【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
" u) M- d1 N# Q/ C" P
- a8 Q/ D, F( U- E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
- [% J6 ^9 f' ?8 c" t2 P8 K8 w' m; |
鮑魚　虎背熊腰先為美* Z3 F, g+ B) ?/ {$ }6 I( ~# b
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
2 G  x3 H+ X  F; _& M7 l3 Y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
8 L1 P) ?1 Y0 U2 E
) ?" s. E+ t4 B* U. w$ c; y: U/ t: S如何選擇：. K0 w5 e9 F% P/ N; @1 G) w+ S7 Q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' E# K1 \& v: W  p9 ]  Z4 ]選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 |# Y4 B) i# X$ @" N. D! ]6 t
" J  s4 k7 _8 B
浸發：薑紹酒辟腥1 b+ b' w) M/ W, q, g
1) 將鮑魚浸一天。7 B  |# E8 k1 U/ k' L' c" V# g2 {1 E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* ?  {  F, }) D5 R5 T3) 剪去腸臟及細沙。. I; z9 h. q" p! O
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ f& O: C8 I8 K- l* m5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
6 q! S9 R0 R( n* M9 Q9 `; F& V' U1 O- W! s- F- b8 t- m5 R
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
1 h, h" Z( d( d3 L- E5 I3 f! x/ R2 `2 |: ~# l
5 Y# R0 O  t% Q. l6 N9 y- I$ S
海參　底滑扎手方佳品$ \( M/ m4 \3 K1 q
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) b0 z! w1 s" G; F4 @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
! u3 _0 ^4 _( q- u2 `6 O
0 ^" B: ~; r+ I* j  ~, ]; q( w如何選擇：9 F* f! f6 B5 K. c1 J; r
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: O1 w. B! J8 U# \6 _

5 ?/ _* H: }- U- B& g7 B浸發：浸時切忌挖腸2 N$ }% {' F7 r6 j5 }( f5 H
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. U: `& X$ U3 J0 _; o6 L% X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& F' J* a7 _" X. m" j: [! P
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
) e& _- ?' D7 g3 W9 I" o! I9 U- \* h4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; ^# [: `  Y  z% b/ i4 t5 ^- b5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 F8 y/ a$ i" x) J+ H2 B

2 N6 W4 Z# J; V0 J6 Shttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
* Z' l7 s& H" N$ e/ k% F, r: ~) d- @$ K
' d6 V3 A8 T9 K
花膠　透光晶瑩避深色
7 Z% g% U0 J- J0 o花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! s& C& y: u% A  F0 J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 w' T8 A2 \! N7 ^( x6 T

4 T- Z+ V( k# Z/ g% U/ o如何選擇：2 O: J; K+ a3 L" y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
! g% ^1 U. U4 B2 \
7 g* \6 o% F5 N9 ]浸發：煲好湯至放入去
$ B2 l; Y7 v; @2 R- N9 ?' p1 |1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 N, Z. d1 B6 N1 K1 y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 T; L. i- z8 o% L; a3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. q* Y" C7 ~4 B! O# n0 z3 V9 Y, E" D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 R1 M' v6 z- `, y6 e' p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* `8 H9 n% E! E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
9 v: A( a$ X3 \. [& \% J
# {4 c! X' n) X2 \+ t- whttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
6 t- F. E$ i" `& g( k5 m$ J; L2 j9 B  y4 j& X6 W1 t7 Q1 a. b+ y

. [5 V4 K" m; x$ j6 l. j元貝　金黃濃香揀圓渾+ g. ?3 o" @0 r  Q- k: F6 U
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) u( z7 t  f) i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; k6 `2 h7 H# \  Y7 E8 T

. e# I, J3 z2 o3 N7 F3 K如何選擇：
. m$ S5 C$ ?! Y: f: ?2 d元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
/ N3 o1 m5 e1 Y  M1 @( r1 e浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
% q( x$ _8 W$ n3 C. z+ D
+ D$ L+ g3 e1 I4 O  s1 U, Q; F- ehttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ' q4 b/ Y  L0 M" l4 ~5 l$ n
; Y' l& m: ]7 @, H; O
' h" I9 h- H. V4 }7 Y  L1 y
冬菇　蒂短頂大要微捲
: Q9 q" E. Y, ?& H; D1 b冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。/ Q0 i9 W0 ?9 a  {/ z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
! W+ g" q# `/ c* y  u- ^$ H& A  a. c+ w3 z8 Y6 G  c) ]
如何選擇：' I) `" Q+ A  Y2 K& Z' j6 E& v) G/ [& w
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
  p) d* a& E+ e# p
0 h  q* [! }# b% u: S- q浸發：記得留起浸菇水8 w  c! @, N3 Y, L$ ~
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! N% P0 J6 z% H- E( t2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 `1 E' m" M( Q5 b9 A
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。3 I* V# z2 y; S4 w% H
' [8 q5 j& |( m$ m
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg