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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 {8 r9 U) b1 v# [' p
c) g$ c* ^2 i( ?' H材料：
4 }5 } C3 h3 P7 G; s. p# d
6 Q; z- @ @9 Q( d+ v肉排 225克
" ^1 A& l% H) @+ |- x0 @! P; V菠蘿 1片 / \9 S" J- l% V5 X
油（炸排骨用）
2 ?, x' [$ x, `9 g6 h: Z2 R; `# Q2 l8 s1 j. _青椒（小） 1個
7 F! M( a" P4 W" o4 {: [1 o蛋 1/2隻 + h! B3 u! |! h1 a% B7 @
番茄（點綴用）
5 X# H% m0 O$ W" O6 v6 t紅辣椒 1隻
$ }8 _$ E$ j# \% R3 P/ p( h粟粉 5湯匙
+ r4 M# S$ m- W5 C4 v 0 W0 d1 C2 ^1 m) i( G; w
獻汁用料：
% H8 l( F+ a/ U+ }1 J2 o s
( n4 t9 A$ |7 |" V4 k白醋 2 1/2湯匙2 a, m$ x @- B* T- x' ~" @
生抽 1/2茶匙
+ N; g: n7 ]! P) k粟粉 1湯匙8 F2 j' q' ?$ h" A7 u
糖 3湯匙
& F" B$ y" ^* t7 m j& ]老抽 1/2茶匙
) ~- U4 M" l7 ^# z水 2湯匙
+ P" c) k. _# m茄汁 1/2湯匙
$ m) r9 Q' o6 `" C' v) m, M' |鹽 1/4茶匙, i/ Y5 {& K( D1 }1 M
! H& m" S% p) j6 v' j( t調味品：
, @; U3 A: U( P7 m
* D& T& W( i3 e, t) ?鹽 1/2茶匙& `+ ^+ h3 T; F0 m
胡椒粉 少許0 Q& V* Q/ B9 R# w9 e5 s
+ L0 o M( g& O$ \
製法：& o! a& I9 R; I) B: Y+ [, _5 ]: e2 x
. D5 U$ _# I$ L& a5 M, m1.排骨洗淨切件，加入調味品。
' V) y9 Y6 {2 H! g7 U8 _! b7 Q' H" A. n, D$ L. A
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 W. K. ^& ?8 V1 F+ p' `7 C/ o) S) n! w
3.預備獻汁。 % `0 _' X9 L% z+ v/ s6 v9 R$ G
5 k6 T }8 T$ J' {; s$ ?4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; P9 q p9 W) L7 {6 h& Q8 |9 u* Q% x" ^8 ~% P$ ?
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
J. h0 a l% n1 w
; L! {9 V9 ^6 n% F0 [/ L( A) Z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- A. K% E H# b3 H3 H7 k% t/ c
4 q1 J% V2 t" v/ Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . H+ x" x2 `+ W- z; J
0 O# r) G! b5 n, N" T+ n*~南瓜炆排骨~*
! K/ Q3 M- @2 z# b8 p) H% [9 y: Z* B. K
材料:
, ?/ |) ~1 G" J- G
, ]1 S* C; I0 C, [" S3 i南瓜 12 兩1 c9 |' }! U+ X5 J _' e* x; @
排骨 8 兩% x) O/ L# C9 B
蒜 2 粒8 y ]" T9 a- Z& ]+ ?
