|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 B7 f' S: \) K- G7 q( `
) O! D: L% ]" ]: r% `' |
材料： + E6 Q" ?" W0 c
m9 v$ I1 O9 r* e' p* Y肉排 225克
* N3 C+ A1 d# I U- B& `) v7 s菠蘿 1片 ) C) k5 j! ]! L1 d( r" T y
油（炸排骨用） b0 \" ]- X8 G: I" P
青椒（小） 1個
; m; p( x0 @, V' H蛋 1/2隻 5 {! l# T& o) f% F
番茄（點綴用）0 K+ z# _& D/ ?0 G7 U* l
紅辣椒 1隻0 J4 ?0 X+ d/ Z/ [9 p- P
粟粉 5湯匙
9 R0 H/ w! b7 n8 J- Y! M, c/ Y- n
1 p2 ^; C9 ` c; V& g. J8 p獻汁用料：5 R( p: V" `; k% V5 `
N! X6 F8 _. A- W4 i白醋 2 1/2湯匙8 O: F: b6 x/ x' k) Y
生抽 1/2茶匙
: [& j3 P1 B4 D% h h% }粟粉 1湯匙
0 k2 t/ s7 Q: R/ g% I糖 3湯匙
3 S+ V) |7 B# c" ?/ U老抽 1/2茶匙
5 w5 q3 w1 q" O1 f/ j% G" D水 2湯匙$ x6 P5 R7 N5 F! s: I2 k+ U2 l4 s
茄汁 1/2湯匙
* F. H' \1 n% H. m7 i鹽 1/4茶匙+ E& A4 C! Q$ `9 C1 e# N
1 d( R' Q# D( Y5 E8 e0 U
調味品：# b6 M# N9 B8 d/ q @, G' f: U
7 ^+ [9 [1 I9 i/ u鹽 1/2茶匙
2 V* V3 Y7 H8 {5 _胡椒粉 少許5 V4 S/ U8 y3 B% j3 A
' L5 z2 ~ y6 V0 i製法：
n! d( Z; `8 S4 N% g
' N" U9 l' s9 e: ~1.排骨洗淨切件，加入調味品。
5 T; H8 N( p8 `$ V: f3 n9 p8 H1 N( U ^! ]4 x2 `( |' ]& e
2.青紅椒及菠蘿切塊。
]5 O( F, k6 O+ a& G/ h; G, r. B% A% x& M
3.預備獻汁。 ' F' X0 H/ s& [; H
3 ^. c/ ^7 L) q( o# Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! m9 [: v" _# [- L. k% g& t" T [" z- t) J
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 Z7 [" w+ i6 c; b
. M0 ~' q7 G# ^5 e" B0 p6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( l: s6 U- \) w0 U. F5 h
, M ~" D2 m8 A7 K3 G
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 [ L3 ~! H4 A" F( Z: A: [7 G
# v: f& A$ `7 U6 n+ q! X
*~南瓜炆排骨~*
1 V: T8 }& @+ Z; N- `# q/ k* Y/ H9 m
材料:
5 |8 F! }/ {, r' p/ C
) k9 j8 v/ f0 u5 U F4 K南瓜 12 兩
' H# s: X; Z5 l( X6 j排骨 8 兩5 [* h& y* Z4 N
蒜 2 粒0 Z9 l# m- V( y3 c
豆豉 1 湯匙5 {$ |, C& ^9 A& J9 ~8 f( g" j3 ]$ |, U* S
- Q% x: W& E- l' _6 S) P. d獻汁份量:7 |1 p$ f# i4 M# t Y, u& v
0 ^8 L9 Z$ o- c# S9 A* q* G$ M$ F
生抽 1 茶匙& @& g. Z6 X* w% G$ V1 G
糖 1/2 茶匙 6 Q+ @1 J& y/ n3 b9 ^: }: c5 G/ L
麻油 少 許) S p0 _( R9 J# P+ _: q# F
生粉 少 許
9 g/ b8 Z) B, v) r, i8 K W. R水 1 杯半
' m8 r; S" G. f$ c8 G ^6 m
6 @6 b9 Y0 H0 H) t& Y+ y. z- V調味份量:" y+ O, W/ G3 @* X/ N4 z
% G1 j' x" s* V# z" D% W, `( ?生抽 1/2 茶匙
8 u3 x: d! \$ W v7 }2 K( I4 _糖 1/2 茶匙
' K2 ]- t* r9 e7 l1 F6 T生粉 1 茶匙. S7 z) L7 \, k+ P$ h& S
麻油 少 許
1 w. `1 N- S8 W6 @胡椒粉 少 許
3 u4 w0 v% V$ f1 D3 }/ j7 s3 Z, X8 k, Z# ~+ |9 p/ T& l+ [) X
做法:! |% g0 o0 A# d# C+ g! G
1 E4 G6 q1 _3 M( y# }( }5 Z" U) f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。, W& w1 x* g; X, I& M! r3 J5 C# J
3 U% Z0 E- m! @ r+ ?; r! d) T
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: M# f/ U9 l0 v7 N$ P" O4 m 取出用凍水沖及瀝乾備用。 $ ]3 } A7 c! h- \( C
: B6 w# e) S1 f6 W
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
' D. s& L. o+ b+ M1 r2 ]' V/ K 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" V: n0 e( T# G" U8 i9 k9 D0 E9 |, V8 r; J
*~红烧排骨~*
6 \7 ~7 w0 Q& }, _0 Y4 N& Z7 C2 o0 C; {% y2 W) @0 p2 }
