|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. e2 Q* A5 L% ?7 @' L7 a! M. s9 a* f, n- {, s6 y6 Q% Q0 Z* [
材料：
+ W3 V8 w, F8 j' D- i/ B7 G/ W. n/ G
肉排 225克
5 a1 T# H5 m |* u6 @菠蘿 1片 + y G8 |& N) o w, {3 X# R5 k
油（炸排骨用）
8 v8 u( i' }2 X2 g8 k# A青椒（小） 1個
4 _5 I1 e- P' u% _蛋 1/2隻 w- B1 W, G1 `' j9 H
番茄（點綴用）
) }0 m* H$ b! h4 m' ^紅辣椒 1隻
$ l6 ]- r0 ~. R6 A9 e& j$ P粟粉 5湯匙
$ Z: }" w) c- l+ J
3 p& V# x$ f/ I6 V, y1 p& O1 t獻汁用料：
8 n/ Z4 j% b' U/ b2 V- o& S! T- {& ~- o4 M1 h
白醋 2 1/2湯匙- w; w3 k; D& Y& v
生抽 1/2茶匙
, A x$ ^2 j3 p. o粟粉 1湯匙
8 R( @- e0 X1 U- ?1 ~糖 3湯匙
- n) A1 v* s P F7 T) q1 @老抽 1/2茶匙
7 w0 b1 B# |" d# N( L水 2湯匙 r- \# \! k. g
茄汁 1/2湯匙
1 F m* t/ I v1 L- b" {鹽 1/4茶匙
4 N2 s8 @) x6 Y& b) [1 g7 _0 M
) `. [* F9 C' v# B調味品：
; i# }. j j7 i, x' F8 @. m' i2 [; E2 M) h
鹽 1/2茶匙
* L% U8 J8 k( p; S. t+ y胡椒粉 少許
1 y" ]" f3 t* l$ b" \, c* _
1 b# o, D, C: A製法：
: I. M m, A* G# e( l) e# Y9 D. k! k7 f7 l0 x. |: V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
" G: E5 J7 g4 }$ c3 O6 R7 Y( `6 i3 f/ E' z
2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 M: {9 d+ O' Y. K: u( P. \
! N1 \ H3 w: A. ~- m2 Z3.預備獻汁。
3 _, g5 w% v- B( n# v; O' ^1 a. W
1 ?+ n; o6 p, V4 a0 I+ o4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- J) f$ i4 s# B# `
7 Q. _+ H. z$ n$ |. Z$ p+ z: z; H/ X7 x* d
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . h- d7 _0 A! `6 c$ d! i, |
4 C; q; \2 Z, L! [9 R6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 Q$ ^" f8 l* W0 s) A
6 `) C9 |1 Q/ i$ t$ z! U8 A7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / v. Q) X- v: M' w. Z J+ _
. A6 o2 H$ E# X5 x" D*~南瓜炆排骨~*
0 R! m3 W8 A. i5 ]! o/ U- R. R' _! f w$ p
材料:
: l4 _) G( D. A6 h) \; t, D/ r8 o6 S7 [6 N/ ^5 ]; z+ l" H
南瓜 12 兩
% `, p$ p# L0 n$ m( |8 I$ w: K) D排骨 8 兩
4 Y; |# a. I4 V0 m7 ]+ N: M蒜 2 粒
- v- G6 c3 P+ O# u豆豉 1 湯匙
0 X& k4 T, s2 k) c4 q0 m5 Y; _. G
% u! u% o* u X0 s7 V獻汁份量:; n- }0 e7 C3 p/ X$ T. d, M @( A0 n
4 P \" z* C5 E2 ~
生抽 1 茶匙4 a0 d. E' z1 Q2 N
糖 1/2 茶匙 0 G6 C7 d% A) D3 {+ F4 ^ Y
麻油 少 許
' D. v j0 _2 E: h9 o生粉 少 許3 R& h: ` i; C% G1 }+ {+ n
水 1 杯半2 N2 K' n" p3 @$ k
; J% D2 p+ t i調味份量:
: \- Y; D5 |- C4 f
+ b* z* [! i& M生抽 1/2 茶匙
! f1 a% x) e; l糖 1/2 茶匙& G7 k7 O% ^/ h/ @ n1 w' o8 F
生粉 1 茶匙
, f. L6 A# t" H9 H0 L C麻油 少 許 F8 p2 A- ?( D2 q. Z2 v
胡椒粉 少 許* |4 ^7 J* p, y6 s5 D7 O
" J. P6 l) C' H; x# v: G做法:- c8 X9 y6 P3 _4 W$ @/ b8 w
4 A4 i0 n) U) X) D" W
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( P1 }+ r3 @ ?8 ~# Y6 G% D
7 B7 u- G! Y; Q! H
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
6 I- @6 F7 h1 I* B 取出用凍水沖及瀝乾備用。 % U+ f8 {' L& O9 z0 U# D* {5 x
$ \4 E7 [9 n: w9 s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 o! q8 u3 @2 g: u1 t Q2 [3 c 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - X/ @7 w5 y2 T2 I: o
