【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 ^- }1 Z6 ]/ ?
9 }7 z. U* H! S  d; g: }, LXO醬牛柳粒
6 }, W& ?" R7 M) m4 w5 m: p; ^8 a
; y& e1 s! ?, w1 p$ C9 Y: V( o6 J2 x
材料7 W3 R( Z( d. f) G
# ~2 K/ x" g! @* G

3 V4 W, o2 T5 W牛柳 - 160克
  l1 t" N+ h  {  ~西芹 - 160克
9 x0 C+ a/ F# w  u3 j  o1 yXO醬 - 1湯匙 2 F2 a9 ]& u/ @; e1 [  B
蒜茸 - 1茶匙
3 Z3 {. g  k4 [/ f# L# P紅椒 - 1隻
$ M$ \$ P6 `* L0 s
: F( v" Y0 w* q2 b6 o* Z% L: x  調味
2 D$ \, U, F3 [* M7 y) q6 a1 t( q; d+ C) C
生抽 - 1/2湯匙
7 Y) ^& K& C# v' x胡椒粉 - 少許  
( u4 i/ I3 _. x* p0 Q生粉 - 1茶匙
3 @, e/ j  K- [3 X3 z  S糖 - 1/2茶匙    b6 s; J2 J5 J
油 - 1茶匙
% Y/ u+ x  u, t. w; k" ^4 P水 - 1湯匙3 `! k" \- o, M  D6 o( G" @

! E( }7 w4 z2 }4 T  芡
+ E# D% r! l5 i- Z( `! k8 e+ _9 i5 \( X; v/ z* k) o
麻油及胡椒粉 - 少許 ) q8 n: @( _; Q/ n2 I% b
蠔油 - 1/2湯匙  
, d/ R1 F$ m5 ~' T老抽 - 1/3湯匙 - a( Y5 M' D( h" s: ?' Y
生粉 - 1/2茶匙  
0 f2 Q2 T' M+ o7 B3 `" F' F糖 - 1/3茶匙
0 @, k- h$ a/ l% Z' N水 - 3湯匙
8 m# ?' j; q+ ^- H4 N) K7 ]
9 O2 K+ ]" p' j  @; m/ O$ W
3 a1 ^! o# _" ~( \9 w1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - ?6 V4 E  ~' e6 I9 l/ ~+ |! W
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% |& B  m0 C7 W! a. m7 L, A. A: n) _' f3. 牛柳泡油，取出。  
! J( G9 ?- }. O" J% \& ~6 Y4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙7 |7 r0 K4 h( j9 Z: z% H, E
& f7 X# y. @4 f3 v: \
雲 腿 釀 竹 笙
$ I: m9 D3 a* ^1 k3 i: _竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 S, E+ l& _: \' ?& d
# z/ C" N3 ?# o8 {% U; b
! n6 `! y8 M7 w3 {材 料 :; E  x8 k' N) w! T4 D5 i

5 U* J, E9 Y* I, h竹 笙 半 兩 2 A  ?9 A1 J3 T6 m+ R2 k
嫩 豆 腐 一 件
7 j2 u6 U3 A+ U/ }0 \) l雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % X2 g) d! j1 Y( ^1 Z; S
榨 菜 粒 半 湯 匙
! p! b) s: d  b; ~) V% }4 k甘 荀 粒 一 湯 匙 9 Q8 `1 D+ l, z3 {
唐 芹 粒 一 湯 匙
- ^$ p: |$ o0 `% W; k! r& _西 蘭 花 八 兩 $ j  g7 h) U3 r/ Z: x% E
蒜 蓉 一 茶 匙 ; i. F4 O  N2 @+ o) f1 c

8 n8 h' j" i5 @& Y* u6 o調 味 料 :- x7 _0 U2 t* U/ n; q# l
3 e5 |% [( e) ^. w

- n1 X% h  }4 o* h$ w/ a鹽 1/3 茶 匙
, @: F5 _/ U& e糖 1/2 茶 匙 8 f+ b& n! [* {1 q5 F; O4 m7 i* d
粟 粉 1/2 茶 匙 - _9 [4 ]7 g! @4 Z; [9 z) h9 s! o
蛋 白 一 隻 . |) z% ?3 N! n3 @; |
麻 油 少 許 2 _) s% M, p7 E8 {/ v, n
胡 椒 粉 少 許
. e4 z. S  K7 l0 N- H5 O, _: l

# a9 F; B  B$ Z. G( A( m4 ^# r( l6 K9 L5 M7 K

6 ^6 r& Z! {% h/ T# ?) C  O8 o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
7 f. o' [8 a0 V# N2 T! [' Q& t% O* [生 抽 1 茶 匙 , X1 `  g: y, U" v3 u5 Z
糖 1/2 茶 匙
3 f( E7 S- Y* ~) T麻 油 少 許
3 E. j( u2 ^9 Z  C胡 椒 粉 少 許
% n; a8 G$ d0 p  y6 _- g6 E刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 , Y; E7 A3 Q- ]5 k
& X$ w( j6 F; R, H, o

