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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, g- N! r+ A& |2 U A% K: N E% c; g6 L9 ]1 y G0 V1 G
材料： 3 t' Q- G# h. m& O( Y$ @
( V8 j/ W" F& A8 x6 u8 C$ o
肉排 225克
& F/ @& ]' l4 h! K0 t1 d菠蘿 1片
: r0 m4 N7 s& F' F$ y! Q. t油（炸排骨用）2 U' |" T5 `( {) L! `+ }
青椒（小） 1個: W( W+ x8 G0 m" X" e; {
蛋 1/2隻 . K/ f( Y3 y- k+ ~( V( A6 ?
番茄（點綴用）( p4 Y5 t5 V% S0 E7 m& w
紅辣椒 1隻# } u& v3 F- x: V& T4 P! f
粟粉 5湯匙
/ j2 X* O: ` z
0 i) T4 l! d" s! _1 o3 T) g; h, z/ X獻汁用料：, `( x" m% h- b
! P1 h; z* d5 B! \
白醋 2 1/2湯匙
; \5 P9 l9 O+ u( p& u生抽 1/2茶匙
$ \( e$ f4 X2 h9 z0 S粟粉 1湯匙
) N8 k) L2 ~) v$ Z4 e/ i# ]糖 3湯匙3 M% R5 E0 h; G; z# {8 B) [( ~- o
老抽 1/2茶匙5 `" T, c' m# F) b# m9 c
水 2湯匙
8 W9 n" Z4 {: b+ |8 U茄汁 1/2湯匙
5 V4 X! |8 ?2 I0 y4 M鹽 1/4茶匙3 u: g/ Z' h2 N3 e6 m: |
/ W0 {2 G& V% a; ?3 d/ H調味品：
# ]1 o4 w6 M Z8 A, f# e
& ^7 X2 e* B9 J3 t- H. X; A鹽 1/2茶匙
& Q7 Z* A( p D: z胡椒粉 少許6 f# l2 ? H% j" R5 U* Y( Z
4 m; \& T/ K Q, _3 Y' v- [
製法：3 l7 J% J- {" W
4 r6 S3 w( N" E/ |0 _$ r0 y$ N
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% y0 B5 |! [' p; B+ k8 r: W- d5 t0 x
2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 d/ G, A; Y: c8 m. L4 b9 @- Q% K9 \
3.預備獻汁。 8 {- e' z* z: x( A- q) e( X) b
- b0 g7 i2 W! }$ x- K2 ?4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" [0 S. ~: D2 [4 a
3 u/ U3 I: B1 z2 m1 e$ z( b6 B5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - Q! E; B: ^2 l: d6 }
7 S6 \+ J0 X# F" }. Y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* ~+ a5 `+ ~. L3 c9 l% O8 Y( E
4 Z" L. D1 \' T( _7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % C/ O, W" j% m& |/ u5 M" P, p* R
) `/ h1 N$ T+ q& z+ Y8 |
*~南瓜炆排骨~*8 y5 B* }0 M* r/ @9 J r+ ]+ ]
* c6 d' b* f: Y材料:9 [6 n! O X2 N6 E! A% }/ H
) o7 F3 A& j ^( |: }8 b( ]+ o+ Q南瓜 12 兩6 [) ^& }; a0 a+ ?$ O
排骨 8 兩" ?" N( Q ]3 K. Z7 P# g6 Y$ W
蒜 2 粒
7 F7 z1 C8 b" R" m1 O3 e/ T' S豆豉 1 湯匙
0 v6 W( h1 z) E& e. Q
) O* J/ k* C+ s獻汁份量:0 o6 h3 C9 p% w; A6 U- o4 ^
. ~: f' k; {: J: C0 t, k1 q/ w生抽 1 茶匙$ C7 ?* K. L" N1 }
糖 1/2 茶匙 ) T; U$ Z; n% w# _* l. L
麻油 少 許* b V' B6 |* l: |* o
生粉 少 許0 A. h% n* Z# a) r
水 1 杯半0 ?5 p8 H" x% b+ s5 n$ i
7 {+ q" h/ x5 o- n調味份量:
0 ^0 T$ l( Z r c
/ x+ b# b; ]/ X! N生抽 1/2 茶匙. v4 L) a/ {: i) [: p
糖 1/2 茶匙
$ [! }$ C6 L# E) }生粉 1 茶匙
( J7 \3 d6 h0 q$ R+ D6 `, R麻油 少 許" m1 u* V8 M R8 f2 c% C
胡椒粉 少 許
. [& n& U7 r0 f9 ~* L6 Q+ y) X9 `7 ?) h. C$ f0 M
做法:6 @' V% r: n* x; N, x' H
- y. T" a' U" H: }
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' u4 A8 q M( s* X5 Z# E/ @& o: h o, t2 k
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) f& s' N+ e5 E$ y; ~
取出用凍水沖及瀝乾備用。
# h: f, q. J2 N3 p7 f! l
( `4 @4 n+ s2 o$ t, T" y% \3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
7 O8 W& Q) |$ D/ z9 O( \; e 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 $ ?2 Y- t% X. ^4 \' s
- F3 Q/ A0 C7 H*~红烧排骨~*
* H, R( ~* h( _+ U$ T0 ~, f+ d
5 ] Y( v3 v: s8 W; @0 @! k原料：猪排骨1.5公斤。
) I8 @0 y: _) n; J( h3 Q) N$ o$ F5 l" k
配料： ' @" E5 }6 [6 q' _* c( |' x
8 ?" W. z, s# i' n( f
