【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 1 ^4 N' n+ c5 J9 m, C% X
. U0 ]0 g2 {5 W  H
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
+ x" o) ]/ w6 r( C, s+ d5 H
0 z( |/ C7 U& K, d' k材料：- R( J+ U3 C6 h/ U7 [
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個& @) ~; ~9 G# N' o. f& p
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% `( z' {( \: r) C- L3 U煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
- m. n: ^4 O5 s. V日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
; }1 ^' l+ W# }/ Y芫荽、紅莓汁適量4 ^( v. l9 Q6 V" i) S% m
　 　  
6 b! c) l/ J& `! l" p. |+ N" x7 @- R做法：) D0 J& |8 s+ I$ O7 ]
; k3 G  [. X, g: M. l" R
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
+ t# B8 c: Q) K2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
, Y/ P( q; h8 E3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
9 h4 t! D1 Z/ R# r# h6 @" m2 p; y6 H9 r
材料：
/ V! h- d8 H) _$ y/ f乾魚唇3兩冬菇3朵3 ]6 ?0 x! A, `/ R* N' L$ S
雞柳5兩薑2片; @( S6 B+ c1 S" w
白酒８兩蔥段少許
; p$ M" [; B. f- D5 v  a4 Y蒜茸及薑茸各半茶匙! G" W6 D/ G6 L! q4 z. T
冬菇　* v; t/ W* Z: e' z% f  J
' q. s, k$ p6 m4 [
醃料：9 B# I/ Q3 |9 r; ]6 m" d. k
薑汁、紹酒各少許" U9 B9 x: S1 ?* ^% L
) T0 c# F) b7 O+ g* `8 I/ N
醃雞柳料：生抽1茶匙
9 @* d+ m4 Y4 Q糖1/4茶匙
4 I. d6 _9 ^' u* J: o3 m生粉1/2茶匙
% O8 Z  b3 n/ V* |: L! Q麻油少許. L$ X# H# H, `9 K1 i) @& v
! K6 Z; t4 \, a4 `5 T
調味料：; s7 y, H4 E+ x  j% p
上湯半杯8 s3 [# [1 L, u6 o8 k8 D
生抽1 1/2茶匙
0 [) O' L# [1 J' |+ Z3 h7 V, p糖1/3茶匙% A# q) e# ]8 ~
蠔油2茶匙
" t6 T4 g$ {: B. y) }麻油及紹酒各少許
+ R4 w$ \( E$ H: y. _* R- X（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）, J* `* K! `) R
0 ~% n( q; g% e5 L9 v' {( ]  q
做法：4 `* ~# d8 C* O: t/ N
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 M5 L+ v" }  k% p
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
5 ]9 Y( I/ C& O+ }3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" a8 V4 o- H6 N4 y9 X" F
, b  A0 c% F9 w: v- n: j/ Q$ q
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。2 `8 L* w% x* i* T0 p$ A
2 P' D1 H  x* V9 |; x% x" o
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
+ f/ K+ M/ \+ ^( M& Q; [' |* N
, d/ p* \  M8 f. K% khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ {* Y- N0 `& D8 T) L$ @/ D1 Z; i, d
5 Y. W$ g% L: o, P  K$ w5 p材料：（１人份）
/ o1 R5 Y; Y4 g7 y+ f9 M& Z
% w; `* ]& j2 Q8 n1 B1 _綠茶粉2茶匙& A1 l* @, P. Q% W" A
黃腳(魚立)80克
6 i9 q# ~* Y3 [) ^春筍30克
. J! \5 {  G4 [6 F木魚花10克. b" U/ ~. j3 b$ S5 |( A2 ^
檸檬絲3克
8 v7 o' x' v2 r- y) s- O海鹽、粟粉、豉油適量" z, Z! B+ c4 c, u* `
　 　  
4 w) T$ l8 ^# ?0 l8 D2 T- L8 b, g做法：- h, B* w. ^% E7 x3 z+ y
: `" a8 g: J6 E" P: r! `
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
: k; f& G( w( i8 B9 w6 W% Z2 ]$ S2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
: z+ g8 a; G9 ]  t" `3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
$ I9 [- a$ k0 I' A# r/ N5 [! Q/ b4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。8 D" p# o2 [# ]0 K7 r* A2 x
小貼士：& E' K: i/ x" A( n5 E0 H" F4 O/ `7 J
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" i: N9 h8 {$ T& |8 s
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
& ~& y/ F3 U! ]$ T+ s* t% i1 ]; b6 H& y" c: ?
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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! |8 C$ K, F  H2 Y! L& d. K2 l, whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg6 g- Z* i5 \2 Z" |6 p8 _2 U+ b
3 U( l- x* [, l, N( ~2 H' A3 z
材料：
' P) q8 _0 w1 n/ e
/ P" j% Y, x( k- C; ?龍利柳4片
, W: ^/ M4 w8 \6 g* ?青蘆筍2條( u/ B  M( a1 H/ ^, K' P
白蘆筍2條
( r( O1 U) G0 @7 H. T! Y- q忌廉汁3湯匙8 I8 U( s' t1 b
清雞湯適量
. B7 K( I/ o- d1 V+ j雜菜湯半杯3 z4 s0 h, |5 B! K0 Q
青豆60克
1 T& v7 f0 e0 T2 w+ X( x麵皮6 片 　3 ?0 N" _7 d" y1 Q( y( L$ y0 A
  
