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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% ?. j+ b/ z5 e7 F7 u
4 Y3 Y! e2 h6 ]$ l菜系: 蘇菜
6 U* p7 u' T" T時間: 普通
" l6 }9 l" S: c; ?: ]食材類型: 豆製品
; O. S, t' r3 }4 v味道: 鹹鮮; _# M4 W" N- x7 `* p
適宜季節: 無關. H% A4 L' L. d$ Z3 X
烹調類型: 湯
/ L$ ?7 W5 l; u8 G' d( _3 z3 A# b5 ]' O. _, k# x9 t
原料: $ X' m( E* l6 d, d
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 k; A( O& H" T( |4 x4 N
$ j0 j/ Y% y0 w8 f, q c& Q
做法:
* Q6 O7 q8 J- Y; o" W7 ~5 V豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 [' ~/ _: G# r X1 k) M# k7 |2 r* d5 N& t4 l
3 Z+ `2 `! E2 C# @家常豆腐湯* {" v4 l$ r8 e$ {, p
. y* X5 R8 B9 u/ t8 F3 ]4 M
菜系: 家常菜 W) k7 V6 S, ]$ @, n
時間: 速食3 I0 i$ E* Z2 d& W6 t6 j9 c. D, O
食材類型: 豆製品4 G/ Z$ m" ~0 W" g* V& N+ ^, {, t
味道: 鹹鮮8 ^8 j3 z1 A) q5 K- ^. Q
適宜季節: 無關
8 ~4 t8 I* M) @8 H- T9 R+ D. ^烹調類型: 湯
% G8 S2 r' e8 I3 B' u9 A1 _' C9 Q. a
原料:
9 v% D$ F1 K, Z3 ^: ]3 a熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- R; I. O8 C2 n, c( |5 t9 J豬油少許 鮮湯1100克。
) P: d) b: X9 s! x, g
4 S \6 o( H; A0 ~9 r$ U做法: 5 ?6 y0 {6 s( U c& [8 S
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& h3 O# V( ~7 d' u- W2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; c8 u! O9 n3 i& b; y5 u
; E# y& m g- j9 J. Z
/ W* U9 ~3 ?2 P7 f4 U) P4 o4 z茄汁牛肉湯
' C# I; L6 T- O, J0 ]( o( t* H; f8 }, \% W h3 T
菜系: 家常菜: z+ p" z# \6 ~
時間: 普通$ n' y7 B B0 o2 W
食材類型: 牛羊肉
7 V! E- a3 \7 V# x3 n味道: 鹹鮮
3 q( P4 e+ ~, T適宜季節: 無關
+ h8 E* E; F; M9 e( @5 [3 Q烹調類型: 湯# h4 _' Z- k. }9 e; J
, e* X; b. W/ m6 t
原料: # @' a, ~2 R9 c: P# i" r
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。! Y# p: }' P5 K5 m* O
8 v! }& ]/ T: v0 t( u6 f
做法: * q/ I8 v- s- p6 V! i. z- f
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ \ J) X" ^5 k3 R. Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
; F! S% @ w$ m- x
2 `& w) ~0 w/ j% c
- u0 [+ E4 r* \" O: a: ~奶油蝦仁湯
. D# Y* V' h, T9 s, f6 f5 d% u$ V& ?% |( L
菜系: 西餐! ^3 O$ o/ w; A" e9 z! G
時間: 普通0 u3 Z1 @" d, r) s0 Q6 H! ~0 ^' F
食材類型: 海鮮河鮮
% \& A* i) }: s6 r; d7 U味道: 鹹鮮
4 A; h! O7 V G5 p* x5 ?2 B5 g適宜季節: 無關
$ W$ M2 w" T' k' n8 F. e" R+ }/ r! _烹調類型: 湯
: X1 N8 }+ q- T2 k
0 Q5 L! v+ w7 X A原料:
' Q+ d) F& T- W. x& S# Q蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ W0 p9 x' y' r, g5 O% A8 p! E
- V# Z# m9 ^9 W
做法: & @% u' V5 g& O6 E/ o4 z
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 N k. v4 @1 e% s3 T& W, i2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' u8 v, P6 y: X3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. E/ @) y) S# ^ U6 ~2 d4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。 p9 y& ^7 t4 Z3 x* q( v
# |. t( @( v a$ u! W
& |' c. y& y7 Y5 A5 ? h
火腿冬瓜湯
0 b' t: U, z# O1 z& K: c) h& E* y, h: K* s; X+ {' J2 O6 d- {1 b0 Q8 T
菜系: 浙菜2 I1 H4 S$ n/ _# `, F; x
時間: 普通
! P( O( p- Q2 S3 v4 K食材類型: 其他素菜
. @0 G6 M2 E6 F, T% _8 |, p# M! a味道: 鹹鮮- |' {* e9 C& {
適宜季節: 無關* h0 v: a0 U7 y( F
烹調類型: 湯
1 K/ L/ U6 N- L: U$ p M& z. d* E* n' g, K
