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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( j% R9 c: |& e! ]+ D# S3 n3 x; t( h/ D2 i+ Z
材料：
- g% I4 `- U0 t7 C3 O8 G' d
! m7 f! V, @: _" b+ w1 r2 N/ x5 o肉排 225克 6 W- K* b0 @: D: Q
菠蘿 1片
/ t# z% U' Z0 V# P4 x. R) F. R油（炸排骨用）
$ p4 q w: p S' V. b0 T9 Y# w青椒（小） 1個; E/ G* C9 U; N3 s! V& T8 `. q
蛋 1/2隻 ; i1 \- E. Z% T# |& Y @9 k: `
番茄（點綴用）3 ?- K3 E& L6 |! Q! o7 z2 V8 j* t1 s
紅辣椒 1隻/ f* l: N3 Y2 ^
粟粉 5湯匙
1 g! M# }1 G) T" |- T* e : e( w0 \. W6 S8 {4 t: A4 @
獻汁用料：
/ L) ?+ b1 e0 j6 J# ]3 X) K* b4 |
K/ P2 ^6 Y( z V白醋 2 1/2湯匙+ z- G5 I; g# g; e. s6 Z
生抽 1/2茶匙- y/ b( [) V" [: c& i0 k! H
粟粉 1湯匙
$ [ o+ b9 ]& @% c4 I Z糖 3湯匙4 p* D1 |6 K: Q3 L* O
老抽 1/2茶匙$ O3 {' j8 |5 L) T3 R% u( B. ?- M
水 2湯匙
K, d- P$ i2 d茄汁 1/2湯匙
) O4 Z8 p: b( W6 p* y5 X8 w: f鹽 1/4茶匙
( {* s; E3 v, M$ n/ F8 E / T" h; L5 R% K
調味品：
$ f0 @9 O! V2 a6 S9 z, P1 E# Q5 x. _; v: z, C4 G& [
鹽 1/2茶匙+ \6 n( r7 U( Y* J( l/ R
胡椒粉 少許
3 _* N6 v4 m- C' {1 B0 T3 j% |) T$ \
製法：
# v8 f: M& C1 A9 d9 b9 \4 T
K1 C/ w# [' l0 Y. D/ X2 B1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( ` E) ~ e$ S0 D* d
3 B {1 ~5 ^+ n$ f$ N3 S; d, r
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # z: A& }/ I/ p' [8 {3 G
" n) H: }$ k; {8 u5 V4 O
3.預備獻汁。 : B* b* G$ B4 s0 R1 l
4 b* b% P; N& k/ {& a& x/ @
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ s7 j) N! n- m1 x* K& c e) v t, N3 P2 i; `
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 c( K* n8 ~5 c
4 t2 ^4 o, Z7 ^5 M9 v6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " F4 d& j7 w+ ^2 F5 x9 v( Z8 ]
; e+ \" J4 B- k! g
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ]2 v( ~/ R+ o7 ^$ l V/ u2 e
: M. u! U9 h* |' `( _5 e: l
*~南瓜炆排骨~*
9 m' f% s+ o- o" V4 F3 o! P, v9 B- g( g! E
材料:
1 S7 V0 i" s6 ]9 w2 @2 N) @2 w7 M& Z8 z4 Q \
南瓜 12 兩. e; ]$ M5 w: i( b' q: l' |
排骨 8 兩
0 g3 P1 z) P- O9 ^& {! z蒜 2 粒
5 }. d, E' @2 W4 v m豆豉 1 湯匙3 O. y: a/ F2 I0 O3 h2 r: E% ]
' Y4 w3 w% {+ B獻汁份量:- Q4 m1 B( p0 Q
2 o, s% L0 M7 M9 u: z
生抽 1 茶匙7 u* t M) f3 O% t* y! I6 J
糖 1/2 茶匙
" K" \9 x" T6 _) T麻油 少 許
# j$ V$ f" \) r- e5 P, L: O# x# z6 o5 T生粉 少 許
; z) b: ?/ R5 m' P& e3 H9 Q5 k水 1 杯半5 S- u5 k( j" F, B
* D0 B- u3 w3 k! J
調味份量:
: A9 P- D8 [& P0 S; y
4 S; m: N5 j% |生抽 1/2 茶匙& I$ w5 R% i! W, h/ c) v- C
糖 1/2 茶匙
3 W) T% F& c! {7 C生粉 1 茶匙& F( @+ h2 ?" N
麻油 少 許, D7 } d# f* v/ g/ S% j9 v+ P2 O
胡椒粉 少 許' w! M ^% u3 h: K g$ L0 ]
. q+ ?6 E6 P* Z- g做法:
2 U, g4 S! U. @6 B
3 m, b6 l# d+ i7 d" [1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
; b7 N. J( ~5 A( t5 Y% f9 G% c/ C* x4 T4 `
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 q8 Y: x/ h1 U2 i. m. O
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; m! _" ?: q6 \( w: t
8 \0 t0 p/ Z0 v" [3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 P. w$ |7 I b; G 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; ]$ |1 m$ `% d% y+ h( e& H/ r3 a
