【飲食天地】蠔汁炆鯇魚

tenmadio

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想把平淡生活加上點點色彩，先由煮鯇魚開始，吃膩了清蒸，不妨試試蠔汁炆鯇魚，保證你一試難忘。

材料
（一）鯇魚1 條，約11/2 斤
（二）瑤柱2 兩，浸透，撕成絲，瑤柱水留用
（三）冬菇4 件，浸透，切絲，冬菇水留用
（四）蝦肉4 兩
（五）青蔥 5、6 條，只要蔥之下段，切開三節
（六）甘筍1 小節，煮腍，切粒
（七）油１ 碗

調味:

魚肉醃料：
（一）鹽1/2 茶匙
（二） 胡椒粉1/2 茶匙
（三）薑汁1 湯匙
（四）紹酒1 湯匙
（五）老抽3 湯匙
（六）生粉2 茶匙

蝦肉醃料：
（一）鹽1/2 茶匙
（二）胡椒粉少許
（三）生粉1/2 茶匙
（四）鹽水酌量

蠔汁料：
（一）蠔油5 湯匙
（二）糖1-1/2 湯匙
（三）雞粉2 茶匙
（四）冬菇水加瑤水，混合成2 杯
（五）生粉2-1/2 茶匙，與水2/3 杯拌勻

製法:  

（一）洗淨魚身內外，抹乾水分，將魚分魚頭、魚身及魚尾三份切 開。魚身橫切三分厚一塊；魚頭由魚嘴起下切至一半；魚尾勿斬斷。
（二）首先用生粉2 茶匙，撈勻魚塊、魚頭及魚尾。然後將其餘之醃料，全部加入拌勻，放雪櫃內醃30分鐘。
（三）蝦肉用鹽水沖淨及抹乾水分，將醃料加入拌勻，醃10分鐘。
（四）鑊下油約1 碗，待油開始冒煙，即將魚放入，半煎半炸約 3至 4分鐘，然後將魚撈起鋪在碟上。
（五）油鑊留油1 湯匙，放入青蔥、瑤柱絲、蝦肉、冬菇絲、甘筍粒，兜勻。
（六）將蠔汁料全部倒入煮滾兜勻，即可連青蔥等淋上魚面。

貼士:

1~鯇魚較多骨，但價錢便宜；用紅斑亦可，但價錢較貴。 如不喜歡吃魚頭尾，可用銀鱈魚代替。

預備時間 ： 30 分鐘
烹煮時間 ： 20 分鐘

難度: 普通

english version

Ingredients:  
1~mud carp 1 pc about 1kg in weight
2~dried scallops 80g, soaked, and tore into thin shreds. Reserve water from soaking.
3~Dried mushrooms, soaked and sliced. Reserve water from soaking.
4~prawn meat 160g
5~scallions 5-6 stalks, use only white parts
6~carrots, 1 small piece, cooked soft and diced
7~oil 1 cup

Seasoning:

Marinade for fish:
1~salt 1/2tsp
2~pepper 1/2tsp
3~ginger juice 1 tbsp
4~shaoxing wine 1tbsp
5~dark soya sauce 3tbsp
6~cornstarch 2tsp

Marinade for prawns:
1~salt 1/2tsp
2~pinch of pepper
3~cornstarch 1/2tsp
4~some salt water

Oyster sauce:
1~oyster sauce 5tbsp
2~sugar 1 1/2 tbsp
3~chicken powder 2tsp
4~water from soaking mushroom and dried scallops, total 2 cups
5~cornstarch 2 1/2 tsp combined with 2/3cups water

Cooking Method:  
1~Wash fish and remove scales. Wipe dry, and cut out fish head and tail. Cut body into smaller pieces.
2~Mix fish with 2tsp cornstarch, and mix in rest of marinade. place in fridge for 30 minutes.
3~Rinse prawns in water and wipe dry then marinade for 10 minutes.
4~Heat oil in wok, when oil starts to steam , put in fish pieces and shallow fry for 3-4 minutes. Take out and drain oil. Place on serving plate.
5~Heat oil in wok, fry scallions, dried scallops, prawns, mushrooms and carrots and fry well.
6~Add in sauce ingredients and stir well, then pour onto fish pieces.

Difficulty: Normal

十仔一言:  淡水魚比選擇鹽水魚更加好的。由於淡水魚傾向有一仲泥的氣味, 多數人不喜歡它。方它在蠔汁裡, 氣味被減少, 和變成個非常鮮美, 滋補和家庭盤。

[ Last edited by tenmadio on 2005-7-8 at 04:48 AM ]