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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
K# S$ u- @0 M2 r: C" p+ J
% g. B- C) Z& ~0 a b烹飪心得
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) i1 t e5 O/ ^; n* q( q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 o8 ]( s( X5 P5 W# }" d
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( K0 v" ?! {/ y+ b9 u
" E2 H3 {( w+ |' I- G2 o# s▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 _ a; s) z! I2 Z5 ~
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 L$ Y4 H) ^, }3 Y1 b8 y
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 2 a, }' e! s U% W9 C
# }! n2 w' p. i# [5 u 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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' U2 e+ ` G( G 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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- ]! h9 p* ]$ \5 v9 r v5 M* Q雞肉冰過再炸更好吃 9 \: T9 k' o o
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 w8 F/ m0 Z( ` M4 K" k/ @7 d
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 + l2 I9 l8 A7 J9 `4 m1 d6 w
- H0 L5 r+ X- {% l 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / W# _( o8 h% o
& z! l1 n% @- E( X- V2 t, J6 H 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 q1 d; E9 d2 E
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▲洋蔥汁是調味聖品
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r5 @2 ?5 ?( |( X; s0 Q$ H7 U 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % k9 Y2 p, f2 {, z' @
▲事先預備高湯事半功倍
8 C( }; J$ o- ^. V 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 / h! b+ O( K! `1 l
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 @( N" h0 _( I8 D9 V6 `0 A, e. s
5 r9 R4 U6 R6 a) \ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ . H! A! Y; W H
2 s& q, a' B- M+ a; u▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - A+ |7 y6 d a: x6 \
U5 v( E7 C1 {0 d: i▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ T* s9 t1 e* s
6 [4 l6 q+ m8 p: s▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# A* r5 J( M6 c% [0 R. ^+ K 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - o6 V8 c; C6 @ y h6 }
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▲瀝乾豆腐水份的方法
! Y6 E3 h5 A& Z% V% B& O 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % f A" J+ z3 Q$ f( q0 e
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中的水份瀝乾了。 ) A+ U, T3 ^* ]& k' J
. [% ^8 `$ f+ B/ w0 t1 _ M▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 f' a0 P' L5 ?: ~2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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: Q% M, f+ K a" c* s3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 I# V1 ]- l0 H* g" g9 c- r3 V
6 @4 X$ a5 A I+ ^: v4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' l. l: K0 S9 E: x2 L. h& f) L+ ^
7 G, d) M- i k: t5 u; L5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" H/ T7 D0 J' b* \ i: \3 Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # [4 |* \. r' R
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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! a" V4 I4 c) x9 A9 ?) o# ^: c9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 `7 Q7 F% v+ q. e
% b: ^* [( @2 V: Q2 v- Q) |7 ^10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ! T3 b$ p! r& i. }) C8 q1 _3 d
& i$ c( E! }& B0 X) U) s11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 {" n3 ^# C2 T a5 b
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 $ n+ Z) u' X- P0 Q6 U: s
& ^8 J6 j3 y3 ]( h13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; i& I* k6 \' l
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! i9 g G( R/ B+ t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 x4 L! }9 H2 k▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) R! F& V) i3 Q- T, _2 w
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 1 V4 s) ?9 C: _/ _. V" B* N* H8 j
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' o) o, C: n7 G
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ) s; w, k5 q$ l
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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1 W( @0 _ \" r' T+ Z; a8 y+ Z4 p▲以馬鈴著去除油中腥味
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* I% x# u, k. h8 }; k) I* D 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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, X1 ]) @1 k" U7 g8 p4 {▲醃菜中加入柴魚風味更佳 $ T$ D; ^# [0 L# ?5 ?* }2 f
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ! ^: Y. p$ T2 T" p5 ?
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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' b. o3 ~+ \; g& k! E9 r. S, J 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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; c! n' u6 U! \" n0 u& |' X8 v' Z▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
& o. ?% {; o# e) E6 t 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ' H! L0 c/ _. s: i8 \9 X* q* S% j
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 / B* U; v6 H% H/ i- q
c1 `! r! p3 M; K▲熱醋可防止沙拉醬分解
% {; V8 f0 ?% j: F; _; O1 b 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ( x, n( x4 N7 I/ o
$ i& `* @- N; B$ T# v0 r 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ( G/ x1 _8 {& q% e5 i
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 n' H8 K0 n7 X" Z3 g( z
! f1 i5 Y: W1 Z* a, v5 Q F3 M) r 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 t/ L8 x4 X! r2 Q& H4 ^% Q4 x
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 . v8 I& U9 ]" Q( A! S! D, H
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / y" b. O, r! s
- b6 r2 R. r: P& i 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! B* T) w+ s+ f( A4 k▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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4 O( t7 F/ d- M+ o4 H3 |5 c 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 w( J8 [8 D6 T8 x
" |! {0 A+ E0 d: |5 B▲使豆腐保持完整的沖洗法 * z7 R0 l j2 x
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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. I6 P5 y3 v+ s9 w3 L) j▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # s' s3 t; C# B& P6 K
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▲自製絞肉的簡單方法 : V" _. a, t4 D1 P4 c8 ^
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " P6 D4 Y, E5 z9 L& e
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : C i% j+ n% ?- {8 T: m9 `
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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! w/ m9 E; {! `) z在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( N3 g M! K% ^1 d; ~
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% [, M: o& T Z 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 " z4 n5 E$ S( Q$ ^
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 - r5 ?4 j7 Q& \+ _" `
6 X! ]; i1 ]' h+ r+ ] 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 # L9 Q, v) Z* F) o
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # D' h! g9 X/ y0 d: H; S1 G- S
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鮮奶油已變成奶油了。 * J( B2 P/ ?' [7 l) F
6 |! F5 b! v! M% J1 _0 w( t2 V▲味噌太多加些養樂多
2 W! w; d- |0 h9 F7 B% C5 s 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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1 k4 X: I' t. Q ~/ {/ y 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( l( {; Z8 t+ d8 @3 N: Z
6 z; i8 U8 q- i$ z' ~& U. f▲以檸橡汁妨止蘋果變色 j8 i Q5 U' Y$ w0 L8 o) y7 h
. q4 k" V# t; l& P 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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4 T8 c. _4 p3 v" Y- W; d% ?1 v▲吃不完的生魚片用醋保存 0 l/ z. B- Q2 E' ~* ?! v. H
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 - n8 U& I" D, g& l1 U% P. @ D
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * f0 R- Y& \" l3 M1 [- y
; ?! ]( |- k, n# P" L' k. b8 a 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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& I5 U$ U1 f( \+ M/ w▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! [ {$ F' y0 Y& n) H6 j# M
+ r" N' P" x- Q- z 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , |+ P; E( u7 F1 }. B1 y8 h! l; V9 Z, Z
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 C/ \6 l6 m4 P' h' u' o2 \
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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' W6 a7 J, T, }9 z: Q' ]4 z▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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