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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; j& a: D6 S" D& P+ _& L# w% m2 \2 d" I1 {& ~
材料：
# E6 `( h7 D7 i. D
; B I' n* ]7 j" ]. Q肉排 225克 ) a. c& h8 L$ o* W& [0 n* }9 B" i
菠蘿 1片 & b5 |' |9 P9 M# K9 w8 \% T
油（炸排骨用）
- g% x" R3 G6 h5 L" S青椒（小） 1個
* d! a: t3 c9 A# m2 @蛋 1/2隻 ' N) H- u' |' S0 Y* O; P4 M% A
番茄（點綴用）
: \3 [3 i% e' j, E+ N紅辣椒 1隻
$ b4 R [! R3 h, i粟粉 5湯匙
* A9 S" e1 X+ c' T" ?* | A, x
+ j8 d/ V( [7 S2 t% {1 ?獻汁用料：
, ~9 t" { q( Q3 T6 p" S4 \& J* Q3 Q! E& f* G4 Q9 o
白醋 2 1/2湯匙/ {+ p0 N3 C* `4 ^: Q. ?8 O
生抽 1/2茶匙
" b" s& Q) D' ]9 {4 u; S粟粉 1湯匙
1 f) V# M+ _! S2 z$ A; `. b糖 3湯匙
- \, _6 P0 a/ R5 i+ p9 i+ t老抽 1/2茶匙
/ Y& l4 U; B/ e: [' b9 C水 2湯匙
1 \9 [$ G$ w. T! o( K2 Z茄汁 1/2湯匙* F- B* |5 X2 A0 d
鹽 1/4茶匙$ ?2 S' H! M0 o- _( ^
! D$ n4 `( c0 f+ N
調味品：
/ m7 a d8 r M- l* M# e+ x7 b: T+ q6 o6 E
鹽 1/2茶匙
* }9 d1 ]! A+ s3 {2 p. H" J, |; }; G+ h胡椒粉 少許
, b$ t6 L, g7 F; G9 O1 L- g2 Q# Q i; U
製法：
1 V0 g' s2 S$ c+ x" k" g) X: {7 ~% |
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, n3 H( H* B, X( v% O9 B
, x% {3 G4 B# K( y! e$ v6 o2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 T6 P! P! Z# ^5 M) n( Q
3 {% D; _" Y$ i; c$ h3.預備獻汁。
% H$ \5 m. U) u# b0 F3 X
( B2 f% y/ L1 S/ A) G( O' t" I# }4 Y4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* k. {: H% @3 J- I5 \
/ e& E5 `: E" ?$ D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( i B w# q1 Y. H0 w
, Y; {# ^3 ~+ {6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( J' L, w6 | |# P& d( C6 z2 B2 V3 U7 m) j' X' ^% u& D" Q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
n" \, Q* i) v2 d- [6 O) q9 u& l
*~南瓜炆排骨~*5 ~9 z3 B, _& O/ d4 D O
0 ]5 Y5 P, |' } a( c& h材料:
, C' E9 D, V4 c" u- a% H* s; \! Q2 J
南瓜 12 兩
e; L7 m* \2 C* z排骨 8 兩
4 ?6 n& v9 E+ A6 _" [) ~+ _+ m( q0 f蒜 2 粒4 g4 H) D/ M; Y: |
豆豉 1 湯匙; s5 Z6 h9 M- y3 |' q7 q2 ?" ?
