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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ Y! t; S' Q, s7 u8 o/ t$ l% o0 z8 e/ x' Z$ {* } X
材料： a# @+ h, ^1 b7 h/ b
% b" h8 `) Q; ~
肉排 225克
4 `, D5 m o7 T; O, l菠蘿 1片 ) K; J! f; y) S2 K+ R
油（炸排骨用）' A1 c: \# h+ _7 F0 v* j. J
青椒（小） 1個& M% _" r0 P) I8 X+ B' L
蛋 1/2隻 * h e z; C& {# i3 M8 m
番茄（點綴用）
; x7 v5 ^2 B+ ]' p9 Z紅辣椒 1隻
- b8 Q4 l8 V- m1 K% K粟粉 5湯匙9 u2 t- X8 I- p6 }
/ D) ~( r0 f) S9 c: X4 t0 }5 x獻汁用料：
1 ` S5 O F( M3 }. Q: z2 D
1 r5 J- X: j6 E L E6 a2 f: }白醋 2 1/2湯匙+ `* } }! B# D n1 U
生抽 1/2茶匙
6 v& D" E) J: x- x& `+ h) Y5 ]$ ^粟粉 1湯匙, I4 y* ~; Y3 u1 Q/ ]. Z8 X
糖 3湯匙% j9 n% h. Z7 g, o+ C7 [4 l
老抽 1/2茶匙
- T; V, d ]' Y水 2湯匙7 B: V& p9 k3 _' b, Y
茄汁 1/2湯匙
3 u; @, \. J4 ~6 U) Y( G鹽 1/4茶匙& K- ~# S1 |& r& F
7 E* X. C* g5 D8 L調味品：" i6 G- W, [% \) s1 y1 V
; |. ~ N' g% Q9 r& ^* |( m
鹽 1/2茶匙; d' z1 o+ r' f7 c* x& q- Y/ u% C
胡椒粉 少許0 [& E, p; T% N( L
: N' E4 R/ z! @% y2 [
製法：0 s7 T1 \9 g- H. o' l9 y- @* W
1 r- ]. q4 v3 c3 m, [$ n+ I' W; b9 K
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' x% `8 W$ P% n0 ~0 |0 q4 |& ^
! P3 [. z7 e0 b5 q2.青紅椒及菠蘿切塊。
; ]9 ~, L8 Q/ ]% a5 E9 F' u' ~; P, F e* p" l3 e+ O
3.預備獻汁。 % L6 n* ^2 q T
+ b! u( k3 B# ~+ z% I7 M4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
i6 U/ B/ F C* w) n1 R
/ d6 ^* |; Z0 R$ T/ y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " O$ q \& ^3 k0 K- ^; Y
6 {2 m# u* L4 E( @6 a- y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ z3 B! \# L5 P5 ~/ z. p/ E
8 [% y5 \# F2 E1 P7 W2 N$ o7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % \0 \# R% B/ m8 c/ i& u, j1 Y1 P \+ R
* M4 S& N) Q5 m# m$ M( D1 E
*~南瓜炆排骨~*
7 v) P) y* Y( m2 a6 h) y1 P: P. \5 U9 U7 V+ ^
材料:
9 y! ^# m9 _4 o# G0 j( _ `' [6 L6 ^% _/ Z! M$ R
南瓜 12 兩
2 e2 Q5 b" q4 }5 A! P( ^排骨 8 兩
! ~, i/ ^7 E8 u: a7 J蒜 2 粒9 K7 `# ^. \8 \1 H! V. n4 q. H
豆豉 1 湯匙& b6 l" t- F2 q# U# t
$ A0 O* ]- Q3 ?8 R6 o
獻汁份量:7 x6 s3 |1 K# Y! k" n
X" J5 j4 ?& m
生抽 1 茶匙5 \* f6 y& q- p& a W
糖 1/2 茶匙
" L8 N# x9 [1 c" Z y# a$ h麻油 少 許
B" N6 i& p% A7 ~% V) k生粉 少 許
$ K8 u, x9 l1 A& M6 l- J水 1 杯半
, E! Y+ C! d8 ^8 Q; e( X& k( [
0 V/ n4 l! D, g- t( g2 E調味份量:1 Q9 k2 B* H& o. f: S, |
) c0 ?+ D. \5 {# |$ }1 \生抽 1/2 茶匙# T& V& i; b/ N5 W3 }
糖 1/2 茶匙$ _ j9 ]2 l$ X1 n! C- L
生粉 1 茶匙
r( p& K7 j2 o3 R' l7 V. P" |麻油 少 許
: c$ {" S3 E# O% } h8 g2 K胡椒粉 少 許
0 O5 P( x# t& |& W2 y( |$ Y/ }' P, y8 y
做法:
6 z; v) i, M0 u) l1 K9 X% r# z7 {0 y: k( K6 q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: P& S9 R+ ?: d. t
; k% U( q! T' n% H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 l! s; _0 M8 [
取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 A/ p) y; E; _. B1 ]* e8 }/ l* }! F
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 l% [2 v0 [; b* l* y6 J
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& g, _- J9 C; ~ g
: `3 v& Q6 k x N. G*~红烧排骨~*
M/ o: w. a& j( x% ?. e2 w3 `2 W! c8 o
& I7 k1 P% b3 v9 D0 h原料：猪排骨1.5公斤。
* F" |5 w+ b' C) Q' _. r4 ^
& a- @8 P/ h) t7 Q: F% T( H; h: h5 K配料：
4 R4 h- W5 z& N2 O( r& ~5 c# B% W7 @9 |- o# H, s0 M
