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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐( y/ E" Z; Y( W$ R
, f0 i. [) Z& B: X& d- g
菜系: 蘇菜4 ^9 b: d6 [% s! ^: T
時間: 普通
3 r9 G1 D) r; i% O! O食材類型: 豆製品
; ]4 u) W) {% P' N$ u味道: 鹹鮮
- }8 R d$ e, t- A: G# s7 t# ]% p適宜季節: 無關! o1 c* L: u* H2 o3 \6 X, k
烹調類型: 湯
) a8 g2 ~4 r# _, I: u# ~+ c0 n9 B& L: h N
原料: % r1 t0 j5 {1 _8 |; }5 ?- g: ]# Z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克- @4 ~2 F/ e7 C% [
4 S' i/ Z. J' }) \做法: 8 _9 H! A; X5 F% [( o! n
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 G0 |; E2 }; O1 W8 t2 h+ e% N0 C, _7 X9 j* t$ f0 e6 w/ G
, ~3 ^: x3 A! Q1 S% p: I
家常豆腐湯
" ~; S3 l3 s3 @& @" X/ A* V0 P8 N8 e+ a; w3 m2 [7 }
菜系: 家常菜
1 }- K2 r E. s時間: 速食2 w: l! _* w; Q& a( Y
食材類型: 豆製品
+ p7 h$ B4 v! ]' c" T: E" x$ l味道: 鹹鮮
1 R4 k- n( v y9 k3 t( P$ f適宜季節: 無關
& E u% H. n+ g: z4 G6 d烹調類型: 湯; e3 H2 B I; L
$ \: y( Q$ J9 \* S% ], `& [. p原料: t p& T W8 q0 r8 ~; D! D( `4 e
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 s" _" W8 `0 \2 a
豬油少許 鮮湯1100克。
+ R# ~/ C0 S5 |1 a2 o4 G; \( K) B
做法: 3 O$ t p6 }5 g- ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 v/ l5 n" b* v7 C* ^: j e2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 t4 Q2 u0 b2 P' Z O
% a1 f% o [% `) Y% `* [; _% ~
# z7 D. F, b$ }/ m+ N茄汁牛肉湯
$ _" {2 J( ^# T/ [0 {1 S/ i. Z7 D' M( w* p9 W
菜系: 家常菜
* d9 c) H" A/ C; X4 H2 L時間: 普通) \1 i' i# `* {, V
食材類型: 牛羊肉8 g' {+ R$ E( X+ D, o
味道: 鹹鮮7 X+ V% U$ c" q" i
適宜季節: 無關( J. J2 L; c2 j5 T0 o1 _8 j
烹調類型: 湯9 r: ^" G9 G' D0 S- D$ o: d
/ u5 r7 ?+ W* n. `6 C/ J9 O
原料: " o; f3 g- a& F7 X( }7 K; H {
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
$ d& Z u$ M8 c- U* U# I b. o6 S/ W
做法:
& t8 A# c1 {9 v% q. E- P% x牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 Y6 j7 E; R4 z* d$ G G- A1 ~- ?/ @
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
: L" S d9 L% X' D7 |) @
( z/ c) B, k: V3 x
+ d9 i" N' ~3 [/ j. i奶油蝦仁湯
2 t( z j! f: W/ L7 ?7 n& {$ A6 {! W- x2 |$ g8 f1 f
菜系: 西餐
9 U% I# s$ L2 O; h/ k3 L時間: 普通
! K h; B+ R0 h$ \* z- |食材類型: 海鮮河鮮2 @, c0 z( [; T$ k
味道: 鹹鮮
, q0 P3 _3 D" f7 E8 L1 c4 v$ |$ B適宜季節: 無關2 H1 ^0 y! u9 Z: @, o4 [' J
烹調類型: 湯
) }$ R# r9 q! ?3 | ~/ |
p' A4 G, Q6 ~+ i& G7 x原料:
! n' I# }7 X6 Z7 J- `( R蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 y0 _0 ~5 b* j
' [# b0 j# B+ D! ]/ Y @! M. ]
做法:
* v0 z& I- d& }8 f4 J1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 m1 k/ U7 T6 ^ g: d- h5 `2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 i/ O* s& I( v* s9 { v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
6 P, K! m; q0 v4 N6 _) F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 d) w3 N! d' {/ E- C. r8 F. k/ g& P; N
& K8 t+ c, n M( D, y, s" y* ^
火腿冬瓜湯6 Y6 i9 n1 @/ ?" K7 J
2 w! Y" R! E( F3 V+ P) |- t
菜系: 浙菜# q3 _9 J5 X0 N, p
時間: 普通
* H8 c i# W2 t3 n5 W$ K食材類型: 其他素菜& a& F9 P5 S; u, Y# S( t" S
味道: 鹹鮮% N! o2 ?5 H) H& |5 l7 B* ^1 f
適宜季節: 無關2 p" b7 o0 |% K3 B- u8 B: e
烹調類型: 湯
( A" r- o1 l! u' P; E& _9 e& a" Z$ j1 U: H* k+ A
原料:
- i) G+ [1 }* U: R5 ~淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' \! N# T3 C) `1 B$ y6 k; d" Z* z
做法:
& q1 Z0 w3 ^. K7 t, f6 O1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" L9 z' }% b. r1 s/ k# I4 A
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: P: P& N/ |- k! ? m' j" Q; C- x2 [
0 i$ A9 h3 T/ B9 G1 k+ I0 R0 c, O& ?9 s# {7 {! ~/ d0 u: v( Q, F
杏仁豆腐羹: |1 D/ }2 j) i; h
f/ Q' Q( c8 O* T
菜系: 家常菜0 [* Z ^ R- M% U/ }
時間: 普通
6 z3 K: v- n4 p食材類型: 其他素菜
5 u+ r+ \7 d2 p味道: 鹹鮮( k7 N( B0 c) s! i; W: P5 Q' \- V8 o
適宜季節: 無關
. e) u( R5 \! h2 O2 A; W V, H烹調類型: 湯
2 H7 @/ s9 l* \& ^) E6 a
. c9 r% K H4 h8 O% W7 l* g; k原料: 2 W4 T9 o( a/ W; b" a' D6 K3 N: C: x
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( g* n7 ]( k) r6 i- E, D
! c$ k% A& A4 V" d9 O做法: 4 l8 B5 f3 o9 a. y0 \
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 _- {' Y/ i0 h! z* [1 N
2 M. N2 L( E, t$ Q6 j# H1 S
% w4 b, d# R( g" R% o: h" R# T2 c排骨冬瓜湯
/ w3 L& i7 X# g9 @
+ g9 M6 m9 G& I, I菜系: 家常菜
6 W# F% _0 N8 C, z時間: 普通" h2 Q! P7 v P- Q% y3 E$ b. L9 X
食材類型: 豬肉& x# d+ ^. v7 e. ?4 p
味道: 鹹鮮9 u* @" l. P7 L* T
適宜季節: 無關, S# P9 d& r8 U- w5 c: a
烹調類型: 湯
) a/ F# f+ t' _% j S0 C8 v# J1 s# s
原料:
; V% }% y( `7 B" Q9 ?8 B9 r0 t排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* R" X2 |: I& i# t/ _+ c2 D2 o: Z$ r% A t, o1 ^- Z( z
做法:
( e! d5 r z0 y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
/ m( B' ]7 ]' h( S; A4 Q& [
, F' X0 l% ]- s4 H8 ?1 i4 z
3 a% ^( h. r( T. H芙蓉海底松
2 L- q0 d: p) @9 Y7 b$ X
1 m8 u( v& t/ I% S4 D& n菜系: 家常菜+ ]: [( F) \6 B# X" p' b
時間: 普通
6 t) q+ O& s9 ?% l3 y* S食材類型: 海鮮河鮮
3 k+ B8 c5 m- Z. F- L* e味道: 鹹鮮, ? P- U2 G+ k4 _8 Y3 ~
適宜季節: 無關