原料:
; T9 K: q4 g. S7 p1 n0 o# d L' m淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克2 }" ]" o/ g$ I; i3 ~
) N, \' N6 b, i4 J& W: J做法: 1 h" h9 i0 j. e9 O
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 r) `; c' S, m; S% n. D
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。/ Y7 }( R. {8 Y
, ?; }! g" K5 j# H6 J9 `# j/ q& G' l6 J+ B9 c% Y! j5 w
杏仁豆腐羹
; N& }9 m9 ?8 r+ a* B8 g/ y2 M! o4 k9 X% ]4 w: k6 H2 R2 l
菜系: 家常菜8 F) F! [& W e6 x+ }
時間: 普通
. ?0 o* W5 H" K& a" Q食材類型: 其他素菜
7 L% @" Q) E+ h. E7 B+ x味道: 鹹鮮) U/ N2 u$ U& T( V2 Z' m b- N
適宜季節: 無關5 u: D6 M. c% T) G; d1 R D
烹調類型: 湯
3 ?5 Z2 W" p: a& G* c" ~! C# I1 _$ _3 n" S6 q
原料:
5 @0 N, R/ {/ ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' o M) U' ^& @& C* g: \2 i3 O* W* s% j3 j a w
做法: , t0 S. v8 D3 X
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) r% [- U" z0 z1 X6 g1 _3 B' x8 n7 n7 z8 L- P+ o: j* c& C
, z. ]4 U, g& ]4 t8 L7 t! S: H# h排骨冬瓜湯
6 c6 L. R z2 k+ y- p& {1 W* \4 E& i; x
菜系: 家常菜
1 A4 z+ O4 T( h! p時間: 普通
% z5 v4 O' c; o$ k ^9 A食材類型: 豬肉7 g* x8 J% x) n! w) @+ o) C; [
味道: 鹹鮮+ [9 m$ {5 y! G; c" Y3 c
適宜季節: 無關
& j9 | B1 P3 A烹調類型: 湯
1 K3 I" m6 ^4 r6 x3 z. {1 p
. M+ S* R: W5 w5 `原料: 6 I6 O% w, h& d" t \: I2 y: O" ^
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。3 B& u7 u1 \& ]+ t
1 l9 m: a7 y3 w2 h$ P做法: 4 Q( w% M$ h4 f n. d2 f$ I; v
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' C4 C2 ^ Z. J" z# y
. g1 g6 y* m" ^- X9 k7 K) e0 Q% m8 a1 u* `& t
芙蓉海底松4 _. S' n( g5 d5 S( d- X1 J5 C9 o: W
* y7 d# \* K$ M7 u! n1 u# }菜系: 家常菜* ?* v0 L3 v) e1 b
時間: 普通* M. s+ p$ O5 n' b
食材類型: 海鮮河鮮
" w& k7 }3 M, O- S. z味道: 鹹鮮
8 N8 U' j8 o6 B+ ]適宜季節: 無關
: u7 Z% v8 N: F1 N0 I+ F' A烹調類型: 湯 Q k* N3 A1 N3 z# f. d
+ ~6 [5 g" o7 H( z9 N; v
原料:
# V3 c% b9 k* z9 Z X+ f& g3 r. T主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; u& q/ ^* \0 P: C0 ]" n2 a配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
2 b; b8 G8 j5 ]1 {調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。! s K; g/ W/ N1 E
! R) P& c) d% O, F# U5 u% x# }
做法:
& [8 F! W6 ]9 X/ U8 e# {/ D7 }1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# T# `0 e. c4 L/ e4 Q出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 y- Q0 j2 M0 z) B7 T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. A2 v, V- E* S# u* _
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* \) X- x" ~/ m9 z1 k
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ v- Y' e1 v& V. l* m紫菜即成。
) O" A# ^6 C. h8 m9 P
/ `* Q8 \1 t$ |/ y) E! P
* Z0 k. F9 E* A: g鮮魚生菜湯5 i. ~1 E8 u$ D$ `+ y' ^" J, n
4 w. W0 l6 V0 c9 p' x菜系: 家常菜( J& w: h) m9 m$ j! i2 j
時間: 普通
4 l! U" @% d' L$ E8 h: Q$ r食材類型: 魚類2 ~2 X3 A- p# E, [+ c5 L- Z" q( P! |
味道: 鹹鮮. s3 i- c$ y/ c. U/ M+ l! P7 a8 j
適宜季節: 無關
/ `5 d# J% @. ?, U2 {: ?2 n0 |; b烹調類型: 湯8 Q: O! i2 M l2 {8 ?7 p9 C! G: \
& Q! ^; Z) S% [# b
原料: ; [1 r2 t0 e' Q- P {9 a
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& k3 ^+ u4 D) N9 Y+ N6 S. ?