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% k' V1 g& R( W, f; `8 Z( E1 M大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) o9 V0 H$ \! }( _/ E8 b. u; V
0 E6 o" s2 y3 }: c( t
制法：
6 Y5 X4 \% O1 _, O) E
( P' U9 c4 B: _* {3 I* R①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 w6 y( K+ k, n) K# a) G 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; ?+ @6 p$ K2 b% v
; G ^- |9 t( w2 T1 R, |②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) v0 G( Z4 j$ o$ Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ d: P4 e% `. `1 b' J. u 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
" Q0 Y! g/ r3 q6 a& ^0 u2 @0 j ?; H5 ^& w
特点：
6 V, f6 E7 S( C4 ]: U' s味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ |$ H! w- _5 W) B
6 C/ J% t$ b4 S" P0 D6 h( }7 z9 K制作关键：
c( y* u l# B, A
, n% P. W* U- ?2 V) i4 }, _- X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，$ \9 n/ B7 s# ?5 ` @/ k
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ u+ ?# Q9 p( i" s5 i
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& M I( j) k6 t u3 i烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 R: u, {( _5 \
! ^1 O; ~0 O8 Z+ i3 g* K5 U*~腐乳排骨~*
2 {+ H2 |; p( }2 {# P2 r! Q
: S r4 L* |% P- v原料：猪排骨1.5公斤。
1 i5 x% u9 a: n
, f& g0 t& q5 z* P8 i4 l2 b配料： % N) H3 ?. [1 Q
3 ?- K: x# \ z& w
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# y1 @: I$ t7 {. |2 P- C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . q5 y* s7 b2 W: @' ~$ K& h6 \
! n# u. e3 m% ^2 H; M$ t; m制法：
! K; o9 X- | L! P5 w
O9 g9 t3 ^2 H7 q e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 k. F( ^& A0 \1 U# n( q" G
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( F; ?3 o( [ r6 f; } 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) y7 j, g8 A3 ~
; h6 Q7 e# c( o& q2 c" \6 R2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! B9 m9 V: \5 C" T1 i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( B' I: m3 R+ p4 y6 m4 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ U, L; V, n/ \0 X* w+ h
/ v% V* p/ u6 o2 i. S; X3 w# K7 W
特点： 3 m3 @2 w C" J. c1 E
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# L0 C. ]# T/ e! ^6 O, F
0 X5 E1 S$ {9 ?3 o- ~制作关键： 2 k1 T& ^/ a4 _ X' c3 {& l
, _- d( ~! N; h }( t酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
2 D, j2 I. v, {. T1 ]! f葱要多放一些，不要放五香料。
) P0 U. o* E2 m! z( B, x P9 }, f b1 [( E0 s% c" }5 d! u4 {' i" z
*~清蒸排骨~* 0 d: G. _' v, ^/ H
$ E- | e: {7 K0 K: |; p' R
原料： ; z; m5 h. C" V' Y9 N% W% R
) a/ Z5 L' g1 i
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 `3 s8 Y0 u9 a4 C; l1 m% _
# o. q9 q- l: E. _% i4 d配料：
8 |( |4 W' Q" [3 a l3 r
; S/ N8 H/ ^1 z- p& k* P精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
, e. G& R7 i5 q7 D姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 6 D2 U; ]6 f3 u7 L& x
+ G+ b( s( |5 T5 ?' T制法： " T1 z" Q$ g6 W# w% ~' `( B/ l0 h
6 }, d- G$ v* n# J" h; g; {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 Y1 E; k- @% A5 P2 i; ?5 _9 x
火腿、玉兰片均切成小片待用。
8 m. N* ?2 n) d l! ` ^- x+ Q; F: ?+ @/ @2 `" ^4 ^7 B8 V6 Q9 N
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* |* J6 U# t7 G. ?
