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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
# A0 y) ?- R2 N% Q2 F- p* r% S. ^5 j, ?( l
材料： 8 Y& [0 d Q1 Z3 q- u. i
G L$ x l* U3 f! {) A肉排 225克 $ i# k U( n3 ]8 K J/ v6 n2 ]
菠蘿 1片 " T: U* d0 @5 E; \
油（炸排骨用）% i2 v5 R* |4 O) B1 |0 ~
青椒（小） 1個
. b' a6 G, h" y4 V2 ^/ R蛋 1/2隻 - z, f$ w: T/ y: v2 E5 H* Z2 P% k4 C3 |
番茄（點綴用）$ J$ d) h& s1 G3 i
紅辣椒 1隻
- B8 G3 p! ^: I( T4 ^: f) \( @8 ?粟粉 5湯匙& {" I8 N M" ?
/ @1 C1 @* d, P; Z# S
獻汁用料：
" p4 J4 H! G6 I# _: F; A* i$ a: C9 _+ D
白醋 2 1/2湯匙2 Z1 M8 q! `; w4 N% g
生抽 1/2茶匙- @1 a3 I7 p" h: G% s8 J
粟粉 1湯匙1 F; x. n; m9 C$ j$ n g
糖 3湯匙
& H/ x; C1 H' M: P" |老抽 1/2茶匙
$ \* a8 D$ j2 K# _7 _$ E p水 2湯匙, w3 y6 G0 W3 o8 ?6 A
茄汁 1/2湯匙6 T4 l) W: w5 V. {4 J
鹽 1/4茶匙9 Z; q% s) r% D" ~5 t
3 ^. d1 {& i/ `9 Y' i" x$ C2 k* i a調味品：
; Y4 S6 t/ h8 F [1 o5 g1 ^. D8 x! W6 W
鹽 1/2茶匙
* }& G: W/ o! d5 D! ^胡椒粉 少許
9 L6 s; R: Z9 A% c% Z3 O$ D' A1 q! q7 w6 L) X# L
製法：
: @5 F/ I ?/ P# j' Z1 U. O2 L: m$ l" g, i2 v D
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 4 [! B& {, `9 S6 @6 J
! M3 u& R0 m r7 m! {+ H- d2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 d* d8 }9 u1 M
' S& E0 D1 v* P, s4 g8 b7 k3.預備獻汁。 : _; M2 u& b' Z4 ^
1 v/ c, ]. U, h+ s1 G% z4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 g( y2 j6 A" I7 Y
+ u0 Q+ J n) Y( u J4 a5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 N' q; `: E9 B+ @1 w) v/ F, M( L1 c4 F8 x/ X, W" V
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 O' l$ N1 ^6 j. p+ k) I' e# n
5 j: d1 s2 U+ V9 Y3 J
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 Z% t: p( X: ~+ H
$ u) C( x e: ?$ e+ |1 A, e
*~南瓜炆排骨~*5 _9 v, J q' F
8 ?- B( }+ f6 V$ ^& Z8 Q1 @& w材料:
" m$ a4 @3 ~' {! W. Q- g, B, r# ], q& }7 I, d9 D
南瓜 12 兩, e( A8 ^& y7 X6 n
排骨 8 兩7 K/ ^$ E$ R7 ?' G
蒜 2 粒! x) X2 ^7 c/ c% x
豆豉 1 湯匙9 a2 X/ h- w3 u2 B
: J! \8 B6 Z( ^9 z5 b9 N
獻汁份量:
9 e. o5 u. h7 Q$ X2 X) D' P0 G- ?' {% `: `9 M% h. r: E( ^4 h0 a
生抽 1 茶匙
" V( `; A I2 a5 m' O. J8 r糖 1/2 茶匙
! z" g* E4 n" `6 f+ x+ {麻油 少 許
* \! p7 f4 B; p- k* \生粉 少 許# D. k/ {) N; g- B1 D
水 1 杯半1 H. E5 A4 q/ y# p* }3 j, z% G6 A4 O
8 m2 Z. x; \6 D3 X調味份量:
5 ~5 z4 @$ s$ g& t3 ^6 P0 i8 J$ |- T: c+ K" ^
生抽 1/2 茶匙
8 K! O9 F' U9 I8 s糖 1/2 茶匙5 h! Z* Z4 U# }' C- ~/ t
生粉 1 茶匙2 }9 q. q1 H1 g0 c: x
麻油 少 許
0 j2 P2 e1 K: u+ U& P ]胡椒粉 少 許
: n# m! l- }( j- ^
6 m# _, |* ?% Z- D0 X1 z/ a, B: I做法:
% j; d" h2 i7 C6 b9 J2 t. g9 c9 P& ?