% {- I4 p( N% n; E做法：$ G. J" i' L" E
2 v- O% g* R4 \% @9 x
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 ?9 r9 L! D. O( B5 r5 S0 d
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
% x$ `8 L# G2 I5 w, q1 x, r3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 j" S- H3 ]" W% s$ K
小貼士：. J/ P. o, f+ H, `2 d5 M
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 U* |1 ~; E9 \
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報; B$ p* q5 W( y3 c

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白汁牛蒡焗魚塊
7 |' o& p( u$ n/ D6 `. R8 J
- p9 D( f( M* {7 R  x9 e材料：（2人份）
6 x" b3 U$ _1 s
+ H5 Y9 @4 Q9 ]  G- x8 ~# J2 j  j比目魚塊150克
  s* E+ q  N; M% ^/ u* e0 |牛蒡50克
* s3 f( l  r, Z菠菜100克# j' t) `# m# q8 R& t
洋蔥1/2個% e. {. `+ n8 r3 u1 H1 s" G& N' Y7 {
鮮奶1杯
! g4 w# h1 V0 K$ H水1/4杯- H7 D# A; B% O, r" F: |$ f, W
麵粉1 1/2湯匙5 s& b0 H! C4 l0 G, J
芝士粉2湯匙* F  Z3 y3 V  F/ }5 p: p8 V$ \  A
鹽及胡椒粉適量
+ J  I7 n# k4 @1 z; b8 C7 G4 I' ~　 　 　
! i% s6 L7 g# [做法：& D/ v+ j& d* S/ |; z6 q9 a

! \( V8 y8 l6 A: j) ~8 K+ D+ y1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
2 b: p* z3 R' h+ J1 }2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
: ^, z% `8 q8 d3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
7 ~  o; c! q6 b4 _' n4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, J6 m) Z' S8 ^# w9 k' e5 l: D; q2 J: N
小貼士：
/ D) j* I5 Y7 M0 N1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
3 A# J! ^8 e6 Y. @" j$ T) I2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。: o9 O+ D% ]+ ^% x- ?$ ?7 G
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 / B# U$ R6 N5 ^7 H

% S* R# v% r8 |& Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg0 w2 |* l+ k3 g7 q! b- u

5 G4 A1 ~- Z1 \- t/ Q材料：
5 j) w9 A+ x% v  s8 g( s6 R# o- v7 A2 L, |2 s- S
鯇魚一件
  R  G% l: S3 c
5 x7 }3 v& k! J$ E1 A+ ]) Q　 醃料：1 ]7 w  W( d/ ?* d
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙2 O  F, I9 [+ A+ R  k
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙# y+ l7 |) V3 D' I/ P
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
# ]7 G0 f7 ~9 ?( Y- J6 V$ \  A9 d9 [% P5 }- H
做法：% C( R2 }/ R# T/ j; d$ k

