~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  u9 c, Z3 q! u$ ~/ z1 Z究竟咸蛋點解會係咸
6 ]3 [% T: J- U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 \& V- T$ j: h8 c& _1 v
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 i9 L4 c# k# Y( q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- n$ S% _! j0 R' h+ _究竟咸蛋點解會係咸
. f: Q9 d( O: G究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
) U! T/ O, G9 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 {4 R$ ^6 v4 g! e# R! l0 E0 F究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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+ U; D; X9 k: q9 d: a4 x我又問~~~6 {& x$ [+ ~8 s3 j% ]1 q
究竟咸蛋點解會係用？
5 q( W2 u& S/ U+ w7 L究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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+ a2 y' c0 X2 h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
" h2 T( t8 `7 _) J; ]- m. i3 f" ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# z0 a  P, P; X8 {3 \6 c

$ q' g9 T& b! X4 A. Z0 b8 [  x$ V原來明朝時發現皮蛋製法.; f. x8 ]# u" B0 }# \' x
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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/ \: @% G- [& a% d: ^$ C, V1 R* ]# S% ^/ i7 Q# _) }
我又問~~~
! I% Y9 U, F+ N5 O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 E' n; V, E' q4 G7 ^# U6 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 x0 ?( t) q! T+ A6 I3 S

1 Y, Q& K2 y8 l7 C9 WＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  j2 G! A& ?- B8 N0 D. Q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 z# G8 r2 @$ _8 u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( {# O% B  _$ g1 V0 W5 X% s8 ]# q! e' q3 I! ^, L
有蛋殼又點會醃得咸啊: |* X9 S2 r, w& f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 N/ T! ~5 q  L8 w4 f2 K" Y! c* y' v6 {  M  U
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ k+ \" y* I* O( C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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- }: h. L$ g% ?7 m. b2.製法:8 {9 m5 }- }+ Z. [+ W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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( O! Q( b+ R9 a+ f1 v# z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- E1 c3 {9 Y) Y( b1 d* a; o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% t- h7 d5 F/ X白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 l( N  v- v! ^: v" K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 ]! h9 f/ }! z

/ \8 P  q$ Q0 p6 M9 G有蛋殼又點會醃得咸啊$ N& `" Z: L% g  o- H( j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( |- {( S* l4 P3 ^7 q  Q% c鹹蛋的醃制! f& Q7 q2 V$ A! D: x! s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 w4 N& f/ i, ?* |% a
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* x7 \: E# x# s# `1 v: d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& ~/ Q) O! z% {# Q: a6 [8 A! E! b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( T$ S( a  S( t8 }; Y' b
0 N% ~* `" S$ Y8 a1.蛋殼上有小孔的1 F% N+ P1 ~+ a. D# A# ?1 p, ?

' x; a/ p1 U* g6 Z% B7 d' L2.製法:
2 d( X8 `0 C% S7 j. X1 R鹹鴨...

( _  n) w2 \6 `! u: n9 e原來又係吉個小孔3 [* F- {, Z$ D% f8 c0 T
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