【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , J6 z2 l6 E0 f( E
7 A7 Z. g  T& @! D
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 t" A0 w! ?  O' O% h2 }. \  r! P& y! E, P" y. {$ T" _
材料：
2 ^* j/ F- [4 B- F: J( j番石榴半個　　　　　　 牛油果半個; b3 r2 o; ]- |" F3 g/ m
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' N- r" j, p. g5 U8 i% |煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 X( _0 G+ l- G" c
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙0 ?- t6 {! h, h& ]! Y* U2 `7 ^$ \% P
芫荽、紅莓汁適量
3 \, K5 G5 f0 d　 　  
  E8 G, Y) O6 ^. c$ L% Z* h0 B" N- }做法：
+ t% u4 _' x3 p( g3 y
, ^. m% H: s( V1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 B% c" ], r; E2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# ]0 C/ A  M8 q9 T$ V# V9 ]
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
3 m4 _% @+ S- m0 R4 o1 C) P. W2 [( L' y- G* e% a$ [
材料：
/ y5 q; c8 e( i/ Q. ~# b乾魚唇3兩冬菇3朵& W/ e! ^( [$ K& y; K1 C$ P; _
雞柳5兩薑2片! k& h7 @$ }2 A' M
白酒８兩蔥段少許4 i7 ^9 f( k( k: ]% S  M
蒜茸及薑茸各半茶匙
3 z' o, ^. k  b  V1 ]冬菇　
2 }$ h8 @- ]  S, ]; T
4 [* d' M0 m) z: ]; o醃料：
& f$ f5 ]9 s" j. b( h薑汁、紹酒各少許
# s9 h" u$ I; h5 J
1 h; i+ b& n! h% v6 ~' u7 Y, f醃雞柳料：生抽1茶匙, z* W, `# h+ _2 P: S
糖1/4茶匙) S* G7 R$ g& p; [9 F9 o/ V
生粉1/2茶匙! ]' e1 _- T3 s4 _% V
麻油少許
$ z; M6 m4 X0 a( C, ]
) d" a+ v+ |6 ?& ^% q 調味料：
( [4 C( g) ^8 n) T/ R上湯半杯
* V) d) q; s" w$ @% F1 G9 S& W生抽1 1/2茶匙0 x7 u" r' Y" W& E3 w
糖1/3茶匙
  H4 z& K) E+ ^$ r# l8 E蠔油2茶匙; X" G/ p4 @. d# [( k3 ^
麻油及紹酒各少許 & l9 S! C* ]0 R* A2 C/ h
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
5 d! G3 ~4 Y& _. e4 z, P# R- M' n9 F8 m
做法：
1 v2 H0 Q2 ^3 U1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。# A) \- c. W. a) q: A# Q
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。8 J: i) \& v5 C
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
2 e2 |( ^' Z! |0 M' b
+ p8 f6 x, c; Q' D. O  F功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
/ p" r, I7 p; }2 O& r$ C: G. I3 \3 s7 H+ h
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * g. \# Q0 z, z( s# b) b
! D8 y! o' i) L6 A4 Z/ ^
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg( l4 f/ r( j" x3 Y

, [( Y# ]+ d8 f- @材料：（１人份）
4 A4 e. q6 Z" J2 M0 V8 |0 b
% ?  M/ y: \, M4 @+ [" x, b5 ]( Z6 z綠茶粉2茶匙9 R1 j; y6 F- P
黃腳(魚立)80克. n! d5 ~2 v9 U( V
春筍30克4 [! O2 W' C- q4 I; K# {
木魚花10克& @7 n' _# W: P
檸檬絲3克4 A! i' Z+ W0 W/ b
海鹽、粟粉、豉油適量' I2 m* w  w/ b
　 　  
" ]+ u! F9 \4 E- b做法：
, Q9 l. P0 i' _$ x6 C: i/ ^- b# T: d3 Z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
  e+ G; s7 n3 v; l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
, S: {, u% }, T/ _2 f& j3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。# t# b% ~# t% A# t
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。0 C' K1 ~7 j; e  x& |' q4 w8 c
小貼士：
7 D% x$ x7 _, O# A! l& v1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 n: z7 ]! p+ n0 n# Z1 C8 t
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
. g* W  v1 ]' J# \/ }4 a
  h! G7 e, }7 n  E食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 9 d5 }  r1 B( E/ s6 D; U2 m

6 r, P. n3 x+ U  Y$ Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
6 Y$ y4 I  b+ {* ?8 R0 F
( G2 h$ J' k. S: T1 s材料： $ J& p8 z; }7 s5 q) u

