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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) e: H, K- ~* O" C% w
9 [8 n& m8 }. Z9 m材料：
- | K3 T% c7 P. S" H+ Z* b: @8 Z' F( ]* ^# P0 Q1 ^
肉排 225克
3 W: C# H; |$ c# g, ~菠蘿 1片 # v# J: B( {: y% P& v, [+ K5 x
油（炸排骨用）
7 d& W% Q7 U" }& o青椒（小） 1個
/ F4 Z; T3 J5 i) e0 F" H蛋 1/2隻
J/ `% R$ l2 P3 e/ S番茄（點綴用）: M9 I* D% D) a3 E( }& B
紅辣椒 1隻
* A5 S$ K, O. l+ D; Y0 ^粟粉 5湯匙
2 s4 e$ l/ U( h- x
2 _8 n) B7 \# g. j獻汁用料：
. B0 [! {7 `2 @( r
" i O+ d% F3 N9 J白醋 2 1/2湯匙& |2 F3 ], y) Q0 }
生抽 1/2茶匙
1 n2 \% Y0 |$ J& d5 ^粟粉 1湯匙6 h4 r# X4 k, Y+ e1 B- ^! n- B
糖 3湯匙
7 _0 Z3 X5 W. E# i老抽 1/2茶匙
3 Z9 D4 T0 R2 g- @4 X1 S水 2湯匙5 U+ ^0 X) F' ^$ P0 }
茄汁 1/2湯匙
- E- e8 L" u9 x+ L鹽 1/4茶匙2 U% H: P" ^7 `
3 u. v! S" `% P) D9 t. L) k9 n, o調味品：' z4 R- r( j* R% F& N) n8 ?
. f8 N& A. R0 y! P+ ?5 {鹽 1/2茶匙$ S6 N) F- c2 }; V z: u, E7 u y( Z
胡椒粉 少許/ b7 w7 j& }2 o6 T
+ ]- O2 s9 g8 e+ q6 s# U) L- s
製法：& h m; ?! l: W: I" Q
+ \. z% z2 D7 h6 y3 l+ v3 M' ]; q1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( p# `: b7 F4 D" k
. G. P( A6 d' B Z" S, D& v2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 L5 A8 @9 h9 l7 U: C* [8 l; m0 r) X7 F
3.預備獻汁。
( o% ~* L) b; k' W2 ~
0 ?9 U* q/ K5 W d& X" s4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。0 J( w* @: B6 K3 c1 x0 H: V8 v$ u; k
2 D- w# g* D) L8 y4 d) j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
h/ |4 @% j, J
+ q9 y6 ]" t5 _' L' f- ~/ q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 @! ~" z% @. ~: ^9 F& T
+ {' A! m; Z* K& F6 Q1 I7 A
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! E8 Y6 F+ c) X
# F* O! Q) o! h: C
*~南瓜炆排骨~*/ e' Y4 j2 ^0 l( {/ S2 f' V
4 O. a- w6 B$ E, w' k8 D. q$ c8 h0 r材料:
" _7 H( F( i! m& h' J, T" M9 p) E8 K Z
; M! w2 ?( [4 g) i1 w0 [南瓜 12 兩, }2 j% R. Z. V& l9 B" B! p( q0 ?. N
排骨 8 兩
' }' J$ e/ K( V1 M; Q' F- ]+ f蒜 2 粒' I: R& L: `5 f) D& S5 y
豆豉 1 湯匙
8 p5 ]9 T. j$ n; f- ^# E5 [
( Y$ n6 R. M- ~' ^' ?獻汁份量:
8 x; _2 n) B# _; ]/ h, ` L
' o( C& _1 r" @2 T5 D生抽 1 茶匙
0 I6 ^! ]; _( ~9 a3 W% P1 Z糖 1/2 茶匙 2 i2 L3 f8 S$ e- g
麻油 少 許5 ]6 \( w3 I& q7 H( Z ~
生粉 少 許1 U$ R* U! w. i5 A; m/ ~
水 1 杯半
1 q$ K' _( Z- F% ?& w0 ?" w5 A' k- D4 D+ r$ H
調味份量:8 x1 S. r) c: `
2 Q' f! }. H1 k; M7 ^生抽 1/2 茶匙
2 w' m2 ?: v1 u& [+ a" `9 x% c糖 1/2 茶匙) k* |! J: R% t$ x! s
生粉 1 茶匙( r1 w: q7 Z5 g3 |7 l' I
麻油 少 許7 l# g( H- _7 c/ P$ W3 s
胡椒粉 少 許
7 [0 y* g' E* f; |* p, C4 r2 i R8 h# s. S& C- L+ I) a
做法:0 L0 S+ y+ g [# B
