~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 Z, Z6 l- l7 S7 o; f究竟咸蛋點解會係咸+ ?4 C9 a$ G- u
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 g# x& ]7 Z% H) j8 ?
* D( v+ [( }: ]# Y2 `+ ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! F3 e2 g- i: z5 ^9 q' @# }) S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* ]( U, H5 z$ h& V5 |3 x4 u究竟咸蛋點解會係咸8 l, w8 q1 N$ U  {  L, _. k
究竟皮蛋點解會係黑色

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& A: s; z! `, B( t5 }4 [& T6 U- v我又問~~~! p* ]. U8 E. m  q5 q9 m6 d+ X
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( I- n/ f8 ^; T+ z4 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:  P6 _) b. @& v: P- W: o. k

7 c0 W' e( r) z5 x2 O# e( X) B* E8 o3 b: }6 I- _
我又問~~~2 {  Q9 m# N1 S4 F( o
究竟咸蛋點解會係用？, i' w4 C) c$ B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% X* D7 M3 t8 w
鴨蛋& Z6 I7 u$ D6 }  @7 f1 J

8 x% @( w  A# ?* V, r皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。, c- o  A3 c7 r, \: \3 w9 Q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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. D+ P! e$ w- E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" W6 {; K/ w/ ~1 @
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我又問~~~
: A: Y) l( s- E( k& z; g8 l+ K究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( j& h7 u& z7 B& `& l究竟皮蛋係用乜蛋整？

# N# `+ x1 a# b; H& J( e: q
; t/ T+ \. E. E& m( E3 y4 EＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 L. o* Y4 Z/ @6 ]

4 z9 Z- H4 L" J8 `ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 F2 Q; [' o4 g5 J( KＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. k0 Z1 [/ t' Y; g4 E. e有蛋殼又點會醃得咸啊
( M! K3 D7 o+ V8 k( J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 n: _  ]2 G' q- ~: a

/ R, m% k7 s+ R! G有蛋殼又點會醃得咸啊
' I. C3 x# J' B: D5 o2 B, H6 i  ]) b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 ^9 u8 {" h- ~: ^0 \( Y& ^5 R" `- K- y- e1 B- p  \" [2 s2 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ \. U5 s9 d/ w

7 W6 M% X! z  [6 b有蛋殼又點會醃得咸啊6 H2 ^- s& j4 _9 S( _# O; A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 a' l- G' e) P2 ], |& f/ @/ \
1.蛋殼上有小孔的# x0 W4 @; c, F! @) x' h

5 V6 `9 B# q' m% I% R; D- j& X2.製法:
9 Q! n& e4 v6 Y% T' E: m0 x/ t鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; @7 w3 ^: R( L; I8 f
9 Q% K* h: G$ }) X; A1 L& z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* x5 O4 M+ Q3 o$ v, Z6 @) }鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! S3 d1 M( k' y# d. |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 @* ?0 i# w2 K0 @7 U) U6 N0 u4 W" {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; ]; Q) q" {: L- H; ^! G6 R' K

1 n1 `$ M7 y, V6 H5 G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" ~: p( z' W; K& S" d' c) Q
* M; \$ d  }! I有蛋殼又點會醃得咸啊( C$ K' R+ K# w! u" _( b4 y; m' j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( C4 C8 T6 p9 F" h0 z1 F鹹蛋的醃制
1 D2 P8 o% G* E- e　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% {  `; F* k% O, D( z' l( [- R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# C; g. g! H" N# `　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。' X9 |2 ?' Q+ W' b+ W/ O+ ^
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的1 L7 H0 m( l6 b
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2.製法:( B4 J9 L, O( O8 ^! h( `! H1 a/ B
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
4 ~; q2 X' z. p1 W* N, x2 QTHX