/ h4 U9 v4 o  Y! }" Z1 m( s/ O& R( G" [
7 @3 D* d+ S/ s" [" s7 G+ I
製 法 :
, f* ~5 C' X& B" E& Z" F) t8 P' Q8 d
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。& [* U9 U! w% {

6 m9 B- M# E6 W7 C
1 x; F4 c& j2 `' Y( _  }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 _8 y& ?9 d- m- \) g+ |
; u7 U+ x# m% n! j7 ~* e. p  g: l' q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
* }# [) a% o1 E* t( o- m4 E6 C* b4 \: i9 B! n# t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。2 O4 s" T% s- t

! \# H$ ]9 N' g$ F! |( P0 b1 G5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
. `; S' |" H7 u7 ~! S2 z. k9 C3 ]5 L! W5 o+ z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& t2 r: _, @' l8 E' ?: x( _
- r+ d/ X9 w% m2 ~4 G
材 料 :; ?1 w' l! O. Q% {: g
" ?; s8 A6 _9 G- J
急凍龍利柳 十兩 0 Q; _. \6 x6 K: w  t5 w  n
洋蔥 1/2個
( q: p/ o: V3 u) B2 |8 E* G甘筍 1/4個 5 O. |5 M, N% _9 c- x6 ^
蒜蓉 1茶匙
  ?/ t/ e' r: [0 t黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
+ U8 G) W9 L& h. o" ]面粉 1湯匙 % Z! }0 ~) z! A6 T4 _2 R( u
上湯 1/4杯 $ Q! I# _& A- b
椰汁 1/4杯 % @0 v2 n6 i6 |# z: Q% k6 x
刀嘜粟米油 适量
! I8 ?6 y- e) O9 G調味： $ y. Q! k1 q# @. f- e% V, u
鹽 1/4茶匙
: `5 z5 c3 P9 D; ^7 t5 E酒 1/4茶匙
, S2 m& M% w$ \; V9 ^粟粉 1茶匙 " w/ v  @  u( t1 g* G
胡椒粉 少許 0 E* T( q! s( f
  
) ^* o# @6 i4 B0 {7 k+ ~+ g! \) x6 q6 V- L
製 法 :  ' d, ^5 Y5 p* ]+ h' T, w4 L" ~' V3 B
1.
' j9 D) N9 O- x- C龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。% I/ G! C. \/ U& c

$ O4 m1 `" i7 z2.
. Z& P( B/ A5 J0 K0 ~% J3 X4 ]洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  c" b( U$ n0 S

: `! B3 F8 R$ K8 U, n+ S1 R8 F: t3.. R9 M1 i! H7 k. L3 e; c
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& u; M# n& j1 A& E3 f' L* m0 J- q0 ]7 `$ j7 f1 Q- i$ y1 Z2 [
4.) n: b) m* q/ H8 \* Q7 k2 v
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 }* O9 x2 I2 Q) D5 R4 {% o0 D: i- @/ P5 i' g; l$ \, m
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
  J6 Y9 A4 u7 A  ]
7 u& i# ~; |1 s) Q1 k  C材料：  
7 M8 i% ]! y3 C: ~3 Z( `- L冷麵 400克
. E4 `  f6 _3 _% a( G- i叉燒 75克 / h1 {# \0 C7 D
冬菇 2隻
  m. G- w7 x8 U1 T/ A2 X銀芽 50克 & p: q" W0 v( L7 ?; U& W& }: f! S' D
青椒 50克
& E, r* V1 ^. {/ L+ h5 D0 W紅蘿蔔 50克 2 d' J. e2 G$ A, O% T
調味料：  * C, c) O6 F+ j# O: E7 F
生抽 1湯匙
" e( r0 h9 C: G' X2 l, T- h麻油 1茶匙 " U4 r% V- V, h5 l
獻汁：  
3 M2 t, [# e' S$ _5 a* Z鹽 1/4茶匙
/ N# W" o& X. N4 ~3 O+ U6 c糖 1湯匙
3 P, l* N% z8 L! C* _* p  r生抽 1湯匙 9 `) S- [/ M% ]3 k: l& ]6 J
熟油 2湯匙 3 O" k& S7 p# M
麻醬 2湯匙
: P  Z) {$ L0 L斯高辣椒汁 1/2茶匙
, N' @4 o$ E( }$ U9 z: \開水 1湯匙
2 N/ W3 N& q* W1 w5 ]# B6 i+ P* ?  " h0 g2 L! Y, ?- g! S
' J, X$ d- u) K+ r3 n# _
  5 n9 n1 \' ]' T6 U/ U5 x
! L& Y. M/ a" c" f
製 法 :  
5 R$ f! w+ V: O3 @1.8 X/ y/ g9 P0 I
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; _- w- I8 G/ m1 q$ ~  t6 K+ Q4 E5 Y0 z( a  A% _- [. H% W# h
2.
6 X# `" F: j; _; r) O2 ]7 w紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 l. T5 s8 t# B5 E; P
, v/ B6 o/ ]% a4 X, |
3.
7 q- E, K$ G# }* N4 J& B! c燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: U0 u  U  u! ^& V, G& Y: F! n$ C. I& o# a; s
4.6 p3 Z* v/ Q3 J' ~% ~
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
  F# _- A9 l: I. |# `# i" g1 a
, O4 r  P- ?8 U/ u. P( C% Y5.2 |6 I  k" H( r
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, A5 M2 ~: W8 \. f1 S4 F& r
, V& R2 w* w$ R5 n- o材 料: 1 ?. H: ?; \! _  X) y

