~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ X( U# j7 C. w( D- W7 r究竟咸蛋點解會係咸
& |% ]$ \  {2 r5 I6 b9 ?+ m/ H% x& l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
6 X: |6 N$ p( U4 C* j  R. }; K! \0 h" V2 f+ [$ O: `0 [
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  @$ U  B: @! d: W9 x7 J: J岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 |2 y) t3 E$ v2 _9 m* _
究竟咸蛋點解會係咸) ~. a1 d5 @! O( A2 [% x8 C" P
究竟皮蛋點解會係黑色

+ S; r, {4 M( e3 G8 U, u

! a' d# r- [( S& S" w我又問~~~
2 e6 L( b3 ?. Y* ]- K. M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 K( [( e! |( ^4 m/ G" w究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 t" u2 `! R" p4 G) I  @4 {" N
8 Q3 k9 X$ H3 T+ p
! a' @+ u& Y% z
我又問~~~& c. P. z, ^" ^) M
究竟咸蛋點解會係用？
, Z/ Y9 v% W$ V- P究竟皮蛋係用乜蛋整？

* X! u& a" Z# b, [, M* f鴨蛋( _& l& t5 Q* l4 l
) J, E) |; ~0 y1 Z) s' u9 W! J
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ A0 M; y9 ~1 B9 F) K, ~* C
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  K* T& u# n' a/ L; w  X
% Q5 R$ h- c6 P) A7 ?- i
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! u9 P* b  B3 b9 I; B2 l( Y1 h

4 ]) a7 o! l7 f$ }+ ^* t& ~
) G) C. j7 @3 ~% k$ k8 w- _我又問~~~, u  A. K6 z4 u& ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ \  y: Q% h! s! S  s% _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. K. S( L6 `5 J& n* \! Y
, Y, y4 I( O. V9 v0 [7 wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
8 `8 j1 S2 b. z# X' x" R/ W
- g  \0 I1 E, x; aＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  j5 l2 D/ m0 _& |- H& r% eＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 J  r+ J1 T8 \% H( U! {有蛋殼又點會醃得咸啊! y; X' j/ Q0 P8 ~% a3 N0 m( B+ g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 u* j# X* B' g- B8 [+ {5 a% j/ V- b
有蛋殼又點會醃得咸啊. U3 K! |5 l; p) C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ B! J) k% t+ ~- Q
5 P9 l+ D6 @) t0 V. U2 H, j7 G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' }3 {9 O  G4 P$ w: o
7 q7 C. n# L5 f4 J- y有蛋殼又點會醃得咸啊/ }# v9 w/ ~/ v! O# }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: R, w* b* a: H; k4 L
1.蛋殼上有小孔的
' ^. ]8 S$ c9 m! l' V1 B0 q% B" k
- l1 R1 M9 y  M: R2.製法:
& j# G* v8 n7 b; m* b  Z% j: A鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
4 m: m! S9 C9 Z' l% R7 g) w3 b8 x% M- g# \" c3 m
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" J) a( R. c( }0 E鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' |7 j4 e$ y% N6 r6 z; X白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' U$ A: U# N4 R. d: z辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
% a4 R$ T) w9 o7 X
0 [4 x: b8 u/ z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 a" ?) \5 k* e1 K4 ~/ G
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有蛋殼又點會醃得咸啊
* W# _, E4 A1 @7 D  Y; c+ b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' `9 j/ \7 @7 v5 I8 R% s

' R# n* e! @$ K9 e( z: F鹹蛋的醃制3 r3 _/ C% l+ U2 G" z- L
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' I# k3 M1 K% e4 P3 {
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 i$ j* g  Q" \. P( u) l1 u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! [4 T$ P8 q% L2 @8 Z5 `: N+ _6 Y* }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1 K! V! t4 I$ D2 |9 i1 S1.蛋殼上有小孔的
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/ M# c& x6 z0 s, w8 o. Z0 U4 z2.製法:! g  e" x/ ]+ v: X( k- o' _4 W
鹹鴨...

2 d/ a% @6 c7 `4 q! [/ |& C. C原來又係吉個小孔
2 _8 j0 y4 F* x4 j; Q, @, lTHX