|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 顯示全部帖子
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, \& Z& R7 ^3 ^5 z1 W B: _. n* @! A# U/ [& h. f
材料：
" t8 E& u7 C0 w0 L
; l- V m0 m7 k5 W肉排 225克 4 d. b! M; Y% B) Y( p4 i
菠蘿 1片
% H8 z2 i/ {: A* B; q6 v& k1 z6 o油（炸排骨用）
9 ~! {8 D2 @* x青椒（小） 1個7 Q2 v1 I2 Z( P7 e B0 y7 e
蛋 1/2隻
, G0 Q8 Z( ?: N( \番茄（點綴用）1 p- m6 L! |8 m% E% u3 O2 C
紅辣椒 1隻
, t' g% Z: D, c- z s' U" N- E2 H粟粉 5湯匙/ c0 b) ^: s$ S4 i
4 s8 v% k& p# L$ f/ M9 c% M: i獻汁用料：
% P5 z7 x3 m/ k
% }- q7 H8 b2 W" C5 @7 _! Y( r白醋 2 1/2湯匙
6 \% C9 ~7 K; g+ B$ J4 M生抽 1/2茶匙2 f7 m) o# N8 i0 t [
粟粉 1湯匙4 @# e6 r* [. w1 Q5 e
糖 3湯匙
1 i ~) }; X% V# b7 T. H; u% [0 |老抽 1/2茶匙
' u. o$ S8 I& ~: U7 d7 @水 2湯匙
h7 u8 ~. K* Y2 e* _ A/ l茄汁 1/2湯匙
& y9 C9 P' n! V) g5 K M& M. @鹽 1/4茶匙
( b- o% h' P% ]
6 e% G% I' ?5 }% E調味品：
3 C" B$ o) y; h6 v8 |/ b' q3 A6 D2 Q3 l3 v; S
鹽 1/2茶匙, [3 k; i- D C# P F. [2 a+ E3 p/ M
胡椒粉 少許
) G' x+ Z% e; q! d( d# ^& x* g1 z; P: Y5 Q# G2 c6 ?% I
製法：
/ R$ h- K. E, C; L% z4 Z( C1 `1 ?# s7 v3 @- ?
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & z' C+ C$ B3 e4 ^5 \$ E
" G9 R& w) M: G- s% T) ]
2.青紅椒及菠蘿切塊。 + T3 m4 l" H" r! b8 u( r0 F
1 f9 B/ k4 D* m8 D- R! B3.預備獻汁。
2 ^, p0 V% t5 ]$ N# [$ S/ c6 S: K
0 `( k2 B) Z6 z; }. e4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 u. l6 a& y! N5 |# ^
5 s( I2 M4 [+ `- S5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& Q8 B" O$ O) h* P; L+ ` O) ^" C: `! U1 [1 w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * x4 N2 c* V" o# W( m: q
, a6 U$ j& m r; n Q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( [6 S9 v/ q* \$ `( r' I$ h- C
! Y) |; l( `2 F*~南瓜炆排骨~*& C' f# T( }. I) h' K% d( T
$ v- R4 v& }, O+ C% Q
材料:5 }2 x( @1 D/ W6 R$ I) ^1 }2 `: l
5 z( F: ^/ ~' W3 o3 s) E
南瓜 12 兩
) w1 R) C- P. w6 `& w4 T排骨 8 兩: V J# c ~. J' a. D: K
蒜 2 粒
' B5 L2 I7 y9 Z/ M豆豉 1 湯匙1 I! ^3 B: m5 M' z4 b! P
9 G# t0 R: J+ I! U+ J( i
獻汁份量:
( j5 R5 @" v* @( @+ |& c) v% W; T5 l3 n/ V F
生抽 1 茶匙
1 q7 h8 s! \9 ^2 l; \" u糖 1/2 茶匙 6 i5 h# F6 S8 z8 e
麻油 少 許
; [6 p7 C/ b! [. W) v# ?# r9 U/ T生粉 少 許
, U6 Y) S" @2 d/ O# S2 v; A1 K. z3 f' \水 1 杯半
8 s. u9 E" e! @% v% F
9 M! i; u+ k& y# C9 S5 T調味份量:
5 ]3 e$ q+ S4 s: p$ z' z7 a1 |% T! c0 j( D5 g( x( _! o2 p6 r- C! V' p3 z
生抽 1/2 茶匙+ X( \7 \; t; Q3 ^5 o( b: {
糖 1/2 茶匙
* l0 @0 ~$ C/ s% {生粉 1 茶匙
8 n! [% L* i! d! V( Q2 E麻油 少 許9 ^4 `3 n/ c' }* ]( d# e
胡椒粉 少 許% X+ v. u, b$ S- p
8 n6 a, [, [, ?做法:# D! {" q E" j4 H9 Q9 c
7 r3 m: P1 c6 B' j% F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' D& Y6 W+ M- A& W8 g8 R2 T
6 v! a$ U! [" B( n8 g
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ Y6 [% m$ k+ Q# T. s
取出用凍水沖及瀝乾備用。
& G1 E+ F5 ]5 ]7 V1 o7 h8 x5 p+ }0 Q+ `8 ?" \" s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， \- ~, Z$ V+ N4 U7 l
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - Z9 D: b7 o7 b. R% ?
