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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + z. n: S8 r1 ]# r$ R5 p1 X+ H
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烹飪心得- P0 ?7 \( _0 {- S
0 n" M/ {. X, j$ ^0 P2 q2 q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# ~9 m& D* ~" E2 K 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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; u) u; y% V1 Z h, _3 m▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 7 ?. v+ U' m* x; ^5 b9 r
' C( T: i4 b3 s& H 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, |8 _5 }+ m+ m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; U6 Y y( \% ?8 b8 Z
, K0 y+ a/ Z; ^: Y K: O0 q+ Z% c 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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' C4 @6 [ ~) i4 a0 P! `雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 g: m4 A. g/ H {( V, |3 H; a
6 A' m: K& T9 j1 t! ^0 a s: k# z9 v4 R 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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/ B+ B( L& n2 i* S& D: h▲洋蔥汁是調味聖品 # G: F/ O( z1 @8 N$ w6 Q
+ k& d& i4 f; B" r 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 F9 L' {7 _4 u▲事先預備高湯事半功倍 2 b* f7 w: I. f+ P; ^2 A: q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " C4 ~0 J5 y) [9 v, I" |+ ?: R
( |" O) l; w& L2 E7 D" T4 M把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ H& _) @# y4 R4 H& N) Z& m, V
$ A) p2 u7 g+ n8 N$ r- h5 e9 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 g. c( L: ^6 N G& t; h& a
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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2 d3 G( h! w5 ^8 e: \- B. [邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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/ D2 `9 |+ c5 m z2 J3 O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " B, p) F. l5 Q, v$ I6 x# M" E
' d1 q$ n6 i/ x: a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! N3 O% D0 C# j: O
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 5 B/ B3 }! e1 p+ r
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 k V; v- Q9 Z, X3 b2 l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! P: W0 G' Z3 l. c! G+ Y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . M @6 j0 ]# J- {! M
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▲瀝乾豆腐水份的方法
- B0 |$ U, o- D! J+ K 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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$ e& ^3 V5 ^& y/ i2 q. Q) F中的水份瀝乾了。 2 W, @1 g' ?5 q" J8 y& |$ M
: e0 h) e& N- K4 }1 U, f# W▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 6 h0 H6 G3 r" @2 D. m* s
2 f3 |9 @' w% i5 Z/ b* s# D% [2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 @7 h! ]8 i) ^# ?3 W8 R+ ]
4 {% k8 W: d! q% g$ L4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . @4 z5 J5 `1 `$ Z! ^8 I
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 : Y/ n7 S+ j2 c# |7 r0 ]
4 X2 P& _& C% A6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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6 N( d$ u8 |6 v/ E0 Z: c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 D/ |/ o7 V/ n, Y& O$ E
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 K1 N8 u+ d* R, u5 r, L6 [1 Z5 c
/ w L' W+ ^$ t1 v9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % ]( k% a+ x8 e1 I
' s5 u# }. a0 z- @+ H+ K2 ]: V. a1 M0 I4 M10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 - L4 J: _, ^. D h( D' G; c
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 p6 f7 W% o @6 z( L; r
x5 S4 W1 |$ v, A12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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. `$ \/ r) s( r7 P# P% Y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 " j# d. |: D& a+ x: N
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # M7 Y# R9 p0 Q) L5 O1 o3 K; D/ p
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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; P1 o `( \+ K4 U: v6 E6 A 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : O9 L8 Q( r' u' d' L
0 r- |8 r0 p! |/ v8 x+ i$ ^4 j2 E在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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1 ~& W# T; E) b4 S: P* x▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 m7 O6 Y$ C* W3 K- s% T# k$ m
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 9 @- b& c2 @; F" D) K; ^6 D4 n
% b/ r, x8 S" p( `6 O▲以馬鈴著去除油中腥味 8 `$ P/ v/ o) k- _+ x2 d8 m+ y9 u
1 y5 i& A) z+ ?' y0 @# R' v 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 $ G) D; f9 r: t7 ?% s/ z& X
& @2 ~7 E7 C7 a' o8 E▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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9 V# j& U% Q; u( D( Z+ D 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : y, s; C( M+ W# S
% s8 G, B. K. c$ m+ ]8 h▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 r$ o. F7 f6 g8 y
5 m- t6 G, _% A* g1 t. j% [! r1 R8 k 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 + c. u8 R/ q- Z4 C' r: V: n
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , j7 T1 G9 A/ M7 H7 Q3 ^5 S
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 0 F! e( B: l5 y. N/ \3 O
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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v7 m, a% r5 N$ W5 Q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % M+ J' Q+ x3 v# D! [7 ~
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( E# F) ^7 L9 b& B+ u5 Y8 H& k- M
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
6 P2 P9 C4 u7 m- ?" I# U 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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- o/ c5 Z$ c! l( R- P9 O$ y, a4 g 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 `' `' |2 d+ c6 U" z- }) P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 v, @# `3 J% @8 P; H3 O# c
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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( u6 T, u1 K2 }* |2 w/ w) e: w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " Z1 y& n% T) J/ }+ ?
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; R# @1 o* H# {! w" K
- u. F) m' J8 r/ |, T* @1 J▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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& X) G' f9 f( C5 q" w 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 7 N/ D8 S2 z" d2 w6 Q
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 \1 K2 y# M' D/ C% A
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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c; W" B* E7 B2 u; E+ a B▲做糕餅的容器中不可沾油
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2 ?$ r6 Y$ P7 C* [2 P6 l* D 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
7 o+ ^, j4 Q7 V0 Z W3 @( o/ L家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' Q- {) {9 u: ?2 u3 P+ c
5 e% a& _1 p& a* v* u▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: ^; x d( _% C. |$ }喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % f( q2 A) q1 i, J
2 N! o) K& i. `* M1 p▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( S) g8 V- c/ x/ {7 b7 d 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 ~1 q* `+ L) ?' d* n7 E* }. T▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 ~* t: h( ~& D
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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9 `4 x& [0 P! ]/ u# A▲利用溫水調勻鮮奶油 & f# m8 t2 ^' N) n X, C3 R
; r% G8 G% _% G; ]$ d8 `9 D. ?. B( r 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 7 @: l+ t: X6 a. Y
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鮮奶油已變成奶油了。 # b( y( A' {2 m8 A& h. R4 [
+ R2 s+ [, `. V+ d8 x▲味噌太多加些養樂多
# e- t A& f6 p! R8 [, M% b/ |3 Y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) v- q A3 b# X9 d0 g/ @小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , ?6 Y8 F8 I3 r0 c O# v8 S0 x9 U
% j; h" X5 G3 w3 ?: n7 N 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ) m; W" @! Y* F; G
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 6 g# \& O6 x# N4 K- a
! b; d2 S. ~; W4 v2 Q w 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 2 Q" p$ q$ j* o; \( P, m3 L* n
4 J" r) j4 H l" E% q' o4 j▲吃不完的生魚片用醋保存 0 G3 o9 ~ A4 v" p, w* a
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # @ ^& a+ W. |! G5 M. l: A% c) y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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. o( c3 C# ~5 G m# n▲可在花圃中栽種青紫蘇 # \& {# M. P$ A L! O; ~# T
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 ]3 b0 F- l, a$ r; o- F1 b8 L
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 R8 U- W; o' O% E4 r; W7 {
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 / {5 k, }: p' ~7 c5 a1 s
& m* T$ h4 j8 `$ s# p' Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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3 S: E% k5 Y9 l8 M* d# g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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4 w0 A4 P+ g% K( }1 A▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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