|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐2 j% U4 o+ l- q: m
( ~+ \( [4 ?- u6 m- m, m: c U
菜系: 蘇菜
% Y2 ^: M6 c' o z& ?9 k時間: 普通
6 g% T! Q. M! y# J* }食材類型: 豆製品
2 m# v- t% B( ~ d b1 b味道: 鹹鮮
9 Z7 j( ^6 t* L0 Z+ K適宜季節: 無關* Y* q4 T5 C3 O p2 N
烹調類型: 湯* F* n2 a( j2 {5 t7 G A# U
. s# a a2 Z5 c, {" Z; \
原料:
6 b& u+ [& U1 [; S2 M6 B$ n" b+ C嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克- Q" t4 ^" F0 }% T" n
% G: W/ @' B; z2 O" ]6 f8 S5 U
做法:
" Y3 }: E) A- h! J8 j7 ?豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
9 ^( r" \2 d; v( ?) K b' s8 O& {% A2 {7 i
8 m4 l; Z! a, k& s! Q. c
家常豆腐湯
) M% H. U% Z2 |- ]
8 S8 q. q6 j; z菜系: 家常菜
: a3 n1 _( P9 K2 Q" D5 _時間: 速食4 W& P2 }7 ]3 |+ `3 w9 n: Z
食材類型: 豆製品
1 h2 c# U. M8 v味道: 鹹鮮# }4 O' f) U( y7 _
適宜季節: 無關3 e) z/ ^. `! q2 H; v. N* M- Y
烹調類型: 湯
5 a, l9 s& ~, U' ?
! _: d+ x: M5 B3 i, T原料: * G8 l% h8 U) w, W: F+ c! k
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! l. y' ~' n1 [% o$ e豬油少許 鮮湯1100克。: U* s: _! ~0 F) R3 s3 q
# @( P' d f- g' U W* a
做法:
" Y* |% P* A6 j- c1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ K, Q F A0 F @2 ~$ C$ X+ ?2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 Q' y- t, i1 ]. y
& M+ x' t5 @. ?6 Z* F
- T/ X; a! g$ y* q, {茄汁牛肉湯/ v' B+ r# ^( n
5 V. \! P$ D' l ?5 M3 B! Y菜系: 家常菜! m+ I+ p/ j: y1 Y2 J
時間: 普通& B2 m" N: m X8 Q! V
食材類型: 牛羊肉
& k7 X7 O8 G4 H4 O味道: 鹹鮮 p& f: p! q$ M2 m' y; K
適宜季節: 無關8 I" \. c* |$ ]6 z ~2 a" l
烹調類型: 湯
4 r/ W, \# K0 r4 S: J, P7 v! H3 M2 M( ~. E6 q
原料: % M8 u& H& h5 D/ d7 S8 W
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; t# t5 k# }# V8 F
) _% z7 S/ s( a做法: \' |7 z" O F
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! D5 r0 f! a# z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# N8 i$ N* f7 r! G- K
$ I' \+ X9 n( @1 K3 r. ~& p& n1 V% r$ [
奶油蝦仁湯
% K- r3 A1 C, M3 o* f. l, b
* \+ x g* c7 H$ |' y6 H菜系: 西餐
4 x& F7 P5 ?# _1 q( F* ^時間: 普通
- k) q6 d' B; B& d4 m食材類型: 海鮮河鮮
4 q3 l |9 v6 b! c; K' P味道: 鹹鮮$ J; F' |# z* Q. o
適宜季節: 無關( @: |' s# m) u. R, w, p. L9 l
烹調類型: 湯* ]9 g! t( r! n+ L7 w" D/ c3 @+ A+ t
( |9 F( W8 f0 e5 [
原料:
9 \% N% y B$ q ^0 `; l4 ?/ x+ Q) Z蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 |. f0 x# l3 j* V
( E) E0 s4 j1 w' P& @做法:
9 w" ?0 j f: @, ^1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
& s) n/ w; R# [2 P2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- |. a% D+ E" b" z3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。# B3 S& W: y. u5 h3 P# D+ p
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
8 h& g& M6 F& b6 l8 z
# d# i V% ^$ @! T% m- T8 a4 T
$ a7 [5 R A7 m火腿冬瓜湯- w7 ~! j% m6 N" |% |* f9 ?
