~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 I& i" y/ D7 L究竟咸蛋點解會係咸7 ~; i, V! G' E* i- [+ F: q/ N
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ I7 e3 q5 Y" w% T1 N/ R% q8 B4 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 [" z' h2 \8 W. }- x. p  t: l岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ \0 j4 N/ B& n! P( k究竟咸蛋點解會係咸9 t$ Y* y& \. m$ t
究竟皮蛋點解會係黑色

6 @$ E$ T/ I" W! H/ [$ l% b+ J! g- a5 X4 p5 A
我又問~~~0 v  P/ k' t7 L$ C3 I) J5 u4 d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ p% H& _/ l) K: u9 G' n" H究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! i) B$ [) H- Y+ b$ K3 w6 U
, W- \( |* R9 u- _. Q

! t2 |9 u5 K% E* }我又問~~~
+ g9 k8 I: j/ _. b$ B究竟咸蛋點解會係用？
7 q# }, A6 b7 T) a0 t' A8 ?0 `1 }究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋: u$ O( H8 q0 o- z6 _# H0 Y; q# Z, ]

8 H8 o; T" ]+ v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 Z3 Y/ ?5 ]9 Z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.0 H3 K% [0 l$ [

2 ]2 z" E$ M0 z4 I) Y9 L/ X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* v9 T, ^' m0 J5 A5 D/ j' }2 ^

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我又問~~~& D5 H+ h' M9 R+ v
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 J2 o% o" o9 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" B3 Z7 o- T! E5 o3 IＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
8 S& E; w( L% yＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
: w/ X$ F' ?: A+ Y2 d0 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" |5 k$ X6 P2 {

$ ~& q1 F- q% M* _有蛋殼又點會醃得咸啊# X8 |% T0 N5 R" _# S0 L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, H% N8 }4 _+ F4 T5 D& s醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ v) p- Y8 V1 P% q/ e4 B
: Y5 K; [8 Z* n- x' d
有蛋殼又點會醃得咸啊
' m3 B( f9 W2 i7 ]. g8 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* c) G, h  @1 Y3 v( }
1.蛋殼上有小孔的
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; [) Z$ Z7 {+ X( g2.製法:' H8 `& b7 k- I8 D; [  J% V7 B
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 w# O3 \4 r  g5 c
7 {5 r4 ^1 h6 \' z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, I/ t. w0 H9 G: {- R# K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" D+ }* `% A" }- H- @' `白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# P7 T1 d: w# {; q% J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: u2 I3 _1 k7 e" E  g

) R4 N! b; J8 a4 w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 @9 `8 b- L4 Z( X% ]
+ q1 K* J/ w- x% T; @& g有蛋殼又點會醃得咸啊, o7 u- Y3 r. q# O4 y, ~3 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 _7 i, I+ n( a

: b& f, D! W' u. m8 n; w鹹蛋的醃制
) b0 K& H- U6 a　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
/ H8 E) ~. J9 R. C　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. _% x/ r; U9 w3 w# W0 [, r　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ [( M: p1 I8 c$ S; P; [" b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
+ c  T: Q8 ^( n. X$ r! N6 I' u0 L/ G8 W& y6 x) d
1.蛋殼上有小孔的$ X6 @6 j9 S# X2 _+ t

! @/ w# F$ Q. @+ I# |6 G0 S- T! R2.製法:
* B  x9 ]% P5 R# G鹹鴨...

5 k; B4 i4 H( j; G9 z6 `, O原來又係吉個小孔
& ]8 ]% L) d/ ^3 e9 Y* KTHX