|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" M/ L0 N5 S/ W" D7 W, ]; N
5 @! n; \! j' v# L/ a5 g材料： 3 y# [. ?4 V/ H( Z% h5 p
, r6 n, m: k5 B5 v* ^1 {/ r, ?- E
肉排 225克
g5 s& U" y/ o" g菠蘿 1片 $ x c. T3 y! E7 V" ]& o/ t, ^
油（炸排骨用）
9 d( H+ e* e% B青椒（小） 1個
) X" d% M6 m) G3 S7 j, D& @蛋 1/2隻 ; V( m x3 J. k: h% O
番茄（點綴用）
- Q& e2 k2 c% `8 V6 o紅辣椒 1隻
4 c' r0 d" C, _粟粉 5湯匙% l7 n/ V5 r1 E0 e. U
- m9 P4 K8 d& Q: u! X% l獻汁用料：
) y, ~% B6 h/ r! E4 ~0 Y) r, ~7 R+ l7 F; K k9 ^1 P
白醋 2 1/2湯匙/ W, j( w* E8 Y- I& D/ F; j
生抽 1/2茶匙: G3 s. ~4 x8 }5 U
粟粉 1湯匙" w! A/ r* c1 o+ a
糖 3湯匙
7 v7 G$ h9 P& M4 j) O* Y0 k老抽 1/2茶匙# W1 g( F. S; E* |( F
水 2湯匙2 W2 `0 t% X% m- E+ \3 d, d* S
茄汁 1/2湯匙3 I" G. r* x d6 W3 H# s3 _
鹽 1/4茶匙4 z7 R* x. q" b9 Z
( P. z( _) B$ S/ ^. q
調味品：6 I3 z, Q9 ~( L% p1 W; d! J2 Q: j
7 s' I* i. k- j6 j2 V6 Z0 Z鹽 1/2茶匙+ M, S B- G; c
胡椒粉 少許# }; K4 u& r# c0 ?7 ]( s& D- Z
; x+ I" ]. k d
製法：* ?2 Y) v6 f5 |/ s' x l- b Q
. U% a/ P/ f4 x7 L1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) Y9 Y4 I( ]" l
+ ]* H. s- j; C4 b* ]0 G2.青紅椒及菠蘿切塊。
" J; ~* r8 N( U* H; U
8 c r+ N. V+ t$ T3.預備獻汁。 ! V) L* u& v1 O( H: p- A
% F& m; u& ^3 M' Q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. @- N+ U5 s. z/ X( e
: E$ X" w# O1 n2 m6 T5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 }- m$ t/ F, K5 D3 L& G, L1 k5 R9 G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ P; P' g9 Y! v! r) R" `
2 m3 b, o6 L/ m) Q6 q7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
4 V& m* D; Z' T2 h2 i1 a$ y& X8 a- e' E
*~南瓜炆排骨~*
+ }' x" T7 R H& V& B4 p9 `# l( r9 @" N; v" Y. |2 ~) F5 G; i
材料:
& t( @5 z; v$ _; d" ]4 R1 m3 A* G( v
4 g6 C/ h! E# q% L1 n+ x南瓜 12 兩
+ o+ i$ W! _/ A排骨 8 兩
; o) i2 }# n/ G) P S' E# C蒜 2 粒
$ K+ N0 X1 [% t1 v6 T } @豆豉 1 湯匙
* n% g. v+ R9 X7 g. m0 ]; Z2 [$ q
獻汁份量:
( d' o" A5 w% m+ o! G" f9 _/ L7 x1 W
生抽 1 茶匙+ E5 ~) f9 R" a: ?6 t2 A+ `; q
糖 1/2 茶匙
/ c' c3 J# X" r7 R7 @; F麻油 少 許5 W# M* j# I: o$ b7 q
生粉 少 許/ T$ b g8 [4 @0 M' l
水 1 杯半2 V d: \0 v0 C) c1 N) K
2 I7 l# T* g( K. Y1 N+ u+ r7 X調味份量:
! [6 g/ z+ X8 [/ N- |2 K
* i; _* P) w6 s: f0 D* f生抽 1/2 茶匙6 ^9 g( J0 i. W) i1 p
糖 1/2 茶匙1 A H8 M. v- l4 J$ \4 \
生粉 1 茶匙% e) a U; D3 Z/ ^
麻油 少 許
: Z0 p6 ~- W1 }6 B3 p S9 D胡椒粉 少 許& M8 T5 P* M- y$ F. I& c5 Q0 X6 L1 ^) h
@) E4 z+ N: U* h
做法:
1 o5 z3 R' T( y1 S0 k" ?$ Y2 \" S6 o6 a2 n& @ u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ T( @. [3 q5 Q X: n& J. K5 {# T* E" |- E/ X9 f
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
6 \1 @8 N# U9 P. {% n/ {& z 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ( @3 \. B7 v$ V% s" S5 F! K$ d
: h6 N7 I6 h9 v( o9 Z; X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- l7 d# ^" S; B3 N: { 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* [' |8 P. c" s4 G9 w. T; r: Q0 e5 u, p- F$ R
