~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) u' z2 n) d  S+ f究竟咸蛋點解會係咸
8 O, t( D6 d+ b3 Y& [+ F. J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
/ z( _; f2 l4 d
) L* q  s+ Q/ j- ~$ wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, o. C5 D$ [& }) i, _5 t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( P) J! _  h+ O# ^究竟咸蛋點解會係咸; j) _9 Q4 k/ o# s0 p: E1 a* w, D
究竟皮蛋點解會係黑色

/ W  I* R- z; s3 T" h# B8 @. Q
- }. d- k/ K0 ~0 C/ ^/ A1 O5 ?我又問~~~
/ Y& W7 l& m0 x7 U, H究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 N+ R* Y. k& _  S, B4 N. _* l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* k6 R: P8 b& W3 v( h; D$ A% m, T4 Y

" x# G; t2 O5 }1 G0 q7 o. q
( u' U4 v  t/ j( ?( X( \% j我又問~~~3 c8 r  \* t0 d. D
究竟咸蛋點解會係用？
8 F  |8 a; O$ \6 Y/ U究竟皮蛋係用乜蛋整？

' J5 `, u" ]- F8 R1 y( K鴨蛋
& I; h" Z* r2 L4 n  p0 o$ A+ k% }& [- U
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. C8 M0 U+ e) k' [9 J0 @
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 |  v1 ~7 E& C; Y# g
$ i+ {7 y. o" F8 H8 Q" N
原來明朝時發現皮蛋製法.2 r* ~* b! Z" z# H  o) A, X
4 X7 b. D6 p: U; K
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! g" G- N& c# {

, s+ o  B' G6 Y* R' M+ \. `& H& S% q& _2 h
我又問~~~" }- G7 J/ y% n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. f4 `4 u$ ^3 o3 @( V究竟皮蛋係用乜蛋整？

( S" c4 G+ }2 P0 n, O
& s6 E1 E9 O8 @. Y
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  G4 E# r: O  M# r; d! `
! A+ D+ p! k- }9 B
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ m0 [4 X9 b, R- Q6 p* Y& d: ]ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# U7 r2 J+ J; ^! L3 k
有蛋殼又點會醃得咸啊/ @5 J5 c7 F% f& `, x; D% t: G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 e( g: j6 a0 m0 k2 T/ j
" F9 v- A. V& G# Z$ K7 R, \1 y4 B, m有蛋殼又點會醃得咸啊9 ]; r- l  r8 w9 J5 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  x- a" n( }- X0 I
, l' O8 T! v; J& [5 j9 q/ O+ }
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
4 b- p  A6 J& |% Y' u4 H
( C; t" T. q1 B2 m5 H9 r8 [* F有蛋殼又點會醃得咸啊9 g" E/ j* e% W/ \  P- x) F/ y, d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ L+ [( |' s& G  r# S1.蛋殼上有小孔的
) i0 L2 |" }1 k" l
+ n5 z. ]* O8 w- ?9 S2.製法:( d+ n% W2 j% N1 [+ z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
6 f- v) ]: D6 j0 r! t
# k( ^, B- v& E7 W- P2 v黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 g! }2 h  `' a; m& I/ H鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # N8 Z! Z9 C5 ^; Q; R" ~' I' w
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 Y2 s. v$ z: m4 b3 A辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
! a8 t+ q- }: u$ w. B
) q' P# p6 y9 G$ u5 y. f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: a; W3 L3 t. r  t$ b5 Z! ~2 k0 f. s, q
有蛋殼又點會醃得咸啊
  A* ?- q$ W0 ~8 R1 O4 T0 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 X7 S! N+ }- K4 u& q5 U! ]2 y

: I! B2 |. s! C0 S* U  i鹹蛋的醃制
9 h3 h7 K! M7 g5 V( x1 i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 `# \! B6 }# _　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- g8 ?0 ~/ S. c: G( A7 C　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" o4 c  N- @0 Q: C　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
* g+ L5 @( j' _+ [1 g/ S& Z
& W( {' J: h2 R1.蛋殼上有小孔的
* [2 Q1 l5 @: h, I2 a6 o- k" G: @0 _# v( H3 X( t* U, a
2.製法:
; I8 X' U9 R0 s/ v鹹鴨...

. y7 y) F+ A1 g6 A: |0 d原來又係吉個小孔3 F& X- a, t( |4 y
THX