~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! b, W& j6 w' l7 i究竟咸蛋點解會係咸
0 X1 z& C: [% t, m: ]) B3 I, ]% U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) A# g, C: \+ L  `

) i; N" W- [6 A, g! b$ IＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# r2 s2 j; b+ O1 c9 q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: v) f2 N+ `6 {" C+ s& r
究竟咸蛋點解會係咸
4 M( W  a; a0 g- r, m! G究竟皮蛋點解會係黑色

" q" B3 Z& S, O$ {0 Q- j7 e
+ ?$ q! C4 m7 b( g* z我又問~~~
) p0 q8 V' v- h4 p- s1 |# }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; p8 l% L# W/ E" ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ B4 l9 ^/ B9 U2 M* Y

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3 b! o4 i' i; q3 q; M, f我又問~~~, A1 A1 o6 j" _- \: x3 F- `5 f
究竟咸蛋點解會係用？
7 C, }: X  a) i  q# O6 s究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 s4 h$ A+ j. J6 T5 }鴨蛋7 B" Q& Y1 m# ]: ?' C; G, g
7 \  _' n0 |/ R, g# j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ `( K* F7 x# ~) r( K. B/ X) X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 S8 N! d# r3 o: u  X7 e" H6 T4 H原來明朝時發現皮蛋製法.
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' {2 G% d3 I6 N5 s7 d/ l6 x[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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3 B  X  e% ^# i. ^我又問~~~
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究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! M- z; K& s- S; A
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
' }$ V/ \3 m- M4 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 H% Q7 H9 H4 f/ A  x: ~

$ B) Y  T* C, H% }5 m有蛋殼又點會醃得咸啊
2 B6 {9 L0 P4 M6 f: b$ t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ S- H$ i. p0 Q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  k* i  Q  e8 b  B9 A- R
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ i1 ?0 m  y. \: y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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7 f4 j& z2 b, `  o2.製法:
& V+ H3 E/ d, P# F! x% C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / f, a8 i* D! y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # s6 z9 f+ C2 h. W+ |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 7 o" |" J& y; M& G+ U0 N5 Z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( J% F! I' o! j( I; O; L2 A

" Z, _; v' E# n4 b8 ]5 z3 I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 E( T# [& o+ @; }9 E

1 I' b" l. V* y# m" }! e有蛋殼又點會醃得咸啊" ^( v. F/ g  v! C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 V0 |! l; J8 B5 B: N0 l, n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 X3 c; T* T- N! |4 P/ v
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# f( h9 T' y' T/ Q2 B9 l1 G
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 j' W: C2 c) y) m/ r4 j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ F$ Y7 }. j- y' R- s  g  ?3 w, k
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1.蛋殼上有小孔的  t# }( n2 `( ~8 H, k# ~

5 `2 U% p' l" ~+ ^- V2.製法:
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& z" I) T' }9 ?+ }' h9 t) V原來又係吉個小孔3 T4 Y2 m2 R$ ]/ W! y) z
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