*~红烧排骨~* U6 }$ U. a5 C
" c, l$ u/ B9 e
原料：猪排骨1.5公斤。 F- a9 I! ~- m$ K7 | J9 k7 l# N
, e$ L1 G+ t& J0 S6 n. Z
配料：
) r0 P) H7 `, v: Z; y. h
# G, ^5 i* }7 f1 H1 a, F酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# h# d4 Q. ^) L, D! |: r7 Y3 }
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( v7 N* Z* D& s# Y) a& ?
' x" j" _2 {$ ` v" |制法：
9 ]( g' g+ D7 Y: S4 y; X- r$ o/ a0 P/ Z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 t8 _1 {) r% g. J/ R$ I% H u- C
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 S& a& f* z& {: o
8 n6 |4 q; a' [4 }+ Z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& f0 w* S0 O7 I+ \" V4 g* j$ H- P
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 e% K' x! o: L# g3 s2 @" ~% r* h/ z' M
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 ~' j% N h1 E9 m4 U
$ D7 o1 Q3 P: g) G4 x8 b特点： : u# X7 |+ L3 v
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
* p# X3 d8 c" [" x7 E8 ^8 A& A3 S8 L/ R2 c( x
制作关键： + n9 x5 {6 d* R* s+ [
8 U; w: x+ K' b1 `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# G& Z: j. P- |, D3 p) t' I# s多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) o' z$ C) R' F如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- {5 g0 M; Q. z! ^. Q4 q7 Y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 O( ]. A. s! Q" u9 E8 j
0 V) S4 {0 L! _0 M0 x+ v- |*~腐乳排骨~*: Z9 n) b1 ?9 ]4 _. j8 t3 `
1 U" T+ i' D9 F/ b8 e6 S
原料：猪排骨1.5公斤。
" U% _2 |( w- z& l: b% P
( N& @2 p1 `: t! n配料： . J; u. }* O+ i1 A: E# v6 X
1 _& V( z/ G! R& s) E" f6 e& ]酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# l9 F8 D% Z: w! M- B2 m: |& T" g
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: Z* n+ a' K2 x: u1 S' d- Z
2 E5 D) K* {, J7 `( e5 x制法： 2 Z* W. [( l3 L0 m( _4 ?& r
9 `7 V B5 A7 _0 Z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( ~7 ] L5 c- D
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 z( o+ c+ I8 g, P4 x3 B/ {3 m+ U1 K
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ ~0 l6 C% z; Z
; n: L% C6 \( J; ]2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) |% [) b$ ~6 K i. g% Z& n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 j" D, j' }9 F3 ?' J' w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 b3 y8 P9 o3 N) H& }; ^
& k3 Z8 m4 x/ s v0 Q特点： 8 ] F4 W. {4 ~" E8 {8 J5 B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ ^7 s7 j: Y0 R. g. {2 o3 D/ M" F4 p6 ]6 u d4 O; K
制作关键： $ q4 B% d+ Q8 ^( n
( o6 `0 S7 B( n/ h, E. C
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. q6 e% _' {1 ?% O3 i" k& ?; w
葱要多放一些，不要放五香料。 ) _% k# m! ^/ U! ^& Q3 `- f, Y% V
1 e8 P% @3 W9 q5 A( k" P8 L
*~清蒸排骨~*
' D) a- b) Z% g+ u0 V3 d6 o# j% s2 C( r' `: l9 K+ J% i
原料： ; e! B$ r# ^1 g0 O2 a
5 r' E# b' ^* R& Y' ]9 N# D猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , b6 p( n+ c, c; F
