~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' ?9 o( J0 i: m' f6 P3 S究竟咸蛋點解會係咸
7 \; h6 j5 s; g/ l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  g$ f- ?7 [7 T% C6 E
: D2 u) ~+ u( v
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% N& [% h2 C) B. j/ |' |
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: p% U" K8 `9 Z" V) H
究竟咸蛋點解會係咸
$ B+ `0 [( h$ E6 P5 I究竟皮蛋點解會係黑色

5 q- j! x9 x+ h: a( h: c. {% h" B

7 k5 |9 s# t8 f% l5 [我又問~~~$ @4 P/ u6 N8 N" g2 j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ ]3 k" r) U( }/ v5 r/ B  }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) A) z4 h7 ^5 N. h& |; _# Y

# m" B7 H6 l1 p0 c1 F/ k: H& _) X  d" t7 v6 n
我又問~~~
" h  a# f3 T# V% g& p' [0 P- z究竟咸蛋點解會係用？3 I; `6 t9 D  I# t! N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 `  C/ I. J: q/ U2 J# s2 r鴨蛋
8 r: z3 p7 r5 g) ]. l7 C% u
. f+ l  J- Q5 @5 C' ]3 M! i0 @皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: v# Q) \- t0 f8 K2 v& Z% p6 e
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ P. N" F# o9 t& u
1 h3 @' k$ x: Q: B7 y8 F# V
原來明朝時發現皮蛋製法.
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  e$ [4 I; k' M: s2 x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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2 ^5 n% E$ U  g7 L0 b5 e+ L5 U: n9 ]  O) o) u; t3 l! f2 N
我又問~~~
' P% V* C5 v  t) B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 G/ i! }. Y4 o; [3 V究竟皮蛋係用乜蛋整？

& k! \' M  S$ @

% _" O, |, b& p$ k0 C( n# y) k% bＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  g5 N" C; i3 R) K& p

) N! f! k0 j" yＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ D/ o) B8 M1 B5 I6 @' bＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 Q1 l; g& y: o/ j8 s) O有蛋殼又點會醃得咸啊
0 q2 s, c$ a$ @4 c9 X/ `/ a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ t/ X8 e+ Q, B4 L5 |
! h' h/ f0 Q/ _8 F, }, N有蛋殼又點會醃得咸啊
; l  `  L. o/ i: L  h9 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 @  ?+ n0 o  d- A+ ?. d5 `! @6 T
# h+ R, B! M6 b, x- G4 M# D
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! P7 Z% C# N: A& f5 A7 G

  u3 n. e, Y# R. n' h1 i! ?有蛋殼又點會醃得咸啊
7 c- s5 |8 P2 M: {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 C- Q. u* y9 |' Z. P1.蛋殼上有小孔的8 D) [2 Q* o  @" t: T7 L
/ w- ]# z. q" }$ B* ]
2.製法:
8 `- Q8 G( F' ?0 {+ v  A鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
  i( M' M) Z# s# U3 o5 ]. C  `  D( K" a# F* x) |( m( X+ o# U, `
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 x) K* W. d' M, ^9 N5 `0 v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 k* n$ Y* ^( N% r* W0 U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 6 w3 T  @& z* Y6 h: j% @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% m: U# j! g6 b1 s, F1 T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% h7 D$ q! L5 K
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有蛋殼又點會醃得咸啊
; q/ I/ c  f+ h( @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 A$ m6 T) A  E& Y' [  v' ^鹹蛋的醃制
" N8 ~$ P4 J) h　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 ^# m6 @) N* {+ M& E- t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。: I- O$ q1 r& ]; j0 R6 O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) S/ l& `# b- w; n
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
) v) ]2 p1 B) O9 a' l
6 Z4 B/ C* h$ T0 j6 C2 D& t1.蛋殼上有小孔的
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$ _7 H& B- w2 z8 s+ a) T" z2.製法:1 o3 ?& q& K. ]1 E6 P! K' k6 g
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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