|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*! g/ k2 O6 H' c" v8 X1 _3 |0 j/ u
- F. T- b/ x7 V8 [3 v8 } x- v+ s" u材料：
! S& O9 H1 s( p1 g, P# o
+ z' A$ p+ c# M K肉排 225克 , F: J2 l2 V( a" c/ y# h7 H
菠蘿 1片
* k4 \1 j+ b- l6 l# r4 g油（炸排骨用）3 ]; Z. K5 Z( w" c G$ u2 m6 m
青椒（小） 1個
% {7 ]3 y0 f- w; B7 U* d- s蛋 1/2隻
& S; f5 ]% w6 G1 q H番茄（點綴用）
' f& H0 ]0 _7 Q! u紅辣椒 1隻
$ J( @7 Q/ L9 l) B! D: o粟粉 5湯匙
% W0 h2 K0 p0 @: U, ] ( e" f& B1 ~) Z7 a4 e" |
獻汁用料：0 v8 s5 E A: [7 @- M H
( e* U) g& J% {* d
白醋 2 1/2湯匙6 E& V. [ I5 |
生抽 1/2茶匙: Q0 b7 I e4 [- k# P4 g8 P- W
粟粉 1湯匙
R7 C! S+ _" r- X% B. L) Q糖 3湯匙
, V; V+ L' @3 m老抽 1/2茶匙& ~+ e. o [* S! u0 M( A, ?
水 2湯匙6 o+ I7 M: C2 W" `
茄汁 1/2湯匙7 R. L$ `3 y l' e
鹽 1/4茶匙& V. b' _$ o6 z- j
; d5 L9 [3 q% S$ ^( V9 J: r. {/ d調味品：
' ]7 i1 X4 Q0 Z
7 X) [) s! `4 u& D鹽 1/2茶匙* \. t5 Y- ?% f* r. t& t
胡椒粉 少許
, |3 z: u) U6 _( P2 }/ p7 F! a+ C P8 [5 }' w1 q, }
製法：
7 f* T3 t: D: G8 z! n6 ^/ {& C
- E4 d a' V" V; H! }1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* i: ^. n* j( M2 G6 ~
' ?) }% b# l+ l$ F7 v& C2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 V4 z7 F5 I+ l( Y! Y6 O
/ J1 I t5 y- g6 \0 i+ u
3.預備獻汁。
( Z( }6 r" ~4 Y: h4 I( ]* i: E1 R! F7 V: r$ L5 l+ ]
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; {) ~/ }( `9 K' _
% W' @4 h6 y: Z: `+ k& Y
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . Q7 h: T$ ^1 ^9 ~
' N; N3 w7 ^" d8 @6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 a: @7 W' @1 M6 M
- C* g1 D- y9 c( Q8 S. P0 t8 x. h, C7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- S; c; A8 p1 }$ L5 s1 F$ z) g$ m) z0 N5 f
*~南瓜炆排骨~*' Y3 U& B- M$ T8 r. C: F$ L
2 Y& k# p' C# B, }5 c! b$ S' [材料:
, G! y, N$ U9 [$ S4 d* s4 W
0 D; |3 L. J' Y2 x8 C南瓜 12 兩
6 F4 q4 u+ `! {( K1 w* j排骨 8 兩
+ v' c) a( j+ d7 v+ f; \" M蒜 2 粒
4 B# h" C- Z6 `" T4 T$ S$ X4 W; f豆豉 1 湯匙% h$ A4 ^9 X! D6 o8 O5 U
9 I: ?3 m i a: |
獻汁份量:
2 T$ E7 }! k4 i7 D
3 ^0 T- `" B/ K1 F5 [/ Q& }2 y生抽 1 茶匙
2 y$ W4 F( s9 d9 s1 K; L& ]4 y糖 1/2 茶匙 , m5 p+ Y/ G1 E9 j1 a
麻油 少 許
- _) u. {6 z, G8 ?4 t生粉 少 許
6 |; ~, i/ L2 N3 B5 J8 @. W9 m水 1 杯半
8 }- u8 G( Q. b. b% n$ z h7 X5 p( U, s9 }
調味份量:
& d6 @: I7 I1 D$ R7 x, i- K) m
: y7 o3 Y+ K ^( V p生抽 1/2 茶匙
$ Q0 ~9 L$ @, j) b1 `( [糖 1/2 茶匙
- T# C# k) s1 `6 \$ g生粉 1 茶匙* Z! `0 K5 J( v) N, L2 k
麻油 少 許
" G5 y% y/ [6 c& E胡椒粉 少 許
3 N3 u/ {) e2 C
& U9 q+ y0 i1 } V4 a, g做法:
4 G: K3 C7 `0 K- {: l, d. ~- }' o
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。% l9 g) g% q( \2 W0 i7 z. q
( F' a1 i5 E# `+ A! K6 Q b
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. i, a" |# g* d7 [2 }" o
取出用凍水沖及瀝乾備用。
8 X# B/ |9 u/ R; i# }; a9 u5 Q% b4 M
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ K! j( l1 _3 Q3 h! X
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 H$ J3 B- O+ m2 Q