*~红烧排骨~*
9 h. ]* p# ^. j: \: M4 L1 t$ }! H: m0 H& Q$ d4 L& J! b w
原料：猪排骨1.5公斤。
% c, v& @& {2 X/ o: \8 o1 k/ w
配料：
9 j- O. T; S, T. Q7 R+ T: _5 I7 e- }% V, h- K4 z- c9 B
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 J6 q7 _7 o0 r9 B" i
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * g# F. R( ]+ F6 X' c, p
+ R4 m" F/ g; S. K5 u0 [9 U
制法：
; N/ J4 b. i- J9 s( t7 V
c6 G/ V. F6 `/ m6 _①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; X! d7 R4 L I6 n h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: b3 r) U6 r6 X
5 [" Q# l: ^0 o0 r
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 [9 H5 C- A9 L; d4 t. o. @$ s% ?4 Y 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 }$ ?1 g! z. A 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ q" @2 g3 b8 D) s6 b; S. ?$ Z( ?6 B4 r6 B" a
特点：
* R4 j* Q: F$ q5 r2 s味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # g6 \% G1 M; P# e5 Q5 L- a9 {* B+ z/ S
( R8 L3 w, k: D4 A制作关键： % E& c+ ^2 `$ G" d h+ h
# F& f2 Y8 V7 l" p# x }0 q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# F8 |0 g* L) J0 v5 Z3 P v* `0 d. L% p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- \0 C0 U- \1 S* i如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ u* Q2 c% x; G/ d烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, Z: [& n4 g( q! W$ L7 Z: g: k3 Q, W' }6 V5 }( q
*~腐乳排骨~*2 R/ D/ W- f- b6 m
3 h1 d) t5 B, Z& ^* Y F9 b
原料：猪排骨1.5公斤。
4 `) Q' s; L) D" ]7 M" s9 e! f7 R/ W% r% o# f& t4 H8 `9 _/ L+ u( J& |, H
配料： ' f+ Z$ A9 ^. F# r% k
' H( R; A4 p. _: H
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* c5 b* L8 p' N6 Y( C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: p6 [$ q+ f4 ^" M% t( l8 T8 s' _3 |9 P7 R; G
制法：
) E5 V& q- ^& ~- S) Y8 {. o
7 @% {0 h& B) r; ^) s/ F) I1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 g$ o9 M9 Z( m4 @) \" P" u% L
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，, e9 v1 x& ]& ] m0 K8 g. ^
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ?! ^- K: h$ t/ B
6 [4 _( Y& r0 O# i9 ?2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ A/ |; k% h2 c" z1 { e 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- e: k( \& R3 H' ~& |% u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# t+ v. w/ O- p8 {
* ^8 ?2 T! u8 u( E# e( [" m特点：
+ F+ y5 u0 [4 s5 f味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ b, N3 E0 \) F ~- s, l& N' F# K7 K7 o2 j; s/ W2 |
制作关键： 5 V3 b }1 i O. ^$ U- ^7 E9 e
) H$ @0 y) N; ]/ ]% _0 Y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* h8 u3 h1 Z2 Z9 G0 V
葱要多放一些，不要放五香料。
# z, ]* Q" B' v! [
! {* u" H% }& Y*~清蒸排骨~* |; P% d: E- G* k* ?. Y5 Z* m
( n- \$ Q& W4 n# ]
原料：
2 v; Z& \2 O2 f! H- T: S$ c. h3 d
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) _1 Y A X# g$ r7 p' h- ^& r
$ s7 T- s7 D4 m) t配料： + Y& X; O0 E; \+ X7 C
