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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 s8 p& M. E9 @: i% l6 F
. o; ~' U4 ~9 }3 `+ l2 I材料：
* K! g0 Z O" d& O2 s" r7 t3 m
肉排 225克 ! T- A7 g8 g% y4 D% D+ j
菠蘿 1片
" K8 w1 E/ O; E. C4 X. ]0 d油（炸排骨用）8 `# `6 p8 q$ F3 E% A# p
青椒（小） 1個9 f9 O( k4 c4 J( v5 ~& J* o
蛋 1/2隻 7 A" @/ q5 z* o* E
番茄（點綴用）3 \. R- }" H# h) Z0 |
紅辣椒 1隻
; v9 l* E9 Z" U5 W粟粉 5湯匙' Z% ~: E* G" F0 D, s
6 {; j8 a, G6 l6 ^7 P$ N) Z
獻汁用料：- G F2 Q' P0 ~ S. e5 L5 |% ?
" n X4 f9 C6 H白醋 2 1/2湯匙! M8 c$ @4 M! |6 o/ g
生抽 1/2茶匙3 i( C2 q5 U2 l7 p- }
粟粉 1湯匙
) C9 G K- ]3 ]8 B/ _糖 3湯匙
0 I8 ^& Q) w' F1 s老抽 1/2茶匙& t9 |4 ?4 K4 K2 ]
水 2湯匙
0 {. ?* T; m: J2 q! ^$ @茄汁 1/2湯匙
0 O2 E% i8 k( ? k4 p鹽 1/4茶匙
# z' m$ I3 L5 j7 E ~4 \8 M- s3 E; G0 U! y* g. b
調味品：
7 e: h, Q" N3 \) D' v
3 u. G$ J! Z( t6 [$ t- m鹽 1/2茶匙: V0 h5 L6 y/ N# Z5 x- X
胡椒粉 少許2 C" _( y, f3 w; d
5 M/ ~* u) |4 G9 }: v' D製法：- y0 _5 S: t# a( o# s2 G
1 r7 O' d, m8 K: B8 g8 E1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ S' ]6 p5 e: m! V) o( t9 R
, z8 H6 q. ~2 f, `" o& N2.青紅椒及菠蘿切塊。 p X6 X" @! a; ^8 ?
- F0 a1 Y. v, ?% g3.預備獻汁。
4 \; i! w. z3 Z6 r2 l- A! F. X7 ~" U9 ^3 X& }4 q m& X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) ~: R% h; i5 q e$ _) @4 s7 S) |* _3 p" H
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 g- N, X* e; l6 i
4 x( i4 s8 L/ {8 [6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
g+ h/ N! R( g) Z ~$ X3 j0 ~& q2 F4 w- r% [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 s; T$ {: m U: A3 g0 u _" |3 `& H1 e
*~南瓜炆排骨~*1 C0 x5 d8 w# f) B6 U
* J w a1 Q% n9 \8 F7 z材料:2 x" D9 A1 t+ c/ U4 V& ?; [
& F$ f, g3 |! |- M; C' [* i# D8 @* c
南瓜 12 兩# {0 c8 u9 ~2 U6 i
排骨 8 兩
! a9 N- a# [9 g! e/ g7 R0 k蒜 2 粒
7 V) J' A2 {. [豆豉 1 湯匙- ^' E1 C, e0 u) g% C
- Q8 L) {) |* M2 b1 v" [0 |獻汁份量:; b- ]6 v" R& c4 t. f' t: H" d3 n
9 d6 ^: P2 J1 P |5 d生抽 1 茶匙3 a; c4 K3 c/ L8 T6 g* i5 y: O
糖 1/2 茶匙 7 e9 P) z$ `" {2 N" [' H7 o
麻油 少 許) g' E; T! ]& w- h$ n
生粉 少 許4 W+ V/ ?, Y6 h$ F5 B% V" j
水 1 杯半
5 u# N0 M& b' ^$ g2 ~% B$ K
8 T" ^7 V3 x- Z3 M O" _8 h調味份量:
% [( U2 }4 v* h# k/ F& \' C
; w' a1 m) K- j& r$ v生抽 1/2 茶匙+ z8 l! o, v. o; I% w
糖 1/2 茶匙
5 c1 W3 j5 {2 ]0 x生粉 1 茶匙8 h5 o" s# |9 X, I7 G+ t/ c
麻油 少 許* c8 v9 z8 C @: O: b/ ^1 w
胡椒粉 少 許+ a# w A. e3 G) E' s
: L& s! g" j5 o( ?' f) {% G3 b2 F
做法:
! e6 b" K$ e6 O' h# N7 I. J% b& N$ y$ a7 b- ]/ B' X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' W; o- `. Z+ D" u7 d9 m
8 M1 u4 u* G( ^0 q" n1 y$ ]4 N* O
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% `/ I& X0 G( ]6 M 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' e5 {$ |3 F% ^- V! g5 H/ L5 k' I5 K
( @- e( h5 D9 g' A$ D
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 y% s: U, w* n5 s( [6 V 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 ~# F# P$ s! H- O1 B
8 A6 [4 @ L5 F' T*~红烧排骨~*
7 C. V0 W0 h6 {# ?1 r1 M3 H
