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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
( S$ d" g4 k% E M' q
* ^% {- S% q b- C" V菜系: 蘇菜
+ `3 i* {" B7 a6 U4 O時間: 普通& j& b* ~4 Q2 o' X) n$ U; w
食材類型: 豆製品1 [, l3 {2 @" h# x# k
味道: 鹹鮮
' M! h0 ?, W" t& |適宜季節: 無關! ~6 u) z* v0 P7 E8 N: @
烹調類型: 湯
- K( [& w1 Z9 i4 }9 L" m
) x% Y# F1 ^* P _( R原料: * \2 s, h& T5 ]0 K- ^
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
2 q$ K4 a4 ~; }& i- M6 Q8 b+ M0 E3 C/ R9 o
做法: 1 Y( X& [: J4 \ l/ N
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* Y* U. @( E. d' i
+ Z ~6 u+ E/ Y7 `- n3 a+ D! A/ B5 p. F4 M
家常豆腐湯7 j7 ~( G! P- b; Q1 J5 A
9 X& H' W! G% T6 `' j3 e
菜系: 家常菜
; n5 r* ~7 a4 e# J5 |$ z+ h- _$ h時間: 速食
; a/ ` q8 Z2 c y" o& q' e食材類型: 豆製品$ V! z, ~9 s, `; g( F* J
味道: 鹹鮮* P6 n5 U) t% S' b2 X
適宜季節: 無關1 @9 C- g! J3 H
烹調類型: 湯4 _0 |* T4 T" @
9 ~% w' G2 f+ r8 B
原料:
# F6 F; p2 L% [' h熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 K1 M( P# L. g5 @5 ]豬油少許 鮮湯1100克。
3 v2 \( U @2 s! C/ ^$ R
: [# {2 u% Z* ~8 C8 W! K做法:
2 L* z9 D4 D3 E. ^ X1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; ^; t/ m( ?7 c, G/ U, h2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: S" F* h& p; y4 }+ [% B$ g- r, i4 b9 n' K. S; ]
' X, D* h( p6 b5 {
茄汁牛肉湯
& }) @9 S3 U6 U& t* V+ a
9 R( K& G5 T/ b! [* I菜系: 家常菜
$ F L9 u. p, C& y1 b( W時間: 普通! _. q% e8 s. C! f6 F0 z3 \
食材類型: 牛羊肉
4 ~% C2 @, G' f6 Z& a( I3 b味道: 鹹鮮
* y9 E0 f( \; L$ o/ x適宜季節: 無關) e. c: e( @: M
烹調類型: 湯
9 C# ]8 I) S9 p2 Z# v/ H, G, @& N; b
原料:
% ~+ `: T/ b$ N1 Y; Q5 j" n) Z# v$ Q& M牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: y4 V/ W1 P5 V' l/ T# z' t6 v- J- I, u* L5 k/ |: L
做法: 6 q% |9 q4 P2 n" p6 }- k
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 U6 V/ O6 B6 T) v6 p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 G$ j9 L( T0 H7 b h0 a' M
0 W* t6 K. p" N; U3 L& O q: H2 x, G1 r- w% h7 h9 M( ^
奶油蝦仁湯" X( H( M! P0 b2 b* R8 ^7 ~
6 e7 e" g _$ H! U菜系: 西餐 q1 M+ Q' M1 w1 V
時間: 普通
D4 J6 o4 B x" w( a: t食材類型: 海鮮河鮮
2 j( P& S& b8 M A味道: 鹹鮮
& c/ q3 z' u( \/ i0 x$ @! P適宜季節: 無關
$ c' D6 v: l/ A1 I" `/ \" U5 }8 o烹調類型: 湯
: o6 P$ r8 ~: k* C8 F, K8 p9 s8 A' t6 H+ i
原料:
) J/ \, S( m( |. J( d0 d$ g8 c蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
1 }7 ~/ }) b Z5 k' R4 d, F: w" F/ R: d( f) ~4 ^6 m1 A' k+ u" M
做法: 9 [ _% Z9 T, v3 t E, h
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ Y& N0 f6 |6 ~" \2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。5 \: s) {- k/ s& B" b
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 \# M i5 ~$ D: w% g- i8 j( |+ {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 p$ J, C) L; w+ N h. e
1 P. Y4 X' y. A& c0 J3 A: x6 p0 C; }% ?3 m1 A8 u) s
火腿冬瓜湯
7 F! P) C9 Y2 Q$ K' e" z1 Y4 W
# @1 W4 f" }$ L0 W菜系: 浙菜9 G w+ r5 T" u5 W, H* R% E J/ A3 a) }
時間: 普通
2 T3 K. ~" p0 ]* v食材類型: 其他素菜
