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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 C4 y E% H9 I% ]2 C5 [
* y5 E) S+ X: K4 ?5 q4 A材料： & o) p2 z+ V5 r3 {
, l: s7 I# @8 {2 y
肉排 225克 2 h1 R8 g4 @8 Q
菠蘿 1片
. |# X# ^$ p1 P4 `$ G/ |& t" {' q油（炸排骨用）
) b0 S% V y0 b3 j7 N5 a9 z青椒（小） 1個1 k- W. |) N/ l4 r4 l* E
蛋 1/2隻
) Z7 G$ Y) }1 |( f9 `1 Z番茄（點綴用）
( T" ]' p# p1 \1 ~紅辣椒 1隻" n/ |& V7 t. y# Y, u) X
粟粉 5湯匙 t$ _/ }3 i( h9 G
! N* [% Q: t; m- \, \6 l6 c5 J獻汁用料：7 B9 k/ @0 K @- F1 [. j
& g4 b0 J' C2 T* } g; ]) C! Y
白醋 2 1/2湯匙7 v( H1 g; G* ^- v7 C; K9 v
生抽 1/2茶匙
+ h% u$ _7 W3 `* @( z) t" a粟粉 1湯匙
, D c$ S0 N) e& Q+ [糖 3湯匙) N7 u- Z. b" z6 h. O
老抽 1/2茶匙" }- I2 m! Y( O- g
水 2湯匙& M* q0 z7 \1 ~( c1 u- ?( o! [& @7 V
茄汁 1/2湯匙" h6 J( {; a; k& H' W
鹽 1/4茶匙
- k: _1 A! D9 F! Y" ? : K- y3 Z& ?9 R# W
調味品：
6 Z0 t. g0 J+ u& |% V7 k ^4 G0 r/ R4 c6 L
鹽 1/2茶匙
6 u$ \* ~8 U9 p0 H: Y H% u* M/ ?胡椒粉 少許
/ L0 s8 e8 X" L6 _$ [4 ?' M* ~2 |2 @0 Y; \0 r5 @4 x
製法：7 g2 Y- Q0 M. x: z
X9 r4 W# y: S0 R: @
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 M- ~% f C7 A
9 l, V# [& k& ~) t A4 T9 h4 y
2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 q$ u5 K2 R5 w# }
+ K G( t: X9 W0 R. |1 y3.預備獻汁。 : c/ ~. s5 B, D A
& {. T# Y0 e: A7 A1 g: f4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) A: G q9 i! j' j! ]0 \; Z. r
, Z+ s% o! c+ \4 e+ F5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' \2 L8 E9 ]( n; x- g2 y' b6 [ Y/ r, b) V$ [) W- ?
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& d3 G$ P+ H: m. k- f8 P" M2 u# f/ q, }. \; F% q3 a
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" D1 z2 u" ?5 n2 }% m4 Z% j4 X; ~. }) |
*~南瓜炆排骨~*
3 o; e, j8 ~2 j$ [! d/ ?6 Q) |3 D' Z7 ~# j
材料:
; D% c' n/ ^0 V, L7 y( e, ~: c; e& }5 e( j, J; D, V
南瓜 12 兩% v; P( F8 ^2 w, F) e3 Y+ E& S: E n
排骨 8 兩% L: c( t3 m# n( g
蒜 2 粒
' N* _* y5 Y/ B& v& o. J豆豉 1 湯匙+ A$ y# w3 v5 a8 U( t
/ g* V6 ]1 V6 S1 X+ c v
獻汁份量:
; ]; X; E3 f/ l: O
2 H, S# A9 _/ ]生抽 1 茶匙# Q# K4 [! G/ |/ n
糖 1/2 茶匙 # ?' j7 M$ v* X7 t, G: I _
麻油 少 許
# [' ^6 V2 P8 {: g& f* S! K- B生粉 少 許# Q8 u7 t' Q# ^8 [( r( A, @2 P
水 1 杯半
" ]7 d" V$ y# M: i. }! L
' o' @) n' R: [- l& i* t+ z調味份量:9 `' u& x$ U" o8 v$ o
( I: m. Z0 ^, l0 z3 g9 F5 d5 B$ r
生抽 1/2 茶匙
% j; u1 u* ?6 y- p6 R糖 1/2 茶匙
+ @7 S. t8 P% G3 W/ X4 ]生粉 1 茶匙. Q: w/ f* O- V) D* }
麻油 少 許" w* _9 I. R. [, h3 t
胡椒粉 少 許
5 O: s. R: l m( i8 Q8 K5 h6 }7 a
做法:8 @1 g) X) b/ Y& S
4 }/ r1 a! ~8 g3 |" E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 h6 u, a6 c, @. j8 @2 Z4 m
4 v6 p" x; F# Z+ O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 d2 Z4 l% w1 ^* A* ` 取出用凍水沖及瀝乾備用。 . ?1 Z/ o8 i+ c8 w
# v1 _1 x2 d" u, U3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* o3 \. y2 }6 m$ x/ M0 F9 q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 8 A+ e9 |" v% c# ~/ b
. Z2 X7 Y: h% d, T*~红烧排骨~*