) b) Z) p1 _7 I4 C精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
j) m$ ]" n5 w* v, H J姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- C$ }- w3 j( Z6 P$ P( X/ N. p0 F( x, Q: t+ h$ g
制法： ! y/ C/ b7 }8 ~) s
" f/ u3 A! i/ w! [6 e0 M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；: i& k- e4 d. M
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" g0 r5 p! {' } U1 [/ D# L6 L2 x) i
- e9 ^! p4 `% F8 y6 Y1 i/ U2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# c" z" D0 l7 O3 M
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ }* p A! ^, d( B+ N2 w% r& c% W$ z3 J2 t ~
特点：
; C- o6 m z+ j汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: g) i4 S' ^2 F' X" J8 a; L/ n6 n' G; i$ ^1 _# W, M
制作关键：
! w5 p$ r8 h: v/ o
0 K: Y6 n3 a, l2 f) m8 v- Y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 A( K) y w# {* k0 c7 \5 @* F9 n! V2 ]! U* U9 K, y7 [( U9 U
*~清炖排骨~*
+ i6 l1 X/ y/ h) G3 [, u8 e) _
$ d/ o$ f6 h7 P) U/ l原料： 猪排骨1.5公斤。
# n$ P7 G* M: s- X) r% g+ l9 l; r7 @" G
配料： # q% |" m, S9 D3 r4 P2 b! j, K' f
. D8 Z) D1 W+ }6 P" o' f8 N: E
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 K3 d1 k s$ H
/ |; V/ H+ K! N6 ?. ]制法： 9 B+ Y, s1 A) u& M* z* h1 L
4 c, Z \8 W6 r8 I* t e) Y1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ d: I \% h, J' N* l6 t# ~& x8 z& {9 C; U% B& ]6 X' b
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! J! H6 R; P8 N4 }% j) H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
( H. j+ V; D# z4 K. J& z; L4 G& E: ]7 X0 a6 V
特点： ; s* M6 l/ |0 A! V1 |* _& G
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
2 J* C2 I: P- ^3 A8 x. J. h% E2 i
制作关键： ! b: U4 o- K9 c" `0 M r# i
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 9 o; V( a5 {$ j- P( O* W
4 S; `# X9 L2 x: d( _' P5 F*~红煨排骨~*
" {: P" u- N# i3 [! a4 G* }9 l1 o& l% [9 }
原料：猪排骨1.5公斤。 4 ]$ M2 m8 ]$ d6 r" i" a3 F' e
. y w5 ~7 d5 g( s% L; G9 Z
配料： + b9 p3 s! [& g8 V( S
4 i- S6 D6 W* t# O7 [酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，3 @- D1 e3 ]0 k( R
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ B$ f& E0 E- e. y+ t8 s- ~% V! l1 \- E% e4 d1 S# t: P+ K5 e
制法：
3 l: x1 y! O" M) }3 b3 Q' b% @2 T' L1 U$ F9 r
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, k+ k) x% S* g- {% Y, t1 ^/ O4 n
5 ~' u: _1 ], p
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、' J2 D% J" c9 [( }5 G+ W) T' }4 o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, H: U! |6 W* d+ K. V
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 q+ m( I% G: ~# |$ W# `. ^ _( a% v. O/ n: A
特点：
& e1 v% s7 r3 n* I5 j排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 S$ g) G7 p6 \
% W( X6 @, u3 a制作关键： / N1 d# h) g4 ?6 ^, y
( z5 N5 y; c7 P4 X& |在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 P/ ?; ]: c7 q0 n6 T味精在排骨出锅前再加入。 |
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