醇。- m0 ^- D. F, Q; ]! O( b+ ]
1 ` `+ d7 B. u, M/ `) o
制作关键：
& D9 s4 B! y( X! f! o
- @; D9 F0 J0 Y' Z5 c+ r在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 ^1 B" t- ^; F$ B" Q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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