【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
7 D4 g1 m# ?( d5 |' s8 t/ d( M
2 w" Z+ `6 b3 i" EXO醬牛柳粒
( X/ }+ {; H$ F# E$ s0 h& m0 ]
) ^2 F/ v% E+ ]  G# H8 ~9 |9 z3 }2 l' i& [6 ]" N
材料
; a, A, N7 R9 \( p9 j! ~
. {3 S9 @8 u* m+ {& `+ k9 Q7 ?; \
牛柳 - 160克
; N% F4 E) W. r: K, I西芹 - 160克 6 p& X: @& \! q2 n' x
XO醬 - 1湯匙 : V' B4 x! @& T' F( t9 [7 _
蒜茸 - 1茶匙
0 _& o+ x" k; {6 t9 y紅椒 - 1隻
3 |" }3 V9 q7 X
2 T  n' F+ j4 G% U1 a. {* _) w  調味
& w9 b% Q' K* p2 v0 B/ y( F+ x$ B5 D4 }
生抽 - 1/2湯匙 & E) ?2 u' D4 d" s- U: _# m
胡椒粉 - 少許  
4 V1 H6 F9 @2 g  a9 w8 R生粉 - 1茶匙
, q7 t& @  g4 [% u3 W) _9 [糖 - 1/2茶匙  ; Q7 y0 N( h) E/ T; w: K, i4 I: u
油 - 1茶匙 ) A  C; C, J# C
水 - 1湯匙
% E( J+ }) y. |
9 B' M% i1 z* A" g( }  芡
) w! y9 ]4 j, N) w+ @9 Y% J5 d% U, k
麻油及胡椒粉 - 少許 , j% I' @$ t7 D4 M
蠔油 - 1/2湯匙  ! h- @) D, A" e+ X, _9 c+ _/ L
老抽 - 1/3湯匙 3 ?* }* F: V: X; W
生粉 - 1/2茶匙  
! e2 v1 @' J: q0 b糖 - 1/3茶匙 ' I3 S+ I, `7 h- P) Y
水 - 3湯匙
+ N6 J0 K3 G4 x2 ]
5 _( e, T4 m# P% u8 q
& W" z1 P' @& V1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 9 |. Y0 z( V2 e3 {' E* ~$ Z
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% B' \4 b/ Z+ i) p3. 牛柳泡油，取出。  
8 L5 x" ]1 w0 ~$ j, _9 L4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
: p/ ~" C4 f2 x; M: \* K2 W, {4 q" W4 d5 p
雲 腿 釀 竹 笙 4 ^: v) H5 [9 H" k& O
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
* w3 k3 ?! X+ M! |; h/ s. u% S1 k1 R' {
/ X4 g$ s7 O5 E; ~! M: s
材 料 :( [$ B7 ~: [* E- `# d7 u
7 }, q1 l4 o, x. o* m  Z6 M6 x3 L
竹 笙 半 兩
4 }$ B, q: {4 X5 u' V0 B/ s嫩 豆 腐 一 件 / U% p+ y, D; O& B
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 N" ?* n+ I  B* a榨 菜 粒 半 湯 匙
4 Y1 v* Y: n7 W. p甘 荀 粒 一 湯 匙 6 z( d4 T6 L, ]1 B
唐 芹 粒 一 湯 匙
# M% H; |1 n, o6 v% |西 蘭 花 八 兩 2 j7 s' O" i! ]. H5 c
蒜 蓉 一 茶 匙
$ ?. G! ?9 ^7 K
- I( H7 K6 v8 R0 c調 味 料 :
$ u& S9 C5 q& ]. s) o9 f  {$ B8 r, \# u4 d: Y
" V, E  G$ k& N) U
鹽 1/3 茶 匙 ) z5 x+ S# F4 t# P2 F: c
糖 1/2 茶 匙
5 D8 s% c6 `1 H: M+ {粟 粉 1/2 茶 匙
3 d5 f- w5 f+ H! u4 k+ H蛋 白 一 隻
; e* O. y, t0 W1 |' {) a* ~4 ]. w麻 油 少 許 ( z5 O% r6 G# R0 {; n! o! `
胡 椒 粉 少 許 : x8 z9 J* J" ~$ J3 _$ n

. f1 m! l* z. _" m5 c  b- D: ~) L
+ F+ J; k' C8 D& D# P8 O$ P6 D/ p
* }, l2 L8 V. c: a. p6 O6 E
) c" s4 @& ]6 F. I8 [* |- g4 C獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 c5 a7 b9 l  N; g; V1 A' i; u
生 抽 1 茶 匙
6 S$ E+ m' T$ |, i# }; A  W糖 1/2 茶 匙 8 @0 ]7 I' l8 u* E/ l( W% E
麻 油 少 許
" Q& {7 W2 }* O! s$ a胡 椒 粉 少 許 / d2 V- v# V4 ~$ A
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 o, S- P7 x! Y. H& A2 ^2 s8 g
7 ?3 E" A1 M- k; E/ ?
/ f$ P7 L" s. k
5 J. p3 D3 l2 S. i

