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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- t( d" A, h ^2 m6 _$ {
1 Y; }( @6 S/ z) [' x0 w材料：
; H7 A# X. i7 }0 P, `# A5 L4 ?, T h: U# M0 X' i+ C
肉排 225克
' h* |6 m6 |7 x+ R! s) B$ \菠蘿 1片 5 C5 F0 ]3 q& D: b/ l' U: N
油（炸排骨用）8 H _4 m0 O6 o+ u. h1 X" h
青椒（小） 1個
* h6 |* l# T' p* }5 N% I9 P蛋 1/2隻
; S$ q! A7 Q8 U6 R- R番茄（點綴用）
" y7 ^+ w/ p- t+ P* @5 @紅辣椒 1隻2 e. s) J! E* _; C& I
粟粉 5湯匙
. i [% J! d0 L4 F" T( p$ t9 T6 s
' N8 `4 z, d2 p/ a獻汁用料：2 n8 l9 B) q3 I; x" B
. F$ d6 k5 G4 m5 d6 G
白醋 2 1/2湯匙5 g/ U! d8 D3 d
生抽 1/2茶匙' x0 s8 y; l$ G, O9 C
粟粉 1湯匙2 O) ?5 ~7 a1 R: r$ H! l
糖 3湯匙
) I: I% ?5 \9 m老抽 1/2茶匙( c. E2 j( i3 q
水 2湯匙' f' Y3 K3 l% |
茄汁 1/2湯匙
' j+ u( T: d. W+ N$ F鹽 1/4茶匙, m' N# ~5 L8 P& t
1 H6 | h' l8 D7 ?. J# m H
調味品：' E5 w5 @# k% a7 }+ m k7 P
, w0 a- C5 l$ U( o; w2 S
鹽 1/2茶匙 e0 g N: i2 `% w
胡椒粉 少許
( P5 d- w* G, ]. J6 G' q1 t; g8 D4 Z" c5 ]. F- a
製法：" J$ s1 O h5 I# O" q! N
! D/ `& c/ b1 c5 _, d3 o1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( ?+ J5 {, V8 J
( _- I; r# h( H+ O
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! Q' h9 P3 c8 a( y
2 y: P/ Q3 q5 X! ^( }& A8 U
3.預備獻汁。 / _7 ?: A; J( r8 D6 ^9 t
/ V" P3 S2 Q# h* ~; ^1 [& ]4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" |& _) c# o' E, k: ?/ j
" W* x! C& c4 ^! Z( I5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% t8 e1 ? ^) {7 {4 s6 S" q/ q/ T8 V+ i/ g& U: f: j6 E( L
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 , B0 h* \. Z Z6 W, Y
/ V z; o |) ~8 }3 U1 l5 r( ]8 _4 @
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 g% B$ i5 c/ j3 U# G5 Q7 e
/ `+ ]7 J2 C% Y0 @' ^*~南瓜炆排骨~*
. J! q* j5 u5 X4 h; u7 I4 ^8 @' H( Z8 T
材料:
) Z7 E) U" D6 u7 P3 w/ N6 }- Q7 e& l9 X" g8 x' [
南瓜 12 兩
, d! t; V$ f1 \排骨 8 兩
$ t5 W3 t$ |, H! I蒜 2 粒
4 h& S. n/ g" }$ h0 L+ G豆豉 1 湯匙' [, x. n2 z/ P: m2 E+ Q0 | A3 D
3 r/ Y1 _2 D O4 ]獻汁份量:
: C- N" }2 v3 F y1 i8 w9 x3 l3 a6 g5 L' }' [ z5 g) X
生抽 1 茶匙
0 p: o. E5 E& h% m) \4 [8 S8 l; z糖 1/2 茶匙 ! [8 f# T/ F" N: {
麻油 少 許
) K; ~# V, ]/ }9 O生粉 少 許
5 ~! y" |0 J2 t! T: B( l; S. ^水 1 杯半3 |: w% h; h/ M% L
# @9 V' _3 Q0 j* ]1 F" ^調味份量:
, c- B2 C7 L s2 y: _9 x9 L2 S/ m; H
" _9 h! n$ J+ T( g! A! C生抽 1/2 茶匙
$ M! y5 m* F* D) X& t3 H糖 1/2 茶匙
. H: W% a" G, L; `生粉 1 茶匙# r6 K. v! o4 E
麻油 少 許
8 Y1 o3 \' H; }$ S$ M4 a胡椒粉 少 許0 }. e4 q8 ~9 [+ L T/ |- [
2 `# q' U8 T9 `: v. z
做法:1 ]; a9 @' e0 E: K& F6 e! z
7 a k. U* F4 F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。9 n( J% d# A) g6 s% Q
" S9 ]! {& a1 n1 a" x7 r* a3 }% w
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 U7 D: D) j. z! E% z/ |: ^, H
取出用凍水沖及瀝乾備用。
. R# K; ~) ]% E, [( ^4 P, [$ w$ }4 F; y( ^" u8 Z6 o
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，# [- _1 O+ h; @# n0 P0 y `
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # y( I( m6 `# O- K* c* A
) ], p; y7 \* y' A$ K" B*~红烧排骨~*% ?* A" k: z, `" w. Q' ?
