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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! P: r( _$ I' M$ v$ m
8 D/ \9 ~2 e" @, e ]$ w材料： 3 [% C& i1 G4 E/ m
% ~# l% P1 [' H; i0 W6 f' j0 \) A
肉排 225克
3 W! x' X, O) B+ ?, N. x4 p菠蘿 1片 # G: s$ h3 ]$ v) |' B( {' k' L+ m
油（炸排骨用）
/ G5 N* k2 N/ A; q( j: s/ }青椒（小） 1個
/ e9 o& V: s3 z蛋 1/2隻 . a k; T1 F6 J6 }1 h$ r
番茄（點綴用）( {! ?& C" K3 L+ z; l: l$ V. y" v
紅辣椒 1隻
* C( c: V9 U. ^/ g% f8 K粟粉 5湯匙
4 N$ o& O' c; k" Q& ~ ?0 ?* ~0 ` A2 V) Z
獻汁用料：! r! a' W4 q5 W7 \
$ m s; ~( g- e7 b9 d# G白醋 2 1/2湯匙2 }7 ]) Z: J8 B# ^0 D1 E) B
生抽 1/2茶匙
. Q* A7 w: Q' k; G u* L粟粉 1湯匙3 h% C5 B8 p/ f e4 y
糖 3湯匙: o/ M! D3 g; C1 m- H
老抽 1/2茶匙! f- ~9 z$ |. ?0 J" @
水 2湯匙) n7 z: t$ _! _/ ]2 {
茄汁 1/2湯匙
) x3 {6 T' O- L0 P0 `) S鹽 1/4茶匙/ _6 t+ I, P' \* P5 D
' O$ E' e6 |0 K" L5 @% b: |
調味品：
' D) y+ |. J- i5 i* s) ~4 w# C8 g2 d9 k
鹽 1/2茶匙
7 L5 x' {3 g: t( {) u, L胡椒粉 少許( X: e8 k2 T) F2 I8 ?0 ~
% D! w7 ?. E! `, F* z+ Q1 a製法：
, g# Y& J2 B- [. y* }, E1 R# L$ I$ n6 }- u( r+ F2 e. \8 b1 B
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( R, N. D/ }0 `/ T6 B
4 ?0 K: z: R" w& k
2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 o: z1 [/ F! q. a2 V
/ T: r! ?5 b; R8 u+ F4 P7 Y% ~3.預備獻汁。 : E. ]7 [. A. n4 d7 y
/ l) q2 Y6 \7 W, T( ~4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; K% X" I& M: ~+ C( ? {9 v8 ~
# Q1 @& ^3 a0 D Z9 c: p4 ^
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & V9 \$ T9 ?& k! f
& y/ O* _. s* \/ J3 z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
^$ H5 o; \+ e+ K/ p. b ^2 n' g$ d- y. I# g8 y& l v
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 a: d% ?+ `: p4 ?$ C
& Q9 `7 O& B3 f/ N! G) h*~南瓜炆排骨~*
$ r4 d& w( I# `; J; t. j
% X7 g/ j+ Z/ m# H, _% T材料:& t# c( v% i, R! D% H& E- q4 Q
5 z; M6 u* o7 K8 c9 n6 } _% }
南瓜 12 兩' ]) E0 H2 y$ M F& O
排骨 8 兩4 }5 R5 l5 I& ~. S* f" X
蒜 2 粒
; I# R' u8 d8 w" W豆豉 1 湯匙
8 e4 N7 l4 e( k, C. l7 K4 U4 F; c& S' i/ C6 Q1 e7 ?