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 J; e' c6 j# F f; g
5 [- F f' _' I8 A4 O8 [1 L8 c
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! \! P4 r% J: N- v5 c& d, q: t6 F
取出用凍水沖及瀝乾備用。 - F# }, W& q( }2 Z9 m8 X
( c9 v5 i3 B8 b' ^/ G2 f" N
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 p$ E4 H% K( B, U, q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" f7 F- g! F5 {9 N& Y9 q+ V' I/ K! Z" W7 G/ _5 P" I
*~红烧排骨~*, F; I2 ^* z* i7 E. x
/ D. [, U1 \- c# G
原料：猪排骨1.5公斤。
* M4 @% B8 \& e. s: H- m! ]) c' {+ X) w& B
配料： 8 h" V( _! d" } Y- R& S
$ W- b# H' S4 V f- M! S
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ U/ D- ]# |$ `0 ^9 F% U/ N, e
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , G% F, |) c, l1 K, ~0 X7 `
w. w" K8 X3 T; W ?+ D4 W制法：
) V& W! b7 V' H* g9 J
1 ^8 j j; _5 U u2 ~+ Q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
/ f" @- I1 y4 f3 \0 e5 R5 i/ X 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 v! i( K& I3 n( O6 Q
+ ]* o! q, i6 K+ O. s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 n7 f0 p+ g- W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
; E, F& r/ ^3 I! M. a p$ V 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 1 v2 ]) T' U& r5 b
% |& l1 {( j9 V# n特点：
( P) s/ o4 I# S; z& E5 X味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 , h6 g! I8 @" K0 x" j) ^
) z* v" }0 i: Q+ W
制作关键：
" P0 @% V# e4 w: v) a. z/ {: R' x
4 f% g8 Q# W5 h, |8 q2 l1 ?' y' v排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
9 q- k; M9 k4 d; t( H+ H多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 J6 I' p' m9 U" |# ?8 H+ N6 N: z6 O
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 p# P- `3 e# e/ P% \* p8 y# ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 O7 r, q# i; T6 Y+ k# f& v
* v: l- A x5 r# k0 l*~腐乳排骨~*
t F# c$ G+ Y/ s. t! J4 z) @4 {
原料：猪排骨1.5公斤。
: R2 \9 h% Z/ u: F! m7 l; L+ O( I' r# H/ y# M
配料： . c) F5 o6 R$ y' p
5 k9 Q( e4 W) W7 T' G3 j% d
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， f: }" R- Y1 b7 |1 e7 Z
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" C4 c* ~8 r& h" T1 n) Q3 U
/ \; g, F6 P8 A制法：
* Z1 V. z3 N: P7 R8 C1 B) D: m* n2 S' {* F3 R
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- o4 Y8 h6 L# [5 x9 b/ z9 {
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀， R) O; t/ P$ e9 V0 v) F
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / b( T3 u. @3 P% K+ @
3 T$ f1 z" g: p9 q0 i; ^6 Y# ^' P
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 {, E( {" U' q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 z4 b# z" D& s8 i 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. c9 R- J9 x! k: b6 |3 e5 K/ B3 a/ |$ k# i4 b" R3 B) x8 `
特点： % @; |! I4 P+ q3 }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' P/ d; w9 X$ v# W( p7 V1 v: x! X1 f6 }: W- Q& t4 o
制作关键：
: i9 `3 L3 |+ f. A1 F! [. v7 _2 q4 G0 c, v f- ~0 z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。# V- ]& b& w: a/ k/ _
葱要多放一些，不要放五香料。 / I8 s/ P1 ]& T
% o3 }3 b: J# T, T9 C
*~清蒸排骨~* * ]0 [& l S7 f* G3 I6 u0 A
* [* r9 B# P7 o* x5 f* c% b2 E原料：
" _3 Z4 F u2 x/ d: ]! L
( y/ m' H6 \/ ?8 U9 z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 K+ ` ?& w! S3 v. b4 U$ H- @& n1 w+ J# f0 O# p
配料： . N1 S3 W# y1 f* e" Y% q H# V' ?