1 r# L# s) n- j3 D! `( \6 K
" j$ ^/ n% h- t E+ @$ Z% \原料：猪排骨1.5公斤。
5 d7 i: z9 }/ N$ |9 a/ H0 [3 S* m. m2 Q7 L" q
配料： & ^7 I1 n4 k# ~- H2 A# A
- T+ C( o! |# h8 s' N6 X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ ?* I) Q7 e$ v% H; i5 H
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' m2 M' Z- ]6 I O! v: w& ]
- X/ E6 m# }% ]' F7 p" ^8 Y# h制法： $ w7 Q2 P% Y7 e. C& n
0 E* F# f) ]7 {; Z& M1 X
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% z2 ]' z: w# I; y. D! l/ {/ m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 D* L6 m! ~1 N0 i5 G
' T) T r. t3 ?/ l" l% U②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! b) B5 `0 I3 y0 n+ J! I8 V' \
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ `9 B% S3 J6 y5 ?; ?' W/ C
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - u* `9 y- D- a/ ] U
, T' e o! l3 c* o特点： $ Q3 d/ ^% I8 f2 A6 V8 U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ R( o$ G2 {/ V# B( w% l, m0 }0 M/ d" c7 d7 N
制作关键：
, B7 ]4 z" n2 N2 X9 g( b" ~9 ?( U& w. k. w( y) v
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! ]+ z" k0 ?1 ~4 d0 @
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' y. a* ?. q. m- [1 V0 P如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; S0 c, ~1 b6 i" T' k: x$ s
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
5 ?3 Z- \1 e, b# }' L6 t! D S$ ^" J! J+ x3 F
*~腐乳排骨~*
2 J6 V9 f- W* X1 H9 D
, ~/ Y' y/ N: E" B) M: X ]1 I. _原料：猪排骨1.5公斤。
0 p; B, R2 x, }' m, K" H) b" E) h9 y1 W. P! ~
配料： 4 ~9 Z$ ]; R9 h9 F$ l% H( y
0 A: \* N- t$ Y5 f' d) `" }
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，6 M6 u3 |! a5 ]6 u% l# v1 q, K, {6 v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - f) H# w; [! W; T9 ?8 o8 F) L
8 Q4 j8 h2 l1 u- J8 C0 O3 G
制法： * H- _& a1 e! _
( ^' ~3 b" H, ]2 \6 \" T/ G0 b1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& d$ T: r4 {! \% @) K7 ]6 b2 \ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 R V! D. n5 e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . l1 Q7 z+ N: q, m. j* m
4 I4 Q1 W/ U4 `3 R2 | B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. [. L7 `1 A# R. Q$ K+ ]8 R0 Q3 t* F 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 r% z7 t5 i1 n6 `+ u; | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。; c8 I {5 _1 l
: a6 o' Y$ c! w
特点：
8 ~! X" _* E5 ]% ?. J1 `味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 m# @. w Q9 F) D+ j
! ]5 K6 q* J/ x8 p4 ?( d* p
制作关键： 8 a+ d7 }, x" L5 o- H. Z
- g6 _5 v; i3 \3 `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。2 i4 X" s- \1 y; n3 F% G1 {
葱要多放一些，不要放五香料。
/ x1 \. W D* k
" J$ m* Y0 ^# [*~清蒸排骨~* 7 K2 z/ [! M- i( I! F
' S- _) b! i% `; H( Q
原料：
; P2 T: O! @! S. X; c4 p# [& P1 c2 P" @' A& c5 n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 ^% N6 I+ n8 c' N1 d$ M
, I2 J! N, U2 A) h3 R. G配料：
