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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 u/ w1 x% r- k, ^
& Z% T2 p i3 x* c材料： 2 E, h r3 b* H6 D2 p6 ?+ z
% K' Q1 N+ c0 H4 ]* U肉排 225克 : m0 n. M( \5 _4 w" G
菠蘿 1片
7 b0 b4 p* D! C油（炸排骨用）2 B s" w( r, `0 p
青椒（小） 1個
$ a, a' I5 R x8 E3 S2 n蛋 1/2隻 5 n U' L: W0 D1 n, M
番茄（點綴用）) e) v2 q' o9 A5 z# @9 t
紅辣椒 1隻
" C( c$ o/ ]# G" V: a ^. y粟粉 5湯匙4 @% [8 }( s) \
/ [# H% S& }! n; i3 `0 n4 f$ G
獻汁用料：- ]5 I+ g& j" D3 v& }1 }/ c, I
- L5 Q9 T6 D0 d* E N0 C9 o- K% R0 s
白醋 2 1/2湯匙7 O) e% | D, U/ a1 N
生抽 1/2茶匙* P# V: L9 i9 b4 V- @* |6 l& F
粟粉 1湯匙
( j; Z2 Y$ {- r7 j/ l; b9 Y糖 3湯匙
. B* {3 @+ ^4 p6 Q" ?. }. \: w* k) Z老抽 1/2茶匙
1 B4 `8 X/ b" p) b水 2湯匙
; m, [# x% q- c茄汁 1/2湯匙3 F+ H& i. T) G( f
鹽 1/4茶匙/ P% W9 _% {& p
7 a, ?* ?4 B9 W0 I4 D' a調味品：7 {: o v/ L1 z; B3 ]
@1 y8 ~* j- D9 m5 E+ y+ Q鹽 1/2茶匙
# D" a+ s ?& J" B1 x+ x胡椒粉 少許
" E+ f# ~/ L. y5 y' o$ } v i
) w! O. C% m8 M' w* G製法：
# ?6 b. I+ v& k1 R0 p% ]5 B8 r/ w! p4 s+ A3 I, g1 V& y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
2 X9 X! I) A% r2 ^9 J F' b+ V
' S1 E8 ?1 [% Q0 G: z4 |2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 W# Z# j$ }) e$ y! p' L
4 L5 @* j( p+ V' S. c/ i& n
3.預備獻汁。
4 C1 b0 t2 A$ L# |5 v9 ^
4 h, W" _( r/ ^; [. ?. A" v' s4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 C% t% ^3 b0 P0 |" ~( F. Q
; `+ U! S* W3 P0 G* G7 }* K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' b3 P9 g0 l" ]# W* w5 Y3 p9 S# [7 f+ U( m2 W
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 W% p' w2 n% d* Y/ w9 Z
7 e+ n! F/ X* t' x2 l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 }% t# W$ j6 e/ s8 \/ s L' m0 `5 I; l
*~南瓜炆排骨~*7 Y' g6 t0 W# s8 A# Z+ j
/ O" [5 r% |: r$ P材料:
4 [ P* e7 w+ Q8 |2 I- G
! [( Q: D, M1 o6 a南瓜 12 兩+ |4 {0 D1 ~! ^5 @5 [# H" `& p
排骨 8 兩
# M, U- e3 H7 f/ I4 R7 k蒜 2 粒
7 |% V$ u$ I" @, t Q8 {, ?! b; i豆豉 1 湯匙5 p& d* O( g7 H% h% |
* M/ k' W# l: Q, D x% U4 _
獻汁份量:6 M' H4 U2 e/ K- y# Q
% [/ Z ^ N2 W8 z' o" y4 {
生抽 1 茶匙/ P6 V' a; p9 M& b0 `$ O
糖 1/2 茶匙 1 X/ y5 i' c0 \& n
麻油 少 許; z* p' ]/ v& r0 L% U% ]8 o" g8 C
生粉 少 許% k/ Y/ f) I/ Y0 A( |) M
水 1 杯半
! _' l8 k0 O' w& W! ]
' Z' \! v) u) F調味份量:& j R4 L0 M( c! A8 e7 z
* S, ]2 i' B) ?8 S% K8 ^ ^7 X
生抽 1/2 茶匙
' X& ~& a8 |) z9 m7 p. [& |糖 1/2 茶匙
9 D8 V$ k2 R$ x3 P# \生粉 1 茶匙
! P/ i& W- i2 y麻油 少 許
# v' b# v. D' {/ d7 W- k0 |/ z胡椒粉 少 許0 ~) ?2 {) B, A/ F* N1 Q% r) E
4 t1 y; j# E+ w+ Y: r
做法:0 [& M. B% ]" ]9 G
0 ]6 t# ~' j& W
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 [( |- o4 R3 `. B. ~% t
& x, x0 @+ P |2 S
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
m) m) S' `" `- W& [( }9 | 取出用凍水沖及瀝乾備用。
. d# |) J; V- A; Y; ]
! n3 }, _& a; ^$ W9 _* B1 m3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 ~0 d! W' I, N7 e8 T. g+ | 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 X: ?( x2 o) w- x3 _+ E6 F2 ^4 A4 H* W0 ?" l
*~红烧排骨~*