豆豉 1 湯匙
0 B+ n3 U" q [- z5 D, r/ D$ y3 E u
2 ~, @$ D% H6 a1 L( b4 o獻汁份量: J1 Q6 C+ L$ r2 \3 c6 T, k: l
2 G( z. L# H* F+ ]4 A
生抽 1 茶匙
0 e$ P. ? r5 M; r+ w' v0 G+ t糖 1/2 茶匙 3 q% d9 j$ U, l# ?; H/ h, u! p
麻油 少 許
+ p, r. {& J' j* d生粉 少 許' i$ ~& B4 J# k/ o2 W
水 1 杯半
) Y; R+ s" t9 {/ O5 p* p3 x" ^- P. a: U# W( [
調味份量:
4 G0 z" r5 S h, r* \" j h+ z. ~! H" U2 a0 [
生抽 1/2 茶匙/ M0 v3 _9 j4 r
糖 1/2 茶匙; s: i" ]/ K* k5 ?6 S, F3 G
生粉 1 茶匙& ]7 K8 {) ^" u, b
麻油 少 許
( l; m- [: a! h7 [5 M1 ^# N胡椒粉 少 許
% z/ O6 M" _3 W9 E" j1 [' q* x* O
9 r7 ?7 q6 ^. ~7 G做法:
5 B/ f& |( E# u
, G; a, E" i2 K7 L) s1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( G0 T( ^ P9 K
9 ^- p) V- G6 z' m; w2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 k5 F: z0 n: B/ T. @* i! \ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
K% w- N3 \6 E; {$ J1 k9 U1 ~2 [9 U9 P$ e$ [! P
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，& Q% _, H$ n$ @) ?3 y; E% O
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
) C$ v) X8 f3 T: Q$ ?9 Q; U
" K0 p/ Y3 i( c( y! h*~红烧排骨~*
& X9 G$ Z v4 t# P, T6 O3 I) ]# I+ ~# B- Y, L
原料：猪排骨1.5公斤。
) X- I6 B7 ~& q+ O) ^. {
: ?0 {( E* H% Y- B配料： 5 c# e3 O, ^# M4 f& y
3 z( F: M0 V0 y) R/ U# n* F, a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
: M) m5 }" l' M6 G7 p3 @大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 j6 f, a8 T. b$ o
8 z' L" l* V* l9 ]3 Z z
制法： 3 }$ z* `& H8 C
% B5 d8 W% b& s- @* h+ `
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& A) [- X+ i! Z' y& s9 x 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
; L3 S% {. r' f- e" n* P T1 q# f/ w, P2 A; g) }8 ]# @- W
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 _$ I( G1 @( K, t1 l 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; Y$ u6 |1 N! x4 a+ e( e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: G; @; _! V/ K3 ^! w* C9 S
, o% [ n ~" f9 g& P! P+ a特点： " @& A; Q: c7 C% ^
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 E5 V+ M9 V! U( P9 U' K+ |/ b
! O" g) {- ]9 w, b" d2 F& A制作关键： 6 T! J* I7 P& s! M( r
) X, X- ?% D$ i& |( U" ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 \" K9 M& U6 y6 t' l2 E3 P4 c
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 W3 ]$ I1 \# @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
x+ g$ E$ Y3 S' j( | e烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( {3 |0 i; O9 W8 a% Q
3 e# [5 m' p6 `5 U( ^*~腐乳排骨~*
8 v5 V) |6 ?; k9 ^) j2 _4 C+ r0 K. t# H7 D% \9 M+ R$ y7 p( C
原料：猪排骨1.5公斤。
# {/ Z; {+ j- x2 s3 ]! L4 Q2 Z
0 K& p1 A S4 k/ ~配料：
" e4 F6 l2 q7 l, B E2 b1 t: X$ e- E) E0 w
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' ~# x6 w" F# [/ A葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 8 C+ b. a* y2 k- z
; q" B5 @) x9 m0 h( A制法： 2 D' {1 e% b2 U- e$ M
( L' k5 k- @0 o; B9 V
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 q/ b: b1 A( y9 M 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，: I( A6 {1 N8 ~- m- M
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ; ?- y2 L7 v. Z8 Q$ v; s7 y
: N1 J6 T; ~' \$ J' W' J4 y
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 @* n# K, c3 A8 z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& w0 N% R. D) m0 Z3 x) I0 c
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
+ Z3 v) g* v7 m+ q* y# L
, x# X t+ p J; E5 e特点：
. f) Q) }9 ~6 k% S8 ]( r味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ u& c+ ^# m% T. X: D2 I1 A$ S$ c O5 p6 z# e! a
制作关键： 8 w; i: P3 _& Y8 ?
