~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 n% Y6 G& |& m5 B究竟咸蛋點解會係咸
! t3 p6 b/ P6 Q) h8 ~3 Q究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 e# [" }" ?9 g: V) u8 j+ D5 K% m$ K
. ~7 R. D, @( K  U0 ^+ [ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 h9 T0 |8 B- z& a; b. y: T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& t# I0 j* `, U3 y7 W7 B/ Y究竟咸蛋點解會係咸
$ T, y! t% T/ B  F6 m究竟皮蛋點解會係黑色

  u  G* s3 g& R
+ ^% y3 E$ J+ l" D5 J我又問~~~
( s. N/ {. b  F  P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( t$ [" k+ @5 D5 O2 f) p究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
+ c( N7 s4 U" A, p* u
& o9 ]7 v9 c  J, ~5 U6 i
; c& X4 w8 A$ r! ?! I$ y# T我又問~~~
9 N! N+ Z3 I' d7 P0 L9 f; J9 [究竟咸蛋點解會係用？3 h( s) _7 m  B+ E, x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 F, t$ v$ Z3 Q" R" {  h1 D鴨蛋7 m0 d5 N6 P& c8 ^/ B5 [  M3 B2 u

0 q5 m% J7 \& M# v0 z3 G皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- C9 Y5 J4 a6 O: ?, W7 [  ]
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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, X3 h3 q8 x$ e# q) |- P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ E0 o: {+ M$ @
4 ~$ G! i6 ?, K4 {- t3 t& j; H" Z$ \
* R2 u( z- _+ {" o# R. v+ E* d0 O5 B
我又問~~~
/ C3 L) C7 x& W! E0 H7 }2 a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* }3 ~+ u5 o: d9 i, J究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 U0 X7 o) M3 o, [% p

. w. z7 G  [3 S5 `' z) ~2 LＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
3 h1 a0 B- X5 n9 q' C& C
+ T, a1 [( @- Y2 P$ DＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- l( c9 D: x0 Y1 y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: H2 C( M( B0 }% N/ n( o/ @4 O有蛋殼又點會醃得咸啊; L: q4 w3 e: Q/ L: k1 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 }* ~7 x* |) @4 ]( P/ {; t+ V
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有蛋殼又點會醃得咸啊8 D& T5 X. m, @  R+ ?, h4 S4 T# w# a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 `: w  u3 R  r6 Q/ M1 ~9 \' B5 K% c7 ?
0 ^. `; c6 \4 J' T3 o醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 E# P: t; c: q; w7 h
& s" J: O4 _/ N+ R9 X( `6 Y7 a% A
有蛋殼又點會醃得咸啊
: v+ s0 z! T8 m7 r' W7 B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的: Y' ?, W; h4 B+ _7 K/ X
: T8 [- e$ _8 j( P6 c1 ]4 z
2.製法:7 h: K  Z/ k. M3 f1 {! [
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
( _  [& W2 U% m7 F1 Q* a
% ~# d! @0 a8 E+ d* v黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: s$ L6 S0 V* n; Q) h; p9 z  }鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + e5 s3 r: Q, Y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ U! j3 h% |6 [& D. o9 t1 Y' y3 h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 J( [! g1 d( ^- h: r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 H- _3 r3 g: \1 f& j9 p  O+ J1 `4 f% Q
有蛋殼又點會醃得咸啊, D* U% P3 y5 `% z  x. |: G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- z4 n! Y1 m: g$ t

: z% @" x/ v* e% m鹹蛋的醃制% B( l/ }4 {$ b4 d. A' l- J  N8 `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
- _! \* Y; f9 D2 C6 y; \# }　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 F, o: g0 D- H$ x
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ R2 ]1 r! C" i6 S% D  n* p8 E' }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 L7 G( i. ^9 Y1 U7 B
/ K/ N- c& B& n1.蛋殼上有小孔的* P; N5 D& e3 a6 E9 R9 G3 i
, S% v, e& f0 p1 l  k* \8 X
2.製法:3 E9 @$ `* X2 n. M
鹹鴨...

9 D/ L: H" O4 a/ D" b原來又係吉個小孔
( ^- k/ s( ]6 t" K2 T" i3 L' h" N$ ]THX