~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, |! Q- B( |/ ~8 X& f# |+ e- r究竟咸蛋點解會係咸+ k% ]" k8 @+ J( H; W' A
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& l4 d% W. B$ ?1 H
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, Z. c% \1 {& M5 {0 R$ x  [) d; p岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  y+ ~0 ?9 F' n& \9 y0 C4 `
究竟咸蛋點解會係咸5 q2 O5 A- z9 A6 t9 S
究竟皮蛋點解會係黑色

2 O0 y" K2 ]7 z/ e4 N7 U

  n7 F4 S1 t- c# U  Q9 L4 ]7 I我又問~~~# h! n" ?$ R- `8 l% e; S( M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: I) i. I2 z4 k" h- T' \% F! h! G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 c  r  F  s& {
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我又問~~~. \8 ?6 E4 n9 F* S  Z
究竟咸蛋點解會係用？
0 h' L6 Q4 p7 Y; |" |究竟皮蛋係用乜蛋整？

* l7 T8 _2 c, W4 d- r鴨蛋
. A6 n' N' q' m/ j3 S* d( w8 Q
% j; X* v! t+ \: Q' i0 |& x皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ \9 Z, S4 G" t1 m7 K有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& D; j2 D/ I% V/ Q: w/ k# N
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 w" W! @6 z  g" g9 S* ^( Z% R我又問~~~
( x! i3 r8 B3 u  t4 Y6 r# y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* n6 U" g' c# U$ ?. u2 ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 W* ^7 b( p! S
* c7 G7 V% S, P$ R
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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/ t: Z9 @3 F* R4 S4 fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) j( N0 B* C( h  Z5 n. ^ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 h! l- w" w6 `/ B9 \8 m5 t) p有蛋殼又點會醃得咸啊, R/ r1 R7 F9 D" _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# F2 i8 {' W- r) k8 X8 X
  K2 J4 _2 U/ s( P3 i6 E5 ^9 r有蛋殼又點會醃得咸啊6 q1 u9 i3 K' p( ^$ S. M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 T' c7 ^$ X; H6 ?, M6 z

$ C+ b  Q- x) k3 ], n9 E$ E醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- d8 @  h  F6 T) L
/ d4 P, d( ^! d4 k
有蛋殼又點會醃得咸啊; r" p( x; R' U) Q! ?" y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! g! y. M+ Z; q6 X1 {8 m
1.蛋殼上有小孔的
! ?* v9 L6 W) ~- U: y; H
: q' L+ R9 {: P0 i2.製法:& u- ?3 }. M3 _8 W9 p' Z! o7 Y9 {
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ r# N5 B% x+ X& @
- f! C, @" [& i0 b
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 [4 x6 k, D# f5 f9 y9 l鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 L+ p2 k$ x9 c3 M
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( ?* Q- x( d  j4 T$ z9 g- P
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( l/ z5 a) c1 J) C& K# C

5 B0 E" b: S9 P& W7 J4 Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  \) j5 u- I0 A- T4 l) @
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! Y# d. Z7 O  M( G9 q: I6 b% u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 T* }8 Y, b# Q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: O( X5 Z  Q9 Z" |, M6 H  W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  V/ N& [& E% V9 a! E9 ~  {. g
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  U! g4 z6 l! ?  a　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 s1 x3 s0 N; U. j) c0 m

# Q) J% E; f6 a( ^1.蛋殼上有小孔的
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7 L5 g0 G, T  V* @( P$ i% w  R2.製法:3 @9 K: J# s+ y" }( s, j) ?
鹹鴨...

. a- |7 E( x1 M9 ?原來又係吉個小孔' X8 i5 ^4 W0 ?. H
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