【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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. j: f$ y5 I) k8 _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg; e4 {1 r) T! L, J' y

1 q( G1 Y& A& O( ]5 y! X+ g5 m" f# m材料：
+ K, ?" R8 a% i0 `6 }/ S番石榴半個　　　　　　 牛油果半個& j% ~. J8 K8 n# ^8 M
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
- z, @% m/ Z# I- e% P  z( ]& }煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士6 {4 d+ ]9 r/ s% X6 w
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙6 s9 G* ^4 Q/ {& D. A. R
芫荽、紅莓汁適量- _# t& r3 H) F& I* q# c( {
　 　  
6 d7 i; n5 F! w做法：  W' d  M4 J: j* W9 l

( V# {: L4 V, ?1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。4 d0 w0 v. v8 h
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
& Q4 @1 p. F0 `; G  p3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ( g2 H, b2 J, p" j+ }

- D& |! z$ R( q材料：! t  W, n# y9 {+ l
乾魚唇3兩冬菇3朵
2 o; l$ G) _- w* t8 A雞柳5兩薑2片* F* J0 b! z7 C4 r1 P
白酒８兩蔥段少許( }4 R6 n2 P3 k, q
蒜茸及薑茸各半茶匙. G: J8 B, ^9 I) B% z1 T
冬菇　
- `' q# [: c0 ]% \, f# v) {
. n3 a. ?9 {; U2 T醃料：* u, H7 _& N- e- |
薑汁、紹酒各少許
0 u+ M+ h+ A- J% o/ A0 G' ^  F# Z- |2 Q4 x
醃雞柳料：生抽1茶匙
+ R+ v0 h$ z7 B( G. Y糖1/4茶匙
+ l9 ]2 D( b* q$ ]+ N& ?生粉1/2茶匙
9 P# c8 `& I+ S5 f( R* v8 W$ f麻油少許
$ Z$ {6 h( _7 N. n3 \, h
# l; @6 O. ]( b: s$ F7 A) t* X 調味料：
0 {( x/ n  v$ X2 a. b, c2 |上湯半杯; T8 E3 [. M- G4 H
生抽1 1/2茶匙
1 [# L% `0 b& Z  O! H) o# P5 X6 w糖1/3茶匙$ r. ^, T0 }  B: p/ ^% \
蠔油2茶匙
. d' Q4 |6 B0 Q" R麻油及紹酒各少許
, j- L  u% w  F: S5 y（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
0 T2 x& v5 q) R) U" B  r; l5 a3 t$ k3 u9 }. h: a1 S. I
做法：* e  w4 p% ~, w2 f
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。" L% t& w; I! ]* I, w
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
$ b6 P5 S9 z9 I/ s3 H3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 Z2 b2 z7 ]  P$ \+ _1 Z' h+ |1 r

- s; u" w, H9 ^/ x5 G, t魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 3 h: l4 U7 W: V
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
2 P# Y" A" a4 R7 ]
/ z; W( C- K) k! E/ u- Z) D; f) F材料：（１人份）
1 Z" R1 N9 S4 l" y7 Z( d/ q
0 O2 X: X# F0 B7 o綠茶粉2茶匙
3 Q: @( Q* b8 s6 \黃腳(魚立)80克
4 X) N' m4 M: e; B9 |春筍30克8 ~9 v5 {. K" K
木魚花10克
8 _; C6 L1 q: h3 Y; D1 W檸檬絲3克; d0 c" S# G0 q$ W0 J" i
海鹽、粟粉、豉油適量
$ J$ W: e/ S5 r" N　 　  ' x; r' X( i% g8 @
做法：
* x7 \2 Z- v1 V7 }' _! l
: ~* z. H& h* a8 c1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
# ~8 {2 h( j" d8 i3 B& I2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。8 B& |, q0 D3 z
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。0 u  ?+ e5 J7 K3 z, n. Q3 m( X
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) j. S6 e+ f( C  b' P/ T9 m% M7 v
小貼士：
1 S1 R) u' T4 m8 W9 J5 B: R: ]1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
; H/ R4 |8 v; Y2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
) X5 Q1 G2 \; A/ n, w- G
; F9 {4 W9 Z7 p7 v4 L# s, W食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
; B* X+ P/ P/ R' v7 h+ C
, o, j, r* H- N8 Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( O& P" E1 ^% m, v
# u% V% T4 a% _, J* F, U材料： : w: j1 G- Q( b% F+ Z+ X: v8 m
, D! w# F9 ~; d
龍利柳4片: d4 D2 A2 }+ A: A6 c1 r
青蘆筍2條! _* f7 f" D7 d' k! E$ Y
白蘆筍2條
1 I- w/ m$ ^. o' U( O- w: g: n忌廉汁3湯匙* O/ a  ]1 ^- p  W
清雞湯適量# g6 o& v( _6 f: U7 F# b
雜菜湯半杯1 X1 a+ S; G7 o/ r. {! ]
青豆60克& [+ k+ f* J4 _* Y, F) s' i
麵皮6 片 　
6 o/ ?8 ^0 A6 e- `2 F  
# S& O0 Q; {( B+ @8 ^做法：( B, d* V4 b; o! S8 o" G) V8 R
2 A/ {/ |& f4 J, g6 o
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 ]2 a: M3 I& N) p4 g. }2 B) G
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 |7 G5 c. X4 z; W: H3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。  k8 S$ o( c3 L# v/ X. l1 J% K; z! Z
小貼士：+ j2 X. f! E. T/ B# o( k. L
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報" x; H7 v6 z% Q4 A. |0 W, \' @