" e! ~% @% h: L2 {- i4 V# ]* K菜系: 浙菜: D0 T& L8 E7 J+ c3 a/ C
時間: 普通) ]( y, S2 r! D) r7 Y3 \/ |
食材類型: 其他素菜
1 L5 |$ s& b" w味道: 鹹鮮
* s, |2 X$ W5 A9 H# S適宜季節: 無關
. j( S; [) M0 O+ y烹調類型: 湯
5 G) ]/ }# w, w+ p4 _" N8 ?% Y) ]
- w# z- W3 j; T原料:
8 G8 Q3 ]5 Z7 s4 z8 w/ b淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# m ^' y. W7 k
; u8 F- F( z" X9 v2 e! |: g做法: 2 `4 [/ d7 Q- w+ L/ h' Q5 J( y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
. g( E7 N' m9 T6 |# v2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 c6 e: t: |0 i/ C2 R
# {4 ^$ K" j. E( R$ o# j
+ O6 l( v+ u! t% _9 M9 N% s: M% y杏仁豆腐羹6 |$ E6 H" |! g; j4 d- k& K
9 T, g, g0 C* G$ R2 `3 l7 p
菜系: 家常菜7 X4 n! g! S! M$ E# y( t
時間: 普通
3 M5 ~6 @. l3 z5 z# s% {1 v食材類型: 其他素菜
$ Y1 {4 c: q( |8 C% R味道: 鹹鮮
/ c9 j$ g1 ~: w適宜季節: 無關
) {" b& U ^/ C% D烹調類型: 湯& R$ U/ A: X, m
( |/ _. p) D% M) k0 X
原料: ; v. m" A! D) R% r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! A/ z' \+ n+ I& M2 L) Z" U# U7 n
: r+ A% z% a2 l! J4 z做法:
$ F* w5 L( E6 ~" ^. b1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 F; Y6 X; g6 a
' Q" K4 |( D/ j" q3 u, D7 y
7 K7 Z( o* j, `' p排骨冬瓜湯+ V7 V: _3 @9 ^0 W f
) k+ b, B- @5 {1 S) e
菜系: 家常菜' o4 j6 }, O2 B9 \
時間: 普通
2 O1 ]0 G! J1 I/ i }- O食材類型: 豬肉& T, K& l* V% Y% ~# f: |, x8 w
味道: 鹹鮮
6 H, X$ j S" n3 P. w8 i適宜季節: 無關. ^) y: k5 f/ S, @0 k
烹調類型: 湯
7 e) ~$ F/ X1 k( j, E/ D% V9 e% C& o$ Q
原料:
- c$ p& L7 k. p) y: x3 K; _3 \排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# j5 m$ T! L; A* X0 i
7 l( S2 a5 z' ]做法: 3 X4 ~* a" N( B/ ]4 L
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 A8 P) H* a D6 O# X3 w# {% H
: q5 F$ L% w; U) H
. G* e5 q- _5 ]: {芙蓉海底松
6 V. j4 A% z/ R F; O- u% z
. K' M% o0 w5 i: L: R# u菜系: 家常菜( P. a; c% a1 d( n8 G# _! D# u3 Y
時間: 普通
6 O/ B( D' J2 Y) g7 A8 K* ~食材類型: 海鮮河鮮* y& o1 Y, Z! a7 V6 F; p0 r. X
味道: 鹹鮮
. c6 E) K) ^6 g# M+ T. l$ e4 p適宜季節: 無關( ^8 d7 a# ?: h. g. z( g, E* l
烹調類型: 湯
' y' Y Y9 @$ \( B& d. o2 z& x7 F1 G$ d3 y4 ?, i( H
原料:
p$ t. L. n0 m2 X9 Y) A9 ? _" P A主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! f6 B. o1 d8 N3 q L
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- _/ j0 K- I& @2 \# e: T2 m6 v; k1 n4 D
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 X) q. Q" W9 g1 e5 W) A7 q) e# n4 v+ n; f# _ F! Q( }9 F9 C* E% V
做法:
1 C1 b) A* n7 R1 P i. k1 T2 p0 C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
; a! q1 O, p7 _# d2 Q/ k/ K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 Q5 }3 m" `5 g8 F5 ~+ [! d1 [
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ s1 r2 x# w2 g% T$ \8 p) X(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
D U$ ]8 L! h# n/ `; I" L# ]- \! z3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
& S- l$ O3 s5 V- W4 z紫菜即成。8 I# A: _ X6 U9 R0 h7 [
) ?7 e& l& T' ^' L4 D2 Y
- w% D: F6 N* Y2 g$ J/ S4 z鮮魚生菜湯
4 Q8 z* E4 }1 \' K# p+ d! ~# k3 K7 T2 y' G
菜系: 家常菜
: e- C7 T9 |/ I7 f% y7 I5 U ^時間: 普通" m) {# m0 b! E$ m
食材類型: 魚類
