【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
/ \- V7 N, d: R
0 W" B! U* u' ^5 m9 W材料：" s) I) @( G: Z  L0 q2 A2 s) v( ~, ~
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
1 J" }' _+ q$ {+ L7 S* q& j) M' m桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
! W1 ~+ }* i' ~! i: p6 E1 T煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士$ X0 N3 X; Y* K* B4 B8 }
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
' i* L* b! H# R8 x6 W" z芫荽、紅莓汁適量
$ I0 c7 ~6 P: E& M5 [  s　 　  4 ?) x, @7 X; X# }# y! p' r
做法：
- p/ x+ v1 q7 t; Y, u
/ `5 |# x& z4 R; N1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。% S9 S0 C( Q: R/ f( X& h
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
! x/ r7 F7 w) f. Y& z' [- b9 f3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ Y# c/ _& U/ P
- A- J: x: O* D# _7 |: J材料：
( Q5 K8 c. x3 G乾魚唇3兩冬菇3朵0 Z) D1 q8 S" Z/ ?! q$ O0 b
雞柳5兩薑2片
, O( p' q. z  g* w5 q  }2 i白酒８兩蔥段少許
' U. N: E7 }+ z- h蒜茸及薑茸各半茶匙/ b/ l7 A8 X, r' T: K
冬菇　: Y$ M5 w$ W% Q  t. B! S, `/ L
6 j9 O& L  ~; F0 I
醃料：" B$ s0 m2 x% F/ N* B
薑汁、紹酒各少許
% Y5 x4 t. W2 |/ ~9 ]! T& y9 ]8 K7 v1 R+ X0 {' D! W" l1 G4 S
醃雞柳料：生抽1茶匙
" m3 M3 O" D: c% e; m8 {' J1 g糖1/4茶匙
  p0 p$ f4 c4 K$ W2 ~生粉1/2茶匙4 u5 b5 H, L: E# v, W0 g4 V6 i% d
麻油少許
* j9 a5 V, t/ J( \+ Z$ N( x3 @  j% b9 C+ _! x2 r! u. G
調味料：/ p, J! A) i( x! q9 b
上湯半杯$ z4 j  R" e) F+ ]2 H! B7 U
生抽1 1/2茶匙# M" M" Q7 b& t9 ^
糖1/3茶匙, }6 @) T) z, {! n9 @" a" g+ H
蠔油2茶匙
( r8 m/ m8 ^0 Q/ B4 Z麻油及紹酒各少許 6 T. q# d! s1 j. Q
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）3 }1 I3 ^8 L$ x9 J
8 r& v8 }0 z4 M5 V
做法：
4 U+ v( G' H1 a5 Q1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
& e! _) b) V0 a- }* _2 G2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  j/ L" A8 o8 Y- r3 j3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
( D* O. f: s3 B7 @
, V/ {' b! I' x6 z功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
( C/ T. V* m, \& D! O# I& m1 t& `  z
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 $ W2 r9 I& R1 n. M, F) p; p% h
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
5 m( e. m# H0 u0 X( I% k7 C7 t6 t+ W+ p+ J$ _
材料：（１人份）2 {2 q0 N" b/ ?. x9 j( _! b
  A) W& x$ b3 s% ~* z
綠茶粉2茶匙6 z8 d7 K) i/ ?. L  [4 a( Z' g3 o
黃腳(魚立)80克
9 B4 C% d8 x) z% g9 W9 X- S春筍30克
5 k; H$ A. }: v1 {木魚花10克6 ~  b/ U, Y; k2 V. `1 @
檸檬絲3克. ^& Q5 O" ^2 I& O' F
海鹽、粟粉、豉油適量
& G6 C3 H; |1 y- Q' V　 　  
; p# ?+ h- s# f  B" e做法：
+ h' ^% Z! \4 d. `1 Y# r, D: P* G
( p2 J! I( I' H: y1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 p0 @% u4 u% Q& m7 s# z6 q# c% h1 w
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& Q5 o  K5 g: k* C3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ _+ j( @$ ?* @1 L4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' |& W1 m0 m& Q5 o9 ~1 E小貼士：/ O2 F- u& e$ n9 R5 x0 d
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。9 A3 O0 B7 L# G# m
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。2 z$ s: j' b/ D4 M1 q" X

! m. u5 z- s6 E9 t食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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# Y5 d- Q/ p$ l1 F+ n/ q% _% ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  I9 Q* q# V. n. J$ i+ f