# S/ P/ i7 v: q F# V$ I) L味道: 鹹鮮: ~; a9 E* O) P3 ]6 g
適宜季節: 無關8 ]7 ?" X9 f9 l) }% L) |. V; K
烹調類型: 湯
3 e0 `+ i' E$ y: m9 u8 U* [; s/ r2 @' e2 h
原料:
& Z" J5 ?2 D; w6 l/ \/ A. X淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% q. | s* D: J/ s# m
5 B- L2 x. U0 y3 S
做法:
7 x- g: {& M \" Y# b& {1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 \# h6 W- ?& r7 |* k+ E8 S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 n2 A/ g0 P0 D, q3 x, a( p
) t0 n6 T+ I; L. h
5 {: s: v8 U# B, {0 s6 F( \杏仁豆腐羹
2 Z1 W& |1 l2 A. v, K$ L, u# {' c
菜系: 家常菜
/ ]- |3 _; H0 C3 i時間: 普通3 S3 x9 Z0 J# Q9 d) _. R2 w
食材類型: 其他素菜
: f/ }) O3 ?! x( M" ]0 J0 W5 m味道: 鹹鮮; o) H% v; A% e2 G2 Y
適宜季節: 無關2 m$ i7 a. }, E) l: k$ }9 Y# c0 e
烹調類型: 湯, Y5 o! B. ]+ O- N$ v
( i/ q" N) k. I! P- I4 v9 \. G0 `原料: + D/ {+ k* n: C# u2 w1 s0 a
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。- f' K U T( t: Y1 i
9 \: z' Y3 m6 ?* b# ]. a做法: , N1 p) O! a# }/ P9 M9 Q# Q0 [( B
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
( a& l% y4 e& q1 h. `
* y, S) l' [& y
- A# m7 J: J \+ _6 t' ^% e) k排骨冬瓜湯
) B. j- y" m3 m, R. W7 q7 b
8 x' q: [( b, w菜系: 家常菜
g1 Y5 w$ E2 g7 q$ I+ g時間: 普通& K" S/ A: ^2 g
食材類型: 豬肉- J1 K1 z! ?4 \$ d& \9 C( H) J) q7 R* f
味道: 鹹鮮
/ i% U. @2 C" b6 Y/ U$ t: p U適宜季節: 無關& A# q0 P; n# v: [) z" I
烹調類型: 湯
/ J, v2 B. n- \+ C! p( A
7 C/ D' b7 h$ Z9 {原料:
8 L* V, f# Y; d( Q排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 `. v0 l4 W S, z7 s
( @/ G3 D g. k- v做法: 3 a6 ^& Q5 i) c( q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 t1 Q/ }, u: l, Z
! Q7 R' n* e( i- F" A* ~ H
$ [+ A; G1 B6 e
芙蓉海底松 L) b7 l" t" {! [
! x9 ?4 J# e. a4 A菜系: 家常菜6 C4 u) O1 ^/ x9 Z7 ~* \& n
時間: 普通2 ?8 W) ~$ S0 e: F3 u4 Z5 t- ?! `
食材類型: 海鮮河鮮1 E9 m4 l6 q. t# P7 V
味道: 鹹鮮( n& ]5 F$ B4 \- `
適宜季節: 無關
2 c$ D* ]; C4 O; d# o) c# }烹調類型: 湯
5 k! V: l1 a& E# O: y! C! O4 }; m6 j$ N9 Q( B. S, k
原料:
6 L) J4 ], {) c( ~: o! d2 W主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- A& x/ z* R" y& V: o
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 O5 K7 P) A) h, J3 E調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; D v( l1 n3 T! _$ H5 c
( ?( k( E/ `" F0 j9 }6 p做法: 6 M$ H) R; K' D
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 m% v$ K. ]- J5 o5 @+ ~+ R
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% @2 {9 e' ]. v8 h# ^
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 p$ h0 ]# {$ B7 V$ M0 b+ i
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ [& o3 \9 q( X4 u3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、. h1 A! u" @$ z
紫菜即成。
( u0 ?. e/ q% W& e: E+ F; X/ a
3 O X3 y( l& @) |- d9 k4 R
+ L) J0 D2 |2 Z7 P% _鮮魚生菜湯
' O! ]" ?5 [$ _/ Z' U2 z! y# Z. e- Y( H. v0 Y1 W, U' D5 {
菜系: 家常菜. C/ X8 _; C! i( O: y5 F# }
時間: 普通
0 d& ^$ W) O/ W- N8 A; J6 A p食材類型: 魚類* \7 L5 ]0 I( x/ A! H3 I! Y" M) N
味道: 鹹鮮! r {( q! c$ u7 Z" D: i9 p+ p
適宜季節: 無關! X0 ?$ V, L( @
烹調類型: 湯