" j0 X9 R, M8 B% W i*~红烧排骨~*8 I V ^- ~+ I
9 M% A9 u6 Q( {# u原料：猪排骨1.5公斤。
( ?% K/ A1 I" y" \" p4 _3 z& s
q8 ~! n5 B: V. j" h" `配料： 4 P- }/ m8 o" N) S, _ l& V* O2 W
- a" I; X* ~1 u e" F& P: W
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
& V! i, v9 g; ^; X) \$ i: H$ r大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- I7 N( o z+ X7 P' Q0 H! H3 J" Q( p, R9 n% P! H, Q9 \
制法：
& x" [; ]0 {- ~2 c& `8 X
7 u, O0 W# Y& n% t①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) n+ l" @, h( @/ k1 k) k$ p" y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' `! W# d3 o- {. N) i9 C/ }5 |6 C
6 b. B1 Q! {. q/ N p$ D
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),8 b `$ t$ E ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 d& l, v# e! G 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' E4 N/ ^ \- B6 @8 P& u6 ?7 j! T F6 X; b1 T6 C& \' \6 f$ U
特点：
& v- H& h: j: {7 g5 E味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ c$ W& [4 f& D8 ~- |
& c, O* I1 Y$ v/ Y2 ?; v& ?- q制作关键： 4 R7 x3 N4 ?; A
( b8 i* e/ f2 S9 B" k1 g排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ `3 f7 P# _/ B7 e/ J0 a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 y6 x p/ P9 L- h# a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" F8 R, [4 w5 V
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 T7 V; ?: |2 o6 N% F( t3 u
+ G! s: h+ N/ Y2 e*~腐乳排骨~*( A, Z% W3 {8 s) z+ s! e1 [
# x U' d2 r. Z4 P
原料：猪排骨1.5公斤。
4 e u6 `7 Y$ H" h6 w6 y% q
. x6 E) K9 f% {3 j" b1 `配料：
2 @4 u) Z/ U' [9 b4 l5 f6 a0 g: c+ C! ^% Y2 e
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 l, `5 e( x3 Z; H0 ? x U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " R$ q1 U+ d7 c0 o
: N' ]/ U5 R, e8 R6 T2 s% S制法：
5 }3 V& a H$ z
7 c' ` j, w- [' b0 b( w1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& p A0 V/ l9 V9 A' i O 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# c9 L0 ~& [1 h. ^ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " N4 n! r* @6 _" r) w. D* d
0 v' F" l7 U( I/ E, i% K; e2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 d& U: @4 n* {) `& z
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 X5 z B% u ?$ K
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' V# M* `0 B8 G2 f
( R; A/ Q7 Q4 z特点： $ u7 p" o( `# W% A- I" }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; _# k! u4 h/ ]. y' B$ ]
& Z* Y# m5 m. Q* F( x7 \6 b制作关键：
5 @) P5 K$ N _. M
+ ~& \% S: i5 t4 w酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! U6 F) G7 ?2 `+ G6 {6 }8 U葱要多放一些，不要放五香料。
9 x$ ?9 R9 t% D! `, ~& g+ Y3 Y" E ]# @7 F, z
*~清蒸排骨~* 3 \$ L( s( j% P' u8 i9 n6 p
% @0 q8 ]) T \# Z( {3 Z
原料： , Z# L9 Z: ?6 Y5 u
7 z& c7 ^( X* k
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 $ w4 C& @6 A6 `/ ]& T' K I
; o7 B0 _- ~( x: P; H7 x配料： 1 W( k7 `. e$ S' Y7 ?