0 P$ r/ M7 X. {2 w' C% G0 Q原料：猪排骨1.5公斤。 4 B+ e, f. G, K0 ?3 F
7 b8 \1 i( {/ l: M, m1 D配料： 5 S- N) B6 u# @* F& R: e$ b6 e
7 K# M; ^- L: ~! K7 Y+ o酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& P) z: }: S$ n7 y: V0 S) b
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " x! Y/ Q6 g( W( }; }& ~; D- k
7 _+ {% ] b1 C2 m制法： : H+ ~3 L6 j; `/ i
) n& O4 h# D. t5 g①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: {, O0 X# I5 V+ ~" o
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
( f3 | [+ V( z9 T) I: z" W. s, Z% C" B; S2 I M3 b
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! n! i! |# K$ G4 G 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 y$ w4 E# I3 I 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! M- ^9 e C/ J+ w* G9 }% s! n3 T2 Y
7 |$ `1 D3 r+ F特点：
6 I3 B( c6 h3 j# V/ e2 ?2 G5 C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ J0 n/ ^5 f- g; B* J0 |) g6 k* E% h
# n* ]$ b0 V T& g1 m制作关键： 1 `8 _* Z. Y, A v3 E
& z7 C6 g N: B8 g* a8 z# V排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% U/ P" Y6 D, Z7 j
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ L0 c2 _8 R m' c0 m8 E$ O5 H
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
* b. Y, p1 H0 l8 P烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 n; M' M, X9 |2 T
. }, i& V* m2 M3 `! j7 u*~腐乳排骨~*( p' I& h/ G5 d( `$ F; T) C. Z0 H7 }
~1 U& o4 ]6 c9 L! M6 I. H# W
原料：猪排骨1.5公斤。) k6 x& P: C& Q+ b N( i
$ p$ p9 ^$ b; h* I* S% I- i; P配料：
* G, L2 U. }0 |1 g- C7 e7 [$ @
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ [5 h! \, \" e: A
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. Q( l9 ^* ^* ] T1 w9 G/ A! d( z$ K1 t$ R$ V H3 K& Z
制法： & I3 _- E- E8 A, u- d% M
" P7 S6 h2 Q# {+ H; D1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 Y/ N$ N* ^! x3 K
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 r6 K; y$ V7 y1 A1 f1 w$ X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 P3 F0 i& U a# v! I& F+ m1 ~- d0 g& y5 n* E1 X3 L A5 s
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
" J+ ^3 R$ P( B; N5 x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 ~$ U6 D2 f- o3 A2 `: z! ^4 D
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 @, R+ [" N0 d% r+ f8 R+ W- T: Z9 h2 n$ B
特点： + X5 y" Q6 c3 l+ t0 C: [
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 M$ @) d/ R3 q8 b/ U; M
* n3 ?' y2 B0 q! v3 N2 X8 ^ V" B制作关键： & m- C `) `% ]& x& v
% @8 s. b+ Q( l2 O
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ ]5 }9 @4 e$ I8 b$ Q/ [- T
葱要多放一些，不要放五香料。
c/ j% }( E7 e& v1 q
! u# H$ X6 ~. A. S8 C2 x*~清蒸排骨~*
! `4 ^9 J. V1 k; r) O
9 @1 P G8 I! u+ A9 w; f2 b原料： d2 m+ \+ A1 L: T' M
/ Y9 W" u3 x4 E% ?3 }3 u( w" F
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : [, V, s4 H$ n7 z+ Q4 H4 m
) v0 x5 f; f% D0 [+ _
配料：
7 C; y# T, D( c; ~$ [9 _' {
