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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 J8 v: F& `) [" L
, m6 l, F1 x! @! ?1 Q1 w8 a$ j
材料： 8 }1 Q, m# g( ^0 g- S7 H5 a, X
! |; C. `6 U3 b& k9 v肉排 225克 * ?/ Z, V& m% x4 @
菠蘿 1片 * W4 c* r5 W% `1 p: k, @- K# x
油（炸排骨用）
8 V; y' D1 r/ U" g+ I青椒（小） 1個* `# c; Y3 m7 \ Q3 O
蛋 1/2隻
- Q: p! P7 C) | v1 w番茄（點綴用）( s4 J& E5 @, C
紅辣椒 1隻
2 Q8 g, m5 _/ w; S$ C粟粉 5湯匙/ V, z$ ^: `) a4 U9 K
1 }- a' T* n+ v3 {獻汁用料：8 J" U& S! Z7 }% r$ D4 D# Y
- m [$ B: W, L# C# v, @9 R* b G白醋 2 1/2湯匙
( k; g1 l( R) S' _; B生抽 1/2茶匙2 q# o3 \' G, N- I. C5 {; H5 X( W5 T
粟粉 1湯匙
* H/ H% }% g7 P6 G糖 3湯匙
! l) ~# O$ _' @* P" @0 f( \老抽 1/2茶匙/ o8 z5 C) b" r/ E7 p5 x6 k
水 2湯匙
! ]" ]7 G) q2 p- t; }茄汁 1/2湯匙
O# g8 l2 e3 x6 `: _) |) m W鹽 1/4茶匙
! F9 S+ G- u) S* \1 a, V; h9 _
% @% h1 n, V" h2 m2 ?調味品：: O8 a6 ~( ]* Y! f! ^
! x; ~1 K$ l G0 _1 n I鹽 1/2茶匙
2 i3 |/ ]% n/ u# N$ r) [, A胡椒粉 少許
6 l9 V4 J! H, T! M
8 U* Z9 h! X4 _: t$ i! A3 y製法：- Q) a1 P/ w# v7 {# _
' ]& E/ ?/ L) }; D' [) ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ E' X. q2 {& R+ Z1 a
0 V& J( r) n o, D( u2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 L. B0 F1 H# `6 \& _9 T; g6 B! v# Q: W9 V! S4 R, J& Y, a
3.預備獻汁。
8 N3 ^/ V" T/ @$ J+ V+ L9 }" Z& t1 @3 K' z/ ?" p2 [1 R
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- X" q1 Y" T7 K: d* @: y( Z# p6 V+ `7 i/ m: V
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ d6 b0 g1 }1 { l6 c2 H( N! Q+ ]& }5 B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 c) Q# k4 k9 q' T/ V
' G3 m2 M3 d5 N: Z1 K1 i7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" b( O4 A) X3 x$ w5 M7 k. I! B3 b* |0 U o/ f e
*~南瓜炆排骨~*# u& N) G# |& G8 q. i- }
6 ^9 I5 x0 x1 g5 s* P5 [. D材料:
7 p0 `9 m. ?& H+ \
% d0 E0 ]9 x. Z南瓜 12 兩
. u5 `0 D$ e$ r# e, l9 N+ d排骨 8 兩$ y# ^+ ? q) f5 A
蒜 2 粒
' d' _+ a( e0 t" o豆豉 1 湯匙
# y: z4 h4 l# } Q+ `2 ?3 G* b) _3 h& g8 d9 l
獻汁份量:. [* I, ^) y7 C- A. z. x
9 g. [4 R' Y6 `7 U2 s6 F/ `
生抽 1 茶匙
0 t- s6 C \" {% D4 p9 B$ l糖 1/2 茶匙
# S0 n. E! Q$ l! W9 o: h麻油 少 許
# j( A* e7 Y% R4 [( a( @生粉 少 許& g# | ?1 X+ Y% Z: \" ^! b- a2 R
水 1 杯半
9 A/ D0 {$ r% V7 E) \3 W" V
I$ Y# W( Y2 e+ M- I# x調味份量:
. y/ Y$ `+ @( y, e# R* V" z! ]
5 t% S- m0 x- t! [# `生抽 1/2 茶匙9 B1 H! s2 S$ H, i, A
糖 1/2 茶匙; d) t! z/ J* u# s% Z8 P
生粉 1 茶匙
, j z& c; j9 E7 s2 q* T# @! p麻油 少 許
& L& f1 a3 i5 X胡椒粉 少 許3 [7 ~- J% [4 O) m
' }* j5 J; R N
做法:
' ]( L- `, x4 w
" e4 e7 O9 ^+ E' Q* @1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ S' U. V! I& W5 y
' [$ z: O) b- B: z5 u, b O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, C+ B& }) c4 E8 t9 t* D
取出用凍水沖及瀝乾備用。 . D4 \( G% S7 a( Q; P; _$ {
: O. B' z& Q8 [' u7 B6 T! h3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; |$ E( s) ]4 c$ F
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # C! h7 L3 B; f
