~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, U, I  Q2 a1 \- v8 l3 H0 `究竟咸蛋點解會係咸# |+ X) p0 H  P
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
- u( h  c4 b9 e; `, s' d& G) O4 I2 q& ^; O1 D3 L' b/ v
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:# T5 m0 d8 j; o" z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* r# q1 r! Q* g% n+ O
究竟咸蛋點解會係咸) p  G9 t$ I6 C5 R3 s* E5 M, Q
究竟皮蛋點解會係黑色

. K( W, w- C1 v( a3 p5 `8 d
4 x* L2 M( Z. g3 u* l我又問~~~1 p- c6 M; A1 g  T  w. H5 @% K$ o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ Z7 M# w/ _* Q% _% M0 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ x9 J* f$ \5 z$ a; Y1 o% D, U

( L* f9 i6 Y! V9 D* I2 E3 |- m4 z
7 ], L( d% [( U  {( V, N我又問~~~" G0 g! t8 U" n
究竟咸蛋點解會係用？" f( v: P1 F+ C, ]& L2 `; c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' E7 U2 _0 T" H! \. m" P鴨蛋
0 P, `# j% i, }  V) Z# p" f: E. t4 h4 Y; f" N6 N1 w+ Y* u2 B
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: r( o1 t" Q0 O, }) W  c" {1 |5 V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% |3 g$ [9 h6 v, G

4 X: C# W% ~# x1 Q" ]- z) s. W* i原來明朝時發現皮蛋製法.1 N* N; ^! Q5 z! x( G

; q: n8 C( t2 {0 c' l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
3 R  p- e$ C. F& y9 b7 n& C; _# {9 a1 P, v7 n, f# M- A
+ W* A3 t4 ^+ g
我又問~~~4 z& p# R+ D2 T+ Z; j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  @0 A+ k! n& Y0 l# y/ B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( _1 @; ^- v6 ], _! j: o
8 m. w8 M, f$ t; E9 dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ |. Q: \+ t6 t

2 x2 i. o% b: O8 ^8 C% T* ~9 nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. g6 i" E' O* w+ W
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! K- x% Q/ P3 s( `  A  G% G4 j7 U
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ F/ M; g% e: [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 F9 r4 [' h( L, p5 i* Q6 K
* \+ Z! K! s$ l5 f; J有蛋殼又點會醃得咸啊# e% l7 a* o- i$ V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 ]8 k; X7 |. ^( H! E
5 `" J: b: c% K: w5 {1 \醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& e+ k8 _0 G5 i9 q, X
, L4 Z& H4 K( o% \
有蛋殼又點會醃得咸啊! n/ g0 \1 Z  T6 A, j; \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 ?- e7 X* T8 o8 V; m& J# O1.蛋殼上有小孔的. W& [5 o+ d% e
; D1 @2 K" t% D1 J3 c/ |) D) X
2.製法:' k6 s& W" c4 n0 R" |$ R2 j
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 m, t/ N; E( d: l
3 F. G) x6 a& H( k0 f0 p" P8 ?
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  B# j% p: B8 a3 ]* y6 \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! h+ r6 h/ X4 S9 F- ^' P
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; a& E& D3 T" n4 ^& m( I4 d# G
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( n3 w* V5 b  Z) A* W7 j* }

& b% V! L9 \: H5 C& z; m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- D- B0 `& G1 [/ ^7 t
2 ?1 B1 L& Z0 E* N' M3 S& P( `% i3 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊
* D& a7 B0 B3 z! _6 G5 x% X& N9 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, `9 U! }8 \2 x
1 W% j3 D( d9 `) d' O$ h# A鹹蛋的醃制  ^* w% d5 o2 Y4 d. |& v
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& H( L6 U/ R& u4 k4 q  r5 V　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" h4 L& f% t8 r: s# e, ^3 J　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, B4 A; ~7 d% C# y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& [8 o- S# Z+ l7 d

! d! k) {9 X: Q# z: s' C/ k, I3 Z0 _1.蛋殼上有小孔的
; M: ^! W/ L0 z$ M2 G+ l$ C1 v6 G* S9 y; o3 d1 O
2.製法:
) F) @$ W2 b; p* h鹹鴨...

9 k( U  O) a# Y7 n原來又係吉個小孔5 M( v/ n) |) [0 h
THX