5 A4 a* _9 i/ \# j0 o龍利柳4片
& W, @& X% {5 \: T# f8 ~青蘆筍2條: k3 |9 k: `, a
白蘆筍2條
. Y1 I6 `3 ?& |2 |忌廉汁3湯匙- _2 u" o* N4 N" m- [) J
清雞湯適量
- M7 |5 M9 k5 J) j6 w4 Q% z1 D雜菜湯半杯* M( q/ d, t; K7 {6 g) Q+ ]
青豆60克0 O; p7 e3 \3 @& a) N. J1 R
麵皮6 片 　
  K  M. B+ C' ~) P. D, ^  
' M. h. ?, F) f, r做法：
- ?$ d% S1 r: s+ v! n' S# m& q
% [4 b+ u8 s' v+ ]0 b5 S5 j; T4 C" q1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
8 Y  B0 Y; \* C3 u% E2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 d5 n9 d6 t. J5 I; v% h& ?
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 f9 E# M- `* n0 Y- d3 B+ P% n
小貼士：& c5 l, E5 H1 G: ?5 n) Q; g. }( g
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。6 w0 U$ t  J5 o) {# f( v2 @
/ w6 D6 n- `" F; R
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
- _% _  h3 i& a6 {0 o; r

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白汁牛蒡焗魚塊
0 i% P' O2 c4 n6 e& \* E' ^
5 ]% F" i7 ]) ]7 Z: |材料：（2人份） / u5 ?( O: o6 A& O" V3 B

5 c  I6 _4 G5 ]% ?比目魚塊150克3 q9 \2 m5 P) W7 |' J  f9 C
牛蒡50克# r7 S/ Z, p- p$ ]0 q) Z! R
菠菜100克
. l& N3 b! O' w! j& d2 f0 D- t7 \0 d洋蔥1/2個, b) r/ P+ c4 t! `; i7 u
鮮奶1杯
6 O  @) Y  P1 Z2 X水1/4杯# O0 n: i0 E) [) D
麵粉1 1/2湯匙. C- A& D9 V; }! h- ^
芝士粉2湯匙
! H$ ?6 c) ]  f$ @. o- U鹽及胡椒粉適量8 x& W+ D* @- ~# l
　 　 　 2 `8 k* `( u( }. p5 V( H9 W
做法：
# R  ^. N0 [2 U  P( ^, }% o2 X/ U( m+ y% b- P# e. g" y
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。* R; }4 r9 B, L0 _/ D1 M( r% p
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
* u( {6 S5 b9 t3 G$ r* s3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。2 G3 Y" Z' z1 m& G! |. D7 }
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( y8 o6 @6 @+ c. y1 M; r5 M8 @
, u. I4 U  X! R# _0 t, V
小貼士：. |# S. `, m3 _0 H
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
. ?4 ~0 N3 M3 S$ H8 V$ ?8 d2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。- S7 Q2 C: z7 s
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 4 ~( l- ?( P6 n
% r! {! d4 t. ~$ b  F, M
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ \. A/ D* V3 Y/ }$ E7 B
+ Y# }& j( [9 C: R! _$ G
材料：- m) ~; P) F: ]4 ^3 R8 }" d
0 u" K- \7 e, g4 \5 T/ B/ E
鯇魚一件+ l+ V" k7 m/ o+ c! Q$ z; [

" H; w! {3 j+ S+ C) U; ^3 ^; l- M　 醃料：
5 o( t5 F0 f; z! j薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙: u9 K! Q7 D  `, U
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙0 F" i9 C; Q# Q# z( \% z
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  - C# L. O% n6 o9 N2 j: j

/ e) }. ?2 `8 q% c1 w) a做法：6 y$ G1 R% Q7 ^/ ]
. j3 Z& c1 T# G4 P
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% O7 X  v0 Z. W8 M2 n9 N6 b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
" }  X+ z  b; c+ _6 Y3. 慢火將魚煎至七成熟；6 m8 J! o9 t6 d. |+ Z2 B
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg6 @3 Y/ C8 `5 u" A' Z
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。  ^+ r* b9 @/ i5 K, Q  E( z7 G

