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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 T ?4 ^) h+ b5 ~) n8 P7 ]9 o
+ ]6 e/ W$ X: m4 D* E! t- |烹飪心得" `4 e* I. @, L7 _ u# A
! i0 B' v* d$ ~▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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- I4 q5 ~' p3 a2 M( D1 J5 ?3 l 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- u* N Z3 N# o) h# Y" @ w% Z4 e▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ' [( }0 @* q4 E+ m5 i2 E# b
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# l+ t6 G2 d0 e7 W0 O3 K$ f2 ~
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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4 }; o, M8 O" V- x2 W; u 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " n. V0 H$ S/ J3 l) H; z5 L
+ ^, t |4 H% {1 @: [ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了; u- `4 g& Z3 ~2 r
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: _5 |8 E' e( }▲事先預備高湯事半功倍
8 _% g+ Z# T1 c8 V( Q 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 |- t* [/ v/ A4 u
0 k+ @* R" x. g1 I1 B, l1 C把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 Q- V3 K4 o& ~, U
* ]! y" E0 T9 a, b( Y▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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8 C# o8 Z, d3 n, C" X 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 1 s1 K( _( X- i) ^
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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2 ~$ H0 V% B6 b' S; C8 l▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 v! X) ]: v9 c7 l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 R- u+ n" J5 q& L1 o' e) _. _ `8 \2 P
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 H4 w2 b$ m P; z$ z3 K$ b) q
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▲瀝乾豆腐水份的方法 # Y) l+ R! i* {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 h: y' R3 k3 J) m
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中的水份瀝乾了。 4 B4 p5 r+ |) q8 X
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▲醋是廚房的大將 + S ? ?+ w" t) o
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # A% c0 m1 g( I" T
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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9 b/ h9 _1 N' Z7 G+ x' v# b7 t1 d5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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+ {2 e2 b: Q- ] ~" z) H0 A6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ T. y5 _3 X% z& `9 `7 O [
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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1 |# R7 V4 |+ h0 a4 H10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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( Y( w5 L J% C5 m; S3 f12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 A; S' }% Y# A) x! u) {
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 / W6 t0 _3 j8 ^ q' @
* C8 | ^- y$ X* I- d- P: ^$ q▲鮮美的蛤蜊味噌湯 3 m' s. ]+ c% n) {
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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/ R0 I- p# p; J' W% {▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , ^" X4 X: n% |; {
& O* B6 v z, d- s2 m 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ) J/ p! _9 Z' R% K2 V6 s0 x
9 `$ Z; Y6 _. z, M在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 8 [% N& D9 a- @& O! M/ ?+ ]% v+ }
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 0 v4 T/ N2 o7 n/ `+ a8 w" P
$ g4 s$ {1 w. H8 f+ Q! Y6 Y5 X% {▲以馬鈴著去除油中腥味 $ _. m2 Y8 |4 M/ F/ N1 `3 A% i
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) U7 L4 r8 A4 ~) c6 \& P \
% Q2 w- `. N/ p% B 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ L8 Q6 q7 e v) g$ ]) e
s1 V) I+ ?5 _▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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% }. A0 v1 H B% i 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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5 l' E- O- F( K▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 Y- `- b9 Q; Q0 F4 k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 * o; K) K, S. ?; K: b! W" w/ u o
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 0 M. A+ C' F% J3 N6 Z
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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6 \7 I9 F; J$ m$ N# @3 Y S▲熱醋可防止沙拉醬分解 % \# s& a) h( v) ]% A
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ) X6 U, T( p! o O
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ( t+ J$ s) f, T4 v6 e/ k
5 F( B8 ?$ k3 \& B 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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, b- }: O) S# D8 E& O7 Z 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' i# q; ]* @# f9 s2 S9 v
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
0 q: A8 y! P! Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / J4 ~% H. q1 S6 s% D' x
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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$ g/ |& R* P! G# `/ S 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 W6 C/ L$ v# A0 g( D6 b
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % y. p- G& C; V7 I
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 , E* p. M& H6 m! t. e
# Z8 `. E0 L" \! _1 c 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 $ a) t% j8 d- o; f& U* T" b% L
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ) g( @6 @3 Z4 Q1 @. L* c+ R$ h
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , c5 m* D( Y! k; d. a: @
$ T9 y5 T0 i, f& T▲自製絞肉的簡單方法 7 [- |. r m2 N& O
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 _+ V9 r8 _. ^' P7 x▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
& x7 ~% D# H, B9 O: M/ l9 v" X喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 B: n9 {) v2 H4 C
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 " I+ h# c! f2 F, B
3 J0 f5 \# ?! L( t▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! [% g3 q4 ~8 P5 \% R3 ^' P- A
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 ~- }/ X8 y; a0 U& @* T) B X
9 d- a4 T. _3 A+ e" F4 S▲利用溫水調勻鮮奶油 ! g3 g+ a6 u$ k0 a& ]+ G
+ h! q' E8 M- Z. a 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ; I6 R9 y S* T5 P; p2 s0 W3 ~
6 S7 Y2 q/ Q5 ?# w▲味噌太多加些養樂多
( m1 N4 t* x, f 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 " H/ W6 M% K" f( O- r% r
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 O9 @; c; M7 G1 h! p/ e
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 : w8 T6 A& ~" G, I( }0 e
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 d E9 {! c/ ~' B; I+ a- b
/ y9 i% K( l# B0 m- u) v 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % {6 r/ X @ h0 q8 j: N
$ E1 G( t2 v1 q( x▲吃不完的生魚片用醋保存 , e6 a% N8 ]3 Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " X. Q5 a5 _) Z
# \5 ~5 m) A: W3 v9 R 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ! Y, m6 t) Q$ ]2 K& p& f
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 P; ?/ S4 T$ y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * A# i+ w' t) u% h: E
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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" d- Z: N5 X) G& f9 t# ?; ]▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . I* J* n3 U! G1 |4 A, E
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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3 @8 g" m# @2 ^9 d▲檸橡汁可代替鹽調味 ! D. k2 E- z, L2 G( ? Y) q& L
- ]5 S$ Z+ Z0 C0 L" \) H. O 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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