獻汁份量:
& `" [) h6 w0 b F) h* `$ r- `0 ~3 J( ^% n5 C( E
生抽 1 茶匙
7 u6 _6 h+ t' a! G' N- e0 j糖 1/2 茶匙 0 }: D* Z* _0 W) X3 ?; b6 O
麻油 少 許% D, ], ?$ J9 e+ ~8 \) m* c
生粉 少 許: \' u/ {' D' O* S
水 1 杯半
( m4 @/ m; r. g( o% L8 b7 O1 [( e
, Y. j; \, M7 M- u1 v2 T調味份量:
# g) S5 G) b/ s7 T
1 E& w( }: W( J4 t+ l6 x生抽 1/2 茶匙
/ C" P/ M- g9 i1 l/ U糖 1/2 茶匙
& L# ^7 r! [; c9 S) v# S( R( K1 E生粉 1 茶匙
, t! v' _; R3 D: f6 I2 U麻油 少 許5 Y$ J: y8 N) Q8 g9 q
胡椒粉 少 許
# S; _* L8 d6 K9 k: F$ B" n+ W
做法:
1 k {6 J1 I5 r k" E( E" H) O* j9 F3 d n
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 H7 Y# J3 c" ?
9 ^ V' `) T8 f7 r: {- [2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 u3 @. J1 T/ E# E% y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 ]0 X5 y% w8 E( }, h
, @* k* y; E% C& q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，! \5 I$ ~' \- B
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 K7 m$ @% S. s! C! v' R/ y1 Y
+ R* w* e: \% q
*~红烧排骨~*4 w' o/ H* V) D+ I+ Y
6 i2 v; y; Z+ V: _! D
原料：猪排骨1.5公斤。 % N4 a2 [( j6 r5 g s
) [, x) H. R! o6 S" c配料：
5 w) a1 ^& N5 r( M5 ]3 N0 x0 V! }. v4 s7 m7 W
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 ~# P1 P/ h+ ^/ u; r4 n大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
5 g* a# x, Q% P3 R; J3 e" e' o
e& ]; y$ k' ]) F" W制法： . b3 B2 k' l1 `0 T p0 [6 w! \
9 a. D$ M# P* S# ]
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' ?+ @# A3 g0 j* w# |& U1 q 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" r) O1 f( T" T8 b, t
4 T0 R; k, J$ @6 s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
1 B8 a+ Q( k6 l" X0 o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
3 j% ` I+ ^5 X& ~" [) W' N 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 , Z2 Y6 r4 b( i; v+ \( A
9 I X! W/ j5 e. `4 c2 N; N4 }
特点：
9 x p8 U k. V( A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & [8 ?+ c! r( C
( q6 w3 h/ n# S' ^( s; _* w制作关键： ) s# j1 C [7 U" p7 W
. S9 w6 a$ P5 I( T% y& L
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 Q+ |0 u3 e: }. j; [多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 Z& o, p: Z# w& @; d如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 r- M' W& O% O烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . J; V3 v' |# v0 {5 l$ i
' V1 Q- E [" E7 [6 z. c/ |9 s
*~腐乳排骨~*
( S" g+ d8 N% [! V, F4 ?' S" V! v; J7 |- q7 Y( @3 Z- w' g: K
原料：猪排骨1.5公斤。
5 V7 o2 q& L" x0 R% O% I* T2 j t; L& a2 d
配料： 2 s' [6 y: H0 ?0 Q) ]. G
2 i; Q7 u8 {3 a% I" ~$ V
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 r1 p# z8 A: g
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
~) z) `3 ?$ p
) c1 g& g# N5 Y. `6 o- v制法：
# c% t6 j3 u I; v% D# | g$ }( k8 s/ b8 d# \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 c0 D$ A4 \6 I! \8 ]+ k 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 @, Z' n! i1 r7 g$ x0 |# {' b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 ]& F9 I- Q B' ~, h
- |( @$ F8 Y: X; r5 `+ s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 R" O8 N+ g: S* k 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，$ p& h" J% e, I& `& X
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( [" N$ }+ H5 [' v7 j9 G+ z
" S& ^0 B. T5 v/ i! {( b$ E, ]5 H特点：
! B$ m H3 ?: |& g/ A/ u" {4 x味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 r; @3 T7 Q' n