9 J/ D* X6 e) O' i3 K% @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% y7 h0 C/ `1 I* J" r. V8 P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; ~ K3 y- S) c' G, l* p3 m8 W; U. S6 Z+ D) L! _& W* J
制法：
5 y: ^1 y/ v/ \9 L& N; r5 l& {/ K" t) {, L, p
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( U+ v1 r0 {! S) e" K( O& F3 [) Z 火腿、玉兰片均切成小片待用。
( l# x: r5 j: k0 y/ B7 W! i
/ J, H$ O% ^) G( r2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 y! \1 j# r* T( Q& c. T
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 O& x8 `* z2 X8 b& `
. R- |- o% D% _5 |5 ]: g9 z特点： ) S- n" a9 H" m& ]+ J
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 k. L7 w* ^- J. D9 B1 z4 H, p+ l/ y A$ ^! c6 m& y
制作关键：
/ k3 z1 N! X6 ^" ~/ d. p q- {/ {
. O: A- P* z% D# _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 [7 ^, i0 J3 ^: ?) x1 x, }7 w
5 V; X* u: S e2 C h/ `) V
*~清炖排骨~* 6 C- A3 @. e$ V! g5 \/ T
; A; |4 ]2 _. A1 s. T% D/ A: ~% B
原料： 猪排骨1.5公斤。
?- p& e9 y, u& b& |% `* x
& V2 \" }6 V) Q8 ? l$ H' d配料： ) P @( P- I% L% R
- A( X7 }* E! J9 A2 ^. b9 g精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& O4 s$ [( s( {" f0 a2 S: a) Q: @# F# M. G. G
制法： 4 U% i& C4 M- [4 P" k
/ ?7 d$ q" U/ h3 e( f0 @
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; a5 {7 r& ^. _& d
4 T9 k9 Q( | q4 u. N2 o
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 V% m( a3 O; X+ f. c5 I* z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。+ b( W5 s D T) z1 [
1 n& e/ m# I# L特点：
( K) }. n9 l: ?) `1 j汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ) F/ N }% ]6 }& f
8 f0 `- a2 }7 v! u5 e6 P! s* k
制作关键： ' z! Z1 S( z# ^2 \: C+ T: M) V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + M2 ` V* s6 T) b/ l; O5 z
% `% N" h5 a2 t8 x% f k6 W$ }
*~红煨排骨~*. q. I/ f5 Q$ g& T( K! L
+ J; u! a. T) u8 W( A
原料：猪排骨1.5公斤。 + J$ g( T; c1 r( D- u- W
* T5 U* I4 ~" H9 Z配料：
) p7 D' A8 ~1 @. b1 T% V
5 |7 i" o0 F) M" e+ p" v( \3 M: Z酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( g; ?5 t8 C Y; {4 J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : j* Q0 {) t+ n$ h0 H
8 G- b4 y+ { B' l% [3 V! M0 C制法： 1 y6 M" F" R; C3 k
1 [( f2 Z% n+ P( \$ V4 k& W, }1 ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ u7 L$ D: Y+ q; T7 V5 |
" k2 P1 F# k8 Y' v2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 n+ v( x% P: g" Y; |. _ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' {3 l4 C8 [2 I
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & ]& p7 @4 a8 b8 X2 y+ T
2 G2 \+ n% e2 T+ r
特点：
! b4 D" i& H( s: d7 R1 e, y M排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! i }1 d. p) D9 L: H# S/ }3 c: c* N- w. j) k( O0 R- [
制作关键：
5 N5 ?7 F/ i. Z( v8 J( L6 ^4 b% J; j3 J6 O6 T
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) k6 N1 v3 X, @8 w( p; U, J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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