~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 t9 v$ y6 S7 o! q8 R! |+ `% x6 W9 C
究竟咸蛋點解會係咸
% A3 Y* Z: m5 e: m$ H# L究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 i) ^! n0 N+ C, }; E! V

" w* H6 B+ x% Z9 hＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:4 o2 ~0 l( \  P5 ]. ]. J: @
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, U' ?4 o/ [9 r+ A, p4 z' E- f
究竟咸蛋點解會係咸; e7 p( L' F0 s% j- o8 _) B
究竟皮蛋點解會係黑色

& i* K+ A- c7 E$ O5 ~5 u' l, L. Y; k' V" i9 e0 b- Y* l
我又問~~~
2 q6 e1 k: K- b; Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 l8 m7 v1 L1 R究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- V, N0 D3 o& Q% |$ {, V

# ~; k% b" @" A) t9 K. E* [3 ^( ]" v2 q! a
我又問~~~  t* B4 A0 p, V6 @' _
究竟咸蛋點解會係用？
& S6 V4 q" q7 \) O" ?' i* \究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 ]0 d  k# g6 X3 y0 K0 b鴨蛋
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; _2 o, T- d; e皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ f7 g+ h5 i1 S  T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& h' k) ~; K/ N! o# n5 s

! J* B9 G( G8 V4 T原來明朝時發現皮蛋製法.
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" \0 r2 D3 [9 U/ L+ E, @[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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$ R8 L$ P0 o0 ]$ k6 {% i我又問~~~
" T' O; o( j* e# G3 _6 r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ d" g, X+ L3 \- L4 \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! Y. Q8 W1 Z2 C9 u9 n. L$ q8 X6 f: \# f$ `
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ) h( b) N0 y5 O% x

  U" g8 f+ k3 C& [3 NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 a% l- B: K/ ?7 l) z, n
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& \7 w: k  G- ?8 V有蛋殼又點會醃得咸啊( |: l, U- s8 |( V  }* }# `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; h1 |: N6 B0 n

& H0 T1 m: ]9 m) b1 M1 e2 t$ J有蛋殼又點會醃得咸啊+ F' i) G7 A' Q# k0 M% y; }# B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 L( u' e+ M/ c" Y6 P醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 |; [/ k! b1 x5 _
& l9 n, E$ t' E  m- M4 l) R) y1 {
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 f% |/ K; i+ i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  x6 N! C- m) K; K3 W1.蛋殼上有小孔的
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* t" A( L7 P$ q) g$ l% X. W, C2.製法:; m6 }) {, s$ R! g9 B: k7 D
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ p- O. g/ \! @$ P9 x9 J' t
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& a6 G4 ~% d* z# F0 b/ L鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ Z) l- Z5 Z+ Z4 s& O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 E/ ~6 X9 D# P+ a
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 q2 e+ v% O; P* Q# Z) w

1 {2 Q2 D, V2 C$ e5 }/ {% A9 H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 F9 [' c! E6 _  O# n( E8 m
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有蛋殼又點會醃得咸啊
' Z. q- M4 w8 J. R5 u2 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- k1 {# I) k- l# z+ L- U鹹蛋的醃制" @: Y1 Q& L. [, S
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) z2 M, ~: j6 Y; T8 u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 I3 U- J  j6 w% T. o9 J
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: @( d9 B- L$ ]  `- ~5 ?
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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* s% n5 e! x  }* r) \, Y2.製法:
! x+ {1 C* B3 s) _$ K" ?鹹鴨...

1 K0 G# ~3 Z/ U原來又係吉個小孔+ f" [4 O8 ~- C2 o" |3 Y' g  f0 @  F
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