7 w+ R0 z1 F1 A& @0 V
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. Y* Q/ g$ Z. Y, J& s姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 - E. \3 o1 I- M, J; [- o
- D' m( {: B6 J& v( \( n
制法：
. T0 x! d1 P+ U* G; a; a& }% @- E/ m- w5 l+ V {, N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ A7 g7 D7 z( T% t- i
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 `7 Y. T& z( i. r* ], l2 X$ {1 d. k1 P) t) _( F: t% _2 U
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 L" F8 m! k4 `
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 m, O; b4 f. I; J* I: x- t
7 @) y6 ?$ A& U; m: N7 z* U. r0 q# s
特点：
4 }! O6 e' P5 Q7 ?汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
# X) x& ]* J+ D* y7 \6 {' o( x
5 B5 [) q4 ^. E- G, |/ g制作关键：$ K4 F, K! Z5 I0 g( \) [1 D M6 ]
1 f# l% B' X* M
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 E- A" x* C+ z) z3 s/ Z7 O% O' {$ d6 e: v9 L
*~清炖排骨~*
( G1 G( b+ @+ L+ _" R& N; e! O7 c% ]0 r# s& _
原料： 猪排骨1.5公斤。
7 y7 D6 w& x# O
$ q; Y& z% C" \6 \配料：
( }( @( w$ q( U& @" J( f
) @/ ]" `. b* L! W精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
) v5 H" u l. y' A/ ?# U
k- }3 W# | H7 Y# N, G8 J ^& L制法： ) y, R# R* F# u' V
6 T! t! b- A: M% _; Z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 s. x. ^( A/ C; X
% R" w# h/ b/ b/ o$ N
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, v" G' w1 n3 {& a7 ~; p 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。# T% ^5 V; N& C/ B
2 v% F' H# U/ [3 @: f7 `$ n- e7 c
特点：
, x/ d1 m4 |( G: h. e+ N3 @汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 d- }; W7 I# |5 \2 t0 x' a- u4 I
, c$ J5 _2 S6 B/ K制作关键：
7 u1 Y( ]; T9 W3 k- C, G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- `. o, m! r/ F4 S' b& ~% e# P+ J' f; Z3 R9 G
*~红煨排骨~*6 @5 N2 i) Y5 b) A
' j1 j+ r2 @0 W
原料：猪排骨1.5公斤。 * n3 l+ X8 J& D3 T/ `
) k* U" ?5 {7 b/ A$ c
配料：
: \: L# t; J" r/ o+ o6 f4 s+ e9 J3 R6 j& `/ a4 U
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; A0 A% d/ ?- B7 N$ E! o- E) J* e
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
d7 i) o: O) e. g8 L9 j S
+ v6 M i2 A# }5 y v, ?& q制法： : L5 U6 L1 }/ n& e* t1 q) w
+ N& b, f3 U% ^( j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. e! L6 D6 _1 u( w3 [, N% z0 B+ r) S* s* }
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 v/ o3 [ ?$ \ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' e y0 N, j6 g( O, I( E. H/ K
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 B$ a( Y; ?$ r7 w6 s+ q4 C$ W7 \; G+ {. j
特点： 5 C2 J, Y; t% n+ c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。( u" R6 Z4 d7 t- C8 J" b* \9 u
: p' J* {5 d4 }$ b9 j
制作关键： ! P/ }- _# n0 x% X E& P! c
& _# c+ }3 K+ P* x- t在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
e4 V) O7 y1 `6 f" z- ~1 `) L( n3 Q味精在排骨出锅前再加入。 |
|