! A- s- N# l7 f/ o2 G# ^+ _9 \
3 i; T+ G% r/ w" h原料: $ a5 v, ^( o* H' M5 k3 L
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 E5 N0 K) A8 W$ l
7 M; U8 }1 w& V' S" |6 o做法:
% k6 \* z; _# `# b1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ I, @$ k9 X$ _" N5 L
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
+ i9 h) g, f; ~3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ Z) f! w" I$ x; `' g
' W' V4 h' Y* p5 Q
" n: m5 A$ M5 [/ w/ Y6 r# w# |砂鍋山海
- a( a) D& L: [: \* J* ^4 I$ p x. l: x6 D6 ?% ~
菜系: 家常菜
: z5 x: j7 h# E* @+ |時間: 普通8 ]& M6 z/ ~" |7 L+ W2 P" m
食材類型: 海鮮河鮮" C1 }- g; d4 l% D U; O
味道: 鹹鮮6 \$ w& Z6 G& J, P
適宜季節: 無關& l# \! J# m: ]6 ]* i$ l2 f$ |
烹調類型: 湯% [( U- W# q9 I
" T7 Q' F9 V/ ]8 b; w# P6 J
原料:
) B X- b9 c" w大白菜，
5 t5 }% K! c6 F. Q# _3 {. P2 d筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: w9 s6 v* G; f3 a
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
% @9 `0 a4 Q8 A7 V0 ], K5 E6 r; w4 B# v- W% v3 Z9 F
做法:
5 I6 Y" J- X5 ^) }1.
2 B7 |1 L% m" R" f: d$ L+ ^! M大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
+ @0 c9 X+ ?! N' A5 l2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- \% w% J& b* ^+ H [& w: T8 A5 P/ |3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。; C. U* q+ H j) f2 }$ W0 ^
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 N! c {. [* b: @1 B9 p2 R
1 @ A, a, @1 F5 _$ y I/ g" ^
5 b2 a, L5 b0 U6 `* {' ^清湯柴把鴨/ x; z5 j# e) E/ A- `
6 D# ?- t$ x. _3 [# M菜系: 湘菜6 L: V" e8 K2 r8 R8 G$ Y/ B/ G1 D- Z
時間: 普通* F6 L; t# w2 Q, B, {; a
食材類型: 禽蛋% w5 s. T! ]; s
味道: 鹹鮮9 u" ]+ v; Q. I# U, r" f6 S
適宜季節: 無關
! ?5 ^0 e( K3 l2 x3 B烹調類型: 湯
: W1 e$ y, [. p/ x) W! w' o$ Q( ]. ?8 I* c0 Q
原料:
, u! n* J9 n+ n鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
, D- d6 C7 u4 Q3 @8 a" @胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克: Y/ j7 o* C7 I$ Y( h: T
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ c. C# D1 Q/ U7 k
2 @. {8 t) m) R, f5 q8 _做法:
7 a ^ g# h0 `( i( N1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* e; n: W5 d. y, j2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 ^* J# L4 L Z" P3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 V, R5 m( t' p3 m) {; h4 E
; b! x5 _. ~1 V3 m" R
! @; v X) C! \0 D$ @- Z/ X菜薪菇蕃薯粉煲
3 k0 W `, {; q; V+ x2 k; u3 D3 a% ?5 z# z+ s# a; T2 H
菜系: 家常菜
$ U5 F5 B; G$ R* k5 p時間: 普通# O1 V/ ]8 M: l7 f2 o" }3 ?- U
食材類型: 其他素菜
2 V. R% G3 H7 N: X/ V8 v6 ?4 H味道: 鹹鮮9 v: i) L( m& t' Q* q- e( C
適宜季節: 無關
: J% R5 F+ Z5 z) F7 E1 B烹調類型: 湯
p2 _% U) y0 I0 C' v
8 Z! z. T) N4 ^+ x0 J原料:
4 d1 Y0 v7 O7 P2 b$ w9 ^- N' e菜薪菇150克
% M3 m) v `8 N蕃薯粉150克: S* F* M( k0 V$ Q
- ]6 B4 }6 a' g0 J$ w做法:
/ R& P5 E; O [1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) ?3 x1 |0 X. N8 ]% q, N- A% ~% c2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
l3 |0 |1 x& N& A3，用精鹽、雞粉調味。' y; V$ H! }3 X* \
& n/ I. [% a7 b1 X! I8 n" i