* W e0 a# ~, K7 M$ h8 J
獻汁份量:6 ^8 {6 g9 y" k5 T d2 a
5 `8 k- K! ]! T( Q8 Q生抽 1 茶匙' B* i+ O& e% q' m
糖 1/2 茶匙
8 ]( A2 r0 } y, }/ V麻油 少 許
1 [3 p! ~# d+ ~* G生粉 少 許
) l2 u' x9 t+ R9 q. o- |' M水 1 杯半9 T5 f3 L4 [' c2 L
3 U( p) r9 J& i* O
調味份量:
3 N- R5 f8 O7 K. z2 }9 n" g! L- y9 ~) f6 V9 U3 g
生抽 1/2 茶匙
- x" K/ _% s. Q/ ~! P糖 1/2 茶匙0 N% E# X; l! H9 K
生粉 1 茶匙 y' \4 E* i4 [ S. O
麻油 少 許2 F- N+ O2 }+ e* g' m6 S8 B
胡椒粉 少 許4 U$ t( w) I7 p; |/ c5 F8 q4 D
3 F' x; k/ F* W; R$ U7 ?2 z9 L
做法:. k0 M% ~8 n) m4 p' |7 e7 V
' m9 p5 Q# W+ C; B5 L. E6 k( p1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 z0 Y+ W! f0 U, m1 t
5 N& \6 }0 b) E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ U$ J2 o: y' q0 f/ A1 f( V 取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 x' ^( B! M6 I* Y
* R8 B: G" c: Z+ k2 C8 ?3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; Q4 Q* O: b: J- O: J$ K! G- Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, ]& ?) F; j4 C9 g- m9 k% T% P6 ?: j L/ A% @
*~红烧排骨~*/ l' `, l5 T: |# A1 W9 {4 {
: y/ L& Q: g# \; i
原料：猪排骨1.5公斤。
! f& i. a- r& T4 t
. _# I u+ ?# b+ v! \8 U配料： X! _; D: B/ L4 r3 K" U& ] ^4 y
{ d3 p3 \& {+ v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ N6 f! j+ y0 B' Z# ]# Y( F$ Q
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 @6 g2 x# ]; p, v
) x" y" n! x- H5 p; [制法： 7 C; i) [( [$ J& k- a7 o* B: S
% F) p* G, r/ ]2 I0 e: U6 q" e ]' B& H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, }- z: O: {3 A o' \; J
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
* e& H# S# P+ Y3 ~' y2 e
0 q3 ]% u6 ]' q V6 ?. S- c3 K1 _' e②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; n: R6 r+ y. o+ W. e3 c1 \
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" |3 }! D; E h4 Q4 ~- y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 w4 Z. S2 x4 T' i9 F
8 B) F- k) F4 J) B特点： ) Z1 y& J+ e9 Y" W% m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ M" ? l4 v3 V/ B0 h' }* s y: C2 W7 H- x, r y, _& p2 r
制作关键： $ u9 ^' X: |) h" i
% }% {2 Z: n- k5 g, O
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, w- g3 i2 q& s* C" f- u
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# ?" ^6 k8 R4 a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& c9 U9 ^: x7 S0 ~7 \ A' U m" X
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. A8 u( p7 b- A1 z8 i
4 Q" ]; i0 p+ q7 I) t& J*~腐乳排骨~*0 m# c( a. r% Y
. _7 ?+ ^) A# T7 r2 V! _原料：猪排骨1.5公斤。& U# e) W& _8 t d" U: y
( b0 W% E4 f* S1 ^ q8 b% H
配料：
$ A; ]4 r( ^, }" y% H
* Z I0 w. U* O$ }1 E酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, U8 q! x, ]( o$ o葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # y: Y' v# n) }
4 a, |/ k7 I% a* e9 j4 l$ ^/ W6 J制法：
$ G6 B/ |7 Q/ G, Q* s- {, d: _: b# w4 _7 ^, d8 X. l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% y4 ]9 T: Y+ m. k0 H 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
3 f( Y. Q. H/ U! Y/ O: |2 K# z: z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 $ j" ]9 ?9 n6 i. m( ^
* S2 C! U, O% x0 i2 x. ?( X
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, g8 m) d% L" s$ u2 w0 H
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
/ I4 w! P' C; [" [, m# U3 m7 j# O 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 k0 Y- r+ Z+ n" \7 ^( L
- E( t" y1 M1 {9 j& ?特点：
' x% l% t4 y% u9 {/ |3 `4 L ^味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
