~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! R- K2 U0 N1 X. {究竟咸蛋點解會係咸! o/ F9 X  U+ X/ e2 S% p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' x3 H/ a, y! o" c  P: ]

/ B  m% b# I  m- Q. PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: d/ U' @- k0 v: @2 x0 w; K* W岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 l2 {" G# N  M3 ]  T! v' [: a
究竟咸蛋點解會係咸+ E5 ]6 y1 `9 \0 D3 j5 \( N
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~4 C( I/ n- x3 H. D! r# R1 X8 M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  w4 E+ _* n! Q9 K, d. a究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& h& J9 ^$ f/ F5 D

! t' Q* |4 e2 c3 L' g1 ^
+ \+ |" m4 y+ G% h$ w  ?  Q- p我又問~~~3 z% {8 @( v0 I8 k
究竟咸蛋點解會係用？
1 R. a, k$ R8 ~9 c: x: J. h. Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
0 B" l- S" `# n. v0 W# k$ s1 ^0 H0 f9 Y2 o: d: y5 `0 u+ A3 G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! [3 b8 K2 I3 i有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.: q8 Z# @2 Q* X( ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~- r8 B5 b* V7 q4 S; o% `% [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# R7 P6 E/ F4 s8 X: i( q. p; J究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ u0 X5 t! ~7 J( x# `* G6 i  ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" K' R+ B* i: L. T% k

2 s. Q- A' r! g2 J/ @' T- k5 m, \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 r. @" W9 J- _" pＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
# e) F) H2 N6 n! D9 O& U# x% K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊* Z1 A. _* j7 p9 t8 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 {0 O* z9 }8 f1 A' q) Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的4 g. w" i, i) o! X+ K1 S

# h; \2 K. T* C; a7 r) S6 ^2.製法:
+ W, a' P( @6 D- c鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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' E/ ]% q% w6 @1 X+ p) F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 D& I+ C. X0 Q! n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* S0 g+ _/ Z4 n4 g9 A( Z1 j白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 R- B6 U6 h6 o6 A- I$ V! ]3 L辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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8 m, }5 D+ P2 X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- @' W, u8 b* L0 O1 }7 S

- @; G* \$ F: m" j! P8 T有蛋殼又點會醃得咸啊( J0 [- a1 z: D, v! e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ d2 U3 `7 U( K1 w5 J鹹蛋的醃制* S" K+ H' `; ?- Q! H$ L7 S4 A2 L
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( U, k4 h" ^1 t1 y6 U
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 [( d9 g5 K, s+ I6 b, ?
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: y  R' ?8 \" n6 z* e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
+ O2 g4 ^: O9 `7 U# x, I+ U& i  E8 }$ p9 n
2.製法:
# a6 B7 {. q( V4 Q6 h4 ]鹹鴨...

. p' E) V5 g7 g/ O原來又係吉個小孔* {; c2 F6 t! q" n& z  X( N
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