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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" ~$ Q' L. r$ i
' b2 d9 E. A: ~" l" {: Y4 o5 V材料：
3 S$ M. v8 G. X& ~5 i' L! Z
) [- G8 Z( Q6 F o( g0 R1 T肉排 225克 ) M2 b# p5 \0 s9 G3 G; p! s
菠蘿 1片
4 M# r) q/ s% |: X8 n油（炸排骨用） J& N, S1 {& f& p" P# Q
青椒（小） 1個; L# h+ a: [: e' q, i
蛋 1/2隻
) R- v5 o8 ~$ c! z8 W番茄（點綴用）
( `; Y* B1 c `3 |) z' A紅辣椒 1隻" `' R0 `$ C3 Q1 m; T) i+ x) E- L0 f
粟粉 5湯匙: O5 `/ R+ H, U: n/ r
$ k) x W2 L% e6 r" a8 p0 r4 ~
獻汁用料：
2 O! d9 W$ S# o9 u5 b( Z1 x- j h) z8 j4 }$ \, i" k' _
白醋 2 1/2湯匙! Q" h# h4 |# {; x5 l5 O
生抽 1/2茶匙
% ^: K1 ?$ F" U3 G粟粉 1湯匙
: q, @/ B* k; o p3 g+ X6 r# l* s糖 3湯匙
; h- A) }% H U v. R+ K老抽 1/2茶匙
0 S% j2 T8 h9 V6 X5 a8 S" {水 2湯匙
' [: d% t4 q1 {) `0 y茄汁 1/2湯匙
* d" f2 b" {/ j7 ~% w鹽 1/4茶匙; b. |* P6 ?, m# L
- J9 P, a" j% X/ W+ r& }調味品：
1 n+ n/ F/ X! B+ I' {% O
, e) K! q. K! k, x3 y1 z* o- ~# E: K- n鹽 1/2茶匙
$ h( }( _4 u- x+ Y: j胡椒粉 少許; p; w! f6 A% D# a* x7 @8 F
& D1 ?% J9 D3 G製法：
" d* x/ L- k q
3 ^0 ?6 ?4 |1 M6 S, O3 G1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! e. M4 w; d+ `; j+ e4 r( C6 U# R
3 X0 Z6 N8 _/ U: t2.青紅椒及菠蘿切塊。
. x/ d+ q9 b9 I+ j) o. |
8 ?5 p9 q) d1 ~" [! v+ i3.預備獻汁。
3 t- r) @- X9 x1 z5 i
) V' N3 O: U+ c8 \9 P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 v, ]- r: O) ~4 w- Y) W
' P9 n! D1 e2 T. r. z- W+ A5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 i, E' _" a) F4 A
6 p; C+ _$ {+ ?; ?2 G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( {# X* a0 O7 g( t8 M; A# x e* e
7 ?3 J* W) R5 L. m: Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! j& }' b2 ]8 W' }, X$ V
6 ]/ P5 S" \7 @*~南瓜炆排骨~*" L: S7 s; f* ]; J& P4 k: ?