6 c& d1 ?* {* M6 m- {2 x! Z
*~红烧排骨~*
7 l# j+ ~! p7 N6 k/ f6 e
" Y) p) U/ |& C- `# y原料：猪排骨1.5公斤。
: ~1 m) B( M) T+ g" M. ?$ b) }0 }8 U. Q+ c; j# d% h
配料： 9 u5 O( x2 ` @. q% S4 w5 M
O0 F# P6 e ~; B( Z; v酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) ^3 C" F& [6 a J! W+ g- M
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 u+ i. R0 B Q( {7 Y
5 ]! ^7 \2 c6 n; _- ?! v1 @, V7 W q制法： : @7 B+ [" I& E! S2 W9 G
7 ]& n: p' k, k' l4 y2 q( z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 M0 I$ \4 x# \ [5 o5 [& x 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 @/ n- M+ n0 i& M
$ ]8 r+ m5 J" [' }
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 ?) H8 n% C5 U5 k
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" s, }* S" h' Y W: b! b: Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! S: U- [- M. H4 f7 d' j" i& G$ S( ]3 K9 b/ ^2 j* Z
特点：
) @' U3 B$ F) u! `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 O: b# }3 l1 D! {7 b6 L; n' r
, W7 P9 [) L3 n- ^$ u K" Y! M
制作关键：
# R# ]+ h* _- T1 {9 f0 ?$ X- i9 }9 t0 Z* x
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% r, i4 U7 H: |
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 b9 N& a: A% t; O: ^7 `8 g- f* r如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 B9 \+ [* p, z4 [" `; U
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 z$ l" V- b- y- h. `4 O
; |; Q, a4 o/ h+ Y: X. n& k
*~腐乳排骨~*
3 Q% z; C. o5 C+ A
% ?$ v+ l( w7 v5 _: j' a4 J8 u5 f原料：猪排骨1.5公斤。
& O, N: ?* q2 J% K& ]& B! U$ E* r0 C9 ~3 C r- w
配料：
4 S2 p7 k3 f ~, _! @6 E: L: N6 n: g/ F6 ]2 x; \" K
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 a6 x( v1 }/ D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) ^, O" T: w. W: k4 H/ [, T1 A. E' k" [8 b( J3 \" G( r9 h2 U- F1 c
制法： 1 _/ o: @7 ~! c
& ~# Y; l! J) N3 }$ O& m. ]
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* u) W/ D* x3 f 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! m- s& {/ {* G, c
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 a1 B' l" [3 ~, @4 {
1 j7 L. \# g1 o7 E2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 N; Y1 b3 u# `: m% v! Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# D8 r+ e1 `; \( h% Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 \8 W% R, D- @: e. B8 T* q& ?! V+ y, C- b# f1 f" _
特点： 3 Q7 \! T {& |4 }* O l
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % R0 H0 w) {0 L8 Q1 G
X- H; i7 v B; d
制作关键：
% b% V8 J/ q" q8 N; V3 j6 d$ A8 q4 r }9 h
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' {- A( _+ z7 f* }* ^: W! b葱要多放一些，不要放五香料。
b& t l ^$ h3 w: F' M+ `0 a+ i; I4 ^/ }
*~清蒸排骨~*
: ]3 D; A9 B. {3 e
3 m6 ]6 V: Q" h原料： 7 H) K5 x; t2 W
" Q2 Y! k P8 ?# r+ I6 J猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
J3 H; U! \' k1 x
