【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
' f3 A' k2 X3 ^0 Y1 }. \  A0 I0 j  o( V& E! P
XO醬牛柳粒
$ r5 T% i, r0 G& w( v! [2 ~% w4 z2 ^# W$ p; I
& x8 H) w9 \* M# ?4 q. k
材料
5 Q* w2 j7 h( u1 H( J% I
, P) T/ o5 q" G# x! S" X; ~
' ~* a3 I/ A. f* O" z; v牛柳 - 160克 7 p, [$ j% @/ k8 u
西芹 - 160克
6 [9 k0 h9 J: N( G% _XO醬 - 1湯匙 # O6 O$ ^0 q; G5 v
蒜茸 - 1茶匙
7 C' Z/ ^! s$ X; b8 i% z) h紅椒 - 1隻0 d" P# j2 v8 i3 X3 l  V& G
, g5 I# M7 S3 r$ V2 ^  [: Q" S
  調味; j3 y' P5 p* \! f) l8 n
: R5 R  Q' H6 B- z5 H) @- ^- }" N
生抽 - 1/2湯匙 ) Q( k0 `! `( x, U! f" H9 b
胡椒粉 - 少許  7 D* U5 w  W: |
生粉 - 1茶匙
" a% |  K0 ?% k6 A% ~. h糖 - 1/2茶匙  3 ^& R+ x6 Z( ^0 Z
油 - 1茶匙
9 t& p' D  j7 e# `& Q2 R" Q9 X. Z水 - 1湯匙
1 {, f7 O% }6 o) X4 B
% Y% R7 S% K# k  芡/ b& o. D# q  d* D; H# R" [

, r; K8 A! f& e/ G" ?0 d3 L2 G麻油及胡椒粉 - 少許 ! _' t! w, Y' r
蠔油 - 1/2湯匙  7 T, y" Z  S8 n9 D
老抽 - 1/3湯匙
- z- ^4 S" p: X$ m/ S生粉 - 1/2茶匙  
  r& z0 ^. f* p糖 - 1/3茶匙 6 g% ~; \! S  p! D! N& `' `$ I
水 - 3湯匙
8 d" I6 W; @9 l5 A* t* C" J' X; S0 t, O3 g7 t- d) {

2 y, {; F5 _5 Z) {3 b4 c$ x! B4 }1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# a. a# c% y8 f2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 \1 i9 [; z$ C- @% M
3. 牛柳泡油，取出。  % Z" G. T  {: h  Z) h
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& x* a3 ?$ m. M7 G3 J+ q' p
2 ~( C- G# J* ?' l( M
雲 腿 釀 竹 笙
. s! j. _6 l' l, S4 d; N竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
# x$ p: [6 j' f& C/ q0 w
, S7 z+ \  V: ^7 Z* |3 `# I
9 u: `& d: {( B3 I, }材 料 :
5 \5 j; i6 q+ d" s
; f) r1 O7 A" M( w; c( z* r2 J) _8 r竹 笙 半 兩 ) ]5 _! J( X7 n4 B; J
嫩 豆 腐 一 件   V  x7 P( ~' R; t7 Y% j1 p" z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 _2 \4 [+ y) a- J' L4 n4 Y榨 菜 粒 半 湯 匙 % L! |5 i% \8 i, @; @* e, i% c
甘 荀 粒 一 湯 匙 . i/ ^' T4 @. N+ j% J
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ D2 b$ K. s0 F& U+ P# a- F( U. O: L西 蘭 花 八 兩
9 Z2 B% V; D# S) R; o& q蒜 蓉 一 茶 匙
* X: c( s9 Y  |- M1 F
6 l" F  e" g, K0 t- ^! w- O調 味 料 :
. }- A' A+ C  P/ r& s+ R$ b
/ G' G+ O9 m9 g  Z+ d  D) q
0 }; o6 ?  l% W' i* Z鹽 1/3 茶 匙
8 F8 p' B5 B6 Q  _( e糖 1/2 茶 匙 0 e8 {3 Z* ^5 F: U4 }. U
粟 粉 1/2 茶 匙 : N, W9 M9 _3 ^! G& v
蛋 白 一 隻
7 G$ J1 [/ ?" a麻 油 少 許 # Y* n  m" G4 ~) ?& `! S* k
胡 椒 粉 少 許 4 z+ `6 E9 V  Y; L
8 Z6 y0 k; t* L3 \7 g& h

' ~8 e+ P( S- I; M% s0 g
7 @( j* l6 ?) a
+ h/ m4 s& S0 `. N" f獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; e( h7 e! s+ g8 o5 O4 ^/ y3 j生 抽 1 茶 匙 8 W1 ^8 `' |0 F, [# `2 ]
糖 1/2 茶 匙
& h' i3 E; n5 K8 C9 m6 I  }. J麻 油 少 許 # B# [- h' H: s" t! M+ T" R
胡 椒 粉 少 許 " P8 @0 y5 _: Y: }. A
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
- W- B, f9 _& r+ n5 m4 H& @
' i0 d& T) U6 r, D9 v( |; k3 b1 o8 h1 q
; ?7 t9 W+ r% K8 B
( I! h2 F, _; S% Z
製 法 : 3 w% r- `) L+ e1 [- v! I% O
/ [. Y! ~& W7 |$ B
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
. X" j9 N1 ~; [% V2 l9 b' k9 q$ Q; d4 Y9 q% d

8 `4 J+ g; K5 [/ B9 N2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。& ~( t+ c" V! |$ S" z* G0 ?