) \$ K( P, T% s+ @
材料:9 A3 |+ n$ e$ e4 g) b
% c3 d C5 E8 E* r' g南瓜 12 兩/ R9 ^* H) C# ?) k0 D
排骨 8 兩
5 D9 p5 Z6 }* A% N蒜 2 粒
1 E7 [! }5 D1 g8 ^: s' J- l豆豉 1 湯匙! [( [/ M4 o. z7 A$ S6 s
5 @1 E1 v- p+ b! }- J
獻汁份量:, `: }' b% p' |& M7 T4 R: S
6 B! i, G( i" X) Q4 |5 [5 s b9 e6 U
生抽 1 茶匙. t: ~2 K* G, x% o0 h7 S/ |( L4 z
糖 1/2 茶匙
1 k6 b: U; w# a% C麻油 少 許& `5 F0 Z+ g" e2 S" }
生粉 少 許
$ B9 f S6 x3 ^; R. V8 n5 M/ P7 K水 1 杯半
8 _" k- R* N6 D0 ^& ?) u1 G8 r) _+ G' c/ j9 I0 A4 j* v+ `
調味份量:
* A& \* H" n9 K. t5 G, t b5 a' k( A, {# r# v0 D' {) k
生抽 1/2 茶匙
- V4 K2 d" r' w糖 1/2 茶匙1 P/ m! `1 V- r6 M8 v* a, @5 ]
生粉 1 茶匙
& A0 _ w' ^3 e3 A* W麻油 少 許
9 l8 H. c6 x. Y, E* ^胡椒粉 少 許8 a2 g, I5 {" I
4 y6 I- @) s1 _* Y5 p2 C; W
做法:
- _3 k5 A+ E1 F; W2 B5 P/ j; G8 D7 F* E9 ?* p) `( i% c! Q( _
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 m+ M9 e/ E) H9 [
5 M0 \- l; d2 k1 ~- |% d
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 x6 Y. W; W0 B) L9 r7 F7 B 取出用凍水沖及瀝乾備用。
" g2 J: m$ R0 P5 Z5 a
& w* K0 d! X/ v$ L( ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， S( `+ X2 i4 i/ }* {/ v1 Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
5 L# P" n- T, n
) f: @% G% O2 v3 ~9 n; r2 d( Z*~红烧排骨~*
/ o7 s4 @" L2 J, N3 \; [- w+ Y8 e. S6 E2 J+ z3 Y) {
原料：猪排骨1.5公斤。 5 D; E$ }" _; K
! `* L! ^7 X/ H配料：
/ ? `1 g- q2 q+ {# g* Z% m4 m. }# Y; n( G+ T+ G: Y' y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% v2 [* ~0 S4 d. u+ T大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# Y* t! W9 t8 q7 @$ g W5 P4 g8 P! w8 _
制法： 6 n$ ?; a! _% c8 Y- [
. }* J' q8 M* i5 q: x/ n
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; e y3 F. b+ r: i 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 v8 _. ^2 H- o. f
3 t$ K& B- q# C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ Z9 Q' l9 E* S( u) x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，' ^- `- q2 ^2 E x+ m3 S, `8 s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( |: {* [2 Z x& g- {6 c q
# T. v7 w2 z1 B2 \# k! t特点：
+ {! K% y4 h3 M: B- x P味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- \* J/ m/ E# n6 X7 i3 e2 \" e6 B
制作关键： , C- V% |/ U8 |: ?( W
9 ^4 v) }/ s1 K7 i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 a4 w% _; B5 l8 K1 ^1 f6 ~! O6 u1 O
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ F8 c: T) i2 O$ `
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; _1 j! B* |+ r+ ^: ]$ ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 z; I$ K7 E `
( p( n% T( O& F0 j: y/ @
*~腐乳排骨~*
2 n1 O0 j! y$ T% ^. H3 G" f' W+ V! v6 V! ]" v% a3 _0 w o
原料：猪排骨1.5公斤。
: Y' x' M" j4 z5 ?3 @5 L
# R' D; s, n0 z配料： * Y: k! c4 d, P o( e6 N
7 v4 a* e; n/ l! M$ t& e
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，6 B& C* N3 V$ L1 j) _+ N
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 ?/ d! `0 V) V0 w) Y% a# G
- F: a' m# t* I4 l; D. A7 s制法：
& \. V5 @7 _! l2 l! x
1 `, }8 d" K/ S0 @ Z) C0 X9 w1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' D" E7 B6 Y* [. G- I 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
7 l* U7 w" n5 }4 D5 ^' D 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ! h5 K( B8 A6 w. W9 ~* Y9 X0 x. B
m+ G5 v3 n) y, F9 N, D
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 S1 j3 M3 u" b 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! L1 x$ `. S+ }2 `6 L6 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 l7 S1 E5 g1 i" ^+ C, h6 {
