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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
1 T9 f7 l) k1 q, T8 c& G/ b; x% ]
材料：
6 _/ h- L1 |' H& t/ Y8 z9 j0 b2 S5 L& K1 _
肉排 225克
% B* E, S4 A; @4 {% V% j$ `1 ]' [菠蘿 1片
R- ]( A W) ]" n6 ~4 w, r油（炸排骨用）
5 ~. B7 c" U) B青椒（小） 1個
4 D7 S0 F% M5 d7 i蛋 1/2隻
7 C9 X+ s0 V% h番茄（點綴用）
0 t4 E: P* o1 t) m) i# p紅辣椒 1隻
# l) p" a2 `) p7 v5 p粟粉 5湯匙7 T0 n2 u1 {. g( H1 n0 j& Q8 x
1 r! ]- f- ~7 X+ P0 y2 i
獻汁用料：% F6 g5 W% ^! U( R" t& t+ u! w
+ U3 q1 J/ E& }
白醋 2 1/2湯匙
/ y+ \; L$ K8 x p生抽 1/2茶匙/ U. D7 i- _ ^0 d( x, _6 e
粟粉 1湯匙
8 u+ Z4 r% w% i" S# M" t糖 3湯匙) B3 K6 ]% T( v( N4 O
老抽 1/2茶匙( o; w+ v& b# f1 @; z }" N0 |
水 2湯匙+ u5 u' o T( m
茄汁 1/2湯匙
1 l) p+ l; X' z. y3 y z& J* h鹽 1/4茶匙
5 Y: K$ c/ N+ V+ s) [. ~: g - D8 H4 w& ~1 D8 v ]
調味品：- S2 z a2 {% w" N$ ]& @
- m' Q- @, ~& B- J鹽 1/2茶匙
' ]* g9 a7 g8 |3 x! _% c胡椒粉 少許
( @. |9 \- x1 D7 `, j7 b
! W+ M: C- D- Y0 J7 `1 \' m製法：
7 u$ Q, \* u) G4 Q; @+ ~7 I( z) e. Q. a# f+ d; ^; H: ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
5 e0 O3 \3 i4 L, \
2 y0 R& A }2 b( q$ r I% r2.青紅椒及菠蘿切塊。
& \0 [& {/ A6 T; _( h: \5 o; @1 y; L( o$ F* M
3.預備獻汁。
0 b% [, |7 m9 [: @3 f& h# {# r( ?4 V+ v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; k5 Z; j- ]: n
( B3 C# \$ E |7 j6 p$ E" t: j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% y, g2 M& H, d6 Y
, N- Q" O# N& n9 V# @6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 `- C. j: y! `( W1 j; A2 _6 {( t) R; H" @
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : k) Q( u V; v1 }
5 M7 H, u4 s& G/ j& i0 D
*~南瓜炆排骨~*
" r4 I: m. q ^; I1 ~2 ^( S8 M p% g8 e8 {- F p
材料:' {8 r `0 H/ V1 g$ ]
6 i- R8 P0 s- W
南瓜 12 兩
9 T4 k4 s, M, n* s; X8 {排骨 8 兩
! ~- p3 }* M; H- d3 H% U4 C; ~蒜 2 粒
3 c8 K- U1 j) i0 ~) i+ b& S豆豉 1 湯匙
- m0 A3 X; j8 H' n/ q4 ~2 W/ x# W3 Y2 M" _$ W/ D& N
獻汁份量:
* b; i1 f( W3 \, r8 G8 ^
" O0 B% R* P% f9 n' `生抽 1 茶匙
! R" N- ^/ _* }4 X5 J糖 1/2 茶匙
, k9 k6 H9 N5 t& S麻油 少 許
, ~! G8 p: c. v l生粉 少 許
; p3 l9 a/ W7 N4 p: i' G水 1 杯半
* D v! i$ R2 E6 g5 Q: N9 ? m+ k2 b2 E& }- `/ h
調味份量:
6 _' w3 r/ f! b! ~5 i q
/ S1 C, V* a' z) L8 Y9 E生抽 1/2 茶匙
2 [ H1 }3 `6 X" J; u糖 1/2 茶匙& F8 F6 J0 M( @0 t
生粉 1 茶匙
! `3 I1 h; j4 u R7 w j$ a麻油 少 許2 k H1 I& j* m$ \
胡椒粉 少 許
, e0 r# b$ i5 u2 K/ S8 r3 _/ p6 h& T. y3 l' h/ ?
