【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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4 f- Y2 X7 ^+ K+ n. G- `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  l, R0 v) [3 z7 P# v3 ~0 h

0 H! ]! E& r% F鮑魚　虎背熊腰先為美
8 |( b: \1 A& Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 T& Z4 F9 G# Z5 ]  \; e價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：9 L; K$ z% i: ~5 ?' @/ ?2 [
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 |$ ~. n, V  [" h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: ?" a& O$ q/ Y, i$ Q

' ?/ T3 y1 _5 X1 x  L  J( \浸發：薑紹酒辟腥
% f+ Q9 _. ?1 A1 W1) 將鮑魚浸一天。
# n6 G; R: G/ i& Y, O* j$ p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ r1 n- G; ^; V" I% \, h5 p3) 剪去腸臟及細沙。8 Z& l4 s1 Q  {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 Q$ a% `  l/ |0 t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- r( {$ I' O  d6 {& d- h

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海參　底滑扎手方佳品; v7 D* s# v- t5 P% ]; L/ m+ {) K! ~/ w
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- _/ }6 ?) E7 y; ^( \1 j價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' c$ M# B4 l" N" a1 |* c5 [  @( n

3 A% x; }# c% y2 F' `7 K' G# k如何選擇：7 F  M9 o3 O' g, u$ A7 m! f9 c
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" `2 z0 A8 |: w; Z. Q
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浸發：浸時切忌挖腸( t& d" {7 R3 W9 w5 o* a
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( n1 e& Z% o1 R" v1 F7 D2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. T' g: c% I' E" K1 `% u7 h5 Z  v, g
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
  d0 \7 t. t8 N. q3 N* i4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ ~  Y3 G! H  i7 I4 X# S
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色/ P2 x2 m. n- b. e; \0 [0 ]7 v
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ X- Q2 M: T$ c! ]$ F& g/ b
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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" k9 G' |1 q8 A4 a/ o# y4 D如何選擇：) _9 U- Z) A) ^4 Y. [
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去6 @# R% r# o7 h2 p: e& a2 s- D$ E
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 M2 Q4 w5 i7 p% _6 ?
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 i  B5 v  G0 Y; q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 O2 `+ M* P; F4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# X& B% z6 W# f. v6 r0 ~/ A& Q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 \0 n8 K! J/ t, S/ |6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 E9 D, u- u7 P8 u

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$ j& A& V7 E# q+ b' P/ m/ P' N元貝　金黃濃香揀圓渾) B9 j  _' m/ [2 i; y$ I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 u' b3 ]+ ^  t, }價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
! e8 D/ _; {7 N$ F" A: s元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) F1 }0 [7 U; q9 x( y9 S
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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7 W! B* r, p* m0 d" c8 \冬菇　蒂短頂大要微捲8 J* J3 U4 Q8 Z. f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 |$ S( M" R- {- [
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) O0 D2 z3 ]+ B( g+ f, f

, w2 W* W/ P; w9 r) b. n3 m0 S0 _如何選擇：
# R1 {$ j( V. O, @! K一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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. y% H( P- O% R$ u. t, k- U浸發：記得留起浸菇水
4 t7 w% N# o! @' Y7 u" K1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 G  G; K+ V( Q9 t7 w& k/ \2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 a& Y6 u( Y  n/ w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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