; I8 N2 a+ x1 f7 f7 c+ B*~红烧排骨~*# x2 ?7 R- i! I9 N2 q3 h8 _
9 ?' W: e5 U2 p2 O. [* V+ f
原料：猪排骨1.5公斤。
$ Y9 l/ v/ z9 q" c8 s' N0 l( t1 c1 a; m& c
配料： * D! y8 Q8 q% M4 K% J
+ { |6 h3 k9 f+ M+ p0 a0 Y- ~酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
& D, s9 O4 K2 n; ]8 C3 M; r5 Q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# q0 d' Y! k/ _& `
$ l, X! r/ r3 \# n I! ]制法： & [% d- V ~3 ^
e3 `4 j/ E1 O( L. m; r# s
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，8 }0 j0 d0 Q2 |! C
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。7 e: B" z+ k6 u6 ]: {/ O1 l
+ \ i! D. f: x1 W②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
& b( V* ~& \2 l' S4 l6 R; R 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, o* H4 ]/ u! ^ d* W- A4 v
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 $ z4 R: c/ r L! ~: q2 z
- i! y7 m* S; B; E特点：
: f! a) e6 C! c味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: o9 {* ~/ _3 E# T6 n- q; ^
# ?4 l9 G- [& M- w4 b2 \% |% `8 k制作关键： ' D" y* z6 s5 X4 U. T _5 _
f& m4 U$ q: R6 l排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 {$ s* Y; k& ~$ \6 w+ b
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 R7 ?0 q3 \ u |如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
" Y9 k. R) G/ o7 U烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 @- q" E9 p) x5 |% r
1 T- T0 Y- |& ?& L0 z( s8 X*~腐乳排骨~*4 C9 w1 I9 d3 x8 M* M
# D" C( \' F4 c/ `" S' g: p原料：猪排骨1.5公斤。* \, I8 Y% p. |# @) z; h P" m8 P
2 g% D) k, _* u2 l1 Q配料：
( F# r; V$ _: f% x. z' A6 u7 @* e
: z9 i* P: Z4 o5 y: Q: D酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# a5 e7 s/ r" L葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, h$ I: W' H; b4 v; q3 s
( U3 L0 r2 L7 F F, Q5 q3 V" o制法： . |6 S* k0 a2 P& B9 ` l O
! ~9 Q% v/ P& ~" m- v1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* {; M5 Q+ M6 L! }( \2 {2 v, o
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，: I) _8 ]0 V6 ^4 j9 a+ A
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& V5 A6 d( B9 [7 d2 ~' D3 k o& T) h* g5 m
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、& V- D8 W( O6 u/ {/ Z F
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- A+ a+ Z/ u2 G' P 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) x( F% m5 P: I0 L
b) Y+ y8 L1 g# c; H% m; |! ~' M) @4 P特点：
. d2 C+ ~/ R: C/ i( H/ F: g5 L4 v) o9 `味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' B6 b1 m% U; \' S( j* d
9 p0 i N* U" b5 ]3 R制作关键： Y: U" {. Y9 ?- |& N
$ `' l9 z0 E% h$ T
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 `' A& L0 X. D' r4 G* U
葱要多放一些，不要放五香料。 ; K; b$ j" R b& W
; K2 ~/ F$ T" U; x* f% I% A' ]! w*~清蒸排骨~*
9 K5 x$ Y5 o! A' n* v6 @( G9 ]. |+ ]
原料： n5 u; E/ Z% ~1 g; S# n
. }( y4 n$ A" s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: M6 q1 D, i6 I# V6 W+ T: S- L |