4 m e% M% ~! I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
( y$ A; ~- Z N' a% C, h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 L4 F. w( b" Y$ X
; g4 n; y# m5 W- u6 w# I制法：
# T/ R, I( ~/ q: I6 Z1 T( J7 l I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; W+ s6 I* h8 M 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . i& H+ ^8 D" u+ S( ~1 J l& d0 \( g
/ I" H, P: E" F% P [4 y3 x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# \- ]. f7 ?; x& ^, x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& D# k3 x( M' N, b7 p) Z
9 T5 [; A$ h( I, ]特点： " i* M: {- F! D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 `. ]8 d3 }, R
* p, B* o8 Z2 L E
制作关键：
4 B( M2 c( Y9 a. [
) r" g; S6 ]1 G3 G! R- s& a8 L排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* |% U# y3 n! [+ x! k7 ^* }
7 x; o, v/ a y- U+ q5 H/ G
*~清炖排骨~*
- |( N! P) i j
9 r7 A( s* v/ _8 {原料： 猪排骨1.5公斤。( g3 b4 X% X: C7 m6 }2 l v
5 @) X( M4 e" d4 W4 Q
配料： + N: X4 Q4 U& |6 N4 ^: ]6 {
1 H# F; O! y6 g% X
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 R4 P: R+ s2 U2 j/ x
( c$ g# {9 r8 n& E
制法：
& a* r, _7 J- F% }, _
* Y* p& q% T Z( F3 Z1 p5 B1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, Z( _# l7 H9 {- a9 {/ t5 s
& o8 k/ G7 b4 e4 X2 M7 U6 Z! T! L2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# m& W5 w1 u' j+ U- u" b! T0 }1 N 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; [1 x) G+ Q2 @, R8 F1 V5 J- ~1 J6 x- Y3 B! I4 C- ^
特点：
1 l" U+ z u i. x汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, f. N+ u0 I3 K9 `# a9 Y; W; ~ ^7 A& H% ` v
制作关键：
5 u+ I5 g0 x$ i2 A! _. k- D排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % o9 Q# H4 b E1 y- V
. T4 X3 u I; |1 k. w/ }. j*~红煨排骨~*1 D/ H# @9 V% d
4 U( F* A! ~% R原料：猪排骨1.5公斤。
6 z/ u4 D+ s! L" T. m$ v" Y
) N5 A9 I$ `# L/ L) m/ C9 q配料： O: F$ `1 @% C( o8 C0 E P
6 X6 G6 f6 L1 z. F0 V
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 a- A+ h# k* t6 b1 M# ?! j葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 n: {- L, P* i7 l' w7 K& Z* ?4 L$ ]* _
制法： 1 k: I+ x' K6 S2 A- |( d3 b
0 x, H% }! ^, L- L' p+ R( N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 e( e* r3 ]) d* Z6 ?$ S- |( _/ L9 ?
2 i& b2 f4 q" ^2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 t& k% g2 J' ^5 C; M 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，0 x* S, w- R% p+ l$ M
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 i8 ~7 d3 }9 }. v7 W, O+ z) }
1 k: M& c1 o( P5 M' O
特点：
C9 d; Y5 l0 u/ ]& F9 A排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 w. k) b5 @& ^! q$ p8 @. R, q9 D- w
& b6 u2 x) V3 _" }) U' F6 w制作关键：
4 i' R2 n5 U6 L$ E
$ f& `# e: W9 b0 h- r% u3 [$ w# u1 z在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ @5 l; V" n4 @& @/ v7 h$ f, K味精在排骨出锅前再加入。 |
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