~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 d; z9 r4 {8 Q, L/ z
究竟咸蛋點解會係咸
$ c0 M1 @- {  p9 B# i' C( E- R究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 r* M& u8 ]! H* C: w
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: p1 M1 _; i6 H
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ i3 c# B$ y% o; c0 v) ^) W/ o0 n
究竟咸蛋點解會係咸" W+ T* l5 r2 h6 I' A. p2 }
究竟皮蛋點解會係黑色

9 u* V' A7 B% @: K$ v

- [5 J8 u7 B7 H! ^" G* d) {我又問~~~
9 K* H2 f9 {9 S* Q6 |, w+ [5 M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 |8 a' P) v  i- C: _* [- |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 A6 b; ?& O0 L

/ U8 v; O5 ]& [: l8 }, ]
/ T! ?0 \* R3 a我又問~~~
5 w5 \0 }. V7 \! L% @: b: i+ B: U0 ^究竟咸蛋點解會係用？
6 a6 {  b8 A! H1 r6 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

( v$ ~; R9 o# P1 A4 h
鴨蛋
% {7 ~9 a! d: b: p* v
8 D+ T9 C) L2 ]+ k4 `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( _& b: p( @+ i/ ~3 i有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.7 T; Y/ V- o; |. t1 Q# l% F: P! S

: h9 u9 U2 g, b) f' m  C$ E' W[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:2 \. f* x: W& G" p

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我又問~~~
: U2 \# z5 b2 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ N8 n5 M' Z/ q) c6 }/ S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: T5 [1 `; g" g

' ^9 v9 w* v, _7 p  kＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
, O% L' ~' ~6 s$ H: Z8 d
4 H$ I: u# @  S2 I: QＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( s" v2 m1 \' @% _ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* i" ]$ R! C* X) j  _1 S. t: T3 E
有蛋殼又點會醃得咸啊
' P: x- D& B8 q7 \7 e7 _. J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" v0 A2 F, ]; _7 u+ U  A* D% W3 B3 d3 K. V( D. k
有蛋殼又點會醃得咸啊
: [7 P, ~0 K" t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. S7 n8 C1 F$ P* N$ }3 T9 O$ T7 A8 Z1 n. q
有蛋殼又點會醃得咸啊6 \% q+ q* f$ T; s+ d. t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. F8 _& i8 E1 G7 @. t1.蛋殼上有小孔的1 s) y9 R/ s9 a" n$ g: Z0 D
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2.製法:9 T' c4 e. r8 j1 K7 O
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ k& J+ G% C+ E2 @/ X4 X( u5 n! L4 g

/ L$ {- H# Y% v; f6 i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! ?# p: ~; D) h- h1 v! `2 {8 ]/ M- z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# `9 X8 x% ^# X5 W; F3 n8 ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" W% C" P3 U5 ]9 n( w辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ l: T$ ~% e. M% C# d+ V  T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 I  _( ^2 M+ g5 k6 z/ i( r; H. Y

1 B' U% i* |+ }- K有蛋殼又點會醃得咸啊
+ G( }/ s4 h! E' d* U  V- T6 h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& E! r% O. e( c2 v( |鹹蛋的醃制
$ A/ j4 b* v% q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 x. f5 t4 c7 d0 B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 b: y6 U( R1 L" v% A( R4 J+ O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! h; x. j1 X. ?. v+ ?/ l　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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( i" H- s, i( }* u: O9 z% A8 P: a1.蛋殼上有小孔的6 ~4 u$ O3 N. J7 n  b
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2.製法:
* Q: T  V: _7 ?5 S0 W3 A鹹鴨...

3 a% O& E# E# N. R9 J! n. i1 q0 Y原來又係吉個小孔4 `5 ~% v8 h+ c1 O& e3 Z: c
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