~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* d2 B- f" T8 Q5 A) `1 V
究竟咸蛋點解會係咸
. a5 Z* Q7 M1 Q1 D) l8 T究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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9 g0 u5 c- G. r. }1 b2 m# Y1 e& e& b9 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 }  _( A2 I# S& |; U; X, p, a
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 }1 I; q+ C8 z# i究竟咸蛋點解會係咸
3 K. t& \, G( F  o9 L6 t. ^: S究竟皮蛋點解會係黑色

2 l% ~4 U9 {, X; B$ s( h9 B: A4 o$ a( J: O. Z
我又問~~~
  S7 d/ a5 L7 o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# Y# r" ~) o! j8 ]4 O1 l9 d; c6 P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, r0 I* u: g: _" e1 b- c" g

# c& j7 t$ F  s. R, a# N3 L5 R- f; U6 C
我又問~~~4 g0 V: j9 `' Z8 {; \1 q/ u
究竟咸蛋點解會係用？& Z/ D  g( H, p4 W# J# A& e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ T& K6 j  [6 X( V) ]$ _4 H鴨蛋
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4 s3 [! F! o! d( d皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ J5 ^+ G! c3 d3 H" {
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) u" ~/ w# t$ s( m% z! K- w
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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! W  Q1 v. n, \, l8 ]/ ~8 N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
5 h, s/ {" w& o& O  v1 ?! N9 n: Z  E8 ?

, c" o! l0 r+ E; c5 t# ?我又問~~~
9 v9 L: K+ L) b3 d8 s* e9 M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  M- S4 f- X- y% T# }究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: p8 E  i! J2 T' h6 H

7 P: F- _* u, c# D( k. e/ E1 }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; k( ?1 s6 @2 {) p8 F* Z5 HＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( [: ~1 s7 G0 N# c+ R" C' i有蛋殼又點會醃得咸啊5 _" }: `6 ^5 e2 L4 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 t+ O* e: I  }
0 m. U6 ~! _5 Q. }+ f2 B7 O, x8 @! k
有蛋殼又點會醃得咸啊4 n6 m- N% i0 S( D6 E  q! @' V; I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 y5 l# l! S0 ?/ b6 z0 e: J% N3 u# t* x
: \: d! _- A5 F: c, L; C6 A3 S
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 \. K* p; ?* E+ \5 z& G. E5 e* c. w  j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# n8 l" [5 F& H! y1.蛋殼上有小孔的4 T* }+ p+ S1 D/ P" @

- P# f& a! g2 I) Q5 r9 Y8 y2.製法:5 K- M( T# f2 t1 J( z6 @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 e" p1 e4 R5 L: d" p

3 o8 B" x, G9 p- C1 |7 L  p; e& g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ a6 q" E1 x) a' N; k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; F6 p/ Q* x1 \6 q3 L1 c白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 g/ H4 S$ t9 [7 c* O: W' c8 i辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, J1 b2 `" B' e
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊- q2 w9 S0 d$ }" I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! I7 e$ m: r; x+ f9 p; s7 x

  S: e2 x; o% ?% A, E9 R鹹蛋的醃制
7 V' T; Z; i. w4 l( }　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 M6 |' w7 J# |( u( m　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 R" `7 q8 X  J, O* m& q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! |) M# v, W, o1 V8 X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
- h# X% @% ]; ?9 y( n* p6 Z! k鹹鴨...

4 h$ c6 D2 o( [5 g: k原來又係吉個小孔
- E8 Q. q6 y% `; F( tTHX