+ n/ s& Z' }- y2 U* v) [# I6 ^3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 [' L4 ^* d3 J5 h2 i( @
' h+ a  u  b  t# x% X
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% j/ S  U6 m4 g) u- U

1 b4 P/ \4 b0 V% S% t0 Z; ^5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 u2 B, Y# L8 t! a" U" H. x, s; N. m+ N$ I0 ]' ]" F- o9 B( n
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。% ]0 Y6 _+ f' v% s! ]
( `" O& J( p  ~: D2 E
材 料 :  Y  G0 M! z" q& ?+ T7 c8 [1 N
# Y+ S% |- b. c7 ]5 k: E
急凍龍利柳 十兩 ' g( ?% M( v6 L0 ]
洋蔥 1/2個 ! `& v3 l$ J+ `/ p9 F" z
甘筍 1/4個 ! w, u! M" t! n0 M! Z" L2 @
蒜蓉 1茶匙
/ J, ?7 z" w5 ~' I' [2 ?7 o9 Y" H8 |黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 B/ a  X/ |" x: _6 ~: j# i面粉 1湯匙 ' A( ~: X- D$ C; ~  F/ }
上湯 1/4杯 : k( g( L; b9 w. i  o$ m' i# `1 I
椰汁 1/4杯 3 V8 n& H& k; Y* q" [3 x
刀嘜粟米油 适量
; Z5 ^/ _9 K4 x調味： - O& z" T  A9 H$ K) b  e
鹽 1/4茶匙
4 Q1 o1 J4 n8 k& i酒 1/4茶匙 7 Y4 a/ r1 `6 s# d; p
粟粉 1茶匙 + r3 E9 l8 V, p( u- A
胡椒粉 少許
( x9 g: X, y5 S3 ?, v9 N* q/ \8 h  / R7 ?/ Q# Q/ H3 `1 f& i/ p
) i3 [7 [% ]. v( ?# `+ I4 J( _9 Y
製 法 :  
1 z8 @3 E1 T  J+ x4 \) r0 i! g& E1.1 K- h' O6 D0 i# r
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& ?" A" a( {; V0 G; M: k& u8 d# s% _- [% p* ?: ^: f
2.5 K' l( b$ X# U( B& W, b& C$ H
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 `# u5 T3 |  Y, M' N3 g' j/ D, C, A' p3 _0 ?* z$ x- F9 n
3.! x9 R( N6 L; t9 I" j; F
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- J- a2 u- s; z% O" B, |
" u4 M0 g4 G2 q$ T
4.$ r( G: _$ v; p
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。* n3 T: d2 z  x" R3 J; u

+ j! m: y! @! S2 }5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
% @+ O9 j: s3 n
2 y, H1 s; I2 [$ i4 B4 c; g材料：  
: Q$ p3 E* Y: _& w* d冷麵 400克
3 C( g  l) M$ S) A4 i2 n7 f叉燒 75克 & m' Z8 }/ k. t9 {" s. D" `( x
冬菇 2隻 : U6 ~$ k0 F% B2 m
銀芽 50克
: f" l* S2 G% E* {) n% L; n青椒 50克 5 {8 _$ O& I. h* b
紅蘿蔔 50克 ( ?' L% ~( E! n1 ~
調味料：  
5 Y7 @# p* k3 q  ~/ Y5 @( y生抽 1湯匙 3 a; O4 ~6 p3 t2 @9 K3 |+ j) G
麻油 1茶匙
1 b9 A/ u$ O: F8 z* n6 Q獻汁：  
) K# T! y5 {; L5 a+ M1 j  v鹽 1/4茶匙
+ n" F* _+ s+ x* K' J' ^  M糖 1湯匙 8 P0 k7 v7 t: x- k4 L+ a0 M
生抽 1湯匙 ! q; P) a; r( A$ a; Q6 y
熟油 2湯匙 3 ^! f5 A6 p# ^1 H4 o4 }
麻醬 2湯匙
. n. z% |0 Z4 o" t斯高辣椒汁 1/2茶匙
6 X- j. L4 i7 U4 {: ]7 Y; K0 R2 D開水 1湯匙 7 i$ e  w  t7 w4 `
  - {* |1 Y/ L& h7 ?; e
$ K& A- @3 \8 {5 w: P
  $ U6 S7 b: T; H% M

