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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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5 t6 c: D& i& Q( o7 c6 {$ A烹飪心得
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# h9 k8 l) h# N2 K▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 * c# h" @* V( I6 R4 j6 e- ?7 v
) A) I. [' g, ~ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( c4 b$ G9 G' J8 P* e1 F) \
. O+ o `% p) y" c▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 % Z( c6 C* X5 H. U
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ K3 x8 L% U, j0 `' {0 q6 M
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 / W7 }! i% g! ^
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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3 c7 e( g5 K/ k) }2 g雞肉冰過再炸更好吃 , B& \8 u4 \: X
* F" }2 W @% U6 T9 S! C2 V 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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9 N8 \( @) \ Z+ W v3 n▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " a i0 D/ {0 C. E# i% ^
3 Q( |. x" E% }5 R 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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5 E1 P+ |) O' g, L) U 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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6 R! ?. R) t) S0 A3 g% w9 o) u▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- z) N9 A9 U. D% x4 Q/ R7 Z; a▲事先預備高湯事半功倍 % W! s+ W" F y8 o% i1 {$ v4 m: \/ {
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) v$ T- G8 K' L1 c& K" ^% b$ k
" ]0 b5 N. Q' y" [' A( S. q▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ % Z7 l K9 [7 w! L5 |
4 ]6 i1 e! f; A Q# W: D" f▲以熟水煮飯好吃又經濟
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5 R7 C0 E( }3 J& F* Y% a# s+ f( ^ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + [6 e% b7 V4 b) N
* H& ^' d( Z* d+ ^7 s▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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3 z0 m5 b8 q: [ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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! _; [& G6 t9 B% y; p. p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 m/ U) I$ w; D6 y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : a6 |- `0 U" U( M7 X5 m+ S
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▲瀝乾豆腐水份的方法
5 Z( c. Y. x0 ]# G# c* J7 ?$ ? 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 9 E# F( I% T& D5 i" `
. U1 X- h: |4 e( S1 X( g▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' m( f, ~& |5 r' P- `4 z7 r
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 S9 M: s% y' U; t# N
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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& f5 t( J/ z9 c* U- ~5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& G0 f; ?6 l- D2 f7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ; G. {4 H/ C/ _% [- w5 [0 }
3 h3 b4 c3 \1 N. n$ }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 , [* @9 H2 \" n
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 & A" x; K* S3 F
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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9 ~6 Z4 a: i3 Q, ^) O▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 w7 h" r" _- O9 F# a2 i* @3 `
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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5 L: O# I' _. q( M* a% g/ S 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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2 o1 i3 N C3 U+ K: k▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 1 d- K& u- J0 Q! }
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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! S: r' _2 b4 A+ V▲以馬鈴著去除油中腥味
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/ J- y( }' W" b3 ^1 P7 w- g. } 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 x1 m8 Z& t& N0 z$ p& ^! X6 ^
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 x4 ~; B& }* Z5 ?* M/ g8 X7 n; M
8 L4 ]8 Y4 {6 Z* L; I1 ` 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 k5 d, b0 M: x& }5 ` U& N% w! p
3 t: r3 A$ f3 m0 ?- h# u▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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( f, O9 }" v$ @5 B5 }2 x 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 $ f& C9 \- x9 R# L( C
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 9 {$ u- i8 o+ f5 J) j
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / Y* V2 S( ~/ c2 U
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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% k4 @" I1 p o# S% b" T( W; V. Z8 v▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % e: ~$ T6 ^$ Q
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 m4 l; x; |% n) t' C6 W3 X
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
9 ?* F1 ]5 f. k; J7 r# ^ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 , Z2 a* O& V% Y6 H0 h4 m
8 h- d" F: V8 L, U& m 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # J! X7 K1 a! b
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 + e* |" ^. `- p( Z: u8 I
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 + H# p. C# ]# \$ ^1 r% Y
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 . u" _1 z0 j% P) {2 E- ]- B7 ~
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 G0 y. G7 l- m' |; y( M
: i' F& g! V: P/ V) W6 O▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) S" r0 z F+ y, G% \$ ^2 O ~2 l+ j; u
* N5 J- D5 Z6 v! Q# v 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 l6 H# C# k$ V' T
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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& D, U2 u7 O1 p- Y1 g 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . i$ B" O- X" \7 N4 K# O5 a6 ^
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▲做糕餅的容器中不可沾油 1 N8 Q" `* q% {9 b1 D" d
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
6 K& g) L+ p' b" E' b" h家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 l; K# r+ a5 K; F% U, r# D+ ?▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 0 I; ~7 u3 c/ Z
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 x# `; u4 H& w; t( v& j
4 i! K. A7 L. s1 C在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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/ C$ N5 v; V0 m! Q; r# @▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - j. Q5 d, P( k* p4 h' y
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 E1 z1 T4 |! D- F. t/ ]2 w
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 / \7 l0 l' `% z2 L9 y7 r
# o/ f/ t( e9 S, k$ f 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 / e' j2 b- |. W6 w/ W
7 ^6 f9 V$ L8 ?$ Q3 f( q鮮奶油已變成奶油了。 & g+ W# g9 ^) t& J. ~7 X9 F Q
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▲味噌太多加些養樂多 $ B# q% c# p/ p
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( k, b: ]9 V. i
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 + p4 n: t) P# X( \! O$ b6 f9 H
Y5 I* Z* Z2 [2 m. @ B) s▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * w2 |7 t( K3 i. X/ w
9 ~4 B0 X+ ?+ a% X8 \ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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( F+ |+ K2 ^0 z: O- v5 G▲吃不完的生魚片用醋保存 , p- W3 M5 s- Q' L6 L
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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6 @8 [; t( K _. q/ M 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( d2 H3 {5 c. I$ p" s3 R
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
/ L9 N4 [5 Y/ `8 d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 / m S) }( C. G! e0 S# k& l" t' y5 [
- Y5 s6 v1 j4 _▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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/ n: o4 D5 n: H3 h" F# g9 B 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 : |" R! w3 D6 F* v9 p7 K2 U
& E1 z, D8 T' U, ?▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 Q" l0 t- L3 o! s6 K( ~& B2 S2 U5 A7 W
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▲檸橡汁可代替鹽調味 , k0 w) c6 h3 Y6 X2 }5 ]; P' B
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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9 `2 ^1 u5 Y% t5 |4 X▲在溪流中冰水果 - d8 n* d7 ^5 _4 {; U
7 ]( u3 I1 Q H% {& h# l- C+ p+ _ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& N5 a7 L4 `- E: A/ V- |
' @" g, z" g& ?[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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