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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐% Y8 o8 c6 _! I
7 f3 i: _9 C$ c. s
菜系: 蘇菜+ B* q! ~9 M+ N8 n' h: f! a
時間: 普通$ A! C, r* U5 O* ]) @7 }
食材類型: 豆製品! O" M, @9 b* \
味道: 鹹鮮
0 s" H' V3 ]4 Y, A$ O7 F' i8 p適宜季節: 無關
" d) Z$ [- ]4 k$ @4 T$ C. X烹調類型: 湯
5 D: @# P0 ^/ ~1 J! i' p; f, Z
6 f$ c d# Y1 k( W原料:
4 n# ]; v( D) `1 y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克7 [4 {3 T. g2 ^7 n
/ f! T9 @& T' [% o
做法:
2 p! q* R/ R7 I- ?% ~9 a: m豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 Y8 R( c! c1 U5 c9 E
" @7 Q) Y) o, P( S7 g+ P
; J0 t$ c- S& @/ D7 ?
家常豆腐湯( w& J+ I# o: l0 O) j
1 B S+ t/ b5 [. o( c* T$ y菜系: 家常菜* t: q* i4 [, l
時間: 速食& _7 M% [; U: y" x# q8 |3 Q
食材類型: 豆製品- {" C, e4 j8 B3 }! Q
味道: 鹹鮮
- S- h5 Q2 H, g) ^. M適宜季節: 無關) {4 `6 y3 N4 ~/ j; g8 N" v/ V
烹調類型: 湯/ C% a' h5 ^$ G4 Q" M% e
) R4 F( [( v0 e
原料: 3 w3 P0 G& F Z$ b
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
/ k* x$ |( l" R8 Y: q豬油少許 鮮湯1100克。0 D+ Z4 a7 R, J1 D9 [, y3 o7 h
( h" W; A+ ^ T9 h+ r
做法: ! {6 s$ h( {' x& ~8 S) }( V* p
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 P0 t5 U) F3 R( C& a4 a
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" x" c! o* E, z* R; I+ ]& c' N0 u6 H( [1 n4 G9 g+ ^
* y; ~+ e& h# W8 L6 A1 m! l茄汁牛肉湯! f3 Z. z& ?( b' o: `' n
3 k2 u$ F8 T* }菜系: 家常菜) @. ^: R7 g. C5 m9 p
時間: 普通' m+ |. i0 l. o2 K% M$ H! ?* V9 S% Z
食材類型: 牛羊肉" w \& @$ p/ z7 n# E/ j
味道: 鹹鮮
1 K+ Y1 R8 j# z) W4 X適宜季節: 無關
& d5 }$ H+ F) W; O烹調類型: 湯
# C" _( e$ K7 L1 \1 p" W
- S- U8 y. y% D6 Z5 {# p/ Z& c原料:
5 b: o( Z) G+ t牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 b2 x3 A: R8 y& n- H/ {+ p, A7 C, X7 s
做法: 8 P# X# d8 q3 N2 ~
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( z! N# \4 f0 n/ M3 t鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 ^/ r+ g+ t, _
9 k/ z$ }2 ^0 f5 [( w/ o
$ X4 @5 E, Z7 k! h奶油蝦仁湯
; d8 ]4 |8 L- C/ k+ D# ^# K
% h& e6 C9 c" c- S: K菜系: 西餐+ e8 m9 e: g6 O
時間: 普通) J' h" L, `0 {1 [! |
食材類型: 海鮮河鮮
* ]$ W1 e" E) m3 E; |$ B味道: 鹹鮮# g; n. ^2 d e6 ?+ G) r
適宜季節: 無關/ N0 P( m$ @/ r' m% v
烹調類型: 湯* `* `2 _( G3 k2 |' \1 w% i
4 r" p0 t9 D0 x原料: ; E5 f0 b5 S3 j3 o3 t
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 j! N4 ^5 d9 X" E- Y1 O$ j, B
: z8 u+ T1 B$ j7 d: z8 `$ Z* d
做法: 3 E4 Z6 }+ F* d4 t, q* e
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ r6 l6 K- B4 n/ {* ?) }/ ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。& _8 T |: z7 y: ?# {6 b# ], ?- C) w
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 R7 g+ r: |+ h% P$ m/ s
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: K& h2 v. ~" q, F9 J8 O9 a
2 P6 i* c- G. c1 g, n. ~- S5 E9 x2 S9 }3 M% V& C
火腿冬瓜湯
& N$ K. l* i, ^0 ]- S
1 F. ~& W! c1 [5 m. Q菜系: 浙菜
* s% s4 U1 o" ~: d3 T時間: 普通! p0 [; v9 N; l9 o* g
食材類型: 其他素菜5 x& Q' G2 M6 j; L) e
味道: 鹹鮮
8 b9 {4 y! d" K+ e" c適宜季節: 無關 C4 i! a' y% t! e& \' |8 ?
