~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 S5 \; k( u! I3 U; k; R究竟咸蛋點解會係咸1 y2 \& ?6 S  W5 [5 r, J2 i+ p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 N$ h# Q6 V' ~% N& ?5 \" {5 Z  \% f9 L  I# a
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 ?: F. M2 A7 T; Y# h) l% b# i1 v
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% O( `7 Z) ?, L1 i. y
究竟咸蛋點解會係咸
. _$ Y2 U5 ^/ W  |+ t( j. ^8 F究竟皮蛋點解會係黑色

  j+ }/ D  b3 i/ Z, e! a; n" |+ V- b8 \
我又問~~~6 `4 K8 [- B( `% \6 p
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 ~9 w1 |* J0 Y; H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 g0 P9 V2 A7 E! h! U: T& y! {
; t" U5 k" }# w3 o, ]$ i8 ^) O
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我又問~~~
( p8 f, i& j3 L. O' _5 X! N: _. r1 T究竟咸蛋點解會係用？
; v2 e7 O. u  ]! I& z1 s究竟皮蛋係用乜蛋整？

' S3 T, B7 W) h7 E, u
鴨蛋
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8 J3 c, f' i8 Y$ }( l# Y* |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ e/ v+ J# z1 v* k- w% w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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9 W& D3 }3 c- }* p- }1 p% t原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' O  q# t! l6 K/ o/ d

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6 x( K. z, g0 q  h/ z; W我又問~~~  h& N$ y. h( S! h3 z3 i+ q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. v1 u% Y- s% h. s0 |# E2 `) h3 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# |0 V/ S( ?0 j: M+ P, O2 dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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" @; T( V! V) XＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 A; ~5 d9 O! l) l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  H6 S- K9 y" q+ _( g5 C有蛋殼又點會醃得咸啊; d: r: D7 `! f( v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) H& q; ^; C9 g8 D2 t9 N

6 ~4 [. O" ^7 o* C! e2 C# E0 M9 f有蛋殼又點會醃得咸啊' E+ D6 D/ O8 h& r, X+ {' e. z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) T6 c' v' {5 D. R* f
* D! ^# a" m. d4 Z6 ~, j9 s醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# |6 i# Y# c6 g. ~5 f' Z

9 X2 N" T) s6 `有蛋殼又點會醃得咸啊
$ h8 p" v/ r0 q1 t0 x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ k' t6 [" N' {& m1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
2 ]1 o: i: i3 U% N. x6 [6 K鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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; C) S, J( S% O3 {- d/ T( ?黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 e: n* [6 ^8 n2 I* O4 Q4 E- y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 8 e+ e: Q- v8 w
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 b+ G1 H; C* N9 n8 E/ Y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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5 A( G2 o& K: {9 q( g* ]! k% w2 ^有蛋殼又點會醃得咸啊7 O; s0 q' w8 V) A& v! n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) n* U7 o' ?( b% ?3 q鹹蛋的醃制
1 @  B4 P- _7 n; @3 `　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ ~- q; U( c- d! Z8 P
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
& F9 }2 V/ H$ d9 d4 B; e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! p& H- w: t! F  |1 c% I9 L　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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% H3 a( l+ y3 }: v* i1.蛋殼上有小孔的) o% [7 s' M" F) [

0 s1 c+ o2 c& e  ?; y2.製法:
, p+ a; C  _( p: p2 X鹹鴨...

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原來又係吉個小孔, C* [! [- u0 ], E1 V
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