" \; Y+ I' y- N3 {2 w2 H製 法 :  0 b6 ^) g0 l' C; J# a+ v
1.9 m- i: `7 `; s7 C, _6 X$ b
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
4 b: D' M% ]9 \) v& v  X0 F' E2 c* \7 @: }7 T2 D6 t8 }
2.. O5 b) L! c  b7 E# e2 h1 M
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, i4 p. h0 D- Q0 g7 b, g1 |0 N. |* G
3.) G; B0 n& \* `" _$ U
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
' \3 y% M* B8 `8 r4 l/ \
% a4 h  o0 }& Y- w0 f4.
  Q5 T0 m  m9 P( }獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 , p, a( |0 w/ m1 J
  _1 S2 S! h* ~! C6 Y
5.5 y  ]. Z+ }8 U9 q* x, V
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜1 w6 B" [4 \! M1 u! i) L) d
5 x+ s% e4 z9 `2 x4 e
材 料: 4 J, h: e' D; Y9 i: {

9 B, d) p: S" @/ S3 R
: a5 v, _# \6 z+ X0 K1 o0 G青瓜 6-8兩 (280克) - @4 t, y6 p- j
蒜頭  3-4粒 7 x: `8 e; Q2 E. C7 W
紅椒圈  少許
. ^' d$ S. N; S調味料
: r* n6 B5 S3 I) z. d生抽 1/2湯匙 ! D; |3 b4 w9 x5 M* ?* k  d9 N
糖  3/4湯匙 - J: ~3 e( ?. r2 `; R
鎮江香醋  1/2湯匙
0 W" |, A: {9 u, l麻油  1/2湯匙 ' r$ ~, w0 [' s! Y  l7 t
胡椒粉  少許   c5 h' R8 w2 S2 K  }$ Z
( n5 T2 g1 e7 C& K: N- v

0 M# X/ E& C/ g5 J
' u' B1 ^( v* l/ E/ q8 v3 ?( n7 E) a! {6 _

0 O' H! T! q- }8 X0 J5 d製 法 :   p0 N; O8 n2 H- ]- I
' {- g2 p0 l7 t3 a$ i/ d
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% X- f1 T1 n6 k, _  y* u1 ]- K: N& p1 e8 X! y4 r
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
1 t: ~( K$ V! o% y
, P) Q( G3 x. B2 G, M* S+ u3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 w* y1 g- J* V/ F
4 `  i, V" P; L  Y  ?/ S7 a6 k材料：  
  @# U2 R* E" V0 Q8 c! t+ I# G- B6 w青椒 1個 % |% R+ f5 L& U! R
紅蘿蔔 1/2個 / Q3 g6 t- d+ _. i  h8 Z6 U
冬菇 2隻 $ i9 w6 ?) |5 W( F
筍 2兩 ! ^1 m' O3 v7 r) S- h! [
花生 2兩   ?( h+ R9 M' V* P2 T- l% ~& G
豆腐乾 2兩
1 b8 L' z& O$ Y, Q% i. H, y調味料：  7 Y1 m: C; R. C* e
鹽 1/2茶匙
+ d4 D* r% F4 A$ `. A4 t" v5 A糖 1/2茶匙
) J$ ]6 J4 i/ b! Z9 l生抽 1/2茶匙 $ S6 Z5 Y; O3 |" E% Z
粟粉 1/2茶匙
) q/ a' d+ R" l/ }/ z7 U- O) W1 E胡椒粉 1/2茶匙
7 e1 r- I! N6 S! T/ s+ X2 g0 d9 S% A水 1/2茶匙 . a0 B3 Q( q8 m& u7 }
  1 f( S# k, F; Y
$ A$ ?( K) G3 j2 P, l$ ~! T2 A5 Y
  
$ k. J0 j9 X/ m9 I
$ z4 N. }% J( H, j7 V1 O5 c& B製 法 :  
+ P1 ^! h0 A) r% J+ Y1.% m+ k4 u# X$ n2 E; ?# @
花生炸脆。 4 I4 F" g( P, s/ r. n2 |7 S
+ ]- |% ^3 R9 k3 K. b
2.
. g" C# s/ c" u: m8 R1 V冬菇浸軟，切粒。
6 F0 q) p4 k2 I
2 x8 f( o& ]6 L3.# V! `3 K) I$ m6 X+ [  N
其他材料亦切粒。
. t0 h- E, q% ~7 N1 J- T. \# j/ j/ s# k" h5 A3 {- y# Q5 s6 e
4.$ W) ~) D1 n, P) C9 u+ z! ?2 |
預備調味。 4 k3 T! i4 @3 |# p1 M

: d% ?" l0 @. d$ K/ O9 D; C5.; E7 D0 L( d9 U6 _( ^& N
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! J' R, v( J. }/ E3 C1 a! i  q* j5 f  J" ^; P
6.
( j) \) x, k" R) ?$ q- ~再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。