【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
% U* I# D- G4 o1 K4 n
# ]" m. e& j0 k* f材料：
: Z2 Y( g4 J3 G: b+ _2 Y番石榴半個　　　　　　 牛油果半個6 W/ [) d3 p5 T. d
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' ~, U  @; r3 A+ v煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  M; o- O) z4 \- M
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙, D5 @3 s' s# X# u
芫荽、紅莓汁適量
, Y$ u9 |$ v! R# B　 　  
7 C) g2 z- ~6 R) \' |1 S* N做法：8 T; _0 f/ V$ U9 R" ]3 \3 [
& H/ ?) m2 y% [) a, ^+ E1 |
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 J# k( o' W. }
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。8 A( Y6 e5 P3 T6 N" E# {# H
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 7 t2 o& E& d9 _9 w5 k% |& G
  W- @, I6 k) }) H: ~+ g
材料：& l: D) Z8 t: y. }
乾魚唇3兩冬菇3朵5 B4 W7 V: F0 N4 o2 |: X7 W& @8 H
雞柳5兩薑2片
$ x1 A, H* ~- m- g白酒８兩蔥段少許. T  N* t! i7 b
蒜茸及薑茸各半茶匙% I. z. o, X, ^: }. T0 d& H8 a3 t
冬菇　( \. Z# S8 U5 T# ~, q- x

4 l6 m4 r$ M- m: G# e* S' D& ^! X醃料：5 {$ F7 m& t, Q7 @% j! n! C: `' i( U! s
薑汁、紹酒各少許2 v/ |9 h: ^, v" m0 k% N

$ G# E: j! ]# Q9 |醃雞柳料：生抽1茶匙" o# @" P3 }6 E$ H+ h0 X7 K
糖1/4茶匙
8 ~- ]% s3 q- {; H0 P生粉1/2茶匙
( M. U6 i; {  ]5 }麻油少許4 Z; P4 w9 w) ?

: {- B: x) U2 S6 F. y 調味料：
# Y' c4 L2 ?) {; R. i3 a) D  i, z上湯半杯- }9 i# F8 a. k- E2 u
生抽1 1/2茶匙% H; I! F/ S/ F/ C* V9 ?
糖1/3茶匙) V  h8 F! s8 ^. D* }
蠔油2茶匙
2 ^/ J$ I- k6 R0 t4 I麻油及紹酒各少許
" n% p, \0 x* ~（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 c- Q2 y/ ]/ o. q' p* Q; u* i

5 q1 F- R* Z' `8 C做法：
7 M; o4 R( @- j% }" c9 @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* m( I0 k/ Q  ?7 X3 f* y- d
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。: N/ ~( L9 \" O0 F& J' `
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
" z% t# _6 D  _. q* }( m! _1 K  C2 e* H2 U- [0 G  R# [$ J7 ^
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。8 j7 K2 R& z- Y' ~3 Z
2 ~4 j: U( p- L+ ?$ |  \' V
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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. y  o# [0 v1 H- R9 Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
2 f- G& Q2 N8 G! l! a3 D, ]; r1 w+ j
材料：（１人份）+ i! @6 |3 r  p( x1 j

5 {6 }1 e6 ~8 K7 f7 Q  L綠茶粉2茶匙0 n# I6 A& T+ K; z1 U6 Q4 l: W. E
黃腳(魚立)80克' [( n& H1 v- K# I; A* ]
春筍30克
2 b7 ~! H$ ]& r, S* ]: s1 U木魚花10克
5 S) u5 |- U+ s' H/ @7 a檸檬絲3克
  Z6 r) Q: P: i8 |海鹽、粟粉、豉油適量4 S2 c0 c# |, V* u  I1 I
　 　  
4 |6 b# Y, W# A" H* d做法：0 n5 \" P/ m1 l5 n. I, P
" ~' p) W& g, V2 s5 \) O1 }
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
- G4 M  B4 Z0 m/ h/ L! Z/ B: M2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。  @7 r0 M+ w. a- T
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
  s9 F1 y6 Y$ Z+ P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。  P4 q. b6 E# A9 N7 _! @  P
小貼士：
. C& @4 h) b2 Z* Y. \1 `8 b1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
6 S* Z2 {, S+ o% N2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。9 {* J5 \/ I2 N0 `

