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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 y" X2 W+ |& \" H' v
9 ?; [, W) ^: T* J烹飪心得6 h+ S) h. b: G
6 h2 @) k4 U9 j% D▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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R# J- C u3 z+ `2 c 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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" a) M0 }- { D8 G) l▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 x: D& E5 \* S2 [9 t9 o
, X! n9 s# G' k' T! S6 ~ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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3 _# N0 K m1 T3 o) O半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 x ?/ ~- q3 C$ K- m
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 - c/ `8 N; U N0 |% x( N7 S4 y, ^& v
) }0 C% ~! V) ]+ J; i* q5 } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + n6 ` `2 ^. r+ [/ t& A3 }
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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3 \3 L7 O7 Y" O 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % f+ Q& a/ K' p( m; p! n
( r5 ^+ q6 l. A4 {; `# G 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 " k" j5 @# U4 R/ |% S; R+ M
% b- V* C' b: y 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 9 X% k, l# w3 I# x- Y! M' |
▲事先預備高湯事半功倍
q$ s: T. q' D6 y) t 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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/ N* A; t9 r" w: A, d7 S+ o1 w- p把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 2 v) s; l V9 T2 e
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 5 Z6 T* f- A6 M- |2 e) S" K
8 B2 G7 g6 B8 t' d" E▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 6 k$ z9 ~0 L) W/ l& B( y6 E% o5 v
; u5 S1 c( W2 z+ b4 S5 `▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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# \1 M$ n* b: A, ~( z3 u 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 j( n4 J, i, A* G
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! |7 k* |6 i# N; y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * N% j& s/ P, H9 Y8 w
+ a8 m2 Y7 W+ [▲瀝乾豆腐水份的方法 ' h# i& v, t0 ~" }* V
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % @7 @& t. _1 l8 J6 D+ ^( L9 w
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中的水份瀝乾了。 5 n# q( G* }) ~3 b* k7 r
8 D7 e& G; m* p9 p- f0 `7 S D▲醋是廚房的大將 # S' W: ]8 b- H- o# T0 K8 I
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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1 h* D+ N8 y, n7 v/ F0 o7 c2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ; u4 c8 V- n+ x2 @8 D
/ h* W# m2 ]7 N: o% l3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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1 y# i( v2 V, I0 i' {9 S' w5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : h9 M7 L* G1 @6 o7 e" T# J
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 v R! [# U& \1 i( w+ i
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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+ s% x# w. P( k10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 , m8 b. U1 `* N' `6 q& }
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & Q" V( A5 A5 q+ A
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ' A; L/ C ]! B0 d6 \8 U
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . l. d p# ~. e9 y5 | J
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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% p8 o8 v6 j8 U: ?; ?3 r/ P1 B 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ( J6 C! [& `7 T+ D4 n
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 0 r+ {" S# e" R5 {; w4 s
# [) D& N: t& F* i! l 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ n) |/ d4 v \5 {% o' t) ~
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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6 F3 q/ _ `7 i6 ]5 _) V▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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, r& ^ T$ I$ a! E- Y- G$ S 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 7 S4 ?. |; @, }5 L$ s
7 W, Y: p. y' O3 o2 b: A8 z, k' n0 ]▲以馬鈴著去除油中腥味 1 P" B# Y5 ^8 g' V* I) g
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 + I; U. S" A) J) B. p& Y* v3 X
5 n' A* ~0 N) |5 N3 {, M! a▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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- J1 u* i" p$ o" H: O0 `* m8 \7 ` 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& y W$ N: o2 D$ c 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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/ Z6 D* `) ~! s v) ^▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 X/ P( ]! _/ U/ ~: U7 v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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* [$ t# {* N8 |+ X F. \▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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; @+ d T2 O2 p X* C1 C▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 F" e9 [4 i7 k( d9 Y9 x- G
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
3 G) n1 U$ r) Z/ J( s& J 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * F& \6 o7 n/ D) ^
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
- R7 j* Y( {+ s% `3 x1 I' d' z) G* d 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 & u F( d0 k! [1 @, E& Z3 c _
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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7 h @- x2 k8 H& D! ^+ D9 g! o 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 4 c: i2 i# q) v4 H& i z) }
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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/ W4 A; T9 S; N, Y6 ^1 _1 _ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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/ e. p) E9 x' e! u$ _▲做糕餅的容器中不可沾油 - ~; c5 Y) W s* I b/ e |
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 M* R" S- Q4 J4 ~0 h( m7 I N0 Z+ s
$ h) t) p& R1 J! J2 P▲自製絞肉的簡單方法
t7 M: f: D5 Q0 a, W家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
" r. k7 Y9 j1 E) V喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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; H) O) a6 ^1 H v. J) S& ^▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 w; O6 A$ S+ o 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * _; y/ M) R6 Z* @; }
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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9 a! z- a5 k, X, V! Z 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 @9 I. ?8 _" D) W- [ x; j4 t
6 H+ j3 x. z5 v; s▲利用溫水調勻鮮奶油
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9 E: S# T* |+ n* Q, l( {/ X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 % r8 r: D- D5 {+ ^6 o0 J( X+ _2 C
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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+ {9 t, K7 ?1 w8 \( g小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 P6 ~ f) ?3 P- E. z; C% M0 o
1 m& L+ i6 ^9 ]' e7 f# | P▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 q. r- R& e& \. S
2 k) _! {0 M, i3 U' I( G) g& B3 g 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % A( Y, M; T9 V- R$ X9 z) b
. z# L4 N6 l- E* L5 z1 U3 o- q▲吃不完的生魚片用醋保存 + ~+ X) C1 i% ?, b1 d7 E
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 z% x$ _! K" A8 R0 q t
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ) S) A9 m& ?! f' W. V
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 U1 L; q" G# B, c5 x6 G' y" l
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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$ V# ?( F' D& A8 W) ~ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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! }: |, j# `4 D/ A3 x# y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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# J* _ S. Z/ Q" X 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 6 G# \/ T) B( `0 C
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 : q0 P5 E' s9 h& p
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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# a' V/ R( k) G' o+ w▲在溪流中冰水果 W) r" V3 w5 a5 K/ ?
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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