~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. n0 x/ G5 ~* H+ l% k- K究竟咸蛋點解會係咸0 Q) e! A7 H5 K8 X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* y* Z# ]( D) q/ t

1 }/ ]& c5 H+ r. D# PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 Y; M" E6 [0 U: r9 h' _  q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  A6 V; S% k& y. c$ n2 J8 V
究竟咸蛋點解會係咸& {) K. |0 m) l0 t, t+ p% \
究竟皮蛋點解會係黑色

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7 \# e: ~/ h. D: M
我又問~~~) y  r' P6 t4 q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; k$ E& ]$ z- Y" z, \0 e- F5 ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% ]' o6 l( R: E$ d

6 r! d( d* S* y& e# y$ B
: ~9 L0 M% |$ g7 \9 P4 D7 h2 C我又問~~~, M8 r5 C9 w% x; p
究竟咸蛋點解會係用？
* t- ?6 s" t0 L2 A: u究竟皮蛋係用乜蛋整？

% z1 S4 q3 G2 H# H鴨蛋
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) p, Y- Q  R% n3 D$ M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; O# O4 b2 @( J( }1 p有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 |: C/ F9 X5 `6 {; ~

# W* g6 N; X& J/ t0 h1 K# ?原來明朝時發現皮蛋製法.3 C1 N/ q' i7 h* J) o

# V# x# M( ~" ?9 D' v# h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:, v! u* h0 H6 E5 T: o
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我又問~~~- p( `0 s; g) O. z' _! o4 q. ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 ]9 R' U/ c$ U' W5 P: }6 Z" R- e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* |$ W* k6 B; l& W

& ^; q) u: i0 D9 l) kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 M( N% v0 e+ ~7 ?ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊" G+ h7 e9 }- ^) U% T/ p% f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  V9 I8 D3 @/ n# |: ^  B
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 i8 ?  ?8 h; U% _0 ^$ W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& ]4 n2 H. {3 w1 a8 _. p7 |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:1 }0 l& \8 P2 U  E$ e, X+ T
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有蛋殼又點會醃得咸啊( j. l. s$ X% \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ d. c8 S3 M/ ~# `4 W. q1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
3 M$ L9 U0 v$ g& h2 U( S, _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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9 F) D5 I2 [. m+ r黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / P4 W: I6 O! h$ E+ Q
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  n' G3 ~) M. T& L5 R/ I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) u! V7 l, E  a+ G# x5 \8 m. D& x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 v) f; M& v5 M4 w' w4 r4 g* k1 ]
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ F+ s  X; X) a; ?
# B! C  h6 F0 L& G! H$ V5 d$ I# o有蛋殼又點會醃得咸啊
, s: ^- F4 r( v% D; r: x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# t2 D  g! W2 r  }
( O0 B2 M& X/ {) H鹹蛋的醃制' p) o) N" z. b/ I
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 |3 D2 r* X/ B; z　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- I% ?5 K- u  B' `1 G( P  N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# A- r& U4 b) q4 p4 `& ~
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
6 r- ~# U( K- @. B, g8 c* T; U% g0 C
1.蛋殼上有小孔的& }, }3 H" Z5 l! @9 `: U
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2.製法:& r( z" y4 E- Y8 Y- ?4 v( B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 @6 N" u' o0 k4 p
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