! H) U& }0 t, e$ A1 H* Q5 V9 ~味道: 鹹鮮
! |' R4 P# M! K0 j* F4 C$ y適宜季節: 無關0 B& D" U* i. h
烹調類型: 湯2 ?0 z( q6 H5 l$ a
* I" v7 G5 S( P* `3 P# _
原料: * H9 l$ E& x! u' Z( ~
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, d4 w( _. i. c# c% M
, i% p1 B5 S1 _做法: 8 B g) B) L8 B p9 X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
$ f) ^0 F$ X' W6 j# _/ h2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
, `: F* q* P! Y4 O. i3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 ^8 T, Z0 a: C$ M. R' Y
2 s3 ?/ V- r8 W& {8 s9 Y( G8 }: E: z& [5 [: F7 ^. e$ M
砂鍋山海
' t5 `- y+ w/ s3 y! u+ D) E4 j$ k: _% r, c& c+ d# t1 j. k
菜系: 家常菜. l, ~' M' w" \) q- C# f
時間: 普通6 E5 m9 |% M1 D$ _- {2 G
食材類型: 海鮮河鮮3 M3 L) [4 }5 ?& ?/ p$ Q! {
味道: 鹹鮮: U3 m6 Z6 W+ p
適宜季節: 無關
3 C9 M9 E, M8 p2 h8 ?烹調類型: 湯6 D! ~" J, i3 V3 s' h- J2 G7 v
1 G! b' {$ ^8 S/ ]4 N8 ?& Y- }7 f
原料:
6 |5 _/ B S6 m( C9 {; o( [$ P大白菜， v" l L; ?( ?
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 V) `6 {# g5 `" P排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 |4 y2 h3 w. v- U: n+ d
2 @+ M7 u4 N5 i9 |2 |0 |做法:
9 R' R. n- q5 I& I2 B1.
3 ?1 x/ z& H. Y+ H4 x0 n6 m大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
# C. b7 L+ S% W) u+ ~- G2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
# I$ F9 H. M# P% Y9 L6 Y: c4 [3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) X) y* f# b a, m4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
5 G7 l. X2 C% l" Y$ P* G1 k# b) @7 N& Z- j* L+ f% U/ }- o
( p' h: _# W8 @' Y3 ~- Y
清湯柴把鴨: V% A0 A- z$ ^/ C* i
9 D- m6 G7 Y1 o- v2 G菜系: 湘菜
# [1 ~7 E k) U時間: 普通
9 P# A6 C4 A, o% w: g6 B食材類型: 禽蛋8 c6 g; w+ X2 J/ r! ] ~. {
味道: 鹹鮮
( V c: `" I/ k適宜季節: 無關
6 w, D% C1 q! l6 ?* W, `5 ~% Q9 n/ E% }烹調類型: 湯9 O3 o* D" X/ a
+ G3 x! `, c( P" c1 W% u* U2 H4 \
原料: : d; m" D# X8 c& N* @
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; Z' x& [7 Q' q' L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克! G6 D2 z5 l2 t' `/ ^) r# ]: R k p
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ z6 j- G: V7 c# u- o* M+ x6 s' V3 H- C0 X( @* N+ k9 u6 S
做法:
$ f) M. G q) d0 \6 c G1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* o0 S: W7 U: x4 K, T" q
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: n5 `) d0 C5 n/ g0 y/ ~, f3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
1 k9 Z& B: Z+ u; X9 R, R1 R Q1 L( u: {* _; I- T; C! b
* q2 t }, G d7 }+ l菜薪菇蕃薯粉煲
, i$ M( N, O2 d& I Z; T; w! [0 f8 R- _0 o* _9 S, u+ n
菜系: 家常菜: |+ ~0 p5 B/ D! k
時間: 普通1 N% b7 P* T: H2 j
食材類型: 其他素菜/ J9 M: d- B. h$ r, V' l- x: t+ F
味道: 鹹鮮: j' S: w/ u7 M& w
適宜季節: 無關# [" z4 @4 k R) \4 o; j2 C9 r/ U
烹調類型: 湯
& `% z2 p, P k, V C6 r
[5 M* J. U1 @/ G原料:
8 F0 k7 s2 I: T8 u m菜薪菇150克
3 u* P: J/ k2 y" F蕃薯粉150克& }; U- j0 [+ e! A
) G! e- B1 O3 D/ G3 f. [
做法: Y8 |% Z& X1 o# |9 ~6 b1 r) u
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 d* i& o9 N M0 N4 c, @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 K- G( s* J2 f7 p# _8 m, ?