6 m' M) w/ G* Q# [1 `1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' p* d2 p9 D. S, f& { \7 H% K+ M; G; W# i; q$ B
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 |' B/ n3 m0 ~2 D$ [. W
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 A: Z: Q6 _0 E2 j1 H7 r4 y- [! b( W$ n! ~3 _. W, x
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ r+ f1 Y& D2 j5 n2 ` \0 n 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 n l S) [# x7 s; N4 h* x9 P0 A% ~
# i- f/ G! `9 O$ K*~红烧排骨~*
* [/ ?7 q7 g8 x. Y% k t7 e0 v, ?4 F) w [6 @' P( [6 U
原料：猪排骨1.5公斤。
: @% e9 K# i/ ]! I3 F- k- T+ O; u7 Z4 h5 r, f& T: N
配料： 9 Q, g2 d9 n6 z6 @/ y
3 U) a7 }3 ^- c+ o" P+ F8 d5 V5 {酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
E! w+ d1 s; A' W2 k大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 s+ k; i; Q( {% \/ Q6 v
; H) H8 X2 A2 `2 [+ p1 R制法：
+ Y8 M4 z0 \. _( B1 m$ b' f8 V- {2 Q3 a) x& Q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' Q4 b" @" G6 J+ I8 v
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! R/ A; \3 ~# V3 a
i2 W% |3 r4 i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* o6 f1 ]# A1 q/ Y' f 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" `( J: v0 c6 u3 @" {; r* _/ { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, h0 u. u' {6 l* d, J
& i( g4 T0 u$ T1 ^- K. `" J8 d( _+ Y特点：
4 E" W+ K* ], ?8 k# D味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / y z1 s9 C% q. v, F9 D) z
" {5 n J2 \2 m制作关键： 8 R" R# r) S6 o3 B. w/ J4 h7 M4 O- b8 T
& Q8 B1 e, X' Y; `+ U排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
9 L1 Z. E: s9 Q, `! E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' m( ]6 A# A7 {4 R$ X* L8 \6 Q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' O- i6 v: ~% L& [- j3 C; p( ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* g( c' |% E2 ~( ~# w+ { @$ [6 s8 M4 y2 o
*~腐乳排骨~*
: s' w" m( K) T2 N* Y0 A
/ a& d5 m/ b l$ |9 _' H* D8 ]原料：猪排骨1.5公斤。
/ I6 o* \0 W: m" F; S U- g0 g: E- ~+ A$ G E1 |
配料： 9 j% w: Z1 |" Q/ k" u* G, p ^- _
: O0 a' U* P. I1 G3 ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，6 m& ?" Q& q x
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ Q6 A: X: ]7 G6 `
. z5 ~2 r- W+ v2 x$ g制法： 0 y% z. A% V% S8 h# G4 L
; f' M2 o# ]0 k( ~) I' |
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ Y, e0 i+ P; l% `( [' B, B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ P0 k6 b. E: k! _) Y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& S h. z+ c* P& d- ^: ?