% N! U2 U5 \! [# m. Q2 d" w% H6 l1 _
原料：猪排骨1.5公斤。
4 A W+ }: [" v9 a! {; f
p* y$ Z- H( ^4 {配料：
Y& g. F1 x9 m, z
9 l; `0 C) \+ ~, B2 c3 U) M3 R酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，+ y, a5 X$ |; G" `( T
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 J# c/ O" l" ]2 k0 i1 a$ Q# E
- |, o7 Z' _1 z, P
制法：
% U0 [- f! j# W
6 u: T; n* }8 G$ \% A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' ]; m" a9 ~4 C, b& R' ]/ n
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. D: c0 o: N& M* n3 W6 b# L, i
+ c2 o: k/ T; o②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 ?. ^* v N" Z9 I t- a 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 D# V" p" q! H2 C8 t9 ^6 P
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 " s. e( ~/ ?) k
# ]4 ]4 r& t( B
特点：
5 U# K! |/ K' M! U! g( R! W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, G: G( o) o7 ?6 f
( ?8 I$ \# A& }; i/ t5 _% W制作关键：
, I* A6 T3 ~' k9 s* _6 d% Z: o' j$ S& \0 D- m' x3 Q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
S* |; V: m0 O; Z, W8 S' j& F多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! ^) c) B2 e6 _+ G; N4 H( m
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ j+ o' w9 X- t/ c2 `: C: C u. |
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 {, K; W% P d8 A. F
1 V5 ]: k9 }; D5 ]1 r*~腐乳排骨~*: b. J$ t+ E( D3 t/ B
1 a* I% f" [4 u+ u原料：猪排骨1.5公斤。) c. l, J3 n& w* c: b; N
4 g, P1 i4 {: ~$ Z P6 y配料： $ U6 k( l) v5 R& e0 L0 s
! Q; G2 w) u9 d7 K; w酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 A0 E( w6 w% {0 p+ u( L
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! Q4 e `* M, T$ M$ V1 r" }. n/ y
制法： ' i# ~+ I, [: p# Y& w6 s
. K6 @, E6 F( a, e/ l1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 H9 O' ?2 ~5 ]! x3 f 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 j* o1 W! e% J; I1 K0 c 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; ~" u" e5 h# n+ M( k- ^% o* q+ p4 V1 G3 R. C3 G4 M. @
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ k9 I0 {0 d* M% E 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 q( ~: F2 T. w8 ~, g 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( H4 F0 @% Z# c
$ w$ J% D: a: G% B, D$ f特点： " b- z2 U. ?) z3 e
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , i& ~; t d6 m. B& ]
1 K7 k* M% w( ~
制作关键：
?8 M3 J- Z; }1 y# K( S Z# {6 \# f0 J+ E
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 L' M. Z+ P2 o
葱要多放一些，不要放五香料。 4 z9 H( W$ Q" X, p H: i* Y: C2 r
* d" P* V7 C. E1 U$ x3 f
*~清蒸排骨~*
" R$ {8 i! b/ A( \4 r' _* k1 i9 f" C2 C: A' J$ }8 n5 o T
原料：
- @. z" Y Y8 f/ P) M5 X2 N9 p: x9 y* h( @& F U% u; z# ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 g3 L! ]! { P4 r& y9 d7 U# f
: i4 H+ E. T& Q" e/ z配料： 8 U/ e7 W8 M. e7 ^% {- G N# x/ X
: U x2 G6 ~1 ~2 p' n精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! ^/ K. e. p5 g$ x
