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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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) `! J. I j# J7 w8 L3 v烹飪心得3 |& x6 j' i$ j$ X4 P
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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* X2 c9 R1 |' R# @! k: J 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . O& @2 h$ g. `7 G% g# l
5 c3 z& u" J8 G: c% g) s 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。' V# W4 b& ], P' r& V
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 / ~8 ]% m# K: _. ^2 Y* s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ! f- z$ Y+ A8 U4 D
- j9 b% w: u3 U$ f) f- e▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ a! H- g- d1 f+ l, h7 a; ^
8 R+ {/ D' [% t4 t# a, { 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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' t$ a/ |$ V2 t9 T7 y0 H. _: { 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" i% U( V) T) Q: A8 d6 X, `+ \
" _: B6 W3 a7 U; F▲洋蔥汁是調味聖品 . s1 O/ T3 `. Q# C/ {# r2 P
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. f% N7 q6 E. ~! S5 }/ v▲事先預備高湯事半功倍
1 w! U2 u- K& ~" e- P' B, V7 R 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ }* i4 y" s5 U! v" [
- F- {2 `/ P; [& }0 N- t( ?▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 @/ p% q1 U0 c+ ?7 ~# s! a
. n2 j% o! N& c1 \& y 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 _$ \* D1 i2 J' L( L
1 V Q _) i* D$ E! z1 {1 s邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - d+ G: D, G( a5 B( e9 O5 M
: }) c% s5 D% I; y5 F' X▲以熟水煮飯好吃又經濟 ! b) J* l" t: ?& |! T
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ K* J! W5 N6 n7 E( C9 Z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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: h4 I) U" Y$ J4 {- P; Y* E! { 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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0 v6 t i2 s4 [% S* D+ u+ p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # j# e1 Y' V- ]# j* f; o+ V8 u
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
& |" n$ n* x$ i. n4 V s# x0 [! F+ z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * I; L! U( z& \" f
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中的水份瀝乾了。 $ ^$ J j% Q1 x) u
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▲醋是廚房的大將 2 f5 G1 D u, w& Z! G" z7 d
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2 Y, Y6 z0 S# L6 Q/ l0 U- y
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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! c7 k y4 c# ~; y: A, h# O( j3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) t$ m# U+ G6 r7 ~( V- ]8 E
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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! t7 v# F& p4 N1 ]3 f3 y6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( b0 K6 @+ e; H' i
& g9 U, V8 x) \. z! v; }$ M ]7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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. N4 }8 }+ D5 {3 i2 e3 [8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ S8 A G& S7 T0 n8 V Z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & b. H; J/ E+ o4 Q, I8 R- N
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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% C9 Y. P/ s# P& w/ _2 d13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
& g& t( C" _: s1 O+ k 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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& K0 v. `. ]3 n$ J3 a7 | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 b) O+ z, |7 @4 v4 T: g. P% l: O0 s
$ s; a+ O7 ^+ m5 d. n' c 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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( i' ^2 p2 r ?▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : u* [7 ^" {& G- S Z7 [& n
1 k6 P# ?1 q* [! A ]0 U/ r 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& _5 [3 A( y) P▲以馬鈴著去除油中腥味 9 B( g) c: r2 T7 Z1 A: H" P) ^8 ]
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 & \* i: ` ~( G z( Z
5 `; b0 r% f1 G8 s4 F' I▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 P: X' {, s5 i! ^ L
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 ]. h5 n9 O( h7 O2 f$ \
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
; Z2 h/ r+ S7 P0 d* I8 K) r 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 3 D* f5 J2 R4 P% V/ H" i( ^! a* D: g
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 R1 N) }+ C8 _+ r9 y. w$ X' w
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 M F9 ^2 P' u5 k2 m. l
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # Y3 D, y% j/ g% j, ?, ^
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 % F# z( h* y1 p0 l: f: e1 F7 u
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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/ ?+ c5 @8 b* m8 ` [2 y2 b 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 # M7 p A; k( Z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' F* `1 s( i' i" ^* ?* x9 g4 Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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0 j0 T' i8 z( |8 r% I0 w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 % H: G. D5 V7 u5 M! y$ S
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; B1 N }' J+ U
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 : `/ l' @2 t( a7 @1 N9 H9 d' x; @
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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3 R' i6 X- M0 ?/ D8 m3 U0 B3 G▲使豆腐保持完整的沖洗法
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Y9 r; G t$ W# u5 P 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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: f1 l. N$ d) }7 [/ N1 V/ S▲做糕餅的容器中不可沾油 0 K: o f2 M; a1 D7 f! f
$ V, F% O; p5 ~6 Q4 f1 v; W 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : ]4 H# q# Q# {& _# h
' f/ N! q/ b1 N/ k/ W▲自製絞肉的簡單方法 6 y2 }% W) e- P% J4 c K, s" V
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ S! R- w) s! C) o! d: d▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) Q1 ?/ `1 H5 Z% _, t4 z
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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5 v @ }1 d* R `在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 p4 C7 E# @# w& I, Q% }
+ O% t; J: ~7 S( m/ @▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , C: {; t2 E* {- Q& [
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 e2 S) H4 w* i$ F( I
3 n- B3 D- g/ \% v: u$ x0 U& q▲熬煮料理分兩次加入高湯
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; w) d |; m& A 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 t. @- N( T9 W
7 d9 z& I$ E* v: b/ w% x; i▲利用溫水調勻鮮奶油 ! k9 ~9 w. U8 |
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : K7 w4 O" U, }; f2 ^& B3 C1 u
8 U4 @) m' }; r. @$ ^' ?鮮奶油已變成奶油了。
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% q0 t6 y( k. f! \' B- o! |5 M▲味噌太多加些養樂多 : y8 p' l: \% V% s/ {, N7 [" D
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 Q" h4 ?. c ]- j
# E& z6 C4 r) ] 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ; D) ~6 \% g2 s% h/ z! l0 X
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 " x) m& G$ O+ S) I$ _ n
2 I2 q" T A, p0 E) F 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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6 w) x8 s) J H( h▲吃不完的生魚片用醋保存
: P/ ~) [; t: s" P# R' {1 K4 Q 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / f8 @ n l. f+ g7 G/ |
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) d4 S2 ]. Y/ g% w, I" ?9 i▲可在花圃中栽種青紫蘇 / U& \' V1 E, g
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( w. ^/ n2 u1 \5 H( ]5 {3 x# r1 T
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * ?& M: n& x$ s; E! ?
/ N( L/ Q t0 \; ^1 v/ O" C, e- S0 ] 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & m- N1 x" n0 @% |/ w) c/ X
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , H5 h, ^; P5 H6 x+ \3 W S
! M' s, m- V/ Q- n0 f+ D▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 F* [: x, a, }7 Z6 q7 k) O
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▲在溪流中冰水果 + Z) P" d" V* V- f: v
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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4 o) X+ Z$ q3 c1 l: v' o6 u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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