  m) D; `. ^2 _; i. e& d: _# C' D食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 / Y: M& `% G$ R9 w
( v( ]$ K6 Z6 e5 |: A3 W2 u
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( O: H8 E# Z# s1 A: b
4 F- I) Q3 x7 D: b6 f/ F: @2 z$ \材料：
! f+ a' F+ H7 N5 @# c7 S" v- L# s3 t% X3 z1 s
龍利柳4片
& \3 r' A' D6 J. k8 N青蘆筍2條% a: v1 f$ ~4 C3 [( b
白蘆筍2條
% t% m6 Y( X" k2 e6 i# S忌廉汁3湯匙
" F3 \# k) K& D5 G& d清雞湯適量
+ W/ c; X$ c8 }* U3 E雜菜湯半杯/ i9 R5 `# ~; m% L: {/ A
青豆60克" P. M. \3 L7 e' m7 G
麵皮6 片 　7 J3 t( S& ^" p) N2 j5 B5 ~
  
$ K: n* t! N4 \; _# Z) P做法：
- A+ g0 K0 c& s9 Y2 p
, R& Y' l& j/ n0 h1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。- L* E6 x' G" Z: V$ G
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
6 g1 {; ^) H; `$ v' r3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。/ p! J: _7 |2 I$ z
小貼士：
9 v6 g5 ?# P# b# N$ B: T煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 w( k/ v) W% Z  J; z* o% H
6 p1 I9 q6 j( ]5 w9 r3 A) v$ _
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
1 G  Y  M1 s- A1 {) e; F

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白汁牛蒡焗魚塊
1 u, h) T% J6 p3 G# @5 [, W+ P" h
/ n& o; X7 M7 g/ \( ^材料：（2人份） . v$ D7 \2 B4 I, Z- ~, {

- y7 u# m: N4 {. i5 o! l" y比目魚塊150克
1 k  Y2 a- k+ p+ d8 R3 u9 {牛蒡50克
3 _) V3 n: J/ `2 c% C菠菜100克
! f( `6 a$ N# J, ~, w洋蔥1/2個
& Q7 s3 p9 e, L- y# J鮮奶1杯# g# j' d" R( {. K; o- n. K
水1/4杯! w- D7 u# L+ {0 |4 ^% g
麵粉1 1/2湯匙
9 a4 X% i0 L6 m7 k/ w& B芝士粉2湯匙. f' j2 l" C6 H- ^4 R+ s) G8 X
鹽及胡椒粉適量; D/ p( o( u% C) h6 U2 l! m' ~
　 　 　 ; }* d* m, w2 l  I
做法：) C+ f8 _, Y' F
5 _0 O; z6 b1 r- ?5 D
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
: J' t+ j7 F  N- X; |2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
& x9 H4 q0 l/ [9 y2 o3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
) h5 g( j" d' `4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 X6 I* m: t( }' `' Q4 L/ Y
7 m' X5 d3 E7 M2 Y( X) u
小貼士：+ I2 F6 O  Y3 v" W; d3 B4 p0 j
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。/ l4 d+ ]! b6 L( I+ E
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
1 H6 \; u$ q0 [, G食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 % c2 m+ A! m. ]7 O* \7 ?& Q' \
; P8 c+ E' k1 X8 x) R. }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg$ g0 b7 L9 W' f2 a& O: ~
/ C4 K, u$ H1 ^1 n& A0 ~
材料：! j" O$ y* I5 c6 R' d( d+ l- ]

, f+ |- N- b8 J5 b8 O鯇魚一件
3 y5 k% J- s7 _: d* W& ^6 ~7 L& }0 N$ ^8 e" N
　 醃料：# ~& Y! B3 Y$ A+ X& }
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙5 n: j; Z9 C) b
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
; c, d2 s( Z) ]( j面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
4 m$ X& P) P5 f- W: j& F" w2 F* K* G
做法：
9 E# \/ j: g' n+ d7 p* X$ E  a
* m5 O  E, m4 w1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
$ a8 _6 m, J& r& \2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# g  N% ^# Y# c+ K2 J& z
3. 慢火將魚煎至七成熟；3 i1 J; G6 V% D0 P2 b
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
- W- ^4 m8 B* t, f$ G* A  g$ `% Z& m龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。6 N( A7 X3 I; r  [1 |) i9 t
8 S- ~% @& {. Q" z4 L
材料 0 b! a7 q# Q$ L) p& O: p2 S/ j
- B; G) R. B9 P# `. ?7 ^9 r
鯪魚一條約一斤( ^" p2 J5 m8 R  K
枚肉四兩- ?% O. e2 B$ a1 z+ n/ Z; n
蝦四兩（去殼）& |2 v; [  z; L, h6 F
蔥花二湯羹
2 j: p* x9 g) V1 s: l馬蹄三粒剁成幼粒
( L/ I! R' b; U. q' W3 n/ ?3 F8 }肥豬肉一兩% I; m; u& h: M/ n$ u. U3 K
冬菇五件
& H# y2 {# e5 p5 H' B青椒一個0 C3 A& ]3 r8 M4 {) t
冬筍少許
/ _! a( E  L  C& C0 a  c: T1 h6 w蒜二粒$ E/ V) U4 D8 @$ _; Y3 ~1 m( v
油鑊( x7 D4 S+ i8 f. y( S  t

