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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 p7 l# D* `+ v' ^0 u9 D" m8 k1 i
0 L% [3 t* F* j$ e材料： % }! `) O+ Y* m7 ^: Q; Z7 [
d, ~7 \ m- T$ N0 ?肉排 225克
& h$ G; Q3 Q( u& M% i& W菠蘿 1片
' T3 P: h* s- j: a( H4 I( Y油（炸排骨用）
1 M8 ?' t: z+ `# ?5 W0 z青椒（小） 1個
& i* \. }5 s, g6 a9 L蛋 1/2隻
7 l' p$ P: \+ c; {- Y5 P番茄（點綴用）' n' _5 d ~0 x/ n1 a9 q3 d
紅辣椒 1隻
3 G6 w$ _ A) h- E) \) b粟粉 5湯匙
7 Y8 F& g; O$ G* D( J% M & m3 v, h2 A# A7 x+ w1 [0 B( A
獻汁用料：
3 m9 P0 o) Z0 I p; X; d4 `8 |$ O5 U0 T2 Z
白醋 2 1/2湯匙
; K' X, `( B( ?: m& y; X4 \生抽 1/2茶匙9 g+ x/ R2 Q2 x! ~# |
粟粉 1湯匙$ F" R/ ?' j& V/ K8 n
糖 3湯匙
$ i5 D0 Z/ N4 t0 H. t! P0 G老抽 1/2茶匙
7 `+ f! a6 Q- K, {5 e% Z; G' R水 2湯匙
; i0 d; B$ D; x5 S) c3 ?茄汁 1/2湯匙: [+ p6 X3 O, N4 w9 y8 f9 E
鹽 1/4茶匙$ Q O- Z2 I3 k9 I0 O
% D3 ~3 T" B/ j$ B* d
調味品：
, a+ _4 m% t2 P/ c+ D, L% m# D$ i d ]. [4 U5 [
鹽 1/2茶匙0 Y/ L5 @( v. \* v, A
胡椒粉 少許( m: W# e1 }2 g0 Q/ b
% n3 Q2 @5 @! W' T& x
製法：
x8 ]8 G0 r1 q% t6 Q" A9 d5 `3 W7 l
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
" Y1 |1 o# m: N9 ~% M( q3 Q' H: O3 i: o8 o. i- x. r
2.青紅椒及菠蘿切塊。
( F4 Y' L; V( p1 b4 d) p+ ?* {" G, ^5 N( p
3.預備獻汁。 5 A& F- m% n; s9 x8 Z
4 Q! w9 N% \8 K" s1 l
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
I$ n9 {, E5 ~+ D$ x4 Q0 j
4 B) z/ n7 J9 g% j* A& y9 ~% V5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' B; ]7 D( v9 H- K$ g- ~# L1 E3 q7 C. f, |. P! @
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 i o, Y8 C& H! ?1 h' T* ?
" @* x9 e9 j% S7 h- L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- l( ?! v6 N! w4 I/ L# c+ O6 I4 |* H
*~南瓜炆排骨~*
1 F) S% L+ s7 W6 N3 d5 l' S1 @
+ q j1 U7 U& }" Y8 _( j0 h: c, U材料:
$ Y" U) v8 j; j# J$ e% Y1 O" F1 _
南瓜 12 兩, ~/ v% X5 |* t+ j+ T9 Y
排骨 8 兩! S9 G8 q- h: v) E6 M. X2 s. @7 o
蒜 2 粒( H0 b3 }) q3 U5 w) a# Q6 C
豆豉 1 湯匙
w: K5 m; g3 v. U$ U4 i, l7 x: E( R0 `6 C2 n" U* _$ X9 Z6 d
獻汁份量:- F2 R/ j. @% G
E& C* o. ]& d4 `! P5 D$ \9 c# e- W9 j生抽 1 茶匙
& j! T: S) ~' X3 R4 q糖 1/2 茶匙 $ c4 t+ Z4 U, V3 t ?' ?
