【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 d8 H" q4 g9 x( u2 u
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美: v  ?) _; x% y- @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 {+ S/ t* ~1 }0 ~9 L價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：0 G; }, K% M* H1 j" v
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ e/ x9 m7 ]- H選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。6 j$ V' j! f2 D- }
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浸發：薑紹酒辟腥
  }; C5 X. J. j7 V1) 將鮑魚浸一天。+ c! B/ F+ P5 D  O+ \2 W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
. s) s# w+ A/ u; `3 J9 Y3) 剪去腸臟及細沙。* d& `4 J3 N( B6 t3 ^
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 v3 A3 r; e3 p( G+ j* t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! w: j% N8 @' G' F/ B

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海參　底滑扎手方佳品
& n. }/ T5 `2 I" Q5 c海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 a1 Z5 I" Q# ?# H9 \! J2 @; X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：: K2 \/ c% G8 \6 C3 G# ?
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* ?: N$ Y; A9 ^# z1 G/ T

" y  x9 l: r1 @9 R浸發：浸時切忌挖腸
( ^9 R$ y& }0 o, `4 A- {# Q5 I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 f/ B& t  T* ~) b+ _+ l4 z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. Z7 D+ f" `1 u6 I1 ^0 x
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) q9 w9 A0 p% |' m% t  l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. J% N4 y* c# P2 B7 [5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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3 ^5 ^, ]  [3 h; s* n* H9 Q花膠　透光晶瑩避深色
) h: Z. l* x1 m花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 T7 i8 T& {& X# C2 w8 T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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. O, [6 n- T$ ]5 X) s如何選擇：9 L- b5 P1 a) m/ K+ _, j; e
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 {5 q0 M% o& h- u
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浸發：煲好湯至放入去8 ^- S1 a5 _/ F+ z3 r6 B9 {
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 & x6 r! V/ j6 k( O0 i+ [
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 A, f( P5 q, D6 c; P3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & w; M+ p; R2 x) X
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " y2 B7 s+ m1 f, D3 K/ I0 s
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ L& n9 f3 y" O+ A: m2 Y+ x/ i& ~9 e5 K6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
2 o$ E( d6 k2 q1 E+ l1 Q/ o# _元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, E5 u2 Z3 r: s8 H價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; ^5 N: V" ^  K  N+ n2 D& u9 Z8 ]5 P如何選擇：3 s5 q3 {$ b$ i2 |5 j5 ?3 `! Z
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 k) V" ^, Q/ k3 ?) u) d) Z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。% g& g" K: d3 V5 q7 M, ?* K0 [
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; G4 y$ R& h. v4 _0 T冬菇　蒂短頂大要微捲
( J2 J9 G6 c# A& Y$ m( d冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, p" d4 m. x1 H9 T2 g( Z* @
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 h/ I! K% q: ]2 B+ m0 i

0 }8 `$ k" l7 V" P/ R0 C/ C. g5 K. N如何選擇：
3 f2 E# k+ f& p! x# V. b8 C一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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1 b1 m2 q* q6 E  p8 @- `3 U浸發：記得留起浸菇水
' _0 n7 W' Y  ]7 e, m, K( [' i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! t+ x  R& C3 C% p% m4 ]
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! G' T6 s, A% ]# s3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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