$ e7 k  n% i% F7 v) \/ p2 ?1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
0 v* S/ ~4 w! B0 i. S2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；2 w3 U& ?! F6 A" k, v* z, J, |
3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 b0 z0 O+ d# x5 c+ K* _* d4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg8 }& i! C# m# z! e
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。$ R" P" G- v+ k. p. F
9 T% |4 `; i3 y  P
材料
8 T0 L. B" H7 c/ l4 \0 g7 |
6 w4 H9 T! q& a0 E9 y" R8 L鯪魚一條約一斤5 g; Z% F) [2 t9 T' O2 E0 l
枚肉四兩2 `: m0 u. B6 H6 R4 o. a  p
蝦四兩（去殼）1 I! J4 L7 H1 P- I0 R  B- i4 g' I
蔥花二湯羹
" }- j$ `' W3 L$ x9 @馬蹄三粒剁成幼粒* [4 @$ d7 Z8 v2 I4 H% G  ], O
肥豬肉一兩& ^) m6 {! w4 f) O  Z6 W
冬菇五件
# _  M$ |" X5 p/ U, v青椒一個1 D% J& a( w+ D7 w4 k, {9 S* w
冬筍少許& f- k1 |% O8 O: `8 _
蒜二粒# l5 T- e. g- H: ^
油鑊
& ]9 f7 o+ _/ H* c) t6 b; G7 K$ [# U9 q) {9 V# M9 _3 H. d
調味: 7 p9 M' y* e. @3 K$ a

- G! f  {4 D) B9 ~枚肉蝦肉調味：. C5 m, `% s! m8 {$ ^
1~生抽二茶匙6 j5 a% R8 h; t, y( n4 V# k
2~生粉二茶匙1 w3 ?4 H+ o2 p% v. C% t- T  U
# I: h6 n1 C7 N5 k0 d9 J& y" ~
炸魚肉粉漿：
. ?" S  P* Z# Z1~麵粉三湯羹加水兩湯羹$ s7 F( n) p  q3 ~- |
+ L! b, I# q( X6 O$ u3 P: r. u
調味汁用料：
4 `! K' e0 {- V! K+ v) P1~老抽二茶匙
4 F. a2 r4 b1 s/ v& d; y3 |2~浙醋二湯羹) k7 R% m9 e! ]) ]4 A
3~糖一湯羹3 b! h! G- F& M  ]5 e. q: O4 J
4~古月粉少許) _6 I% ?/ n4 [5 C" H: z
5~生粉一湯羹1 j9 I" |/ \5 B) G* \$ b
6~上湯一杯
( `' [. f; n8 g& \* C' c, H
- Q; n! c: d$ Y! e製法:  
# s+ f3 |9 _! J/ O  E 6 b5 d* V! u$ d: N: T$ C
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
% U2 r/ ~; [9 I3 l- D/ a2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
: l6 ~. u# H8 c5 E6 }3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. S3 ]  f0 H: F4 p; D4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。4 G9 E( v5 Y0 }3 R/ Q
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。' v. _0 |$ |; e" d1 h# z

, F# B1 o, ]: J$ b1 `難度: 頗難
; Z& g' {& N% G' S~~~~~~~~~* v9 X9 Z! b" l% i

# \* r9 l- e! M2 T: r[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) B9 d3 l: Y' \7 U! `0 z& N
3 l! ?2 X# C" j3 a' r7 @* D6 {6 N
葡 萄 魚
# @" m6 q+ p) \  S; O- w' E: _, a3 o( p- J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg2 P! U) }2 m$ N/ H3 S
6 W% \9 g; _! O7 k. `. m
材 料* M1 q( e# r* x4 w
+ F9 ~/ L0 J4 u% I, o% I
帶皮青魚肉350克
$ t0 S: I, n) K* `青菜葉4片
& U1 X7 O( F/ F" S# w! A雞蛋一個
* u6 n( w- r/ z, V$ D咸面包屑75克
1 A8 @' v9 `; s2 ^  k葡萄汁100克0 \' V& D, \- {3 H" w+ T

  m) h1 [, w- b! }3 J做 法
' {  k" Z" t" i0 A6 x  v
$ d( Y: [, \* ]* z; D1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
9 C' D/ H; D' }! n1 o' E2 ^$ ?% c. E1 s) B, G) S% ^; l
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲! q1 }+ l2 x4 |4 @

+ t# L6 y5 ?$ O; ^$ t# b) y干 煸 鱔 魚 絲
, B# ]) y0 S1 V7 J+ w" ?) m3 l2 I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg% O) \9 J6 i2 _6 i) y) m+ R
7 j. e6 c! f, g% X6 `* U6 ~/ [
材 料 0 Y, h! R; X; `: c2 O
鱔魚500克7 A; J3 V7 x& ?5 V6 Q
芹菜100克( @7 {8 L  m2 ~4 y( e2 Y/ D3 t: F

, d, A* O% P$ r# C! a' G做 法
' G: a) `" `' D/ _. \3 F2 g- `
  v  o# a  `" X+ @  f１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
  Z& d5 A' @  D. `+ D" r* }
8 X& K+ B( e; H- w２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