0 T) {4 v' T. }! X) v! ^% \做法:
) h/ q2 c4 e7 z+ m1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
4 m7 Z( P6 {. `* I* [2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- F _ Y- b ]; J! ]3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( A1 ]2 e- g! R( r+ s
& ^# A. b. n" W9 S
* @# c9 C& X5 h/ `0 z% u
砂鍋山海0 F' G( e- c+ v3 m: ~2 W- f5 w- x
! L1 N- V6 [$ r |; `- R' Z2 W菜系: 家常菜$ Q( a0 y ^" f& p/ W; \1 P
時間: 普通0 p0 }. p1 @* K3 K2 c. {2 X/ ~+ O) E
食材類型: 海鮮河鮮: A* n3 P1 p' t7 {+ o. v! [$ v
味道: 鹹鮮8 h7 Y9 p% E4 l2 M7 ^3 a
適宜季節: 無關" M( z, ]7 q# G
烹調類型: 湯
# }# q+ L6 G3 i H$ m9 g& i! m# p# V8 R# N m" P/ R$ V0 Y \; l; l& d# S
原料:
0 N. r9 a( H* d1 \: U0 s7 i, t9 ~大白菜，" M2 O9 Y; B% Q/ F; }1 n; c* G* @& X
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
. W( I) l$ _& x+ A排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
; { r5 a8 b/ x3 T/ x7 ?$ E
& R- A. d5 E% [4 N2 [做法:
0 A9 Z0 O: m3 `. {1./ d' C: I2 O9 V' W, M6 \
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。+ V6 T0 `: j! Z. }1 ~2 K$ J4 ^
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 M* @* W6 ]7 G
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: z+ e. L* {! ?* p' V8 Q/ ~ O& _# |
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! @0 N" P3 `1 R/ t
* e& m# L7 w& N0 j, M, n/ u
" J2 C$ W" c9 K* P. D清湯柴把鴨
~, P4 L/ ]4 M0 b' I* @$ M& h7 Z- v9 a7 n7 ~" F
菜系: 湘菜
. |1 `7 P+ z# U$ k# |% i時間: 普通4 \: H1 [2 c4 k' I# O
食材類型: 禽蛋
& o9 N0 S$ | G$ I4 Y味道: 鹹鮮
Y2 i7 }+ I2 X& V: g* [( f# R適宜季節: 無關
& x) P& t# p6 X8 L$ w烹調類型: 湯
' ]. \" L( j- n) e% n$ h8 Z- G& O ~9 X' {0 K2 n' u: [
原料:
% A; u# C4 N& g" `/ I' D6 x) n鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. U8 l# w6 D& `. x4 U胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 T; {( v N2 w3 H精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克' ]# A# H' ]# [ C1 P/ z
_% `. H% s+ o1 F+ c: p做法: / T. Q; P+ ?2 a d6 r( M, S
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。. j* Y* x2 j+ j; r
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' u- m- N3 {& X; i( N9 ~3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; K5 c3 X! V7 k2 G9 F0 W3 @# I: i, J% o6 ^; I8 ?8 h& M9 M
5 z) G* P/ o8 a0 M" S9 z
菜薪菇蕃薯粉煲
3 F# W1 t/ V1 |
. m( d0 P' d! o. q菜系: 家常菜
$ W k8 Y3 @* N時間: 普通2 a6 i" R: a6 n) [8 a' d+ z" U
食材類型: 其他素菜8 {; S/ i" v1 g
味道: 鹹鮮
8 g) U1 t4 J9 @適宜季節: 無關! J/ |9 z2 b( z- @1 Q
烹調類型: 湯
1 N! ?& _5 v1 E- x* b" {" |6 C! s
# ^3 a; k/ ]& u8 K原料: 7 }6 [; m) a9 x& n
菜薪菇150克
- f2 [: Q" v( H( C3 M6 @* g" J蕃薯粉150克: E9 a$ z! N, U' H- \( ^* n
, C' o5 I* c1 g0 [9 t2 I
做法:
; T' E, K3 b3 ^5 J+ b1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
* j/ I* A2 C+ C) ^( W1 }* c3 ^2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 D, }1 |) H; }: J% w3，用精鹽、雞粉調味。5 {% B/ f7 z- B& r( i6 R$ h
5 ]7 G4 X3 u8 R- T6 @# k i
9 s, G: L, k% }
星魚丸湯. T) n- I3 u. q% s! Y# W# I
