【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ O  B) @2 o, z3 O* V1 v: e) k( e% u

5 j4 X  Y' ]& P  m/ `! _「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, w! H- W4 i$ [1 |4 q2 `' |0 C鮑魚　虎背熊腰先為美+ l% I% l, `2 }; A5 o( v
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 h" l2 f' ]# G" A) [' D, E
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 s0 I$ c/ a- m; P

6 Z3 o, l. I* X# e$ r如何選擇：
" t8 |( @$ F  f- {( b2 e以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。. C2 C& w; x4 ^! o$ Q4 y& I$ {7 }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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: o* ~9 ~" V+ e" n$ c浸發：薑紹酒辟腥; r4 C6 \4 f$ K& {+ H8 R! L7 j
1) 將鮑魚浸一天。
$ T' t1 I' w* D  P) @' a2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, X% ~% e- b; t3) 剪去腸臟及細沙。
1 O7 q& q; b# Y/ m4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
" z+ X  Y3 N3 y# c% i5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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0 q9 o) `/ X: V; y1 D# u8 V( H海參　底滑扎手方佳品5 i# Z7 w% ^/ t- W
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ f" u+ V7 D1 D) a價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：& k) _! p. B8 h( t0 I; r3 z1 |+ j: `
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸! |4 H- x8 F9 w% ~. Q$ T
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
3 l1 w, u; J+ X+ ~$ T$ A2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
! w6 G3 M- h/ X* e4 [9 \; s3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 Z5 X1 h# y0 v/ s& i1 C% M0 I
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 B8 Z" H% @! X+ `' b+ m5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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7 `: d  f) e0 g5 l+ h花膠　透光晶瑩避深色
8 }, U& A& T# Z( \: M& B% k6 c$ Q% r5 y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' y8 d# J6 Q/ c
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：% S( n9 z& {3 S, F$ x/ s
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ x) q) W  x, t' T8 S1 N. ^2 L7 W
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浸發：煲好湯至放入去
; m# K, {' y; {) A# U8 K1) 一般花膠用冷水浸過夜。 & s0 G5 E' m/ N7 N% t6 T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 {. e" r( M1 f3 W) @2 ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * i" L( L# A9 \
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* X' t+ J' r) b, K. C( w  K5 c5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * H1 b2 w* C" L* s& \
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。" y2 {" t7 [. C- m$ j
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8 q- h( J! _' X  C元貝　金黃濃香揀圓渾
) @3 P+ O$ f6 d" Q, W7 [! n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( K' @4 E& R0 Z) W+ Y
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：& y4 @* }4 K5 g' F3 z/ z1 `
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  d. Z% A+ R9 ?7 u/ A1 H0 ]+ H浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 b0 F  E! t, ]7 @: r+ G

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冬菇　蒂短頂大要微捲
( y" P2 E$ T8 Q. m  T) D冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( x3 ]  J% ?  ]% M. t% a' e價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& u. W! Z) W* S2 W, R; I
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如何選擇：) [& g! y/ ?* y' _
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
* {" b! s* F" G6 O, T, y& _7 [/ E1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 t% V. c( I* ~8 s4 P+ w2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 \# g3 u+ _6 L0 Z/ r9 H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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