& j" h! D5 b& D2 _1 o7 H
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 D$ _+ z4 u6 C8 }葱要多放一些，不要放五香料。 9 K% L9 y3 h5 k0 o) m. Y) e7 o4 y* I
/ W2 h k) j/ f*~清蒸排骨~*
! X( G" U0 ?% ?3 [- n# p( m$ g3 ]$ r) ^; t8 E: {
原料：
1 w& h8 q5 p, n. G$ g M0 g& ~8 K9 p5 J0 p0 x( M' w/ R6 r
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 J7 w$ X% K* g4 ]/ x/ x
4 f, A) B- U% o0 D* x# M. S4 F
配料：
" E1 Q1 R. F/ O, m# y9 f
, ], Y1 F! D* ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& m1 Y, ?& S, o1 z
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % Y( X1 o4 K( c
$ [& P1 n/ e* h' R7 c6 }+ [制法：
- {4 o: _( J3 d* s1 z2 j& ?
9 a9 r8 E, p2 T( H5 t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# J: X" o; l* [9 f 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ) Y9 ^9 e# }. M
% h9 R0 K$ l* E% P8 `1 z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 N: s" H/ R% J 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
# |/ |1 r; u+ _; I( p }; ~& u' S3 S- x/ ?/ Q! q4 b/ q
特点： + s) x6 d) A- K2 J
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% d x% o$ r* L5 ^
3 o0 k8 G* r/ g0 I制作关键：& Z8 {& P+ _* ^+ \3 o" R( {. V! y
0 R) g/ N" w8 R, b) [+ E* ^排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ N- O/ X: s1 T" C# l" _7 D5 \# v9 c" T
*~清炖排骨~* 0 y7 R* O5 G, R& q% u3 |/ N
* q/ T+ O8 P0 h3 f8 i4 C! f原料： 猪排骨1.5公斤。
" q9 H1 u+ B/ |' b( C+ d. {6 @! y5 U. Z7 k1 }4 F
配料：
$ Q" _2 a' [* X# ^
3 |8 `4 [/ e1 U( L/ P5 D精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。2 q# P7 K6 \) Q5 r/ z3 L8 n
+ K; u# v& O1 Y4 E) M& J制法：
& S# W! [! X, i$ H' [ U6 ?0 L% s5 z+ ^& U# c
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 K5 r' _" e: K3 K# E; z
) V z' B( D9 H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 |1 H5 }* j8 A: g- G 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" a; S+ }7 Y2 e" V* p) S
- Y7 c( v9 s7 Q特点：
! z+ x K1 t8 e# ^$ G) }# r$ b7 O& ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 p/ Y/ j& O) H0 P; m; C+ t
5 N, ?$ L0 v0 a0 r8 b
制作关键： " F) c) a! T( H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 e" U2 K/ c5 F/ f3 d$ A1 [9 d! L* O Y4 P7 b5 n! T
*~红煨排骨~*
1 {2 y: D$ V6 i9 v8 i% r4 u6 N2 u! v& C0 O. |
原料：猪排骨1.5公斤。
7 ^+ x( ]$ B, G! U
' u. ]( z# H/ ? \8 o( q配料：
. H* @! ?5 z: W
1 Y/ F( L3 h1 ^/ T酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! i+ ^4 {, ~9 K$ s
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) {& H0 Z: O A0 Q/ K2 a1 v
Q/ O: U- s: O9 t% _制法： 0 \, K- A5 u6 Q' P; @
& W7 p! P" ^6 r; l7 @" T
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& h/ Z! M; ?- U |
m3 i7 C2 ?1 ?* w+ I! h. ^2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 q' G) C7 n/ } 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 Q, f+ s( s# t, ~& k
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 s# d5 b2 L% U- z
: v1 [% a: ~# t特点：
) F" Y* n- W' V+ r* x: I6 h排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 k% W5 T" l- Y- Y8 B
' \3 X; B" F% ?0 K+ L制作关键：
* k2 s( n) c3 c5 V1 ]' A3 c f/ b- G# m" B. a: x: v: s8 ~
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 L/ }6 q, _1 E6 M味精在排骨出锅前再加入。 |
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