原料：猪排骨1.5公斤。 $ l: J0 H" i/ d! @7 y: p( b& `
( u, f9 s0 v5 o2 c3 O% F0 `' o
配料：
* h1 k2 h; ~1 i1 R9 |& B/ [$ m P7 j- H$ v" k& `# o( ]9 i
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
: M. B/ f' G0 `5 W- Y' M$ [大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / G3 x/ S8 l! U9 H9 z( u; b: n) b
5 Q( r& M, K9 Y( t6 c. P/ F
制法： . R( [: B9 @" N' x' n7 U
# l9 ~9 ?) M8 ]1 c4 e% ]& w- j8 R o
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* w/ f( b0 m" \& n
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 W' T- \. @# G- ^" n5 ?8 ]9 {/ Y# x0 d1 _& L/ }' y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ P, s4 k+ {) d0 }6 l6 T5 a. u
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, k. A3 {% U* f5 [6 ]4 y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* u B# `4 Q- A' k! T6 N# I) h8 d$ Y8 j7 i; p, [2 n
特点：
; |9 I# m: N1 n+ P, B味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# k6 W5 T0 K- Y; _4 a. r
$ P+ o0 u( I6 E1 I" s制作关键：
3 g3 ^, f, @" k+ d: Q' V
% r! ?, L4 {# _排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# B, s0 h u+ ~' g多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 R4 b R u) c: L
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 d6 m3 H7 E$ r+ R; m$ j$ k- V
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , p" R2 `3 C* p/ m& V
4 [ S' g( c4 M: x- Z3 B, t0 A
*~腐乳排骨~*
& q& P: S1 L$ d) O1 J# s6 \
$ c2 {. Q2 N6 P. t原料：猪排骨1.5公斤。, T; x6 a4 G ]9 p8 P/ U7 }( N; @
4 X( _. w1 w" X, @2 ~( T- k配料： 5 h- f# g$ T6 \/ \5 ?# I! j: z) B
" o6 k4 N5 u3 M( ^. l* I酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
^4 p% R, V% x% Q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) i) v/ ^& D7 P* Z2 K' R, I, N3 M* F4 m9 I0 n8 v8 G
制法： + R; M# y, |& R/ }6 c o3 X
: F) I" q! j/ a/ N* v$ M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 `0 X9 V/ D3 w8 a
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ ^* M! z# ~4 u0 _3 q8 b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " h. R, G1 D3 `' b$ d
- m% _8 d# W d- j" O
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& L. h/ s: J3 ^1 D1 D8 J 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 t1 l$ O& k6 N9 f3 e6 ]( J. T 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* E0 r. Z0 T8 k- C1 e" A# M& U
6 p5 U" A8 @; q; }) [$ |特点：
8 n, o ~ a" U- S' |, P0 [味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 y- k6 J C! [. L. Q; H
% i3 ]( `( F, ^- E制作关键：
' k; u+ r8 N8 E8 h8 N/ g
7 S3 F& g, ?* h: V s" f- U, a" o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& d. p! w: S4 l! y5 z
葱要多放一些，不要放五香料。
1 Q# ]) m3 }( M) c4 i. W/ x" P9 x7 P/ W/ g9 M
*~清蒸排骨~* # i! P% q! R7 c7 f! T
! |. f+ w: L+ l原料： 9 U- |2 ?6 W- J8 C, t& j# |& o
; n$ H3 X. h8 U猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) d0 X$ Q3 W$ m& n: E
, D# V5 q, ~ Y% o, n+ s4 {配料：
