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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- L1 r4 N6 E _
- B! ]- e$ [9 i ^% f材料：
0 ~* a5 E8 m6 z/ B0 m: `9 K8 I$ r# f% P& t7 ^1 m, r) k, Q( y
肉排 225克 $ I0 a! c5 U3 X0 Z( I7 |
菠蘿 1片
/ F' J) d% ?- @% J" c; z9 s油（炸排骨用）/ d! k6 m3 v2 }/ u' w& S+ q8 q& y
青椒（小） 1個
6 b! L1 v: W# i- x- Y7 {' k蛋 1/2隻
: \- S& I3 X: T9 U* }: y1 U _番茄（點綴用）
0 C" q0 h! Q Y& o' z4 [紅辣椒 1隻8 i& G! q; i7 d7 S8 m
粟粉 5湯匙! L2 `# h8 \8 K; J [
+ x6 U: ^. O6 N* [+ C2 U獻汁用料：* Q# E" y3 H1 a5 T2 V, {
, V3 p i3 c) x, P9 ~6 P4 t- K8 T白醋 2 1/2湯匙
+ p% `! X+ E* K7 u" V' b生抽 1/2茶匙
8 f6 ^3 c! Y! C H粟粉 1湯匙
' K ~! l) h* w) O糖 3湯匙- ~- M; c) T4 r# x
老抽 1/2茶匙' a* ^; [& l7 b% k4 z/ E/ i1 Q
水 2湯匙! B% C+ r0 U2 f! I
茄汁 1/2湯匙& _3 o* P }5 M: j6 @- Z Z# q
鹽 1/4茶匙
: }2 [# X% W, e$ z 8 J8 }/ \: b1 W! k% v
調味品：
- E7 R7 u* b8 O5 e9 ~, N( o, \' k4 R! P8 Z
鹽 1/2茶匙
9 B( g4 W6 s3 f胡椒粉 少許
* J: @8 r6 z& v+ G! Y _- m
. r, v j, S3 U製法：
( b- @* X. o9 A+ b% T( O9 v
# {: l+ h% Z9 y+ K4 e3 |" Q3 `1 r1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, z8 }7 Q: B. Z1 ^6 Q7 S& s% y& S
) J! W; P$ v4 J3 Y* v2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 Q- E1 H$ Z: [+ R2 h7 M
# W f) u5 `- ]: ^% G3.預備獻汁。 8 ^, x4 m9 |( w
- G5 D( V4 h$ Q7 ] W9 u4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 H- j% U; A7 x, o
: t8 a% B g3 S9 e4 d: x, j. D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& H+ v6 r) q, c7 H9 t+ M, v+ ?2 z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
" B( y) ^, L3 l0 x8 h
7 F6 s: s3 T, `2 O7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 6 f2 d" A& S/ y9 f% g5 }
( A$ \2 R8 x4 x) W- Y' J*~南瓜炆排骨~*5 F5 i0 {. S N* h- U) R4 z6 j, E
' i1 O* x* g* R6 a [3 l6 V材料:
2 S! ?; v5 U: Y: \# j; {
% m3 q; I9 W1 o南瓜 12 兩
% ^6 T1 Y2 G) z" m Y排骨 8 兩
5 Z( Z& p2 f: T% ~蒜 2 粒& s1 R0 J- m- w n7 T8 ? b" b
豆豉 1 湯匙6 O% P$ Q* F9 ~% _
' B' Y9 q) ]& [/ k; ^" U: s8 k
獻汁份量:
$ Z$ I* l, x3 S9 f+ g4 |4 Q1 B
3 a' C+ g; a9 S7 `9 i# K& D4 s生抽 1 茶匙* C2 E- w' O- x# t) U. _! T
糖 1/2 茶匙
3 W* X2 y' d; K8 s5 C* k4 M麻油 少 許$ Q- m! E J; ]9 D3 B- @
生粉 少 許! ~1 {6 b" A, M* O) W
水 1 杯半
+ f2 o/ N4 g8 d: }% M) e% E8 d9 G( X8 _4 U1 w _/ V2 k2 A
調味份量:
. D- a; ^! F: E: `6 T4 f7 z
0 M$ ~/ ^" d2 @3 }/ \' u& R生抽 1/2 茶匙
; Q/ v9 |, I+ A- ?糖 1/2 茶匙
% G" s- Y, h" T- A生粉 1 茶匙8 A4 s/ B) E& {. g
麻油 少 許, p% l9 g, z# [+ c1 X
胡椒粉 少 許
4 j: K. ~. D& H$ W7 E" A- |$ J$ |+ \( J
做法:" F C" L) I& q7 ?+ t: X! i2 L( G
2 @2 J) X7 A7 I" u K7 w% _1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) [" Y7 t, s/ t5 b# ~/ l
6 s) ?1 s4 n* z* B# I& |+ V5 M* `% _
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ ]* ~ y4 `6 q9 J- n% b 取出用凍水沖及瀝乾備用。
) z6 Y, }3 ^# n* I/ ?8 [; p2 K2 {7 Q- P* d; c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" P8 G% T- i( T+ o9 K# ]& u 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - C% Z1 D' U! s# X/ L6 S0 h6 x
