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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 X, Y) ^0 f+ R' M/ q
: M7 Q ^& o+ v1 B3 d烹飪心得
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, g4 `) W) N: s" F6 s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ ?# ^/ k" Y7 [# P' [3 i
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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, B5 y; b. f4 J) V▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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$ U( b9 u+ E9 N! D7 y0 q 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。( q) [9 c% D0 O( }' |
+ Y! v: F( c: n半生不熱的飯可澆洒再蒸 5 L- R: J" b. A4 U# ~+ d
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : _, d9 p1 u8 T+ k9 ~7 C3 N
& J/ T) o" y4 N2 J5 l- l$ W" D: y 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 |$ a; N& z6 P# h6 {& {
! h2 y7 U* z) ^: t! ?5 N7 h$ l雞肉冰過再炸更好吃 6 @9 M$ J. ^. e2 r" ?, i( V7 o8 S
% ]8 q' Y* n- B$ Y6 O$ I6 T 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ ~% e0 I2 j4 l( x
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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/ U4 w4 ~; j/ W6 e 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % l( b' f! b P" x: v( }5 ^
2 j1 ?! P! a5 @ q( r8 Q" w 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
# W( f% v1 h1 {! _5 `" M▲事先預備高湯事半功倍 3 f; l6 ^9 b- ]" a
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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* q, A2 X; Z$ m0 I6 S1 g% Y▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ & E4 P# l0 n7 _) o/ {9 b
" j5 X3 V1 @% g2 I( I▲以熟水煮飯好吃又經濟 * O! W( o: L$ H# n- v
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ( `! V3 U: N' f- ]+ W% e
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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+ p" f7 W; y4 @% L h6 t4 G 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 6 ]5 Z! ~2 o" [
) \9 ~6 P" D( O+ ?! ~▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! Y: _% A b; T2 @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 / w; K. u* b$ V: o* Y! y
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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$ X: ~4 c4 f2 v% X! H2 L6 S* u, m, b▲醋是廚房的大將 ) i- X3 u* @8 L D9 B' F
L6 c; t1 \6 Y$ M8 N: J# r6 f- b1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 S# ]! c5 h' r
( Q( Z$ z4 ^8 o* h0 W5 n3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4 R, H5 P [: n) |0 r1 W
L) B u6 A5 q. G! n0 I! o" x4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 - _# Q2 }( m2 D5 O
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 e4 H, h0 l( V; L1 B$ l
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) C- T2 V' T1 T
7 s ]. H) X' z! p9 V+ v10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 2 F C4 u- |* |7 Q! Y) ?
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - u% d9 z% c; |0 W& _
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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7 D5 x3 e5 {5 h, I8 y. m ?▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 `& S) X* V" H; ^/ ~$ H. W; t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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; ?( T# g$ N3 A4 S 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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0 Q8 G ?. J( C6 d; N▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 i$ b- [3 i, C) K 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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( v4 ^( {% G- W0 J在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 - `, p$ r- w9 x+ J5 S
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 : A8 O( [. T9 a% f5 l h7 f1 S
' f z6 B% s( K7 p! s& M4 h 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( _6 W$ C/ a7 n# [▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 m4 L8 { e3 {- v4 X( l" U# O/ ], f
8 n' v( X' q+ n8 k3 A+ i2 N 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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) m! v/ ]# I- a+ h. O3 }▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 q3 G' g: d1 u' ~: ?: d 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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/ z8 U0 F% T" k \4 `▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 V' A: A1 j/ Q+ {2 x
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & ]: W2 k% k! t2 X3 i8 U- X8 r
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 , P% |: Y4 M3 V, N" t
' I4 r& L% {( x, p, I* S▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' [' Z: H" y1 g; X7 B9 c x& {
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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9 E' L' K; w! w# C1 H. R 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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, k) b6 q) K% L. o 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 q2 F$ `6 B0 O! b1 d( E' J" Q5 {
6 |+ ~3 Z& ~, D- d8 I8 w3 U/ ?▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 F+ C/ u8 A" v6 t2 L* l
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 3 F: X6 q9 W J: p$ l+ f
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * P( D1 o+ p" K$ g, G
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 {. E1 O# g' U
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * F# E. `6 |' S; q B5 P
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ N8 p) i& N& w▲使豆腐保持完整的沖洗法 6 z7 [0 @7 O8 s
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! q; r) b) f8 U1 Q
5 q2 L! ~ k8 J( T/ C* {▲做糕餅的容器中不可沾油
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1 }) o+ q$ q& d: t( i0 f% l7 j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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( N6 u" A+ Y; a5 c▲自製絞肉的簡單方法
8 l4 U6 s! I. Z; I0 O. j: p家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / |, T$ u% ]5 o9 Q2 `( g2 q6 w
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # Y# D: V. n9 w9 A6 B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & ^" p0 e! r% y. ?( ? \$ |
: v6 I& I! S( G% e% a▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 o% y5 W" S1 G3 Z* O
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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$ x* C" ?% I& X0 v& |▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 / a+ K( R! X+ p3 ?) A& b
. j b" @5 C& {' X" H 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 * ]6 J/ r I- @- w }& h
7 f2 v% B0 x) J$ d* \6 f/ n鮮奶油已變成奶油了。 4 g5 q( b7 J4 \% F, z% ?* X
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▲味噌太多加些養樂多 " k) b3 m& u" Z! F% U8 t/ E/ D
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ; T* x ?6 J" J7 X) r+ z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 5 J3 l7 ~$ q: \6 t+ H( t. U
$ o" D/ ?" |& b8 \- A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 5 O# E% u. X& G" i/ f R: L
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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0 I' c' t; S9 V 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 |0 N5 j. u& c( l
" M4 s5 c3 Y! @▲吃不完的生魚片用醋保存 , A \% _* a$ w+ r8 \! b0 I
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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0 [- o5 H# q. A▲可在花圃中栽種青紫蘇 % l% m3 S. Q- I7 }4 O5 d
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : {8 {0 ?5 e0 F7 Z! M _
4 B& x7 K S" I# ? 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 8 O, I1 q3 o( W( l6 X2 e8 E9 M
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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/ F$ U6 Y3 X0 `6 w( v▲檸橡汁可代替鹽調味 2 _$ P- M4 {% y3 u6 o
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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4 R5 K" |6 G K( Q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。% ?. \, a2 {* B# L% j/ S+ Z) K. e. p2 m
2 p0 x2 ~ \8 e" c2 E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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