烹調類型: 湯% _$ n5 W; b2 R, e! S/ V2 L
( Z0 V$ ?5 h7 a: U; Y* |: ]1 w
原料:
( C( ?! ?/ v4 ^+ E6 y5 {3 \8 ~: ]: q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 a3 v% B# l$ H: L6 p' b& y; s# {
- u# u4 E! R5 }1 y) b做法: 8 l# X) j/ D5 U- @
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 b2 D) M- m: f1 E4 A
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* \+ C/ t: x9 f1 N
- g& E, r% W3 v' r* [0 D0 r2 B$ X: m* y' x7 O9 u
杏仁豆腐羹7 c; i5 d! T: T3 e; W
5 a1 F8 ^6 u0 H E4 I/ N
菜系: 家常菜
8 Z; a+ W4 O+ W$ A時間: 普通
# _7 y5 c. ?3 W0 i食材類型: 其他素菜
1 f+ [) \% s9 ~/ b% W: R! M" t+ y# q: m味道: 鹹鮮, A" F" {. \2 f
適宜季節: 無關
) W) y T8 r0 K8 E" C4 i; W/ z7 V( a烹調類型: 湯
3 R+ ]+ z) h- \2 c4 K% T) t) [
. j) U* r3 n6 d: S( k原料: 3 y! b, W7 N+ p' f4 c: D9 Z+ P5 F4 ]
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 _, ~8 h& ]$ Q" S o0 C) B1 l9 u0 ~
0 D& x3 Y% X% o( F& O, y. s做法: ! s2 t% ~9 p6 v' F
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; e- _) d' ]" F* I! o' V; l6 D" m) [0 C& y+ a4 G7 Y
0 y x9 j9 g+ w$ T8 G4 e
排骨冬瓜湯4 c* @$ O" C4 J( m
/ Q; t9 W3 z2 U8 r2 d& Q- g菜系: 家常菜
# q) j l- u7 g# _, T時間: 普通" e# y1 M7 h' _* I4 T0 P- I2 Z
食材類型: 豬肉
, l' W$ c0 C/ W! E. _# ~* X8 N味道: 鹹鮮
: g" P5 F. @+ }適宜季節: 無關/ E6 a2 B; B( f4 `* m
烹調類型: 湯
) d+ t4 a* Y F m- b( b5 ]7 ?
3 p$ n# B7 z- G! y$ x$ I) r原料:
1 x: J2 b4 r/ k0 q. h' {排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) r. g- i& S! ~" H' f/ @$ U2 {- J1 c( r+ U/ J
做法:
' G: d. k2 K. c" K. q- J @冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: ?( E6 }9 M, l& ^1 l$ B
, r% a$ d6 Q0 x) D8 L; A: E, k; e8 m' m" w( ]9 O! z- L5 b# w
芙蓉海底松2 ?" }1 N+ q2 f2 y
# k* G+ T' s) F菜系: 家常菜% ]/ F) _6 F! o i8 Z
時間: 普通# Y. w3 u/ e4 z3 N) T( t( f- i
食材類型: 海鮮河鮮
9 a9 V* T& B* L9 ~味道: 鹹鮮
: z O4 D4 |# r7 v, j適宜季節: 無關$ d- y4 H! h& b0 R. A; a. c/ [
烹調類型: 湯4 ^* r4 K5 x2 v$ H" }" @6 J
1 G. ~' C8 r- h. w
原料:
- d" ~0 g$ J% v主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: ]5 W! F# h$ w; v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
8 e; f- _ t2 a$ ^+ w調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* N) z0 H" A' q, r1 m( m* E4 v! t8 z ^
5 y; e7 s5 E5 |: }4 a8 i5 a做法:
. `7 q& U0 v& r3 _. q& H1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取- g3 W; E2 Y, {; S, Q' _ | H
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; v6 `3 m! Z1 b( }9 m: s2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ J9 {( l) \% X1 M
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
( q- n6 a9 L* i5 K3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、! _4 d6 ]/ B+ x) |/ @: S2 k* e7 X. U
紫菜即成。: R3 B2 j# R# F6 e( A8 a
3 s0 E# { _/ R% n. p! |; Y1 v
. e' f! Q7 w' X& H( r. x9 L鮮魚生菜湯
; m+ n7 b; {" ]( v0 b3 T- Z. m- N2 E# F" o
菜系: 家常菜
9 q& i: v6 Y/ D時間: 普通
3 z v( w) v$ h& ?食材類型: 魚類
) R4 s( F2 m. K味道: 鹹鮮
3 T4 g, u% @/ J- Y2 U5 E適宜季節: 無關
* R- H0 s( e W0 a+ D! s. a烹調類型: 湯
