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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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$ B# k) T9 c( N& I- {) J烹飪心得' T# w. L; v& Y
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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2 X2 f3 O" ^+ _# b/ o3 e 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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% H& w7 }' S# H; @▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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+ _4 {+ \) Y$ K9 o; O& z, Y 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, \0 a8 D2 L; l- j5 U1 y2 ~ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & l9 P3 v2 [& H% k, E
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。, R# D2 O- R% O$ D# Y5 w
; k6 b# J4 r. r8 `* U1 n雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 & \/ e }9 H* g. O5 ^: \
3 o: G# h7 g7 N+ u+ j! H) u# k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ' |( Z- h7 H$ P4 E8 E1 R8 c
0 d J! Z, h% M3 m4 T2 V6 u ^0 M 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ F8 {3 C5 q" L* y! T# ]& L- ]
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▲洋蔥汁是調味聖品 2 [8 [. \" f) R; u2 m% R
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 1 _5 ~: _ a; e) C$ D6 n& L( q
▲事先預備高湯事半功倍 " m8 n0 h% m: _% l
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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8 S! k0 R3 W3 b3 H$ x▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ! l% q2 A2 n6 _ w0 u- W7 |
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 & s, {* @( b; T% q
2 m; N0 J1 W1 S' o& e( [! f" `$ A邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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% b V# s6 f p$ @3 c3 I▲以熟水煮飯好吃又經濟
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' @, C' }9 v6 I4 B! U 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 }; p8 S9 U5 I) Z9 e
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 H; M( e0 l- F# X* x
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , T2 {% M+ w3 V" s
3 x4 O7 p1 f0 J5 i( x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 0 G+ X0 P5 K( M2 [$ ]+ b9 E! p! r# U
0 a# {4 Y3 x& z, ~1 E▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
$ `) @8 k: f4 Z) d4 R0 \" u 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ) R* O5 Y1 F( Q, t! h/ m, R
" M$ P- j" t9 i4 G4 x' ?▲瀝乾豆腐水份的方法
- x1 j/ x. ~; P& Q% z, n1 R, M 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + T2 q1 B9 @9 l' i3 d- V; d7 [
2 z5 b/ M( E9 \4 N) `中的水份瀝乾了。 6 q9 l! Z) }! x; h- [ }. ]
' u0 l; o8 ~- _. [! [. p9 Q" G▲醋是廚房的大將 8 T( x; L9 d9 Z& N4 l
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) F' t, Y F( B' Q+ D
0 i! Q0 C0 w8 |& ~0 d6 h- B2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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5 q {8 H: e ~3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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, ]% u% W# ^2 c( S" q% Z4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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: x6 o' C& x( ^( ^4 I N5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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% n1 q' g3 _/ O5 Q3 \6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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5 |2 z/ _6 c) D1 F# F9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 F4 q# o/ T5 @- S+ V% @# K- G
, L0 {4 o6 V1 c* P2 Z- C10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 e( v- u ]0 x5 R3 c/ R* o! ^, e
7 Y3 |& ]8 o/ i11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " N) F. o6 y% J& k% h" x0 v
( K3 O2 ]5 Z8 U, t1 H$ ~6 m% T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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+ I+ B- }; x& ^0 {13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 : V$ ]( w+ Y5 z! A
$ f) q' l) y- }. [▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' S! g9 w: w1 b0 ?8 G; F8 p
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ! _! S ]; g0 R: v0 }, \0 s# V3 ~6 J
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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5 f7 r3 o8 q' F8 Z1 | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 M l6 Y( r& Q5 a. i, I
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 : |$ q6 [! l4 W9 I1 q
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 d2 Z) K |: y/ Y" y: @ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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! m) `- [0 x# @7 L5 W( C" k; q 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 : R- f; u' s$ h0 J8 ?/ N
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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( u$ [& @9 a }1 y+ A' V 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 7 p4 C0 v( r; }+ S; t
& s( l8 U) G$ B6 t ~& A/ c7 q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; ` s+ h+ A& \4 `3 a
: ]( D" O: E, `3 P! E0 I, z: v 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 u3 b# a8 s0 v% f
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ; Y3 W0 V, i3 [9 C6 a. B& G
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 q9 e& Z9 A0 O+ _, \3 |- o7 ]
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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& C1 @+ G3 f/ l/ ?: ~3 F* U/ o! }▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 ^: z$ |4 a Y
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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3 E- f4 J* X& K0 p, n* t9 _ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 $ M! K- n% y9 k( u2 o# n0 ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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# u3 A8 u+ T& t1 w▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 + S* M1 H N* {" R' [* `1 r1 F% v
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 O9 {! F. _5 q; A( \/ k
. \) E* L' j T+ Z$ T) m( M▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 W6 {+ w1 S# `
) Y5 b" X& Y8 q v 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 E- O# _# k* W
( q) G$ o n/ f' [▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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# L5 G9 h; y& n- \3 F! f 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / E. x9 l# A q. y4 g& s
% z6 e0 Z1 N# c- r- k! q A d+ ?1 a▲使豆腐保持完整的沖洗法
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( Q" }/ @# G i* V! C3 T5 V( n 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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3 Z @7 e/ D( P1 s6 g& z" r▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 `, N" G- y0 T7 z4 a 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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- B2 W* C4 W, Z/ M' U* U: [▲自製絞肉的簡單方法
* [# H$ z% u1 }0 b家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # g7 M$ n- _5 b, F
7 x. a! o* H f: v6 A3 @* y4 m: Z7 ^▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 O* X6 I8 |, F+ p' Z" [
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 # X, U& ~/ Z% G# k( U1 ]
6 I) p0 V0 N, f: I% _在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ' Q% R5 Z' l. z
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 " ]2 g A- C( ~ M
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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% l( g' ~+ E( {/ m 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
- ^. |+ P N6 V 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 i: k& @7 p# z9 A/ A2 [
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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6 Q+ _3 A2 k! x, \2 h 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 j( V8 r8 n9 R# e" B
/ {/ U5 I# Z; F8 m# }& x; F0 L 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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- t6 B6 i1 s3 z3 U0 X1 s' b/ o▲吃不完的生魚片用醋保存
' M& ~, _9 ~% W) `! G6 F4 `, o" E8 B e 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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0 H Y# c% N8 i; g' t 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 7 w& i0 I. z' u0 M3 ^# c7 R: {
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 % r& q6 N9 W: N& B
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . ?1 L1 n! i3 `" q" w+ ~+ u
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 / _, h3 B% ?" [0 Q, @
: Y# @: d% b) k y! z5 X▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 ^ ?8 C! x ]$ k
7 e# G$ S9 B: R R 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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- v* K/ }4 Q! }, \: @. s3 O- [$ U▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 @9 n' S0 b8 [7 y4 w* z; V4 N" E
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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& }4 w7 M0 }& q1 u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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3 h6 O4 M7 K8 ]/ ? 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. O3 k; Y u) a( O! g0 K8 Q6 Y
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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