1 l5 U# G+ |9 P! m, b% C
原料：猪排骨1.5公斤。
( O* C i+ D, g0 F3 }: a7 B8 r$ E: S$ z( c
配料：
4 E1 I$ F% X" C! o8 z3 Y+ d- b. E" f: f
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) p1 L3 j+ l8 [8 Q# W( p" Z0 M& k
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 i6 Y2 j$ w* U/ m2 f& Y' K& {0 k, k
8 d1 v5 s7 ?$ V+ ^; i& X制法： 5 W; g4 d7 g/ Q: r0 g3 C) G
9 A6 K7 Q1 L6 S# V8 {& i
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' t% x6 p% }" d 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
. |; ` o" s# G6 q# {
' b! `2 ^ L3 I4 z7 _②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 m6 j5 b; L+ I: x( t2 x; \ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% r6 Q; Z1 W; H( V
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- X- c7 f' {9 s% m4 Z- x ~9 b0 U8 E$ I2 ]" A8 {
特点： & Y( J5 d- \, d, b
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ B! Y/ x# v3 o% }
# t" x" k) q' ?制作关键： * |) |4 K% Y" v+ W9 H* \, T& L' r
4 E1 s2 v8 H f$ Y/ j0 E! g& ]排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: o+ X; X& r& h7 _8 w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! A+ t ^& R9 Y0 h
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 s) j7 C5 E( a4 x, D
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & o2 }: B7 F- l) i% {
/ a2 N8 Y; F9 f9 j3 E$ {*~腐乳排骨~*
- C4 V" Q- e0 o2 Y: F- ^
5 P/ I( a8 a- ~% ?. x0 F原料：猪排骨1.5公斤。+ T$ U/ S# \# M3 k4 u2 E
h4 X5 I1 }0 A! v! s配料： % d0 K3 x3 g6 Z# f* t4 V& e
% _6 }# o, j! S# X8 Z' O$ x+ _酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. t3 G8 L& N/ w$ j- v7 m/ b* f! j
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / N. t9 ?( A' E" {; P
5 r! k6 ^5 k$ j* i9 N& }$ f6 w" [制法：
3 t; z2 F6 s6 w' a! g( `2 p5 `5 E+ m6 N7 T' \% m8 n; p2 [
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- C( G) ~2 ^+ b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 r4 e; o; C6 c4 a- v9 m
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 c `8 n+ @ [1 V+ v8 t0 q3 @
/ E% h/ w& _. C& s# `8 e: U+ ^% e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& I: V# r# T; p9 i. Z; y 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ i9 j. h9 n) _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 [2 l: Y& e, ^; H5 G& F: N+ O& E4 `2 l9 |& d! z
特点：
0 U" V6 k5 L c* V0 o味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 " }: R. M/ `* o$ ^+ z* H
, T5 X5 Z+ ^ M' @ w% h
制作关键： 0 W2 I: i7 w Q" p
) n* L' @) B/ C
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& H6 K+ @- [9 i
葱要多放一些，不要放五香料。 # M' n+ \- _8 s }! t; c7 Q+ z
/ l/ e7 Z! {$ q: m' i3 ?*~清蒸排骨~* a1 u' P9 N, j
% d# p1 |: ^5 b# W) {原料：
/ t7 c4 B" ~* F% |# e7 u8 n; D) z0 f3 I& {' v5 l# B+ |) }! c, w
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 f" N5 Z/ p6 D5 j+ o
\ C6 ]$ @9 y( N+ ~配料：
) N# E. [; D9 n1 H$ Y