$ L$ M2 N4 R+ R材料： + G0 \# ~5 G- j2 S5 }- ?4 I* q+ P
; C) R6 ~) `' A$ y
龍利柳4片
0 _: F: i: `- d7 v  I' v青蘆筍2條) T5 Z, |$ t$ y# \5 p& x
白蘆筍2條
/ O7 D% T. ]0 j1 @: M* y; K忌廉汁3湯匙
: m0 @! j, h" R/ M8 d清雞湯適量$ G! K  U$ B& a5 w* f; `1 O, H
雜菜湯半杯# A) {, E5 [% |
青豆60克+ t; Y2 `% a6 k. H0 S% [
麵皮6 片 　0 q  \3 ~1 e, _9 @  B
  
% l3 d& ~4 z. D" ]6 e. V' m, ^做法：' D6 x1 m: C/ D3 ^3 M0 L

. g; V. Z; v- ~: u1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
% B: w2 h/ _- i2 ^$ a* H& f) P* l9 K2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* N! M+ m; D. o  v) \* L8 }' [8 _, t
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
) W2 S$ d* j6 G# Y小貼士：. ?. O, s2 G* ]$ n
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& b$ z' A- G! @& R/ Y" r2 ~7 K
$ a+ r# n; W' Q7 x. _" ]' K+ E食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
- U- ^- j- [5 d" W( T6 V. M

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白汁牛蒡焗魚塊 0 C- [- C0 P' L& \$ O4 Q6 W) `

% n. B4 I3 x8 l  h材料：（2人份）
) I, v: r' _$ Q2 |
. W+ b7 C( z, ]* L& l1 M5 L  A  `比目魚塊150克
, P6 k9 v9 U8 X9 d! e$ w牛蒡50克
! q7 L0 B7 B# M8 W菠菜100克7 k4 I: J: `+ j! M0 {. k- k+ z% ~
洋蔥1/2個
# P" x" h  r  p& C; Q- y& `5 F鮮奶1杯2 _9 P& U+ R3 d3 |6 |: b
水1/4杯6 h& c5 h" ?( m5 {$ x
麵粉1 1/2湯匙
4 \8 {" f% _. O' d芝士粉2湯匙
/ p! [8 q1 \6 y7 {0 x: j& N鹽及胡椒粉適量0 \$ x( _% R* z2 m" w3 q1 ^
　 　 　 4 d9 ^& C6 G7 y# w8 h: h3 W
做法：
$ e! S$ S3 c3 `) G; g; C5 F7 J! O4 X: M
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 }& ^/ W- M) v, k2 u6 n( c, f& b
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 O4 F: E1 D! P- H3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。4 C# \* R6 E, G. ]. w" Y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
8 e4 ]7 S  W7 t1 A& ?5 s
! v! y: W& F  I& K' }( q" J; M小貼士：% A- D5 l6 T3 _7 w+ ~8 V
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
3 a% o% W" O# U1 N0 k2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。& N$ l' l* l& u: P3 P7 X/ Z0 J
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
' E0 c5 w2 |5 O# R! ^1 J. x* n2 h  O1 [( ?# j- B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ A. `' s7 q5 W( \% P$ U. f# Z3 G2 Z9 G# c
材料：. [" U5 ?/ F7 E! `4 w6 [

! n, ]' A; R  T5 V鯇魚一件
. s1 l. K& o2 M) b/ c( A: z$ J
; s* W6 C8 a4 ?9 r" n　 醃料：( @0 Z4 K( O/ f- _* x! ?' G2 O
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
; d' X- n% `7 y% A* [鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
( A9 j$ ?. c$ R+ d面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / Q( k/ l" j) F  T9 @+ a' D4 A! o
3 n+ I1 [, t+ H  m, S
做法：
0 o5 B0 h' H  K- Z! f. p% z
4 d* F" n8 {4 F1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% n, `, P6 W! `  ?2 f6 E: \5 ~' |2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* {, v5 w7 {: M" u3. 慢火將魚煎至七成熟；
4 @$ r1 N4 y0 y) e4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg$ w9 f  p3 u) O" `3 m
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. }3 H! `  ?: ^
$ N& `0 b& n# Q, A6 ]+ a% c
材料   h# u; |7 L$ B# U- q: A4 L+ I

