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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得; s1 e; P; l" ?* e$ w
. \( c; K6 S. r' V# @8 p( f▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 ?/ |6 p9 A/ x2 I
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 # c& P$ f. B, z
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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- V. N' e" w/ T( _8 V$ f v S半生不熱的飯可澆洒再蒸
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: c& d! [, ^8 G* F 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 % W7 b0 ~- k. w ~' m" \
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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; T6 h, A* v" }% K雞肉冰過再炸更好吃
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' m6 o+ k7 ^5 q 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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5 k7 n) B; ]- E" F 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 . H; {( p! \5 b: t5 e
7 _, N6 z" _- p2 O" u0 M6 O7 F 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: [* S' }* A! o. H
. O5 t5 I7 r* F- q) Q P. y( V" k▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 W/ G8 c# W6 L& y3 f6 ?: L! q8 s▲事先預備高湯事半功倍 : H: b }3 Y5 u$ G
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : M* k+ g& c4 J# k/ }# W
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 W/ i. ~3 `8 e- s; \. K) S% v
- u4 s& C$ r; ~ Q, e; [5 ]/ Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ! U5 D% d( T" g8 p+ \) v
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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( L5 \2 t0 L) W' ~+ E$ I$ g' O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - y8 z8 E+ g" b
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " D1 n: ^: v+ ]4 D* E7 R0 X N# I5 B
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 * E0 a/ S9 w! c
/ q! u3 }' M2 ]▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
9 y7 a7 v7 W; j 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 $ b7 u1 p" R% {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * E' K+ `/ [- s z9 j0 A
- c1 R1 T. D+ `: w# ^9 F中的水份瀝乾了。
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# J ?! z2 K M1 [0 W- N# z$ U- j▲醋是廚房的大將 ! ]: z" E( A6 {; V% L! D
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 3 J- G" e7 e5 v
& b$ ~2 v. J% c$ Y3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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' n' P/ j4 c2 P I( x: K. m4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5 W9 J1 g. f5 e" g5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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3 }' ~: \5 n7 N/ \& u/ S6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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. h" s F- b' C( @/ o# J* ?7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 R& M# {! J6 E! K8 R/ J
) v+ u5 ?) Z' }0 K8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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% i7 | @6 c; J- o# v+ O" m9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % H: F( e+ X2 f2 a8 V6 d6 \
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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# O/ P% t) V% @- {9 Y8 }13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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! Y! N' r3 Z6 \! o3 }0 @▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 @' [8 Q+ V& W; B, G) N7 M; I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 9 \) n# ?% Q p0 S5 p- r
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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# a K% b4 a7 w8 l▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " z4 J8 v. p% r$ z2 N. r# X& e
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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4 r' w& y* u. z( E$ R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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; }8 H' G6 F# z6 O* h7 e" B7 ?) P- y 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ; n1 q! W Z; M2 L/ O# G0 c1 Z" [, d
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 s7 g% T6 w1 m/ {! Q
1 R- c' S i* R# K. U# Q9 q' e 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # Q8 D/ t( E& b5 v* t
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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% H9 y# e, h% i▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! g8 ~% g b5 l2 i) `4 W' b" s 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , i3 _- w) x! E7 I( l" B4 G
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ j0 l8 l6 B$ R9 G( y$ I# M x: e% Y 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
* H `( y8 n) w$ v, m 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 H, b# x; P% ~$ h7 h G* {
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 Z6 x. b0 n- O: D$ v' H
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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5 U+ F) c8 a& G( r& Z( q3 l▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( {) k( A( H! ?! r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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* |; I- s7 x/ \& t8 g4 x▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ' A. H$ _9 t* [- \( q) j V# x* P
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 * r" U5 W, Y! w3 Y5 T
0 J; n% T5 ~, `' f$ i' o▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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% u' m# s- Q. B" r7 ^▲做糕餅的容器中不可沾油 ( M9 S7 \$ g3 p9 [- O% R
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / z+ P# S( i" a1 Z
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▲自製絞肉的簡單方法
: {5 \$ Q; m7 G I家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 & W- r5 b* I- ~9 e# L0 q# Y% |( e
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 . s- x7 @/ z8 n2 _" Q& H f' U4 g
6 c# M) v5 N$ V▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 6 P9 y5 A; \; f# s A+ m5 b* U
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / {: @# N q0 r. Y$ H# V/ N
; x2 @6 {- T2 M1 V& h# h3 T▲熬煮料理分兩次加入高湯 + z9 N% g( g: H/ }5 m$ g2 a: f
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 : x2 U6 F7 X2 s, l- D
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▲利用溫水調勻鮮奶油 2 B; y0 h" Q5 ~( x
& r; a, F6 Q# K/ q$ r* U) _/ T 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 8 P8 m2 C/ x- ^0 {+ e
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鮮奶油已變成奶油了。 ; j8 t9 C- w \! a: f9 z
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▲味噌太多加些養樂多 . m2 f) c' V9 s1 M7 n
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 7 Y" K1 i3 e6 \
( w6 E! W) d& _: Z/ c小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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1 \1 [4 b7 f; z: E! s+ T) u) ? 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 o0 L8 _0 p6 j8 ]8 m
4 O, j% E5 {9 [* d) F! {▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # |: @6 {+ f5 `1 }8 t% Q
' D- R' w8 N3 n9 u! t6 Y, E 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 , q4 u8 ~9 @7 l+ I0 h: P, _
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 - K$ F1 S3 `7 w* k% ^
: Q/ H* U' H1 F3 s) S1 W8 I" } 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 0 a( m! n( G3 D! G
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
! W7 X& j7 u" J- r( B, T% M 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 W- \, W" G3 S5 z9 N; }! D
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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' S% H. Q- c) Z2 i$ y6 g 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 0 G. W( X0 y8 I) X& r9 k! p
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , c3 V: n. m/ L1 o+ i( V; y2 b
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▲檸橡汁可代替鹽調味 * Q* L w9 f Q0 _! W/ G
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 ' `8 c/ X- W, b" N. F' g
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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3 j0 z. T" R A8 s[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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