AWU

Originally posted by coolala2005 at 2005-11-19 23:53:
d兄, 各位酒仙, 酒神你好(講笑),
...

區別好酒、壞酒的四大基本準則﹕
- 香氣 (smell /aroma)
- 深度 (depth)
- 複雜性 (complexity)
- 收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)
  
口味這東西，其實各人各異。固然有人喜愛新世界(New World) 葡萄酒的直接明快；也有人 喜愛如法國波爾多紅酒細膩、含蓄特質的傳統擁戴者(惜當中不乏附庸風雅者)。

話雖如此，一套既得專家推祟，又為普羅大眾接受的基本評賞準則，在葡萄酒界中還是存在的。

香氣 (aroma / smell)
喝葡萄酒前，專家很喜歡用鼻子聞一聞酒所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理，古今中外，都沒有分別。

值得留意的是，有些葡萄酒香氣還包含複雜性，譬如在為時十秒的聞香過程中，第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。

簡言而之，量、強度及複雜性愈高，香氣質素愈高，而葡萄酒的整體價值亦提高了。

深度 (depth)
葡萄酒在口腔中停留時的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口後不應立刻吞下，而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!)，細心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強；直至某個時間味道開始有減弱的跡象，此時方應吞下葡萄酒。

複雜性 (complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要嘗出葡萄酒味覺的複雜性，方法如品嚐其深度(depth)一樣，酒入口後不應立刻吞下，而應活動舌頭細細品味。

上等葡萄酒，味道一定有二種或以上，第一次活動用舌頭，你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味；第二次則有士多啤梨味；第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!

自古以來，專家常苦心思量，尋找其他食物味道去形容一支複雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎? 曉莊遜(Hugh Johnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄酒的不專業態度。

收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義，餘韻指的是吞下葡萄酒後，餘留在口腔中的一點點葡萄酒繼續對味蕾產生的味道。

中國人喝完一杯好茶後，會用『齒頰留香』去形容。 同樣道理亦適用於葡萄酒。


品酒三步曲
1. 觀賞：倒葡萄酒在高腳杯中，握著杯腳，將酒對著光源 觀察。
2. 聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子置於鼻前，聞其散發的香味。
3. 品嘗：啜一小口的酒，含在口中下顎部圓潤後，慢慢嚥下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度

飲酒步驟
一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。

家中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。

至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。
  
二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。

三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。

四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。

[ Last edited by AWU on 2005-11-20 at 12:15 AM ]

AWU

釀造葡萄酒

不管是紅酒、白酒、香檳或是甜白酒，要製作成口感芳香，味道溫順的佳釀，各有其獨特的技巧。

葡萄酒，是以葡萄經由糖分發酵而產生的酒精液體產品。釀酒用的葡萄和一般食用葡萄的差異在於它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。葡萄株以三十到五十年為佳。

釀造紅葡萄酒最有名的品種應該是 Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir，其次是 Gamay, Cabernet Franc。Carbernet Sauvignon 色澤深，富單寧，辛香味濃，存放熟成後，有黑醋栗的香味。Merlot 是法國波爾多主要的栽培品種，香味溫順，有小紅莓的芳香。Pinot Noir 是法國勃根地的主要栽培品種，適合生長在較寒冷的地方，口感芳香變化萬千，帶有櫻桃、紅色莓果的香味。

釀造白葡萄酒的品種則以 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling 最佳，其次是 Semillon, Muscat, Colombard, Viognier, Chenin Blanc, Pinot Blanc。 Chardonnay 是法國勃根地與香檳區的傳統白葡萄品種，有水蜜桃、鳳梨、青蘋果的香味，有「白葡萄酒之后」的雅號。Riesling 普遍種植於中歐，是源自於德國的白葡萄品種，製成甜白酒時帶有蜂蜜香。Semillon 是法國波爾多貴腐甜白酒的傳統品種。Pinot Blanc 適合與 Chardonnay 混合釀造，果香豐富。

一株葡萄樹的生命平均約五十年，釀酒用的葡萄樹每年只能採收一次。六月是開花期，此時若氣候乾燥順利進行花粉散播，則葡萄可順利結果。一般來說，開花到採收約一百天。通常新的枝蔓生長到三到四公尺時，便停止生長。八月中到九月初葡萄果實與葡萄籽逐漸形成，便進入變色期，紅葡萄會產生表皮紅色素 Anthocyan，白葡萄則產生黃色素 Flavon。變色期後，酸度開始減少，糖分與水分開始增加。通常十月為採收期，之後葡萄葉便開始逐漸變色，一直到次年四月，葡萄樹都是處於冬眠的狀態。

在葡萄酒的釀造中，橡木桶扮演相當重要的角色，其木料必須符合下列特性：木質防水性與韌度、容易彎曲與切割、熱絕緣性佳、優雅的芳香與色澤、葡萄酒可透過適當的木質孔隙與外界做氧氣對流。

