【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
; w9 G- p$ F2 l, S& q: y4 e# F$ `
1 f) p: B' f7 S2 @; K7 b3 |0 A3 nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg, [" e' E0 O4 G$ u# `

  D- {+ d, y+ R& p) U1 n, B材料：+ P/ F" ^3 @' E, h: r
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
6 X1 z1 u' ^2 w) T$ U# O桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% b  ]: g- c; e+ x) c- N! s煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
' j" L) r, Q9 B& J# f/ R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
& z8 S3 ?; O- o5 K% k芫荽、紅莓汁適量
/ ~! }4 B- P3 D/ v$ e- d, a3 D　 　  & X$ J+ @" |; B# N9 R& f' Y7 [
做法：
) O+ o% l" l$ F% X; n6 s
  p' ?) b7 a3 O( P2 A+ ^1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) Y! M/ d; `2 L' D: j" y4 ?
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。. @' }- ]' C4 ?- Q2 w
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
  t/ d1 B9 W" U
, k, ^2 z* w1 v8 `+ O0 R+ J材料：% a7 @& q/ e; G4 D+ S
乾魚唇3兩冬菇3朵
7 g$ L; u! b0 B% ~) ]( `雞柳5兩薑2片
; v/ D, q; Q  p' X: s白酒８兩蔥段少許- E2 l! W0 o, J3 p0 P
蒜茸及薑茸各半茶匙
8 d% b4 Q& a& l4 w$ }冬菇　$ S4 y4 L' i( u/ \( I+ D6 W5 s  G
  \, k" o; k; b  z9 g6 ]
醃料：
' H2 c" q: Y2 ?薑汁、紹酒各少許7 M, k8 ^/ A9 f8 @0 }4 ~+ M

2 G8 U' P: H9 A+ B, i0 a醃雞柳料：生抽1茶匙" c1 `0 y2 r* _- A% `" G
糖1/4茶匙! p% q2 D& b, [' c3 u  X
生粉1/2茶匙
3 D( V/ Z9 h, q5 K. o' e+ r麻油少許8 m: b/ m" x" R1 _1 ~
" I& E" k) M9 ]2 U' }. T- R" m
調味料：# d4 ?5 v8 Y7 H' t! d
上湯半杯
- R1 z# O! o3 h- ?生抽1 1/2茶匙# B# b8 w& m2 E4 e, g
糖1/3茶匙( s% N: p3 [' H' }5 G
蠔油2茶匙
! V  `3 Q  J$ z; o1 S麻油及紹酒各少許 + ^4 g* o* c# b- c( m0 e) }
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 g" ?* U% }0 E, }- Z, R) w; N# {3 r- G' Q( ^: G# E
做法：
+ v- ?, d/ A$ l& A9 N# a1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
4 |: L! |% ~/ M3 p: N' y2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。" \: ]# y! m. r) g
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
5 f. J3 ^/ L& ?/ _, c; r- a/ ~, `% G3 x3 U0 Z
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; I, U9 P: u  J; l3 W
9 o! V( ~' r8 e5 @# d! F. L* K1 R
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ; W0 I, S1 s( J% E

$ Q1 m  c; i& |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 y9 T/ }8 s. J( m; I

