~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: S/ T" m! `% p( F: ~0 C6 C
究竟咸蛋點解會係咸" @/ w, M6 \/ C5 v" P
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( G8 `4 M, A7 Y

+ V6 y1 C  k. bＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ x2 _% X0 x* ]' M$ k/ I
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( s8 |- o# T2 z  ~& f, a究竟咸蛋點解會係咸1 r: e0 G3 {3 n  U3 v
究竟皮蛋點解會係黑色

# x$ [# s% T2 |$ Y( A2 ~! L

' ]7 l: P4 Q9 ~! g& H+ B# m我又問~~~
( H, _9 q: N0 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% l+ g; B+ @8 e$ B. G0 [4 |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# C; T; _8 _/ s5 H
5 v  T/ P& H6 {
# [" d* w$ Q6 ?) b我又問~~~& V1 |1 ?) k7 t4 I- V! r0 I9 {
究竟咸蛋點解會係用？
& O; V1 m% Y$ k! ]- {$ i  A究竟皮蛋係用乜蛋整？

# c% {8 ?. _% c: U鴨蛋
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3 |, z' y) I' q7 B$ J* ^皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% B/ G7 T% v- E+ ?: X  I& z- X有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
$ X- U) A  K/ p8 K, P+ g$ L, j4 V, n3 z
原來明朝時發現皮蛋製法.+ U2 u2 r. D* q  a7 @3 T) T3 s- J% r* k* w5 p
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: T* @- R+ O2 r, }% w) E

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3 [0 V+ b" T4 `2 p' ~+ ~! n3 `+ e我又問~~~8 M! g" G( y) I8 o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 E( G8 y: a& I/ [8 ~0 Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 b+ }  j- a' v: I2 j* T- X. H. `: Q; l
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# P2 E. q" |3 e5 yＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊. v5 }# U6 m. T& f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! M$ A4 n, l' a6 u; g, ?' f( J' Q) ?

8 t) {* \9 |" O7 N  H有蛋殼又點會醃得咸啊
' o/ z2 i6 u! N& `6 _- j( e% c( {% ~) P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' ]1 x1 q7 v2 p& R" h醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 ^8 V' H+ y* u) G9 T- S
- U7 t9 _% }7 |, O% l/ u! o( V/ I
有蛋殼又點會醃得咸啊
# i$ x9 w* _8 C( J2 n/ H' O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" B0 t5 u9 [- [8 r5 p8 `
1.蛋殼上有小孔的
) C+ y- Z$ i* u% U1 E/ K
: Q4 n" u! n; O$ A) v2.製法:
1 d* M* \8 O  a0 D  Y' E" u鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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5 L6 s. s3 f( K$ o4 x0 r- Y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 H4 m0 A$ h) u& h. A$ X3 l
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' y8 H) a9 {+ B( B" _白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( K/ o' z# G4 u" p' T0 Q5 H! E辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 k  s2 Y6 U* x) q" T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* \5 U6 ?) \: t$ U
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 P1 t( D$ M! _5 G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' {9 @5 V) c. C1 c( n; X# _0 v
鹹蛋的醃制, Z, g$ P( E. F
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; e/ y" z( c5 u9 n; @) a4 z　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 i- S" ~( W% Y6 d. k
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( `( \: m2 ~& s　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# f( F* ]* Z) B" @7 C

- `3 M; ]0 F+ @' @: Y3 N, M1.蛋殼上有小孔的5 e/ I+ m5 P  ~  M# o' J' J) {

: ]) T) R9 @) A7 ~1 S5 S& v2.製法:
, B) P. w/ j" ^3 ^: {1 N3 K鹹鴨...

( k' j2 ^+ I8 H原來又係吉個小孔
; U4 [5 M5 Y' V& j: R7 F) oTHX