星期天市集 必食豬血腸

ellen520

小鎭Chablis（沙布利）人口只得二千，本已十分寧靜，在這微冷的星期天清晨，猜想小城定會更顯冷清……
怎料，一切原是錯的，舊城大街早已人頭湧湧，大家都往相同的方向鑽。這是Chablis的星期天市集，全長不過二百來米，但在雨粉及陽光交錯的早上，僅憑一條由老婆婆即製即煮的豬血腸，我就知道，有口福了！
在法國勃艮地，內臟做的香腸被視為人間美味，與礦物味重的Chablis白酒，更是絕配。但是，人手做的豬血腸卻越來越少，所以，能夠碰上只有星期天才出沒的手製血腸，不是走運是甚麼？
記者、攝影：李莉                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    天空略顯灰白，剛從香港熬了12小時飛機，然後直接從巴黎坐兩個多小時的車，到達了下榻的酒店大堂，目光仍然呆滯，神志還是不清。才9時許，酒店房間當然還未備妥。雖然累極，但也只能出外逛逛。Chablis這種小鎮，又正值星期天，根本沒有甚麼看頭，除了Sunday market……對啊，在法國逛市集，是購物狂最好的花錢節目。
位於Rue Mal de Lattre de Tassigny大街周邊的星期天市集，既是Chablis唯一一個，也是附近小鎭中最大的一個。五顏六色的小攤檔全是最當造的蔬果，杏桃、扁桃、車厘子等，琳琅滿目，叫人目不暇給。然而，這次卻是我在法國第一次遇見豬血腸，還是即場做的。當香港的所謂豬紅，其實是由雞血所做時，我更加好奇法式豬紅會是怎樣的一種味道。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        即做即煮趁熱食                                                                                                                                        於是，我就一直站在這攤檔前。我想，這刻老婆婆應該更好奇，不過，她卻一直微笑，不但沒有阻止，還送上一片剛煮好的豬血腸，讓我即席品嚐。雖然有點怕，怕腥怕難吃，不過盛情總是難卻。當我把鼻子湊近那片豬血腸一嗅，卻是陣陣洋葱清香。老婆婆很忙，仍笑着示意：「吃吧！快快吃吧！」我也就一口氣放入嘴巴，那一片豬血腸還是暖的，口感有點像我們的豬紅，稍為粉一點，味道則是毫不一樣，既帶點洋葱的清甜，吃畢口腔還有淡淡香草芬芳，沒有腥也不臊，只是有點油膩，但見那些法國人買一條起碼長達十五厘米的豬血腸，整條夾進另一檔買來的麵包當中，像熱狗似的邊行邊吃，倒是滋味無窮。
此時，老婆婆打算以法文與我交談，但是雞同鴨講，互相不明所以，指手畫腳弄了半天，方能大約猜得她是叫我走到大桶那邊。原來，她把一個巨型鐵桶改裝成大鐵鍋，用來烚豬血腸，此時剛好水滾，於是即場將做好的豬血腸投入大鍋，一大卷的，頃刻，水便染成淡啡色的，甫打開蓋，整條街瀰漫着香氣，然後，又有一堆人潮趕來排隊，我也只好帶着大堆關於豬血腸的問號離開。
突然天空下起雨來，於是走入咖啡茶座避雨。本來打算午飯之後回頭找老婆婆聊天，可是事與願違，大街人去留空，地上就連丁點垃圾也沒遺下，絲毫不留痕迹，後來我才知道這星期天市集，原來只開半天，錯過了，也就只能再等下個周日。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   

■Chablis的星期天市集，吸引不少附近小村落的居民前來入貨。

■星期天的清晨，老婆婆會在家中準備好豬血，到市場後即做即煮。

■煮熟的豬血腸可用來夾麵包，亦有當地人喜歡買回家烤製。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    豬腸裏的豬腸                                                                                                                                        儘管沒法再找到那老婆婆，但幸運的是，Chablis有一位名震整個勃艮地區的屠夫，名叫Colin Marc。他的肉店Charcuterie同樣位於Rue Mal de Lattre de Tassigny大街，更是家喻戶曉，因為它是唯一一家仍然堅持自己做法式香腸的肉店，豬血腸外，還有更着名的Andouillette。
Andouillette勉強可以叫作香腸，但這香腸完全不是想像中的平凡無奇，更加有點令我驚訝，因它其實是以豬大腸來包裹着切細的豬腸製成，是條徹頭徹尾的腸，沒有半點碎肉。做法也比豬血腸更複雜，大腸小腸均要洗得乾乾淨淨，否則便有臭味。豬腸亦不可切得太粗或太幼，切成長條之後，還得抹上各種調味料，再灑上新鮮的香草。接着用細繩把豬腸碎紮實，最後才一次過拖進一條完整無缺的乾淨豬腸內，總之就是十分麻煩，所以沒有多少人願意做。Colin堅持，因為那是爸爸留給他的最厲害的手藝。他珍惜，所以門口招牌以至卡片都印有他5歲時攝於爸媽店前的照片，時刻提醒自己善用這門手藝！
豬腸加豬腸，雙倍膽固醇，卻被Chablis市民視為天下間的美食。不健康卻濃香滿溢，這裏的人都愛在周末或節日時買回家，放入焗爐烤至金黃，甚至直接切片，伴一杯dry dry哋的Chablis白酒，一流！                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

■豬肉做的salami，味道沒有想像中鹹。

■微酸的Chablis正好減少了豬腸的油膩感。

■煎香了的Andouillette，充滿油香，而且加倍惹味。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20140904/18854579