【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- [; H5 ?: L) A; B" M+ k
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鮑魚　虎背熊腰先為美
# q5 F4 g9 d+ T: x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 T! o% a, b, j* R% f4 g  H" S
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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1 ^2 j8 `) S; x, [) j( }+ R如何選擇：
& ~/ B' @; f. ^. |0 e; b) \以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 ~) g+ f  y& F  C; f選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; \, W4 ^  k1 ~6 b' G3 w) H0 G* r
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浸發：薑紹酒辟腥+ v; w/ N: Z4 F% ]
1) 將鮑魚浸一天。* {' z1 ]8 S0 S2 u; ^, M
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 ~# {/ n7 Y/ h) I0 q
3) 剪去腸臟及細沙。" N* g' S9 O' [1 c/ G
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; m1 o& d5 j; l. |0 W2 p  j; [8 [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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% r9 P3 C7 f0 Z4 h海參　底滑扎手方佳品5 R2 K+ Q/ y% c  I
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。' o$ p; g8 ?2 ?- z: K
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- T3 ]" O# d9 x/ }9 e% Q+ d! H如何選擇：& X7 H7 D5 i8 ]0 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; ~8 ^; v# O6 V

' C0 V5 d2 c1 o( f  ~3 ?) f8 Z0 e6 R浸發：浸時切忌挖腸! |) p$ `) F! N8 q6 \7 ^* g
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. @# U0 Z0 [, B) n- P
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
5 u( l, q0 F# o7 R! u. v% {: p! ?/ H3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: s( e! }7 g; H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. Y+ P! ^; V; g( u& [5 C* d; p5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
  t) g7 p$ z, y" o6 F9 i5 w' [花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" y' |' H4 g0 J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; P5 Z2 K+ X9 F0 o1 z# b4 ^! m8 d
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如何選擇：& u2 e1 P6 m8 }+ }; w1 p5 F
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) K+ ]- A# L- Z, q- _' Z. ~浸發：煲好湯至放入去
4 K& I4 ]" S( W7 p1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 r6 X- p+ C9 |9 u) N; {2 q4 D
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( i2 P% |) g2 J6 z8 t" o1 \
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 z" n5 Q; ]+ b+ G4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- c1 Z+ J$ w9 `, B, U$ b% C5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 y4 [! K# k% w6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 E& P) _* \: |元貝　金黃濃香揀圓渾
0 z( ^" K7 J5 P& a8 D6 g. t1 u8 F2 x元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
" _' X& H3 T. @2 a  D. d2 p) k$ s價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ X% {- D- h3 w/ U  D0 |
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如何選擇：
. D# ?6 T# e1 ^+ n: N1 j7 z& L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& H  P3 ]$ ~5 S0 i$ m4 [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 n* B  _# K- a, E: J冬菇　蒂短頂大要微捲
& P4 |  h# _' x, ^5 a冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, g7 W$ R/ Y% }% |
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：  f$ Y7 B6 f! [+ d
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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" r6 r4 o- y) C) |浸發：記得留起浸菇水6 z+ |: ?3 m* C- Y0 F' a3 U
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 W  o/ Q; X0 Q* v. P2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 L7 N5 Y) p4 p5 p- r. `# {3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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