) J/ x( i- `# l, s. n7 [( f配料：
`2 G7 p a3 Q& D1 y& ~" N% {4 l" C3 x3 o
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: {/ K; S3 V& ?; f姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; f s0 G% Z" R8 O+ p; w1 X* ~' ]& [3 b
制法： & e* _' u! L5 R' M
5 S s) F5 K( d. G: q5 Q: O- _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；. N: p/ }( e1 w' j; e- i/ c
火腿、玉兰片均切成小片待用。
! A9 V: e7 u+ d/ L$ d. o* }7 S. w7 W. n5 z' l+ D
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. x5 Y7 S# Z1 [9 ~7 i" N' G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 v3 i* i: e/ G$ q1 U7 t" V
* o! s7 X" e7 {, Y特点：
1 {3 b4 D" `; y" a v$ H9 Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% F% Z% i a! e2 q0 Y
; i3 x. _: F! N5 t3 U) X+ |3 h制作关键：* ~; z0 G. c1 Y8 Z
7 G g5 S8 Q2 H, V5 t8 t0 g
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' h% L9 ` W4 j" g' p F" ^( I \& T" n1 S B. V4 y& p% r/ s
*~清炖排骨~* - F: {6 x9 U! C- C6 ^0 h8 j' R0 ?
7 d" n! @, j# P+ Z' ?原料： 猪排骨1.5公斤。
) @- L, Z' Q. Y0 t' n) N* |9 p
5 q1 Z$ D/ G; C/ s5 ]) D' Q配料：
# q& r" i4 h; w% z0 z- a B: G
4 L" [; V) L- Z9 J精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( `! |, k2 ~: R; A5 r% L
; g- ~5 O/ o) J0 r制法：
- B) J1 E. _% c+ j* m' r8 p- g7 ~6 i M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ `% y1 m; g( O, z4 k6 d
6 U- Z# O) w: b. ?( S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: J% A3 J1 ~& E! X* F- a1 j2 H" d
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! |. f0 _ s6 ]# m) P/ j4 Z9 m5 ^- u4 n0 k
特点：
; N! N" U1 l+ R; ^! V( f5 f: C汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ) ]$ L# b5 I2 I; {' ]
! X2 X. o2 ^8 ]3 |6 b
制作关键： 5 Q4 ^2 M7 ~4 p) N
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 ^& M# M- b& A! f( ` W
# i( L2 K% G" w0 p*~红煨排骨~*' ]$ i; @. e. {( k; |5 M. S: b
" ?* N9 N- Z! x) k; l% [
原料：猪排骨1.5公斤。
% h9 a7 y3 |" K# W- J9 s S6 Y G3 q' ]: @0 f
配料： * i5 Z, A, o c; N
: G" K2 v4 N2 x, k
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" M9 T7 |6 p+ A3 g5 {! g$ r" R葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 u) N f5 F6 O. F) k5 L
7 Z( Q3 f4 L1 Z9 C. V3 [制法：
- O# [! F+ ?. h% y
0 N/ u& z3 N. w: R5 c7 B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
; K' @* v0 K! \( N1 p. F) k$ a8 Z( {' B0 d6 Z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
% o$ [5 S0 J5 F4 l5 L8 F* S6 B 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 [' F5 j" j8 C; ]+ B' ]/ E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 k, {; ~. m. ~1 K' `$ m5 {; j2 ~) L! R4 k9 a3 L
特点： : B& H' J# O$ e1 N+ y' [$ A+ }
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 G! Y5 o) _4 B9 q2 y# h% ^/ [& T" S1 ?
制作关键： " O) C' P# V$ n
3 k: h- m5 V# ]# x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 k: f9 M0 A# `味精在排骨出锅前再加入。 |
|