1 x; d! c: j1 R% d2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、2 Z6 w& |, C# y9 ?. l* H
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. z2 o% _7 s) q7 {# R 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 `0 g; t* A7 r8 x( r/ z
4 @; u5 d$ l8 R& r; j& i: t
特点：
# T' L1 u4 D3 i. [ y; }味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - [; `3 a5 Q+ |, }
+ S. _$ ^% g8 T+ Q& j制作关键：
0 c {. s& x* {$ d8 @& b2 W% E8 l( T; o/ w' h a
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。6 A' T% a; J) Z+ c6 k
葱要多放一些，不要放五香料。
; t. N/ k: g4 X3 h9 Z: o$ h/ Q' c' e+ M6 [5 C- C1 M
*~清蒸排骨~* ; Q5 {$ o/ Y5 v' U& I
. l+ i# E _- g9 S" w) W原料： / c# K0 ^. j, l3 G+ F
0 ~& h4 R& U* o& ~9 c3 h* m1 |
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : o( q* P* [- n$ Q! n0 z1 X5 w
7 K# \$ N7 I6 F; Y1 A( G: g/ S3 |
配料：
, @; N+ z, s# n4 T D2 y0 M8 T$ B# \& J$ W8 B6 @
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& N/ [# N- q( u; v6 U x姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( x$ A3 `9 w% a7 V9 a5 [; V
1 q. Q/ Y7 s5 _$ N
制法：
! T7 W5 j; y/ @$ K* J0 t2 O3 R+ A# a2 r( l
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) U: F( t4 t4 P, _. ~% w: s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 " e8 ~7 ~& s* L+ B! L$ U
, C8 n( K& j D! _. W9 m2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! T0 S" g* w& y4 J 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 T' w1 S4 \6 L3 h8 r- o" Z% [
1 S# f+ Q( ~3 y- R. @3 e! K+ X2 n特点： 7 x) l" G+ L A( M9 _1 Q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ v" z9 `# _( _3 G
- L* V3 w" s) q B/ p; q制作关键：
5 X6 F3 z% B4 K& x. K2 g
# a3 }% l [" F1 F5 c7 {排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, p. t0 l5 `0 U. Q8 F' L: t J( {% z( B9 u6 ~( U
*~清炖排骨~* " W; f; v5 Y& d0 c4 [' e
$ C- w8 q7 c x# t1 b原料： 猪排骨1.5公斤。
3 U2 A4 b+ u( J% ^8 B6 y( \9 d v$ N) V0 j2 i, a
配料： + B" @+ F' N9 ]$ r
& L0 w' L: o, z$ v2 S" W1 V
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
! t5 w1 W/ ~$ x% [) z. }: a9 z- f
制法：
' ` i4 i9 E- P
! x3 ?7 C F" T1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 v: @. q6 b( G7 W3 k0 C& C
- ^$ u8 X1 p# e! @: O, K( q+ U
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
j7 {5 g3 c' f0 `5 R( U 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
8 j( B; J! ~/ U' }0 a! E- r0 D: I# `! Y- V
特点： + {& j. F2 T' Y2 L" L5 A6 j Y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / \/ l7 T n3 `; o: ]% f) Y- ^
. O- q" x! t2 Q3 t( q, n
制作关键： " F+ V& _- I$ O+ h6 W8 {
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 3 Z2 I9 o1 G" j) K
8 Y9 Y5 J8 `+ b8 h. N
*~红煨排骨~*+ {: C) o+ y: p. B4 N$ k' a1 S/ g
$ u4 U6 m6 E% K原料：猪排骨1.5公斤。
5 ~2 A! Q3 L3 C) v% J# E" O" b4 h2 M7 M7 z) V. ^. J O% L7 [1 i. ~
配料： 2 i4 G3 i6 m2 P& b
$ b0 ?% }, \( R2 e7 d酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ F; N2 r P f9 E葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; _ I* W# c% K6 z6 l3 b$ R
" P3 N% f4 ]* M4 |制法： - N3 Y1 g8 Q3 z+ n6 V* ~) g ^5 [
( y3 P0 W' N7 j) G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 L+ X* S8 G( c; o' R: G, f
: z4 s6 q2 I2 s7 l
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 H$ w' c( E0 F 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 d5 Q- B1 L! q- P3 ~+ E2 M8 J5 e
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
\ P8 s0 x: f6 c% E. X
9 c. I1 z2 P9 K- V. t5 d, F特点：
2 l9 P8 |- a$ L f排骨酥烂入味，汁浓味醇。
: Y: u: a/ C: s2 L3 [& i" l/ E/ r2 O4 U* P
制作关键：
/ o% r- h; u: o4 K9 a# j1 i4 A+ t5 `8 g$ T; D
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
! q- y. _; T* o W味精在排骨出锅前再加入。 |
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