頂級的葡萄酒會用百分之百的新桶來儲酒，一般的酒廠會使用部分舊桶以節省成本。一只標準體積的橡木桶（體積二百二十八公升）價格高達二到三萬元台幣之間。橡木桶除了為葡萄酒帶來香草的芳香，也透過橡木桶傳遞外界的氧氣，使葡萄皮與籽所含的單寧與花青素，產生複雜的聚合作用，結合成更加穩定的物質。也因為這樣，經過橡木桶釀造的葡萄酒色澤越深，單寧越厚實。

不同種類的葡萄酒有其獨特的製作技巧，風味差異大，以下就幾種國人常見的葡萄酒做介紹。

紅酒
以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄，現在則是用機械式的絞碎去梗機來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進酵母菌的發酵。去梗的步驟有時候並不需要，但若不想要太多的單寧，則必須要去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細菌與霉菌，200 ppm 為最高的容許量。

現在的葡萄酒都用不銹鋼桶發酵，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短，決定於所要的葡萄酒的單寧與顏色。

將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟，是紅酒製造的必要步驟，這步驟能使酸度降低，並使風味變為豐富與穩定。許多歐洲的酒廠要經過六個月的一次發酵，才進行二次發酵的步驟。

目前高品質的酒都必須在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的芳香與單寧，至於要放在橡木桶中多久，要經反覆的測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅酒小心的轉移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑（如蛋白），可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物澄清。

在包裝前先經過過濾的程序，可幫助酒變得光亮、澄清，但有些酒廠販售未過濾的酒，宣稱保留了紅酒的原味。

紅酒品質達到穩定之後，便可以進行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質都會變化。目前酒廠都採用機械包裝，以控制每瓶酒裝的份量一致，並留一些空間給軟木塞。

白酒
釀製白酒，不能用絞碎法來榨葡萄汁，否則會將色素融入白酒之中。現代的葡萄榨汁都用氣動式壓榨法，取代傳統木板垂直壓榨法，壓榨時要小心儘量不要折斷葡萄枝條，以免苦味融入葡萄汁中。榨汁後的葡萄汁要放在桶中靜待葡萄皮、枝條與小屑片沈澱，澄清的葡萄汁才能用來發酵。

傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行（可增進白酒的風味），近代的酒廠則用不銹鋼桶發酵，這是為了易於控制溫度。採用低溫長時間的發酵可以保證全部的糖都轉化為酒精。在主發酵後，一些酒廠會將新酒繼續與沈澱的酵母置於發酵桶中，直到裝瓶為止，這樣可以促進葡萄酒的風味與鮮度。

主發酵完成後進行乳酸發酵（Malolactic fermentation），以轉化澀酸味的蘋果酸（malic acids）成為較為柔順的乳酸。乳酸發酵是透過乳酸菌，使酒性變得較圓潤。但一些殘留的酸對於葡萄酒的品質是重要的（在天氣較溫暖時，一些有機酸會轉化為葡萄糖與風味性成分），這二次發酵可藉由排掉酵母與蛋白質來避免。

發酵後的葡萄酒要澄清化，通常是過濾、離心、或用黏土（黏土吸附一些酵母、蛋白質、葡萄皮等沈澱在發酵桶下面），為的是除掉不良風味。當殘糖全部被發酵為酒精時馬上除掉酵母，也除掉一些會在口中引起殘餘風味（off taste）的成分。雖然澄清化能使葡萄酒品質穩定，然而許多行家相信，澄清過程會導致風味的流失。

澄清化後，新酒可以裝瓶，或裝在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可讓橡木桶的風味導入酒中，使酒更柔順成熟。例如法國勃根地習慣用舊桶，使較淡的橡木桶風味導入酒中。

香檳酒
釀造優質香檳酒的第一步是，壓榨精純的葡萄汁。不過不能像做葡萄酒一樣將葡萄絞碎再榨汁，如此葡萄皮中過多的單寧會溶入葡萄汁中，最好是壓榨過程中不讓汁液接觸到葡萄皮，壓榨板的面積愈大愈好，而且只取第一道壓榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁用一只桶子裝，可以使不同批次不同品質的葡萄汁摻和（blending）成較精確的品質。榨好的葡萄汁在澄清化前應先冷凍處理，以防止細菌的生長，溫度約攝氏零下五度，使葡萄皮或其他雜物能有效沈澱，必要時可用少量黏土協助葡萄汁澄清化。
發酵時使用各家自有的酵母，控制品質較容易，雖然野生酵母時常能帶來多樣性風味的意外驚喜，但也像賭博一樣，是不可預測的。一次發酵之外，乳酸發酵也是必要的，可讓酒質較柔順、穩定。