) ?! H  C& P4 E調味:
+ W! n! f$ r1 ~' y, }" f. a/ I ( b/ r# M/ w" h( v' N# X
枚肉蝦肉調味：2 |: F5 C- F: b+ k
1~生抽二茶匙
( T" O5 ~) L" |3 G- {: M! l2~生粉二茶匙
) B; Q" ~! w# G* r3 E2 z( }- G' z1 z4 I6 _
炸魚肉粉漿：
; C8 s3 V2 y1 W1~麵粉三湯羹加水兩湯羹" l1 A3 n% Q" g' X7 I1 E. d
% c* j4 }& l4 l; h8 A; n
調味汁用料：; i2 Z$ `; \, v: u7 K/ ^- H+ V
1~老抽二茶匙4 S4 |# z$ l( ^% W+ k
2~浙醋二湯羹
' W8 g9 m4 o4 l, ?- o7 Y! s) N( x) f! I3~糖一湯羹
$ d7 s& o( W, Y( Q! |+ t4~古月粉少許
  R7 f  S; x+ w' q& X' L! j2 M5 u5~生粉一湯羹6 j) P4 K0 j. Y, s
6~上湯一杯
3 o' y3 k' B5 ^
* o6 W% T. n" o0 L- d製法:  + l& S: q! f" Y) r7 N2 C
; g9 {+ b% \- @2 r5 G
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。& `6 X  Q& ?8 g$ r
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
, a; ?9 b! x" }1 v5 u4 }: z3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
2 n: T; H, y- k$ V" ^1 m9 J+ `9 d# a4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。. C. ?5 h) E5 o( J8 y
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。: p! y& C* L/ G3 O" X6 ]" V: e
$ q8 N; J+ q! t! L  U1 |6 o
難度: 頗難
5 w+ m2 ~1 w' ]3 s0 P~~~~~~~~~
0 U0 ^. M+ A& [8 z$ s8 U. ~7 m. H. m/ L% D
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚  h. d  w1 W' k( y1 C! o" I% b

' l4 e3 i7 C! M' ^* m/ L$ N" q葡 萄 魚 9 c$ d4 _9 ~2 v/ k

, P9 E9 L7 J2 w! _& t- ^) e- `, p: shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 F8 Z% l: c/ @! c$ p5 D( V

% q  L: J' }5 v3 v材 料+ }, {+ G' f& ^( L2 K

; w/ r8 s4 j3 l. T0 ^/ j帶皮青魚肉350克6 ^( G/ Y; M* G" p( ]/ S/ i- ]# ~' d
青菜葉4片; K0 l6 w, Y9 u( V$ I
雞蛋一個
9 [' @- K# I- b' n. N* J/ Y咸面包屑75克/ d! `& O  L+ Z$ J0 @, j0 P
葡萄汁100克
0 ], s8 K, x, v9 e# U  Y: T" H# o! j
做 法 2 u* ?1 K+ o: h7 [
7 z+ |! C* [/ o6 Q$ T# f6 N
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * l0 M' |% u6 I! Q3 U: x

. C4 k" t9 f- g5 f2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲& V+ r) g0 Q: n0 Y+ b

+ p8 L. J" _" t. |( ^7 d+ X3 J  ]1 o干 煸 鱔 魚 絲
9 e+ g) Z8 q$ h" L' s# |% M; ~- a# N, f( S, |
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( K# {: n; Q" P3 K
. o6 S3 s9 o6 ?材 料 4 L, [$ ?8 L1 _! {0 y# N$ i5 e
鱔魚500克) a5 D# ~/ n. w' P0 Q4 Y* k3 V
芹菜100克
; C$ s+ i7 x7 v5 }) u' w. m0 r
( X  Y: u( [3 y做 法
, [+ W2 a0 X9 T1 O3 J6 M  `) m% }& Z4 Y& Q: O. ]
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; t$ X2 s) z6 W

8 m: A2 b, }* S/ w" j$ ]" c２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