+ F( C0 s s- i# ~$ ?* n C! \
, x9 y" c, {2 `% z9 `# O1 h) Y精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 Q; b- ]7 E4 B# G/ |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : f4 ^- a5 A9 ]/ S; K, n
* L! O* I+ O# P3 U
制法：
. J9 `: l6 f4 N/ w4 j- `% ]7 |, x% f# X: A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ D& z# U3 s( w$ w
火腿、玉兰片均切成小片待用。
( V$ h3 H% v1 Z9 A; b, ?( h% U. `/ D2 G: S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ d/ p2 v' {8 H) { G1 J; t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
- w9 }5 U/ B- v1 |$ J7 ^7 L9 f- U4 w
特点： 3 n) I( o* N7 v/ H0 h* w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; J0 M) \: h$ T+ f* m% O7 b' F" P" ?1 h
制作关键：
! g) |. m f3 M! C- G% R: N; i6 Z+ x, x0 \$ l4 O
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。+ G4 @0 I% P: }* q
2 s$ n2 v' q/ R% V% S) M*~清炖排骨~* : K$ [# s) _% g. L' m
- D. Y* j/ b ]# k原料： 猪排骨1.5公斤。7 t6 W% V$ S! d- j5 B% @" d
- X9 w2 _. G" t$ i- e配料：
9 ?6 \7 @5 Y" V( U( M8 l+ [6 u5 G2 i2 n8 A M" a6 z- I
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 o1 B2 s& V& r" e- q
; ^3 N) I8 X2 A5 k制法：
9 E3 k! K: R! X q# z
+ G, z- v: K+ |4 |1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 [, f7 |; Z E9 t
2 x* a# J; c5 w0 U5 v- V# [
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
! }; U8 Q# n: a$ X+ S, V+ A 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
( I6 F4 Y/ A( v& Q/ D; e: l
0 z1 o" i4 b& c! S# I& O特点： ; D$ i$ ?% K' }1 D2 d) f. X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! L8 C4 `/ e4 K w) ?9 M
5 ^, e+ e4 T) G# s( e
制作关键：
6 l$ ^: v6 |6 h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% [! x2 K) `8 }8 V* g# g& q
4 T9 S* U" F6 z1 y*~红煨排骨~*# n5 h: G# F1 t" ?
/ N3 \6 b$ a/ S, C; G4 P& [原料：猪排骨1.5公斤。 8 v* A. T4 d4 g; M6 ?/ G
" H: r! E4 A2 k; d/ X9 }. F
配料：
/ R5 _1 R8 P; w' V4 A
! m b3 N' Z' t! _, L- W酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 c* D; ~/ U; z. c葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 j' g: C' ^7 j! S# Y4 Q: z4 o* q$ B# n2 d( n3 i5 i
制法：
3 }, K* y0 m& u3 B. c& X1 N3 x9 G; w. d( c$ N, L# m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ w# R6 m2 l$ j& [" Q$ W% H
8 x, D- m7 U8 K3 x. F/ H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) U) [9 S9 E0 E% [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 H; D4 j' l# o+ O+ Y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: s2 z/ h- O) o* {+ o1 x( q/ L+ U; F. H, F: @
特点： ) `$ ]7 M4 A0 @) i, [5 ^* h# `# U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 f8 f$ j4 s. y0 N$ M/ ^
$ u+ W5 J( N _( \制作关键： 2 j9 _( I ]/ ~7 P$ c
, d& }% V$ M. r9 r9 p# ?
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- N5 K6 n6 |& j7 p# X8 X+ A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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