麻油 少 許
' `: n; S' }0 m9 I _生粉 少 許
2 h9 M4 _+ x3 p水 1 杯半6 ], e: ?2 w5 m9 n, }
6 Y, y% D5 I6 l調味份量:. V: g" D& g! R3 t; h6 |: }. c
& Q" U9 Q; D8 [- M生抽 1/2 茶匙1 p, ^+ _) u3 k4 M$ W& Z5 V/ e. g
糖 1/2 茶匙4 g" T% c1 ^) o
生粉 1 茶匙$ M2 I( h+ w+ y6 E6 K
麻油 少 許4 G" d2 ^% ]- ~* p6 n$ o0 W9 e
胡椒粉 少 許$ ~ Y% `+ O$ I
, D5 X$ X& [% ^3 F' ]9 [7 x$ ?做法:! X: C( R+ G2 }: Q% j: P/ f/ k
; ?# [7 @. Y7 x! {8 E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( {: t* e- V% b* [' j* P0 g: {, e# n
9 W$ a$ Z7 u4 j% O, E3 z" r2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! ~1 i. U0 T7 M8 i
取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 y+ A3 U4 p* ? J
1 Z: _" R3 s- q: p* ?3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 z8 p& w! K- A1 G 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + g" ~0 T2 g' M0 P
& K; h0 b% M* q% G) |
*~红烧排骨~*- c% |: Q' C: a+ T2 q
! T* y5 X W; ]# [
原料：猪排骨1.5公斤。
/ q. K; s1 [0 n3 K. Z
" W$ ~- q+ l5 M5 A配料：
% b$ V4 }3 }1 X) w
8 Z* G( ]8 o' y2 p% a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* O1 P9 L5 C4 O3 E1 m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! Q* _) q6 i5 {; V2 S: o5 v/ ^( x/ a. U% f( |
制法： 5 k2 A1 X: L7 n7 k- R# {/ a
1 [1 ~. P" g- r. G% O
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 J* ^( c9 Q" w9 H$ L9 ^' d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 o' q' Y b8 [8 X4 e% L
& [# g! L3 w6 W) V% i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 r2 h$ v; C8 S
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 H0 E" f5 l7 k x- F 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 D' _& o; P0 ]1 l9 b; Q/ k+ j8 z
4 J# I) t5 G( b& V$ o2 R3 W& u特点：
. g( ]$ M7 J( e. ?% n+ K味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( W3 i1 d, E+ n! P' E
! a3 s$ U7 N2 d" \0 i; p制作关键：
* t4 ?. ` _! {' J& M' Q' P" l8 R0 |5 F @, U/ n6 `
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' |9 d* t7 n+ E/ y H7 ^多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 i+ @/ z/ C* i) w4 ~# A, H5 k如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 Z! {4 m% P- Z# T/ v9 n( g1 u' N
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % E$ E. E& F9 V, e6 m4 Q8 Y
: D$ b" A4 P+ A3 @4 X7 K( ^*~腐乳排骨~*
1 l8 @0 I- `3 u7 u; v" Z8 s6 F. y% y( L ]. f
原料：猪排骨1.5公斤。
" ?4 r7 V( B" e' Q
1 ~) |! ~. ~7 [) g3 f9 w& S! R8 R配料：
, i/ k t3 k( }: M
& t1 V# Y3 ^+ [酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 E1 s+ `4 p- `% L1 d( c! S& Y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) @2 X5 `9 V) w% g. X
- e, u) T9 l/ r" L; j: ?( b8 Q
制法： 7 b6 ^6 V% W/ N4 [. f
0 q! d3 p8 P$ ]. N# G7 q
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 L) A2 N6 q* ^6 J5 {6 G, l' |
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* p. v6 L& A8 S( h" J2 U
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 7 N; L2 [, u* v3 n4 }1 Z
# t( k5 j- B4 X7 e3 w, V5 a2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、2 H6 Z" Y) l, m W% M( q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 P! c; N% Q% z' R2 c% D8 ~- u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. M, n% O" R" ~5 ?1 E, E1 Z' u3 M" N& n6 t7 l
特点： ( D, P" G. A- V1 {* x$ S3 [: T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 O. x8 L9 g; R4 v% O