- D) g* J# A" s( E- P材料：（１人份）
0 V! q- t1 H8 r! ]* p$ z- j0 U# w( j: x' q1 a& K  e: S
綠茶粉2茶匙5 }0 a/ l7 m/ C" P, a8 W
黃腳(魚立)80克, u" r3 X8 z$ D& ~
春筍30克% _" K1 ~, @/ a! Y5 |7 Q5 H
木魚花10克
! x0 _# ?( u& E檸檬絲3克
0 C6 q# S3 g  D海鹽、粟粉、豉油適量+ H) J7 V" ?: _0 K+ M0 h! k
　 　  
& U  T+ A# a9 n做法：
8 R, s7 }/ w6 E/ J& _; A2 n: H
( h9 ~% _8 |- G& K1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。  a9 W7 h9 o( N! i  M- {
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 a7 p- v- w: L1 x& G3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
+ {% f( I# g3 F& v4 I4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, r: z9 H3 r9 p7 r, T6 {* Y7 l2 ^小貼士：
0 F* b- ^' M7 `$ D' g) J1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
3 b, O0 u0 v5 K0 X% J2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
" n  D* n  l. K; }6 q% n* q2 X# U  J. j$ [2 ]
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
7 d# ^2 N& B+ V: D8 g3 J; k5 Z5 C/ m9 T: N! w* E2 k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg. h5 x* F$ L" D7 G3 A2 i- S3 E
+ J8 P1 o' `6 b' @
材料：
+ a" x: [7 n1 v$ l) A4 P7 l$ n, P) J, v, T
龍利柳4片
7 P) H$ M, ]: y4 @. v青蘆筍2條* O3 b& V$ \1 H) X
白蘆筍2條
6 i  ?+ v1 A6 M4 ^忌廉汁3湯匙1 y  {$ v! M' |4 Y3 E% h# A
清雞湯適量+ s' b1 u. t$ N$ ]5 f
雜菜湯半杯
& N/ n4 K5 J* x# L青豆60克1 v( Z. s* Y% v# V1 R' A- U/ U( _
麵皮6 片 　; x' t) N) s& K0 u& ?
  7 ]+ |+ \  Y/ {+ y
做法：
- S+ k4 v% j2 D. }1 }! O) C; b( x5 V
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
2 O" N. Q$ L' o( s! x& G1 @! L2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- t, O, K$ W$ e& [  J. w5 @$ B
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。5 X0 g% v! B: Q1 z, E3 |
小貼士：
/ q. y& Z1 }" }0 |9 K* d煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。8 M9 W) W8 c# I% e( _0 M% n

. r! u0 w) F6 z食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
# x$ W0 |2 K' n3 g

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
0 v2 R- [, ~5 Z0 u6 r. x# p
8 _, F) d8 K. H材料：（2人份） # X( J) ~/ o0 t9 f7 m  e: `- `6 M

$ t% A* k! H* l# t( r) N; `5 H比目魚塊150克
3 m3 ]6 |# _# b# a, c牛蒡50克
' L) L, _9 B% D- h菠菜100克
2 \; N1 |# U( J/ \; v3 N4 s# j0 _洋蔥1/2個2 f9 Z: P, A0 a6 t2 T
鮮奶1杯
4 ^/ ?5 {4 q: {5 a" M8 B6 k' l水1/4杯
% q+ L& F3 n% q8 H5 _麵粉1 1/2湯匙
3 b. r1 e1 _9 l% |7 b芝士粉2湯匙2 {& z0 a) D  W+ q% n
鹽及胡椒粉適量
3 T& u/ A+ h3 ^/ h　 　 　 ) ^6 c' D9 D4 n
做法：# r. N  z/ {4 l) a+ H

( X+ f3 O4 ~0 S1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。6 X+ Y! A0 I* M
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。) q- X& }* J: c8 k$ l7 v
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。( T7 ]' ^- E3 s0 [! K% w) v; o$ c
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 h$ W: ?, q* V& N3 W

' H. S7 E/ ^8 X1 c! @9 ~小貼士：
* \2 j' n/ b" D; C1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
$ B7 H- G7 O, L8 m2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! |0 |# N, N3 t8 ^7 @食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 * s& m0 a; n9 N' g3 c; p
* [( D% s( y' |' e( ?6 D8 A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' f% Q2 j; ~' A' o) b3 q! M: n) r) \, n
材料：
  C+ F- q9 t: N) E" r
" @# Y, L  {! g( W  X# z鯇魚一件+ b8 [% @( ?1 N