做法:4 ^- I9 u* z) y
1 U0 }' \$ N6 b1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# {5 r# }+ n4 {. i; {( G: X/ d
7 u1 k! O5 g/ z3 G9 S2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
' V$ } L' e$ `6 V$ K& v* V 取出用凍水沖及瀝乾備用。 $ ?* U7 G$ i( h0 |1 W
" i6 n1 D2 N! J6 t |8 }4 f, w9 h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, g. |8 }5 K" W$ `( {3 ]# n' C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / \- s3 X& h* e6 Q
! c, g6 T* Y" Y" n0 r
*~红烧排骨~* `- A4 W4 w$ L- [
6 B& X1 ?9 W9 k( c5 \% l
原料：猪排骨1.5公斤。 & {( W" k( ?2 T# s
$ @ g; U; M' x) K7 |8 t
配料： 3 G- t) E9 a$ Q' a: m! `) y+ C4 r8 S
/ g1 p" N4 d b7 j6 I$ N酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) f% K4 k4 x% ]. l
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " t$ z* x2 X, |, X" U4 y1 K9 Z1 R
) }1 k4 j0 y- @& b6 }; }2 O) D- B7 O; H5 g
制法：
! l4 `5 b6 l% q! C1 c% X" }. u: t- X# \, L8 [; L
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
" g/ }* H. ^- ` G% ]5 d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% h9 I x, t2 n
4 f+ \* R# X& h% [1 L
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 o. c9 `9 w6 C8 M- g+ c6 v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& o! I: V8 _9 c3 T/ l- T
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & L8 P2 f9 s) C2 ~
7 B7 x$ | t+ C: g
特点： # ~' _- C0 e. i. [
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % U1 Q+ y9 a: ^1 l0 M
4 A1 b# o2 r' u; s0 H2 a制作关键： - s, ^! \1 V. D
7 X+ u' B' q) v/ E+ M
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( g5 O9 Z2 p0 D% O# [/ d多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 x# \9 X* _7 s/ v; n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
; s* P8 \! y, Y! o' t' z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! \5 R" |: o1 U
0 `) R/ m! `2 q& Y. F2 O*~腐乳排骨~*4 k, O3 p; ? Z
& S; P5 \, Z0 Y/ ~2 w' h
原料：猪排骨1.5公斤。
8 |: u' ~6 E' }1 x- T$ y5 h) k* K, N4 S; I* ]6 W% _7 M
配料： 7 D p8 j% _' |- _6 f' c& A# F! E5 G
6 b/ z( z# m! i酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* _3 z6 L7 s3 z; B, U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 a- q5 h/ t2 z% @% s8 |
1 Z& ^. n: d0 l制法： ]0 e1 c2 i! V( I
; U( V/ N- d# h
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
/ w: c5 p$ R" k 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& S! M5 _: Y. O( d- r! E) u5 r: q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) u# l7 \9 w) x; I h5 ?; N7 v: e% `9 N* ^2 I4 ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 `$ w/ k6 h, n9 O! ]) W# U/ m 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% j# w: t H0 M7 {9 F7 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- B+ N: |' b0 t3 G! K5 l* H* z% g
6 `3 O) o- P& W( w* y/ m: j特点：
7 L3 O- ^7 y: F味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . V6 l' Z7 X1 m- h7 O x
- W. {% V) r: u/ @制作关键： & n5 W- ~+ M0 a: M0 C1 }* g
8 _5 q* G! \* V* N! B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- l2 w5 |# m8 A葱要多放一些，不要放五香料。
- Z B8 a4 ~: K& f( Z4 d
