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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 B2 R) ~* { s- \
( t: t+ x0 t$ W! P- v8 K材料：
3 H1 M- V3 d+ ]1 F) k H- m0 l3 q2 c) a
肉排 225克
; q! E% s* {0 j- p+ p) F% g e/ R菠蘿 1片
9 H5 n$ `4 i/ q9 k- c2 e* T$ ?油（炸排骨用）
5 `% q U% H& V% n青椒（小） 1個+ j6 h+ i; Q" e
蛋 1/2隻 ! j7 w1 W) i" I
番茄（點綴用）' D/ ^" c! Z4 k" M
紅辣椒 1隻
* T) a/ y4 P) @* L* S粟粉 5湯匙
% W) b) f2 L5 n- [% u$ q
2 G" g8 N, S0 W3 n* M! b( {獻汁用料：/ ?% k: K" ?& @7 C) g, W" i
6 i {+ D3 O/ ^
白醋 2 1/2湯匙
$ ]8 w% A( ~2 e/ @. U$ T, N生抽 1/2茶匙) a! Z5 S; {' v/ X, Z
粟粉 1湯匙
6 r2 r7 Z1 j ~. W, x6 v糖 3湯匙6 }7 R* X( y' Q& @6 N1 ?6 U* `# ~
老抽 1/2茶匙8 U* D) e6 K% Q- ?2 ]/ S* x" B
水 2湯匙; s' a6 P) Y$ d) k
茄汁 1/2湯匙* D4 P2 k+ M" { Q1 i, U$ E2 B+ R
鹽 1/4茶匙
0 @( P4 a. O( ?* Z# G+ ?
6 ~" ^; C3 P' I3 b5 V/ V8 Y調味品：
! @' E5 X- H4 k% Y) ]! t: F& i& Q4 ?6 x* i9 b& ]0 e7 E1 o
鹽 1/2茶匙
! g' b3 n! c2 Y胡椒粉 少許4 ]/ J+ f! k% E4 g J2 f
0 K4 A" P+ x/ e* W0 b8 p! a: t& }
製法：
% z; H3 H% N2 C+ i1 g
0 }) Q; E1 S+ X# U6 o$ Y1.排骨洗淨切件，加入調味品。
V# P: Q$ h. ]% K
! T) G) h: w- L1 A& P, j5 E9 I X2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 P0 W9 P/ R7 L2 m: k
; |1 e' c9 i: N, c( A1 X3.預備獻汁。
G6 i3 Z1 C. Y# t( n/ d8 r: d& J( i- d; ^: w" n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, o# E. X; r/ y1 I/ b$ x
& ~3 c) r% ~/ ?3 M9 ?5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . E5 ~! e* x4 E' X0 L
2 ]8 F) d7 _1 [7 \# p) s
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. m4 |* s. Y# u5 q: ]0 \* F$ z
8 h* \& \, Y9 k7 h$ ]0 X9 p5 ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % M1 A1 f( {. I/ l6 M+ S: z
6 L* M4 c" M3 Z/ e/ X# O*~南瓜炆排骨~*6 ]/ V) p1 y i
# A/ K& {. u+ f" e6 l F
材料:
$ R- k! n1 W+ E8 f1 H# X& J
% U; t* n3 _" {. @' \: x南瓜 12 兩
O8 E2 Q3 i! C. X' T, E( X排骨 8 兩
8 ^& c) K0 l! ~. r }3 v! a. P蒜 2 粒
4 w& R% C9 a1 x+ ?豆豉 1 湯匙
4 w2 S2 B5 F1 Q* x n* _% z Y$ x8 Q1 n8 ]$ [9 k
獻汁份量:- C: s* r2 q4 H: Q
6 s1 i* S* K) q+ q4 M( r) D7 t生抽 1 茶匙
5 L; B. U- x9 K' E2 g: b糖 1/2 茶匙
! H, ?/ t$ ?+ _麻油 少 許
$ d7 Y/ i) Z; `6 N. d* N; b! J, a, n生粉 少 許* N' ~' I0 K, n( h
水 1 杯半6 w- |& E- Y& ~9 V0 l
+ K! j0 l" b: i/ U4 N8 ]: E' h
調味份量:
0 v2 N# P5 K; U, j6 l& S
$ `6 ` v* Z0 p7 u W4 y生抽 1/2 茶匙. O) n- [9 q/ F4 A; j
糖 1/2 茶匙5 T% o, j" o8 ?. V
生粉 1 茶匙# {8 k& k- C- U4 B& { b2 @
麻油 少 許- D# _. Y3 U8 W( {
胡椒粉 少 許# l3 o$ v* S: J- p% {% {: L' N
! w/ j6 P C2 u做法:
* o# ~ a3 h' N( D0 K6 Y& ^9 k
/ q% Y9 r% ^7 M& z1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
& X( c5 U1 [9 x) Z% C! D. P- w8 s% v( i+ u1 J% Y7 T" ^" K
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 n& d' K( A! U9 D
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; ~4 t' y) h" ` T* u
" ~: ?. Q4 G4 w4 o1 I. m. j
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，" B/ w @. C& x# i& t6 k
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; q3 A. x1 K3 D
( ?. k4 _4 ^3 m" Y*~红烧排骨~*
9 v1 V$ b# L6 v3 N+ u
" g. q7 p5 a, {( |. K( _原料：猪排骨1.5公斤。
8 D" |3 f. B6 E2 A8 \" `2 g
+ X) I% G t. Y' ~0 E2 J t配料： 8 \4 n3 y! W4 G: C' b1 U9 N
, z/ M2 s( a% @9 t) G酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( I6 Z6 i5 x1 q. q7 D
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * ^" O1 O3 N) U
$ s" @& f/ q5 b
制法：