' N6 }. }0 @" v+ \; U2 C# r# g) m' j- h. G0 u8 ^. J) e1 p" j+ `
原料:
2 l: b$ e9 K. `. O9 q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 F0 P, e! I- [3 V
3 E* N U/ _& N1 J0 Z% K6 G做法:
# k7 d; w5 m. L' R2 y! s* i1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 x! k# ~ L# ?0 t
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
' I2 C1 @. y0 E k7 [: g6 n9 @3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) K3 D# S/ ?$ N- L8 ?$ m
+ A9 ?% @6 U) ~; O8 m9 Q/ m
2 K2 [- j H/ d" `, j. l+ P3 w
砂鍋山海
% K) d$ C! C+ |3 \- y7 B# C
) w* K3 {7 c. A, Q菜系: 家常菜: W; V5 P/ G, e' u9 w
時間: 普通/ K' n; z( X6 q4 j! j, t
食材類型: 海鮮河鮮
, o, H8 B: i8 w" M V0 y味道: 鹹鮮! _) U4 L: J7 q( F% J
適宜季節: 無關
, m5 a- T. C& ?: L+ e3 s烹調類型: 湯7 |6 h: S M& s5 \! ?. @9 _
2 @8 r/ g6 m5 _0 j7 z. V. C
原料:
; P: O+ o0 u0 E- ~! _8 I大白菜，8 [0 G- b. ] Y- r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" Y1 i! j' ?3 ]4 _6 Z+ w" P6 D
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 f: G" ]1 T' c, g
+ ~; B2 R1 W* y) m/ K7 k: J做法:
. Q6 |# c5 F5 b9 H- a1.
; X6 x7 `3 r* Y; E4 Z/ Z大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 p+ s* j' z8 q, v3 p) ^
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- i9 K- ], X" W: y4 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 n% ?4 r* h% f6 |/ h8 z+ p/ t
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。( x3 @% ^) |& Z y- J! M2 K
6 Z3 v9 h# M- r, j( S6 c8 L. W' b) W' E' E6 O) E
清湯柴把鴨
3 z- U$ L/ g7 y) D; R% _7 g
% k, y" W; {2 G7 i5 p: [2 O菜系: 湘菜; C. e4 W0 \, }' }1 y
時間: 普通
: L$ }- F/ H# @3 M x, \* S食材類型: 禽蛋
# h) X$ N1 F, H味道: 鹹鮮! D' K; ?. D4 l4 j5 R
適宜季節: 無關2 x' } d+ M6 }
烹調類型: 湯
$ Z- b% v2 J2 B6 C7 q! b
$ \4 |" A' i2 S- Y原料:
6 ]2 O7 m4 N# C$ W1 T% R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% T1 O* w- ]# ]$ d' F" y3 @
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 h. x/ F) | Q
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. s# w+ t$ [8 n; n. _
% D- T7 F' W9 j4 D2 b) j
做法: 6 w/ x+ T9 Y( w; x
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ c$ T0 F2 K4 w0 D* w2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- o. O6 L4 S; n* ~& ]
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 C/ c. n" @$ [* Q" u% R. e$ D& g. Q
/ r$ V* d& g. Q1 _
0 I M) t- ?" W% Q菜薪菇蕃薯粉煲
. r( }6 }" n0 Q$ g5 i+ N# ?* a- H) z' v
菜系: 家常菜
3 a1 a1 j0 I2 a5 a9 C5 N, `時間: 普通& S& b$ ^2 k `+ B- F
食材類型: 其他素菜
5 `( H% X" c& x0 e0 J7 t味道: 鹹鮮
7 A7 {4 L; I1 `; O. z適宜季節: 無關0 m- A+ t8 f6 i" F* s6 o, N9 B: a
烹調類型: 湯1 T: X# q: i- O7 O& b( s
0 \5 f- W, _: b8 d" _8 p4 U; L7 F \原料: 1 M* w6 N% L, X' y* v
菜薪菇150克
: A! H* V& w( `+ `蕃薯粉150克
: X) Y/ x' y! I+ x1 u: C% p+ D2 X' U1 ^% b- Z- {
做法:
5 A5 i X; `: ?3 q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，- r7 k5 c) ?5 m0 h; N
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 x% \2 @# v- h" E$ q7 v0 O; u