/ M/ y& K' E2 r: @: k$ e, }! `8 A0 d7 F
制作关键： - C/ n, t7 K3 Y8 ^3 A2 ?$ i
/ w2 x7 v9 X' I% x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 @/ W( ^5 i- p$ v, H
葱要多放一些，不要放五香料。 9 ?$ z% B4 s! s3 b4 ?( Y
; g* L) @$ O: Z, C- V*~清蒸排骨~* ^" S( S2 G6 e( h
$ Z( i2 C8 F! c" y; G8 f
原料： ; I- y* L* t; H% h
5 E# S; _3 u0 q* a) m2 p
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 P8 }4 m" u: F) k r0 z6 B3 m
[6 g" }! L3 a! }7 ]0 J( F: y配料：
% E0 U2 h3 u$ d+ N* v8 y" R, U) O7 Y# `6 X m6 J+ U
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* s+ N- h9 K3 L7 X! ~姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 B9 U% S! l- e9 j1 P7 l! _2 K# Y
( c/ N+ }9 f" [$ g3 v6 ~
制法： & k4 A, g% d2 J- l
, p$ h8 S; k) s0 y: g: m9 X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; H& m- `* X2 ?/ H
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" _! H2 }: A# C& M
% p, \1 U$ S* c" l0 ~; _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ d/ J( E( |# c: i- N7 B# b 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 u" g" \3 c$ c: p4 H* B
+ v3 L- e3 n5 Z4 ?4 I3 h特点：
4 e" ?) f+ \0 S# e9 O5 f- p+ K汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 B: F* a& _' ^3 N2 Z
" k, ~" Z9 x7 `2 W制作关键：
/ I' H" a1 J) L: _9 x; O. }% t. F' S* l; z8 H& G
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& w) s) c' [) X5 V! a% g
3 q/ t5 q, |9 j' o- X*~清炖排骨~*
+ {( B. ^: s/ }* Q- _ u6 |" P
7 n8 A2 x p* K: _) J1 S. ]原料： 猪排骨1.5公斤。
% r" U* E, l# n7 H2 C
9 t, W3 k& c; j7 Z' I) y3 m配料：
( f2 y2 \: H' J1 T8 M* \5 v- ` e3 D1 p6 k0 W1 T$ r
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。+ T7 h' V3 _' g8 E2 M
, @- T, _/ H0 r制法：
' \4 A/ ~0 j d& d, C& J# g, F& B4 E# m4 ?/ j5 Z/ G
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 p4 v+ t! L, {1 l5 ^$ x
3 t. R) P% L5 K2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& m% i1 X' L# I7 K
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ Y+ b$ {' }7 N' `% m2 U2 ~
' i, z! z: W9 i- D4 E' v' o8 q' k特点： 9 d& A! O0 C0 O6 Z* \/ q; t3 }
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 n/ Z: z4 u. G- G4 C4 G8 e3 u8 |1 V# k* L9 D8 \
制作关键： 2 q) L& \; U) W3 q0 x) B p
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. r8 H! x3 j) O$ L! X9 e9 ^' q8 b) E) \1 v# ^$ U3 `: m2 E
*~红煨排骨~*
( c. R6 z u7 W% ]" K( T
7 I, ^$ w6 G5 Z8 x! s8 u原料：猪排骨1.5公斤。
' a9 x7 {/ ]& {
8 P! ?" m! q; N配料： ; C( H4 B6 @8 V y# |. x) R
0 v4 p) P/ h* Z
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" i% @: N4 D3 y/ g" C. P1 c葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
+ B& {! O) U+ }; R
) v. j2 L6 d! n. f) z制法： & y9 p( j6 X# F: r% n
* D0 o% v* {) R. o5 _/ ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; F) S7 M3 D2 b
1 U- G: i- U. j9 m4 e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 I. ]1 P5 Y2 n" \9 Q& m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- c* _, o) |$ @3 \( D0 V 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ ~# o8 w# Y' O7 m2 n. E' I" S, |0 E! g
特点：
8 q* K6 A" L j' u排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 M+ |0 [# w1 e) J
: L1 `3 W7 D' i) p+ G$ s D( p8 ~1 A
制作关键： ! y# M y m4 x0 C3 G+ _3 ]
7 K% }7 t0 n, X. B" U在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 P. P( }6 R" ~7 v) @1 J; n
味精在排骨出锅前再加入。 |
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