~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; d, j# F8 w: }6 ^
究竟咸蛋點解會係咸% \" b& ?0 C* c9 @
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; {' o* S) o  `4 {+ T

! F9 i) l$ S/ X1 x) {" B4 VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 x' Q; V% |+ |1 ^: C3 t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 J" K1 B6 Q: s3 J究竟咸蛋點解會係咸6 X, j6 `  W9 L8 R- }6 Q# t, {
究竟皮蛋點解會係黑色

. g" s( V" U% ~) l) N3 h

9 ~5 @  q9 u: F' k4 n3 B我又問~~~4 o5 i6 Z. A" i7 W- x
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ X; z% @' u7 @& N, m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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/ r2 O4 L) @: r6 _- M( a* P1 ]7 ?
我又問~~~7 o5 s9 N' O, }; m
究竟咸蛋點解會係用？
6 j2 m& C) a2 _+ B  F究竟皮蛋係用乜蛋整？

( z( B# \, V& q; H
鴨蛋; r! h3 M/ k  M" Y4 c5 d; ~
! D9 f# t; S2 w" H6 n( b
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" z' J7 m8 W, k( a- j+ m
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- I1 M. g7 }- \) r3 p) Z* w1 W
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原來明朝時發現皮蛋製法.! g2 G( O! J1 g& \

& I4 k7 v& M, x( t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~! p; N2 C8 `: V$ d4 s. a! {9 U5 O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: C' G9 V: \% V" ]2 [! c* `究竟皮蛋係用乜蛋整？

' a& c) }4 X) B, @9 A+ R  S% \% k- e2 i' R0 z4 l8 ^
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
, i0 |. d# U6 g$ d0 C  T- O$ L0 e: a7 D6 d9 W. Q
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# \& @' r/ N6 I, N) N, g5 QＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; @$ u( _2 k  C有蛋殼又點會醃得咸啊' w, L0 |- J- S, [9 [9 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, Q2 i. K# O1 ~0 Z- H" K5 O
0 y" ?) f  T- }% i7 l5 t+ o3 K
有蛋殼又點會醃得咸啊) H) ^0 ~8 }* W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 m3 K: ~- {& U9 ~: N& ^# t
7 {! ~# x( m# ^, o/ J
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 T5 V  K- j% L' ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 n7 v$ f* s) ?1 e7 m1.蛋殼上有小孔的5 u# t* W  F; D5 b/ W+ y6 s) o
' @. P' N- a6 R2 u- _' D
2.製法:3 [5 O% t# ~; e7 r; ^  y; m$ H: R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* d8 T0 Z5 G, `
* S, b* ~, X( [3 D- ^0 s
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 K( s& O9 o) s7 k/ J鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. U5 V( Z; ^1 A. N  T- |. j( n白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ H2 f' \" d8 \/ P7 s" [# ]+ J$ h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
9 @" z# R' F; i  l  h- W. ?
' W+ S' E3 L1 v4 M[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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) M8 ?  [3 F1 K" ~7 K( {9 p/ f有蛋殼又點會醃得咸啊$ z4 q5 ?. p9 n1 C* i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 S. x% E* E. z" ]

6 \- q: V# e3 S! a8 N8 v鹹蛋的醃制; e& Z  a1 z' }; T
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 Y+ y. Z0 F+ l- p3 M3 a# {　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, w! ?2 A7 `: A
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ \6 K- T6 V: K" C* W. d' v
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
# T+ N/ j( n* ~. H2 i. d
0 p1 b& P0 Q* Z0 `0 M$ R1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' |0 i6 D( a) z# t- @: d5 R9 L
鹹鴨...

3 l/ P# H( ~- t+ e原來又係吉個小孔
3 T0 y2 Y' b  o1 z4 DTHX