8 W$ k+ l% Q% q- \# x% q7 Y! [) Z* O/ a% Y% k% q5 Y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 j4 q8 ?. b! W4 W, E+ a 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 C4 k g2 _2 F- E4 ^6 y- J3 x
% d- d2 [ i' Q5 A9 t5 n②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), g i' W; d% k5 O& C: `
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 N0 t( I/ S- q3 k }- R+ ~( ~& ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * N! K* ^: Q% f0 ]% w+ }
5 r' r4 P% P' m" }$ O# F( f- v特点：
* l% b% t2 h2 P. }( U: h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 O3 v7 F" m/ Z/ C7 o5 E4 V! N1 b
制作关键： % x) X/ c4 K% W y6 }' _% A
. @& b7 a# h( g0 s3 h排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 F3 d* U: S1 H3 @5 g- \: y; W
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& a* l% P! m4 e) S$ A5 Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
* W- O' p7 a' L) p# V" ]8 P/ n烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
6 K+ U% P+ H( y, W
/ k8 G L" N8 U I*~腐乳排骨~*
) J% p0 e8 W3 N/ Q% }; [7 f I9 n( l. `2 r1 {8 l2 ^+ ]
原料：猪排骨1.5公斤。
+ B ~" K" n. X& r0 S
O5 A, D* Q3 _4 {配料： 1 ~4 D7 _, _4 Z. X
. X) q5 e/ L0 K' h$ q s( x
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
; r0 E$ B6 x4 d" R* K" c葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' j. k$ n4 `9 j* q7 W2 J+ G( c! D' o7 F/ | u0 b4 T
制法：
# [. E% H/ r* L* k$ x0 O
$ i; x" r6 n6 @: {3 p6 q+ P" ^1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% U3 d' W; M8 X" k4 q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，1 X' C3 _& M: e6 t8 |6 `7 ^
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 7 J6 Q9 [9 K& j$ N( Q; V
z; A" U) H! B2 ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- t3 |; K/ I0 _; O) _4 p
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 }1 `1 z3 y: d. R; Y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& g; Q) h _7 z }1 \' x. U" \# F
4 t( i, N- t8 O; o
特点：
$ f* z; d+ y8 J6 `味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( Z* k( S/ Q$ z
& S9 v" _) }7 e' m
制作关键： * U0 \* k9 v; @ T! W/ J% t# O4 |9 F
( B1 R1 L+ Z% p+ x$ l& a }# t酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 b7 V; l9 C/ d) S* h! U
葱要多放一些，不要放五香料。
: x$ k" r! e( W x2 V- G6 S( R
+ w( U; |" J6 W+ z4 s z5 V1 O*~清蒸排骨~*
0 a* v9 O. M H4 d$ e' r9 i" `$ G% z) e7 K; f
原料： * O A+ a6 U0 g6 H) T+ \& V
$ o3 }0 g% n7 | h. n, w7 l猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 c. l3 ^3 g5 G3 i4 X# d3 z, [& C: O; U* R' c) ?' M
配料：
9 |; }) A' x& y! v1 ^( `7 H% |) j4 t5 C
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，8 s/ M! f, u& ?/ V
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 y7 P" r: G7 u% n. m: D" q8 O. W8 A) _. {
制法：
- |. P+ C" @- l) d' T- D8 ^& ]7 e( V2 j$ b8 p4 u9 K0 x" g# }
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；4 M- }( M; Y, i4 D" t) q
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 s/ e7 H& l, t7 I \8 u
7 ~/ V+ I( q1 M2 M( f$ E8 D2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 u) z( O2 E7 X D 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 `& y+ B5 ~+ ?+ Z) G
- _- A: J5 X( C% d5 l特点： ) l& ^! h9 S5 e) I! N' Q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。5 ]2 Y7 a, I( ^" ?