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% k6 K" k) B& N& @1 x; }( G8 ]% J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, w1 s* [8 g- A; b" O! P( ^
4 \4 H+ t. `# N% Z0 l制法：
0 \; w! Y. R! A- s4 d9 f# I' K/ M# l L& y& X6 G& @
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* X2 p7 g7 v% w" q7 T* R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
" T: X2 _+ @2 J( E( `. M% g7 f5 `
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), ?4 P+ e& D0 K) h$ E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" c6 n n7 h, ?+ m. E6 d* X# [' p 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
" S0 z3 u, N' X/ I) J- m
" x7 l k2 A5 E7 V2 N1 c特点：
9 h" X! M' X+ k# s4 D5 B味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
5 ~* q: z/ A" `" D7 f( K' q; f, O
7 Z# E0 f* ^/ ?4 o# Q" z; z制作关键： # c& G1 O; E9 b3 c: _) O
9 R5 s9 t) H. m) m2 M: d% i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 S( U6 f# r$ {1 D0 F- ^' H- ^多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- s' U( |& p$ g' O+ i- u如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 S6 \3 _! m. Q! d- l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + N# Z+ p6 |* ]5 T9 [3 E
. G. p1 ]& R' _8 r
*~腐乳排骨~*
+ v+ `; Q- t$ |7 Z2 W, r9 @* S( A! s2 I/ v, j" J4 r
原料：猪排骨1.5公斤。5 J c' F/ [8 U+ q) d% } M" @$ @9 z
1 v4 C: m6 |2 U
配料： 3 | U' E, M. l* m) n0 e1 B
3 `7 C/ ~1 G7 Q0 _& i% S' A x S" N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，3 F5 f! Z6 d% H$ U# \3 G/ k, w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: ^1 O: U4 [3 E& Y; B) X$ d) m: l7 g& u
制法：
; p8 U6 n C3 s+ C6 r
/ `9 X: V8 \* ]0 l1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 e/ S6 H, i" Z; K+ y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
7 ?/ G& w0 |* E7 c3 z# v9 _4 H 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 Q1 d! j4 l8 z7 v! \ N
; l/ F% _! ?5 {) j: a* \2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ r- }& f1 [/ {/ x% i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* y# O j) D( D) h; C' f 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ d1 d; o: H9 B7 F' B9 P
+ {2 p( s" t7 ^& r4 | B
特点：
# b2 a3 t& F; s- Q! _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' y& x/ c3 r" _ B9 l) f& d
) f7 T, S s( {0 ` m6 i% K制作关键：
5 l/ A0 {) t5 |% |# B, E# M
8 p( o! b C0 z$ |( ^酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 U. B( g5 v* ?3 }葱要多放一些，不要放五香料。 / U9 T+ l+ _- {$ S
5 c4 O) ~( T" F
*~清蒸排骨~*
% e. \/ W. t* F! ]- z# U4 H$ q7 |
原料： ! B" j% D$ Z7 d l' y5 ]" T! m5 ]( Y9 d
L: j$ C! ?4 Y1 l# m, `( j4 t
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 Z/ N* G% n7 Y" Q
- X6 K/ Q* A4 [4 w" {5 Z
配料： - H% Q3 V+ w9 n2 |, I
+ a& X0 {1 `/ a( @& k
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, [. j$ q5 E. q/ n& \) o- i
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ ^, B/ h0 w; _% v' t- G& M0 t: y/ w% S5 U
制法：
/ ?- a* F. `3 d; _9 `3 Y
# {& G5 T+ o$ G* D1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* J- G; U* Z; I9 U% W9 q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 9 Q2 l8 u8 w" z: P( ?