8 e9 @9 w, L0 Y% l ?烹調類型: 湯% H' ]7 y3 A: N! v5 [. W: H
: z% L+ @. s) ~
原料:
7 K# g9 e! b4 l) J2 ^6 @% R主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" ]8 N& A8 \/ S( I配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, l: v* L* w! d8 S9 d
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 P6 i; G) z( D( F% m; ` X
" X; Z6 \& {, |做法: ! Y n S! r* `( y, B1 h7 U
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 g4 Q- I7 R1 d$ E- r出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。0 k7 ]( l. Q' u7 j5 l, a# y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽) D) _, S3 F9 ~: h# t! a9 m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
8 t( [) c! `" p O* J7 R/ n5 v3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- u. L4 A: Y V) d5 w& Q, U紫菜即成。
H, |2 m, `- U2 {; e) s$ Q2 A8 ~9 ]5 E4 A0 T
. q$ ]" J( q8 Y
鮮魚生菜湯" g0 p1 A7 b1 R2 m
- G' l' z4 v. ]3 @) r3 n) B
菜系: 家常菜2 L9 u, ~9 @+ c8 k
時間: 普通' g/ @' ~% Y( y7 f0 R
食材類型: 魚類
7 n4 H& m0 ^% y T* m味道: 鹹鮮4 v4 S% @7 k) P
適宜季節: 無關- }2 N8 F& a }# ~8 O$ r
烹調類型: 湯
/ o5 B1 ~! V/ v; ~0 l+ _7 t
$ M/ i2 ?0 D/ R. n( A2 W原料: & `% e+ y6 N5 ]2 m/ ?' ]1 p5 S8 V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。/ m% r% N. i' p: }( \
2 }8 g/ G5 {8 M' h" _
做法:
b, h4 ~" [4 P3 J$ e* ~1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
, ^" x9 W2 d+ L9 I) k2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ [9 j1 ~5 e: l5 l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 `8 ^# ?7 u3 K- w; X5 `) ~
0 H5 y: \ ?9 @
% K" J' }' A2 w砂鍋山海
( I6 P; `# ~9 _. @7 D' e7 g
0 l R. G& t: u菜系: 家常菜
$ _( T5 E4 V2 v% W9 w9 N時間: 普通, J; X4 |( F {; w
食材類型: 海鮮河鮮
8 ?# ~) {+ @$ C1 B味道: 鹹鮮
; p2 z6 t# Y% I# D4 v適宜季節: 無關% r* [& N+ }" y5 j9 Q% j
烹調類型: 湯. k( A) ^+ W9 O2 Y" Q4 H
9 ~5 l; H- i4 a
原料: / `% L% U1 U/ Y/ s* B
大白菜，% V0 U+ N) x: ? F. }
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) h+ I' M- ~7 S; }7 K$ |排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: ~4 {$ s) R- p+ @# X
1 U2 M! S7 f$ e0 o1 w3 W做法: . Z. m6 A, Y/ T9 `
1.0 A Z* m4 B5 Z8 I( P1 ]) a; C$ z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 o1 _- E/ s/ E: I3 e
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' j. s2 `: U6 ]& {% G6 V- O# O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 v9 l6 `) I$ p7 m
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。( [8 k# j! X z6 q# ~4 a: `4 {
' l+ O" O2 w5 m L" y% |
( {7 g7 @. W- Z- ~9 i清湯柴把鴨. K$ Z3 \2 h9 Y+ d; M& X
3 m6 T. Y; Z% ~- M; X) G9 L, ~$ ?" i菜系: 湘菜
" I3 L* g5 X, B! ?5 q! L! v時間: 普通
6 S5 @, W/ B B, }; M食材類型: 禽蛋7 j/ l3 N) ?; [' ^5 b! ?
味道: 鹹鮮$ Z$ i: a; B* m4 h6 U @
適宜季節: 無關6 D1 a8 K+ K" c5 d m
烹調類型: 湯) B2 m: n" s4 h" I6 n& A$ i
5 |7 T. k* H/ D) j* T
原料:
}' N5 l, }' q3 B, r- a鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
8 I8 r1 C$ d/ C1 t" g. F/ d* W/ D胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 ~/ u# j7 L( x0 z精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 x# {* i; W# u
8 }' n& i% j' u做法:
+ V9 \) d/ A, e. f8 V' t1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。0 ~+ O7 \. ]1 M2 p
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 }& I/ ~' f4 \2 U% l0 r+ { _3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。3 |& l' H) @% [& t7 J9 g
3 H, I7 w9 W6 r6 a+ S3 }6 `& M- ]/ A8 x2 i+ r A
菜薪菇蕃薯粉煲' ~- |; L0 G8 x, o Q
5 o5 |* h4 X6 M3 j' C" l; O菜系: 家常菜- [) W) k% _# V3 R4 v! \* i9 @
時間: 普通- ~. w, C/ g0 O0 E. j2 t* q' I
食材類型: 其他素菜
% \. W5 }- h* r; e* l8 ]味道: 鹹鮮8 D7 a) {# v# w# t; \
適宜季節: 無關+ E2 p- f% ~: [, z0 C2 ~
烹調類型: 湯
2 R+ K: b* r0 J+ Z$ n9 F+ O4 W0 k+ y/ J* S
原料:
: S. Y$ t+ h3 i# R( v菜薪菇150克6 ^* G$ H/ Q2 T, l
蕃薯粉150克
5 y6 |4 N1 n* [. |6 u& _7 K. u' X
2 j9 p+ x* g* x$ R2 V9 m做法:
6 a, e# j% O+ v1 N1 S1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 b$ u5 v7 c. Y7 P( h5 z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- H9 w4 f- s1 e/ b$ k7 [- ^5 E3，用精鹽、雞粉調味。5 ?4 R! }# I4 F
' u2 Z" k- N1 k. o9 o1 O3 k7 E& Y" X1 L8 z+ ^) A
星魚丸湯1 B8 [1 V& k- u" ~- c5 j5 K
. M B: e' R& a+ B) X, s菜系: 閩菜
6 |; I) F9 ?+ g' |( A: ?時間: 普通4 | h4 r- P# a8 A8 [& L' p
食材類型: 魚類+ Q. b, A; O: E8 `" n. g" ]6 I
味道: 鹹鮮8 n- h0 k8 d6 ^8 i
適宜季節: 無關- b7 L8 d3 z2 |8 L
烹調類型: 湯
* S$ p$ x4 L l4 F I( z# q6 @# T
% m; S) H1 G$ b9 H3 V原料: # @8 y6 F3 u3 m: N# Q8 ~
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 r9 ^% E7 X9 k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
I# ]* {2 i6 J7 R芥菜末…5克& W9 H" a* ^8 X" C+ O
- [% P- X. |! I2 U
做法: 6 t9 c+ p" c7 c6 U$ y/ e; G6 n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。* [* Y: n D; v" m j+ A; b' t0 {
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' N1 t, J! g9 c: K3 ~
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; E8 ^ S# V6 P
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. I4 ~: J c2 b注意：( _5 v' Q( q" ]$ a, W4 x4 d$ Q
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- `, s3 @' D4 Y2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* m1 y3 F6 u. a# ?- W3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
0 ^7 J1 c: G4 v4 V, Q4 `
0 a6 O7 a Y: A7 u6 p7 p. A; Z, h/ z" I$ u) t% ^$ d& U
雞湯氽海蚌
7 I6 P5 ]8 G% p6 b1 O; Y
/ [% v& K* ^( v) G菜系: 閩菜( x! w# t2 L: h) P! {
時間: 普通
* w/ h( B8 q+ N% \0 Q9 b食材類型: 海鮮河鮮
+ G' ^; h- Z" F味道: 鹹鮮% U' R* @8 ^2 y3 T- M
適宜季節: 無關
0 y* n$ |4 _- Z$ r4 `$ d- t, E烹調類型: 湯
0 N/ n% c- |: L- z3 Y$ T) K$ ?4 I8 H( t2 s# |
原料:
0 h4 s) `; w- D7 \% ], W# A" X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* H! [- L+ E9 L+ w: c白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 ?4 Z+ s! V1 p4 h' [, g3 }' R2 r W0 U* N2 K
做法: 3 s# L# v, r+ q& e) [" i
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ m% I3 A) O% R& n6 D+ S2 E- H# C: ]6 H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
# q% s7 R- b0 C9 ] {2 y0 @% m3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ D- Y- b2 ` ^ A2 j注意：: e7 b! K; i8 e$ O/ M
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, \. _$ [) I4 v. B3 K' T& i. l9 P