& D+ I+ Y( f& L, M. c
制作关键：
! q3 ]- P) \( p$ X6 ` P6 W
2 [& ^5 w1 E; S3 T5 F' i排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 z' Z8 h- a1 p
. z! U; _: \4 _ w/ B3 v( m& [*~清炖排骨~*
; Y+ H& ^0 X' H3 O6 h
& r% n4 h4 [6 j9 `) D5 w原料： 猪排骨1.5公斤。5 P7 c. I; n$ R( |8 V5 s
/ l# v4 {! k1 A/ w- e
配料： % D1 B/ q$ l% L
, A1 N& b- B+ m% {- H0 Y精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
R! D s# x) L3 o4 c% {
' n+ ?, S" y% j5 }( q制法： 6 L3 b" y. I" O
7 W; S5 f3 \% X% y* q7 B9 G
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 ?5 N0 a( i6 q7 H% k
0 O4 g1 v, N1 n; s" a1 ~! n- a/ o6 G/ q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 ~; ^/ T8 G/ t: v) O# Y/ ~0 Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- r) r/ o8 h1 u
+ f, E8 g) j/ c. }- S5 M特点：
. n7 _8 t( x3 b$ ?汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % [: @0 D, k) \! D6 ~" `% l+ ]+ `
3 e/ c& d, K6 u; h1 R! F! r制作关键： # T8 Z+ k6 _0 }$ x) X
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " O- Y% J, g" e% R5 {2 J$ V
" W% ?) a7 p, u4 X8 q
*~红煨排骨~*
1 c( G7 b ^1 l7 a( v' D4 N" s% J7 N+ g* v+ B7 O, k* L9 \% @8 [
原料：猪排骨1.5公斤。
5 @( `% g; Z0 [8 y! {
( F# H. \) ~. ?. B% B9 Q配料： 1 e) d0 r. [' r9 }3 B
% z/ S6 [' ?6 s7 c k6 P
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 x4 `. U$ o2 D葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# [' G3 j$ k$ P3 Y z Z6 v7 u/ K `! D; g1 C3 \2 w5 a1 L
制法： . a0 u0 j+ ?; Q5 C
4 y4 ]7 E+ u! U; u6 b, [$ K' K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ F7 T& w: A" K$ n6 Z. C& f
( j3 |' k3 X* b& I9 ?( j2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 J# H$ ~" w3 Q+ a
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， D# W8 Y7 G; C; R
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: J% U% J! U% F9 e6 J; _0 u, ^1 H# H, X
特点：
; q1 y& ?& }! `$ d1 {# D排骨酥烂入味，汁浓味醇。
n9 u" w p5 _4 z. e
' [" l% s2 T$ m& E4 ?) m$ y制作关键：
4 \% S8 A6 A2 E" b8 y1 t5 w% C. `% {$ Q$ k
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
' a2 K5 c+ c/ ]% Y! G味精在排骨出锅前再加入。 |
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