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. v% y- l) @3 u2 t0 ]$ ?8 M1 U$ G2 ~; i- I2 u
特点：
. f$ k5 S. D! W' T: J% _1 }汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ l; C) s6 u6 B% N
, Y5 z" e! o7 c1 S制作关键：; ~6 y9 L" y6 O8 u. \! ?: y$ O% u G
/ b% C6 z, }! W& x" [4 c: F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
{( E. F2 ]) X. W' B3 o1 H- \3 \0 U# U# M6 b2 I
*~清炖排骨~*
7 Z7 t+ C/ ?" w1 u& A0 A
" |9 @& h; q& g# A, e- y& J7 N原料： 猪排骨1.5公斤。7 q! [$ P# B* M8 Y6 Z
4 q% \6 ~2 y& H! s& [, N: X( Z配料： 8 G) T+ C* n1 d. ^
! [5 ?7 B% A# }5 Q! ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ [0 ?$ a" h' w
" b! \6 n; _1 y. d
制法：
/ p0 A. C' a4 j: V/ D; ]" o7 Y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 q4 ^" Q* G- f3 N" D
% u, W9 |) H9 x, ]/ d6 l4 F
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( ~! A+ \ b2 K 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' r# c( t: ]# w9 k
1 t5 D' i' L* X% S7 J9 Z3 k特点：
9 x& J3 H$ {6 d汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 _1 @/ h/ C. o9 x% @/ p
' b4 o E3 j( r* |4 b9 z# C制作关键：
2 f6 W9 Q6 Q% n3 }2 M" {" Q. z: W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
0 C! O. v8 L% _+ i: L1 r y; T) F5 I" d
*~红煨排骨~*9 G& g- T2 y: f0 e
5 j0 S7 l7 W# b原料：猪排骨1.5公斤。 : @' z# @2 v. N( m* h
9 c5 u3 G# V! R9 n/ k* b
配料： " Z7 f& i% a/ O q. d9 S
, e8 i# H) M& w9 ~! X
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
4 @: `; {6 ?3 b( S8 S7 D: V葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 . j" ~, ?1 E. B. c& U* a0 h
! m" Q3 H3 B* W( w1 [" c
制法：
0 X& w" w, _+ i! s6 e. p& @7 X7 g8 H% [: X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 r9 N, Y, n7 y F- [; \& O
( [( b, |, _. d& R9 y# ?2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、' n- X9 X/ j$ g' Z) `
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
, d1 N, T# k6 y$ Z3 z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - u+ f% e) K6 q1 n( f
. N. k; h6 }- F" K" k$ E) J! t9 I
特点：
0 v6 K% e( q6 q5 f! B排骨酥烂入味，汁浓味醇。" M- b8 \: q* u# u" g
7 f# Y7 x# e6 r- k: n
制作关键：
# [0 Z3 l% Z- z; m w
2 e* B) o1 G" w% M在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 `: H8 d" ]0 L4 l0 s! _味精在排骨出锅前再加入。 |
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