3，用精鹽、雞粉調味。
( B" a z+ N; R0 f3 ]
9 N, _9 W; B& o
: Z- L$ z3 [" \4 n; o1 c星魚丸湯/ j- @ W, B5 R6 @5 Z( Z
% x6 \( v3 e( [) n E菜系: 閩菜! B5 {8 Y' Q, _* m& [" g( `* x
時間: 普通
( C } B w/ b( `; D( j ]4 ?$ p食材類型: 魚類
( X8 j- R* Y: y( i9 Q2 i味道: 鹹鮮
' Y5 N' E/ P6 v) `9 b S, Q2 ]% X適宜季節: 無關9 F" Q& j& U, s. J* N
烹調類型: 湯: I, J8 g8 E: {! b: _+ ?% N
8 n8 w5 }$ \/ W原料: 3 Z8 D3 { F( f+ _5 C. f9 s
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克- F% M" @ t* ~
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& x9 u) ]0 `( G芥菜末…5克
# W4 r# X7 d% I4 H" _+ V( g- f: c- ?# z; s; k
做法: 5 ?3 d' I' k0 j' k
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 | z' m/ j+ S2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 b7 }$ J& ^( @ c% G
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。9 Z# ^9 Y; ]) w6 C$ q
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
0 Q9 P2 A& }% o" z; l) t) T+ u注意：$ y; q- F: k- m: }8 B4 K5 o3 m
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& V0 s! @+ s0 e) C4 q" d
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, i. i7 c; p" @# A k* G: i
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" |% L( l, U. p7 T
. C$ R+ g) T# j4 M7 y/ y( T2 c. B% l6 }2 E0 l$ D
雞湯氽海蚌. l, {* C' t. E" N2 j( k
6 [, H- U! H3 h菜系: 閩菜! g2 C: b" o! p+ @* r
時間: 普通
1 H9 s0 Q! q6 G食材類型: 海鮮河鮮
# B- q; { S; u# e味道: 鹹鮮$ s3 s6 B- w Z4 n
適宜季節: 無關
+ c' C1 b# `0 Y6 u0 J+ C烹調類型: 湯
j- F& p( S' K5 w1 K+ q5 l6 m- w! R* f5 e
原料: % [* u5 J8 b% p$ K
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( V8 N3 F o) Z, L e/ n
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 |3 K' ]( O, i9 L o/ @" t
7 S9 d$ v) [8 D P0 e, A9 U: ~
做法:
+ w- h( I9 j& F3 d0 Y5 }0 C( }2 X) A" V1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, |9 S @5 j' T0 Z2 t2 I) B' Z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) H( H2 f6 A) J
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 ?* t' B7 ~5 F5 a1 C
注意：/ {* q/ M3 V/ m" d k2 z4 z2 q
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ s: G4 w2 `! G2 g+ c9 l1 \$ C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。' H: {$ J" `% }+ k4 n
y3 \5 S! j4 r6 T. c+ {. U+ [) v6 P( [! ~$ `% `( J
牛肉蔬菜濃湯
, e+ L/ Y, I4 M1 _/ k
: p6 ^$ e- K5 r( X- C% h菜系: 西餐
7 W8 q9 `- P- m k9 T時間: 長5 g# S* ~* Z" r- w; s
食材類型: 牛羊肉
) [( e8 q9 ]3 V) {& n$ z味道: 鹹鮮
" k# Z, u( @3 A6 Z適宜季節: 無關
) {8 V1 T6 }( i; j, {+ Z4 L: Z! n6 ?烹調類型: 湯
6 d. o8 A4 B, g/ ]
" p: |( K( @$ O1 _+ q/ @% e原料: 3 }% d% a9 X0 P! i- ?1 n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* k+ e; N- l: B6 R U青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( Q' _5 ~( Q: J; |# L
- ~9 ^ Y% {5 m
做法: 9 P2 J* R, O/ H0 g l
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# X9 b8 n: o6 n0 u- b1 z( F1 e2 x* o
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; \& D; N7 x6 p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. g' E3 T- K" Y' H* ~' j, J
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 N" Z4 v" W* v6 N+ I& Z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
- }/ [5 O( x, a. j( L# A" H" u( |' p+ a" p1 p9 e: z2 O$ k1 t- r2 W
( Y2 S5 K6 \3 J2 u% p# x2 ^9 J% D7 Y鮮魷鮫魚茄汁煲
$ ?( f+ y3 {3 E) L
L6 a3 e+ v+ X: z& `2 c菜系: 粵菜
' A- a9 z4 V# \時間: 普通% ?) G1 Y$ p2 P/ v# s* ?