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; }2 R+ ?3 z: o' }; D( s3 O
" }9 C/ I8 i$ n& k8 |+ @" q
制法： , g6 F6 c c2 y. p- I
, v2 @9 z, y. U9 z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
9 g2 s/ M9 [' t* r7 |4 R( {- F 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% L6 F4 q7 e, G+ O" N" U7 g
" g: I9 [4 k4 l7 i* k! y, V3 [2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' N- _, {7 ?+ R: H$ b( r
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ x) M' ?7 b6 q6 D7 z: G% u
$ l: q* V& o' m. D" l! f( e, K; E# o特点：
7 @6 z& N6 d& f6 f, X. b$ o汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) I/ P0 p- N" \8 |8 N" s
! q, ?: v- v+ ^+ c& P' c( X0 i' `/ V
制作关键：; n. o+ H: t. {# G0 ?: h7 t
# e! R) v3 H( W9 l/ ?# q: W! j
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 m' n; k* N: ]/ _+ p
' r: U+ }$ \1 C, O, h*~清炖排骨~*
7 \3 n; Y |/ z8 f+ j1 l: R0 D
7 ?$ }0 f! c7 \" ]1 |3 h0 u原料： 猪排骨1.5公斤。9 s0 L) `! I6 j2 ?
: k) s# D w; o1 Q, j. X# i
配料：
6 a* F. j" F9 v& K' B8 m) J7 }+ ?* ?9 Z" p# }% @% `" v
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- U e# |' {& ?' S i" Z- D
4 V- T7 Z; t7 y$ F
制法： / h: b: j& K6 e/ |5 f7 \0 H3 i
" T. d# [' F4 Q1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 P5 V. E( I8 m) Z* M* L0 ~1 R& `7 G* y4 J. O3 T
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ h3 ^# l/ B e/ r, i 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 ], p- o( Z. y/ v3 x' C
7 \& B* f/ |, \$ Z3 j. r: C" ?) ?特点： : X D) i6 n4 L0 K: |
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! x) D+ z6 Y1 A/ _# G# f
" ?* ~+ D* e) ]) K2 m4 I制作关键： , \5 m/ J% T+ T2 O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + X. q Q% W$ I O9 ~; j
- h, p: T) m( \3 o$ G( j$ p- R
*~红煨排骨~*- \4 h6 P2 P* ]+ P" ~9 a
) j& @, a* G" t- A6 i原料：猪排骨1.5公斤。 $ E% o- Z; Q& c% z7 w
' T/ k4 Y" o8 Q8 \/ }0 @
配料：
0 C* ]) K2 W" |8 D3 g1 X
) ~% D- A+ e$ f6 X酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; v, a, y5 \( }$ u/ E4 L$ O5 w
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# H' b1 z% i) p7 D9 J: ]0 C' E+ t; W8 i
+ ?+ Y+ O k4 Q M9 l: K ^制法： h/ |7 O) C1 h' _6 C4 {7 |7 n1 W$ J
- x9 W5 C1 s2 ?& `6 |4 f1 ?! O4 L1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
; x$ H7 V6 |/ ~6 X8 V# @+ M
' D! o5 ]+ B; D2 c! Q; _2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: H6 R. c; c4 i# x* E8 d# g
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 D x% S; S% _6 p1 `
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 u7 E) b1 U1 d' ~5 V) D
( L2 K( N: @* c% ^特点：
+ K5 h) x' M# L# v& y* z6 t排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 m1 g9 F7 F4 K3 y1 U* D [( {
8 j6 Y1 V: O/ r6 B% R0 O: o制作关键： ! F! j9 P2 H5 }; t% w2 |$ _: l: s
7 _2 Q3 T$ S0 Z z* |7 O; ]6 n在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. Q' K- o/ D* S* k; X4 f; ~
味精在排骨出锅前再加入。 |
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