~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( y, @) T; |  d5 A! }8 G) d
究竟咸蛋點解會係咸) m" Q* a( K7 f  i% ~
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" t/ h0 z& P0 s+ K* ?6 o# c7 c

0 Z, ~& ~7 k$ t9 q! B, ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: b, [, k6 }8 i" k) T# d8 X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. W  V! F. z; @2 v$ O# Z  Q
究竟咸蛋點解會係咸
6 a  H5 \0 R; u6 T" Y1 K; I! b究竟皮蛋點解會係黑色

5 ^! ?  b- J4 k* W: L, P& b, y
3 Y2 T6 N6 F# u
我又問~~~* E) B/ l/ z4 z: w1 h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 A: X( j2 c: Q; ]. d& S3 V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( I1 X0 ^1 b! D) u9 C, B  E

, K( K( `( s' `) w0 L% W6 \" z' M5 w0 X% F
我又問~~~# U$ l: Y4 b$ T5 N) P- w
究竟咸蛋點解會係用？
. ~  @/ o6 U" c- |, q究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ W- h1 E6 A3 ~+ W4 s; ?鴨蛋: q+ M  h+ Q2 N( ^. p4 z# l
3 g% Q1 ]( X+ f
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& T; d3 y1 P  L% l) }# X有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ S0 w2 i7 @4 h: k. {4 l2 n6 e

' D5 ?3 w* |+ K  S& O$ ^原來明朝時發現皮蛋製法.
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" [8 _0 ]! z& ~4 E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:, M$ i7 A/ ~! B% l+ u" L. z

) p  @- t# f- c* c  s* r. y! g- ]& P% u# g2 D2 l
我又問~~~
7 p% L! u  w% X8 X# ^6 @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# ~# ^5 M, X/ r/ O究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 `# q( g0 m* B3 I

, ?6 s4 a& A, D+ hＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 i* z2 w" Y2 J9 g  J: t0 L

& K; s* j; r- u  T+ d& \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) m$ E6 m# q5 Z( G" ?1 Y- aＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) g: L. J" o' g$ c6 W
有蛋殼又點會醃得咸啊9 r& B: k; X' \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& {7 x' B. C3 t. _4 Q9 s9 O

+ K! Y! z) _& F/ c' L有蛋殼又點會醃得咸啊: ~& S  F  T5 H& b1 S- w4 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 g8 f& J: E# B7 \5 b/ K

% V8 ]2 m5 }. u7 W$ b& q; M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 \# C1 }" e! h) s* s' U# A# {( }; C
有蛋殼又點會醃得咸啊' m. y( L  C1 r9 u  N( b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的& Q* u8 d1 a5 q" u: e0 z

/ p7 |$ Y6 N4 A# ?) _9 B2 R% q9 _2.製法:
2 N& s1 \) W6 H5 B5 M" ^* T1 k9 l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 s7 e7 E% F0 Q' Z: L6 K7 t5 o: u. ]0 y; ~' [6 a4 v2 r
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 r2 D9 n' a2 y4 I8 {1 Y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & ?; F6 G2 I1 n: C  v0 N7 Y% k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! Q- r, D; q6 l. u$ L% l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ l2 N8 I' Y  Q7 m) d

- p- y+ @7 {0 u. I5 ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ j; H) H9 T) E* n- e
7 y! d7 z6 p* l. E2 \有蛋殼又點會醃得咸啊
: J$ V% z) ]" j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 T( x  d! Y6 @% e
1 }1 N  b1 |! D6 ], r3 r鹹蛋的醃制" X$ s# t. k+ m# S
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 a( n# E3 s) c
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ T% I) N( G+ e% Z3 z( ~4 s　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  B. Y6 I) C. n9 J0 }3 T　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:. l/ N5 E7 k2 K0 X! V+ U! e. u! g
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1.蛋殼上有小孔的/ S# B: s8 ?# |. u+ A' ^5 K* E; l

9 \% o: p; w+ _2.製法:
) N  a7 ?5 H( F2 ?鹹鴨...

) H0 \  c/ ^* ]1 {4 H7 J
原來又係吉個小孔
0 q  I# W+ I9 V* U; F, jTHX