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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得, ]' k6 R1 h1 g3 N; k$ \( |) d
9 {9 @2 u. ^/ M5 b▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 g [2 ?9 i. N, Y5 u/ i
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 : D: b! R% j$ k! T3 z
; s, K4 w1 ]. l" i' q7 ]▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 / x( T8 i6 _% k+ r; S" r% y
# n! Z# |0 _, G' h. [& v" f4 b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 J. h+ W: ~( L. f" _
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 3 f3 y5 M. X: ], I
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ \: U! E7 u6 @ D) ~3 V: e+ R
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▲洋蔥汁是調味聖品
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2 n, J: @ p( E8 C7 H* [- p7 j 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
7 E: H' L* W, M: C3 _6 G▲事先預備高湯事半功倍
9 O/ g+ s9 t( I 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 1 G7 L0 Y! a+ Y. B& c5 Z
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # Y8 A: u& L z* V4 ?- b: h0 W
7 P/ H' U; M% P& f, Z 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / @! C# I' x, R9 \# f) q# ^& L7 Q4 o* E
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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$ g: }, s/ H+ a) \▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 {6 Q5 A; L, G' j
]/ h4 U* @ I% l+ n+ t. k& | 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - n" U$ n# o. A f
[, w3 I; @* v0 [! M8 p2 ~/ M 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 m4 U9 B- k: Z8 J
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 " d: K A4 N6 V1 I7 V) K$ Z
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , h: Z/ U; L0 [! z
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▲瀝乾豆腐水份的方法
; R# ^' D7 K; ?% c8 \ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 # ?) i; i3 B! ^) q
/ g: {1 N4 u2 A3 A中的水份瀝乾了。 7 x) l9 b' r7 B; q
& U4 t4 |% J/ z H$ j% d5 L# W▲醋是廚房的大將 / E- e" x" g- I1 u4 D
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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R8 x9 \8 q% P9 e* B2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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1 k. T& e9 x' p, C$ N/ ~3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 " j1 O5 I0 h- H8 a1 c
3 _. \: ~ _ e5 K4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' f: d; W0 W9 f0 O4 j$ w- N7 y- I
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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% n' y" S i) g3 D$ n0 b. \. z# |9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 g2 T( ~' O9 u V2 t: A
2 R6 u" [; ^* c! N10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 G% ^+ @ e$ P* C
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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; U/ @2 M- Y! G' g12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 % R9 J( A$ x, g
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! |' Y5 G- w" q 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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8 M0 X4 w. E) z# ^3 I! i7 Q 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 % j2 G5 M% S; q
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 o+ E/ |" ]5 i- f* G: o4 I0 Q! J
4 P0 P+ g+ c2 a8 k5 G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 $ o# \1 d# {) m% v" w, s* J! q% g
( w' a9 [+ {" {7 U; e2 Q. Y1 M }) P 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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; M7 a' t0 e. o: c- o▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) Y) c. z) T4 w; Y9 u; i: @# x
& [6 _1 C" j& K& [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' M0 g# \* |. o" ]/ ~ m
6 M: h7 w. H) I- E' `9 a" u9 @6 k# ^▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 & y( l/ W6 q0 m
5 g# }3 K' [# L- ]' R 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 k( _1 I5 _0 @* c▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 K9 E j0 ?3 l' T0 p& h
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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4 W( ]- s# r$ s▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 0 ~5 z/ a- \' ^1 N/ ?. @
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; X& F' Y! d# k/ |' A6 W+ H
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 J# x: C5 L/ L 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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4 O. k2 t( t" Z" B h 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + Q- B- y3 @$ U/ X! g! v' j
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 ?8 ]" J& r4 A. l) N4 g5 |
5 X! \: \; x3 h( ^+ Y" U 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 W5 g# U0 X3 m; W: @) h6 F7 P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 D6 j! P, `+ \5 F4 e- q 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; R" ^2 `0 B9 W1 R( D
! a/ S0 u6 F6 q/ m▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 n/ ^8 w4 ]' o
/ I) U. A" K% `" [1 a) R m 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 N2 X. Y2 A" Z- K0 ~0 H5 D
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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, q# a! e; D) D6 L' j 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 b% m0 D7 O7 W: h3 D3 z" f( C. M0 Y
! @+ J2 N" k: y0 c% e▲做糕餅的容器中不可沾油
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n4 [# C% s6 C# i 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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; X. H! Q! K8 @▲自製絞肉的簡單方法 ! [" a4 I' p1 p# v* w) i
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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' e3 O! p1 S. m) b/ `4 }( J▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 9 S( L. g$ y3 M1 F
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 ~1 ?0 q) I) L8 x, K0 K, G3 j
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' N4 ^7 v( k9 l7 q0 u
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 w6 S) O; H: y9 Z5 n# O 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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1 o3 Q7 f z1 f▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 F! r5 y) R" f! ?
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▲利用溫水調勻鮮奶油 : G; g3 [# h$ Z" e' p+ j
& y/ q2 o( q+ S1 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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- k# ?, J3 k+ n) P3 i8 f鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 ' s$ G+ h6 P; f, g; b( A) G
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 * P5 Z$ S% p9 Q0 |
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 $ {' c# u) a1 G6 |0 B
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 3 T1 J4 h0 g u! [( ]2 T
- a" d2 a2 x' |) c" A( f▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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3 h$ z- I" m% Y4 J# K, ]' N 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 * \; D/ s. c# Z1 v% w1 P9 d6 y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " s; ^4 D9 C, O1 T1 _0 ]
4 ]6 y6 `( ]. e1 X" v 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # }- E+ C- e1 z# X; p7 h
5 S4 a* I- e4 i▲可在花圃中栽種青紫蘇
$ _0 b- T7 W: S- w8 W% J 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) ~ i) X1 L |2 H8 w$ w 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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: W$ F/ {" @9 N6 u' ^2 D, y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + J$ ^7 {- c6 ]( k9 z( }
; |* O) N- D r8 a( y+ x& s 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 . x/ |( B2 p6 O2 @" ?7 n
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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9 i& P7 L3 s4 s$ J▲檸橡汁可代替鹽調味
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( J/ s5 N& I% u5 N/ b5 ~- f% H" x) P9 Y 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 A5 C. e" |# n
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。) R# Z' D& R4 U0 ]% o
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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