3，用精鹽、雞粉調味。
3 F5 T/ M/ e/ e! ?# O' z8 W: Q9 ^, }. U* i
0 V7 X- U5 @9 H0 B( B3 s星魚丸湯1 N8 w# [! {! w8 `
/ d+ ~3 j" t! }8 S1 f0 M
菜系: 閩菜
' n: P' ]5 i" h! M時間: 普通 w. @5 b! F* G0 m5 |2 g
食材類型: 魚類
: d$ x% n0 Y1 g, a味道: 鹹鮮
- p1 O: u, K; ^" s9 c: O3 d適宜季節: 無關$ X, W4 `# n. g7 [% C6 Q" p( Y
烹調類型: 湯
* e. g9 Z4 _/ \/ Z, ~, _1 b- _6 @- a
原料:
( Y8 Y% U9 K4 @* P淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 j# K! D5 j/ t精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克' K" C6 b' b3 p' L5 J9 X1 u$ M! x
芥菜末…5克
5 f) y" r/ z, V7 o4 P) f- M, {2 j6 s" H6 d7 f( a0 S# w/ w9 e: z7 c
做法: : R9 i* b/ ~! A Z% j- i
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2 Y$ h8 Q5 Y/ R7 h
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 A! D0 d M4 L3 I* E
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ M$ ~* ^' q' l# {) E4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( g/ P1 m6 @" |, l1 ~; v注意： d# @7 z# c L+ {$ [5 C6 b
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& G- D" A+ q" s2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; a6 b8 ?7 f4 Z! g8 o% k* V5 w3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。- P" r9 ^# s' ~: Y3 h
8 m5 G' n4 }3 c5 O
0 R2 @9 p; M |: }2 d! [雞湯氽海蚌
6 { l! H, |0 M3 i+ C4 c& |/ Z+ }) x+ n/ }8 o6 t
菜系: 閩菜; X; n* |7 l! f( X( e! b! B& I
時間: 普通- J$ w! H1 k' k3 V9 |
食材類型: 海鮮河鮮) N2 J F L4 m
味道: 鹹鮮
' t' Y% v$ C! `% J3 U% A: u \適宜季節: 無關/ {5 p- s. C0 L+ {
烹調類型: 湯) P. H h0 c. _; g- c7 Q) @) {
8 c/ V' ?, o! e& l2 @" y
原料:
8 M; M) ?# B+ a5 {/ r* W鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
& {4 o$ }( s2 V! S4 S白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
, ~& j; u9 H5 ^) {* ^+ n1 ^( y
, m4 U) Y' I, b+ f% b$ ?/ d做法: / O1 F \( D8 U# r4 [
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: }. p" M* G8 S. s+ t. W
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 | C% f' w1 C0 K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。0 }$ M( l2 j5 U; p9 m* q' q
注意：
! D# N- d# Q; R9 f E: f9 `1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. C$ M( U8 ~0 o- g4 y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 V0 L, H5 x$ T( G
9 B$ g6 U$ q9 K
( f4 T/ \2 M, H1 e/ y牛肉蔬菜濃湯" e6 s! A- j6 A: o% }# u
. v! @/ x" a& ?4 b ^
菜系: 西餐
9 t' N. r+ o% P) l( b9 E時間: 長
/ W; F3 h. g1 R# I9 T8 _6 r* H食材類型: 牛羊肉, b$ q$ d0 {5 s
味道: 鹹鮮
3 A3 A6 M6 P2 u: X) W適宜季節: 無關
! Q+ _% ?3 i3 S, I) ~烹調類型: 湯/ C! C( O9 [1 q+ k
6 F- V' j9 Q3 a8 Q% f7 |原料:
* ~8 Q3 A6 A6 i7 s4 b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,& ^/ c9 x4 H2 Q/ U/ S- h& ~
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
: C0 y% P( D' L2 K# m3 e) z牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 T" B: ^+ @# |; Z$ K