# P4 j2 ?. I* D# D- k5 y- u7 N' J# u8 D8 a$ x
青瓜 6-8兩 (280克) 9 T7 e& x2 h5 Y6 A' x/ t; c/ ^; O7 u
蒜頭  3-4粒
9 Y7 z) F0 {! W- l2 S4 n紅椒圈  少許
( h( [7 `& ~' R調味料 6 _# B, j6 K. D- p
生抽 1/2湯匙 ) u6 w$ ?, F* p7 }' z
糖  3/4湯匙
% @1 Y2 |: X, U+ _. E6 L3 o鎮江香醋  1/2湯匙 " w! a8 _- P) Y0 C0 O& U2 [
麻油  1/2湯匙
- D+ c- d. a( H9 ?% A胡椒粉  少許 . U+ W* a! a0 v; F. n1 s

& F! K* J( H. V# J1 O; Q
, x  a7 ~& u0 `! u4 h$ F
0 \% D* b# P8 z0 b$ F* B2 a, x$ C' G4 ^" C

) R: G. e3 ~  h製 法 :
7 Z9 |+ g' j# X: w0 |& L7 m3 k- u$ `7 ]% P  d7 f
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 G7 H0 o. O# C6 C( h& s  v. S$ [2 E( k% d. [: ~
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
; ~! Q# k7 c9 D* O( Q& y2 ^, V5 b9 l
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ S6 r% r+ w& N& R. W; X
$ W, S, \8 g/ ^
材料：  
; y4 r' g6 f6 U7 V) ~4 ~$ V4 p青椒 1個
& r9 ]% [3 m$ I/ e紅蘿蔔 1/2個 # ?! _# u1 C1 ^- O+ R
冬菇 2隻 9 d/ U+ v  R6 k- ^# w
筍 2兩
8 c6 M$ C2 K5 h, M+ C( U0 t花生 2兩
4 X9 l# b7 @+ {. b5 v9 N$ K豆腐乾 2兩 " C6 h+ v/ F* k  F5 M- k+ ]
調味料：  
* w+ {2 z3 z. f1 m; l6 ^$ q6 F鹽 1/2茶匙
& g6 y1 e' _0 H9 O" A, h6 i) {糖 1/2茶匙
% H3 j! W9 c0 Q0 s5 ?生抽 1/2茶匙
  r3 ]9 P! _  m9 k5 f$ l# Q粟粉 1/2茶匙 * d" {' {7 [" }* A+ a- }2 E
胡椒粉 1/2茶匙 / b$ m% ~# @- W4 S! A& T
水 1/2茶匙
! A4 a/ [: Q8 k  
; l1 ~: A7 H. k1 p8 z' S* t" s. x$ C' v4 M8 n. K
  
; G3 w* u0 t, H! |& [$ D$ Z, m7 O  Z7 }  ~4 E
製 法 :  
# {% n! K: G8 n2 ?( c: g' C1.
, C! i5 p# {  K3 Q/ \花生炸脆。 - m( w* H+ J* k5 c
8 l  _. |% ~" p  b
2.
; b. G/ l, h. I: c0 {1 l7 a, D3 N冬菇浸軟，切粒。
# z: M7 j" K$ J1 J& e2 O
% q( h6 }+ X0 ~8 d; Y% D: }3.% `9 t: j0 @7 R/ \, S# W
其他材料亦切粒。
& L1 Q) Y) ~3 h; I' o" I" b
  c- @1 X/ B/ M: W4.( y8 K" P0 L5 K1 y* [. A
預備調味。 ) k" C+ Z2 @* e) b# x$ B

4 p8 G8 \* ?6 f: a3 G, q5.
+ d. C; q" q# B& x% [& y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) I8 a7 a2 B  P- F
9 V8 v3 `0 g/ D4 @* Y- k
6." N' [5 y$ P* d
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。