* b( `& u7 [. H* F6 [8 H$ ^& q材料 4 g7 {+ L; G3 g) t3 w# L' h5 j
. A, w% M  `# b6 ~3 g! [% ~9 w
鯪魚一條約一斤
; ^6 R- y( G' t; s枚肉四兩
: e' ]+ |/ q6 o: D0 i- M蝦四兩（去殼）
- s. {# z% B- I0 t3 S. s蔥花二湯羹
) X9 }* B- O/ d( }& I5 b  P0 Z馬蹄三粒剁成幼粒6 W. }& p7 B1 K4 C( Y# q( v
肥豬肉一兩: C. Q" g2 u  p
冬菇五件
. |; w" e. z3 u/ `青椒一個
& }0 n+ X$ N7 ?1 E1 Q冬筍少許
: Z: K  t+ j  e4 \  u# q蒜二粒0 T5 x# d! F/ b, m
油鑊
* X9 w9 m- a6 R7 [$ ]+ f# z
: Y* M' g# @6 t+ W調味: " j, s. g. r# i$ m2 Z5 b+ J, [

. K# r3 k9 l8 N/ t/ u, Y( d! s枚肉蝦肉調味：3 K2 i7 c9 l2 a: W' e
1~生抽二茶匙3 l$ A6 |  ?9 M0 ^* F  y/ Q1 v7 H
2~生粉二茶匙
  `* }( w. O$ P2 }3 e  E( h
5 S# U* s4 Z3 N3 O炸魚肉粉漿：! |* ?# k7 I4 ?
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹; h7 U* O3 v% j6 j- h+ w# F
  B' N  F  k. C/ r- ?7 N
調味汁用料：
: _' R/ f, `7 N  F1~老抽二茶匙
! V5 W3 l- Z# ]" U8 b! D3 V2~浙醋二湯羹4 m5 f$ u; K$ b* o
3~糖一湯羹
5 b& p4 K- ]. e0 T3 V: y0 G6 W- X4~古月粉少許, t4 M5 Y) P7 E7 B) m" Z
5~生粉一湯羹/ ^: ]" H3 V3 B% }
6~上湯一杯
$ Y2 c7 ?" h. M1 L' r- |2 y1 L2 I/ Y1 X4 I) B! k8 s+ k: Y" S: y
製法:  
$ E! P+ E1 z; h% K# p- Y/ ~
2 `( f" P4 ^! }/ N% i1 c* `0 ]1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
  W3 }2 E7 a6 w- z, P7 c2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 w; V& N6 M8 d1 s
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. X9 D4 x2 s! }! H' U4 z: g4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 C% ?3 F6 [2 f: V- x3 d4 I
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。3 L/ j% f; ?3 F+ n7 d( ]2 I7 |
& P) I- Q8 R3 M6 X3 p  |1 p
難度: 頗難
" P' c3 W" r" U~~~~~~~~~1 d/ Y6 b. _- |0 A* N
$ m; {. C  T6 Q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) c! c" r6 j4 I9 k) L8 S5 e

* z# B/ V4 T) j/ }+ N- I葡 萄 魚
: v: V: t' Z3 l) ^
3 v+ V/ w4 n8 M! L0 {, qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
4 M! Z/ r: H# V$ H9 A- U% n* D2 u
& W# J5 y) E3 d. r; i7 y材 料  h# D8 T3 n% l& T/ w2 b0 B) Z

. |' K8 n4 Z) \$ Z帶皮青魚肉350克
  q( _7 {% C3 b3 U) Z3 n青菜葉4片3 C; P0 k( w3 z- G0 ?
雞蛋一個; S- s4 X4 D" q
咸面包屑75克
: Z  Q$ c8 g$ E0 p# O葡萄汁100克
% n5 t9 Y' ?) u# X
% W( k* `. Q' s1 T做 法
* a, ^6 P8 B& h) X# w
# G0 s. \) H" ~* B6 j1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； + H7 y' H, i( Q1 Q9 h% x6 h! C

) N0 \& b$ d5 r. I2 }, a2 V& g2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
7 ^0 ^% `. Q, t6 y& n  n' L$ K* G" u/ b: o1 [1 C
干 煸 鱔 魚 絲$ S$ E* _: ]% H- z6 e
. A- e# y/ g. @1 F8 B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg1 a5 E. B/ j9 s6 S& U' y) Y
5 o8 U4 J6 w, @& A2 a
材 料 : K- Q2 C, `! I
鱔魚500克: @1 j$ p, Y+ N) Y8 F
芹菜100克
" ~8 R" c. O2 E( h% z! s' H" d! ~) {! |8 p2 c& s
做 法
+ G# Q9 a' R5 q5 C6 ^3 B* o& e! f4 Y& t  G+ l
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
) M7 m, O* @, O' B/ x
4 o  b  M4 [5 Z3 F- R- `& r7 V２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