9 U3 N& \) X+ E, N- h1 j特点： 8 ~& d, b0 x3 Y5 H4 h! J2 I' p. D
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' s [- ?1 i% ~/ F& l9 F: S# H# P. Z* z, S0 h" u" M+ w) o
制作关键：
& m* X3 f5 S/ A3 R. ?. F$ C" d
- C: I( K: b/ y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" |$ `5 {, R- Q# W$ v7 D葱要多放一些，不要放五香料。
, ~& s9 n5 j6 q2 e# k: k
& A4 }: g: X& ?! w7 S7 @*~清蒸排骨~*
# K2 ^! v1 f8 S- R2 I1 ?7 O ~( ~ X. n. L: F s! _
原料：
! c2 e h+ r! A; i& J- V1 [# m% c0 ]6 E. @& d9 S' Q1 x! n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 h0 T" `/ D# m- H! p
, Z+ T. V- ^ ]' ^配料：
) H D% [: K+ C2 J$ Z7 c- O: W( E) [4 b. x) e4 t5 }. f
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% V$ G0 A" g: S1 y
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 |" R- v% z- g! L* F* y
8 q. M4 F! ~# M4 R6 e# q( z
制法：
( v: Z$ d C' g
* x2 V7 u& R2 {- v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 ^& L7 x2 n4 [' x( U 火腿、玉兰片均切成小片待用。
9 A! h& Z0 b; Z
0 Y9 I+ T# W4 k9 Q) E8 H2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 H' o7 ~, x4 J$ p; z! P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。1 ^0 z& Q& {. d8 X" c1 z8 _0 Q1 I
4 Q1 |1 X1 m* a
特点：
0 J& Y, \3 V( D3 A汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: Z3 X2 S1 e W! a. N
! l- W" N2 ^9 `' o
制作关键：) H/ b9 u) `9 C% f' N( f
3 S; Z0 ^6 z% j/ e. d排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 C& `$ d: [8 T: g: I0 G( P' w
4 k' A1 j$ e6 h: t% L*~清炖排骨~*
8 s) L% p6 y+ D; H N* l. [2 t& p# A; ^( m5 Y
原料： 猪排骨1.5公斤。
* d6 s5 w! e! @1 x' Z/ H# O( T5 ~. C& o
配料：
: \ M( W5 c6 [6 q {
, Q5 u f Y$ b$ ^+ s! k精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 x+ n: e! r8 O: J' m* G, s8 `2 h4 n$ {; l; t2 S6 c$ M
制法：
; m# C- Z& l: g9 S0 e6 A) S) V9 R' k
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& ?* n& N d! w* Z3 a
8 x3 m! M E- g! z9 p7 O
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: w* B! K+ I. R# t' @& |5 k: J
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 _) P9 K. P$ X' B
5 ]0 q& |; o( ^. F
特点： * h) M9 o/ p( U( {, C1 i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : S* d1 K/ F! ^# L; q: p: F
! w1 l V7 f8 p: R5 \: o* U2 N
制作关键： ( s7 D4 R8 j2 A7 Z3 u2 e# u
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 5 O9 n: n/ E! e
8 z4 i# `" Q2 M& u+ X/ q+ B
*~红煨排骨~*1 p4 z3 e+ t% ~
- N4 a; R1 e! f6 d+ B原料：猪排骨1.5公斤。 3 I! h9 A" p, E" K. e+ G
8 ^5 j6 P' a ?# t配料：
/ K8 m$ X; O9 `/ T5 W
" ?1 @' _; } ~5 u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ X6 t4 ]8 A- G, b4 P
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 P( ^/ N4 i- O, R ?8 |& n; R
% V0 q. V$ g; {% @4 l& d. D8 I
制法：
6 i* a. ^ o/ H9 t; I* D0 g' v' \4 w N( c: b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" I. b1 a& B) {) @9 ], Z3 d: h x, K: P4 |0 j `
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# k. p! I! p) v* V
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，) X8 |: I. n" @+ `( z1 g& _
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 % B7 V' o! C& z
! B* W7 B7 n! a; A
特点： 1 Z/ D9 z# t9 W8 }* c N+ D) X, j8 z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( d+ Q+ i: m/ {: C$ e& q5 A4 l, ?
0 y* ]2 N( V0 w0 O/ b: H1 e制作关键：
8 X6 q8 O, B; e( R! D p! R
% [2 q0 r- _6 F4 ?; ]# m$ m在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。% S9 @1 L% C- y& d4 m- `
味精在排骨出锅前再加入。 |
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