將品質不同的酒摻和成一致的品質，需要高度的技術與經驗，調酒師要一次又一次的品嘗各桶酒質的特色，然後摻和成各家酒廠特色的香檳酒。有時候要保留一些特優年份的酒摻配品質較普通的酒，以維持每一年品質的穩定性。有時候將品質特優的酒作成精釀（reserve wine），以賣得更高價錢。

摻和後可能又會有些許沈澱物產生，則必須再經過一次冷凍沈澱與過濾處理，必要時可加少許的白明膠（gelatine）以促進沈澱。

除掉沈澱物後，裝瓶前，香檳酒必須摻合一些品質較佳的舊酒，並加入蔗糖與酵母以促進瓶中進行的二次發酵。因為摻和後的新酒已經沒有足夠的殘糖來發酵，是較無甜味︵dry︶的酒。

香檳酒的泡沫是在酒瓶中進行二次發酵，二次發酵所產生的二氧化碳完全溶入酒中，藉由厚厚的玻璃瓶容納二氧化碳的壓力，此時用金屬製瓶蓋也較能承受二氧化碳的壓力。二次發酵是在低溫中緩慢的進行，可使氣泡較為柔細，也是高品質香檳酒的特徵。開瓶時，溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態頓時形成氣泡冒出來。

大部分高級香檳酒都在冰冷的地窖中儲放二十到五十年，期間香檳酒與酵母長期間接觸，使酒變得有如乳化狀態（creaminess），風味也更豐富。儲放期間酒瓶是平放的，每一瓶酒都要定期翻轉，以避免酵母或沈澱物黏住瓶壁，增加澄清化的困難。而且要用木板隔開每瓶酒，以防一瓶酒爆炸其他瓶酒受到波及。

二次發酵完成後，酒瓶便移動到木架上，這時酒口傾斜朝下，且傾斜的角度要越來越大，熟練的工人要定期翻轉以使沈澱物朝瓶口方向集中。也可以將瓶口朝下放在能夠旋轉的箱子中，藉由機械化的定時旋轉（一小時一次），能使沈澱的期間縮短為一個星期。

當酵母沈澱於瓶口後，整瓶酒將垂直倒放進行將近五年的熟成，這期間風味將因與瓶口的酵母繼續接觸而進一步加強，熟成的時間越久，風味越佳。

將香檳酒瓶口泡在攝氏零下三十度的鹽水中使沈澱物急速冷凍，然後開瓶，利用瓶內的二氧化碳壓力將沈澱物噴出瓶口，這個動作要儘量快速，以避免酒與空氣接觸而發生氧化的危險。因開瓶除渣的程序所損失的酒，必須再補充一些酒與糖，然後才以軟木塞封瓶。由於經過長期的儲存期間，酒會變得稍為酸，因此封瓶前加一點糖可減低酒的酸味。

甜白酒
想要釀出又甜又香醇的葡萄酒，惟有用各種方法提高葡萄汁的甜分，葡萄汁本身的芳香也更加濃縮。私自在葡萄酒內加糖是不被允許的。世界上釀造甜葡萄酒有幾種重要的方法。

冰酒（Eiswein）
將葡萄內的水分冰凍，榨汁所得的葡萄汁糖分相當的高。加拿大的冰酒號稱是摘取外面冰凍的葡萄榨汁而釀造的甜酒。

麥桿酒（Vin de paille）
在法國、西班牙和義大利都生產這種甜酒。將採收後的成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾，其目的就是要提高葡萄的糖分。

貴腐葡萄酒（Vin de la pourriture noble）
這種葡萄酒是要經由一種特殊的灰色黴菌（Cryptogamic fungus）感染，葡萄表皮破裂水分喪失，使葡萄整個萎縮，進而使糖分濃縮，榨汁而釀造的葡萄酒稱之貴腐葡萄酒

AWU

法國A.O.C.（法定產區）葡萄酒的酒標


(1) Chateau Saint-Florin 是酒莊名稱。   
(2) Bordeaux 即波爾多, 此酒的產區。
(3) Appellation Bordeaux Controlee
意為「法定產區波爾多」, 說明此酒為 A.O.C.（法定產區）酒, 是最重要的資料。
(4) 2000 葡萄酒採摘年份。
(5) Mis en Bouteille au Chateau
意為「此酒在酒莊內裝瓶」, 是保証質量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做

(1) 酒莊名稱
酒莊或品牌名稱法文裡酒莊一字是 Chateau 或 Domaine；波爾多的酒莊通常用 Chateau 此詞, Chateau 有城堡一意, 所以常被譯為「酒堡」, 圖中的酒標便是 Chateau Saint-Florin, 中譯為「聖佛倫酒堡」。
有些波爾多酒不是 Chateau 所出, 只有品牌名, 這些商業品牌酒通常是一些大酒商大量收購葡萄所釀製的。一般而言, 品牌酒的質素沒有 Chateau 酒那麼好, 也缺乏特色。讀者要留意此點。