1 B* \6 C0 a4 V: r$ B  A　 醃料：
% c( W7 a: c2 J$ \薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
. {: s# K! l5 }# |鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
, }( C( E( p1 ]+ D面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  2 M  o3 V1 |. C$ t5 h/ a; m6 }
( ]7 E; ~+ R0 y4 B
做法：1 L5 g  _- W3 x+ |" m" @( a
- Q/ a' H- V# c4 x2 X7 i/ b
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；4 {/ r. h! ]' N4 l) M4 Q
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；+ \5 Y6 k* R2 s9 g
3. 慢火將魚煎至七成熟；8 c/ f3 M2 N3 J8 C2 T4 L& I! G
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
  G! W$ H/ a5 d7 y龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
6 l' g) ]- d7 V0 `: Z9 ?8 g: h
& F' n& [9 X$ ?. ^- y材料
1 Z" l3 O+ p' B/ F9 v7 N1 C9 r
' q, o& i4 V! M鯪魚一條約一斤" V2 W( @( }( r! o- p% G+ h$ m: Z
枚肉四兩  U( [* r7 f  z8 k
蝦四兩（去殼）" `# v* O! f' {$ z. K4 e! M
蔥花二湯羹
$ b! g# h& y! S馬蹄三粒剁成幼粒
! S7 R# `  V( y5 u3 {6 i: r' V肥豬肉一兩& K- O. x* @1 I3 E1 a7 u& _' P
冬菇五件9 t+ |; b5 I7 s' ?
青椒一個0 y1 C& E- a- J, o
冬筍少許! V$ Q% B  q# b1 q6 E! C7 L3 s
蒜二粒" B% B% ~9 l6 F: z
油鑊
4 m# P  g7 {  i3 }2 F& |% W4 A/ F. k0 q
調味:
3 c1 P+ l6 D7 s+ {9 n6 N( I' w
+ n( c  F* d6 t. m# ^/ F4 L5 \枚肉蝦肉調味：
7 g) }) U' B% E6 r! v1~生抽二茶匙
1 }! R8 d8 Z0 b4 s8 G' f2~生粉二茶匙
8 {! k* g- H! t  F: C- l; H
9 ]0 X; B) p4 s) n  v炸魚肉粉漿：. `+ {0 a, }8 z- y6 Q$ g( ?7 `3 {: D# M
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ h% E/ N+ J3 N" q1 r% f
9 G1 x) @/ `  Y  H+ j7 M調味汁用料：
" h+ ]# Z% }5 {/ o! F1~老抽二茶匙
. D/ D% x0 [, V9 a2~浙醋二湯羹
6 u! Y; q# M, L1 E5 Y5 d* P3~糖一湯羹
( B. t. r- [$ A* g2 S8 O! X4~古月粉少許* `6 Q9 R. }! w8 j  ?& Y4 v
5~生粉一湯羹
9 S, d9 Y2 N7 ?$ g3 x2 k6~上湯一杯8 b2 q$ M$ r( K) f
5 r5 P& m' T$ H. M$ {
製法:  7 v( V2 z! b/ T9 Q# a3 V

$ t7 v, |! a+ z! m( R7 Q1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
/ S) R% r, M  m- r2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
& Y9 v: L: w, h, c3 l3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。' S' x4 N8 p' B
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 A9 a* o' N* u" }# E! R; M0 X% B
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
2 R7 k  ]- x& N! h5 ?  c- M0 U2 X+ L  o9 H9 Y1 F. ?- J/ V
難度: 頗難
) A7 z. l/ R; ^; ?5 S/ k~~~~~~~~~7 S5 [, w) q& j9 e1 f, o

3 ~, [' s. A8 m6 K0 h- ^- n+ _" B/ X[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
1 B( A5 x' ?$ j, l# I2 E- x4 ?# w" H/ \* z* s1 k* r* Q1 H
葡 萄 魚 & Y( Z* t  F) P0 f- C

- {* u+ b! S! `% N% N# Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. e1 ?' p9 ?4 u) v" X; m; K$ I0 D, }4 Y/ A
材 料* ~7 O. M' N# Z# Y( y' j# N5 R# B

& b" O# A  G  i/ k% Z2 W" S! n帶皮青魚肉350克
2 @. `6 v4 L( T/ E) q. I: h青菜葉4片
) q* c' e: w* T2 I$ J9 U8 R' `# L雞蛋一個
, Q, `* r& T  p- [" {  s4 w咸面包屑75克) n9 g" X: Y  S2 M( [( Y
葡萄汁100克
9 a( {/ n/ o# e; q+ f# |! _. `7 F
  j: S3 \( z: J8 c做 法 ; K' C. P- a2 l- Y

  i! p; E$ e$ _5 d* j: h1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
' \8 j, T5 D2 T. X9 j
$ [- H& p% N8 D1 }6 O2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲) _, P! ~" n, V* d# \
, S1 J* g6 n% o
干 煸 鱔 魚 絲% P! z5 n; L3 Z

' M8 n" e* I. T. z7 b+ qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. z2 J5 a5 F' h9 n0 }) Z7 e2 U

( J8 n3 V$ {- r, \材 料
* H9 s- ~: }7 _0 V+ L鱔魚500克
/ a  a& }# b+ ]( }芹菜100克, J; V7 B5 \& m; v, k

. A. o8 p! x- f& G做 法
. N  a$ z) `# p" r5 t; w( B+ F, E; P, P# |" s# t
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , r8 A' V1 [( ]7 A+ `7 n
* X( X. K* d1 W' F! I9 O
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