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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ . x' o2 X0 r# }; q: p: Z+ d
: _% d* K; [+ |2 w烹飪心得/ F* \. }0 D3 A( K4 l& s Z% Y
3 \! z7 C) D: n P▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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' K* l9 C+ ?7 u' Y# }" \6 ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。+ U$ c2 A6 o7 r5 {
* a% n( h/ _! V# B半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 M5 ~* ~0 N- p5 C1 o
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 r' J8 ?3 c) M( i$ f
+ O- ?! n d/ q8 R, H$ s* y# Z# ~ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。2 p3 _$ |6 E/ u& y5 w
) ~6 o; _0 j3 d6 x; I1 @雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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% }( \( H, |# t3 c5 h4 l) c% W7 c▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 8 y& k- Q& Q/ O2 n; q& t$ ?
! K" C. c( l, k" Z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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, L+ V* Q' F. ]( L! w 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: Q, B, `( Y2 G) p* P5 s, s& x
( K% x1 v: F6 N. o7 T9 R▲洋蔥汁是調味聖品
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& ]8 K9 A& k: X& D1 f 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
) x# w7 [* O1 N4 _( B▲事先預備高湯事半功倍
5 o6 E4 x9 V6 U2 x- C. C 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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( g5 D. ^" I4 @( t6 E5 ]$ a* x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / B4 w Y7 l& e/ L. F! C, p
/ G: q( [$ n, J( g3 W& m$ _ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : q4 B/ h5 }0 ?- Z3 [$ t
( `5 O8 V$ X. v& C0 ^$ `) h, z▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 R6 v$ k3 z# G
! O2 p; c7 l- A& A 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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; S8 R. R% m- ]; Q# D- \, C▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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* c" T2 J8 w3 f& V" c 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 g0 D1 L. K6 }1 a' o$ {/ K
2 z0 q4 U0 G) S/ ~- x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ `" J1 ]9 {# t6 \1 |$ v" ?7 P% v* N. n 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 {- Y4 v6 q' r* N+ Q
0 D. g+ d9 }5 }▲瀝乾豆腐水份的方法
% \/ Q# Y; E! `! \ w% x! H 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 3 @) D% `" n5 ]2 g3 N+ D5 U) k0 I
1 U0 }' F, w- E3 d中的水份瀝乾了。 ) ^: A( i9 U& e( V
* Z, h* t! X" y) D▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, _% ^" |( \0 \3 h8 `6 |3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 h x% B6 M" S( s' N! y* J
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" a" ^: P5 L0 D5 s7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 g) ?$ K* g% r# V9 Q) T* C
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 ` h9 f. ^: w2 |
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 , X8 V. S; z5 h
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & ], z# E5 e6 q$ G/ E; R3 G
% w0 c- N6 U2 L. I( h3 H12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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( x* W* ]7 ^0 r+ x13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # C$ |9 h$ P# Q7 D
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 {0 F' i0 m! q" }1 Z
+ R: A% ~$ S) k. { O0 R 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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2 i3 b) L3 `; y5 T+ t▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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( r7 ]6 u& Z; M8 G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 8 c f/ D5 A* h! L
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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2 c& u$ n: _. @1 J/ s) q▲以馬鈴著去除油中腥味 # D9 \( O$ K8 _
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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6 C9 A* i% _+ ]/ ]& D8 u6 s: i9 {9 q 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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, v8 }0 [5 p' h& k▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 . b t- K- V, T' x" Y3 R% H* ]5 L
% F0 i% S! Y4 D$ K4 A7 y f 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! N7 V, C. R/ u5 E) D! f* P' \
# u8 Y, ^. a. |5 G▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
/ H* D4 G- ~- O 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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3 W q: \4 C3 Z' v▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
* U+ i% z& q# C 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 " D5 A+ \4 @# e9 L
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 & u! {1 i, q; K9 f) D; E2 c0 C
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 y0 r, g- {. u) d# j( t
1 }' a4 }7 e% f1 ]7 Z0 k* ~* h8 d 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
% O$ K# L" u* b5 s! R& P 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 O. V1 B* V9 C! i8 }5 z
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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/ i8 }1 b( ?' O7 ?' s) w, J 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 9 J' J" L) ~1 r1 Z% i+ a
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 # p! `8 v* J( [- b9 }; f W
/ O/ ~& h6 {$ @+ e1 \ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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: r4 `! x; e& ?$ E. R) P▲做糕餅的容器中不可沾油 1 j3 `! x2 i. H6 F+ @, M8 r
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 m s+ s, i% X
7 v/ }' U! m7 b' S y▲自製絞肉的簡單方法
. X; b! ^) }& b家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 L6 o8 ]; X1 b0 W) G5 X* |/ ^% j" Z: F
1 w* W7 t4 ]. E R: f9 l8 ~9 H▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
! V. r" n, m( y M. o( R/ ?喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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( a9 ^5 b' n% i. C6 j- ?▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " B1 d: C% }! W
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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- r% x4 K; ]4 F' n▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 o% h) g; }# w" w7 ?
- ?6 D! T6 W2 W8 e 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 4 n: d; V! E& v
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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% b7 j+ D' v* a" m5 }7 S4 `* E% i1 B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' X7 U# @9 L, K: J" m
1 p! x' j$ K0 R/ r2 F' f1 H/ d鮮奶油已變成奶油了。 # u, J9 s& D; i9 a! R" y
9 r# \9 W, A4 f, B7 O3 v! O▲味噌太多加些養樂多
! G& Z0 @9 e% H8 y$ n3 s% Z 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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% H0 A* H+ [7 G- s2 ?4 Z. L小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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" y! m" r; \7 h# T$ U: Q V: m▲以檸橡汁妨止蘋果變色 + z3 c( `3 S+ r5 U
% f4 w: k+ U$ i" t! k 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 " P U. x5 c/ ~/ m5 t+ R( J
. ^; h# K1 E3 _* l( t# O" |0 V. ~1 _▲吃不完的生魚片用醋保存
$ H; j0 r N# v3 ? 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ! p* x, |0 N G* e! j0 c, o* {
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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' H& c3 W6 \' D1 M5 B▲可在花圃中栽種青紫蘇 9 z7 a0 T3 n: E, P/ T3 v1 w' B
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 0 J# v4 p- G% Y) O- C8 f' e
* U/ V) R7 X* x( V' w# m2 [ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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0 F2 o# ?. j6 A' p▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 Z: e7 q) g( k7 ?6 w9 }' y
. C: r% J* p, R3 X: _▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 F/ j1 i# H) q$ w8 l
4 I- z' L" q9 X6 [' g▲檸橡汁可代替鹽調味 7 ?# o$ x. C# n+ R
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 & ?1 i4 Y* e( G5 ^9 t; @. C
# q5 W; \, Y1 \) F" R▲在溪流中冰水果
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6 J% S8 O: R* n 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。( D6 f0 _( F; ]+ {
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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