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白汁牛蒡焗魚塊 - R! j$ m3 Z# h$ g+ B- U; N

6 ^  _$ p' I$ t+ d3 l材料：（2人份）
; z2 {: C' H" Y/ E5 C8 a" L% |6 D4 ]3 R5 K5 H
比目魚塊150克1 I. ~' e: l( s0 ~
牛蒡50克# Z9 ^( w9 @! J8 A; p' P, x( y8 [
菠菜100克8 y$ E- ~1 O. x' \; B; x
洋蔥1/2個  D8 j2 P5 L+ ~8 `( E2 p
鮮奶1杯
1 T) x4 _. N7 _# r水1/4杯5 y  A! x5 }% Y5 i
麵粉1 1/2湯匙
9 q/ S. \% e+ b: t# [3 S2 O芝士粉2湯匙
8 {9 R2 ]5 \/ f- j% _' t# B' d鹽及胡椒粉適量5 a. i, c, P0 F- m# c
　 　 　
* Q9 ]* u" S7 c, T做法：
9 ~7 A/ \& h: }- D* H) ]
6 P! W0 `  @; }; M1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。7 N0 Y& o4 a5 e+ ^# _* l
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。# N9 v0 N% F: H5 ~
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% j; \8 U. Q0 a) r- F6 d4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
% x& p' @, j+ i
, W+ e% z" P, t- H8 y小貼士：0 c$ \5 T$ D' H" z  G
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。% h( |+ ^, d+ M+ u5 ]2 a8 B# \! V
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
: |5 o  G) u, e& r6 w食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
% F2 [, c  O1 c: m7 _$ y- E3 y7 d0 s7 z9 P2 ]: m& v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' H; }6 y5 B5 H$ k- T6 n* i# e
' |! [8 J2 p8 w. r材料：
1 F4 j  E& V! q3 n) k, ]7 @3 D% j
7 T# Q1 E+ E2 m. o9 I鯇魚一件/ Q( f1 q% }# W$ d; \! G( S: y* ^

& z4 b9 o, ]* ?　 醃料：  v! i- L1 w4 e9 l' ]$ N" B
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
5 T! Z. F  a& T; T. B鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
* B7 B6 D2 Y: u面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  - R: s& j) r2 R' j
4 m' P4 @1 h! U0 w# a6 w. c
做法：/ h) h) X! U6 F" Y) S: \& w% w7 r

/ g0 M' u# j+ J  K& V$ y6 h$ \1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
) p0 g3 f  l+ G6 a- ^7 ~$ a2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
2 p6 r: U! T6 r3 k# P( f4 I! U3. 慢火將魚煎至七成熟；
* Z/ F. t- `7 K2 {4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
8 _- P$ a, A' W; R龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。1 P$ L) Z) b4 _' w