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" c8 U/ o+ F8 z& h7 {青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ V& N$ ]0 v8 w: m+ G牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 o) M% G. J: @7 H) _! F" T1 k7 f( w青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) \1 U# H! w2 A* N" q& b
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; r) d$ G( w3 X, r, d鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
) @5 |& Y9 M9 q3 T- ?0 [時間: 普通/ Y/ W$ x( ~5 u' K# a# D1 p! F- ^3 Z
食材類型: 海鮮河鮮/ }, C, q9 p: z0 L
味道: 鹹鮮
8 ^( i7 `9 V& x4 d6 c9 t適宜季節: 無關" j; E6 [# U) A5 t6 i2 A
烹調類型: 湯7 Z5 p. V7 z- J/ [; H' ~% S6 h2 v8 L
: H2 g5 A+ N$ @5 f7 K
原料: " |, E7 C2 A* i7 [: V/ S5 R) s
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ I6 V' B) g6 J [2 S9 [$ f
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。0 _7 ^# k2 m q+ O% o( q. }) Y
- ]! _( Y( [7 P做法:
. {& J& V, N6 {（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( M# ~5 M; [% Y+ r8 |: I3 G. F
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 N% S3 G) B: V: z2 f
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" K% E; u {2 w1 S0 e2 P
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, c; A% \& U. w# g. b
[特點]： r, x9 G' g0 Q3 M
味道鮮濃，營養豐富。9 @0 t N; z* ^& }* U4 e3 a6 A
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鮮花豆腐
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; l% F1 c \" M/ E9 x菜系: 川菜
4 Q. [9 q @5 ?) Y時間: 普通
2 E" t5 C) T' g% S: ?* B7 }食材類型: 豆製品
) b) h/ f y7 u) h0 w味道: 鹹鮮
x8 g( U* [0 C: r9 [適宜季節: 無關
8 j$ f: u3 ]; b/ \/ {3 C烹調類型: 湯2 N* P j( v* ~( N
* I0 F1 n- O N' x- Z
原料:
* }# f" c. A1 O5 q- K嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
, f) R3 Q' C, \2 V豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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3 g" Y% f# S2 r1 d: S( C沙參心肺湯
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菜系: 其他3 d) z- v% j2 v1 V# b
時間: 普通
* W$ o& \8 ~% S* W5 ]9 D食材類型: 其他
z3 J, f& F$ x+ G( G' ^味道: 鹹鮮' R' t/ N' {; s& \) u
適宜季節: 無關
* i! W# p1 s4 [烹調類型: 湯" V# p! [( [& p' [5 Z- J% I/ ?( L
! ]+ l0 u+ Q1 N9 x& J' k- k原料:
0 _5 a: k6 L0 M5 y豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% }% p% ?! {# F* k1 g! _) a! j
9 y/ j$ o7 \& s0 `7 x( {3 W$ f. F做法:
" e" i; @9 e) [' Y7 k將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。% `$ s, B0 o' s" Y7 g: i
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4 ]! w7 r3 U" q一品豆腐湯
# Y+ S! t L T8 ]3 u7 l: M7 C- H& A
菜系: 川菜
$ r1 m1 D" t( T& j$ p2 g2 r/ x2 R時間: 普通1 s: c( ?2 u: }0 G
食材類型: 豆製品/ e0 m6 j1 B4 B6 v- Y _, g5 ]
味道: 鹹鮮
3 o% q& |9 |: G: ~" F適宜季節: 無關
5 b* f5 a* y9 h5 c& g) W烹調類型: 湯
1 P7 {# v8 ~5 v* Y b4 w/ N/ B# A( I+ D- U
原料: 6 w, d9 [3 P1 o0 g M% G9 w) M5 }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 p0 H) f N) z5 g; {+ @* t
$ T+ y8 a& _7 Q/ j- a& O' O
做法: * v y+ m7 e% L, J+ h) {
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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