" i6 I3 i ^3 X
7 m$ [/ D, p* Q1 L: u O, |精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# F" U. I; J6 l7 T! L
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! F0 ~$ r6 h, g* _) D8 W4 N4 {5 C8 K: z* t
制法： . p. e" { d- }# {$ Q+ |: C* R& {
3 R# N' R! l4 y* Q. w# F c" D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& Y6 v/ M. ~& o: g. F7 G( I* P 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' T# B8 }) L/ C5 i- n t% \
' B3 {! y) N& u, o) J2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 Z4 e( o4 [8 h" h" n. G: s 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 n3 E8 X, D3 e
( x+ v$ a0 E3 ~( t4 V) J特点： $ v9 t0 c9 P% M/ j; q5 D- Y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。' Q) G& j) j( A# t7 b S, F u
% ?: U; e2 g e2 k0 \
制作关键：4 _$ d9 T$ H' ]- t+ F
! } O9 z+ S4 I2 B( I' N排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) [( x) s/ |$ w9 ^$ p* G2 D
3 R) t5 F% F" s( r1 B6 t*~清炖排骨~* " }, |. C% |. t/ m5 {
- V6 G/ \3 L: `# e J8 p原料： 猪排骨1.5公斤。
, p% |& q7 Y0 m9 f( x" c3 d# m0 E4 }
配料：
( O% n/ g* l/ U
0 d' |( h" r2 _7 w9 F" @/ X' b$ i精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
: o& m) L! u( M E& U# e7 Q, U. l" K! L; W0 J+ l* A: e' i$ L
制法： w6 Z9 G/ d' c, Y0 h
# l x# Z3 h& J5 i1 \; a& D) a
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ x) u) f% q, R) \
) m2 n4 K3 V/ g* A; J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 r( d% b. G& N4 @7 Q6 }7 ?, G 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ c& r0 F6 y R8 Y
" T; X3 I5 j4 a9 Y" Z! h/ {特点：
9 X- K! b! W" Q" \6 Y3 Y汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' d# M6 b' Y" i- n9 ^% v
3 u" q& T, Y, o3 I* S6 y制作关键：
" q: B& I/ b. f' m3 _: S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' n& t# ~0 [9 ^2 m2 ]- u' B. N0 T1 v4 Y% P( E# `
*~红煨排骨~*
4 G- b. N* [* F2 Y2 V S: N$ X \, B
原料：猪排骨1.5公斤。
* s$ v: R( ]! i, e- U+ B' i |% X) l6 m3 U$ X) A
配料： " t+ x; m$ b2 A, R$ N6 F4 W
5 G! o1 K4 U' u2 ]
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
* Q4 v& Y$ Z& h. U& @葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 [, C5 S t$ c% t8 ?# Z0 j8 ^, N
0 R' N8 G& L2 R1 p* u2 Q2 `2 E
制法： / Z T0 l/ U; z" F& {% y# G! j
9 g2 C! e& o) f7 i, ^! X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 ~ {' R3 H a) X/ J
4 z @+ A3 j3 x; V: z; U! O9 P) J9 [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 Q; K6 {. l! b" T' B 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( V! ?3 s8 w/ ?6 ]: S) m# T0 u0 ]; J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 H# V$ E# X- H% h0 B* O" b6 I
/ C# g7 V0 U' C" D5 K3 e$ U
特点：
( i4 }' [# a9 P$ W5 M4 Q排骨酥烂入味，汁浓味醇。: Y' y! E/ z5 |
$ D" \, f: w2 Q制作关键： : F6 G. T& F9 T* b
" w5 a# [: D8 o- E& N$ i: ?4 d
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; M0 x6 w3 E7 A( x味精在排骨出锅前再加入。 |
|