7 l2 |0 B$ l9 U" q1 ]- ^" R
菜系: 閩菜: v. Z4 P$ \7 ^. Y2 E
時間: 普通- ~; w, J: M1 l& Q
食材類型: 魚類
* @2 b7 p8 ]3 N味道: 鹹鮮
; v7 F2 B3 G/ U, H- `4 q0 S# R- d適宜季節: 無關
7 [, _5 P! y6 C( T0 r* D. v+ o0 O4 @ C: x烹調類型: 湯
9 J+ R/ L" ^, d6 k+ R* e; O# `" n' Q. d3 e! Z
原料: # X E# n _+ M5 j( R
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' M5 \4 q' t) x! _; t
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( O3 Y/ L8 y B0 `% u% q
芥菜末…5克
$ S* h8 b) g+ j+ x5 w2 |& {8 q2 v( E7 m3 M4 Z4 X. d, n4 F* ^
做法:
" m8 U9 s2 y- t* i$ m- T V1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。( O0 z. M- ~) O4 ^
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- W1 P! |+ j' H; s' G! i/ \3 Y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% Y$ ]9 U7 s4 Q0 i. K+ m" X1 ~% K8 w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( T# n9 h! q* X0 g, ^: I: H* r
注意：
j6 m7 j/ q0 S9 a1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. |& t2 `# \8 X6 O- F9 p% l2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 y; N% Y& N4 ^% p
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, J" d* W+ `1 O1 g9 g, E
5 Y! S3 g0 |0 Q0 Q, M/ N8 E$ h2 P
, _. Y& @1 S" d$ f& W8 Y
雞湯氽海蚌: E! U. K- I1 L
8 r' U7 e" Q) I) n! z* h菜系: 閩菜, m# [6 \; d) `( ^: _
時間: 普通
2 p( ~2 ?) k6 t; V" C# B食材類型: 海鮮河鮮$ z! T3 } n7 N# o$ n% \; L7 k
味道: 鹹鮮
2 A. ]! G* k0 E( K" y5 D適宜季節: 無關( u' @; F1 K; d6 o; _, N
烹調類型: 湯
! Y4 R4 D6 U! j6 ?3 `. i6 {
; B {- L+ f8 A6 u4 @& G' t原料:
4 \3 L6 S' U! [ L鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& F% R6 P/ u |) X% y( A5 q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& O9 d. h$ O# \, E& ]9 T4 c
' z, K6 {5 j" m- T3 v/ h做法: ) d3 }: }7 ^0 w& s5 Q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ K* F# S8 L, n
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。$ z7 }% u& y0 H* ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' Y6 _0 w9 n6 `6 {& c5 p& e注意：0 {& T' q( R( P' S
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* m5 s$ G$ |: V- ]9 f" U# {
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。- J1 m9 H' h) R- ?( _
, u; K' \) i* d$ V7 Y* a, G
- I& d6 |. K) e: \1 f
牛肉蔬菜濃湯+ [& d' F) w8 n9 o! M0 |
- i# s1 U m' q' M2 J5 Y* g1 E6 Y菜系: 西餐
& Y! ^* n7 D+ b) X; {) x時間: 長
9 \' E L# `4 |8 ]食材類型: 牛羊肉) u n$ I" a* i5 _2 \
味道: 鹹鮮
U1 |! l- J2 b' P適宜季節: 無關1 S9 }7 \* g' c7 ?1 I6 ^
烹調類型: 湯
$ E! F& P' [& w! D+ V/ r" g0 { z+ T' V+ q4 E9 c6 E- O
原料:
: t+ c% g/ w( F1 M4 N! ~5 I2 a% \牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ H- f0 G5 T% J$ h青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
! v9 V9 k. J' ^8 H% z8 E. ^6 [- W% H* f! Z0 ~1 w( d" a) h
做法:
) j5 I% @( H+ n( k; i O, I; a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
* C: R8 |# j+ K0 M# R; _6 A; l洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。% Z& |: Z3 X6 t: v$ G( m' a
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ d0 q5 W$ w! b+ b
