【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ w" q7 w( K9 p9 L
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
' U2 s  T, x2 b) b& z0 f$ Y8 w8 f鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ {0 \% {* F% A0 e價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：! W3 Z% X, s1 @
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. l/ T/ o8 S; G5 Y4 f' I選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥( ~) \7 i. F) f$ w( j
1) 將鮑魚浸一天。+ ^8 w& q0 Q2 n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! y, S+ ]" p2 {- M3) 剪去腸臟及細沙。
! x/ X- s: W" e+ X' R4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, ?: c6 ^# r, [: d2 d6 w( ^/ z9 a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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7 _' F9 D, \% U, y" B海參　底滑扎手方佳品2 A4 Y; @' v2 x, F, b0 i% C% d
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
, z. n- [8 F# F  V: D* j; H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：0 y  k2 p! V* W& u# e  C# Y' ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸$ y* _! G8 `% M7 y% q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' j' g2 }/ V4 p& l. p2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ E* i6 t. G( M' r. }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 m/ Y0 q1 R9 {' _5 e- H3 Q3 k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" }3 n9 `/ ]# p7 i: l4 [+ m5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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8 x, ^4 @  L% n5 \: U花膠　透光晶瑩避深色  A, B! i* w' v6 C& f8 S- K8 }; h
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, E: F7 i; h/ K) L
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# f) ~% D9 x+ @) ]" P
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如何選擇：1 H5 {+ }2 g* \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ }7 g+ A' A3 Q; o5 }7 K  E) {
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浸發：煲好湯至放入去9 [+ r2 E0 q+ O) p* p
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 H- p% f3 {% L' S
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ c  z- p. u* d# @" s$ `0 _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ S* t7 P% p3 k5 ?0 c! m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) W  X9 S" V5 y# `7 L5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   }" M5 ?7 u6 Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。7 b) `& g2 a0 S, p3 m4 o

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" x  s8 c' e: Y& s% Z" j元貝　金黃濃香揀圓渾
- U% m5 j6 v! n! S9 \" B; U元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 c* H% Z6 h0 x- }7 T' b價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ }5 x5 N# J! M' T) ~. C如何選擇：4 B/ n# d" C$ {) ~' D4 }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, O' E8 O& K+ g- o' l; C
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& m+ U1 a" [* [/ e9 D7 {8 s4 m: I

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  O; N  T4 q9 z, c' I" j冬菇　蒂短頂大要微捲
4 e. R4 u- z. a0 j  F! d冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# Y: r3 z. j& n8 n價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：5 C- w! l5 ]. \: N% _8 A, {# Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水+ t5 V( g9 n, Y6 c& x, z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! O3 V9 Y& F( Y) \+ S, Y
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3 x, k: B" @% S$ d8 f! @2 s7 U1 {3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" ]" ]) l: J/ a4 T5 p

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