$ U* P; t# v" f8 h! a' W*~清蒸排骨~* ( |1 H2 g$ L# \! g, I+ ]: Z
' |/ q" n5 B" H7 \; d- h4 c' v1 ]
原料： & W+ j) a1 x% i3 B) L2 {
: `6 m b8 Q$ `" O* q& @猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ f& h5 f5 f; A2 S
7 p' V! j( K" `( s配料： 0 Z% z. w0 o; O1 S+ w
6 [: ]; c" y+ Q- ^2 a) {9 g精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 l0 W; u. Q6 g6 E# S
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 C) C1 X# U1 R6 b D8 X
: b6 l: B' T# M( \. J制法： 7 p p- u) e ?' A V' Z
: X5 \" t( ?" @/ \4 i) ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； l3 g; m& F4 s# k
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - ~8 k3 D3 \: b
6 }* k. I& U/ ~- e# d/ Z, o2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 }9 Z+ s: h1 p0 [& D3 ^ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 E* N% }& d4 C# c; F$ \
0 t0 m- l3 c+ ]特点： 8 p2 I8 e, e) m/ n7 Z9 S1 x* F# ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% E1 k5 R" i. D- p
+ |5 b# t- Y) }5 z; [; f制作关键：
$ l. {0 d2 Y7 d7 A# K& }! A# j8 z% X3 @0 p# L
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 b e2 y2 R2 L9 J4 y
) r$ X2 K6 G8 i K* O8 [& ~4 ?; S2 Q*~清炖排骨~* # N! |6 R: b) {3 ~
+ l) x9 w& n% s) Z& e原料： 猪排骨1.5公斤。; M$ {' s" d* G" ]: O+ ]
9 D) e* C' ]0 k! z4 |! b. I
配料：
5 c2 s! [( d8 L, C! R. t1 X y5 G2 ?6 f
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" x; u. c+ g4 q; p# `, a$ O4 G" G3 K+ r+ c! n$ R6 S0 S
制法： 0 e o1 ]7 N- \$ A
; \/ V- ^8 A' S0 Z- n/ `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
, t* D3 b g: e0 b' o( b- O4 p! I- `. a
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 T! ^7 b, C0 \+ j- f
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& ^0 D; X- W0 W
1 V6 B @) S l( h5 J; t5 K3 P' G特点：
* ^' O# g6 s) c汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, q4 T2 w( u0 A3 ]$ M" l
5 H: d0 Q T6 s! r制作关键： ! Z# x; F& ~% {$ i* Z( r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
: I' m( |4 q' w% @; T2 m. }+ C7 x0 ^9 f7 [/ R* w
*~红煨排骨~*1 @5 G7 x/ U9 R1 t) P/ ?
8 n" T$ Z5 I" k, Y
原料：猪排骨1.5公斤。
; I! Q- o. _7 e0 R+ ]6 O
1 M! |$ R% X6 R0 Z1 F- J% |6 q配料： * l7 V2 u+ P1 q
" ~; ?& W0 j# w8 E& A6 v酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) a+ ? b# |3 L0 N4 ] J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 , I; h b5 Z* }. s
. ~9 I. O) L& j* e6 g) I
制法：
3 X) _) e/ d7 c% Q% ?) W) x' k7 Z1 l+ A" F% Q2 h( e- w* S6 x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 T" W0 V, y) b d9 q# v/ B" ^* _6 g5 k- C/ [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) B6 n R0 J: U; E c8 r" U, q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 E; t/ t3 t' x# y% L; i9 p
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) ^2 Y9 c; p, B/ S, Y0 z
8 s8 X1 r0 l) i4 W& a+ y特点：
; Z# i: K9 h2 ?) ~排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( W7 L7 g6 j; i I7 r( l# F$ W* p# {4 v$ B
制作关键： , ]0 I R+ B0 N: |9 a
4 U7 _1 T" H" q# j在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# S7 M& M* w d% B& Q味精在排骨出锅前再加入。 |
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