. w+ r- u/ P7 A# M7 W配料：
5 G- E) K U9 C9 `0 Z0 S o2 L! P: j' |9 {. J: S8 K
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 ]1 @, l( Q. h. g姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # p% _; T1 v- y# h
+ w4 N3 w+ W7 b- a% A" n- i5 X制法：
; z! I4 X! E4 d2 u, ~0 K& F0 Z
3 m- r0 F5 p5 e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( b3 m' c( D" K
火腿、玉兰片均切成小片待用。
' X* X" p( H) f
0 C& g0 C9 l& E, j4 z5 \2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 E# z, R ?9 x. j& Z/ D 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: O* c* j" a4 G! S* z6 e2 G
0 {" R; @" Z7 s# V
特点： 1 |7 L/ g" O6 l. q! P) i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 d* I2 H* R6 y+ C$ T
: O/ P* u; B! c1 D' a0 q制作关键：" `5 }3 t! Q, d$ X& B
9 P! p0 T" f, k* d6 t( l( Y$ \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。( W" B9 c" N2 x2 D
" L. \0 J$ B3 V( f2 A
*~清炖排骨~* r1 u" G/ X# Y8 b1 \
8 j6 C9 r0 X/ \& B& |5 W原料： 猪排骨1.5公斤。
/ e6 D1 d* z3 C% q% X+ T) A l0 b1 B& m X
配料： ! q _: j5 v# v' e8 g
( Z" L7 h! H. H; l/ z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( P; y) _& Y% L
6 ]5 L; G0 N. q/ x1 ~
制法： 8 A& G9 H* [: u+ Y0 H- G
, U& ~4 Z% {" I) | e w1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- M4 N7 X% W9 f6 Y( Z3 P
3 T& X6 n7 }6 x2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、% x$ x( F6 T( n' Q h- `+ Y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ S* `! e, Q, m+ U2 r! i& G- M$ ]1 J2 p
特点： 7 M0 Y( ^* W3 B# l: }' R: o2 R$ n3 Z
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' d' n% A" o7 v* D2 ^
! F9 c# Q& \) B' R" K$ V' U3 ~" G制作关键： * j6 p/ u% r' g8 N3 c$ H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ) v, G" }* j1 y
- f$ f) m7 g. N# y$ u v
*~红煨排骨~*
' n4 H9 S2 t1 j/ f4 D8 P ]: H9 O/ M
* ~- t9 Y% ^% P4 q原料：猪排骨1.5公斤。 , I4 C; g* ^; |2 a1 U; @: N
3 {5 E0 V9 y8 h
配料：
8 V8 p6 E2 E3 _# W3 M8 y5 Q6 o" ?: v, I; h s
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. O- |4 U% b: O2 n; [/ k葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 [' B5 \0 K) C- b7 A- y
! ?; A6 G6 H% x2 W! P k
制法：
3 {5 Z: u8 S4 F4 Q* n6 l
8 ?5 t" `+ [- v( X7 G5 J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, f8 H4 ?. i- }7 P
/ Q) Z! S) F! A& l4 [) M9 d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ L& p f4 n- O2 M( F! M 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' w$ f' m6 ~: W' M" d) `$ H
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 d+ _, g y: X( b" o# u0 e2 y; G. u% `: u6 f9 y) F
特点： $ o( Q6 |/ T" H3 ?) M/ J
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
' t- n; }" _0 N6 B. Y! z9 k3 @0 t B) ^8 u& L
制作关键：
X( j7 J( ^' U+ u
2 W1 i, ~3 @% M1 q, f' \在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" T% H! }1 S2 w( H! l; t/ D味精在排骨出锅前再加入。 |
|