& D+ e% o# h% g8 O- w, K
*~红烧排骨~*/ N* U6 r* \2 A6 n L2 L
9 u5 l8 F. o/ c, i' f3 i原料：猪排骨1.5公斤。
$ K6 G0 D0 H( S4 v! J$ e, a* j7 E: v
配料： & c0 t. s! E6 Q0 w3 K
8 z6 U. Q2 R) m5 b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
: R+ j m3 P! w+ Q; Z- O5 i大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , f9 H6 K) X% k% e: |" M, {
& S4 s2 G% W/ G# h# K5 f
制法： $ w1 a& [; k+ s
3 H; \, a5 x" w6 F) d
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- C2 j% b# ~7 R3 \8 r1 ~) k9 d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 _* z- J! ], l& ?
7 b2 }- W5 V2 f9 h' p②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 P' L+ ^3 A" S) t
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: [. M* i \3 V8 s9 f9 W- L8 ^
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 ]: v) m [0 e7 F0 |
6 l+ f. Z2 S6 f+ e
特点：
" z3 ~& R$ Q$ S; [# q l味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ d/ W1 J+ s8 r" Y8 H
; F3 J/ ^9 x3 A3 }, v制作关键： 3 q# m0 s8 r: {( |. B
- z3 m5 w0 r2 c, |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
) S; e0 o1 ^0 o0 w. \2 U多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' A7 Q% t. n, @0 h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 q/ u" b' s+ Q3 I6 V; p烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 q/ `/ R4 E+ ~4 o
# u" P- J+ n- x; U8 w
*~腐乳排骨~*
* [4 d3 @! J) Q: o) k W$ s h/ k4 z, z8 } o9 L% v! x
原料：猪排骨1.5公斤。" Q7 E: c& o: ?/ F2 C
# y8 T4 d J7 b# C! A
配料： # `5 F) ^4 K1 l& }8 \. L# f
0 r% J/ C4 E$ ~
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: R6 t& I% l. P- G' W. S% S葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, j1 L0 L- O6 ?8 S0 ]
5 r: H4 _( n4 F" E# L4 P' ~制法：
4 S/ s4 _, e- l0 |
0 E1 v3 @! a" ^8 S; B1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 d6 n: T6 I; `5 d5 B0 n 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& H/ p" Z& P- a: z
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
' ]2 p0 e" q5 m5 {* e& h" r
$ e7 Z3 ]* A/ s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 f' |) g7 S, d, p/ B 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" n+ p# x8 \$ M5 a0 L5 Y- v
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; J& L1 T. \5 V( m( M6 G7 Z* X+ }7 r; l0 j% ~. x
特点： ' w9 l) F* `8 d; |, V h' Q- V
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 i3 n: a \5 A8 {# e1 U9 f' q
5 D, r" \5 \, `) h) n+ ?! C制作关键：
) V" R9 {2 @3 }' W L) D8 c' ~% u$ `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- w5 I% _4 k. i( i6 @
葱要多放一些，不要放五香料。
& M; h+ m4 A0 n1 h8 c3 N
& J9 G& V9 x$ |, @9 m- s3 u( D4 ~*~清蒸排骨~*
+ y, Z- Y5 u9 Z' [; o D3 H& X
原料： ! @$ u+ L8 s7 U2 ~3 B. K( N
$ s( a5 p3 ?( a/ E" y5 r! O4 T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
4 Q2 v$ G9 @$ N$ | L$ v3 k
5 S6 c9 E2 e6 ?, M" b配料：
