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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 e: f: b: K0 U/ N" G, @, Z; @
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烹飪心得% }/ S" i4 ]0 Y1 s
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 * _/ J7 |5 W9 R' E, r
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 B S1 Q! C/ B/ v9 E0 L/ ~* t
E& X8 F6 p/ Y* s+ w▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 3 F8 \5 T4 v1 g e
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。% H. O4 t* V% V3 X# W5 B* ?
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 5 y! T- I. B, S
& g& i) H5 T+ y9 O! ? f" M 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 v# O$ m7 o, E; `+ W
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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, N4 i9 H J" Z- B5 \5 V! ?! H/ `雞肉冰過再炸更好吃 $ E( x' i2 x$ t2 s& C( R
* V* j2 h1 g' X' V. Q. L9 ` 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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5 P: a' y8 N0 y" A$ e$ Q& S% W 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 8 k% K& f! R2 F0 H7 @: F& N$ K
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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" i2 s6 V) o2 x 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! x9 M5 W! g0 U2 b5 x
▲事先預備高湯事半功倍
% C: S2 L. q1 C$ {$ Z( y! y 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . _3 M6 ?- h& i- h
6 m1 ^7 I8 S1 J4 @% f把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : B' l) ?% [. V$ J- y# M! H3 E$ } y; N
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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9 I6 N$ y* B8 ^+ E; @3 b+ R" G) x 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + _1 h% P- V7 y0 R4 U. {
) I' G6 v# E0 R4 D0 ^% [! a# y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 % F: T7 ]+ C f9 z, Z! s, n
R% Y* j. S5 j- I8 l 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 k$ T1 J( e, p( Z. ?
1 D7 w9 ^$ w% H r 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 f! b# v: q5 N/ I# R
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 x+ |3 z/ `4 e R7 d6 n1 q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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9 p; s4 m2 c, a V▲瀝乾豆腐水份的方法 ) _9 i5 ^2 e+ @! S9 O
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % M) i5 Z' m% X# S7 ]# Y
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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! S) h/ {! ^ \3 j1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 S4 b ?4 N3 }% T# j) a/ f) l
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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+ ~1 y+ s7 X+ N" v& z3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 * R) d0 E, M5 l. N! X0 i5 ^
- ?2 @" s7 m" t5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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' O- ^5 _3 K, Y: v% a3 N4 [6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 s& R3 j$ Z; ?1 f" M4 X; }! z
$ J; [2 D7 m0 f4 ]) y' U' j8 y( @& V7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , m: ^4 e( h a, Y. o% |9 _
3 J: \5 m1 W- C& z2 _# W8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 l7 w+ K$ q1 z; V$ A& ?
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ' Q8 h' @; V/ l0 [3 F2 K, [8 y
3 K z2 ]2 O i' S* k13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! W0 J6 ^. M* E$ U. [
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ! S; u5 k6 d' A9 X" [7 L
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 7 g! G9 O5 _# E, H7 r* c: L
/ _4 _8 B& L: p1 ^% W% ^. m 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 0 \+ D/ L. K0 ]# F, F- P5 h$ h7 A
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 * ]& w5 n$ ~- q
. Q5 a/ H8 x, h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' s& k* Z1 e1 i. @( H/ t
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # v0 C& q. ]- X* B7 j* s
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▲以馬鈴著去除油中腥味 + K! [4 b- u5 r% q
9 F! j1 U( R8 ~. d0 s5 \ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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' y# X8 f4 P0 u 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 @: M1 {/ i( u+ l% u' _* d
) l8 F" ^/ p! b/ Y2 M* `+ y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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$ Z3 p0 n; i+ c8 ]# n0 a2 } 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 : E) O: i6 p5 A* b& V! j
, w r9 }7 ]- v& K* N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
j1 V" ?, F G: G+ B' ?: j- v 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + E; j- U) g D6 z( S( b4 v8 k
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 4 q2 |5 J& r0 N! H
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % k y$ `4 c# w4 ]1 D/ }: |
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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; H/ X$ I# |4 |5 M8 w- L6 V) D+ G▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; f% J( F5 \8 s" w4 j. u
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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! {/ l( K5 R: B 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; C# r8 G' b1 [# p0 s" j
; T8 L. I, ]4 b, z 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 2 O! m+ r/ z4 N+ o
, e2 e8 _! a$ n" Z. l* a' j 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 3 z& S5 d' h3 z( Y0 r" J' ?1 s# N" c
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 m1 w. { \* [1 o( s' z; s2 q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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1 b* h9 }4 R' {$ p; v: l0 S 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 O0 C3 V, f% q: C+ h1 {! h$ y2 O
# U- M5 m& ^1 x+ L- a$ G6 v4 |! V▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 v' K' O/ u* `9 U0 ~* _* S
: Q; k/ F: x+ a! ?$ j% Q' y. H 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % c6 H$ V& b: `) R; e( n' l
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . J& t4 e, l! V: f* E( ^0 F
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : D/ m, N4 D8 f; i2 w( y& u
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▲自製絞肉的簡單方法 6 a+ n7 R( N; t7 s& `9 k
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
2 q) Y8 R+ y5 D: O* W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 o/ r" p1 G: b% r6 u
3 |, w! D" T; v0 k- ?3 T在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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: q+ ^. ?* o( C6 y. C▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & Q2 v, i. j7 K$ E- O, T
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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( Q3 a2 s& E! w▲熬煮料理分兩次加入高湯
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5 i+ }, h O$ U 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 b0 y5 q+ {6 e# Q
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▲利用溫水調勻鮮奶油 7 T3 x5 b# [* b' A: B
7 x1 v- G$ l4 B( T- L, w% a! D' e 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 L" S! O" Y) ?( ~) V+ D
5 K+ T6 Y$ U2 |+ n鮮奶油已變成奶油了。
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. _$ ^3 Y% p" r1 B6 r▲味噌太多加些養樂多
' ^' Q* }5 e5 W5 ?% x4 g4 |/ S: ~/ C 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 # ~) V3 S: l; [ f
2 I. S1 \& D ]5 E. l* Y2 u$ {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 U/ g, b! R, p e! }
" }: D+ o' W% C% f▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! L" [1 [2 g$ b$ Y6 g) n
% z Z4 g3 b& m3 @1 X- R+ i 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
( Y6 w2 j' i" w/ k. p/ c% e2 O: m. R! g) R 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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1 A, L8 _0 b3 I7 h5 T 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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5 n! @* j# m1 M1 ~9 s9 u▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 ~0 {5 _" S& H! W0 d' M
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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: x" W6 l7 y( S& Z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 K0 \2 H3 p/ K5 M8 t: U- f/ N
( {5 M, m0 s1 M! W( F! v 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # z7 V+ ]! a" \: W5 y
; Y+ q7 {1 S7 g+ V2 i7 k( ^▲檸橡汁可代替鹽調味 2 B- H8 ?0 v# S s7 H9 n# s) t$ t
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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2 f: D6 T Y9 t) H X' c1 a 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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: x7 z$ G+ T- j# M. v1 }% O8 q& }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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