7 O E8 u. o5 s3 x: K* C7 q1 X; J. A
制作关键：
$ t' p. } @# b" G0 |7 }1 z7 D x8 j6 S( e- e; x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 d9 \7 U( h+ S& _
葱要多放一些，不要放五香料。
$ H1 v9 U1 X" u4 l9 F& Z' n
1 P7 t* r; v1 u m1 b8 K; k*~清蒸排骨~* # n' D$ Y2 w* k# v( a9 f B9 x4 h3 Y
/ D: {: e+ H L P) G
原料：
. E5 N. t0 Z! c1 G$ f+ o& z! j7 k9 M5 {1 P! \ I
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 a0 @2 J2 D5 w$ e$ _5 P' r! m
4 t" u- x& G# @
配料：
7 K) }* V7 J1 S0 |
# i9 F7 i0 `" `精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& Q# O# k4 e" t( ~% ^0 a) B, p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 ~' ~- H# u) c' |$ U+ X( _3 l
" E; z$ D) ? p: O
制法：
% g" V; h0 c0 ~6 k# [$ v5 P. D" _' V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; z% p5 g1 l9 t5 R3 I
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" z+ b' C, v7 U. R# s; N
2 z u5 w" _5 {8 e2 m" Z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 B& r7 l) n$ M 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
" j. b8 \: R# K1 l q4 {$ C! L: z5 P2 i
特点：
! f; ^- @3 q/ M0 J) J8 c# b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。. g* H- x) m( B5 X6 g: I0 ]; p9 M' D
/ u; b' s4 w9 U制作关键：
, {) \' w& t4 E! [8 o. E' \" y8 v1 S: y' t4 d6 d, S$ ~$ y
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; B2 F: k, H3 l& Z+ M9 M- m, _9 J1 q1 ?& p
*~清炖排骨~* / H- A- \+ M! f. i0 D: C: n) B1 T) {
2 R+ a. W( n% d2 {. @* N7 p. ]
原料： 猪排骨1.5公斤。 W: [8 ~, @) \% ]- }5 s3 |+ ?
7 l9 }7 t" d4 a: Q& E
配料：
: M2 f5 r8 U: V Y3 S0 I: `! c
1 J4 w6 j! x& d精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# |/ ~1 w9 g ]; V( a
% |1 b+ L$ H' c, l; B' O8 V制法：
* q0 S2 V; y) c8 J& U1 T" ]3 C; {' M# k
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 H0 E. i& e: R9 e' c& f2 f
4 H% q) {# n' H/ Q3 @ G' j0 Q6 u7 o
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 S+ J6 T1 F) p- @0 O% Y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ m+ Q! G. [& u: y. F$ B# V
9 l- d7 P% I; ?特点： 7 C' |/ c+ I- S1 O) L
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% X; L6 x5 H; y$ E* D
7 S& ~+ s) \6 r0 D" B! w5 F! C8 j制作关键：
/ S: O" c9 p, v, O- N( S" p7 p" B排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - ]; }/ H3 S, U3 t- J
; o# K/ z/ ~5 i' e9 N' R+ E*~红煨排骨~*0 Z ^5 `1 C3 Y; b" {
1 [1 b' a6 |8 P* M$ O4 T7 M
原料：猪排骨1.5公斤。
3 c A( C: c6 g: e6 ~9 F* t! L: |. M+ K8 n, t
配料：
# w4 d& t4 a/ ]1 j: c* `" L
- p& s- O$ t! p7 M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& C7 f4 K& b H( h
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 m6 p* b8 o! R5 z2 q) ?$ u
" X& ]/ X* ?! F! B [; {7 ?制法： ! \; Q, n' H8 j# H1 ^: k
; K; D# |& \& u, Y1 Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& f$ H5 q( o9 }5 z" v# K( c
5 `7 Z) {( `: y3 r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: P2 `! \8 O+ o% L3 K u
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 l0 G2 @ i: ]
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 e7 C0 V& v; n% ]1 d5 ?# Z# N, Q( H8 e: x% l
特点： ( m8 g. l3 ?( }5 f* v
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ s2 r- `/ T# \0 l* c- v+ a9 u# v, J) S) S
制作关键：
+ P2 w' z2 M# V) M& B# A
$ W( M: U1 M. u q. Y2 O$ D在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
- D# p# C7 e* J, B) Z味精在排骨出锅前再加入。 |
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