~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. Q8 @) _2 R) ~. ~$ \% K7 j究竟咸蛋點解會係咸$ [3 X$ Z8 [/ ^4 l( S2 w
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 ?0 g8 y" s+ i( p6 W

1 C2 P# x1 k8 A( i- w1 zＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: a1 m6 \6 R/ b1 l; s/ r8 v1 |岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! [! m- x$ H" @+ @/ }究竟咸蛋點解會係咸; i' |5 y: @! f$ p# \" @' N
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
+ h2 ?' E* ~  {; {2 ~6 x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ C! j5 b5 A" g& x" K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: \- {1 B7 i& ?6 j' p  ~- G! K我又問~~~+ V% X0 b# U$ S8 z8 Y% P$ E9 |
究竟咸蛋點解會係用？
3 B& c- r9 S. f5 s究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
+ B( U8 A& i# w1 ?: D- n2 T  ~& h2 b
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 B, P. _3 A" ~: v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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7 ?' F8 P- S; d( \+ b原來明朝時發現皮蛋製法.1 O. E" j+ I9 D5 u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ ?. L: G, p5 M" L5 i6 `我又問~~~
- I$ i/ W" r8 g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! e1 t9 ~' Q1 E) J) j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 y! P2 E) e* l4 f/ P, i2 ]% zＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# K* Z: b- S% {* p! bＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 W. ?/ u) N. v0 W有蛋殼又點會醃得咸啊
) G: `3 f3 @1 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 L5 I5 z+ q5 l* @0 l# k
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有蛋殼又點會醃得咸啊( A: U2 |/ T! E6 e4 _2 m# e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& [$ M5 L2 `4 o% l6 c" o+ U/ P3 ]
1 S% V9 s1 N- V) ~9 Q3 S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ ]5 t. T8 X$ A" D# e8 u! C1 P
$ v$ S' k# q( ~$ }' I0 M有蛋殼又點會醃得咸啊
0 D# V# W8 e  I8 y5 |& y" j& d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# `- e5 i% m* x& y% ?) a
1.蛋殼上有小孔的  u. o$ T" a: e5 T
3 x0 t! `5 B# d) ?7 x7 P
2.製法:
( M3 K& [5 q- D鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- u& p$ H( G& ?% q  Z4 i
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ {8 n, P: n" N! s) t; R+ D( D鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& p$ a4 T5 C5 m! ~% ]1 l白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
7 L4 d8 e! F4 G# V/ [. L辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 |5 s& V7 Q4 B# a. Z& i& }0 s* K; E# Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) m, X; E, t) Q' z
, ]. U9 h7 m, n% b9 L: m4 c% d/ \有蛋殼又點會醃得咸啊5 K2 i& n: n) G' c8 a9 R. \! C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制5 C# X  V" ]6 ?1 g' n$ N
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ O3 \8 x% @# g　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- e" W6 X7 ~+ E" ]$ v% c  d* A. Z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* q2 Q/ W( d. p5 B! x1 K8 V6 w　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 @6 r4 L4 J( ~
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1.蛋殼上有小孔的# }7 a# c, b) J
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2.製法:# L8 b1 U* s! B% r; E
鹹鴨...

: @) a6 U' F, C9 a原來又係吉個小孔
  Z9 V) l* C) P, j7 G3 X3 K; VTHX