(2) 產區名稱
酒標上除酒莊或品牌名字的字眼較清晰外, 字體較大的通常為產區名稱。最常見的波爾多酒便有 Bordeaux 此字, 至於質量較好的波爾多酒只會用其細區或村莊名稱（如 Medoc, Haut-Medoc, Graves 等產區；或 Pauillac, Pessa-Leognan 等村莊名）. 換句話說, 好的 Bordeaux 酒在酒標上沒有 Bordeaux 字眼。
換言之, 要知道一支酒是否 Bordeaux 所出, 你要記得起碼三、四十個波爾多分區名稱。為方便讀者, 下圖是波爾多各產區名稱, 慢慢背吧。

Bordeaux, Bordeaux Superieur （優質波爾多, 通常比 Bordeaux 豐滿一點 )。

Medoc 分區內：Medoc, Haut-Medoc, Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Listrac, Moulis

Graves 分區內：Graves, Pessac-Leognan

Saint-Emilion 分區內：Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion,

Pomerol 分區內：Pomerol, Lalande de Pomerol

其他產區：Cotes de Blaye, Cotes de Bourg, Fronsac, Cotes de Castillon, Cotes de Francs, Premiere Cotes de Bordeaux, Ste-Foy-Bordeaux, Entre-deux-Mers（白酒）, Cerons（甜白酒）, Loupiac（甜白酒）, Cotes de Bordeaux, Saint-Macaire, Saint-Croix-du-Mont, Barsac（甜白酒）, Sauternes（甜白酒）


(3) 法定評級
所有 Bordeaux 酒全都是「法定產區酒」, 法文為 Appellation d'Origin Controlee, 中間的 Origin 一詞不會在酒標上出現, 而會被其實質產區名代替。如一支 Bordeaux 酒在酒標上便是 Appellation Bordeaux Controlee（簡稱為 A.O.C. Bordeaux）。
習慣上, Appellation 等字眼出現在產區字體下。

(4) 年份
指的是酒莊採摘葡萄的年份。採摘工作通常在每年 10 月前完成, 換言之, 一支 2000 年的酒至今（2002 年 4 月）只有 1 年半的時間, 而不是 2 年。

(5) 於何處裝瓶
葡萄酒害怕光線、高溫、震蕩, 因而釀製及裝瓶的地點最好是同一地點。Chateau 酒通常會有 Mis en Bouteille au Chateau（此酒於酒莊內裝瓶）的字眼在酒標上, 質量較次的商標酒則沒此句, 或叫 Mis en Bouteille Par ×××（酒商名字）, 意為「此酒在本公司內裝瓶」。

AWU

Originally posted by coolala2005 at 2005-11-20 00:44:
呵~! AWU兄, thanks!!! 勁呀!!!

最...

仲有好多深d,慢慢來.
飲酒係開心事,有時唔駛太介懷.
飲下飲下就會明白o架啦(即係叫你交多d學費)
我都係飲左兩三年左右,but$$$$........>_<'

呢d料我都係左抄右抄再改少少.
好多人看完都有少少概念
要星期一返到公司先有多d料比你

AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-20 00:54:

cool兄, 感謝你的發問, 今平日收埋收埋既AWU放料, +2

_________________________________
講吓笑炸死佬:cool:

線人費.....??
>_<'

AWU

Originally posted by BOYDWAN at 2005-11-20 00:58:




真係好detail，完全夠料~
小弟都要將"第一次"比你啦，+2~

第一次!?謝謝啊^o^

AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-20 01:11:
cool兄:
AWU兄講既係理論, 但飲洒唔...

200%同意,飲得唔開心比支過皮o既酒你都無用.
有班老朋同你飲酒已經係一件幸福事

AWU

Originally posted by coolala2005 at 2005-11-20 01:17:


好明顯! d兄你好美呀~!

另外, 我想問美國 california red 係咪屬於"第三世界"呢? (哈~! 我唔知道, 聽fd講)

美國 california red屬於NEW WORLD WINE,澳洲,CHILE,阿根廷.....都算係.
OLD WORLD WINE大部份都係歐洲產酒國,FRANCE,ITALY,SPAIN........

AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-20 02:43:

中50%, 係: 酒入歡腸(場)唔駛愁!

AWU兄, 真係我肚內的..

A.酒虫
B.淫虫
C.屎虫
D.毛虫(入手)

[ Last edited by d228216 on 2005-11-20 at 02:47 AM ]

A=AWU係酒虫
B.AWU本身都係淫虫
C.AWU食野好乾淨,無屎虫
D.毛虫(入手)(千其唔好)

AWU

Originally posted by d228216 at 2005-11-20 03:16:

死仔, 重唔評

p.s. dl緊 real street angel, 成10萬張相?

就下你...D