4 {8 @, B# J' J' Y1 w2 P( k* c7 N制作关键：
% O2 T$ ?9 q' k' E5 q/ k8 {; r. T/ d
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。4 E" K( R6 w g+ L5 D
葱要多放一些，不要放五香料。 }& r# p- D4 D: S
0 m/ U; H; A! G6 Q3 ]9 w
*~清蒸排骨~*
# z9 A% f9 r" y' B% L- t( y- M1 D4 z9 l
原料：
# q! u( h" h$ b% W
" b7 w2 H T/ s+ R7 [猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
# @4 B* z' |# v# c0 y1 F' N! s1 e0 z' C
配料： 9 w, r: O4 U( B
" G( R8 j" y$ @+ p" j+ I8 v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
; H( h) Q! b6 z& p9 \姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 }1 }9 K4 Y5 N8 p- w- j- u
% V) i6 Z; Z0 t$ a8 g% R制法：
! _7 v+ _8 n! x p" X. J
7 \6 e+ S4 a2 P. D1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; e0 P. s6 z W5 \' ?0 l- D 火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 i m( J. w" O
8 S3 b; b# }$ t2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! R1 t. G- ] Y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
/ L9 ^5 [: n- L. o5 x# ]5 P, ^. H6 ?# h# }2 C
特点：
+ h7 J8 w: H" \: E汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: \) s# C9 e7 P/ c& t8 G6 P
' I% s( D" `3 _" w制作关键：
- ~. t% L x2 l! Z' a0 q, [; E
3 A& v F, {4 ]. I: S排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 q" u! F# [6 T) P0 k, B X# }, B$ a. O0 M
*~清炖排骨~*
8 ^" e) x6 ]5 y/ a
6 c. i8 V9 O- }# e% E% H原料： 猪排骨1.5公斤。9 Z4 K) U* f, j/ h) D
4 C$ m. A, T; _ N: w* J+ d. S
配料： * B. z9 M5 Q% x9 A M' s; U5 y* l
) g7 ` G1 k+ n! n6 q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
/ _5 m; o* D/ e3 a% Q# p# O4 @6 o. l; s
制法：
5 B. u9 [) Y' Y9 @+ ?& l( R+ `* k# h4 J+ h9 D0 F0 z& ^, ]
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 @! q' L# X. T2 n9 M
0 n1 n5 @; ]5 F2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# R4 k+ E/ e+ x. _+ V1 M8 a- ^/ W4 R) i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! F1 e% [! y, B1 H1 g) R k
; ^& @- F) F ~特点： 2 d* @1 E( U1 h* L. K7 f
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / u _1 z% }& h8 n. [: G6 K
& G" E$ M0 x0 q8 V, u制作关键：
5 q- w( F; x% _7 O0 U4 _. Z f排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 g6 e2 X; _7 S7 O; x! }& A# s7 L6 y
*~红煨排骨~*) X0 Q% z# u) i E! d, u* S, c6 ^
! Z& m5 u7 l) O. c; h原料：猪排骨1.5公斤。
\4 O6 R* `( }. B8 c" L- \( Q2 V3 _" H" |' @. e( k% l
配料：
# N6 T# U5 R2 `" Y0 `# r7 V7 N$ ~" R5 H8 R ?2 i/ j% R9 \8 J
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* g8 y- m8 b. S) w$ a
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
' X7 \6 [+ V- }9 d- j9 E
0 I# M7 n( E; o7 I* x4 W制法：
) N( d0 h, K% e8 _" ]7 }+ ~. m/ ^8 D& G4 E% X; c( [; }- f, e- Z8 c
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, \6 h8 n6 c% ~ r( x
7 u9 {( X8 b j* X) D2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 ?4 i7 C; B* ?7 j# I
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 _! m. `7 l- Z+ ^1 U, [3 v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& o9 ^& G* o5 I$ `
. x7 D0 v3 V \9 M1 T! V# [5 g特点：
2 {5 }3 _, j2 ~ Y4 t排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 `4 f* ~$ T' _" d! m1 ? q
) J3 |7 r1 O: @/ q4 W- \
制作关键：
% X* C) C1 I3 ~- }% a2 I- e, A+ j3 `; Y* u
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. t1 ^9 U# z5 d* O$ s味精在排骨出锅前再加入。 |
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