6 a1 y0 `6 p' X3 |製 法 :   v+ H% Z6 M. z2 [; p" B: v
4 t# @/ G. y2 ]$ V0 o
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, r( A9 g8 {0 ]

3 K$ H, |: l" g1 C" [
( g, v+ {+ _: H/ d1 A* `6 \2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
( h' o( a! F. W8 Q3 O
% D* v/ a, j; p9 f4 n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。7 R8 B, I- A5 t7 S+ R' m( u

' {# F  s' N; j- g" n. k4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& B+ H5 ]" {/ b/ W& w  D( A6 ~

  K/ n( K' v+ _: s5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, c# M" o( G9 ?6 Y5 X
8 n2 h9 H$ [4 {$ F$ n/ G# N' R6 h
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 h( t7 R) ?3 N4 L( E: o" C
8 t8 A( U1 _1 i; h& I( a2 J3 w2 Z
材 料 :4 }; h/ ^2 W" Y/ O! d1 q
& V9 Q# S, u2 [( N5 b8 Q
急凍龍利柳 十兩 # ~' o- o$ Y; Z
洋蔥 1/2個 * R8 a0 T# g/ ~+ O
甘筍 1/4個
; N! f* K( l; e% f蒜蓉 1茶匙 1 q0 }: |5 p/ r/ v. M" [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 x& j" J" \  o- }7 G1 n面粉 1湯匙
3 P4 h- `, Y# D1 I0 ~  c9 D: n, D上湯 1/4杯
; h7 A) G0 D- K/ M椰汁 1/4杯
6 G5 @  n  I4 B- q  s4 t$ m5 C刀嘜粟米油 适量 + J$ x+ u- p. Y  L1 a7 U) {+ h$ p
調味： 9 |0 L6 T: q  M0 M  o8 o! P
鹽 1/4茶匙
4 ?  a+ W4 T" M5 n; p; j酒 1/4茶匙
5 |8 f2 F1 {4 J! ?5 M5 l) S粟粉 1茶匙 , E% \& _% x5 r+ o
胡椒粉 少許
" l. S! q" p& ^  ! m( u9 N/ s* x, l2 {4 ^

: t, Q$ o7 \7 a" @" n9 `: X製 法 :  
* O* }- F' J3 {5 m, K* H3 C1.
7 I9 O$ Y3 W3 V$ y; t% u龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 K' n* {, ^& e
: ^6 p( E& q! D5 v9 S2.
: z0 w: T# Q/ V4 }; l' N洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' w/ a2 P6 X1 n+ \' ~8 o
' V( S. t* L* \6 u" N2 @0 q: M' C' a3.
- `0 Q4 x; Y$ X$ j: ?燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% X/ D) l$ _: Z( C2 @
6 r" V0 N/ G# Z8 P* G, i5 y" m4.
; z" {. ]0 j6 Q% b0 B8 W燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ H1 n- J$ ~7 _; E
4 q( Q, W' Z: n* {0 \. x
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵2 }; J0 P% d, G$ l% `' R
$ b# F5 A& O& y# n) j7 {8 s
材料：  5 c2 ]( F0 ?" J- [
冷麵 400克
! W7 F4 ~# w3 o) U叉燒 75克
# D, ^, N7 j! S冬菇 2隻 ' s4 r) |$ a+ Y* n6 F, \4 P% ]
銀芽 50克
: @0 {* ]$ E- ^' x青椒 50克 ) f7 t1 l3 z4 Y  j% \7 m
紅蘿蔔 50克
7 G. b: K3 I7 K7 ^; g調味料：  
" p; S6 ]4 Y& ?- n6 B8 G生抽 1湯匙
6 v; U& w7 a" r7 A+ @- Y麻油 1茶匙
+ T: h$ J5 |5 {5 q. P) }獻汁：  6 \1 g) X; d: p, z, t
鹽 1/4茶匙
5 q/ w9 a4 n# @) A6 B. w糖 1湯匙 ; w/ Y! T( M& [) c
生抽 1湯匙 5 _; Z$ O$ y7 i6 \3 z* A
熟油 2湯匙 . ?' s' K' E2 q
麻醬 2湯匙
! B, g5 z+ N% [7 K斯高辣椒汁 1/2茶匙
" E, X, ^3 o% j7 w2 ?開水 1湯匙 ) k: z" g; A9 a( a7 ]
  - v9 t0 J, H+ L; e2 U! v! B
! ]( w. b6 h' Y: y
  