: y' M& A! a" b5 m5 _+ W+ x
: ~! i5 t, X6 Z, m精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. s; A7 T1 K. W5 p' N4 }
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 y! F& Q N5 L) O
: h/ K" Y. [# S7 s/ ~
制法： 8 U( [4 P x6 U6 p) [
% R+ R/ \" f3 D0 i) N8 _+ [1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% O ^3 k7 f1 k S
火腿、玉兰片均切成小片待用。 % \ d9 {- r% u
' K( ]* s8 k) R" w8 \
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
: c6 f' t% \# @, z 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ r$ O% _: C% _' f( _' f, x& C( S# _0 H6 z4 F" N' ]
特点：
- @& y& V7 F% `! y+ K- d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 C5 M% r# f, v) z: z8 Y' j4 q8 D
7 Z b1 a, n# h' a% m
制作关键：- G/ H# O% Q, _& h9 t, ~) D i( D0 F
4 }) Y4 p, M/ U, S! T6 V
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, _- @/ V0 ]" }, r( f$ S2 A- Z* T; q0 C
*~清炖排骨~* . ?( M' I/ N$ |
. E0 p9 Z+ y J: S3 @原料： 猪排骨1.5公斤。2 X! X. {; l6 Q4 B/ ]6 n6 g
1 @% z# \! ^- f, x配料：
2 ?, E8 P! X- o) A T/ ]6 r* c$ k) y
% ~# ]; H2 j0 A精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 ?' u' z# l, B1 t, T6 h: a1 m& S7 o' p
制法： $ R& C2 V% G" f
) E1 R; {1 {+ i& L& f$ `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。5 i, U/ {% ?+ O V# C9 d6 I* H
! V' r2 { `) P f. ^1 @% E3 o- T2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
. l, u9 Z9 h+ G9 r- c7 S 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; ~) W1 J x+ E- H
0 P2 N! P) d% c3 g) ?; ]' B特点： 5 B7 r# a3 e$ A6 `% S9 ~
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( r4 I' N0 M7 r8 m
9 f( L) a: l$ U4 p制作关键： % _' W3 f( Q' U# j6 ?/ v& ~0 j
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ j3 e m$ f- I2 K, {9 r, N/ x% Q) J: i* z/ g* ~; S) O
*~红煨排骨~*
( X( y; N. f( f
* g, C; H0 e- h E# l+ a6 A原料：猪排骨1.5公斤。
+ C4 A4 E2 j9 c; E: @' o; q% D6 g; |- g
配料： - ]( z: T0 ?; D1 q: ]0 G2 t
3 d( P% U) T% h& k- H9 C
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 Q2 f, @- J1 y! `葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 L0 y* K+ w& f4 s& b: Y+ K5 H5 J( S B N8 m& A, N$ ]- j' W
制法：
. Y+ n; J; a* G3 j0 g+ s; Y7 P
: r3 b1 I, B# I) K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! F. j1 ~7 T$ z4 H. g/ t' x& d9 ?& w- P& f1 [1 k
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" z2 W9 ~# w, p( l0 A 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# z0 x( R6 F$ u3 o
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( [. v0 P j6 ]( r1 J
" ~7 u4 T S1 i V
特点： 8 ^. r8 B# Q/ A* @/ e& Z9 z' m
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 y1 E1 U$ y |0 x7 M9 k
1 V+ k8 U: H' ~# r) Q制作关键：
+ \3 [7 g9 Y. c/ i! o% \9 A- [) d+ T2 t7 |( R
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% o% q( L9 H5 L" ^* I- |7 @2 R0 J- [味精在排骨出锅前再加入。 |
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