+ Z$ G, _, v* z' F# n: N配料： ; P. U+ z3 {/ y8 B
6 c4 {* q9 Z" x. Z+ R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 f1 G* m$ }1 d2 Y姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 n& W1 S2 X" s2 }
7 e g0 |8 m' n% c5 i% u+ o+ Q
制法： 6 F' k g0 g" {+ U! U" A0 r
6 N3 f; ]8 N7 U3 I6 K
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% L2 o6 l: r6 d" |
火腿、玉兰片均切成小片待用。
- F: j- x- H3 L9 g. L3 e& a6 m; ~) p% n
' \5 ` E7 U, H' n) Y! G, ^2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、6 ]1 L) Q& m, G5 }& A+ G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
[3 O, s9 V! J, ^+ \4 N5 X8 Z* V& X2 f1 J
特点：
0 K, U) X/ t8 `! m- ]' s( C: T, k汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
% a: S8 K N# `* }) ]7 e, B9 s( c, g) t( @
制作关键：
' c. z, x; H! U$ c; ^: ~! ^) r$ U0 O/ g4 L% h9 {/ k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 w; r' N- f: V$ N. h3 e
( `% f! O O% o2 F7 J6 _: ?% l! s# j*~清炖排骨~*
$ G, Y. @! l* n( G
7 W& E' k, \; E% |+ w% v原料： 猪排骨1.5公斤。" w0 X7 X5 t, Q; Y. p
" ~5 t, a3 d& {7 Z6 j4 t2 ~- r配料： ! W9 `* E' L3 ~! s: h& w
* a4 e- M. x& {. {2 f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% X8 y1 }. V) J- G0 B
% v/ @, z: Y% n- k
制法： 0 S8 v" O: H2 B4 s
* ^, h+ j/ z& }' b
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 t1 \; y+ N. A. Q8 Z1 o8 k! X
" C( I: N; c! H }: K2 m2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 T5 r R& t. d2 i 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& F l& K9 F Y
- j( _/ P+ J" h2 n# @
特点： @6 W( D4 |( H- O
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 W p& p: x9 W. W1 a
" J* p# g& F% c+ E0 V制作关键：
6 H9 J0 s: y" J: ]$ X- c5 P8 p排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # H7 {# O0 j: I: [& r* u& o
( j" V; t+ t. ~% Z; l2 C# s
*~红煨排骨~*
5 S T c' k" O* a, G5 V5 R0 O, P4 k2 Z1 ?. y3 @0 V- f& J
原料：猪排骨1.5公斤。 5 |) M* T5 x6 m1 O; Y7 V
1 z* } j0 K# p配料：
$ g/ w8 |! c2 u, K7 Q& N+ N' l9 G7 K% E$ M5 _, ?% I# h( h: H
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ \% n) y. `' i$ g b$ u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! G3 a# j6 V( y0 G& a# K! V- G0 h* m7 E3 [" m: t: q% m- y
制法： 2 N( k% o; _2 J1 c% l
* ~4 O0 T! v7 c8 u1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
* C6 d( j' `7 p$ }/ b! S3 F
7 L& F0 D7 ]$ v5 }2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ E5 m% ~2 ^6 n 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，) ^4 N; z/ F6 ?8 E- N. h3 ^ _ n- O Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 3 K& ?( a8 A; g7 N. Z0 K
# z5 C" s9 W% w
特点： 3 ~5 y' [3 \" ]0 c# f1 [
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 `- f" }2 K7 k; J9 h, F
, T: Q# m, |/ h制作关键：
B' ]- V. Y! _; c, N
8 f/ ?) O; c5 O& C7 [& P在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) P1 G/ e, I% ?* c S" K$ F6 C; ~味精在排骨出锅前再加入。 |
|