4 @7 r5 W8 v( ]! t星魚丸湯
1 v( C* `5 E5 x* G% e
" l5 H& I M' o# U- {( R$ R菜系: 閩菜# x, t" t4 V1 X
時間: 普通
, s8 B! M4 l$ l4 j" a* O' K食材類型: 魚類
* h' G$ V, E2 F6 b9 O味道: 鹹鮮0 e& y% q6 U3 {, r
適宜季節: 無關( F; V( N/ i1 }" X+ z; |9 o
烹調類型: 湯
- y5 K$ _/ ^/ }5 p. ?5 p6 ]
t2 [' f. M3 b# \原料: 3 q- S0 \8 g! ^7 z( O/ i7 q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
U7 o( q' E$ Q精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, }- K: K" l; d# X% i3 |芥菜末…5克( {0 _0 p& P! k. F) O4 l
. g5 T H5 N) u e6 N8 X1 E: x做法: ' N5 @( ^# B7 B; _4 ~
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ g6 m0 }# Q; X. G2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, I" O: p% A K; Y4 U
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 L' x$ Q! Q* p) {; u9 I+ _9 J- `4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 r. g% e; G. c+ J: n4 ^, D注意：
# r$ J% i& V3 z0 q9 ?' i1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# N( u! K# V j) A
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 S8 Z0 c" c/ h! r7 [( A% G- v
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ _+ F( [7 |" f
& Z$ O/ W9 R0 `/ i" c! Q4 m0 \* }. r1 s/ y
雞湯氽海蚌/ o$ {: }/ |: o V
2 `8 W' s& @ D+ i$ D1 [2 t) E
菜系: 閩菜7 C) E6 a, n$ w0 H" [4 u7 h
時間: 普通1 H7 } ^3 `) r+ @+ R
食材類型: 海鮮河鮮
5 {8 z2 O$ ]5 {* P4 x味道: 鹹鮮* j8 e \- D5 t- h- |4 L
適宜季節: 無關 ]& x: ?7 | H1 F% Q
烹調類型: 湯
: H! _6 n) c- h* }
$ m1 J* d/ W3 R' a1 t# m7 l原料: ' }& J7 {% d# I- w
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只$ T8 l% _; r( s Z* \, l
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! I( g' \9 t( L$ T9 h6 m, l/ G
0 Q1 D$ L3 q- k* \1 u* X
做法: 9 P! v8 Q; z1 Y. C" U9 u4 @3 R- ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 F. x- g0 h. l( x9 C2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, r0 A) {8 U5 {+ h* K- R' Q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。* a( o3 H* P$ _) X2 y/ L
注意：
- d T* V* r1 W1 ]& l1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。9 w, t$ h- X& n: D- i) j
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; v$ W2 y @ w8 i1 o- G) j6 F2 ?: |3 ?4 h3 @7 P( }. G
( v' P F4 I) Z- z8 S; E. A牛肉蔬菜濃湯
5 x' S4 e- j* G q ~
# ^8 z# R3 z% \2 m菜系: 西餐: d3 F# ]! F& c; P6 D* s9 ]# J
時間: 長
* z- }+ H/ h F' `6 {食材類型: 牛羊肉
) M" h& o2 W3 I3 s6 n- u: U* L味道: 鹹鮮
4 @8 P. y# o+ i9 C* o5 W/ g% b4 n適宜季節: 無關
& D: d e7 k9 N7 E0 H3 J- E8 z* g* @烹調類型: 湯
V' U: b/ I; L$ r6 Q5 _
9 e& r1 z: @" h* |; E5 k2 Q5 a- b原料:
" L: ]6 R6 @7 q) [牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,' n$ n, x' W/ d1 ?5 O. k$ j8 r: D
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: # P6 E- m7 r4 Y0 d: _3 p& l
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# Q$ G& R4 U% \6 H' F
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# l6 h' M% v* B7 n# Y* s
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
