【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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7 v, i9 X0 K. [) ]9 e, l鮑魚　虎背熊腰先為美
6 M) Y; f1 ~! f. H+ d/ m+ \) H& D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) K, L* c$ W9 H價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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) T; D$ {  t% e9 l$ p5 N3 e如何選擇：& u/ f. S2 |0 d; Q. x
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 B4 V) d& D% N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
' v' P8 t' v. V5 p  P; O- \1) 將鮑魚浸一天。
  v3 E1 o1 I6 J. [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 a3 e' O0 _4 S  A2 l3) 剪去腸臟及細沙。. N8 \6 G3 C- i: A% R  s# {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。+ I% |. u% ^/ N1 v' J1 p5 i0 d- y3 D
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 z6 T' ?9 v  g" E: d: v# X% b
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海參　底滑扎手方佳品
# z! m0 N& A, o8 {& r0 ^海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# @( T: K# u  |) b& Z價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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7 z) D1 n+ B$ _9 L) U" J: Q如何選擇：6 K7 @7 j& A" \2 v9 c1 l$ k& n
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸% K# J+ A$ d3 S$ u# A# v
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 Q5 v# E( E7 h3 @: l7 D1 X
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  l) L: w- [3 U3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% _. R" \' W+ L+ ]  z7 {" }. G
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。: K6 i5 O! o7 b+ G
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! I! G# ?* s7 C
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; S/ [2 K4 K7 m# K花膠　透光晶瑩避深色% O; @1 O0 E, K
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。2 N: o- L, y9 B# D+ B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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5 k! X/ ^% O, u  O9 ~如何選擇：
. I4 ]- a+ J! b' W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( D: G# u( R, K7 x: W7 [浸發：煲好湯至放入去
0 H, }' r0 y& u$ P1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( i, ~. ?! {6 j! J+ b! K' d2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 m% u4 z& `0 [0 h( P3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' V* l6 @6 N* ^4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 ^& W, f" A  |% a1 U0 N4 J0 [5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
" Y2 M2 `6 G' s4 B4 K. n! H6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 Z6 g# m" G. ]0 K, d
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元貝　金黃濃香揀圓渾5 f( m$ e$ I$ _* K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 S+ @+ A3 h; Z0 s3 x
價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 b5 E" g0 n6 C& C3 S

, e! |' w# ~' [' b7 |& f; J* M如何選擇：0 {/ t" h- I( J7 Y0 i
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 R% H# Z; k9 J9 [) r
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 `9 d3 l7 D" U' G* h+ {

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* `8 v' q3 x0 E+ x# l. [8 W" [! {冬菇　蒂短頂大要微捲
- h( X: b2 i( z0 q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 O% z- R- X/ F; p& ]5 ]% ^) ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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1 {6 Z# L; ^  a' P2 {. r& |$ d如何選擇：' }$ m6 N6 s9 o% ?$ p7 ^: j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 x) i! x* c* ]% w7 T" G
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浸發：記得留起浸菇水
3 r8 L4 `& A# X6 o1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 z& |/ \: _+ f
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" g1 R) X% a. L9 _
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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