【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% T9 H  K5 P! M2 {. d) e
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！1 h: c- |; k: N

  m3 i+ D: f+ z9 D! J鮑魚　虎背熊腰先為美
' v0 V/ |7 U( `鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ `+ p8 O8 ~4 ~1 C( M$ G/ y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：! k; y8 r+ p5 E. ^/ ]9 Z5 t
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
  Q" R/ z4 g! N& r選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 o& b$ `& R8 u! R! t& a( s: j

6 J5 N+ s" H( w# `, X浸發：薑紹酒辟腥9 m. D4 ?" L3 v+ r! s* H! N
1) 將鮑魚浸一天。5 X' Q9 f5 y8 `* {
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 ?6 J, b. Z3 {2 H5 @8 _8 ?9 F3) 剪去腸臟及細沙。
6 @6 f" u. f: ^; t) A& @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 v3 A: N/ g% o
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 B* S! J* m0 A9 D9 ~: o! Q

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+ G" R/ @/ b" a$ r4 b; g8 i  x海參　底滑扎手方佳品
  W. G9 k& e* ~' s4 Y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! B3 I- g: V) h; t* n& t價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
$ z# D% N( _9 K: e( f! I海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
9 ]  |; \1 I0 P* E" U2 K1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 Z" v+ A3 h, T* H* W2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& l: i1 _' Q1 K0 N- r+ V2 r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# T& Q5 H& q% Y* X4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% Q. h2 q& Q) x' O  Y4 [) d1 W5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 B0 H) L6 s) o7 P/ K! K* V

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花膠　透光晶瑩避深色# N5 v/ l. c5 w, V, Z3 m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; i$ ~0 U$ E) O1 r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：% l! J  }) M4 {
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
2 `0 Z% l' ^/ D1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ I% e$ k! z9 c+ L2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- `! u1 h0 I8 b& \( \" R3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % ?& N* j; z" ]
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 k( H$ I0 b/ X$ Q1 ^& d5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 ^. e/ \2 S  u, `" ]: v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 F# Y9 \5 U- b! E8 `
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. R8 y" n2 a) K( m" ^7 i$ u- K! l元貝　金黃濃香揀圓渾, e' t) F; o: S6 |
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& {' b' X5 e- L6 E5 [價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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! Y7 J- R( W. _! F如何選擇：& p2 W# ~5 p4 C- R
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- ~" e6 h- d: p6 Q4 @1 Q2 a9 Q; p浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。% d' C9 e2 `) ~+ m

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冬菇　蒂短頂大要微捲
+ t, {1 |1 X9 c" }, A( p6 t冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) U% e- D! e# j) m" E* j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' |' G2 p# v: m( e$ h( Q$ `# c$ ]5 H如何選擇：/ h# l- m+ m7 @3 T
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; a0 K6 _, c) S  W( x% y
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浸發：記得留起浸菇水: a! [% t6 d- O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' K7 @6 n* {8 w# ~7 ]/ o4 V. F
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 {& R9 [1 [, D0 J( D$ _
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 i7 @' C0 L2 \& C4 L' G7 z! N
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