+ I7 K: n3 N! ?( x/ O
- B/ |! e& i+ D* m1 b7 t製 法 :  
! b9 D! Z+ f8 p1.6 \- _3 r( y, J" q9 B* c
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( M$ Z+ c- Z) t/ F  V4 a. ^1 B) e- L. B
2.
, q8 w  ~1 i# S- S  q紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& T; y! k5 }+ S( Z" U4 P$ h
" K! Q+ Z# R$ ~' v3.
, u! O2 t# S6 y9 ~) k燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( ]/ H, v0 Y1 i1 \) o2 i2 E3 V
1 Z1 O7 p( o; ]4 d: Y4 Y- I
4., w6 h, {6 Q% I
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! r+ X5 k1 @5 g; N
  H7 d8 h# s" n( `* q7 j5.% U( b9 c1 H  a/ o) E5 R$ }
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜- s4 L: g# h1 u1 q

& e" a1 b  b4 Z1 O5 L材 料: % ~4 c. K8 Q" r

( g% o: z4 I  `( L6 D; q' }9 v  x7 C3 F+ ], Q3 a! k
青瓜 6-8兩 (280克) * d5 ?4 D0 j4 n# I7 G) ]! q' }0 k
蒜頭  3-4粒 8 @( U9 f- F. J' I& _% u" B
紅椒圈  少許 5 B0 R# n) Y/ V- f! w' n) ~
調味料
0 b+ p: l" [$ C" F生抽 1/2湯匙 ) a& f3 R& {" P, R# t0 |6 C
糖  3/4湯匙 ; I% M3 Y0 M' W, i; ?
鎮江香醋  1/2湯匙 " O+ M3 p$ B- \) I- _+ r9 }
麻油  1/2湯匙   j# c+ d8 X* e8 A: d5 }  ]( E, H- @
胡椒粉  少許 / k5 w* Q* A+ ], b  G% R( V, D

4 C, q) R- h0 a% d# ~8 e/ F6 _7 j: W: u, X
8 W/ L6 ]. I* c9 V* d' B

% J, d5 T- N1 E7 h. F: V  k& M( ?4 j8 H/ b$ E
製 法 : & m' q3 Q+ P9 b6 R5 n# a
4 f" Y% |! J/ m) `
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: Y1 c  T! R9 k3 y* _( Y# R/ _
0 E% i9 ~& \; k4 n9 `1 D, }6 q
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 C6 p7 c5 w% M( g2 f! l$ E/ n

$ e8 U# I8 w/ t- v6 B3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
  ~9 o. x' B, r$ G% |5 t4 U2 U( w; o" F7 c9 S6 g# l
材料：  + K) D8 j' O! @" F0 @% }
青椒 1個
/ {, n0 y' g7 [# X. A2 J; {' u/ u% [紅蘿蔔 1/2個
) S5 e, W# u% |0 w冬菇 2隻
" ~# V7 o, P8 X* ]4 T筍 2兩
" K5 P. t5 i% p1 l. \5 J花生 2兩
; [0 d; A" Z* |% I% h# ^豆腐乾 2兩
6 [  B+ d9 H9 ^5 I7 N調味料：  / Y% ?% Q9 s/ a: U! `6 h9 a0 [
鹽 1/2茶匙
0 k4 Z: z0 O7 b" ?糖 1/2茶匙
  P0 R% s' k; w* W- t. Y# I生抽 1/2茶匙 7 ?; p9 K& ?/ q
粟粉 1/2茶匙   X/ C4 Z# `- B1 T
胡椒粉 1/2茶匙 ) [4 l1 F7 X/ L$ D
水 1/2茶匙 4 q; M- `$ w- y7 N) r
  ! \: Q' u1 Z% a2 n3 o
6 T2 ]8 M  v7 H" U- G1 _
  " m3 X: X6 n- q) V7 ~& C

- C' [) }5 l5 m; `製 法 :  
* z' J1 }, [/ ]1.0 m# }* S1 v% R5 n
花生炸脆。
: P3 o* _: M& n( t& n! ]" T/ _1 d* g6 l
2.
3 [( R* X$ x7 l9 z+ n. L4 J冬菇浸軟，切粒。 3 q! S, N% O& }3 E
$ r% C- h9 O5 c1 R
3.
  k; p9 Z& S) j( P8 \其他材料亦切粒。 ( a! `) _, r+ r9 u" Q* b* M
$ u9 A( o. B8 j
4.8 J8 i$ A1 }; E
預備調味。
1 M; W8 i7 P5 C+ |2 w6 K- ^) ]) t" r1 k, P6 c
5./ I4 f4 E% @$ C& Z* }
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
, I' G5 _/ I$ x( l/ V
9 ^! q0 F5 ^7 S) v6.
2 a. V/ a% {, J+ ^再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。