" }& k& U4 M+ L& t8 m材料
/ M/ ^) C5 L6 E0 W 6 ^* V, H+ r1 F& O( J0 ^  |) p
鯪魚一條約一斤
8 j% r0 w3 \8 X: r枚肉四兩
  H5 t! d3 o! n% W蝦四兩（去殼）8 a. P  g4 N7 ?: o# X8 m8 W
蔥花二湯羹  ^( a6 g, _- R4 |+ U' Z
馬蹄三粒剁成幼粒
8 c* W( i) r5 M- S" z! M5 x8 R肥豬肉一兩
# a5 R/ W: o6 e% A, {) X: e/ u7 D  C冬菇五件
- d, A( U' o1 D$ e4 r, v' W青椒一個
2 W; j, ~  P$ [* I; t( ^冬筍少許
& _3 i% A) W4 O) g: X1 \蒜二粒( n6 M2 `; p" V
油鑊
+ \* s1 H4 x/ Y# E4 M# W8 R/ C
$ b" A* z4 P9 o8 ]+ t調味:
* o/ I% W9 G* @# c . b3 e! [0 f1 q4 Z" w4 Q
枚肉蝦肉調味：
. A/ L% T# k% E/ J1 n1~生抽二茶匙7 G& h9 p  _  W
2~生粉二茶匙
) P8 G+ ]0 l/ M* Y9 R8 B% n% ]; A# f) M3 g$ G7 c+ s' h, Y; T
炸魚肉粉漿：. s1 B- o" {! {1 K. W7 h
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 C. \7 n9 l% a: }, L; A2 w$ a. A! o* G6 K% [1 }! P
調味汁用料：' k& O3 z6 d( B* q8 u+ S
1~老抽二茶匙) A* N# O; S' @  ^  B$ Q: v" x: @
2~浙醋二湯羹5 c  \8 w- G! m
3~糖一湯羹" e6 b  |# C8 V% D5 j$ |
4~古月粉少許* L7 t, I# ?6 j" w
5~生粉一湯羹
* K9 P1 e1 o+ y! }- F" E& x. e6~上湯一杯
9 T. {; Y9 \+ @/ |
# r% o/ t7 E) f) {' G( D製法:  8 F$ w" [  Y$ A, o- G

( }4 T- g& S9 {2 q1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
5 B4 P4 E2 K& Q  B5 C! L2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。* K& `" X* j- d: f7 f
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。7 y8 @7 j4 u8 I. v6 ?) Q9 w6 j1 }
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
) x9 W' M+ P% \: F# p7 P0 t5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
: W3 m2 z7 e4 B0 R; A! T  e6 \# e1 `; y4 Q5 c) z3 ]9 h
難度: 頗難
! O- o6 Z; X$ @: j1 F5 ]~~~~~~~~~# r( @; `4 L" P4 Y* V& v
, O, D9 E( j# v% H$ b
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚. h! u4 F2 E/ z( H0 J+ D( c
& |: T7 W# \( }/ \, h- X
葡 萄 魚 ; B% M7 E3 p  H3 \9 R
  M- R0 W2 J# I( v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 t% i, o# F' G
& S; Q/ |. F! }9 c* z: m3 A
材 料  V8 q( \# N$ d

& c: z: k, T  h2 C3 m9 X  ^帶皮青魚肉350克3 s/ \# f- w. ]9 a7 S1 c
青菜葉4片
+ x, i1 @- C/ |& z' R2 e雞蛋一個
, @  G. o9 e& `  R3 M9 V  i咸面包屑75克
  c; N& j6 h; Y' v葡萄汁100克
) G  c/ j. L; k0 u/ c7 l& S; f# t1 r- d& w! B
做 法 # |) c6 W0 s- _* W# [/ d

2 h# J/ X3 M7 |; \" {1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
1 `1 Q( j/ ^1 W0 ]6 l- Q1 {
2 A- W3 w  T  N/ i2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲" m1 K  @5 N4 D8 J9 w
& m! t" W+ }2 z. C
干 煸 鱔 魚 絲
) r$ Q# Q, [5 `5 @3 L9 J  ?1 z- _) z$ b- F3 I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 t; e7 `% r4 u% _; ?

  n; h' L9 t/ e材 料
3 e7 ^$ B: [. V鱔魚500克
4 g( _7 N0 \+ {/ `芹菜100克6 y% ]& S( }. {% b2 E! v+ z

8 B( O5 E5 m% {2 W$ Z) {1 I  e$ M: c做 法
0 v. m) p4 P) L9 W  P- X+ V% q  w- j7 P! P- K
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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3 R: H: k: N6 u/ U; w! {3 p6 P２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