~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ ~0 g0 b$ t/ b  P% P8 m
究竟咸蛋點解會係咸* e  i1 s. f0 _: P9 m' e
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
) _$ d% w0 P1 w  N6 _& d& g* V4 ^$ M6 s1 e9 `4 p( G8 ^' Q
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:2 Y0 @* ?( V% r  n
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 P  n: F* b$ ?8 o/ [究竟咸蛋點解會係咸
0 n' X: Q3 u8 C1 e; U- y# Y5 A! `究竟皮蛋點解會係黑色

) u/ j& {! c  p/ R0 J
0 j6 {. |+ r1 t, M我又問~~~% t) v7 Z5 Q" x4 x3 O& z& }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% O" |  ]' _& T6 V) D* B0 v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 m9 J! d$ n9 F# Q: ^' }

: G  F, J! F( B  h4 y9 ]  D6 c% C, ^$ u, A, E
我又問~~~7 G+ `( _2 x! g- z+ o/ c
究竟咸蛋點解會係用？) G* O) v$ q  T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ b0 x3 \. s( A  v" V$ U0 S: i鴨蛋! L, t, C( |, j% J8 m4 M

* k$ f* r8 V& x; k" Q5 t# U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 M& P% l( C5 B( c# ^1 m( [2 O
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.7 P$ L# P: Y7 l1 ?$ f. Q
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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- R, n$ H3 S3 J# s+ Y) w8 U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 B/ s! @$ b4 [' D5 `6 C
我又問~~~
8 Y6 A; h: B( K4 C& u$ i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ _! x" A6 n; v  h8 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 Q% N$ v( G9 ~
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, A( |1 l3 ~& U6 x+ ?2 j3 L
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  X3 K3 U' ]& A, R
有蛋殼又點會醃得咸啊- }% d1 p$ v' z; O& r* D/ O8 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, u& n$ F% g5 F! Z1 \/ o% A: A! J( C2 d
有蛋殼又點會醃得咸啊
* `0 X1 o4 Y) r* G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! r: u5 Y) Z# G8 r) S! _6 H+ M( j( R
; X; ~5 j" A% }% E" A' X醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, Q$ ]  ^" y3 S# a
! O4 R& G* E8 G: g- O! L0 o  m  m! [有蛋殼又點會醃得咸啊
! v3 q& G: E& x; |* Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( p6 W/ m7 Z% O9 j7 F2 @/ x1.蛋殼上有小孔的
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9 O6 t' a0 O4 |4 R+ a, u' o1 q2.製法:, V$ |. f% t) @4 E* s0 g9 C0 K& w  q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 w5 R9 N, @! U+ V( P% q
0 _) C, R, ^6 r7 n* M
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ }0 m& Y5 @4 `4 o; v
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- ^8 |/ G+ u6 ?: }; ^8 U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ \( O2 A$ \7 q$ w+ D2 H& ?辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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1 y1 I$ B/ k* D# `' ]5 I& S有蛋殼又點會醃得咸啊9 C& c- m) |4 ~9 g4 n& s* }% @# f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. H  T% }9 n( Q4 }. H1 D' ^
% x7 ~6 A2 X" c3 [8 y* d鹹蛋的醃制' ?2 J; ]* Y. Z0 |0 {' D, r4 }
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* j4 Q& U* w6 X9 M! ~
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 L- g, y: ~0 g; V3 x
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% e6 A# [) g) \- J& W: ~; C0 b! V　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' l$ u' L) T% _- P

* Z3 Z5 {# Y( `1.蛋殼上有小孔的
9 z* i+ w2 e  `3 @/ M6 `) |) w& |/ m% f5 Y  O% Z! V% i$ S: V$ W
2.製法:( l& |5 f6 A, P5 [2 N
鹹鴨...

9 j: v& P% d7 u  S* ?9 x原來又係吉個小孔+ A+ i) k+ |2 a' ^$ d
THX