~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( X9 b0 j+ t+ q+ v9 Q: U1 q; D究竟咸蛋點解會係咸
$ R3 D6 m0 y, N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* B# k) ~/ {* h0 G% S4 p8 ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 P) v7 t* l# v( h究竟咸蛋點解會係咸- w4 S( U6 \/ K/ N
究竟皮蛋點解會係黑色

7 e$ z: N9 v  @: o3 l. I' I
7 A. e' i4 v8 m4 C' x1 B! h/ f我又問~~~
! _: o+ G* L: P% V. H究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 d/ O9 z4 K& x' X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# F7 ^0 y, x# t6 d  _9 b
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我又問~~~+ I& \' D1 B' o: }" ]  M% {# \
究竟咸蛋點解會係用？
: |2 E' N) j6 {6 e2 ^& ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
! T) T/ K- x3 h# |7 O: S, T9 @9 z" @) v& _7 S. K+ w: T4 M
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 U5 q) f; M* X2 C) V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 W3 X! |4 j; q原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 o5 q! h" Y# l& B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: H' m0 W5 i# l; l- l# l4 I0 A6 g; W2 v3 H+ l1 p" a
我又問~~~
' h8 v5 U0 d2 {+ P( l2 A  s3 @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ B- b! I+ k& o) n; o1 W- R: o; c究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& v% w4 n( v" K; L2 i9 d9 T  E
, ~  Y9 M  k& f* m) r) _5 u5 C% }
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& _+ k9 _2 e7 \- I, MＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 G# j8 d* l, J" ]# {有蛋殼又點會醃得咸啊
0 ?7 l% o' J2 V4 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊! b/ q* s# S1 E2 Z/ Y+ N4 q: F# v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* {% A6 `7 G0 f3 e) [
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有蛋殼又點會醃得咸啊% f0 f+ _7 v' ~0 x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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- k( [* H# P* ~4 M3 L7 Q" N" {2.製法:* Z9 {( v9 C" E* ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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, _* V: s' g' p% z) o* J" k( o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 f( J; I, B1 g/ u& Y4 }6 E7 u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 o, p4 z& m- o: E# I6 |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 j  ]$ r' T$ o2 m/ |4 g
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- l% @! |; [6 C. p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 p' O) v/ O# \) @2 s* F9 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 `3 C) p' [, Y　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
/ m( E4 ^2 l! m" ]. d; P1 Z2 j, a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ o# i9 h- ^; N# Q" C% [& o　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 ]9 H( E+ d) Y- m　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- e, n2 U& R8 t: c5 p- U; [" ^- w- k

9 V; h, f! z3 G3 {, B2 G: ~0 H1.蛋殼上有小孔的
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& o6 Y8 g3 G. L2.製法:# r; c" M1 S. ?/ I) U2 b$ S
鹹鴨...

- R- o8 n% n& R( u原來又係吉個小孔: @' Z7 G7 W8 r
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