, f% ~* X$ ^3 k R0 `1 O
*~红烧排骨~*
( y7 N q& B- W$ X, ^. ?: W, D9 |8 w4 H |0 z
原料：猪排骨1.5公斤。 & G- O/ G9 B8 E
+ y q) Y: T* P: i# P配料： 5 |- J1 H' c+ a: |
! V5 |" l+ K) H) X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, d1 c+ \8 I- m$ d: {0 z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ d# j0 p' j' T7 |
+ c7 i$ j6 I8 O# G7 S0 @# F9 X制法： " t8 n0 c( ?$ u' Q" p: M
$ k u5 V" h) e: P①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 W# P$ ~( A, H* d9 y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ k1 r8 _# B: A/ ^$ p' ?9 ?+ }6 p1 P( }) `+ Q0 T3 n
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 v9 k* M& `% y/ Q* i9 j$ a 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 ]1 S! j# Q# |' a; e% b, x5 U 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . v) a" O$ ?5 i7 j
, G- }8 X: x0 k6 L2 U
特点： 5 u5 A+ |9 a# S/ J$ U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ G* b( E* b: a# i) g9 E4 |- Z, G4 S; X
9 v0 n9 x2 y+ l; G; N6 r制作关键：
0 e" X6 {2 n0 ?/ b, a. K4 ?0 R9 T
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 [$ z% V- K4 ?9 @! \& \多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 f2 Q8 x3 B( k r5 I3 p1 p
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- v% C6 T& T: l7 }; M& |1 X/ A( {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 P2 V; E1 \) b, h) Z
" ]9 J D' Z' [/ V8 [ R O$ x*~腐乳排骨~*
- n$ X A. F3 l9 d" z& T0 R
3 c! O g. U8 _9 k# f' b+ f原料：猪排骨1.5公斤。2 H) ^7 l2 _3 h. s8 O, Z
' P5 M3 O: Q6 Q
配料：
! C. s# ] ]- ?) \! T; |
3 H- d8 A6 y" q: z2 g/ E酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' P# N& i% Q7 r% P7 ]7 [葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . O% T% O" R8 E' g
& ?: u( K! p* v6 z$ A! b" w
制法：
$ k( r- a; G& w+ `& Q! m$ y8 v0 h7 l, L; k
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，) U& b7 c3 r3 A, E
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* s$ J1 k. l3 j6 Z$ [
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . F6 A7 _% ]$ d+ j! K
( n' i1 p A' G2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: S/ B5 Y9 ]" ~/ e0 L) U% ] 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& P2 F, h. ]2 T, {3 D" t: B 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# l# J9 L( b4 Y& Y. ^: v* L% a% a- p/ K1 P4 | H
特点：
; ~: R# Z5 g4 J( M味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 ~" \6 g, m0 s& W7 o& Y$ h! G
1 U' v/ P* R4 L制作关键：
$ ?* |# v( }' I6 n3 i, f2 e
6 \( v% o5 M7 P$ ?9 [/ u2 O酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 |4 P$ A" J7 U4 D, |/ {* \2 l9 l: I4 F葱要多放一些，不要放五香料。 2 k" z4 m1 }3 z1 T4 z" l
( i/ Y/ m% p3 y8 E2 p9 g
*~清蒸排骨~* # @9 c' H) d% ~& I1 Q0 j1 H
5 o8 ?& f1 r; x ?/ B7 m原料：
7 ^: A6 p- i, g( [% a' W- ^
% x% `5 H1 k. ~- H. ]6 z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 G7 X0 f. [- }; H- A5 G6 O2 ^% c. R3 v
配料：