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 k3 Q$ H" d( w3 A4 p7 e, I( {- T) w5 J' S
. t) K+ c7 M/ Y6 ]3 D牛肉蔬菜濃湯
: [3 a1 ^0 e; H" Z7 k; d7 l. f4 [3 n: a5 p
菜系: 西餐
, J8 K& g0 T/ S) i3 K時間: 長1 @) K. x: h' T. I' \0 x1 u
食材類型: 牛羊肉
4 S8 T1 ~. e/ t t9 T/ d味道: 鹹鮮
& Q( g; `, z7 ?0 ?1 y! p適宜季節: 無關* c0 {9 T+ @6 a- U% a! Y" N0 w
烹調類型: 湯
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原料:
) r& k) v; \/ R) G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ t+ |) D2 C5 {; B
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 j$ ?" s2 K- @: x1 p
9 z Y2 r% |+ W$ P做法:
$ y- i |; }( M A2 G) u. e. ^* x牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
6 m0 a8 H- ]1 t0 d1 z3 z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& f" c9 T8 n4 R% b' `$ K* H0 O' C! d
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: B8 o7 R% Z u牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 z% }+ W0 [) f5 ]
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: D4 V! b# o. z4 h9 B: l
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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; Z8 s$ C3 G: J菜系: 粵菜
. t$ a% c# p9 N: `( Y7 {時間: 普通6 ?' T& I, q8 I4 l& J
食材類型: 海鮮河鮮9 D) h+ I: S- u" P+ u6 w6 Q, e6 o4 c
味道: 鹹鮮
! \# ~- L g% r' c適宜季節: 無關6 a* e& W4 D g
烹調類型: 湯! u; i* A& k) S; f8 ^7 W
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原料: : p6 s, q |- ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 J% ~8 `/ L: [' k8 @3 M調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: Y" B" x$ {1 }8 i2 W2 {/ J
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. W! z7 X1 L" Y- I2 s- k' g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, u1 o% ]9 o& O, l7 ]（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。% c$ f' z6 X$ {' {, s+ O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* u! M6 i# q: C1 U+ d
[特點]：
% q$ X% s I( Z4 r C ^味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐2 v( x! ~: U5 ~6 E1 y. ?$ h
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菜系: 川菜6 {3 f M' a; R/ S
時間: 普通& z. Z( a) R2 n; ?1 s, l/ S1 ~+ i. t! W
食材類型: 豆製品% g [6 a, t1 Y
味道: 鹹鮮
- i }. {, u7 N適宜季節: 無關* t3 x3 t* y) \# V+ _0 v
烹調類型: 湯
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原料:
+ L6 N; F! F( V _; C嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。. `4 L6 |3 w5 s8 \& f1 x3 Z3 D8 P
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做法:
( |7 P7 v! o& H豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。3 U( j% ]# `% i+ N: r- K/ v K
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; C3 J( [4 e5 q! K沙參心肺湯
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菜系: 其他' ^& t q) A+ h. R% \
時間: 普通
) C+ r1 X% E$ t" G) w$ t7 i食材類型: 其他
1 r8 X! Y0 ]9 [% U8 j& M味道: 鹹鮮
, }* z! _& |5 P& j適宜季節: 無關& W" S1 m6 z- V/ Q: G
烹調類型: 湯
- X3 M" U7 C" f/ x7 b, w8 c2 k6 F8 e7 B
原料:
' ?, X3 b* M- A& u7 H5 O# V豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
/ j) O$ \8 G ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 z2 g1 B+ r3 \4 h. ?
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一品豆腐湯
/ [0 E) t- n1 W: V9 y0 g
1 t- s; z5 V* k. M$ ^/ k菜系: 川菜
- Q) M9 z) W; n時間: 普通
4 N+ u3 N# W. \6 w( ?: C食材類型: 豆製品
9 d) }# L" @6 B: d# Q( Q; O味道: 鹹鮮
* p# m6 W* @' p0 E' N4 s' L適宜季節: 無關
( T7 I: u- h* \% W1 Y- |$ v. x6 B烹調類型: 湯
- I+ E3 X$ ?/ \! y. q- [
2 S( l8 G' h" T) @, n- e原料: , D3 {0 ?/ g& J9 H( k; F. _- @
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% r! G% Y9 R, v- J
7 q. s# s$ ^# S, I( g+ I, P4 u! N做法:
8 ?9 C! z& r- q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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