$ \" p) T; m# [2 g, c- \, P' t2 w精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ B6 P; G) T6 T( ^- m+ H z
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& w1 V J* Y5 ?0 }
9 c1 ]& k/ y5 D制法：
' T R( H1 i6 g H. ~. N9 Q0 c9 q1 M
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: i2 t( o5 q, a3 T$ L" |/ g* |: Y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 l2 w% D4 G% M( v4 k7 \; Q3 X9 ]0 g% G! S3 D- F" j' i
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. o! I* D4 W8 n: v8 T1 w0 O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 j1 X) S3 P1 `$ A+ ^
. G) S, Z) S" K/ K特点： . ?, c3 f* J2 B( b7 c+ ?# i; u6 {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. ~! G, X: S3 T1 ]& x9 G% H4 B* N8 c, `! x! y
制作关键：* S. G: ~/ K& _$ ~* V) d, Q
/ O' \. Y2 K# t' z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 I% Q( l/ W( r/ H+ u) b
3 H, v, k! ~6 v8 K+ z4 j/ _*~清炖排骨~* $ }4 h! V* ^! y) Z0 S1 l2 b
5 u, G; q' o e) q2 v! W* `$ p( d
原料： 猪排骨1.5公斤。
! j$ M# G# b& ]! ]6 R; i( I8 I
7 m0 _1 K* @. _6 \' Y配料： , y- Z0 H. X1 H
g% y# k) h/ U! g" A! b+ U# L
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。 _- \6 j% n8 }0 ]3 v! E
# C. P2 ~2 t6 d- E% }# l, I3 p& Z( a
制法：
; y7 L- B8 p- ?- C9 m9 S& Z Y- e* \# z [
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( m0 X# U8 h6 b* o
' r9 I8 H# z5 b* {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 ]* @8 O1 u- X* b* b8 ? 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。) o& e5 z& t' g* h V) _8 F
' z4 n# s& p2 w X特点：
: I! F6 F. W0 s1 f5 b汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , i$ z4 w2 R4 `) U M
+ D& M: I% v) w0 v, j9 x
制作关键：
5 O1 T8 g9 i3 K( A( m排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 . D3 g4 l- T) l4 | [
* P2 N' b5 N' s' u+ T
*~红煨排骨~* P6 x' m1 ~$ o% L6 y+ X
6 s/ K; Z$ {" E7 Q. p
原料：猪排骨1.5公斤。 1 X$ j9 w$ F9 a
3 N* y: A9 s) B2 p6 A( K) l. `
配料：
; ?+ s% q5 a4 h2 }3 P2 I2 i/ h# l: p1 Q+ L y. F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ v6 g- V. G m; r葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 H$ i z% A5 I
/ n0 x ^3 i* ]$ z, B4 E制法：
; V6 X" G5 P5 l
) _* M' [; ~7 ^1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. L; O! [' k' w0 H8 e- L# \ d5 `* r( Q6 f9 M& S
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" i/ W$ @$ B: Q4 r/ A1 j 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ `4 m1 }) e& T5 _6 a$ J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; m* c( X& B7 Y K! o/ Q5 z) v" j1 |' y4 s2 T0 @
特点： ( _# \1 P' F. ?+ L' t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 ^4 J( X) D0 K
( r" d4 {8 z) `: ]# h1 L制作关键：
( U& `3 H0 Z, Y, N
. ^1 A( j% J) I5 ^在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' @( a+ Y, G" b4 E& P: {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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