* ? r8 s& q9 k! t. U3 t" a" g: f+ x( a: V# t6 @) X
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" G+ t6 t# \# a" U: B% @姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , D, T4 } S: G" t M
* r! N) F8 p+ V( Z# q6 `( Z
制法： 3 X2 l2 D8 {- U) L: y
5 _: Y1 d( y7 _4 m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 o8 C: j% q- b$ \
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & Z: w% {7 H- f( ?; x
* _. e! ?9 J q% b7 [' K$ z B2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
/ [$ [6 T1 o' j8 Q; L% N 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) }! n7 ?3 A1 D' Q
2 O4 r3 k( b) y+ }9 n$ g9 y7 Q特点：
. W( e' }# p# x" B* T# Q# a汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 r& {1 z: m; z9 Y* {, F+ G
8 Z! Y; J) [; T' ?# v# Q$ Y
制作关键：; G5 D* P/ R P* |' b
8 a# ]4 p# a6 ?/ i# Y2 _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 s; |1 {/ a5 @. M& A+ X6 v
) J6 }1 a" e( \9 \ m*~清炖排骨~*
' a; U0 t6 W" R f2 H8 f
" Q, N3 }4 S$ E# L% X3 C+ c9 T2 s原料： 猪排骨1.5公斤。
& K, D0 |& M" w! S4 ?: f" ~0 i, B7 v
配料： / X( W: F1 L7 _4 v+ c3 Z$ I( Y" E
- Z5 Q" G: g$ R7 A9 N. q* r- V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
8 G* m5 F9 R( [4 ]
! _3 H+ T0 O8 C3 R0 p% z7 \' `3 t% E0 z制法： 7 H5 Z5 F ^ s6 E2 T* j9 X, s
# N; x$ N6 u7 ?: a
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 {% p/ K; w6 |: r$ d' {
5 I* r" B e9 R5 D) o5 H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
) T" w! u0 ]* x+ E) N, \ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 x8 u& c5 ~% v, V9 w4 B; _2 Y7 k# l8 y( ]; E9 U* j2 i2 v
特点： 7 R) q3 ]5 C6 x1 I- R: t- w |
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 q7 C7 e9 H8 s, N/ F* [2 `
. F" Y5 Q; A3 y制作关键：
; {( T# l# Y4 [排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ( Q- N/ o: {& p" J$ T: n
( }0 b) y, K! u$ k*~红煨排骨~* E$ ^! a. h& e9 ~2 n
5 l9 d) W9 O. S原料：猪排骨1.5公斤。
' R, @! B/ Y3 ?$ M: {! ?: z( a% h+ t. w; ^/ G( D0 N
配料：
2 L2 u K+ c3 e/ k1 n# }' Y! o9 \0 N5 r2 G! _# q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
% h6 {7 ^0 Z+ { F. o葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! S4 a3 b% H$ M; @7 y- A1 T1 T9 @5 a( ~+ Z
制法： " b* H4 m1 t K/ X/ n
" w; i6 \, W# p* h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。% R9 ]' I/ C; u
3 f( \9 f5 m! U2 P4 S2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& t5 U, |; i/ ~6 Z: z" Z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ z3 B2 h+ O0 N" E& f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 C& e8 q7 ~( A6 C
) f0 q2 I! n' U- w% A特点：
6 I% X9 S( Y1 z3 {; m排骨酥烂入味，汁浓味醇。. O8 b0 C, @; p( Z
. C+ E+ v g* M4 U0 N1 x
制作关键： ' N% g% y$ I: |2 v) M( o
/ H/ N/ U; W& R# K' H0 ]. P% u在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ Y u* g& T7 c# z/ b味精在排骨出锅前再加入。 |
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