~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) |" B- @# C3 ?4 `  I4 f
究竟咸蛋點解會係咸
8 E: K) K, O' p; e' K1 y  e+ @7 |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 G+ q- X# `# F
3 P) U" b0 J* ]" Q8 D5 }! `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. y6 x* ]- J5 u, ?! ^- l& j+ w1 V岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( m; T9 \3 |$ e究竟咸蛋點解會係咸
; B+ U) }- F0 h- h% O5 d+ s究竟皮蛋點解會係黑色

* V7 h. F5 l2 L% q
: j& N& R; e+ d; z# |我又問~~~
6 a! @5 U0 B; V! [* m' Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& |0 Q" ~, c$ n! m+ U! ?. Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! ^+ J& o  Q  K# b  G: k

! Z4 U5 c* Y5 r! _1 i, g+ n8 k# j
" n) |9 f% f: b7 d. Y2 ^; C) o: m" b  Y9 w我又問~~~0 B" t: T2 h2 |
究竟咸蛋點解會係用？
" F" w  v7 z* E- A9 f究竟皮蛋係用乜蛋整？

' ?  n6 C  o2 F" \7 ~: t4 H4 F鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  g7 A2 t' N' e7 |, c$ I有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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4 u( F: J1 \- v$ U% V4 W' V原來明朝時發現皮蛋製法.+ A( |7 {( Z" L* N) y% D6 Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- M9 W$ `! N; D3 _) z* I" w1 F6 u) n5 x
2 W) B$ y: Q: T: l6 A) N/ W2 @
我又問~~~7 [* d8 c7 ~! |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 W7 ~1 V+ [8 }) e+ |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; q* m& i0 E. ~- N1 o1 Q

) C5 y: `! y" f0 K1 xＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 E- p& O" y+ Z" k8 _  rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& H. f! _" N3 C6 P有蛋殼又點會醃得咸啊
# m2 d0 v9 Q, ]6 y8 K! @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ |4 h" I' [  f$ j! L( i$ @+ j0 E* I/ r6 H: V5 g
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ~- Z$ \( K2 ^3 r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, N; J0 P* e1 H& q7 E1 B: g* V

! M  U9 H1 V+ h7 X醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 h3 n$ n& l5 V0 I! n

7 v6 t( a$ R0 v  l. P# n- c有蛋殼又點會醃得咸啊
# L. A0 C( h: m4 H: n2 O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ d7 }8 o+ o" l8 m2 `- o1.蛋殼上有小孔的
( [3 c1 L4 q! B, l& T2 p/ B
4 W) E% N- j" K( F6 M' W7 y2.製法:
) |1 h) i( N1 G( d6 l2 h鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : t5 D7 V6 j. w4 [
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ j) g9 ], P5 l) z  X% z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ B) G9 N7 X* v2 X- x8 p辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 h; B6 B1 w, \9 }
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' V9 s) r" ]- h# A# ?+ u

+ i, g3 Z/ j/ k有蛋殼又點會醃得咸啊- o0 u' v. @7 d7 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! Q% C; H% X4 R2 }! Q# Q+ ?鹹蛋的醃制+ v0 S1 |4 b4 f  S  B
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
/ u# B! u6 w; R& J4 \; B  Y　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 h3 u- _( ?! E) |6 Q
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& A4 |$ A% ^9 W/ @( Y  Y# b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
# n. S4 D" A) s: L) v1 p5 f; i5 N2 o+ E9 ^1 d$ |; }
1.蛋殼上有小孔的; |1 j/ O& F1 F

" P2 ~6 c, t! ]! h% U5 R6 v9 [2.製法:/ @9 n0 x3 r" ^8 }6 F
鹹鴨...

0 |- [: \1 X9 ]: a* G" y# v) e) C原來又係吉個小孔
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