( \) r; L8 [. `/ A8 ~牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。 I' y% y/ _! |
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# {2 R3 A4 T( A鮮魷鮫魚茄汁煲+ c, q) s! y% V5 J# o5 z$ {: Z
0 z) F9 D. a+ `1 v! I+ ]' R
菜系: 粵菜2 y- D9 Y( G b; g6 ~: r6 G
時間: 普通3 Z4 M( v& k' E3 t5 O
食材類型: 海鮮河鮮
1 n5 R" m* F' N2 w) A味道: 鹹鮮* [5 d8 s: K$ W W
適宜季節: 無關7 T' m2 a1 H* @& h% f/ @: I6 f
烹調類型: 湯, ^2 B' z, X" p! E G `! f
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原料: ; R" b4 W7 K- V$ v8 f: y* A6 m
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
# a* s4 { h1 t6 m+ V調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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1 t$ U5 n7 s3 X0 E做法:
) e. ]. X+ n- V7 J6 G" \（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
k) B/ ^* h. V/ [; E（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 H s9 i. g" H1 H4 K$ l* e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ ~; ~$ v" w; T- A" @# s
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' g9 S( g H* A1 N[特點]：2 ^2 E5 [0 S9 G {
味道鮮濃，營養豐富。8 B1 V% l s: T2 M+ N: u
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鮮花豆腐9 V7 f5 k, }/ G# g6 f3 K3 d: n
" ~1 v6 f7 |7 p菜系: 川菜# n& s+ O6 d3 i4 T) ]8 U
時間: 普通" E- e) a" w6 T/ m& i$ J7 |- w
食材類型: 豆製品, \9 `' Y, G1 I
味道: 鹹鮮5 ?. T E9 T; m9 L: P) f
適宜季節: 無關
( {" o9 G4 P4 y) |6 E+ W/ Q j烹調類型: 湯' A! x6 ?# Y4 E
5 B/ ^$ [7 v# [: @
原料:
5 _- C4 T2 i6 l% [) R( T嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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6 u9 d+ d4 u) ]7 t做法:
! z# Z/ R+ h' m6 f* X豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. h, n1 Z; L y& O9 N7 @: X
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沙參心肺湯
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# A' E- `# X8 w0 l! u( F5 x菜系: 其他+ [2 l9 U, t% q
時間: 普通4 u# s) N I' V9 I: |( A3 e! b0 }/ R
食材類型: 其他5 Z8 T3 [7 R9 f6 n6 D" I: s
味道: 鹹鮮: d- ]! }% W+ n" R# ^7 R" O( j
適宜季節: 無關' ^; v( \* v' [4 l% T$ R
烹調類型: 湯( ~ k2 N" `+ a0 E1 B: U
6 A; o) D3 t: T6 I4 @2 Y/ D. ~
原料: ) \0 ]. y1 p9 ^8 X
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 p2 C. @3 L* I: Z3 A. C
" s: I; t) U- S& U: T. }" o. G" x做法: 4 Q8 H" I. g1 ~/ W) g' X
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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/ ?2 O! H7 K( s/ Y一品豆腐湯/ O+ I1 _$ N1 e) G& x/ p
: Q. }% t0 U6 Z% T- y+ `8 T# ^
菜系: 川菜0 C& _: l) g% h" b) C1 m r
時間: 普通 C# d: G( `3 r
食材類型: 豆製品
; {* [( W8 `9 N' S4 L1 A味道: 鹹鮮
7 V) \" J0 y# L- E3 t+ W, @適宜季節: 無關* J/ h+ c4 s" J9 ?/ o
烹調類型: 湯
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+ ^" r z/ V2 V原料: 7 H9 {, a5 g( t. V" s
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# D1 r% ^; Q% R0 n
' e& F* V5 d* n1 N: S; Q x做法: ) v M4 L. t9 t w( Y6 r' s5 t
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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