食材類型: 海鮮河鮮9 s: |9 ?, O5 H& g3 } g4 y; b
味道: 鹹鮮
- G- J. H8 K+ t& j: v適宜季節: 無關 X2 ^7 {& K% N) I- P" h( R
烹調類型: 湯
" G2 m" i/ E- m9 W- G# G
6 h% K0 C8 i" \) F/ z原料: : {) D4 h$ L( [* g6 l7 y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。" r, ^. Z* @) Z& N7 s8 B, @& t, d
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
m2 a. _- V' r- u2 |3 }& e; G( ]$ U- u0 {/ ~) Z$ D/ W5 m
做法: 5 m" L. y0 ?2 A; J" l6 V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 `7 P" ^/ ?. W( G& u（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
. Q- H' w, h# `. a4 s（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 I4 C2 g0 v; i& k
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
; i8 w& z: E5 A3 j[特點]：8 I6 y) P# }1 _- {& H; h2 @# S
味道鮮濃，營養豐富。
. g3 z$ ?. T* |5 f6 o3 h- I
9 d2 n' y/ z+ N
$ F) o( S: p6 L6 H9 B4 l鮮花豆腐
5 I: T7 M/ T* P! g. w6 [6 P1 P) I- S; m7 I: ]
菜系: 川菜
" {, k- I( u! _時間: 普通
! c8 G, E- a7 b9 Q& H6 K食材類型: 豆製品2 `" Z a& l+ a- _% d- v
味道: 鹹鮮
+ F) X$ \( D6 A0 |; t適宜季節: 無關, k' N7 s8 W: P, Q0 F/ b4 ~
烹調類型: 湯$ o: f# T$ Y9 V, j! a% d
& E5 H: {0 T' _% I' |, x. H+ T# j# X* X原料:
" M: t i* d9 G# J8 G$ u9 W2 W嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
- h& e, d8 u0 U0 H2 g9 T C3 b$ @, O q! C. n& |* z) p
做法: # r8 z' K3 ^! V4 N9 T
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
, N w; ]7 Y0 d# g4 C% d, k' g. T0 S* X* L. c
2 d+ ~7 u% @0 n, p
沙參心肺湯, N+ V. n* I6 h0 B) _7 b9 A& Q, y/ h
5 d4 g* N3 D/ \5 \+ m |. B菜系: 其他
' w) k; h7 d+ W0 [) h- S時間: 普通
1 V! @ L( E. n: }3 u/ U食材類型: 其他+ b' H4 p/ f* P* T. g3 z) W& h& d
味道: 鹹鮮
% L2 b* \$ n8 v4 ?7 w9 r適宜季節: 無關
* s. b! I& Z( B& y+ ^1 x# l& H: O) T( R烹調類型: 湯
4 v( W$ m5 B* C% l# f3 p
3 }( w( L" b: K' E6 v* i" k原料:
& {( c/ s. P8 i豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
& a& @! U) u; R: W }/ b2 k d/ o. }: L
做法:
+ G2 F; W4 n$ n$ Z" d' c將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。+ O8 h3 y1 g: _$ Z
$ `$ x$ _5 T" N0 ~7 {
' P; [1 o6 c3 x$ l) Q$ f$ C. r6 o一品豆腐湯
; x; v- M3 a! ~* ]! i4 h- y# A7 z; b* ]+ N" E
菜系: 川菜
" k4 W" w5 y/ M* G' c時間: 普通- S8 M7 T8 }9 {5 B* s
食材類型: 豆製品
) n& {2 c$ ?! c; a) O; e v% \, C味道: 鹹鮮
, P8 g4 [( W' U6 i適宜季節: 無關
% d& C. Q, K$ p! v7 L- Q烹調類型: 湯& q, C! v8 o/ ?4 G& @ C
) F- H( |5 h8 X原料: * ]5 u7 u* t" S( J1 G8 }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 T. D: S% E& |, @7 U7 J$ P7 k
( ^9 a. J4 h- K: C4 t$ T做法:
[1 n9 B" U0 O; M一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