+ j5 m& O( V4 [1 j- }0 L& E鯪魚一條約一斤& r7 A- a* J! R
枚肉四兩
$ s2 f, p* j; N% p* }蝦四兩（去殼）8 e* w9 O: G$ D
蔥花二湯羹; W$ b2 t& V# p6 C& P) K
馬蹄三粒剁成幼粒
+ W: d! x3 o1 H3 a/ ?. ~+ Q肥豬肉一兩
. i5 K4 D* l6 Y冬菇五件7 H/ L3 _/ B) w! x! Q4 s
青椒一個
1 Q' W% I3 m: C$ O+ d5 y! l冬筍少許
7 ~% N+ m6 \; C4 K/ B0 B5 p蒜二粒) N) k! c7 N1 G* x/ s$ A
油鑊+ x7 w% @$ S8 z3 ]
8 m2 f% q& F5 c# ?0 P
調味:
' J4 ~& _3 ?) ~& k/ M# O
3 L  y- _; W( s; {5 L" |6 e枚肉蝦肉調味：5 |3 `) p" P' e  S) W4 q
1~生抽二茶匙
' H: k# A5 e9 n9 P& c, ^2~生粉二茶匙  p" }7 h+ E4 o$ f6 `8 z

* _& i: E  q9 [& n0 z/ b炸魚肉粉漿：
, [8 W7 N, z# o8 q: N8 y& g1~麵粉三湯羹加水兩湯羹# w/ |+ C0 s2 w! I* g! c

& Z1 t0 E$ L9 D% Q- ]調味汁用料：1 _/ Y, D; n6 ]5 T- k% u
1~老抽二茶匙# ?! }! C4 V" X' ^6 k2 a3 L) z8 _
2~浙醋二湯羹
& M. v$ t6 B5 L/ N" Q; `. K: D3~糖一湯羹
4 Y: G0 H- ~* D4~古月粉少許
6 V3 @' d) \' Z( U' T2 `& G" I5~生粉一湯羹& a" f  u- u: F* @8 H2 S
6~上湯一杯& U. ^0 e# q* G5 _! g9 o4 l
, n3 q! o! Z$ S# A( T# ^
製法:  : j2 h% H  z" c% y5 b
$ }2 Y5 V$ r1 ^3 O
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。/ y) p8 f8 c) [. ~, J! C# w9 @
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
9 j; S% d/ h& N  h3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。9 J" y+ T5 ]0 w0 ?0 ?
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
; v2 Z- s& N: |9 j* ?5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。/ k  ~/ `6 s( [# f3 [: T7 @' P
. X/ `; V& a4 R+ D( X. j- ^- }
難度: 頗難  a9 w, q' j8 N4 J
~~~~~~~~~
; d- `' \# T& A  Z9 V/ K
4 r$ m. O6 h- o* y+ u  f" {7 y[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚! n/ q- O8 {1 {

$ a( Z5 t) Y% K/ \9 U葡 萄 魚 , I9 Z% \( y6 J% S

9 U3 d: C! f# I( \6 P9 `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg8 ]) ]. O$ ~6 F& e" ?% y  f2 a
: j8 z, `) I) R. E9 Y( \
材 料3 I+ Y& N* Y. O1 K5 j9 {" N
+ M* h( r4 A' C& s
帶皮青魚肉350克
3 i! G3 T* W6 x5 [青菜葉4片: p  y/ d" `* b/ c( Z4 f! I
雞蛋一個
8 v" ^& b. k; T/ e8 O$ ~咸面包屑75克' g! P  Q( n7 d# ?, m
葡萄汁100克
# G; u# y0 ]# n" F7 Y2 J/ g, L. b  ~7 Y; J2 @) T6 n
做 法 5 L7 M  V5 e  y
. X) H- h/ n0 W! f
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ' V! K8 M# V# D

/ f: k; t0 i) U8 i- E- N, l2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 m+ K- K$ T6 k) z0 k" }) {! T3 W0 V
5 t! W1 E1 P$ P5 J3 I# p0 _干 煸 鱔 魚 絲* f0 _/ F, }+ F7 y* ^( u  i/ S
( G9 W* ~" {7 F; g) `, ?- q5 g6 A: K2 b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
4 x, J+ W* j4 j* _6 O5 z" T7 N, b+ _) L0 c9 g
材 料
( F: d; b+ d* r3 i8 `鱔魚500克( k6 g) k4 I8 {2 b. T. t4 r
芹菜100克, O" w! L& C# J  P! x$ W1 ?2 q
# S; C2 V3 y: g& i" m2 X
做 法% d( Z$ X1 g. g) }) X7 O% e

1 R( f; f& k& I$ A# B１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ F  \9 `9 r) W
& F  u, G! y5 E/ W; k２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