~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# [1 f& s" o! ?/ n- M8 z$ P
究竟咸蛋點解會係咸
& \8 ~  M: d# s: U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  f3 N6 i3 t: z) ^' S
3 {* d5 h6 H, ?: q. l. H
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- l. v% n/ X* A6 I+ `& t4 j( t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& Y' Y6 w; `0 [8 T) j6 F- a% G究竟咸蛋點解會係咸. S; c( M* h# x. \2 I" L, m
究竟皮蛋點解會係黑色

1 |; n; ^$ T3 r8 x) l7 F- N% ?5 Y# U1 b/ `# I
我又問~~~
+ Z2 X6 _/ ^! [$ w4 e3 b; [/ J# t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) B/ S0 l4 j4 S" O: i究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& V8 z# k2 E. M% w0 l; z+ D# L

5 M- o+ @2 l' Z
/ ]$ ^" \, e: N5 ~% ~& R& n我又問~~~
+ R) q& s$ e7 P/ @究竟咸蛋點解會係用？# F+ ?" S1 ~# a0 ?4 s+ p$ ^; G, C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋; ~2 G% V' d, E" W6 T- I

( e1 L& h7 d. L& q" [# ?5 x! j皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# e2 i6 ]; Z9 s有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) l$ q, a" z! R

3 ?7 X3 D6 O+ `5 o: t3 @1 {: P: Z5 T原來明朝時發現皮蛋製法.9 u; ?2 k' Y7 p5 |' D7 R

4 D' p4 I  Q/ p8 U, |. o[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 t, ?( A2 B$ m, v6 F" }5 I4 `8 c* \

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  l# W& a; a# c8 {1 C9 h+ A我又問~~~# R& W  ^8 Q) b3 a3 F3 q; \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 P& h, H* A9 D+ y$ E5 b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- d/ m, ?* y0 q
$ D( g* k! m% }! F) b* ~: D3 d2 ?ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ U2 ~3 {* w. G3 mＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ d% j8 n- W8 M; e8 W7 \ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 N$ o; G& [1 V' G" ?& _0 v9 b有蛋殼又點會醃得咸啊7 ^- a3 c0 u/ U2 b/ V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# H! x) j  C7 Z9 A" A

9 P! m) c) c* W+ u7 W6 H有蛋殼又點會醃得咸啊
3 k0 K9 N1 p1 S3 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( D' b* P9 t+ H7 C$ Q4 v' i

+ y2 n# I3 i% E9 X4 d醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  V2 T1 Q- N+ T. e& h, M0 Q

8 I1 Y, B+ x2 d/ b2 r9 ^) {有蛋殼又點會醃得咸啊
/ `4 Z1 G$ d: [% R. ]3 B1 Y  W3 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! x( c- i- z$ t, ]1.蛋殼上有小孔的1 v( h$ l, G: n8 t1 \, `% c

; D3 q2 Q7 K4 F: u! Z! \2.製法:
. y1 \1 ~+ N! {. D2 R鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 n! r/ j" U1 i6 U7 p
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, L2 x/ Z  ?" u; R, s/ r白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ p/ x+ L# a) a) R辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 M" `3 P& ?5 ]: j/ H3 k: E3 e& p

) b- z) j* b3 @1 H; ]( M[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 r" j6 E8 d: x' |7 ?

& m' }# {: F! J( ^7 t有蛋殼又點會醃得咸啊
- c' w7 x6 U  ?) ~  Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
0 B1 B: d2 |* S0 I# w: v) w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- ]) X# |" W% E- H3 t4 D! x/ n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。$ E! {& T$ E& B; `$ m8 q$ K) G
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
7 P  z) k' v) z) A5 S　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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5 L# C) G' ^8 e% `( |1.蛋殼上有小孔的; I8 X% `2 T( l! F& N# s1 v! o

, T: y/ {! e6 y7 R; U/ d: G: c2.製法:8 K/ e" V) Y0 r( g. \
鹹鴨...

. X2 ]9 q9 o( y) z4 W
原來又係吉個小孔
* g0 A* ^. C! V, l, s4 X7 HTHX