+ D. e% r) [( {# ?( i
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 {2 ^; h- l8 O8 y' E
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
# v4 z0 W3 q- h
2 ]0 L% } N7 U特点：
- u5 u: i* c/ q- u8 _' W汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! r( P1 M Z' }; r- n1 C
- _+ T& i9 \( S3 n! B, X制作关键：
* f# g7 |, _/ m6 c0 r7 w2 Y3 s
Y; D7 o- K: a- |' U7 h3 A! d排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* u8 X7 r, b, m2 Y; i' C% @
7 C" w; l3 l, E; f*~清炖排骨~*
9 b/ i) U# v0 J* i% [: r% c1 @
1 a/ W0 U+ r5 F原料： 猪排骨1.5公斤。
/ P. L! B/ b& j) W7 e( f4 s
/ e: x$ ^5 e# D' Y$ l配料： / s: R* c5 U5 k' @
! l$ F, ~: B- H8 E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, T+ }8 h9 A7 ]+ [0 I
c3 C* y7 a1 E: x+ c8 F# }5 A: Q
制法： $ M- v4 l+ o8 f/ c
* L% H0 e3 h* m! e7 C, P' ] Q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% _" ~2 M9 j3 O; X- _! s% |4 ]6 _
- d/ m# p2 u- b% @/ X8 C7 h2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 j' `" ]; | Z3 Y7 f/ n/ \
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
" F0 C. z5 y6 @+ q( e u$ M; }6 h1 m0 z
特点： ! B4 m8 Q# W5 n$ B# m: \3 t
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
/ }& S1 T. A& P( P8 w9 ^4 g H8 S
; Z6 @( q, ~ a- }7 g2 Z制作关键：
0 I9 _, z3 M' U4 ~+ u( n6 M# r% U: N7 T排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 c: v; @0 @/ \1 h
$ s1 k4 `/ X1 f" \. v*~红煨排骨~** P- P- n5 U$ d, Z
1 ?5 k j* |8 ]8 G. t8 L
原料：猪排骨1.5公斤。 # @" N5 M2 R2 v; a8 P8 g2 u# h
$ D, B* N4 B' B* o7 i配料： : D' \; x0 Y, d7 ]
2 ?0 r' c- {6 }) F9 d N/ H酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 S) K& e% q7 {( O4 p7 M6 u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. B4 f0 u- }" A- p( c5 \* I! h
# M* C1 a7 O/ \$ J/ z) Z: C制法： 8 P0 ~7 u& [9 u
E# @! B8 H5 Q, y* R+ ?
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( R* j$ |( d( E& W4 [6 ^
7 b* ?$ B- G, \0 E0 T
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( p2 H8 n( E6 [; G9 x! w1 @ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( [1 D8 f4 } O5 [& h) }5 w
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; ~( o0 _2 B! e+ U& m" n
; W7 ~. `6 }+ u1 k @9 q0 i特点：
! m# X% f# c# J6 k4 i排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ J+ b! L( h% c+ J; @8 i* G+ n
- ?& P( ~7 D( x! k& {. a) Y制作关键： $ T) e+ L m4 v- `1 b! m
) p/ Q' D1 a, i% K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) K6 U/ ~7 `8 c: P7 J4 L& Z: `
味精在排骨出锅前再加入。 |
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