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! ]6 p, y1 O( U3 q: W. c青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! j" I/ ?: [- E4 I+ o1 n2 l. \
% r1 f5 `7 q' t3 h5 s: i2 {; x, I5 A
: z* x5 H& f. H2 X: f. \; h鮮魷鮫魚茄汁煲5 s C3 o. |- @5 U
t; \4 o: ~8 z+ y
菜系: 粵菜
( ^. [" z4 F4 A8 F5 _$ v時間: 普通
* i% j; \% w5 w% o- ~2 p5 l食材類型: 海鮮河鮮* P* W$ d5 I( @! Z& g
味道: 鹹鮮
% C% V" r) H: @! a) S! G+ }適宜季節: 無關9 ^4 I) K3 H s
烹調類型: 湯
% \0 Z$ ?. i2 x, E: u* Y8 S1 B" X5 A- s6 h0 @4 p
原料: 9 x" y: i& a' Q* C+ Z
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 U* ^5 P& e$ r5 H6 o/ _; q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
) h- z& H) R2 M9 Z7 H
3 _0 t$ u3 P. J& C, [做法:
2 W4 u+ t4 z- H/ f# g; N( ^5 g `$ C- V3 g（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- I! q; u, ]8 e（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 h x7 b6 \( n7 Y
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" s1 g( [8 B5 C9 y
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# D. m3 r1 |: o8 V- a[特點]：/ w9 {% ~) P2 A# U F1 j9 x0 J/ L9 R
味道鮮濃，營養豐富。
( n. L" u0 {( u1 R3 c V. G* I; B: a8 u4 ?* Q n4 ~
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鮮花豆腐
+ I( @% ~& b* n3 r- b& Z5 N' N- w9 T1 }8 g W9 x: a& f
菜系: 川菜
/ O5 {# N U) s& n4 X時間: 普通
1 w* X1 \6 e5 T/ `9 x( i9 U食材類型: 豆製品4 ` o9 v/ {! M- C) P$ E
味道: 鹹鮮. k& M3 @( P' g6 B5 g3 n4 i" U
適宜季節: 無關# d. a1 T6 b: O; t* j; z9 t, G
烹調類型: 湯, N! F, B# D2 `# T5 Y# V
& Z! k' J, O; ~1 Z4 i/ s' O- z0 v" |9 X
原料: 8 L% N" f* h/ F; B7 C+ T
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) }* D# O+ e. u j) e
" G# ]) W: s9 E
做法: 5 m1 C* e# r! e0 C3 U
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。4 V* S! E1 ?9 o% A% }8 @- C3 p
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沙參心肺湯+ G! X, j D- T
3 R+ b* w$ W7 {菜系: 其他
) }4 {" s3 v6 l! N5 ]. @& a時間: 普通
. n' A, O# Q/ ~" Y4 y3 Z食材類型: 其他! k$ |6 b. {& ]( u. i
味道: 鹹鮮0 Y% P( @# S% v) A) h! n0 E
適宜季節: 無關
% _4 Z, X' a1 c% @" R4 K烹調類型: 湯+ Q3 C, \. p& D3 p" a9 D7 F* X
8 m$ V2 ]" L# k( M3 X. J原料: ; C! {8 z9 c: d, a
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ d2 x7 e* C9 {" }' R
8 h; w- F* P" P; Z+ e5 V做法: + e2 a3 n6 I& O- ?8 v: a
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 v. X$ d0 l/ D* |- P
" ]1 a+ z: U# B9 m( n
0 x2 `+ o' B: Z9 W! g: V一品豆腐湯: l p! W) }7 Y8 x3 Z
' k) U( b% |, e/ w- K菜系: 川菜1 \. I$ {9 u8 F# S7 ]* |/ v" l. T% R
時間: 普通7 [6 p+ j" e( b" n" y. X
食材類型: 豆製品% S) j( x( U* t( u: x! _
味道: 鹹鮮
9 P" d6 x- ]0 k) `+ B5 h適宜季節: 無關7 Y- g+ k& W2 Q2 X. x
烹調類型: 湯; @' ~- A+ W4 a
7 x$ F/ a& a( y% m3 g
原料: ! q/ i. O$ r2 M& H
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 ]+ ]9 l3 k l/ g/ o( \& q& f( |3 ?# |* f+ l3 Y- Z7 r% E
做法: M* _, A4 F$ C
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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