~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' q. i& H- K5 d: u究竟咸蛋點解會係咸
! w% @6 |; q& S+ _$ o" y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- ?  i2 a" v0 h/ O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, w: U7 ]4 ?4 F- M9 l究竟咸蛋點解會係咸( p4 \4 Y3 T5 u4 M/ {
究竟皮蛋點解會係黑色

8 F! k" B3 e. ^7 ^& a5 m- A0 M6 T

  h9 |  T& `3 O; \* y我又問~~~
' Y# k  K; T' }; `4 R7 V, Y& x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, o( n$ {/ V' G究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
" i* \4 N) G, U( U# O; }# M' s0 M* A) g5 R7 j& @

8 A% e8 q, r3 _我又問~~~$ I1 M7 V  l' s% o9 }' t( g- T* J2 y
究竟咸蛋點解會係用？" y( u9 ?& Y# L) W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 X) T6 j" m7 d1 m- P2 d0 e鴨蛋! E7 ^; m; c! t1 E8 v4 f/ E4 ~
0 a3 r) `2 e0 N2 N4 S
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: _4 H; d2 N' ?2 c
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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' }$ Y2 C* i) ?$ l  V' [# X原來明朝時發現皮蛋製法.
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- R+ Y8 P# W, |/ [) [! i* k. m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! N2 z, p: [6 |6 p' |" }: ?; r

5 \: U. E7 I4 d( t/ a
5 ~; F; p8 n6 w$ r* b我又問~~~
) `1 V  f2 Y* J- d4 Y; t& W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 t; G& p1 \) R' }3 d" `8 x% y+ W" o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, ~' w  {0 [8 y
) a, f4 p4 t0 u% p# e8 b6 U3 B
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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) C( V5 E( f% x0 A! fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. n+ W9 `3 H0 FＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 f- x, y+ L1 n+ S2 _, j有蛋殼又點會醃得咸啊/ b, h8 H- N+ ]9 V( m$ g- @7 f5 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. @- t* W9 G1 S

. d3 S5 p: N! H9 ]有蛋殼又點會醃得咸啊
' i' E2 s  A- o/ J$ K( A- I% z. G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% x; p* e/ N) f3 h' z. U6 b" I; B) G. G, U' K. F
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 v$ C3 ~, N5 {1 l- ?1 p' ?* c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的& j; o  x1 L! A  y# t

5 W" D# X. N0 x. ?- F! Z6 \# j' t2.製法:& [% V0 s8 c" _- R4 a
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# J! a0 s; m5 k! U* r% e

, O; ~" o5 I3 ^' C1 Q! `0 r黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) Q  H$ J7 F7 a- ^$ M: \: b
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! M/ A' q0 \; L1 C, Q9 u) z+ d4 i
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* C: d) J! e& ^. b2 e6 Z( h7 v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% z0 x+ g" l" D( @+ u0 Z

# R3 ^9 C9 D3 R7 f, P# o4 |: O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 |$ ?7 i1 |3 b$ P9 @* q

2 E  x$ G5 A% ]# u. q! k有蛋殼又點會醃得咸啊
' B! Q  r+ ]+ Z7 `6 H1 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
( N3 S( y6 i( k& I  P: d; C  F　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 q+ D2 O2 a  i$ T& }
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 B( h3 E, M: v: i, L  L. ]0 g' Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 U6 ^7 }6 A+ w: D1 p$ @) S　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:. f3 g& S' n& g5 B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔' b& j" X# T1 `2 t7 Z1 p: h& W
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